LOS VINOS DE CASA DOMECQ, DE MEXICO, Y BODEGAS GRAFFIGNA, DE ARGENTINA

Al hacer mención a la historia contemporánea del vino en México es punto menos que imprescindible referirse a la Casa Pedro Domecq, la cual tuvo sus orígenes a mediados del siglo pasado, en la época por mí llamada del Renacimiento del vino en nuestro país, cuando dos visionarios hombres de empresa, Pedro Domecq y Antonio Ariza, vislumbraron el gran potencial del Valle de Guadalupe, en Baja California, para la elaboración de vinos mexicanos de gran calidad.

Ya he señalado previamente que en aquellos años era frecuente que en los medios de comunicación se hiciera alusión a la expresión “la franja del vino”, esa amplia zona ubicada en los dos hemisferios, entre los 30 y los 50 grados de latitud norte y sur, que es la más apropiada --por diversos factores climatológicos— para cultivar la vid y elaborar vinos de calidad, utilizando para ello las cepas denominadas “finas”.

Es a aquellos años, ya un poco distantes, que se remonta la encomiable tarea vitivinícola de la Casa Pedro Domecq, la cual en el Valle de Guadalupe (el área de sus viñedos fue llamada, en forma por demás poética, Valle de Calafia, haciendo alusión a la mítica reina amazona que, de acuerdo a los relatos de hace cinco o seis siglos, habitaba en una tierra denominada California) inició el auge de la vitivinicultura mexicana, que hoy en día marca el apogeo alcanzado por numerosas compañías vitivinícolas nacionales.

La Casa Pedro Domecq tiene presencia en México desde 1948, y en estricto apego a la verdad puedo señalar que la transformación registrada por esta empresa nacional es sorprendente. A partir de hace unos pocos años los vinos nacionales de la marca Domecq han empezado a incursionar, con éxito, en los concursos enológicos internacionales de mayor prestigio. Tampoco es fortuito el hecho de que la Societé Genérale de Surveillance (la mayor organización del mundo en el campo de la inspección y la calidad) le haya concedido el Certificado ISO 9901 a la planta vinícola asentada en el Valle de Calafia (localizado, como ya quedo asentado líneas arriba, en el Valle de Guadalupe), en el estado de Baja California. Este es un reconocimiento antes nunca otorgado a ninguna otra compañía vitivinícola en nuestro país.

En el feraz Valle de Calafia la empresa Casa Pedro Domecq tiene sus viñedos, sembrados con variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, entre otras. El enólogo de esta empresa es Sebastián Suárez, ingeniero agrónomo y Maestro en Viticultura y Enología, graduado en Montpellier, Francia, quien actualmente está desarrollando nuevos proyectos tendientes a crear vinos con personalidad definida y excelente calidad.
El Valle de Calafia custodia sus barricas y sus vinos con guarda en botella en una hermosa cava subterránea: “La Cava de las Misiones”, la cual tiene una capacidad de almacenamiento para 150,000 botellas. Cuenta con una temperatura fresca y constante la cual es requerida para los vinos de crianza (entre 12 y 14°C). Se encuentra alumbrada con una tenue luz amarilla la cual no afecta el proceso de vinificación. El sistema de ventilado permite la constante renovación del aire, evitando así, la acumulación de olores inadecuados.
En un boletín informativo de la Casa Pedro Domecq leo que “Los viñedos de Ensenada, Baja California, se encuentran en el área sur de la línea fronteriza que se extiende desde Mexicali hasta Ensenada, en una posición perpendicular al océano Pacífico, por lo que tienen un buen grado de influencia marina debido a un permanente ir y venir de los vientos. Esta zona templada situada entre los 30 y 50 grados de latitud norte es conocida como la franja del vino. Sus propiedades climáticas con inviernos húmedos y veranos secos y templados se conocen como clima mediterráneo, motivo por el cual se logran cosechas de máxima calidad”.
Los vinos de la marca Domecq han sido premiados en numerosos concursos internacionales. En el Concours Mondial de Bruxelles (Concurso Mundial de Bruselas) de 2004, realizado en la ciudad de Lieja, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2001, fue galardonado con Medalla de Oro. En el certamen correspondiente a 2005 el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue premiado con Medalla de Oro, y el tinto Calafia, cosecha 2003, recibió Medalla de Plata. Los vinos blancos Chateau Domecq y Calafia, el primero de la cosecha 2004 y el segundo de la cosecha 2003, fueron galardonados, respectivamente, con Medalla de Oro y Medalla de Plata. En la décima segunda edición de este certamen enológico (cuyo nombre es, como ya quedo señalado líneas arriba, Concurso Mundial de Bruselas), celebrado en 2006 en la ciudad de Lisboa, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue distinguido con Medalla de Plata. El vino Reserva Magna cosecha 2003 fue galardonado con Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2007, y el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2005 resultó ganador de Medalla de Plata, en el Concurso Mundial de Bruselas 2008. Además de obtener los escalafones más altos en el concurso internacional “ Ensenada Tierra del Vino”, el pasado Agosto.
Hoy en día la Casa Pedro Domecq pertenece al Grupo Pernod Ricard, que cuenta con bodegas en México, USA, Brasil, Argentina, Sudáfrica, India, España, Francia, Georgia, Australia y Nueva Zelanda. Pernod Ricard es líder en el mercado de vinos premium, siendo el número cuatro a nivel mundial y e primero en Europa.
Las actividades de Pernod Ricard en la categoría de vinos, están focalizadas en cinco países: Australia, Nueva Zelanda, España, Argentina y Francia, donde nuestras principales marcas son: Jacob’s Creek, Champagne Mumm, Champagne Perrier Jouet, Campo Viejo, Montana y Graffigna.
En Argentina, el quinto país productor de vino en el mundo, la primera región vitivinícola es Mendoza. Le sigue San Juan, en la provincia del mismo nombre, cuya principal área vitivinícola es el Valle de Tulum, sito en la parte meridional de esa zona geográfica. Por lo que concierne a la Bodega Graffigna, ubicada en Argentina, en la Provincia de San Juan, cuento con la siguiente información: “ En 1865 un inmigrante italiano llamado Juan Graffigna se estableció en el giro vinícola, en el cual tenía experiencia en su país de origen. En 1870 su sobrino Santiago se unió a la bodega que lleva su apellido, la cual es la más antigua de San Juan y la segunda más antigua en todo el país. Bodegas y Viñedos Santiago Graffigna representa uno de los emblemas que enorgullece a la provincia de San Juan. Más de 100 años de trayectoria en el mercado de la producción de vinos finos hicieron que Graffigna se convierta en la bodega argentina que más premios recibió en el concurso de vinos de Bruselas en la edición 2005. Todo comenzó cuando Juan Carlos Graffigna, inmigrante italiano, comenzó una humilde actividad vitivinícola en 1869. La visión de este pionero fue continuada con dedicación por sus sucesores, quienes siempre desempeñaron la actividad en el Departamento de Pocito”.
La cata “ciega” mensual número 179 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Octubre de 2009, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para esa ocasión fueron seleccionados cinco vinos nacionales de la marca Domecq, dos de Argentina y uno de España. Estos últimos del portafolio de la firma Pernod Ricard, representada en México por la Casa Pedro Domecq.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Joaquín López Negrete, José del Valle Rivas, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos, Roberto Quaas, Mauricio Romero y Miguel Guzmán Peredo.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos:

1.- Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006. 13.8 % Alc. Vol. Coupage de Viognier y Chardonnay. Fermentación en barrica de roble francés y crianza de seis meses en las mismas barricas. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 85.50 puntos. Precio: $ 146.00
2.- Graffigna Centenario, cosecha 2006. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Pinot Grigio. Bodega Graffigna, San Juan, Argentina. Calificación: 83.83 puntos. Precio: $ 140.00
3.- XA Blanc de Blancs, cosecha 2006. 13.6 % Alc. Vol. Coupage de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 82.33 puntos. Precio: $ 72.00
4.- Diamante, cosecha 2004. 12.0 % Alc. Vol. Coupage de Viura y Malvasía. Denominación de Origen Rioja Calificada. Bodegas Franco-Españolas. Logroño, España. Calificación: 81.50 puntos. Precio: $ 178.00
Vinos tintos:
1.- Reserva Magna, cosecha 2005.. 14.1% Alc. Vol. Coupage de Nebbiolo, Cabernet Sauvignon y Petite Syrah. Crianza de dieciocho meses en barrica nueva de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 88.83 puntos. Precio: $ 545.00
2.- Santiago Graffigna, cosecha 2006. 14.5 % Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah. Bodega Graffigna. San Juan, Argentina. Crianza de catorce meses en barricas de roble francesas y americanas... Calificación: 86.17 puntos. Precio: $ 545.00
3- Chateau Domecq Tinto, cosecha 2005. 13.8 % Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo. Crianza de doce meses en barricas de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 85.83 puntos. Precio $ 220.00
4.- Reserva Real, cosecha 2006. 14.1 % Alc. Vol. Coupage de Barbera y Ruby Cabernet. Crianza en barricas de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 83.67 puntos. Precio: $ 180.00
Cabe señalar que de los ocho vinos degustados cuatro superaron los 85 puntos, colocándose en la categoría de “muy buenos”. Por ese hecho, habrán de figurar en la relación que aparecerá publicadas en diversos medios de comunicación, en el mes de noviembre, cuyo título será Los mejores vinos en México en 2009, según el Grupo Enológico Mexicano
Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Graffigna Centenario Reserva, en el caso de los blancos, y la del vino Reserva Magna, en el renglón tintos.
Al finalizar esta degustación analítica los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los dos chefs del “Bistrop 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú. El primer tiempo consistió en Tarta “Tatin” de tomate y queso de cabra, en tanto que el platillo principal consistió en Blanquete de ternera.
El postre fue Arroz de leche con aroma de cardamomo.
Acompañamos estos platillos, en una magnífica armonización, con los siguientes vinos: Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006, Chateau Domecq Tinto, cosecha 2005, y Reserva Magna, cosecha 2005.

LA COCINA DE VERACRUZ

¿Quieres conocer la felicidad?
Escucha “La Bamba” en Mandinga.
Baila en Pánuco un huapango,
y en el puerto jarocho un danzón.
Y en los tres casos degusta
un ambarino ron Mocambo,
certero símbolo de festividad.

M.G.P.

El 22 de abril de 1519, fecha en la cual de acuerdo al santoral cristiano se conmemoraba el Viernes Santo, desembarcaron los conquistadores españoles en los médanos arenosos de Chalchicueyecan ---en otras fuentes de información este nombre aparece escrito así: Chalchihuecan--- , frente al islote denominado de San Juan de Ulúa. El día anterior, Jueves Santo, los once navíos, salidos de Santiago de Cuba el 10 de febrero, habían atracado en dicho islote de piedra múcar de origen madrepórico, donde recibieron a los embajadores de Moctezuma II, Xocoyotzin, enviados por el Tlatoani mexica, quien se hallaba temeroso de que el caudillo de los recién llegados (“hombres blancos y barbados”, según había sido informado) fuese Quetzalcóatl, quien retornaba a Tenochtitlan, conforme lo habían vaticinado las antiguas profecías.

Hernán Cortés, nacido en Medellín, Extremadura,..fundó ese día, en dicho sitio, la Villa Rica de la Vera Cruz, dándole ese nombre por la áurea riqueza que advirtieron en los enviados de Moctezuma, y porque ese día celebraban ---como fieles creyentes que se consideraban--- la crucifixión de Jesucristo. Esa fue la primera población fundada por los españoles en tierra continental de América. Antes de tres meses más tarde, el 10 de julio, allí quedaría establecido el primer Ayuntamiento de la América continental.

En el año 1524 cambió de asentamiento la Villa Rica de la Vera Cruz, y fue trasladada a donde hoy en día se halla la población denominada La Antigua. En 1599, por un decreto de Felipe II volvió a su emplazamiento original.

Veracruz es hoy en día el nombre de tres entidades geográficas distintas :una ciudad, un municipio y un estado de México. Veracruz es el nombre de la ciudad más grande y más importante de esa entidad, y también el puerto marítimo comercial de mayor importancia de México. Lleva el apelativo de .Veracruz de Ignacio de la Llave en honor a un prócer nacido en la ciudad de Orizaba, quien fue un ameritado militar en la lucha contra la intervención estadounidense, primero, y después contra la intervención francesa. En 1863 fue declarado Benemérito del Estado.

La ciudad de Veracruz es llamada “cuatro veces heroica”, en virtud de que en cuatro ocasiones ha sufrido el asedio bélico de ejércitos invasores. En 1824 fue atacada por el ejército español, desde el Fuerte de San Juan de Ulúa, a pesar de que dos años antes el último virrey de la Nueva España, Juan de O’Donojú , había firmado con Agustín de Iturbide los Tratados de Córdoba, mediante los cuales España reconocía la independencia de México, Después vinieron tres ataques extranjeros apoyados en la fuerza de las armas. El primero del ejército francés (1838) y los dos siguientes estadounidenses (1847 y 1914).

A los originarios del puerto de Veracruz se les ha dado el nombre de “jarochos” En una página de internet encontré la siguiente información a este particular: “Existen diferentes versiones del nacimiento de la palabra jarocho; una de ellas establece que Jarocho proviene de una voz musulmana empleada en España que viene de jaro, puerco montés y el despectivo cho, por lo que, para los españoles de la época colonial, era una manera de decirles puercos a los pardos. Otras versiones agregan que jarocho viene de jara, vegetal cuyo tallo se empleaba para llamar así a los pastores que cuidaban a estos animales. Para otros, entre ellos Leonardo Pasquel, jarocho viene de la voz árabe xara, que significa excremento, y la interjección ¡so!. Agrega Pasquel que la voz jaro era aplicada por los españoles de Andalucía, a lo largo del virreinato, a los puercos, marranos o cochinos, y jarocho al porquerizo o cuidador de aquellos.La versión más probable, la que también suscribe el antropólogo Fernando Winfield, refiere que jarocho viene de jara, en el sentido de saeta, flecha o lanza , llamándose antiguamente "jarocha" a la vara o garrocha con que los arrieros puyaban a los animales, y jarochos a los que usaban este instrumento. Esta misma designación recibían los milicianos negros integrados en los cuerpos o compañías de lanceros que custodiaban las costas. Estos lanceros negros formaron la milicias que definieron el régimen español durante la guerra de Independencia.

Es muy probable que jarocho sirviera originalmente para designar a los negros que usaban la jarocha o lanza, y fueran arrieros o milicianos. la voz se aplicó después a todas las persona de rasgos negroides y finalmente sirvió para designar a los habitantes de la costa sotaventina”. Hasta aquí esa cita..

En ocasión de la décimo tercera comida de la serie “Tertulias Gastronómicas”--- celebrada en el restaurante “Monte Cervino”, del Colegio Superior de Gastronomía, el 23 de enero de 2008---, cuyo tema fue La herencia pluricultural de la cocina mexicana, escribí un ensayo del cual extraigo los siguientes párrafos: “En su momento de máximo apogeo, cuando el imperio azteca se enseñoreaba por doquier, llegaron los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés. Tuvo lugar entonces lo que ha sido llamado “el encuentro del caldero de fierro con la olla de barro”, pues no hay olvidar que los españoles traían cañones y escopetas, espadas de acero y armaduras metálicas, mientras que los aborígenes de estas tierras oponían a aquellas armas sus macanas de madera y obsidiana, arcos y flechas y rodelas de madera. Así de violenta y desequilibrada fue aquella conquista, que vino a propiciar un mestizaje pluricultural..

Al ser derrotados por el ejército invasor --conformado no únicamente por los propios europeos sino por los miles de indígenas que los reforzaban-- dio comienzo una nueva etapa en la vida de los habitantes de estas regiones mesoamericanas. Uno de los principales renglones estuvo dado por la alimentación, que muy pronto comenzó a fundir los elementos propios de la cocina del pueblo (cabe decir, de los pueblos) sojuzgado, y aquellos incorporados por los vencedores, naciendo así una cocina mestiza, que vino a aglutinar productos y técnicas culinarias de unos y de otros.

Conviene tener presente, también, la acentuada influencia arábiga en la gastronomía española durante más de siete siglos, resultado de la dominación ejercida por ese pueblo en la península ibérica. Los llamados “moros”, berberiscos mezclados con árabes, desembarcaron en el año 709 en Algeciras, y apenas dos años después, en 711, derrotaron a las tropas del rey Rodrigo, lo que les permitió al cabo de algunos años diseminarse casi por toda España, llegando en poco tiempo hasta los Pirineos.

De manera tangencial esas influencias se hicieron presentes en la cocina mexicana a través de la española, a partir del siglo XVI. De allí que sean numerosas las palabras de origen árabe que utilizamos frecuentemente en México al ocuparnos de asuntos gastronómicos. Entre muchas otras menciono las siguientes: albóndiga, albahaca, alcachofa, alcaparra, alcaravea, alfalfa, almendra, almíbar, almidón y almuerzo.

Otra influencia culinaria presente en la gastronomía de México procede de África, llamada atinadamente la “tercera raíz”. Los esclavos negros comenzaron a llegar a las Antillas (inicialmente a la isla llamada Española, hoy en día República Dominicana y Haití), para incrementar la fuerza de trabajo, ya que los grupos indígenas, aborígenes de esas islas recientemente conquistadas por el imperio español, no eran suficientes para las faenas agrícolas que sus nuevos amos deseaban realizar. De las ínsulas del Mar Caribe se propagó la corriente migratoria de los esclavos negros hacia las áreas más occidentales, y pasando por Cuba llegaron al oriente de la entonces Nueva España, y por Veracruz comenzó a hacerse presente, a partir de 1524, una nueva manifestación culinaria, aquella cuyas raíces tenían sus orígenes en suelo africano.

Conviene tener presente, en esta sucinta relación acerca de los orígenes de la gastronomía en el estado de Veracruz, que en el año de 1609 ---dos siglos antes del “Grito de Dolores, de Miguel Hidalgo y Costilla---, tuvo lugar un levantamiento de independencia, para abolir el dominio de la corona española, encabezado por el esclavo negro Yanga (hijo del rey de la tribu africana de Yang Bara, quien fue traído a la Nueva España procedente de Costa de Marfil o de Ghana). De igual manera, recuerdo que José María Morelos y Pavón, figura señera de la historia de México, y Vicente Guerrero (el primer presidente negro de nuestro país) fueron afromestizos.

Otra influencia cultural en la cocina mexicana tiene sus orígenes en el continente asiático. Conviene recordar que en el descubrimiento y la colonización de las islas Filipinas (así denominadas en honor del rey de España Felipe II) el mérito corresponde a los marinos novohispanos, quienes desde Acapulco navegaron a través del Océano Pacífico hasta aquel lejano archipiélago, propiciando el comercio con diversos países de Asia. El escritor mexicano Marco A. Almazán consigna en su texto El Galeón de Manila lo siguiente: Durante más de doscientos cincuenta años las legendarias “Naos de la China” o “Galeones de Manila” mantuvieron un trafico ininterrumpido entre las Filipinas y Acapulco, y si bien navegaban bajo el pabellón español, y sus capitanes y alta oficialidad eran peninsulares, sus tripulaciones y las mercancías que transportaban eran mexicanas y filipinas. El Galeón de Manila, o Nao de la China, como popularmente se le llamaba, aunque no era china ni tocaba puertos del Celeste Imperio, empleaba de tres a siete meses en hacer el recorrido”. Es indudable que debió haber existido una considerable corriente migratoria, en ambos sentidos, y con la llegada a la Nueva España de chinos, filipinos y de gente de otras naciones asiáticas fueron incorporándose (¿qué duda cabe?) otras manifestaciones culinarias al arte coquinario nacional”. Hasta aquí la transcripción de varios párrafos de mi escrito anterior.

Si consideramos que el extenso territorio ocupado actualmente por el estado de Veracruz, frontero al Golfo de México, fue poblado en los tiempos prehispánicos por tres grupos étnicos: los huastecos, al norte; los totonacos, en la parte central; y los olmecas, en la parte meridional, es fácil suponer que, a pesar de los vínculos culturales que existían entre ellos, las influencias foráneas ---de diversa índole--- actuaron en forma diferente según su ubicación geográfica y la procedencia de aquellas. Esta presencia autóctona en la cocina veracruzana fue la primera en fundirse con las influencias venidas del exterior, primeramente españolas y arábigas, y posteriormente africanas y asiáticas, dando como resultado una sápida “mélange” que hoy en día está presente en la cocina del estado de Veracruz, de tanta diversidad y sabrositud en infinidad de platillos.
Al respecto señaló un autor lo siguiente: “Quizá ese origen, en que se cruzaron distintas culturas, le ha dado a la cocina de Veracruz la riqueza gastronómica que tiene. Porque éste es uno de los estados mexicano con mayor tradición culinaria, y cada una de las regiones que lo integran tiene su toque especial que le distinguen. La cocina veracruzana está llena de posibilidades. Es famosa por sus platillos provenientes del mar, como pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, el arroz blanco, las empanadas de camarón, los pescaditos fritos, el chilpachole y el afamado Huachinango a la veracruzana”.
En otras regiones de esta entidad las especialidades son diferentes, como en Xico, famosa por sus exquisitos moles. En Perote la fama está dada por los embutidos, muy a la usanza española. En Martínez de la Torre los manjares acusan una señalada influencia francesa, por la vecindad con San Rafael, una población en la cual, a finales del siglo XIX, se estableció una colonia de franceses, en las cercanías del río Bobos. En Minatitlán son comunes los tamales de coyol y los guisados a base de carne de tortuga, en tanto que en la Costa Esmeralda, en poblaciones como Nautla, Tecolutla, Palma Sola y Casitas, los guisos son más bien a base de pescados y mariscos, por la proximidad al mar..De Xalapa, la capital de esta entidad, son clásicos los pambazos, los chiles jalapeños en escabeche y los jamoncillos de pepita de calabaza, y de Catemaco el arroz a la tumbada.
Muchos son los platillos típicos que la persona afecta a practicar el gastronomadismo (neologismo acuñado por el gastrónomo francés Maurice Edmond Sailland, ampliamente conocido en su país natal por su seudónimo de Curnosnky, para designar a la persona que gusta viajar y disfrutar de los platillos propios del lugar visitado) puede degustar en un recorrido por el estado de Veracruz, que fuera la sede del Primer Ayuntamiento de América, y que tan preponderante papel ha jugado en la historia de México.
La vigésima primera comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas“ ---una cautivante serie de hedonísticas manducatorias,. organizadas conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía---, que tuvo verificativo en días pasados, reunió en el restaurante “Monte Cervino”, de esa prestigiada institución académica), a veinte personas. Esos golosos comensales degustaron inicialmente el vino blanco Mateus, de Portugal, que posee delicada aguja (podría decirse que es ligeramente “pétillant” (burbujeante, a semejanza del Champagne) y exquisito sabor, lo que lo hace un vino idóneo como aperitivo. Al pasar a la bien dispuesta mesa la rectora del Colegio Superior de Gastronomía, Esmeralda Chalita Kaim, dio la bienvenida a todos los asistentes, y en seguida se formularon diversos comentarios acerca de la ciudad y puerto de Veracruz, y del destacado lugar que ha jugado en la historia de México, así como de la gastronomía propia de esta entidad, una de las más apetecibles y variadas de este país.
Mauricio Islas Lara, asistente de la Dirección de Mercadotecnia de Exclusivas Benet, la empresa que comercializa en México los dos vinos que fueron degustados en este ágape, hizo amplia referencia a las bodegas vitivinícolas Valdubón, de España, y Sogrape, de Portugal, productoras de dichos vinos, de magnífica calidad. De la primera, ubicada en la población de Milagros, mencionó que fue fundada en el año de 1997, y que se halla acogida a la renombrada Denominación de Origen Ribera del Duero, La segunda, Sogrape, fundada en 1942 por Fernando van Zeller Guedes, es la bodega productora de vinos más grande de Portugal. Se halla establecida en Vila Nova de Gaia, no lejos de la ciudad de Porto. Cabe mencionar que los vinos de la marca Mateus están presentes en más de ciento treinta países, en el mundo entero, y que el vino Mateus Rosé es el rosado de mayor venta en el orbe, desde hace varias décadas. “Esta compañía hace de las variedades de uvas autóctonas, cuyo potencial es cada vez más reconocido, una cuestión de honor nacional”.

La aseveración anterior entraña certeza porque el vino blanco Mateus es elaborado con las siguientes variedades originarias del país lusitano: Donzelinho, Codega, Rabigato, Folgazao y Malvasía. Este es un vino (que en la etiqueta luce la fotografía de la fachada del Palacio Mateus, construido en el siglo XVIII, considerado la “casa señorial más importante de Portugal, en el municipio de Mateus, en la población de Vila Real) envasado en una botella cuyo nombre en lengua castellana es Caramañola, y en alemán recibe el nombre de Bocksbeutel, cuyo diseño se inspiró en las cantimploras de los soldados germanos, de la Primera Guerra Mundial.

En la etiqueta del vino Mateus Blanco aparece la leyenda Denominación de Origen Vinho Regional Beiras, que hace referencia a una zona vitivinícola del norte de Portugal.. De acuerdo a la clasificación de los vinos lusitanos la D.O. de Vino Regional permite encasillar en esa categoría aquellos los vinos elaborados con variedades de uvas que no corresponden a los registros de una Denominación de Origen Controlada.

(Como pormenor interesante respecto al envase del vino Mateus Blanco diré que los vinos, en todo el mundo, suelen ser envasados en cinco tipos principales tipos de botellas: la bordalesa, la borgoñona, la alsaciana, la de Champagne y la caramañola (bocksbeutel), inicialmente utilizada en la región de Franken (Franconia, en lengua castellana). En España esa forma de botella para vino es llamada Caramañola, mientras que en Chile y Argentina recibe el nombre de Caramayola, designación del envase de aluminio, en forma de cantimplora,. en el cual los soldados llevan el agua para su consumo personal).
A continuación los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas del Mateus Blanco ---sin añada--- y del tinto Vega Riaza, cosecha 2007, elaborado por la Bodega Valdubón, ubicada en la población de Milagros (en la Provincia de Burgos, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, en España), no lejos de la ciudad de Aranda del Duero. Este vino, un monovarietal 100% Tinta del País (Tempranillo), está comprendido en la Denominación de Origen Ribera del Duero.
Del primer vino los comentarios giraron en torno a la presencia de una sutil “aguja”, por lo que este vino es considerado “petillant” (burbujeante), a sus manifiestos aromas cítricos, de manzanas verdes, levemente herbáceo y delicioso sabor, con un ataque en verdad muy equilibrado. Acerca del vino tinto Vega Riaza las opiniones fueron en referencia a su coloir rojo rubí, aromas de frutos rojos no maduros, barrica y cuero, y un grato sabor al paladar.
El chef Martín Enrique Castillo Mejía fue elegido por Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, para confeccionar la comida de este día El buen yantar comenzó con una entrada denominada “El dúo de picaditas” (nombre éste de un bocadillo en extremo popular en la cocina veracruzana). Se trata de una picadita salada, de masa de
maíz con manteca de cerdo y frijoles negros, servidos con salsa verde y queso Chiapas. La
picadita dulce fue una reducción de piloncillo y anís estrella..

Luego sirvieron atún en escabeche. Una cocción al alto vacío, con verduras encurtidas y paja de tortilla frita, que armonizó muy bien con el vino blaco Mateus. A continuación la sopa madrileña, una fusión de la cocina española y la cocina de Veracruz, una con sus callos madrileña y la otra con su mondongo, con jamón serrano, chorizo, pimentón , tomate frito y panza de res. Este guiso maridó muy bien –al igual que el siguiente— con el vino tinto Vega Riaza. El lomito de huachinango a la veracruzana, una típica receta con pimientos tricolor, jitomate, aceitunas negras y verdes, servido con arroz blanco y chile güero caramelizado. El postre fue llamado Los sabores de Veracruz. Una esfera de mousse de vainilla (en vaina), café, pompa de torito y una alegría de chocolate,

En resumen, fue un auténtico deleite manducatorio el menú diseñado por el chef Martín Enrique Castillo Mejía para la vigésima primera comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas”.

COMIENDO EN HUNGRIA

Hungría es un país de Europa cuya extensión territorial es menor que la del estado de Oaxaca, en México. En efecto, la superficie de la nación magyar es de 93,038 (noventa y tres mil treinta y ocho) kilómetros cuadrados, mientras que la de Oaxaca asciende a 95,364 (noventa y cinco mil trescientos sesenta y cuatro) kilómetros cuadrados. En Hungría hay veintidós regiones vitivinícolas, que cubren un área de casi ciento sesenta y cinco mil hectáreas, y la producción anual de vino, promedio, en la década de los años noventas fue estimada entre los cuatrocientos y los quinientos millones de litros.

Las veintidós regiones vitivinícolas de Hungría registran un considerable volumen de producción, y en ellas se elaboran vinos muy apreciados, lo mismo en el mercado nacional que allende las fronteras húngaras. De todas ellas, una de las que mayor fama y renombre ha alcanzado, dentro y fuera de Hungria, es Tokaj-Hegyalja, donde son elaborados vinos blancos, exclusivamente, de notable finura y delicado sabor. El vino más prestigiado, sin lugar a duda es el Tokaj-Aszú, cuyo nombre es el mismo que el de la ciudad más importante y de la región donde ésta ambrosía etílica es producida, siguiendo un procedimiento de vinificación en extremo cuidadoso. Cabe agregar que esta zona geográfica de Tokaj-Hegyalja se localiza al pie de la cordillera de los Cárpatos y está bañada por los ríos Tisza y Bodrog.

Ya desde los tiempos del esplendor de Roma, hace de ello poco más de veinte centurias, la vitivinicultura era practicada comunmente en lo que hoy es Hungría y entonces era denominada provincia romana de Panonia. Existen testimonios históricos que permiten conocer que ya desde el siglo XIII se ponderaba la categoría de los vinos de Tokaj (se pronuncia Tokai), que a la sazón no eran de las características que ahora los distinguen, especialmente el que lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa un vino altamente licoroso.

He recordado esos pormenores de la vitivinicultura de Hungría en virtud de haber recibido, hace un par de días, el libro titulado Comiendo en Hungría, que me envió desde Budapest, la fascinante capital de ese país de Europa del Este, Jozsef Kosarka, quien durante varios años fungió como Embajador de Hungría en México. Con señalada añoranza recuerdo que en mayo del año 2000 recorrí durante siete días varias ciudades húngaras ---y visité diversas regiones vitivinícolas, entre otras Eger y Tokaj---: contando con la cálida guía de mi amigo Jozsef, quien fue un excelente cicerone, para que yo conociera tan hermosa nación y disfrutara de su incomparable gastronomía y deliciosos vinos.

Esta nueva edición de dicha obra literaria fue, seguramente, realizada gracias a las gestiones de Jozsef Kosarla (en ese momento, junio de 2009, Embajador de Hungría en Chile). Está engalanado este libro con una gran cantidad de bellas fotografías, de ciudades y monumentos de tan cautivante país, así como de infinidad de platillos de la cocina húngara. La publicación fue hecha por Ediciones de la Universidad Católica de Chile, y el prólogo, que lleva por título “Antes de que comience la lectura divertida”, fue escrito por mi recordado amigo Jozsef Kosarka.
Acerca del libro Comiendo en Hungría diré que corría el año 1965 cuando dos renombrados escritores latinoamericanos, uno guatemalteco y el otro chileno, se dieron cita en la cautivante ciudad de Budapest, la capital de Hungría, para disfrutar, como gastrósofos que eran --cualidad ésta que se ponía de manifiesto con sólo observar la robusta silueta, de golosos irredentos, que caracterizaba a ambos literatos--, de las suculencias de la cocina de ese país del centro de Europa.
Fue así como Miguel Ángel Asturias, centroamericano, y Pablo Neruda (cuyo verdadero nombre era Neftalí Reyes Ricardo), sudamericano, dieron comienzo a un deleitable periplo gastronómico por la ancha faz del territorio antaño habitado por el pueblo Magyar. Ese sibarítico recorrido, degustando infinidad de opíparos guisos y exquisitos vinos, tuvo como feliz resultado un ameno libro, escrito al alimón por esos dos escritores, que fue publicado ese mismo año, simultáneamente en cinco idiomas. Algunos años más tarde, la Fundación Nobel de Suecia les otorgó a Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda ---al primero en 1967 y al segundo en 1971--- el Premio Nobel de Literatura, como homenaje y reconocimiento a su encomiable tarea literaria.
En base a lo antes mencionado es que afirmo que ningún otro país en el mundo puede jactarse, como es el caso de Hungría, que dos hombres de letras, de señalado prestigio y además galardonados con la codiciada presea instituida por Alfredo Nobel, hayan escrito un libro para exaltar las especialidades de su cocina, en la forma como lo hicieron Asturias y Neruda, al describir con lujo de detalles --salpimentando sus relatos con sin igual gracia y donaire-- las apetitosidades coquinarias, al tiempo mismo que ponderaban la calidad y el sabor de los excelentes vinos de Hungría.
En este ameno y “sabroso” libro (el cual describe infinidad de manjares y vinos húngaros), obra que conoció rápidamente otras ediciones, leo a Pablo Neruda en lo que bien pudiera ser la declaración de principios de quienes se autoproclamaron “golosos venidos de allá lejos, de tierras calientes que siguen ardiendo, y tierras frías que viven con la nieve” . Ya luego afirmarían paladinamente: “Vinimos aquí a comer. Y nos dirán: ¿Y por qué no a pensar, a filosofar, a estudiar?. Todo esto lo hacemos y lo hicimos. Pero lo callamos. Cuanto comimos con gloria, se lo decimos en este pequeño libro al mundo. Es una tarea de amor y de alegría. Queremos compartirla. Sentémonos juntos todos los hombres del mundo alrededor de la mesa, de la mesa feliz, de la mesa de Hungría.... Si hay libros felices, éste es uno de ellos. No sólo porque lo escribimos comiendo, sino porque queremos honrar con palabras la amistad generosa y sabrosa”
Cuando los romanos, los grandes señores de la guerra hace poco más de veinte centurias, llegaron a las tierras que hoy llamamos Hungría, se instalaron en la margen derecha del Danubio. En ese territorio, que constituía la provincia de Panonia, los legionarios de Roma fundaron una población a la cual dieron el nombre de Aquincum, el remoto origen de la actual Budapest. Varios siglos más tarde, diversos grupos étnicos nómadas dejaron las estepas de los Montes Urales, el hogar temprano del pueblo Magyar, y encaminaron sus pasos hacia el Occidente. Cruzaron la Cordillera de los Cárpatos y se instalaron en las llanuras húngaras a fines del siglo IX, dando comienzo a un prolongado periodo de pujante hegemonía. En efecto, Hungría fue, desde el siglo X hasta el año 1920 uno de los estados más importantes de Europa. Cabe agregar que la nación Magyar hizo suya la denominación de Hungría, que es un vocablo turco cuyo significado es “Confederación de Pueblos”, y que la palabra Magyarorszag, en lengua autóctona se traduce por “tierra Magyar”.
Desde al año 1000 hasta 1946 Hungría fue una floreciente monarquía, cuya influencia política, económica y social se dejo sentir, durante muchas centurias, en el continente europeo. Por su estratégica ubicación geográfica, en la parte centro-oriental del “Viejo Mundo”, Hungría brindó y recibió, al paso del tiempo, señaladas influencias culturales, en las diferentes áreas del humanismo, que se pusieron de manifiesto --entre varias otras disciplinas intelectuales-- en la cocina húngara, tan celebrada desde hace muchos años en numerosos países de Europa.
En la historia de la gastronomía de Hungría figura, como una de las fechas más señaladas, que marca el comienzo del prestigio del arte culinario de esa nación europea, aquella de finales del siglo XV, cuando el rey Matías, coronado en 1464 (quien, como auténtico prototipo del monarca ilustrado, hizo de la ciudad de Buda uno de los centros intelectuales más florecientes de Europa), contrajo matrimonio con la princesa Beatriz, hija del rey Fernando de Aragón y Nápoles. Esa aristócrata llevó consigo a un pequeño ejército de cocineros, quienes se encargaron de transmitir las exquisiteces de la cocina italiana a sus colegas húngaros.
La gastronomía de Hungría, que muestra variadas influencias rumanas, turcas, alemanas y austriacas, fue mejor conocida en la parte occidental de Europa a raíz de la Exposición Universal celebrada en Paris,. En 1878. En esa ocasión, un nutrido grupo de cocineros de Budapest presentó diversos guisos de esa opípara manifestación culinaria. De esta manera los franceses, y con ellos infinidad de visitantes de otras nacionalidades, pudieron degustar y disfrutar algunos de los platillos tradicionales, como el gulyás (se escribe gulyás y se pronuncia gulasch), que es una sopa de carne, como el sertespoklt, que es carne de cerdo estofada, y como el páprika csirka, que es un platillo a base de pollo aderezado a la pimienta.
En el libro Comiendo en Hungría Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda hacen suyo un pensamiento de Félix Martí Ibáñez, quien aseveró: “Los hombres hacen de la comida con amigos, y sobre todo con la familia, no sólo alimento del cuerpo, sino recreo del alma”. Y cuando esos escritores evocan los luculianos ágapes que por doquier disfrutaron en Hungría, no dejan de patentizar su admiración y contento por los diferentes y deliciosos manjares , regiamente bañados con los vinos húngaros ---lo mismo aquellos blancos, “color de miel”, afrutados y fragantes, que los tintos “sangre embotellada”, opulentos y aterciopelados---, que les parecieron, en todo momento, dignos de encomio. Y mientras saboreaban tan apetitosas viandas su espíritu se recreaba escuchando las melodiosas notas de las czardas, que los músicos desgranaban para ellos. Por tal motivo no me parece extraño que después de una de tantas de esas felices manducatorias hayan exclamado jubilosos: “Habremos perdido el tiempo, pero habremos ganado la vida”.
Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda escribieron hace cuarenta y cuatro años, en 1965, un libro en verdad muy bello, en el cual describieron con entusiasmo y cálida vivacidad sus experiencias gastronómicas en Hungría. Ahora que estado hojeando y leyendo la cuidada edición, publicada en fecha reciente en Chile, del libro Comiendo en Hungría he querido evocar, de manera breve y resumida, la grata impresión que en mi espíritu produjo, cuando lo leí por la vez primera, tan interesante obra.