sábado, 11 de diciembre de 2010

EL CHEF RICARDO MUÑOZ ZURITA


En el ámbito de la gastronomía mexicana figura el chef Ricardo Muñoz Zurita como uno de los personajes más importantes del arte culinario, ya que sus aportaciones han sido de señalada relevancia, especialmente por su invaluable aportación a esta deleitable materia en lo concerniente a los numerosos libros que, hasta el presente, ha publicado ---resultado de una investigación cuidadosa en torno a las sustancias e ingredientes, a más de las valiosas tradiciones coquinarias y los procedimientos de cocción propios de las diferentes regiones de México, que dan forma. a los platillos que enaltecen la cocina nacional---, entre los cuales puedo enlistar los siguientes: Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, El verde en la cocina mexicana, Los chiles rellenos en México, Los clásicos de la cocina mexicana, Salsas mexicanas y La cocina en Los Almendros.

En alguna página de internet encontré una semblanza de este renombrado artífice del arte gastronómico mexicano, el cual, por la precisión de los conceptos, me parece digna de ser transcrita en este espacio: “En el ambiente culinario de México Ricardo Muñoz Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones gastronómicas y obras literarias que le han valido calificativos como, el antropólogo de la cocina mexicana, el chef viajero de la cocina mexicana, enciclopedia viviente y el dueño de la historia contemporánea de la cocina mexicana. Debido a sus innumerables artículos libros, participaciones en revistas, festivales gastronómicos, radio, televisión y docencia y por ser un incansable investigador y difusor de la cultura de la cocina mexicana, ha sido invitado a diferentes lugares del mundo como conferencista , jurado y embajador de cocina, las paredes de sus restaurantes café azul y oro están plagadas de reportajes de el y de su cocina, en su casa existen muchas medallas y estatuillas que han sido premios y reconocimientos por una labor de hace mas de 25 años, que se ha basado en llevar la cocina tradicional mexicana a grandes restaurantes en el mundo . Es también considerado como una nueva máxima autoridad de cocina mexicana, por sus libros, sus investigaciones y por sus exitosos restaurantes”. Hasta aquí esa cita..

La trayectoria profesional de Ricardo Muñoz Zurita es, además de muy amplia, señera en grado superlativo. Baste enfatizar tres cargos ---entre una larga lista de asesorías en infinidad de centros culinarios--- desempeñados con toda atingencia. Chef ejecutivo de la Universidad Nacional Autónoma de México y Chef ejecutivo del hotel Nikko de la ciudad de México. Actualmente, a más de otras tareas propias de su quehacer cotidiano, es Director del Centro Culinario Ambrosía. Y por lo que respecta a su actividad como cocinero de altos vuelos es el chef propietario de dos restaurantes “Azul y Oro”, uno en el Centro Cultural Universitario y el otro en la Torre de Ingeniería, ambos en la UNAM.

El chef que ahora me ocupa en esta crónica tuvo el acierto de invitar, en fecha reciente, a Ofelia Toledo Pineda, una ameritada cocinera oaxaqueña, nacida en la ciudad de Juchitán (cuyo restaurante en la ciudad de Oaxaca, de nombre Yu ne nisa, es el mejor escaparate para mostrar las excelencias y sabrositudes de la cocina regional de Istmo de Tehuantepec), a que hiciera una presentación de lo más sobresaliente de su cocina en el restaurante “Azul y Oro”, del Centro Cultural Universitario. Durante dos semanas, además de las exquisiteces propias de ese salón comedor funcionó un menú de especialidades istmeñas, que atrajo un crecido numero de comensales, deseosos de saborear los platillos creados por esta ameritada cocinera, que goza de bien ganado prestigio tanto regional como nacional

Acerca de los merecimientos de esta gran artista del arte culinario oaxaqueño encontré en internet diversos testimonios acerca de su quehacer como cocinera de altos vuelos. Aquí cito algunos de esos textos:. “Aún antes de abrir formalmente el restaurante que sería Yu Ne Nisa, la fama llegó a los oídos de muchos conocedores e investigadores de la gastronomía mexicana, entre ellos Diana Kennedy y Rick Bayless. Ellos vinieron a buscar a Doña Ofelia y quedaron encantados con los guisos que tuvieron la oportunidad de probar. La Señora Kennedy, originaria del Reino Unido, quedó hechizada por los encantos de México y se volvió una renombrada autoridad y escritora de muchos libros sobre la cocina mexicana. Ella se expresó muy gustosa de la comida de Ofelia, recomendándola con muchos en el extranjero. Por su parte, Rick Bayless es el dueño y chef de los afamados restaurantes en Chicago, Frontera Grill y Topolobampo, a la vez que un escritor de libros de cocina y un gran personaje en el mundo de la gastronomía. Tan impresionado estuvo con la comida de Ofelia que en varias ocasiones trajo al personal de sus restaurantes, para enriquecer aquí sus conocimientos culinarios y aplicar lo aprendido en los restaurantes en Chicago.

Posteriormente invitó a Ofelia para hacer una muestra gastronómica con sus clientes, e impartir un curso de cocina al público y a su personal. Seguramente la visita de estos estimados colegas haya sido un factor causante para que the New York Times mandara a entrevistar a Doña Ofelia, publicando una página entera en el prestigioso periódico sobre “la Hechicera Zapoteca de la Comida Istmeña”.Y con esto se da inicio a una cadena de entrevistas y artículos que aparecieron en publicaciones nacionales e internacionales, entre ellas New York Times, Los Angeles Times, La Jornada, Excelsior, Día Siete, Lonely Planet, México on Line, Frommers y muchas otras más. A tal grado que empiezan a llegar las invitaciones a presentar muestras gastronómicas en muchos lugares de México y en los Estados Unidos, así como las entrevistas en la televisión local. Además de las muestras locales y en tianguis y ferias turísticas”.

El domingo 5 de diciembre fui invitado por Ricardo Muñoz Zurita a saborear diversas exquisiteces confeccionadas por Ofelia Toledo Pineda en el restaurante “Azul y Oro”, del Centro Cultural Universitario. Allí fui recibido por Tila Muñoz Zurita, hermana de Ricardo y quien funge como gerente general de este hermoso recinto dedicado a las excelencias de la cocina mexicana. El menú especial para este Festival de cocina istmeña, impreso sobre fondo negro, lucía un hermoso bouquet de flores multicolores. La comida fue un delicioso desfile de guisos, que incluyó los siguientes: Cuajada istmeña, Garnachitas juchitecas, Pite (tamalito de elote fresco), Tamal de Cambray. Ya luego fueron servidos los platos “fuertes”: Estofado istmeño (carne de res preparada con piña, plátano macho, manzana y pasas), Hueva de lisa frita con camarones, Chile pasilla mixe relleno de picadillo, Mole rojo estilo Yu Ne Nisa y Mole negro, elaborado con chile chilhuacle cocinado durante siete días.

Cada uno de los manjares degustados en esa ocasión fue un verdadero agasajo de aromas y sabores al olfato y al paladar, y exigió, en su conjunto, una capacidad gástrica muy amplia para seguir probando todas las sabrositudes que ese día comí.

A manera de colofón citaré un pensamiento de Auguste Escoffier, una de las cumbres cimeras de la gastronomía en Francia: “Una buena comida es el fundamento de la felicidad”

martes, 7 de diciembre de 2010

LOS ORIGENES DE LA NAVIDAD


Félix Martí Ibáñez fue un médico español cuya actividad literaria fue en extremo fructífera, y por demás brillante. Entre sus numerosos libros figuran en mi biblioteca Ariel, Centauro, De noche brilla el sol, Ensayos sobre literatura y Los buscadores de sueños –obras que para mí tienen el valor agregado de las generosas dedicatorias que las enriquecen-- en los que se pone de manifiesto, de manera reiterada, que el autor supo hacer suyo el pensamiento del escritor estadounidense Walt Whitman, quien expresó en forma galana el atinado pensamiento “Concededme el don de decir bellas palabras, y podéis quedaros con todo lo demás”.

Como ya se aproximan los días navideños, durante los cuales es costumbre disfrutar de exquisitas comidas y cenas, he elegido ahora un fragmento de un hermoso ensayo alusivo a la Navidad, que Félix Martí Ibáñez escribió para su libro Surco. Transcribir ahora ese texto constituye, para mí, una modesta forma de rendir homenaje a ese médico y escritor, cuya gigantesca tarea literaria ha sido motivo de inalcanzable ejemplo para quien pergeña estas líneas, a sabiendas de que sería punto menos que imposible hacer mía su conducta vital de cumplir con la “preocupación de un hombre errante y laborioso que pasa su vida alternando la acción del errante peregrino, con la pluma del galeote voluntariamente encadenado al remo de su galera de papel”, como él bellamente lo dijera. Pero ha quedado el ejemplo a seguir, y por ello ahora lo recuerdo con fraternal admiración.

Dejo, pues, la palabra, o la pluma, al Maestro, quien así escribió:

“La Navidad que hoy celebramos es una fiesta originada en Roma hace dieciséis siglos, pero la verdadera Navidad se originó hace cuatro mil años en Mesopotamia, hoy llamada Irak, el viejo país bíblico situado entre los ríos rumorosos de leyendas, el Tigris y el Eufrates. Los sacerdotes mesopotamios, de la túnica flotante y la barba rubia, que en pie sobre las crestas de piedra de sus colinas espiaban el paso por el cielo de la blonda caravana de astros, aceptaban que el dios Marduk, de un mundo todo confusión, caos y tinieblas, creó la Tierra y el hombre. Cada otoño, cuando las plantas marchitas presentaban signos de muerte, Marduk tenía que volver a derrotar a los monstruos del caos para impedir la muerte del planeta y renovar el mundo. Al terminar cada año, los mesopotamios se renovaban y purificaban de sus pecados buscando un chivo expiatorio sobre el que mágicamente transferir sus culpas. En su Zagmuk o fiesta del Año Nuevo se quemaba una efigie del enemigo de Marduk, celebrándose fiestas, banquetes, mascaradas y batallas simbólicas, danzándose a la luz de las hogueras.

“Más tarde, el emperador Aureliano (270 a. De C), acordó celebrar el nacimiento de Cristo en una fecha determinada que coincidía con la de Dies Natalis Invicti, fecha en la que se veneraba a Baal, el dios asirio del Sol, identificado con Mitra, y que durante muchos años disputó a Cristo su supremacía en el alma de los creyentes. El cristianismo y el mitraísmo, religiones monoteístas que aceptaban la existencia de un Juicio Final, un Redentor, una vida del más allá y el domingo como el día sagrado, batallaron muchos años hasta el triunfo final del cristianismo.

“Desde mediados de diciembre hasta el día de Navidad se celebraban las Saturnalias, en las que se festejaba, cantaba, comía, bebía y hacía el amor, sacrificándose finalmente una efigie del dios Saturno. A estas Saturnalias seguían casi en seguida las Kalendas, en las que el pueblo se entregaba a celebraciones paganas que terminaban el miércoles de Ceniza, primer día de Cuaresma. En dichas fiestas todo estaba permitido. Disfrazados y con los rostros cubiertos de máscaras, vestidos de pieles de fieras en los que sobrevivían los dioses animales que precedieron a los antropomórficos, las gentes se entregaban a toda suerte de licencias amorosas, gastronómicas y báquicas. La última noche todos salían a la calle con antorchas encendidas, intentando juntar su llama con la de los vecinos, haciéndose toda suerte de simulacros de heroicidades, encubriendo la ansiedad reinante con la máscara de las celebraciones.

“La iglesia cristiana intentó combatir el paganismo adoptando como política histórica la de practicar de modo sutil sus rituales. El año 601, el Papa Gregorio el Grande ordenó que se adaptaran a la cristiandad los rituales paganos y que el devorar reses asadas, danzar y hacer el amor se llevaran a cabo fuera de las iglesias y en honor de Dios, en vez de adentro de los templos y en loor del diablo.

“La Navidad no figuró, pues, entre las festividades más antiguas de la iglesia. Antes del siglo V no existía una opinión generalizada sobre cuándo se señalaría dicha fiesta en el calendario. En un pasaje de Teófilo de Antioquia (c.180) se indica que el nacimiento de Cristo debería de celebrarse el 25 de diciembre, opinión confirmada en el calendario de Filocalus (354), quien, con otros autores latinos, transladó la fecha del nacimiento de Cristo desde el 6 de enero al 25 de diciembre, que era entonces una fiesta mitraica, el Natalis Invicti Solis, o cumpleaños del Sol, lo que valió a los romanos ser acusados de paganismo e idolatría por sirios y armenios, quienes mantuvieron la fecha del 6 de enero para el nacimiento de Cristo.

“En realidad, la fecha del 25 de diciembre fue originalmente una fiesta solar, motivada por el temor de los habitantes del planeta, cuya vida dependía del sol, de que éste no retornara de su celestial viaje anual. Para congraciarse con él, se hacían ofrendas paganas en el solsticio de invierno, como modo adecuado de rendir tributo al dios solar de la abundancia. En las heladas tierras nórdicas el solsticio de invierno era el momento de encender grandes hogueras para prestarle fuerza al sol de invierno y devolverlo a la vida. La idea del solsticio de invierno –el retorno a la luz- cristalizó en el símbolo del nacimiento de Cristo, luz de la Humanidad.

“Los Padres de la Iglesia eligieron (440) la más importante festividad del año, el solsticio de invierno, de todos conocido y celebrado, como el mejor día para celebrar el nacimiento de Cristo, uniendo simbólicamente su conmemoración con una fecha de enorme importancia pagana. La Navidad fue así recogiendo rituales y símbolos de todo el mundo: el arbolito de Noel, originario de Alemania, que reemplazó a los robles de Odín; las guirnaldas de flores de las Saturnalias romanas; el muérdago druida y el acebo sajón; los presepios italianos y las posadas mexicanas de hoy en día.

“En las viejas Kalendas, las mesas de los banquetes de Navidad estaban atestados de ofrendas rituales a dioses y a muertos, entre ellos a las Parcas. Desde entonces la Navidad es época de consejas de trasgos, duendes y brujas. Robert Louis Stevenson compuso para Navidad su más aterrador cuento de aparecidos, The Body Snatcher, y Dickens escribió para publicarse en Navidad sus más escalofriantes historias de fantasmas. El propio Cristo nació a la medianoche, la hora de las brujas; y en la madrugada de Navidad, según dice la leyenda, cantan los gallos con mayor robustez para espantar a los duendes. De ahí también la floración de símbolos mágicos en la Navidad, como el leño que arde en la chimenea y es símbolo del sol y la fertilidad, y del enemigo de Marduk quemado por los mesopotamios, como la costumbre de comer pastel especiado recuerda que la fruta y las especias fueron las ofrendas de los Reyes Magos al Niño Rey”.

Hasta aquí el texto del ensayo escrito por Félix Martí Ibáñez referente a la Navidad. Y quiero yo agregar que mis deseos sinceros, para todos los lectores que estas líneas lean, son acerca del argentino sonido de las doce campanadas, que se desgranarán jubilosas como si quisieran llevar a todos los corazones un mensaje de paz y fraternidad , anunciando las doce de la noche, el momento en que todos juntos, amigos y familiares, disfrutarán de la cena de Nochebuena. Espero que la faltriquera esté bien provista --–para disponer de una exquisita y abundante manducatoria--- para tan memorable ocasión. Pero, a mi parecer, lo realmente importante será que esa noche, y los demás días por venir, reine la paz y la tranquilidad en el corazón de todos los mexicanos.