viernes, 16 de abril de 2010

LA GASTRONOMIA DE SUIZA


La cocina es la alquimia del amor
Guy de Maupassant

Suiza es un país del centro de Europa cuya superficie es de 41.288 kilómetros cuadrados.. Como punto de comparación diré que el estado de Yucatán, en México, tiene una superficie de más de cuarenta y tres mil kilómetros cuadrados --exactamente 43.379--, lo que significa que es un par de miles de kilómetros cuadrados más extenso que Suiza, país cuyo nombre oficial en lengua latina es Confederatio Helvetica. Igualmente recibe otras denominaciones en los diversos idiomas de esa parte de Europa. En francés se le llama Confédération Suisse. En italiano, Confederazione Svizzera. En idioma alemán es Schweizerische Eidgenossenschaft y en lengua romanche es Confederaziun Svizra. En inglés el nombre de esta nación es Switzerland., y en lengua castellana Confederación Suiza .

En una enciclopedia leí que Suiza, una nación de sorprendente florecimiento en muy diversos aspectos, “es un país sin salida al mar, ubicado en Europa central, que cuenta con una población de 7.725.200 habitantes (censo de 2009). Es una república federal de 26 estados, llamados cantones. Berna es la sede de las autoridades federales, mientras que los centros financieros del país se encuentran en las ciudades de Zúrich, Basilea y Ginebra. Suiza es uno de los países más ricos del mundo según su PIB per cápita, que asciende a 67.384 dólares estadounidenses. Por su parte, Zúrich y Ginebra figuran en el segundo y tercer lugar de las ciudades con mejor calidad de vida en el mundo”

El lema no oficial de Suiza es una frase en latín: Unus pro omnibus, omnes pro uno, que significa "Uno para Todos, Todos para Uno", (Recuérdese que en la obra de Alejandro Dumas padre, titulada “Los Tres Mosqueteros”, Athos, Portos, Aramis y D’Artagnan solían juntar la punta de sus espadas y pronunciar este voto).. A este respecto leí que “Suiza no tiene un lema oficial definido en su constitución o en sus documentos legales. La frase, en sus versiones alemán ("Einer für alle, alle für einen"), francés ("un pour tous, tous pour un"), e italiano ("Uno per tutti, tutti per uno"), se popularizó durante el siglo XIX, cuando tras las lluvias de otoño de 1868 en los Alpes, las autoridades lanzaron una campaña de ayuda bajo ese lema, usándolo a propósito para evocar un sentido de unidad nacional en la población del joven país (Suiza era una república federal desde hacía sólo veinte años antes, y la última guerra civil en Suiza había sido en el año 1847). Se imprimió el lema en los periódicos de todo el país para usarlo como propaganda. La frase se asoció cada vez más con las historias de la fundación de Suiza, que también tienen en la solidaridad un tema central, al punto que el lema se escribió en el Palacio Federal en 1902. Desde esa época, se considera como el lema del país. Políticos de todas regiones y todos los partidos políticos lo reconocen como el lema nacional de Suiza

Suiza limita al norte con Alemania, al sur con Italia y Lichtenstein, al este con Austria y al oeste con Francia. Su situación geográfica, así como el hecho de hallarse dividido el país en cuatro comunidades idiomáticas (alemana, francesa, italiana y romanche) le confieren un atractivo muy especial, que se refleja en su gastronomía, en extremo variada y deliciosa.
Refiriéndome en concreto a la cocina de Suiza, diré que las influencias aportadas por las etnias circunvecinas han configurado, desde hace varias centurias, un panorama gastronómico plural y apetitoso en grado superlativo. En cada una de esas cuatro áreas geográficas, perfectamente definidas, el arte cocineril adquiere notoria importancia, por ello se afirma que los “platos típicos” son tan variados y deliciosos. Mientras que en la región del Ticino, colindante con Italia, los antipastos y las pastas son muy comunes, entre varios otros guisos regionales, en Berna, la capital de Suiza, los guisos a base de productos de chacinería de vacunos y porcinos son muy apreciados. Y qué decir de la zona de Ginebra, próxima a Francia, donde la cocina tiene notorias influencias del arte coquinario francés.

Quizá el platillo más conocido de la cocina suiza sea el fondue (no faltan quienes dice “la” fondue), el cual tiene muchas variantes, de acuerdo al tipo del queso utilizado y a la zona geográfica donde es degustado Por ejemplo, el fondue elaborado únicamente con queso Gruyére es propio del cantón de Vaud, en tanto que el hecho solo con queso Vacherin es típico de Friburgo. El fondue con queso Emmenthal es característico de Neuchatel, mientras que el de queso Emmenthal y Sbrinz lo es de la parte central de Suiza. Hay un fondue muy especial, cocinado con un “coupage” de tres quesos: Emmenthal, Beaufort y Comté, tradicional en la región de Saboya, en la vecina Francia. Uno más, elaborado con queso Comté, es propio del Franco Condado francés..

Para conocer con cierta precisión la historia del Fondue (palabra que dignifica “derretido”, en francés) es conveniente abrevar en Wikipedia, donde encontré la siguiente relación: “Se trata de una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, a ambos lados de la frontera franco-suiza. Consiste en sumergir con un pincho (tenedor) pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispano parlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate. Para que el queso se mantenga fundido, y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeño hornillo. En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos”.
“El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros, de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich, en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885. La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional”. Hasta aquí esa cita.
Hay otro tipo de fondue, a base de carne, llamado bourguignonne. “A pesar de su nombre, es de origen suizo y su denominación sólo hace referencia a la provincia francesa de Borgoña, por ser ésta una región tradicionalmente dedicada a la crianza del buey y de la ternera destinados al consumo. Según la tradición se hace con carne de vacuno, escogiendo cortes de primera calidad, siendo éstos los más tiernos”
Otra variante de la fondue es la que requiere de chocolate para su confección. En el recipiente donde hay chocolate fundido se introducen trozos de diversas frutas o galletas. Finalmente, a este respecto, de los diferentes tipos de fondue, transcribiré unos renglones de la enciclopedia Wikipedia, donde queda consignado que existen variantes de este popular guiso, “como la llamada Fondue china ---fondue chinoise---, que consta de finas lonchas o fetas de carne y verduras que se cuecen hundiéndolas en un caldo que se mantiene caliente en un wok. Cuando se hace con trozos de pescado y marisco (erizos, trepang, camarones, mejillones), en Francia se le llama a veces fondue mongole (fondue mongola). Otro tipo es la Fondue vietnamita, a base de finas lonchas de carne de buey (cortadas como para un carpaccio) y de gambas, que se cuecen en un caldo de verduras. Éste se bebe en un tazón al final de la fondue. Fondue japonesa es el nombre que se ha dado al sukiyaki, que consta principalmente de trozos de carne cocinadas con verduras”.
Como complemento de la gastronomía de Suiza están los deliciosos vinos de esta nación centroeuropea. Durante muchísimos años la producción nacional estaba enfocada en la elaboración de vinos blancos, pero a partir de 2003 la proporción se ha invertido, y ahora predominan los tintos. Cuatro son los cantones donde la producción de vino es más importante: Valais y Vaud (francofónos), y Neuchatel y Ticino, éste último en la parte meridional de Suiza. Las cepas más utilizadas son la Pinot Noir, denominada Blauburgunder en los cantones germanofónos, donde la cepa Riesling-Silvaner es llamada Müller-Thuirgau. La variedad Merlot es propia del Ticino, en la Suiza italiana. Finalmente, la cepa Chasselas, extensamente cultivada, recibe también el nombre de Perlan.
La vigésimo tercera comida de la serie Tertulias Gastronómicas (una deleitable presentación bimestral que engarza el arte del buencomer con el del bienbeber, organizada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía) se llevó a cabo en días pasados, en el restaurante “Monte Cervino” de esa prestigiada institución académica. En esta ocasión Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo, designó al también chef Marc Gastón Senn Brassser, quien funge como Coordinador de Cocinas de Aprendizaje y Educación Continua de esa renombrada escuela de gastronomía, para que diseñara y confeccionara el menú alusivo al arte coquinario de Suiza.
Una vez instalados en la bien dispuesta mesa, los dieciocho comensales escucharon al chef Marc Senn Brasser (por su nacionalidad suiza mostró una especial predisposición a confeccionar platillos de señalada sabrositud) describir los principales pormenores del menú por él preparado, que consistió en las siguientes exquisiteces: La entrada fue Ensalada de Salchicha del Emmenthal ( Emmenthaler Wurstsalad), acompañada de Pan de Cerveza. A continuación el diligente personal de servicio sirvió Crema de Hierbas de Ticino (Tessiner Krauter Creme Suppe), con Pan de Ticino

Con estos dos manjares degustamos el delicioso vino blanco “Villa Narcisa”, cosecha 2009, un monovarietal 100% Verdejo, de la Denominación de Origen Rueda, de España.

El deleite palatal continuó con Queso Frito del Appenzeller con Ensalada de Poro Tibio
(Appenzeller Kaese Kuechlein mit Lauwarmer Lauchsalad), y Pan de Linaza

El platillo principal fue . Platón del Cazador, consistente en Medallón de Venado con Relleno de Nuez (nuez de castilla, pistaches y castañas) con Jus de Enebro y Tocino,
Acompañado de Spaetzli, Col Morada e Hinojo (o Lechuga) Braseado (a).En la lengua germana este manjar lleva el siguiente nombre: Jaeger-Platte: Rehfilet mit Nussfuellung auf Wachelder-Speck Jus, Serviert mit Spaetzotkohl und Fenchel. Acompañamos este guiso con Pan Campestre. La magnífica armonización de tan exquisito guiso fue hecha con el vino tinto mexicano Cabernet Sauvignon, cosecha 2008, de Vinícola L.A.Cetto

El postre, un melindre que todos complació, llevó por nombre Torre de Lucerna con galletas de anís (Luzerner Turm Dessert Anis Chraberli).

Como es ya costumbre en todas estas comidas de la serie Tertulias Gastronómicas, al deleite palatal dado por saborear tan refinados platillos se sumó el hecho de que los comensales tomaron parte activa en una conversación en extremo grata, haciendo mención a los aspectos más sobresalientes de la cocina helvética, así como a diversos acontecimientos históricos y geográficos de tan fascinante nación europea.

miércoles, 14 de abril de 2010

LOS VINOS "ELABORADOS" POR EL GRUPO ENOLOGICO MEXICANO


A finales de noviembre de 2009 varios Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano visitaron una decena de bodegas vitivinícolas, en los valles próximos a la ciudad de Ensenada, deleitándose con la degustación de casi un centenar de magníficos vinos.

De ese periplo enológico, en el cual la gastronomía jugó un papel preponderante, publiqué en su oportunidad un extenso reportaje (aparecido en varios medios de comunicación electrónicos), del cual transcribo ahora varios párrafos, de la que fue para quienes participamos en ese recorrido una de las visitas más interesantes. Así escribí: “Luego enfilamos hacia la zona vitivinícola del Valle de Santo Tomás, y dio comienzo la visita a Bodegas de Santo Tomas, donde fuimos recibidos por Iván Cortéz, en cuya grata compañía estuvimos varias horas. Primeramente nos llevó, a bordo de un vehículo abierto por ambos lados (lo que permite tener una hermosa panorámica de los campos cubiertos de viñas), a recorrer numerosos planteles de este cultivo, al tiempo mismo que nos explicaba que la extensión de los viñedos asciende a 350 hectáreas ---a una altitud de 150 metros sobre el nivel del mar---, en tres zonas diferentes: Valle de Santo Tomas, Valle de San Vicente y Valle de San Antonio de las Minas. Allí hay sembradas veintidós variedades distintas de uvas, de las cuales dieciséis son las más utilizadas, para elaborar los exquisitos vinos de esta bodega. Las seis restantes se encuentran en proceso de experimentación.

La primera parada la hicimos, al filo de las once de la mañana, para degustar tres copas de vino tinto de la variedad Tempranillo, cosecha 2008 ---que tuvo una guarda de cinco meses en barrica---, procedente de vides de tres edades diferentes: veinte, cuarenta y cinco y sesenta y cinco años (este último vino es el que se utiliza para elaborar el vino Duetto, de gran calidad), que nos fueron escanciadas por sus gentiles asistentes: Ana Ofelia Félix Serrano y Freddy Gutiérrez López, Esta experiencia gustativa, de apreciar el aroma y el sabor de vinos elaborados con uvas de vides de diferentes edades, resultó en extremo interesante para los catadores.

Una segunda parada nos permitió saborear otras tres copas de vino blanco, la primera de Chardonnay, cosecha 2007, de la línea “ST”; la segunda de French Colombard, cosecha 2008 y la tercera de Chardonnay, cosecha 2006, Estos vinos permanecieron cuatro meses en barrica.

Vendría, momentos después, una tercera parada, bajo la frondosa copa de un añoso pirul, donde las copas estaban colocadas sobre barricas de roble francés. Allí degustamos dos vinos Barbera, cosecha 2008, elaborado con uvas de parras de veinte y sesenta y cinco años de edad, con guarda en barrica de diez meses.. Y a continuación otras copas con vino de la variedad Cabernet Sauvignon, de parras de veinte años, procedentes de dos áreas distintas: el Valle de San Gabriel y el Valle de San Antonio. Los planteles de esas uvas llevan por nombre de “Los Dolores”, de sarmientos añosos de veinte y cuarenta y cinco años, y de “La Changa”, de sesenta y cinco años de antigüedad. Estos vinos son los empleados para la confección de los excelentes vinos “Único” y “Duetto”..

Tras varias horas de recorrido por los viñedos fuimos a un espacio interior denominado “Cava Baro”, donde nos aguardaba un interesante ejercicio de degustación. En esa oscura cava Iván Cortéz, nuestro diligente cicerone, nos explicó que “la intención de la “Cata de Maderas” es que los participantes se den cuenta del uso de la barrica, y de qué manera influye sobre el vino, además que si ponemos barricas de roble francés de dos bosques diferentes, aún utilizando un vino de la misma variedad, ese caldo tendrá aromas y sabores completamente diferentes. El acompañamiento en cada parte del ejercicio se hace con instrumentos musicales diferentes, para que al final se reúnan todos tocando la misma melodía, lo cual es un espejo de lo que sucede día a día en nuestra vinícola, departamentos diferentes trabajando al unísono, para llegar a un mismo fin”. En esta experiencia se utilizó la variedad Merlot proveniente de plantas de 28 años de edad, con crianza de nueve meses en barricas de. Allier y Nevers.

Momentos más tarde procedió, cada uno de los participantes en este recorrido, a elaborar “su” propio vino, eligiendo para ello porcentajes diferentes de cinco vinos hechos con variedades diferentes: Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Barbera y Tempranillo. Los resultados saltarán a la vista (y al olfato y al gusto), ya que el Grupo Enológico Mexicano llevará a cabo una próxima cata, en la cual sean catados, y calificados, a “ciegas”, estos vinos. (subrayado ahora por mí, ya que e13 de abril de 2010 llegó esa oportunidad, en la cata “ciega” número 188)”

(Cabe agregar ahora algo muy importante: en esa ocasión, la cual significó una gratísima experiencia enológica para los participantes, gracias a la gentileza de Iván Cortéz, nuestra tarea fue la de utilizar los vinos que nos proporcionaron en ese recinto (que, a mi parecer, no dejaba de semejar un espacio nimbado por la magia), y con ellos elaborar un coupage
--esta palabra tiene como sinónimos, para estos fines, assemblage, corte, blend y mezcla--, en el cual cada uno de los enófilos allí congregados mostró sus preferencias gustativas. De esta manera, los allí presentes eligieron combinar diversos porcentajes de dos vinos elaborados con dos cepas diferentes, para hacer “su propio vino”).

El deleite no concluyó ---en aquella gratísima ocasión en Bodegas de Santo Tomas--- con la elaboración de esos vinos, sino que a continuación nos dirigimos a un espacio arbolado contiguo, donde habían sido montadas las mesas, para una suculenta comida. La entrada fue Ensalada de lechugas mixtas, con manzanas y tomates, y aderezo de balsámico, mostaza y miel. El vino French Colombard, cosecha 2008, fue una magnífica opción de maridaje. El platillo principal consistió en Parrillada de Rib Eye, T-.Bone y Chorizo español, con ejotes, calabaza estrella y zanahoria baby. Para acompañar este sápido manjar bebimos Tempranillo, cosecha 2007. El postre fue Peras al mezcal”.

Hasta aquí esa extensa trascripción, que viene al caso porque en la cata “ciega” número 188, del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al martes 13 de abril, fueron evaluados los vinos tintos que en el pasado mes de noviembre “hicieron” (quienes disfrutaron de la generosa hospitalidad de Bodegas de Santo Tomás) .sus respectivos “creadores”. El nombre que ostenta cada uno de los vinos le fue impuesto por el aprendiz de winemaker. que lo preparó. .

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,
Alejandra Vergara, Ofelia Fernández, Leticia Echeverría, María de Lourdes Rubalcava, José Del Valle Rivas, Mauricio Romero, Philippe Seguin, Darío Negrelos, Roberto Quaas Weppen y Miguel Guzmán Peredo.

El personal de servicio tuvo a su cuidado elegir el orden en que serían servidos los vinos, para que ninguno de los catadores supiese qué vino estaba evaluando.

Los resultados fueron los siguientes, una vez que se obtuvo el promedio de cada vino, eliminándose la calificación más alta y la más baja. Los nombres de los vinos fueron impuestos por sus “creadores”

Primer lugar:
ST II (2)
José del Valle Rivas.
Coupage de 75% Shiraz. viñas de 20 años
y 25% Tempranillo. viñas de 65 años. Crianza en barricas de Allier y Nevers. Calificación 86.80 puntos

Segundo lugar:
Preferido
Ofelia Fernández de Guzmán
Coupage de 50% Tempranillo. viñas de 65 años y 50% Merlot. viñas de 20 años. Crianza en barrica de Allier. Calificación: 86.00 puntos

Tercer lugar:
Presagio.
María de Lourdes Rubalcava
Coupage de 80% Tempranillo. viñas de 65 años, y 20% de Merlot. viñas de 20 años. Crianza en barrica de Allier. Calificación: 85.40 puntos.



Tercer lugar (empate):
Valquiria
Miguel Guzmán Peredo
Coupage de 60% Syrah. viñas de 20 años y 40% Merlot. viñas de 20 años. Crianza en barricas de Allier. Calificación: 85.40 puntos

Cuarto lugar:
Trabant ST
Roberto Quaas Weppen
Coupage de 75% Merlot. viñas de 20 años, y 25% Cabernet Sauvignon. viñas de 45 años. Crianza en barrica de Allier. Calificación: 85.00 puntos

Quinto lugar:
Alba
Leticia Echeverría de Quaas
Coupage de 60% Merlot. viñas de 20 años, y 40% Tempranillo. viñas de 65 años. Crianza en barrica de Allier. Calificación 84.00 puntos

Sexto lugar
Sinfonía
Patricia Amtmann
Coupage de 80% Merlot. viñas de 20 años y 20% Shiraz. viñas de 20 años. Crianza en barrica de Allier. Calificación: 83.80 puntos

Al concluir esta interesante cata de “vinos de autor”, saboreamos una magnífica cena, preparada por los dos chefs del restaurante “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú. El primer guiso fue Crema de espinacas con mousse de espárragos ,crocante de jamòn y avellanas tostadas, que acompañamos con el vino Gewürztraminer Reserve, cosecha 1991 (Appelation Alsace Controlée, elaborado por Jean Sipp, en Ribeauville, Alsace, France). Este vino, de diecinueve años de edad, se mostró espléndido, en cabal estado de salud enológica, y en extremo delicioso tanto en nariz como en boca.

El manjar principal fue Rib eye a la pimienta verde con papa al horno, maridado con el
Vino tinto Quinta de Tarsus, cosecha 1999. Es un monovarietal 100% Tempranillo, de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Es elaborado por Bodegas Tarsus, ubicadas en Anguix, Burgos, España. El melindre final fue Pastelito de chocolate y helado de vainilla, que armonizó muy bien con el vino blanco inicial.

miércoles, 7 de abril de 2010

CATORCE CATAS EN LA ALTA MONTAÑA DE MEXICO


Bien es cierto que allí los dioses habitan, pues
no es un lugar propio para los hombres
Rudyard Kipling

¿Qué otro placer en este mundo puede ser
tan elevado, precioso y perfecto como
ascender una montaña?. Toda excursión
alpina será siempre fuente de supremos placeres
y vivas alegrías para nuestros sentidos.
Conrad Gesner

Somos unos pocos privilegiados en medio
de millones de seres, quienes jamás contemplarán
las maravillas de las montañas.
Walter Schiller



El Grupo Enológico Mexicano ha realizado, al día 23 de marzo de 2010, ciento ochenta y siete catas “ciegas”, desde el mes de enero de 1995.. De este número ---hasta el 22 de noviembre de 2009---, han tenido lugar catorce degustaciones en la alta montaña. La primera tuvo lugar el domingo 5 de noviembre de 2004, a una altitud de 3.835 metros sobre el nivel del mar, en un paraje próximo al sitio denominado “La Joya” (cuya posición geográfica fue de 19°07’57.2’’ Latitud Norte y 98°39’58.7’’ Longitud Oeste), donde usualmente comienzan las ascensiones a la Iztaccíhuatl ---palabra en lengua náhuatl que se traduce como “Mujer Blanca”---, una hermosa cumbre nevada de 5.286 metros de altitud. A partir de ese momento se sucedieron estas degustaciones en diversos lugares de las montañas de México.

Seis catas han sido celebradas en el interior del extenso cráter del volcán Nevado de Toluca ---llamado por los antiguos mexicanos Xinantécatl---, que mide kilómetro y medio de ancho y está abierto al Este. Es elíptico y está dividido en dos semicráteres, ocupados por dos lagos de cristalinas aguas, El más extenso tiene el nombre de “Lago del Sol”, a 4.209 metros de altitud. Mide setecientos veinticuatro metros de largo, en dirección NNE-SSW, por cuatrocientos veintiocho metros de ancho. Su ancho promedio es de casi 300 metros. El lago menor es llamado “Lago de la Luna”, a 4.1216 metros de altitud. Estos dos hermosos recintos lacustres ---considerados los más altos de Norteamérica, de acuerdo a lo que aparece en una relación, publicada en internet, de los treinta lagos más altos en el mundo--- están divididos por un domo de cien metros de altura. Esta montaña se localiza a ochenta kilómetros de la ciudad de México. Su ubicación geográfica es la siguiente: 19° 06’ 28.8’’ Latitud Norte, 99° 45’ 09.1’’ Longitud Oeste, y 19°10’8’’ Latitud Norte, 88°7’58’’.

Otras seis degustaciones --incluida la primera— han tenido por escenario hermosos parajes del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl (19° 03’ Latitud Norte, 98° 38’ 08’’ Longitud Oeste), a una distancia aproximada de noventa y cinco kilómetros de la ciudad de México, en altitudes próximas a los 4.000 metros. Las dos catas “ciegas” restantes han sido denominadas por mí “las degustaciones a mayor altitud en el mundo, en sitios a los cuales se tiene acceso a bordo de un vehículo motorizado rodante”. Ese punto geográfico es la cumbre misma del volcán Sierra Negra, frente al Citlaltépetl (también conocido por el nombre de Pico de Orizaba, de 5.747 metros), a una altitud de 4.583 metros sobre el nivel del mar, y a doscientos cincuenta kilómetros de la capital mexicana. La posición geográfica es la siguiente: 18° 59’ Latitud Norte, 97° 18’ Longitud Oeste.

En todas las ocasiones los vinos han estado contenidos ---en sus respectivos envases de vidrio--- dentro de bolsas de gruesa tela, ornadas al frente y al reverso con el logo del Grupo Enológico Mexicano, y los catadores han estado instalados frente a mesas cubiertas por blancos manteles. Antes de proceder a la evaluación sensorial (generalmente a las 12 horas del día, cuando la luminosidad es más brillante) se hacen diversos registros: altitud, temperatura, presión atmosférica, velocidad del viento, humedad ambiental y ubicación geográfica, mediante el uso de altímetro, termómetro, barómetro, anemómetro, higrómetro y GPS (siglas, en lengua inglesa, del aparato llamado Global Positioning System: Sistema de Posicionamiento Global, si bien su nombre correcto es Navstar GPS).

La finalidad principal de estas singulares catas “ciegas” de vinos (en dos ocasiones fueron evaluados brandies españoles, lo que igualmente constituyó una experiencia gustativa en extremo interesante) es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos ---es sorprendente advertir que la percepción de los aromas se incrementa en ese lugar, donde la presión barométrica se halla disminuida--- , y así mismo registrar los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un vino, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a una altitud en ocasiones superior a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Conviene tener presente que el vino contiene aproximadamente seiscientas substancias, de las cuales quinientas son volátiles y ellas conforman el aroma del vino.

En esos lugares (donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno) la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 159 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de 0.61 atmósferas, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera.

Al hablar de la “alta montaña” comenzaré por decir que esa expresión debe ser tener cierta precisión. En la cadena montañosa de los Alpes ---sistema orográfico de Europa central que se extiende en forma de arco por mil doscientos kilómetros, con una anchura de 250 kilómetros--- , a través de ocho países: Italia, Francia, Suiza, Austria, Alemania, Eslovenia, Mónaco y Lichtenstein, la alta montaña comienza a una altitud aproximada de 3.000 metros sobre el nivel del mar, y la cumbre más alta es el Monte Blanco, que se eleva a 4.810 metros. En esta imponente cadena alpina hay 128 montañas de más de 4.000 metros de altitud. La palabra Alpes proviene del vocablo celta que significa, en términos generales, montaña escarpada.

En la Cordillera de los Andes, espectacular macizo montañoso que se extiende en América del Sur por siete mil quinientos kilómetros, desde Venezuela hasta Patagonia, cruzando siete países: Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Chile y Argentina. En ese espectacular cordón orográfico existen ciento dos montañas de más de 6.000 metros sobre el nivel del mar, y ochocientas cincuenta y cinco cuya altitud es superior a los 5.000 metros.

La alta montaña principia, en términos generales, a los 4.000 metros de altitud. La montaña más alta es el Aconcagua, de 6.962 metros sobre el nivel del mar, ubicada a una distancia de ciento noventa kilómetros de la ciudad de Mendoza. Este picacho andino es el más alto de Argentina, del continente americano y la más alta del mundo fuera del continente asiático. La palabra Andes, proviene del término aymará “anta”, que significa cobre. Se dice que a la puesta del sol las cordilleras andinas tienen una coloración rojiza, como el cobre. Otros lingüistas aseguran que el vocablo Andes proviene del término“anti”, que significa montaña elevada. Aconcagua es una palabra de origen quechua: ackon cahuak, que significa “centinela de piedra”. Otros lingüistas dicen en lengua aymará quiere decir “monte nevado”.

Las montañas más altas de los siete países comprendidos en la Cordillera de los Andes, son las siguientes:

Argentina: Aconcagua: 6.962 metros
Bolivia: Sajama: 6.548 metros.
Chile Ojos del Salado: 6.893 metros
Colombia: Cristóbal Colón: 5.800 metros
Ecuador: Chimborazo: 6.267 metros
Perú: Huascarán: 6.768 metros
Venezuela: Pico Bolívar: 5.007 metros

En el Himalaya, un colosal sistema montañoso asiático, que cruza cinco países: Bután, India, Tibet, Nepal y Paquistán, y se extiendo por mas de dos mil ochocientos kilómetros, donde hay más de quinientos treinta picos cuya altura es superior a los 6.000 metros (son más de 100 montañas las que superan los 7.200 metros y 14 sobrepasan la altitud de 8.000 metros), la cumbre más alta es el Everest, de 8.8.48 metros. En este maravilloso cordón montañoso se considera que la alta montaña empieza a los 5.000 metros. La palabra Himalaya, del idioma sánscrito, se deriva de las voces “hima”, que se traduce como nieve; y “alaya”, que significa mansión. La montaña llamada Everest tiene la denominación de Sagarmatha, en lengua nepalesa, Tiene el significado de “el gran removedor del mar de la existencia”. Entre los tibetanos esa montaña recibe el nombre de Chomolungma, que se traduce como “la más sublime divinidad”, y también como “diosa madre de la Tierra”.

Las ascensiones al Everest comienzan, generalmente, en la ciudad de Katmandú, la capital del Nepal, ubicada a 1.317 metros sobre el nivel del mar. A una distancia de 51 kilómetros se localiza el Everest, y el campamento base está situado a los 5.456 metros de altitud. Los montañistas británicos, quienes llegaron a la cima en mayo de 1953 --en la primera ascensión a esta cumbre del Himalaya--, tardaron treinta y dos días en la marcha de aproximación al campamento base, y 18 días en retornar desde este punto a Katmandú. Un nutridísimo contingente de porteadores y de serpas, así como un verdadero ejército de yaks, cargó la pesadísima impedimenta, de más de quince toneladas, de la expedición montañista británica. Actualmente los montañistas que encaminan sus pasos a las cumbres más altas del Himalaya (especialmente a los catorce picachos denominados “los ocho miles”) suelen evitar la marcha a pie a Lukla ---a 2.860 metros---, utilizando un pequeño avión que reduce el recorrido de siete días a solo media hora en el vuelo aéreo.

En un artículo médico publicado el 31 de agosto de 1963, en La Prensa Médica Mexicana, cuyo título es “Mal de montaña: fisiopatología y profilaxis”, escribí que fue el misionero jesuita José de Acosta --autor de la crónica titulada Historia Natural y Moral de las Indias— el primero en hacer referencia a los efectos de la altitud sobre el organismo humano, al observar que él mismo, al igual que sus compañeros (quienes recorrían algunos parajes andinos), experimentaba una serie de trastornos orgánicos atribuibles al enrarecimiento del aire y a la falta de oxígeno. A ese estado caracterizado por dolor de cabeza, debilidad, inapetencia, sensación de mareos y falta de fuerzas le dio el nombre de “mal de montaña”. Los aborígenes de esos elevados lugares llamaban “soroche”, y también “puna”, a esa condición orgánica ocasionada por la falta de aclimatación a la altitud. Esta desagradable sensación no aparece a la misma altura en los tres sistemas montañosos líneas arriba mencionados. En los Alpes se instala entre los 3.000 y los 3.500 metros. En los Andes, es ostensible entre los 4.000 y los 4.500 metros. Mientras que en el Himalaya comienza a aparecer entre los 5.000 y los 5.500 metros. Las molestias desaparecen manteniéndose en reposo, o bien con un cierto periodo de aclimatación.

Concerniente también a una cata en la alta montaña, diré que a finales de mes de noviembre de 2009 el Diario Uno de Mendoza, Argentina, publicó la siguiente nota periodística, que fue repetida luego en varios boletines on-line, referente a una degustación de vinos en el campamento base del Aconcagua, que se llevaría a cabo a finales del mes de enero siguiente. A la letra asienta esa comunicación lo siguiente: “La expedición al Coloso de América será en enero, y parte del periplo incluye la cata de 200 vinos (degustación donde se presentarán los mejores vinos de la industria vitivinícola). en el campamento de Plaza de Mulas. También se rodará un documental sobre los refugios. “Aconcagua, ritual del vino” será la segunda degustación de vinos que se hará en el Coloso de América, durante enero de 2010, en el campamento Plaza de Mulas, a 4.350 metros de altitud (en varias fuentes de información he encontrado que la altitud de ese paraje andino es de 4.260 metros sobre el nivel del mar), con más de 200 vinos y en honor al Bicentenario. Los participantes extranjeros deberán contar con ocho días –seis los mendocinos– para adentrarse en el corazón de la Cordillera de los Andes. En total hay 60 plazas disponibles, que para completarlas no sólo hará falta tiempo sino dinero, ya que la travesía costará mil dólares por persona, con todos los servicios incluidos, entre ellos el guía”.
“Aconcagua, Ritual del Vino”, llegará a Plaza de Mulas, en el corazón de la cordillera de los Andes, a ofrecer a los glaciares, su agua hecha vino. Dejaremos testimonios en esta ofrenda del trabajo del viñatero, los sueños de nuestros abuelos cuando contemplaban las alturas pidiendo agua para sus viñedos y parrales, para plantar las cepas, criar sus hijos. Esta tierra recibió el sudor, las lágrimas... Hoy queremos regresar este esfuerzo hecho vino al Aconcagua., tal como lo hicieron nuestros antepasados, los Incas (subrayado por mí), para agradecerle a la madre tierra los favores recibidos”.
Hasta aquí esa nota de prensa, a la cual yo agrego que no eran los incas (el nombre correcto de ese grupo étnico, de tanta pujanza en la época prehispánica, es quechua) quienes habitaron, en el siglo XV, esa región próxima a Mendoza (cuya altitud sobre el nivel del mar es de 747 metros), sino los Huarpes, también llamados Warpes, que moraban en las Provincias de San Luis, Mendoza y San Juan..Y ya que se trata de recordar a los primitivos habitantes de Argentina, conviene recordar que en el siglo XIX transcurrió la existencia de un militar tristemente célebre, el general Julio Argentino Roca, quien con su “campaña del desierto” aniquiló a la población aborigen del sur de Argentina, entre otros a los de la etnia chónik, quienes fueron llamados “patagones” (debido al enorme tamaño de las huellas ---así lo suponían los recién llegados--- dejadas por sus botas en los helados páramos donde habitaban), por los españoles que llegaron en el siglo XVI a esas tierras.
En los primeros días de febrero de este año solicité informes de esta degustación, y recibí una nota, publicada en internet, que a la letra dice: “Se trató de una degustación de vinos en el campamento base del Aconcagua. Un grupo de artistas y de amantes del vino concretó el trekking (sic) hasta la base del cerro, donde, a través de una cata y un espectáculo, buscaron promover la cultura y el turismo de la provincia. La primera degustación de vinos en altura, llamada, “Ritual del vino” se realizó ayer en el campamento base del Aconcagua, Plaza de Mulas, a 4300 metros sobre el nivel del mar. Además de decenas de vinos que fueron degustados, hubo un espectáculo artístico y se presentó una escultura”
Cabe hacer la aclaración de que en ese boletín de internet contemplé varias imágenes donde aparecen algunas personas ---de ninguna manera un contingente numeroso que hubiese participado en una cata organizada de vinos--- bebiendo directamente de la botella, circunstancia ésta que de ninguna manera puede ser llamada cata formal de vinos. Y de la cata de 200 vinos, programada inicialmente, todo quedó en la “degustación de decenas de vinos”. Este hecho me hizo recordar la fábula de Esopo (un fabulista griego del siglo VI a.C.), referente al “Parto de los Montes”, recreada en el siglo XVIII por el escritor español Félix María Samaniego.

En la vigésimo novena cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos” ---una de las varias presentaciones que realiza periódicamente el Grupo Enológico Mexicano--- Miguel Guzmán Peredo, director general de esa agrupación de enófilos, disertó acerca del tema Catorce catas en la alta montaña de México, e hizo pormenorizada referencia a lo que en los párrafos anteriores ha quedado asentado, agregando que existen únicamente dos parajes en el mundo, por arriba de los 4.581 metros del volcán Sierra Negra, de México (en donde el Grupo Enológico Mexicano ha hecho dos catas “ciegas” de vinos), a los cuales se puede llegar a bordo de un vehículo motorizado rodante con la finalidad de celebrar una degustación de vinos. Uno es la planicie tibetana, a una altitud de 5.072 metros, por donde transita el ferrocarril que sale de la ciudad de Xining, capital de la provincia china de Qinghai, rumbo a Lhasa, la capital del Tibet.. El otro es el paso carretero y de ferrocarril (esta vía férrea por muchos años fue llamada “la mas alta del mundo”) de Ticlio, en Perú, a 4.828 metros sobre el nivel del mar.

Al concluir esa disertación acerca de las catas de vinos en la alta montaña mexicana, el licenciado Manuel Tapia, representante en México de la empresa Cork and Spirits (distribuidora en nuestro país de los magníficos vinos argentinos de la marca “Eco de Tango”) hizo referencia a esos caldos, elaborados en Mendoza, Argentina, por el doctor en enología Pablo Cabello. La descripción organoléptica de los dos vinos degustados: Chardonnay Reserva, cosecha 2009, y Malbec Reserva, cosecha 2006, fue hecha por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes, quienes ponderaron las excelentes cualidades visuales, olfativas y gustativas de ambos vinos.

A continuación fue servida una deliciosa cena, preparada por Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú, los chefs del restaurante “Bistro 235” (la sede permanente de varias de las presentaciones del mencionado grupo). La entrada fue una Ensalada caprese con alcachofa, pesto y vinagre balsámico. El platillo principal fue Esmedregal en entomatado con almendras, cuyo maridaje fue con ambos vinos. El postre consistió en Profiteroles rellenos de helado de café.