lunes, 29 de noviembre de 2010

LOS MEJORES VINOS EN MEXICO EN 2010


(SEGÚN EL GRUPO ENOLOGICO MEXICANO)


El gusto por el vino no es crimen, y raramente
hace cometerlo. Por una querella pasajera que
ocasiona, propicia cien amistades duraderas.
Los bebedores poseen la cordialidad y la franqueza,
y son casi todas ellas personas buenas y honestas.

JEAN-JACQUES ROUSSEAU
(1712-1778)

En Enero de 1995 dieron principio las catas “ciegas” mensuales del Grupo Enológico Mexicano. Desde aquellos lejanos días los resultados de cada una de las catas aparecieron publicados en diversos medios de comunicación. Generalmente se trataba, en años anteriores, de publicaciones impresas, como los diarios “El Universal”, “Novedades”, “Excelsior”, “El Financiero” y “El Economista”, a más de otras revistas en las cuales solía yo, en su momento, escribir semanalmente diversas crónicas gastronómicas y enológicas.
Cabe agregar que desde 2003 los reportajes de todas las actividades del Grupo Enológico Mexicano (catas “ciegas”, conferencias, catas maridaje, visitas a bodegas vitivinícolas, catas dirigidas y comidas y cenas gourmet) aparecen en la página web http://www.enologicomexicano.com/, y que desde 2008 también figuran en el blog El Legado de Dionisios http://ellegadodedionisios-miguelguzmanpered.blogspot.com/ . Además de estos portales de internet , igualmente aparecen en otras publicaciones on-line, como Alta Gastronomía, de México; A Fuego Lento, de España; Cava Argentina, de Argentina; y Barricas, de Perú., medios de comunicación éstos que publican regularmente, al presente, extensas crónicas acerca de la reiterada actividad enológica que lleva a cabo este grupo, las cuales tienen la finalidad de informar a los lectores acerca de la calidad de los vinos presentes en el mercado nacional.

En el año 2010 fueron realizadas 18 catas. En esas evaluaciones sensoriales fueron degustados 147 vinos. Por su procedencia: 58 vinos de México; 48 de Argentina; 1 de Australia; 9 de Chile; 29 de España y 2 de Francia. De los mencionados 147 vinos evaluados en 2010 , ochenta y ocho vinos alcanzaron una calificación superior a los 85 puntos, lo que equivale al 59.86%

Como punto de comparación con los resultados de los cinco años anteriores (de 2005 a 2009) diré que en 2005 tuvieron lugar 15 catas, y fueron degustados 105 vinos, de los cuales. 40 de ellos rebasaron los 85 puntos, lo que equivale a un 38.09%. En 2006 el número catas fue de 16. Los vinos degustados fueron 106, y 30 quedaron ubicados por arriba de los 85 puntos, lo que equivale al 28.30% del total de vinos catados. En 2007 tuvieron verificativo 14 catas. La degustación fue de 98 vinos, de los cuales 26 superaron la calificación de 85 puntos, cifra equivalente al 26.53%. Un año más tarde, en 2008, fueron realizadas 12 catas y los vinos evaluados sumaron 93, de los cuales 21 de ellos rebasaron los 85 puntos, lo que equivale al 22.58% del total. El año 2009 hubo 15 catas. Fueron degustados 106 vinos, 46 de ellos alcanzaron una puntuación superior a 85 puntos, lo que equivale al 43.39% del total de vinos catados.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

En la lista siguiente únicamente son incluidos aquellos vinos cuya calificación fue de 85 puntos o más, lo que pone de manifiesto que se trata de vinos “muy buenos”. Al final de cada mención al vino aparece, en mayúsculas, la razón social de la bodega productora o bien de la empresa comercializadora en México.

Vinos blancos

1.- Casa Grande Gran Reserva Chardonnay, cosecha 2008. 13.9 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Fermentación en barricas nuevas de roble francés durante un mes. permanece en lías cuatro meses y dos meses mas de añejamiento sin lías. Total seis meses. Calificación: 89.83 puntos.. Precio: $ 314.00 Cata 190, del 11 de Mayo. CASA MADERO

2.- Calixa Chardonnay, cosecha 2009. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Calificación: 88.00 puntos. Precio: $ 150.00 Cata 194, del 3 de Agosto. MONTE XANIC

3.- Finca La Florencia Chardonnay. Cosecha 2008. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Crianza de cuatro meses en barrica de roble francés.. Calificación: 87.75 puntos. Precio: $ 190.00. Bodega Familia Cassone. Argentina. Cata 183, del 19 de Enero. DISTRIBUIDORA ULPALLATA.

4.- Chenin Blanc cosecha tardía, 2009. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chenin Blanc. Calificación: 87.17 puntos. Precio: $ 173.00 Cata 194, del 3 de Agosto. .MONTE XANIC

5.- Ramirana Sauvignon Blanc/ Gewurztraminer, Gran Reserva, cosecha 2010. 13.5% Alc. Vol. . Coupage de 70% Sauvignon Blanc y 30% Gewurztraminer. Reposo sobre lías durante seis meses. Lolol, Valle de Rapel. Viña Ventisquero. Chile. Calificación: 86.63 puntos. Precio: $339.00 .Cata 199, del 26 de octubre. SELECCIÓN DEL SOMMELIER

6.- Viñas del Vero Gewurztraminer, cosecha 2004. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Gewürztraminer. Denominación de Origen Somontano. Bodegas Viñas del Vero. Barbastro, Huesca, España, . Calificación: 86.13 puntos. Precio: $ 200.00 Cata 185, del 23 de Febrero. VIÑAS DEL VERO

7.- Chardonnay Eco de Tango, Reserva. Cosecha 2009. 13.4% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 186.00. Cata 186, del 9 de Marzo. ECO DE TANGO

7.- (Empate) México 2010 Blanco Elite, Edición Limitada, cosecha 2009. 12.9% Alc. Vol. Coupage de Chardonnay, Chenin Blanc, Colombard y Sauvignon Blanc, de 21 bodegas de los siguientes estados: Aguascalientes, Baja California, Coahuila, y Querétaro. Producción de 28.092 botellas. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 220.00. Cata 200, del 9 de Noviembre. AMPELY

7.- (Empate) México 2010 Blanco Elite, Edición Limitada, cosecha 2009. 12.9% Alc. Vol. Coupage de Chardonnay, Chenin Blanc, Colombard y Sauvignon Blanc, de 21 bodegas de los siguientes estados: Aguascalientes, Baja California, Coahuila, y Querétaro. Producción de 28.092 botellas. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 220.00 Cata 200, del 9 de Noviembre de 2010. AMPELY

8.- Ramirana Chardonnay/Sauvignon Blanc, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 65% Chardonnay y 35% Sauvignon Blanc. El Chardonnay tuvo crianza en barricas nuevas de roble francés durante diez meses, y el Sauvignon Blanc pasó tres meses sobre lías y siete meses más de reposo en tanques de fermentación. D.O. Valle de Casablanca. Viña Ventisquero. Chile. Calificación: 85.25 puntos. Precio: $208.00 Cata 199, del 26 de octubre. SELECCIÓN DEL SOMMELIER

9.- Dante Robino Chardonnay, cosecha 2009. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Calificación 85.20 puntos. Precio: $ 175.00 Casta 192, del 8 de Junio. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

10.- Casa Madero 2V, cosecha 2008. 13.8% Alc. Vol. Coupage de 50% Chardonnay y 50% Chenin Blanc. Calificación: 85.00 puntos. Precio: $ 132.00 Cata 190, del 11 de Mayo. CASA MADERO

Vino Rosado:

1.- Obra Prima Rosado. Cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Calificación: 85.38 puntos. Precio: $ 195.00. Bodega Familia Cassone. Argentina. Cata 183, del 19 de Enero. DISTRIBUIDORA ULPALLATA.

Vino espumoso::

1.- Dante Robino Espumante Extra Brut., cosecha 2008. 12.8.0% Alc. Vol. Coupage de Pinot Noir, Chardonnay y Semillon. Método Charmat. Calificación 85.40 puntos.
Precio: $ 210.00: Cata 192 del 8 de Junio. DISTRIBUIDORA ULPALLATA
Vinos tintos:

Vinos tintos:

1.- Ramirana Premium, cosecha 2005. 14.5% Alc. Vol. . Coupage de 58% Syrah, 26% Cabernet Sauvignon y 16% Carmenere. Crianza durante dieciséis meses en barrica nueva de roble francés. Posterior reposo en botella durante dieciocho meses. D.O. Valle de Maipo. Viña Ventisquero. Chile. Calificación: 92.38 puntos. Precio: $566.00. Cata 199, del 26 de octubre. SELECCIÓN DEL SOMMELIER

2.- Obra Prima Colección Malbec Gran Reserva. Cosecha 2005. 14.0% Alc, Vol. Coupage de 80% Malbec, 10% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot. Viñedos de Luján de Cuyo y Tupungato. Crianza de dieciocho meses en barrica nueva de roble francés. Calificación: 92.25 puntos. Precio: $ 850.00. Bodega Familia Cassone. Argentina. Cata 183, del 19 de Enero. DISTRIBUIDORA ULPALLATA.

3.- Casa Grande Reserva Especial Shiraz, cosecha 2006. 13.9% Alc. Vol. Monovarietal 100% Shiraz. Crianza de veinticuatro a treinta y seis meses en barricas nuevas de roble americano (80%) y de Europa del Este (20%). . Calificación: 90.17 puntos. Precio: 514.00
Cata 190, del 11 de Mayo. CASA MADERO

5.- Calixa Cabernet Sauvignon/Syrah, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon y 40% Syrah. Crianza durante doce meses en barricas de roble francés. Calificación: 89.83 puntos. Precio: $ 150.00 Cata 194, del 3 de Agosto. MONTE XANIC

6.- Obra Prima Malbec Reserva. Cosecha 2005. 14.5% Alc, Vol. Monovarietal 100% Malbec. Viñedos de cien años de antigüedad en Luján de Cuyo. Crianza de doce meses en barrica de roble francés (el 80% del vino) y barrica americana (el 20% restante). Calificación: 89.75 puntos. Precio: $ 360.00. Bodega Familia Cassone. Argentina.Cata 183, del 19 de Enero. DISTRIBUIDORA ULPALLATA..

7.- An, cosecha 2005. 14.0% Alc. Vol. Coupage de 85% Callet, 10% Fogoneu y 5% Manto Negro. Denominación de Origen Islas Baleares. Crianza en barrica nueva francesa durante diecisiete meses. Bodega Ánima Negra. Felanitx, Islas Baleares, España. Calificación: 89.44 puntos. precio: $ 649.00. Cata 184, del 16 de Febrero. CEPAGES & TERROIRS DU MONDE.

8.- Artigiano, cosecha 2008. 13% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de 12 meses en barricas de roble francés y estadounidense. Bodega Fratelli Pasini. Valle de San Antonio de las Minas. Ensenada, Baja California. Calificación: 89.38 puntos. Cata 195, del 20 de Agosto. BODEGA FRATELLI PASINI. Y VINO & CLUB

9.- Ramirana Syrah/ Carmenere Gran Reserva, cosecha 2005. 14.5% Alc. Vol. . Coupage de 53% Syrah y 47% Carmenere. El 80% del vino tuvo crianza durante catorce meses en barrica nueva de roble francés, y. El 20% del vino en barrica de roble americana. Posterior reposo en botella durante doce meses. D.O. Valle de Maipo. Viña Ventisquero. Chile. Calificación: 89.25 puntos. Precio: $339.00. Cata 199, del 26 de octubre. SELECCIÓN DEL SOMMELIER

10.-Enrique Foster Firmado Malbec, cosecha 2007. Monovarietal 100% Malbec 15.0% Alc. Vol. Viñedos de más de 60 años. Crianza de 15 meses en barricas nuevas de roble francés y 12 meses en botella. Bodega Enrique Foster, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Producción 1.800 botellas. Calificación: 88.90 puntos. Precio: $ 1.400.00 Cata 197, del 5 de Octubre. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

11.- Syrah/Cabernet Sauvignon, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Syrah y 40% Cabernet Sauvignon. Crianza durante doce meses en barricas de roble francés. Calificación: 88.83 puntos. Precio: $ 390. 00, Cata 194, del 3 de Agosto. MONTE XANIC

12.- Félix Lavaque, cosecha 2003. 14.0% Alc. Vol. Coupage de 50% Malbec, 30% Cabernet Sauvignon y 20% Tannat. Crianza de doce meses en barrica de roble y doce meses reposo en botella. Calificación: 88.78 puntos. Precio: $ 850.00. Cata 196, del 7 de Septiembre. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

13.- Viñas del Vero Gran Vos Reserva, cosecha 2003. 14.0% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y otras.. Crianza de dieciocho meses en barricas nuevas de roble francés (Allier). Denominación de Origen Somontano. Bodegas Viñas del Vero. Barbastro, Huesca, España, Calificación: 88.63 puntos. Precio: $ 360.00, Cata 185, del 23 Febrero. VIÑAS DEL VERO

14.- Ramirana Syrah Gran Reserva, cosecha 2005. 14.5% Alc. Vol. . Monovarietal 100% Syrah. . Crianza en barrica nueva de roble francés, y. posterior reposo en botella durante doce meses. D.O. Valle de Maipo. Viña Ventisquero. Chile. Calificación: 88.38 puntos. Precio: $339.00. Cata 199, del 26 de octubre. SELECCIÓN DEL SOMMELIER

14.- (Empate) Ramirana Cabernet Sauvignon Gran Reserva, cosecha 2003. 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante catorce meses en barrica de roble francés, y. posterior reposo en botella durante doce meses. D.O. Valle de Maipo. Viña Ventisquero. Chile. Calificación: 88.38 puntos. Precio: $339.00 Cata 199, del 26 octubre. SELECCIÓN DEL SOMMELIER

15.- Familia Cassone Gran Reserva Colección, cosecha 2005 Coupage de 80% Mlbec, 10% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot.. 14.0% Alc. Vol. Crianza de 18 meses en barricas nuevas de roble francés. Bodega Familia Cassone. Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Calificación: 88.20 puntos. Precio: $ 850.00 Cata 197, del 5 de Octubre. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

16.- Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas de roble francés. Monte Xanic. Calificación: 88.17 puntos. Precio: $ 360.00 Cata 157, del 3 de Agosto. MONTE XANIC.

17.- Gran Lorca Poético Petit Verdot, cosecha 2006 Monovarietal 100% Petit Verdot 14.5% Alc. Vol. Crianza de doce meses en barricas nuevas 90% de roble francés y 10% de roble americano. Bodega Mauricio Lorca. Valle de Uco. Mendoza, Argentina. Calificación: 88.10 puntos. Precio: $ 750.00 Cata 197, del 5 de Octubre. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

18.- Obra Prima Cabernet Sauvignon Reserva. Cosecha 2005. 14.0% Alc, Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de doce meses en barrica de roble francés (el 80% del vino) y barrica americana (el 20% restante). Calificación: 87.88 puntos. Precio: $ 360.00. Bodega Familia Cassone. Argentina Cata 183, del 19 de Enero. . DISTRIBUIDORA ULPALLATA..

19.- Tempranillo Roganto Selección Especial, cosecha 2005. 14.9% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Crianza de 10 meses en barricas nuevas de Francia, Estados Unidos de América, Hungría y Rusia. Producción limitada a 6.300 botellas. .Vides y Vinos Californianos. Valle de San Vicente. Ensenada, Baja California. Calificación: 87.86 puntos. Cata 198, del 9 de octubre, en el buque escuela Cuauhtémoc, surto en la Bahía de Acapulco. VIDES Y VINOS CALIFORNIANOS.

20.-Gran Ricardo, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 70% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot y 10% Petit Verdot. Crianza de dieciocho meses en barrica de roble francés y posterior reposo en botella durante veinticuatro meses. Producción de 10.200 botellas de 750 ml y 900 botellas tamaño Mágnum. Calificación: 87.75 puntos. Precio (de la botella de 750 ml): $ 728.00. Cata 200, del 9 de Noviembre. MONTE XANIC

21- Malbec / Cabernet Sauvignon/ Merlot Yllum Grand Reserve. . Cosecha 2005. 14.0 % Alc. Vol. Coupage de 60% Malbec y 20% Cabernet Sauvignon y 20% Merlot. . Crianza en barricas nuevas de roble francés y americano durante catorce meses.. Posterior guarda en botella durante doce meses. Calificación: 87.73 puntos. Precio: $ 551.00. Cata 187, del 23 de Marzo. DISIMED-CENTRUM

22.- Familia Schroeder Pinot Noir – Malbec, cosecha 2004 Coupage de 54% Pinot Noir y 46% Malbec. 14.5% Alc. Vol. Crianza de 18 meses en barricas nuevas de roble francés. Bodega Familia Schroeder. Patagonia, Argentina. Producción 13.000 botellas. Calificación: 87.70 puntos. Precio: $ 850.00 Cata 197, del 5 de Octubre. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

23.- 3 V Centenario, cosecha 2006. 13.9% Alc. Vol. Coupage de 40% Cabernet Sauvignon, 30% Shiraz y 30% Merlot. Crianza de veinticuatro meses en barrica de roble francés (el 60%) y de roble americano (el 40%). Posterior reposo en botella durante diez meses. Es embotellado sin filtración. Casa Madero, Parras, Coahuila. Calificación: 87.67 puntos. Precio: $ 550.00. Cata 200, del 9 de Noviembre. CASA MADERO

24.- Finca La Florencia Merlot Cosecha 2006. 14.0.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. Crianza de seis meses en barrica de roble francés (el 80% del vino) y barrica americana (el 20% restante). Calificación: 87.63 puntos. Precio: $ 250.00. Bodega Familia Cassone. Argentina. Cata 183, del 19 de Enero. . DISTRIBUIDORA ULPALLATA..

25.- Casa Grande Cabernet-Shiraz, cosecha 2006. 13.9% Alc. Vol. Coupage de 70% Cabernet Sauvignon y 30% Shiraz. Crianza durante veinticuatro meses en barrica de roble francés, de Europa del Este y americana. Embotellado sin filtrar. Calificación: 87.50 puntos. Precio: $ 428.00 Cata 190,. Del 11 de Mayo. CASA MADERO

25.- (Empate) Gran Dante Malbec, cosecha 2006. 13.7% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec. Crianza durante dieciocho meses en barrica de primer uso estadounidense. Calificación 87.50 puntos. Precio: $ 600.00. Cata 192, del 8 de Junio. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

25.- (Empate) Familia Schroeder Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. Crianza de 24 meses en barricas nuevas de roble francés. Bodega Familia Schroeder, Patagonia, Argentina. Producción 7.500 botellas. Calificación:87.50 puntos. Precio: 850.00 Cata 197, del 5 de Octubre. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

25.- (Empate) Ramirana Merlot Reserva, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. . Coupage de 90% Merlot, 5% Carmenere y 5% Syrah. Crianza durante diez meses en barrica de roble francés y posterior reposo en botella durante seis meses. D.O. Valle de Maipo.Viña Ventisquero. Chile. Calificación: 87.50 puntos. Precio: $208.00. Cata 199, del 26 octubre. SELECCIÓN DEL SOMELIER

25.- (Empate) Reserva Magna, cosecha 2007. Edición limitada. 13.8% Alc. Vol. Coupage de Nebbiolo, Cabernet Sauvignon y Syrah. Crianza de dieciocho meses en barrica de roble francés. Producción de 14.400 botellas. Casa Pedro Domecq. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 87.50 puntos. Precio: $ 510.00. Cata 200, del 9 de Noviembre. CASA PEDRO DOMECQ

26.- Henry Cabernet Sauvignon, cosecha 2003. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. Crianza de 24 meses en barrica nueva de roble francés y doce meses en botella. Bodega Henry, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Producción 6.000 botellas. Calificación: 87.20 puntos. Precio: 850.00 Cata 197, del 5 de Octubre.. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

27.- Malbec Eco de Tango, Reserva. Cosecha 2006. 13.5.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec..Calificación: 87.14 puntos. precio: $198.00. Cata 186, del 9 de Marzo. ECO DE TANGO.

28.- Quara Reserva Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de diez meses en barrica de roble, 50% francesa y 50% americana. Calificación: 87.11 puntos. Precio: $ 340.00. Cata 196, del 7 de Septiembre. DISTRIBUIDORA ULPALLATA.

29.- LL Lleiroso, cosecha 2004. 13.5.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Crianza en barrica nueva de roble francés durante dieciocho meses.. Denominación de Origen Ribera del Duero. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $ 711.00. Cata 186, del 9 de Marzo. BODEGAS Y VIÑEDOS LLEIROSO

29.- (Empate) Único Gran Reserva, cosecha 2002. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 56% Cabernet Sauvignon y 35% Merlot. Crianza de 18 meses en barrica de roble francés y 12 meses en botella. Bodegas de Santo Tomás. Valle de Santo Tomás, Ensenada, Baja California. Calificación. 87.00 puntos. Cata 195, del 20 de Agosto. BODEGAS DE SANTO TOMAS.

29.- (Empate) Casa Madero Cabernet-Merlot, cosecha 2007. 13.9% Alc. Vol. Coupage de 62% Cabernet Sauvignon y 38% Merlot. Crianza durante quince meses en barrica de roble francés, de Europa del Este y americana. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $ 236.00 Cata 190,. Del 11 de Mayo. CASA MADERO

29.- (Empate) Dante Robino Cabernet Sauvignon, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Calificación 87.00 puntos. Precio: $ 175.00 Cata 192, del 8 de Junio. DISTRIBUIDORA ULPALLATA:

30.- Reserva Magna, cosecha limitada 2005. 14.2% Alc. Vol. Coupage de Nebbiolo y Petite Syrah. Crianza de 18 meses en barrica nueva de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 86.88 puntos. Cata 195, del 20 de Agosto. CASA PEDRO DOMECQ

31.- Angelo Cetto Reserva Platino, cosecha 2004. 14.5 % Alc. Vol. Coupage de 65 % Cabernet Sauvignon, 20% Nebbiolo y 15% Montepulciano. Crianza en barrica de roble francés durante 16 meses. Vinícola L.A.Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 86.86 puntos. Cata 198, del 9 de octubre, en el buque escuela Cuauhtémoc, surto en la Bahía de Acapulco. VINÍCOLA L.A CETTO.

32.- Henry Syrah, cosecha 2004. Monovarietal 100% Syrah. 15.0% Alc. Vol. Crianza de 24 meses en barrica nueva de roble francés y 10 meses en botella. Bodega Henry.. Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Producción 1.700 botellas. Calificación: 86.60 puntos. Precio: $ 850.00 Cata 197, del 5 de Octubre. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

33.- Quara Reserva Malbec, cosecha 2007. 14% Alc.Vol. Monovarietal 100% Malbec. Crianza de diez meses en barrica de roble, 50% francesa y 50% americana. Calificación: 86.56 puntos. Precio: $ 340.00. Cata 196, del 7 de Septiembre. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

34.- En Tres Tiempos, cosecha 2005. 13.5%. Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo de temporal. Crianza de doce meses en barrica de roble francés..Vinos Santa Úrsula. Rancho El Pedregal , Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 86.42 puntos. Precio: $. 700.00. Cata 200, del 9 de Noviembre. BODEGA SANTA URSULA

35.-Gran Dante Robino Malbec, cosecha 2006 Monovarietal 100% Malbec. 13.7% Alc. Vol Crianza de 18 meses en barricas de primer uso de roble americano. Bodega Dante Robino. Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Producción: 7.512 botellas. Calificación: 86.40 puntos. Precio:: $ 600.00. Cata 197, del 5 de Octubre. . DISTRIBUIDORA ULPALLATA

36.- Merlot, cosecha 2006. 13.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. Crianza de dieciocho meses en barrica de roble francés. Calificación: 86.33 puntos Precio: $ 311.00 Cata 194, del 3 de Agosto. MONTE XANIC

37.- Viñas del Vero Crianza, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Tempranillo y 40% Cabernet Sauvignon. Crianza de ocho meses en barrica de roble americano. Denominación de Origen Somontano. Bodegas Viñas del Vero. Barbastro, Huesca, España, Calificación: 86.25 puntos. Precio: $ 158.00 Cata 185, del 23 de Febrero. VIÑAS DEL VERO

38.- Clos Maset Selección Especial, cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barrica nueva francesa (Allier) durante 12 meses y posterior guarda en botella. . Denominación de Origen Penedés. Masía Vallformosa. Vilobí del Penedés, Cataluña, España. Calificación: 86.14 puntos. Precio: $ 950.00 Cata 191, del 22 de Mayo. VINO & CLUB

39.- Finca La Florencia Cabernet Sauvignon. Cosecha 2006. 14.0.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de doce meses en barrica de roble francés (el 80% del vino) y barrica americana (el 20% restante). Calificación: 86.13 puntos. Precio: $ 190.00. Bodega Familia Cassone. Argentina. Cata 183. del 19 de Enero. . DISTRIBUIDORA ULPALLATA..

40.- Quara Reserva Tannat, cosecha 2005. 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tannat. Crianza de diez meses en barrica de roble, 50% francesa y 50% americana. Calificación: 86.11 puntos. Precio: $ 340.00.Cata 196, del 7 de Septiembre. DISTRIBUIDORA ULPALLATA.

41.- Malbec Yllum Reserve. Cosecha 2006. 14.5 % Alc.Vol. Monovarietal 100% Malbec.. Crianza en barrica nueva de roble francés y americano durante nueve meses. Posterior guarda en botella durante seis meses Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 360.00. Cata 187, del 23 de Marzo. DISIMED-CENTRUM

41.- (Empate) Dante Robino Malbec, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec. . Crianza de tres meses en barrica de roble. Calificación 86.00 puntos. Precio: $ 175.00 Cata 192, del 8 de Junio. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

41.- (Empate) Ojos Negros Gran Reserva, cosecha 2004. 13.9% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Shiraz, Cabernet Franc y Merlot. Bodega San Safael. Valle de Ojos Negros, Ensenada, Baja California. Calificación 86.00 puntos. Cata 195, del 20 de Agosto. BODEGA SAN RAFAEL

41.- (Empate) 1928 Reserva Conmemorativa, cosecha 2006. 13.7% Alc. Vol. Coupage de 42% Cabernet Sauvignon; Agliánico: 25%; Nebbiolo: 25% y 8% Barbera. 8% Viñedos de treinta y siete años de edad. Crianza en barrica de roble francés durante 12 meses. Producción de 12.500 botellas. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 645.00. Cata 200 del 9 de Noviembre. VINÍCOLA L.A.CETTO

42.- Angelo Cetto Reserva Platino, cosecha 2004. 14.5 % Alc. Vol. Coupage de 65 % Cabernet Sauvignon, 20% Nebbiolo y 15% Montepulciano. Crianza en barrica de roble francés durante 16 meses. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 85.92 puntos. Precio: $ 645.00. Cata 200, del 9 de Noviembre. VINÍCOLA L.A.CETTO.

43.- Casa Grande Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13.8% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante veinticuatro meses en barricas nuevas de roble francés (75%) y de Europa del Este (25%). Calificación: 85.83 puntos. Precio: $ 358.00 Cata 190, del 11 de Mayo. CASA MADERO

44.- Artigiano Cabernet Sauvignon, cosecha 2008. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de doce meses en barrica de roble francés y estadounidense. Vinícola Fratelli Pasini. San Antonio de las Minas. Ensenada, Baja California. Calificación 85.71 puntos. Precio: $ 685.00 Cata 191, del 22 de Mayo. VINÍCOLA FRATELLI PASSINI Y VINO & CLUB:

44.- (Empate) Balché Dos, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon.. Crianza en barrica nueva americana durante 14 meses, y posterior reposo en botella durante seis meses. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 85.71 puntos. Cata 198, del 9 de octubre, en el buque escuela Cuauhtémoc, surto en la Bahía de Acapulco. BARON BALCHE

45.- Enrique Foster Edición Limitada, cosecha 2005 Viñedos de 70 años de antigüedad. Monovarietal 100% Malbec. 14.5% Alc. Vol. . Crianza de 15 meses en barricas nuevas de roble francés y doce meses en botella. Bodega Enrique Foster, Mendoza, Argentina. Producción 14.400 botellas. Calificación: 85.70 puntos.
Precio: $ 750.00 DISTRIBUIDORA ULPALLATA

46.- Calixa Cabernet Sauvignon/Syrah, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon y 40% Syrah.. Crianza de 12 meses en barrica de roble francés..Monte Xanic. Valle de Guadalupe.: Calificación. 85.57 puntos. Cata 198, del 9 de octubre, en el buque escuela Cuauhtémoc, surto en la Bahía de Acapulco. MONTE XANIC

47.- Santa Úrsula Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13% Alc. Vol.
Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de 18 meses en barrica de roble francés. Bodega Santa Úrsula. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación
85.50 puntos. Cata 195, del 20 de Agosto. BODEGA SANTA ÚRSULA.

48.- Quara Tannat, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tannat. Crianza de tres meses en barrica. Calificación: 85.44 puntos. Precio: $ 175.00. Cata 196, del 7 de Septiembre. DISTRIBUIDORA ULPALLATA.

49.- Independencia, cosecha 2008. Edición Limitada. 14.0% Alc. Vol. Coupage (no especificado) de uvas tintas. Crianza en barrica de roble francés durante 18 meses. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 85.42 puntos. Precio: $ 645.00. Cata 200, del 9 de Noviembre. VINÍCOLA L.A. CETTO

50.- Malbec Oak Yllum, Cosecha 2005. 13.8% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec.. Crianza de cuatro meses en barrica de roble francés y americano. Posterior guarda en botella de seis meses. Calificación: 85.38 puntos. Precio: $319.00. Cata 187, del 23 de Marzo. DISIMED-CENTRUM.

50.- (Empate) Duetto Meritage tinto, cosecha limitada 1999. 13% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon y 40% Merlot, de los valles de Santo Tomás, en Ensenada, Baja California, México, y Livermore, en California, Estados Unidos de América. Crianza de 14 meses en barrica nueva de roble francés. Bodegas de Santo Tomas y Wente Winery, de México y Estados Unidos de América, respectivamente. Calificación: 85.38 puntos. Cata 195, del 20 de Agosto. BODEGAS DE SANTO TOMAS

51.- Revolución, cosecha 2008. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica durante 18 meses. Vinícola L.A.Cetto.Valle de Guadalupe. Ensenada, Baja California. Calificación: 85.29 puntos Cata 198, del 9 de octubre, en el buque escuela Cuauhtémoc, surto en la Bahía de Acapulco. VINÍCOLA L. A. CETTO.

52- Finca La Florencia Malbec. Cosecha 2006. 14.0.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec. Crianza de seis meses en barrica de roble francés (el 80% del vino) y barrica americana (el 20% restante). Calificación: 85.25 puntos. Precio: $ 190.00. Bodega Familia Cassone. Argentina. Cata 183, del 19 de Enero. DISTRIBUIDORA ULPALLATA.

52.- (Empate) Cabernet Sauvignon Yllum. Reserve. Cosecha 2006. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barricas nuevas de roble francés y americano durante nueve meses. Posterior guarda en botella de seis meses. Calificación: 85.25. puntos. Precio: $ 360.00. Cata 187, del 23 de Marzo. DISIMED-CENTRUM

52.- (Empate) Santa Úrsula Valdepeñas, cosecha 2006. 13% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Crianza de 18 meses en barrica de roble francés. Bodega Santa Úrsula. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación 85,25 puntos. Cata 195, del 20 de Agosto. BODEGA SANTA ÚRSULA

52.- (Empate) Revolución, cosecha 2008. Edición Limitada. 14.0% Alc. Vol. Coupage (no especificado) de uvas tintas. Crianza en barrica de roble francés durante 18 meses. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 85.25 puntos. Precio: $ 645.00. Cata 200, del 9 de Noviembre. VINÍCOLA L.A.CETTO.

53.- An/2 , cosecha 2005. 13-5% Alc. Vol. Coupage de 65% Callet, 25% Fogoneu y Manto Negro, 10% Syrah. Denominación de Origen Boinisalem-Mallorca. Crianza en barrica durante dos meses (el 30% en barricas nuevas americanas y el 70% en barricas americanas de segundo uso y en barricas francesas de tercer año de uso. Bodega Ánima Negra. Felñanitx, Islas Baleares, España. Calificación: 85.22 puntos. Precio: $ 305.00, Cata 184, del 16 de Febrero. CEPAGES & TERROIRS DU MONDE

54.- Syrah Arboleda, cosecha 2001. 14.5% Alc.Vol. Viña Caliterra. Valle de Colchagua, Chile. Calificación 85.20 puntos. Cata 189, del 1° de Mayo.

54.- (Empate) Henry Cabernet Franc, cosecha 2004 Monovarietal 100% Cabernet Franc. 14.4% Alc. Vol. Crianza de 24 meses en barrica nueva de roble francés y guarda en botella durante 10 meses. Bodega Henry, Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina. Producción 1.400 botellas. Calificación: 85.20 puntos. Precio: $ 850.00. DISTRIBUIDORA ULPALLATA

55.- Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 2001. Terrazas de los Andes. Mendoza, Argentina. Calificación: 85:00 puntos. Cata 189, del 1° de Mayo

55.- (Empate) Artigiano Cabernet Sauvignon/Tempranillo, cosecha 2008. 13.0% Alc. Vol. Coupage de 75% Cabernet Sauvignon y 25% Tempranillo. Crianza de doce meses en barrica de roble. Vinícola Fratelli Pasini. San Antonio de las Minas. Ensenada, Baja California. Calificación: 85.00 puntos. Precio: $ 395.00: Cata 191, del 22 de Mayo. BODEGA FRATELLI PASSINI Y VINO & CLUB

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EL FASCINANTE MUNDO DE LAS PALABRAS EN LA GASTRONOMIA


Los hombres que voluntariamente no han
aprendido a disfrutar el arte de la gastronomía,
se han privado de acceder a un maravilloso mundo de
delicados aromas y apetitosos sabores, que no sólo
brindan deleite a los sentidos corporales, sino que
también llenan de alegría y felicidad al espíritu.

Miguel Guzmán Peredo

En aquellas remotas edades del Paleolítico, época que se estima dio comienzo hace dos y medio millones de años y concluyó hace aproximadamente diez mil años, habitó en China un grupo de hombres a los que la ciencia antropológica ha denominado Homo erectus pekinensis. Existen considerables evidencias de que en numerosos sitios de ese país, principalmente en Chou-K’ou-Tien, aquellos ancestros del género humano utilizaron de manera intencional el fuego, bien para sus primeros rituales, bien para cocer las carnes de las que se alimentaban.

Fue aquel un momento muy especial en la vida de los primeros hombres que habitaron el planeta Tierra, ya que comenzaron a cocinar sus alimentos, superando de manera dramática la costumbre ---vigente hasta el descubrimiento del fuego y su consiguiente aplicación en la cocción de las carnes--- de engullir crudos los pedazos de carne de los animales que habían logrado cazar. Me atrevo a suponer que este hecho puede equipararse, en la historia de la alimentación de los primeros hombres, con la formidable “Revolución Cultural”, dada por el sorprendente cambio que se registró en aquellos lejanos días, que se estima tuvo lugar hace diez mil años. Abandonaron sus hábitos de nómadas errabundos para tornarse sedentarios agricultores. Dejaron de depender de los productos alimenticios que obtenían simplemente recolectando o cazando, durante sus azarosas peregrinaciones de un lugar a otro, en su incesante búsqueda de comida, para empezar a aprovechar los frutos de la tierra y dar comienzo a una actividad más utilitaria, la de domesticar algunos animales que, más tarde, serían su principal fuente alimenticia.

Al paso de los siglos, por no decir de los milenios, los hombres fueron ampliando sus conocimientos en torno a los diversos alimentos de los cuales podían disponer. La agricultura fue adquiriendo mayor importancia a medida que algunos miembros de cada grupo étnico, a quienes primeramente se les llamaba chamanes y más tarde astrólogos y astrónomos, fueron teniendo una idea más precisa acerca del movimiento de los astros. De esta manera, mediante complicadas ceremonias rituales, pudieron interpretar los oráculos que sus deidades tutelares les comunicaban, y así estuvieron en condiciones de decidir el momento idóneo para sembrar en los lugares dedicados al cultivo. En otro momento del año, según pudieron percatarse por su repetida observación de la esfera sideral, llegaron a la conclusión que había llegado la época de recoger esos frutos, que en su desbordada imaginación no eran otra cosa que los dones que la Madre Tierra les brindaba generosa.

En todas las culturas que nos han precedido, en todas las civilizaciones de la antigüedad, han existido numerosos espíritus superiores, llamados divinidades, a quienes los hombres han encomendado la delicada misión de proveerlos de alimentos y de agua: los dos requerimientos esenciales para mantener la vida. Sería en verdad prolijo mencionar a todos esos númenes que, en diversas mitologías, han sido objeto de acendrada veneración de parte de los mortales, quienes confiaban en ellos para su supervivencia. Baste con señalar que entre los romanos la diosa Ceres era considerada la diosa de las mieses y de las cosechas, en cuyo honor eran celebradas las festividades denominadas Cerealia. Ceres era el equivalente de la deidad griega Deméter. En los pueblos helénicos había acentuado culto a la diosa Gastérea, la décima musa, quien preside los deleites del gusto. Entre los aztecas se rendía culto tutelar a Chicomecoatl (“ 7 mazorcas de maíz”), que era considerada la diosa de los mantenimientos, equivalente a Ceres, y a Centeotl, la diosa de la abundancia. Los zapotecas, pobladores de Oaxaca, consideraban a Pitao Cozobi el dios de la agricultura.

A medida que fueron transcurriendo las centurias fue desarrollándose la ciencia de la gastronomía, palabra que alude al conocimiento del arte de comer. La necesidad básica, durante muchos siglos, fue ---y ha sido--- simplemente la de comer, para mantener el buen funcionamiento del organismo por medio de una ingesta más o menos apropiada, en cantidad y en calidad. Ya luego habría de surgir la gastrosofía, vocablo que, a juicio de Harry Schraemli, hace referencia a la ciencia de los placeres de la mesa. Llámesele gastronomía o gastrosofía el arte del biencomer ha sido motivo de sesudos ensayos, lúcidos escritos y complejas investigaciones, los cuales han permitido ampliar, en forma por demás sorprendente, el panorama en todo aquello que se refiere a la comida de los seres humanos. Y mientras que unos muestran, en lo concerniente a sus hábitos manducatorios, claros indicios de refinamiento y distinción, y por ello son llamados sibaritas o epicúreos, otros son calificados de gastrólatras por la obsesión que muestran en torno a los placeres del comer y del beber.

Las frases anteriores, me parece, constituyen un acertado preámbulo para referirme a un magnífico libro, cuyo título es El sabor de las palabras, escrito por Anina Jimeno Jaén y publicado en México por la Editorial Aguilar.

Este documentado volumen de 304 páginas es una obra literaria fruto del amor y la pasión ---lo mismo que del conocimiento--- de su autora, por todo aquello inherente a la gastronomía. Bien podría yo llamarlo Diccionario Gastronómico, ya que es un catálogo, por orden alfabético, de las palabras propias de la materia gastronómica, así como de las definiciones de éstas. En este volumen se halla el significado de infinidad de vocablos que aluden a un aspecto determinado de la gastronomía, como, por ejemplo, ágape, agave, alcaparra, cacao, chocolate, especias, gastronomía, pan, queso, vino, y yogur, y muchísimas más, que todos los interesados en el biencomer y el bienbeber solemos utilizar cotidianamente. De una manera clara y en extremo amena, a continuación de cada palabra viene la explicación de su significado, lo que enriquece el conocimiento en torno a ese término en especial, ampliamente empleado en esta deleitable materia.

Conocer qué significa una determinada palabra ---o bien recordar lo que pudo haber sido olvidado---, como Angostura, Foie Gras, Gulash, Levadura, Sirloin, Smörgasbord y Trufa, por sólo mencionar unos cuantos de estos vocablos contenidos en tan interesante libro, amplia nuestro saber y entender del arte de la gastronomía, el cual, en los tiempos actuales, viene adquiriendo una creciente importancia.

Para concluir, y a manera de colofón, quiero transcribir unas frases de Fray Bernardino de Sahagún, el autor de ese monumento histórico que es la Historia General de las Cosas de la Nueva España, en las cuales alude a la ineludible necesidad que tiene el género humano de alimentarse. ”No hay en el mundo ningún hombre que no tenga necesidad de comer y de beber, porque tienen estómago y tripas. No hay ningún señor ni senador que no coma y beba. No hay en el mundo soldados y peleadores que no tengan necesidad de llevar su mochila. Los mantenimientos del cuerpo tienen en peso a cuantos viven, y dan vida a todo el mundo, y con esto está poblado el mundo todo. Los mantenimientos corporales son la esperanza de todos los que viven para comer”..


jueves, 25 de noviembre de 2010

DIONISIOS Y ARIADNA: LOS DIOSES HELENICOS DEL VINO


En la mitología griega, donde están reunidas las más curiosas, divertidas y, en ocasiones, escandalosas historias ---que describen las aventuras eróticas de los nada recatados dioses del Olimpo---, queda consignado que Zeus, el padre de los dioses, procreó con Sémele, la diosa de la Tierra, a Dionisios, quien fue el descubridor de la viña y, por ende, del vino.

En Tracia, en la península helénica, lo suponían originario de Egipto, hijo de Zeus y de Démeter, llamada Ceres en la mitología romana, la diosa de la agricultura.

Dionisios, llevado por su amor al género humano, enseñó a Eneo, el rey de Etolia, la manera de cultivar los viñedos, para elaborar el néctar etílico por excelencia: el vino.-

De acuerdo a milenarias sagas helénicas Dionisios era el dios de las almas, cuya esfera abarcaba la procreación, la muerte y la resurrección, y también el despertar de la naturaleza en primavera.

El origen de su culto tuvo lugar en Tracia, y en aquellos lares eran celebradas, durante el solsticio de invierno, grandes festividades en su honor ---denominadas dionisíacas---, y en esas multitudinarias fiestas orgiásticas (en las cuales los participantes consumían, de manera ritual, a más de vino narcóticos y estupefacientes, con el fin de alcanzar alucinantes estados de éxtasis mental) el cortejo de esta deidad tutelar estaba formado por las ménades, los sátiros y los silenos. Éstos últimos cantaban exaltados ditirambos en honor de Dionisios. Las ménades, por su parte, eran las ninfas vendimiadoras, quienes danzaban jubilosas al son de címbalos, tamboriles y flautas.

De acuerdo a esas antiquísimas leyendas Dionisios, quien encarnaba todos los fluidos vitales: el agua, el vino y el esperma, era una divinidad cuya esfera de acción se extendía no sólo a los viñedos sino a todos los cultivos restantes. .

Dionisios, el dios del vino, conoció a Ariadna en Naxos (recuérdese la ópera titulada Ariadna en Naxos, del compositor Richard Strauss, basada en el mito de Dionisios y Ariadna), y con ella contrajo nupcias. Cabe agregar que Ariadna era una divinidad cretense, de atributos muy semejantes a los de Afrodita. En otros relatos mitológicos se asegura que Dionisios se unió a Afrodita, y que la pareja engendró un hijo, llamado Priapo, el dios de los jardines y los rebaños, a quien el arte pictórico y escultórico de Roma de hace veinte centurias, representaba como un hombre dotado de un enorme falo, las más de las veces en erección. Por ese atributo se le consideraba dios de la fertilidad.

No transcurrió mucho tiempo, después de haber sido celebrados los esponsales de Dionisios con Ariadna, para que procrearan varios hijos, cuyos nombres guardan estrecha relación con el vino: Oinopon, Stafilos y Euantes.

En la mitología romana figura una divinidad afín a Dionisios. Se trata de Baco, hijo de Júpiter y de Sémele, quien murió al dar a luz. Las fiestas en honor de Baco, las Bacanales, eran dirigidas por las sacerdotisas llamadas Bacantes. Esas concurridísimas francanchelas tenían lugar generalmente en otoño, en ocasión de la vendimia, cuando eran cosechados los frutos de la tierra, en este caso particular los turgentes racimos de uvas, con los cuales habría de ser elaborado el vino.

Acerca del culto a Dionisios-Baco escribió Ana María Ijala las siguientes frases: “Coronado con pámpanos y hiedra, y con el vino rebosante en una copa cerca de sus labios, así era representado Dionisios, más conocido como Baco, entre los romanos...El culto al dios del vino y la vegetación se extendió en la antigüedad como un viento huracanado, que cruzó continentes y también llegó a la península ibérica. Allí, donde los griegos vivieron y establecieron colonias, y practicaron la viticultura, se extendió el culto a Dionisios-Baco...Cualquiera que fueran sus orígenes, Dionisios personificaba la impetuosa y desbordante fuerza de la naturaleza, la fertilidad y el elemento generador de vida. Pero significada mucho más que ese, estaba íntimamente relacionado con la música y la armonía”.

Tanto en Grecia como en los países sujetos a la férula de Roma el culto a Dionisios y a Baco, diferentes nombres de una misma advocación, conoció extraordinaria difusión. Los festejos en honor a estas deidades figuraban entre los más importantes para muchos pueblos y grupos étnicos, ya que ambos númenes personificaban al vino, la deleitable y salutífera bebida que ellos enseñaron la manera de elaborar hace más de seis mil años.




miércoles, 24 de noviembre de 2010

EL DIA DE "ACCION DE GRACIAS"


En 1836 Christian Thomsen formuló una clasificación respecto al devenir secular de las sociedades primitivas, señalando las edades de la piedra, del bronce y del hierro en el curso del desarrollo de la prehistoria humana. Mauro Olmeda, en su libro “Sociedades Precapitalistas”, refiere que durante el período paleolítico –la vieja edad de piedra— los hombres, nómadas errabundos, obtenían sus alimentos por dos vías diferentes: cazando animales o bien recolectando los frutos de la tierra.

Algunos milenios más tarde, durante la era neolítica –la nueva edad de piedra--, hace aproximadamente unos ocho mil años, los hombres se tornaron sedentarios agricultores y pastores, dando comienzo entonces, en opinión de los prehistoriadores, a una verdadera revolución cultural, que permitió que la cría de los animales, combinada con la agricultura de arado, pudiese producir alimentos en cantidad y variedad suficientes para aquellos primeros asentamientos humanos.

Es muy probable que en aquellas pretéritas edades los hombres comenzaran a crear a sus dioses, a su imagen y semejanza. En sus erráticos pensamientos fueron dando forma a una nutrida serie de deidades tutelares, siendo quizá las primeras en ser concebidas en su imaginación las divinidades del agua y de la agricultura, por lo que significaban la posibilidad de disponer tanto de un adecuado suministro del vital elemento como de los productos que generosa brindaba la diosa tierra a los mortales que habitaban en aquellos lejanos días este planeta.

Las festividades que tenían lugar al concluir las cosechas constituyeron, desde los inmemoriales tiempos en que imperaba el paganismo, la manera más expresiva que los hombres tenían para agradecer a los dioses los dones que brotaban de la tierra. Buen ejemplo de lo antes dicho es el culto que los pueblos helénicos profesaban a la diosa Demeter, divinidad que entre los romanos recibió el nombre de Ceres. Y entre los pueblos prehispánicos, en lo que hoy en día es México, se rendía culto ceremonial a varias deidades: a Centéotl, la diosa del maíz; a Chicomecóatl, la “diosa de los mantenimientos”; y a Xilonen, el dios de la incipiente mazorca de maíz, llamada jilote.

Ahora bien, entrando ya en materia al asunto principal de esta nota periodística, diré que cuando los puritanos ingleses, los peregrinos que viajaron en 1620, desde el puerto de Plymouth a las costas del actual estado de Massachussets, a bordo del barco “Mayflower”, al finalizar el mes de noviembre --fecha de su llegada al Nuevo Mundo, donde deseaban practicar una forma religiosa más pura, de allí su nombre de “puritanos”— simplemente dieron gracias al Creador por los dones recibidos, si bien no habían hecho ninguna recolección de los frutos de la tierra en ese lugar donde estaban asentados. Un año más tarde, el gobernador de Nueva Inglaterra, William Bradford, instituyó la festividad de conmemorar la primera cosecha, llevándose a cabo una comida ceremonial, en la cual estuvieron acompañados los ingleses por los aborígenes americanos de esas tierras. Este festejo siguió realizándose cada año, y en 1883 Abraham Lincoln, presidente de los Estados Unidos de América, declaró fiesta nacional el Día de “Acción de Gracias” (Thanksgiving Day), que se lleva a cabo el cuarto jueves de noviembre. Tradicionalmente el platillo de esa celebración es el pavo.


En Canadá igualmente es día festivo, con el mismo nombre, ese solemne recordatorio de las dádivas que brinda la tierra. Y en algunos países anglosajones es celebrada esta ancestral festividad el último domingo de septiembre o el primero de octubre.

lunes, 22 de noviembre de 2010

EL VINO Y SUS PALABRAS AFINES/LOS COLORES DE LOS VINOS




La palabra VINO designa, exclusivamente, el producto resultante de la fermentación del jugo fresco de la uva, obtenido cuando se somete a prensado el fruto de la vid. El vocablo Oinos, en la lengua griega, significa vino. La palabra Enología, derivada de las raíces helénicas oinos = vino, y logos = estudio, tratado, designa la rama de la ciencia que estudia lo concerniente al vino. A juicio de los filólogos, la voz latina Vinum , que da nombre a esa báquica bebida, tiene el significado de vigor, fuerza. En idioma armenio la palabra que significa vino es Gini, mientras que en hebreo ese término es Wajn. En la lengua hablada en Georgia, ex república de la Unión Soviética, vino se dice Gvino. En alemán es Wein. En inglés se dice Wine, mientras que en italiano y español esa palabra es Vino. Y en francés es Vin.

Por lo que concierne a los colores de los vinos, el rojo, también llamado tinto, tiene esta denominación por la voz latina russeus, que se traduce como rojo intenso. La palabra tinto probablemente deriva de tintóreo, término que expresa la capacidad colorante de algunos productos vegetales, animales y minerales, y hace alusión a las múltiples tonalidades y matices rojizos que se observan en esta clase de vinos. Tinto es el participio pasado del verbo tingere, teñir.

La elaboración del vino de mesa llamado tinto se caracteriza porque la fermentación del zumo obtenido del prensado de las uvas, tiene lugar en presencia de hollejos, raspones y escobajos propios de los racimos y granos de la fruta, lo que contribuye a darle el color y las cualidades vínicas que son propias de esta clase de caldos etílicos. Durante la cata, también llamada degustación, acto mediante el cual se analiza el color, el olor y el sabor de los vinos de mesa (acción esta última que tiene la finalidad de percibir y evaluar las cualidades de dulzor, salinidad, acidez y amargor) se suele emplear las palabras rubí, granate, cereza, frambuesa y varias otras, acompañando al vocablo rojo, para describir en forma acertada el color del vino tinto que se está analizando mediante los órganos de los sentidos, de ahí que se hable de una degustación organoléptica.

El nombre del color rosado, propio de una clase especial de vinos ---que para muchos enólogos es sólo una variante de los tintos---, proviene del nombre de la flor (rosa. En lengua latina) cuya tonalidad cromática distintiva es un encarnado poco intenso, tenue y delicado. Un vino rosado es aquel que se obtiene mediante el prensado moderado de las uvas tintas, cuyos hollejos son dejados por poco tiempo en contacto con el jugo de las uvas, para que tiñan levemente al vino, confiriéndole ese delicado y hermoso matiz que distingue a esta clase de vinos. Conviene mencionar que otra manera de elaborar vinos rosados es mezclando una parte de vino tinto con otra de vino blanco. Este proceso es quizá más fácil, pero menos apropiado para producir vinos de calidad, finura y sabor.

El vino blanco (elaborado a partir de uvas blancas, o bien utilizando uvas tintas, pero teniendo el cuidado de que el hollejo, nombre de la piel de la uva, y los escobajos sean retirados previamente a la fermentación, para que el vino carezca de cualquier tonalidad carmesí, por mínima que ésta pudiera llegar a ser) no tiene en realidad ese color, sino que éste oscila entre un verde pajizo y un amarillo ambarino. El término amarillo se deriva de la voz latina amarillus , diminutivo de amarus , cuyo significado es amargo. Al respecto señala el filólogo Carlos Laguna que ese nombre parece haber sido empleado para referirse a la palidez de quienes padecen ictericia, “pues ese padecimiento es producido por un trastorno en la secreción de la bilis, es decir, del humor amargo”.

En Alemania y en Portugal existen vinos blancos jóvenes que son llamados verdes , Esta palabra, el adjetivo y el sustantivo verde, designa al cuarto color del espectro solar, y se deriva del vocablo latino viridis, que para algunos analistas del lenguaje tiene el significado de vigoroso, fuerte, lo mismo que fresco, y reciente.

Otro vocablo relacionado estrechamente con el vino es Viña, que tiene el significado de terreno plantado con vides. Vendimia (palabra que es una metátesis, alteración del orden de los sonidos de un vocablo de vindemia, palabra que proviene de las voces latinas vinum = vino, y demere = quitar, recoger) tiene el significado de recolección, cosecha, de las uvas, cuando éstas han alcanzado la madurez deseada por el enólogo.

Champagne es una palabra derivada del latín campus, que en lengua francesa se escribe Champ, que tiene el significado de “llanura fuera de la población”. Guarda estrecha similitud con el vocablo campiña. El nombre Champagne únicamente puede ser utilizado por los productores del vino espumoso por excelencia, en la región homónima de Francia. En otras regiones francesas debe utilizarse la expresión Vin mousseux. En el resto del mundo deben emplearse las palabras, en los idiomas propios de cada país productor, que hagan alusión a esta clase de vino burbujeante: sparkling wine, en las naciones angloparlantes. En Alemania se emplea el término Sekt, y también el vocablo Qualitätsschaumwein, cuya traducción es vino espumoso de calidad. En Italia usan la palabra Spumante. En España el vino espumoso es llamado Cava.

Para concluir transcribiré dos acertados pensamientos de las Sagradas Escrituras referentes al vino. El primero, del libro titulado Eclesiástico, a la letra dice: “Alegría del corazón y bienestar del alma es el vino bebido a tiempo y con sobriedad”. El otro, del libro titulado Proverbios, asevera lo siguiente: “Dad vino a los que tienen el corazón lleno de amargura. Beban ellos para echar en olvido sus miserias”.

LA GASTRONOMIA Y SUS PALABRAS AFINES


Los historiadores afirman que es muy posible que el Sinantropo pekinensis haya sido el inciador de utilizar el fuego para asar las carnes de los animales a los que daba caza. Antes de él, los hombres comían --devoraban, podemos decir-- sin ninguna preparación ni cocción, los trozos cárnicos de las bestias que lograban abatir. Pero, se afirma, existen evidencias que hace aproximadamente seiscientos mil años, en la cueva de Choukutien, en las proximidades de la ciudad de Pekín, se usó el fuego para asar las carnes que consumían aquellos hombres.

Transcurrieron incontables centurias antes de que el ser humano alcanzara las refinadas costumbres que ahora lo caracterizan, en lo concerniente al hecho (muy deleitable, por cierto) de ingerir los alimentos que constituyen su cotidiana ingesta.

Desde hace muchos siglos las personas se sientan a la mesa, a disfrutar de los guisos que lo sustentan. La palabra comensal tiene varios significados, uno de los cuales es el que hace referencia a la persona que come junto a otras en la misma mesa. Manducar es un término sinónimo de comer, como también lo es yantar. Otro vocablo de parecido significado es zampar, que alude a la acción de comer con voracidad, con ansiedad y con exceso.

Condumio es una palabra que se refiere a cualquier guiso que es comido con pan. Y el término compañero (vocablo formado por el prefijo latino cum y el sustantivo panis tiene el significado de acción de comer juntos, en compañía, el mismo pan. Desayuno es el primer alimento del día. Almuerzo, palabra de origen árabe, es el nombre de la comida que se toma por la mañana, o bien antes del medio día, Merienda es la designación de una comida ligera, anterior a la cena. Hace siglos tenía lugar al medio día (una especie de lunch, anglicismo éste que dio origen a las palabras lonchería y lonchar), pero ahora tiene lugar por la tarde, previa a la cena. La cena era la comida principal de los antigüos romanos, entre las tres y las cuatro de la tarde. De ese vocablo, cena, derivó cenáculo, nombre del comedor de los romanos, situado en la parte superior de la casa. Significa, igualmente, círculo restringuido de filósofos, artistas, literatos, o gentes de afines predilecciones, que siguen una misma corriente o dirección.

Entremés (en francés se dice hors d’oeuvre) hace referencia a cualquiera de los platos ligeros que son servidos generalmente antes de la sopa o del primer plato. En Italia este bocadillo es el Antipasto.

Ambigú es la designación de una comida, por lo regular nocturna, compuesta de manjares con que se presenta la mesa, de una sola vez. Esto viene a ser un Buffet.

Cuchipanda es una palabra a mi parecer curiosa, que alude a la comida que hacen juntas, y con alegría, varias personas.

Ahora bien, en el hermoso libro Allegro Vivace: historia del Champagne, del Cava y los vinos espumosos del mundo (editado por la empresa Freixenet, de Sant Sadurní d’Anoia: 1987) Néstor Luján escribe las siguientes frases: “”Con la Revolución Francesa se iba a cambiar totalmente el concepto de la cocina. Es decir, la cocina iba a pasar del palacio a la calle. Se iba a popularizar el restaurante, cuyo nombre viene del establecimiento que en 1765 abre sus puertas en la parisiense calle Des Poulies. Este establecimiento, a diferencia de los figones, posadas o tabernas, sólo admite a gente que vaya a comer, y como enseña presenta una parodia escrita, quizá en serio, del Evangelio: “venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos”. De este “restaurabo” procede la palabra restaurante. El propietario del primer restaurante se llamaba Boulanger según unos investigadores, y Roze, según otros. La palabra restaurante tuvo éxito y el Dictionnaire de Trevoux definía el término “restaurateur” diciendo “Los restaurateurs (restauradores) son aquéllos que poseen el arte de hacer los verdades caldos restauradores, y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes, de arroz, huevos, fresas, macarrones, volatería, confituras, compotas y otros productos salutíferos y delicados””.

Aquel cocinero apellidado Boulanger (quien en su nombre llevaba la fama, pues esa palabra significa panadero) expresó en lengua francesa un pensamiento que traducido al castellano equivale a “Venid a mí hombres que tengáis estómago cansado, que yo os restauraré”. El encargado de atender el salón comedor, donde se restauran, se recuperan las fuerzas perdidas en el diario trabajo, tomó el nombre de restaurateur, y cuando era una mujer la que tenía a su cuidado esa tarea se le llamaba restauratrice (restauratriz, en castellano), palabra muy poco empleada, por cierto.

Antes de que tuviese lugar la apertura del restaurante de Boulanger las personas deseosas de comer --y que se encontraban fuera de sus domicilios, o del sitio de su residencia habitual-- acudían a hospederias, hostales u hoteles que contaban con una mesa comunitaria, en la cual servían los alimentos a una hora fija y con un menú previamente determinado. Pero como señaló Brillat-Savarin, un hombre inteligente, dándose cuenta de la necesidad de que hubiese un comedor al que pudiesen acudir todos los que así lo quisiesen, comenzó con la moda de servir manjares a la hora que a los parroquianos les pareciese más conveniente. “El restaurante --escribió el autor del libro Fisiología del Gusto-- es un comercio en el cual se ofrece al público un festín, siempre dispuesto, y cuyos platos se detallan, por raciones, a precio fijo, según lo solicitan los comensales. Se llama, simplemente, carta a la relación o lista de los manjares, con indicación de su precio. El restaurante es el Edén de los gourmands””.

La cocina china, considerada por propios y extraños la más refinada, distinguida y exquisita del mundo, disputa a la francesa los orígenes del restaurante. En efecto, Diane Ackerman señala en su documentado libro Una historia natural de los sentidos (Editorial Anagrama; Barcelona. Tercera edición, 2000) que “fueron los chinos, maniáicos de la comida, los que inauguraron el primer restaurante digno de ese nombre, durante la dinastía Tang (618-907 a.C.). Y cuando la dinastía Sing remplazó a la Tang, ya contaban con edificios funcionales, con muchos gabinetes privados, donde podía disfrutarse de la comida, el sexo y el baño” .

Por otro lado, se tiene conocimiento que el primer gastrónomo chino, Sui-Yin-ji, allá por el año 3020 a.C., enseñaba a sus discípulos el arte de preparar platillos a base de carnes, de acuerdo a recetas precisas.

Quiero mencionar que la primera oleada de galicismos en la lengua castellana tuvo lugar en los primeros siglos de la Edad Media. Una de las primeras voces así transplantadas fue maison, que significa casa. Mesón denota el establecimiento público en el cual, mediante el pago correspondiente, los mesoneros brindaban a los forasteros comida y alojamiento para ellos y sus cabalgaduras. México fue el primer país de América continental donde dio comienzo el negocio de alojamiento con servicio de comida, principalmente para los viajeros. Mediante una acta del cabildo de la ciudad de México, fechada el primero de diciembre de 1525, fue autorizado Pedro Hernández Paniagua (pan y agua, qué curiosa coincidencia) a que “en su mesón acogiera y vendiera pan, vino, carne y otras cosas necesarias”. Por lo que respecta a nuestros vecinos, los estadounidenses, allá fueron creados en 1600 los primeros lugares dedicados a la venta de comida y bebida, en las entonces colonias inglesas americanas.

Otros locales donde son servidas comidas, y a veces se brinda hospedaje, reciben denominaciones que varían según su ubicación y el rango culinario de su salón comedor. Posada es aquella casa pública donde es posible aposentarse y comer. Hostería (palabra que deriva del latín hospitium --originaria de varios otros términos como hospitalidad, hospital, hospedería-- y que significa lugar donde hay personas hospedadas) tiene el sinónimo de hostal, y quiere decir lo mismo que posada.

Cuando el establecimiento, generalmente de exiguas dimensiones y mínima categoría de su cocina, se localizaba en los caminos, o bien en despoblado, recibía la denominación de venta. Y si era aún de menor tamaño entonces su nombre era ventorrillo. Si el comedero era de poca calidad gastronómica, y estaba localizado dentro de las ciudades, recibía el nombre de fonda (a la cual antaño, y quizá hogaño ocurra lo mismo, llegaba cotidianamente la pordioserial escamocha: “suerte de comistrajo constituído por las sobras de restaurantes y hoteles”). Un figón era aquel sitio donde servían comida de muy bajo precio, y era de similares características a un bodegón, sitio donde guisan y expenden comidas ordinarias. Un refectorio es, en las comunidades religiosas, y también en algunos colegios, la sala destinada a comedor. Tinelo, finalmente, era la denominación del comedor de la servidumbre en las mansiones de la gente acaudalada.

A manera de colofón, quiero transcribir dos pensamientos referentes a la comida, y su importancia para los seres humanos de todas las latitudes y de todas las épocas. El primero es del impar cronista Fray Bernardino de Sahagún, autor del libro Historia General de las Cosas de la Nueva España. “”No hay en el mundo ningún hombre que no tenga necesidad de comer y de beber, porque tienen estómago y tripas. No hay ningún señor ni senador que no coma y beba. No hay en el mundo soldados y peleadores que no tengan necesidad de llevar su mochila. Los mantenimientos del cuerpo tienen en peso a cuantos viven, y dan vida a todo el mundo, y con esto está poblado el mundo todo. Los mantenimientos corporales son la esperanza de todos los que viven para comer””.

El segundo pensamiento aparece en el libro Manual del cocinero y cocinera (Puebla, 1849): “”En todos los países civilizados se come: en todas las naciones del mundo está prohibido con pena capital, por la ley de la naturaleza, el crimen de no comer, y ni uno solo de cuantos se han hecho reos de tan atroz delito ha dejado de experimentar el ejemplar castigo que tan inexorable ley señala. Comamos, pues, en gracia de Dios, aunque no sea más que para no ser culpables””.

sábado, 20 de noviembre de 2010

COMIDA, BEBIDA Y SEXO EN EL REFRANERO MEXICANO


Miguel de Cervantes Saavedra escribió en su obra inmortal “El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha” que “los refranes son sentencias breves, sacadas de la experiencia y especulación de nuestros antepasados sabios”. Y en algún otro pasaje pone en boca de Sancho Panza la siguiente frase: “Paréceme, Sancho, que no hay refrán que no sea verdadero, porque todos son sentencias sacadas de la misma experiencia, madre de las ciencias”. El filósofo estadounidense Ralph Waldo Emerson escribió al respecto lo siguiente: “Los proverbios, como los libros sagrados de cada nación, son el santuario de las instituciones”.

Los refranes, llamados desde hace mucho “evangelios chiquitos”, recibieron diversas denominaciones según los países. Los griegos les dieron el nombre de “paroimia”, de donde procede el vocablo paremiología, que alude al estudio sistemático de los refranes. Los latinos se refirieron a ellos con las voces “adagium” y “proverbium”. En Francia recibió la designación de “dicton”. Fueron llamados “adagio”en Italia. “Refrao” en Portugal. “Dita” en Cataluña. “Sprich-wort” en Alemania. En idioma Esperanto se les llama “proverbio”.

Según el diccionario de la Real Academia Española refrán es un dicho agudo y sentencioso, de uso común. Francisco Rodríguez Marín afirmó que refrán “es un dicho popular y breve, de verdad comprobada y expuesto en forma poética, que contiene una regla de conducta o cualquier otra enseñanza”. Juan Lebón, a fines del siglo XVI, manifestó que proverbio “es la frase popular nacida en el pueblo”, y Martín Alonso, en la enciclopédica obra “Ciencia del lenguaje y arte del estilo” asienta que es difícil establecer líneas divisorias entre los refranes y las frases proverbiales, y que el metro y la rima en los refranes no son únicamente elementos artísticos sino también métodos mnemotécnicos, ya que el pueblo atiende más a la rima o cadencia final que al número exacto de sílabas.. José Berzúa, por su parte, afirma que “el refrán (vocablo derivado de referir, por lo que se refiere o repite frecuentemente) entraña un carácter vulgar o común, generalmente es chistoso o festivo, y a veces debe su ser a la mera consonancia”. Y Luis Martínez Kleiser expresó que “los refranes no gozan de la estimación que realmente merecen.....y tienen por cuna los nada pulcros pero sí jocosos y alegres talleres del pueblo”.

Julio C. Acerete, recopilador de un voluminoso libro (publicado en España por la Editorial Optima, en febrero de 2001) titulado “Proverbios, adagios y refranes del mundo”, afirma que “La mayor parte de los proverbios y refranes nos ha sido transmitida, desde la más remota antigüedad, bien sea oralmente o a través de los escritores primitivos que los recogieron del lenguaje popular. Los griegos los heredaron, probablemente, del antiguo Oriente, transmitiéndolos a los romanos, quienes a su vez los pasaron a todas las lenguas del mundo occidental. Erasmo de Rótterdam contribuyó poderosamente a esta última fase de dicha propagación, con su “Adagiorum Collectanea”, traducción en latín de numerosísimos proverbios antiguos, que sirvió de puente para que este acervo de la cultura popular griega, e incluso anterior, llegara a difundirse por toda Europa”.

Los refranes han sido clasificados, por su contenido, en diversos temas: amor, guerra, muerte, dinero, mujer, animales, justicia, vicios y virtudes, vida y muerte. El tema referente a la comida y a la bebida ha sido, igualmente, incluido en cualquier libro que aborde el asunto de los refranes.

Para esta entrega he escogido treinta y dos refranes, de los cuales veintiocho tienen como común denominador la comida y el sexo, mientras que los cuatro restantes giran en torno a la bebida y el sexo. Esta triada --comer, beber y hacer el amor--- constituye, sin duda alguna, un asunto neurálgico para la mayoría de los seres humanos. La veracidad de estas expresiones, de secular existencia, la comprobará el lector una vez que haya tenido la oportunidad de leer los jocosos refranes que ahora enlisto.

Aguacates y mujeres, maduran a puros apretones.
Al pescado y a la mujer, con los dedos ha de ser
Apretando, apretando con suavidad y cariño, las dos frutas van madurando.
¡Atácate, Matías, que de esto no hay todos los Días!
Baco, Venus y tabaco, ponen al hombre flaco.
Buenas para el petate y malas para el metate.
Calentar para que otro coma.
Con amor y aguardiente, nada se siente.
Con esa carne ni frijoles pido.
Con la que entienda de atole, escoba y metate, con esa cásate.
De que se lo coman los gusanos, mejor que lo aprovechen los humanos.
El diablo harto de carne se metió a monje.
Ese bocadito de Adán, ¿a cuántos pondrá en afán?
Es mucho jamón para un par de huevos.
Gallina vieja hace buen caldo.
La comida y la mujer, por los ojos han de entrar.
La tortilla y la mujer se han de comer en caliente, pues si las dejas enfriar el diablo les mete el diente.
Los cuernos como los dientes, primero suelen doler, pero después ayudan a comer.
Mala para el metate, pero buena para el petate (ver el número 5)
Mucha dieta y poca bragueta, si quieres salud completa.
Ni de amor reanudado, ni chocolate recalentado.
No debe moverse el agua cuando no se va a beber.
No hay caldo que no se enfríe, caramelo que no empalague, ni amor que no enfade.
Pa’ comer y pa’ coger no hay tontos ni cansados.
Pasarle lo que al pastelero, calentar para que otro coma.
¡Qué buenos pechos, para acabarme de criar!
¿Quién se moriría en Manila, que hasta los mangos andan de luto?
Quien vive entre amor y vino, que no se queje del destino.
Si como lo mueve lo bate, que sabroso chocolate.
Subirse al guayabo.
Vino y mujeres dan más pesares que placeres.
Yo no pido de amor caldo, ni de caridad frijoles.

Si alguno de los lectores que esta nota periodística vieran conoce otros refranes nacionales, que se ocupen de este doble asunto, la comida y el sexo y la bebida y el sexo, mucho estimaré los haga de mi conocimiento.

jueves, 11 de noviembre de 2010

LA CATA NUMERO 200 DEL GRUPO ENOLOGICO MEXICANO



CON VINOS CONMEMORATIVOS NACIONALES, Y
DEL BICENTENARIO Y CENTENARIO.


¡Bebe vino! Recibirás vida eterna.
El vino es el único filtro que puede
devolverte tu juventud.
¡Divina estación de las rosas, del vino
y de los amigos sinceros!.
Goza de este instante fugitivo que es la vida.

OMAR KHAYYAM
(1048-1131)

Hace siete años, el 26 de noviembre de 2003, el Grupo Enológico Mexicano celebró su cata “ciega” número 100. En el mes de enero de 1995 dieron comienzo estas catas analíticas mensuales, cuya principal finalidad ---entonces y ahora--- es la de dar a conocer (mediante la publicación de artículos periodísticos en varias revistas impresas y en diversos portales de internet) los resultados de la evaluación de algunos de los muchos vinos presentes en el mercado capitalino, como una forma de orientación a las personas que desean estar informadas de la finura de esos caldos, así como de la relación calidad/precio de los mismos. Desde aquella lejana fecha, enero de 1995, hasta el mes de noviembre de 2003, se realizaron 100 degustaciones organolépticas, generalmente de ocho vinos en cada ocasión, y fueron calificados 795 vinos, de una veintena de países.

Cabe señalar que desde .hace muchos siglos se emplea la palabra “degustación” para referirse a la acción de probar, con atención y cuidado, un alimento o una bebida. El término “catar” tiene antecedentes muy remotos en el idioma castellano, puesto que deriva de un vocablo latino, captare, que puede ser traducido como “tratar de tomar”. En la lengua castellana de hace varias centurias catar significaba mirar, en su acepción de observar con atención. De allí el término “catalejos”, dado a un anteojo de larga vista, antecedente del telescopio. Hoy en día catar es un verbo que hace referencia al hecho de probar, atenta y cuidadosamente, una bebida o un alimento, para examinar su sabor. Pero hay que hacer la aclaración de que cuando se cata, o se degusta una bebida o un alimento, no se pretende analizar únicamente su sabor. De la misma manera es importante evaluar su aroma, es decir, las impresiones odoríferas que ese producto líquido o sólido transmite al observador. También cuentan las impresiones visuales que ese producto alimenticio despierta en quien lo evalúa, pues la apariencia y el color del mismo son motivo de cuidadosa y personal apreciación.

Emile Peynaud, renombrado enólogo francés autor del libro “Le Gout du Vin” (El Gusto del Vino), describe la cata de la manera siguiente: “Catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo, buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”.

Es prudente señalar que estas catas del Grupo Enológico Mexicano reciben el calificativo de “ciegas” (si bien algunos autores suelen denominar a este tipo de degustaciones “doble ciegas”, porque quienes participan en esa evaluación cualitativa y cuantitativa ignoran no solamente la procedencia, sino también la marca del vino que están calificando). De esta manera, el juicio analítico de cada juez no se halla influenciado por el hecho de conocer que un determinado vino es de una marca prestigiada, y que fue elaborado en un país renombrado por sus caldos vínicos.

Estas degustaciones del Grupo Enológico Mexicano han tenido lugar en diversos sitios, si bien la gran mayoría (181 de ellas) han sido realizadas en la comodidad de un salón comedor de la ciudad de México. Catorce catas han sido realizadas en parajes de la alta montaña de México, en sitios al aire libre cuya altitud es aproximadamente de 4.000 metros. Dos de ellas, las números 145 y 174, celebradas respectivamente, el 21 de abril de 2007 y el 6 de junio de 2009, tuvieron por escenario un amplio salón subterráneo ubicado en la cumbre del volcán Sierra Negra, a 4.600 metros sobre el nivel del mar (en el interior de las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, allí ubicado), lo que las hizo las dos primeras (únicas hasta ahora) degustaciones realizadas a mayor altitud en el mundo, en un paraje de montaña al cual se puede acceder a bordo de un vehículo motorizado rodante.

Otra cata, la número 171, efectuada el 21 de marzo de 2009, fue la Primera Cata en México en Globo Aerostático, en la cual los miembros del Grupo Enológico Mexicano evaluaron cuatro vinos a bordo de cinco globos, a una altitud de mil metros sobre el nivel del suelo, en Tequisquiapan, Querétaro. Otra cata en extremo interesante fue la número 198, realizada el sábado 9 de octubre de 2010, a bordo del buque escuela “Cuauhtémoc”, anclado en la bahía de Acapulco.

Siete años después de aquella centésima cata del 23 de Noviembre de 2003, tuvo verificativo la cata número doscientos, celebrada el martes 9 de Noviembre de 2010. Esta degustación, bien puede ser denominada “bicentenaria”, utilizando un término en extremo empleado actualmente en México, ya que en 2010 se conmemora el Bicentenario de la proclamación de la Independencia, Septiembre de 1810, y el Centenario del. inicio de la Revolución, Noviembre de 1910. Y mencionaré que el número de vinos catados hasta noviembre de 2010 llega a 1.545. Para esta cata “ciega” fueron seleccionados vinos conmemorativos de varias de las principales bodegas mexicanas.

Acerca de este vocablo, conmemorativo, es conveniente señalar lo siguiente: El Diccionario de la Lengua Española asienta que la palabra conmemorativo hace referencia al hecho “que recuerda a una persona o cosa, o hace conmemoración de ella”, Vocablo afín es conmemoración, que significa “memoria o recuerdo de una persona o cosa”.

Basado en esa premisa diré que varias bodegas vitivinícolas mexicanas (a continuación las enlisto por orden alfabético) han elaborado diversos vinos que bien pueden ser denominados “conmemorativos”. De Bodegas de Santo Tomás figura el vino “Misión 1888” (fecha que hace referencia a su fundación, en el Valle de Santo Tomás, próximo a la ciudad de Ensenada, en el Estado de Baja California), elaborado en conmemoración de los ciento veinte años del inicio de dicha bodega. Casa Pedro Domecq tiene en “Reserva Magna”, producido para celebrar el aniversario número cuarenta del inicio de actividades en México de esa empresa vitivinícola, un vino de producción limitada, cuyas botellas (así aparece en la etiqueta) van numeradas y son comercializadas en envases de vidrio contenidos en estuches de madera. De Monte Xanic, ubicada en el Valle de Guadalupe, también en aquellos lares bajacalifornianos, es el vino “Gran Ricardo”, elaborado por Hans Backhof en memoria de Ricardo Hojel, uno de los socios fundadores de dicha empresa.

La Vinícola L.A.Cetto cuenta con dos vinos de esta índole: El primero es “Ángelo Cetto Reserva Platino”, cuya primera cosecha fue la 2001, que fue creado para recordar el septuagésimo quinto aniversario de esa bodega, ubicada en el Valle de Guadalupe, y que estuvo en el mercado a partir de marzo de 2004.. El segundo es “1928 Reserva Conmemorativa”, con el cual se conmemoran ochenta años de fructífera presencia en el mercado nacional. Este vino, cuya primera cosecha fue la de 2006, apareció en agosto de 2008.

A más de estos vinos “conmemorativos”, que los enólogos (Winemakers se les llama en legua inglesa) de las bodegas arriba señaladas elaboraron con una crianza muy cuidadosa, y cuyo lanzamiento al mercado nacional e internacional obedeció al deseo de conmemorar una fecha digna de remembranza, existen otros vinos de reciente producción cuyas etiquetas ostentan leyendas alusivas a las festividades --del Bicentenario y del Centenario--que en estos días se están llevando a cabo en todo el país. Para la Vinícola L. A. Cetto el enólogo Camillo Magoni elaboró dos vinos, cuyos nombres son “Independencia” y “Revolución”.

Uno más es de Casa Madero, de Parras, Coahuila, y su nombre es “3V Centenario”. Otro vino de este tipo, del cual tengo conocimiento estuvo listo en septiembre de 2010, lleva por nombre “En Tres Tiempos” (porque alude, según leo en la contraetiqueta, a tres momentos históricos de México), y fue elaborado por la enóloga Gricelda Álvarez, de la Bodega Santa Úrsula, del Valle de Guadalupe, próximo a Ensenada, Baja California.

Hay .otros tres vinos, un blanco y dos tintos, cuyo nombre es “México 2010”, resultado de un extraordinario coupage en el cual intervinieron veintiún bodegas de todo México (las cuales son las siguientes: Adobe Guadalupe, Vinos Bibayoff, Viñedos La Redonda, Roganto, Bodegas Ferriño, Bodegas San Rafael, Bodegas Santo Tomás, Casa Madero, Casa Pedro Domecq, Cavas Freixenet de México, Chateau Camou, Moebius, Monte Xanic, Valmar, Villa Montefiori, Vinícola San Patricio, Vinos L.A. Cetto, Vinos Tanamá, Viña de Liceaga, Viñedos Aldo Cesar Palafox y Viñedos Azteca). Estos tres vinos son el feliz resultado de un encomiable proyecto de Laurent Millot, Director General de la empresa Ampely, quien encontró, en la Oficina de la Presidencia de México, el apoyo necesario para cristalizar tan ambiciosa cuanto insólita idea. .

Otra bodega nacional, Freixenet de México, cuyas instalaciones están en Ezequiel Montes, Querétaro, cuenta también con un vino de producción especial,: “Merlot Gran Crianza”, elaborado por el enólogo Jordi Fos ---gerente de la empresa--- para celebrar los dos aniversarios patrios que tienen lugar en México en el año 2010. La primera cosecha es la 2008, y está elaborado con uvas de la cepa Merlot, cultivadas en dos entidades de nuestro país: Aguascalientes y Querétaro.

Por su parte, Álvaro Ptacnik, de Viticultura Unida, de Ensenada, me informó acerca de la elaboración (en un coupage de varias bodegas bajacalifornianas) de dos vinos cuya etiqueta ostenta los nombres “1810” y “1910”. Y agregó, en un mensaje que me envió, cuando lo invité a participar con esos vinos en esta cata extraordinaria del Grupo Enológico Mexicano, que los enólogos productores de estos dos vinos habían decidido que dichos caldos no participarían en ningún certamen enológico.

La cata “ciega” mensual número 200 ---bien podría yo referirme a ella diciendo que se trató de la “Cata Bicentenaria” del Grupo Enológico Mexicano---, tuvo lugar el martes 9 de noviembre de 2010 en un salón del Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes Ese día fueron degustados los siguientes doce vinos, enlistados por orden alfabético: Ángelo Cetto Reserva Platino, cosecha 2004; En Tres Tiempos, cosecha 2005; Gran Ricardo, cosecha 2007. Independencia, cosecha 2008; Merlot Gran Crianza, cosecha 2008, México 2010 Blanco Elite, cosecha 2009. México 2010 Tinto Elite, coupage de cosechas 2008 y 2009. México 2010 Tinto Premium, coupage de cosechas 2007, 2008 y 2009; Reserva Magna, cosecha 2007. Revolución, cosecha 2008. Otros dos vinos fueron los siguientes: 3V Centenario, cosecha 2006, y 1928 Reserva Conmemorativa, cosecha 2006. ..

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, José del Valle Rivas, Carlos Ruiz González, Darío Negrelos, Joaquín López Negrete, Gustavo Riva Palacio, Philippe Seguin, Alejandro Guzmán Galán, Roberto Quaas Weppen, Gabriel Iguiniz, Rafael Fernández Flores, Raymundo López Castro y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vino blanco:

México 2010 Blanco Elite, Edición Limitada, cosecha 2009. 12.9% Alc. Vol. Coupage de Chardonnay, Chenin Blanc, Colombard y Sauvignon Blanc, de 21 bodegas de los siguientes estados: Aguascalientes, Baja California, Coahuila, y Querétaro. Producción de 28.092 botellas. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 220.00


Vinos tintos:

1.- Gran Ricardo, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 70% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot y 10% Petit Verdot. Crianza de dieciocho meses en barrica de roble francés y posterior reposo en botella durante veinticuatro meses. Producción de 10.200 botellas de 750 ml y 900 botellas tamaño Mágnum. Calificación: 87.75 puntos. Precio (de la botella de 750 ml): $ 728.00

2.- 3 V Centenario, cosecha 2006. 13.9% Alc. Vol. Coupage de 40% Cabernet Sauvignon, 30% Shiraz y 30% Merlot. Crianza de veinticuatro meses en barrica de roble francés (el 60%) y de roble americano (el 40%). Posterior reposo en botella durante diez meses. Es embotellado sin filtración. Casa Madero, Parras, Coahuila. Calificación: 87.67 puntos. Precio: $ 550.00

3.- Reserva Magna, cosecha 2007. Edición limitada. 13.8% Alc. Vol. Coupage de Nebbiolo, Cabernet Sauvignon y Syrah. Crianza de dieciocho meses en barrica de roble francés. Producción de 14.400 botellas. Casa Pedro Domecq. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 87.50 puntos. Precio: $ 510.00

4.- En Tres Tiempos, cosecha 2005. 13.5%. Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo de temporal. Crianza de doce meses en barrica de roble francés..Vinos Santa Úrsula. Rancho El Pedregal , Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 86.42 puntos. Precio: $. 700.00

5.- 1928 Reserva Conmemorativa, cosecha 2006. 13.7% Alc. Vol. Coupage de 42% Cabernet Sauvignon; Agliánico: 25%; Nebbiolo: 25% y 8% Barbera. 8% Viñedos de treinta y siete años de edad. Crianza en barrica de roble francés durante 12 meses. Producción de 12.500 botellas. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 645.00

6.- Angelo Cetto Reserva Platino, cosecha 2004. 14.5 % Alc. Vol. Coupage de 65 % Cabernet Sauvignon, 20% Nebbiolo y 15% Montepulciano. Crianza en barrica de roble francés durante 16 meses. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 85.92 puntos. Precio: $ 645.00

7.- Independencia, cosecha 2008. Edición Limitada. 14.0% Alc. Vol. Coupage (no especificado) de uvas tintas. Crianza en barrica de roble francés durante 18 meses. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 85.42 puntos. Precio: $ 645.00

8.- Revolución, cosecha 2008. Edición Limitada. 14.0% Alc. Vol. Coupage (no especificado) de uvas tintas. Crianza en barrica de roble francés durante 18 meses. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 85.25 puntos. Precio: $ 645.00

9.- México 2010 Tinto Premium. Edición Limitada. 13.5% Alc. Vol. Coupage de cosechas 2007, 2008 y 2009, de las siguientes cepas: Agliánico, Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cariñena, Grenache, Malbec, Merlot, Misión, Montepulciano, Petit Verdot, Petite Syrah, Sangiovese, Syrah y Tempranillo. de 21 bodegas de los siguientes estados: Aguascalientes, Baja California, Coahuila, y Querétaro. Crianza en barrica. Producción de 27.500 botellas. Calificación: 84.33 puntos. Precio: $ 395.00

10.- Merlot Gran Crianza, cosecha 2008. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot, elaborado con uvas procedentes del Valle de San Juan del Río, Querétaro, y del Rancho Los Gavilanes, Aguascalientes. Crianza de diez meses en barrica nueva americana, y posterior reposo en botella durante seis meses. Producción de 11.728 botellas.. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 82.75 puntos. Precio: $ 270.00

11.- México 2010 Tinto Elite Edición Limitada. 13.5% Alc. Vol. Coupage de cosechas 2008 y 2009, de las siguientes cepas: Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cariñena, Grenache, Malbec, Merlot, Misión, Petite Syrah, Ruby Cabernet, Sangiovese, Syrah y Tempranillo. de 21 bodegas de los siguientes estados: Aguascalientes, Baja California, Coahuila, y Querétaro. Producción de 72.744 botellas. Calificación: 82.17 puntos. Precio: $ 220.00
Me parece muy conveniente enfatizar en el hecho de que nueve de los doce vinos evaluados rebasaron la calificación de 85 puntos, lo que, de acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano, los ubica en la categoría de "muy buenos". Este es un claro testimonio de la alta calidad de los vinos mexicanos.

Al concluir esta degustación los integrantes del Grupo Enológico Mexicano celebraron con una cena de gala su cata bicentenaria. En un espacioso salón del Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes (ornamentado ---por Darío Negrelos, miembro del Grupo--- con hermosos pendones alusivos al Grupo Enológico Mexicano y a los vinos degustados), fue servida una exquisita cena de cuatro tiempos. Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo de esa institución académica, hizo la selección de los manjares que el chef Saúl Aguilar confeccionó con señalada sabrositud.

El primer tiempo consistió en Marbre de pescados y mariscos, a base de salmón, tilapia, pulpo y camarón, aderezado con espárragos, mayonesa de chilpotle, micro ensalada con vinagreta de tomillo y espuma de chile habanero. El resultado fue un platillo de notoria exquisitez. En seguida sirvieron una deliciosa Crema de chapulines, elaborada a base de jitomate con papa y chapulines tostados, con crujiente de chapulín con pepita. El tiempo principal fue Short rib de res con salsa de hongos. La descripción que hizo el chef Saúl Aguilar fuel la siguiente. Una costilla de res braceada en su propio jugo, y el aderezo consistió en hongos silvestres salteados con chile guajillo y vino blanco, junto a una torre de papa con quesos manchego y de cabra. El postre, un delicado melindre fue Espuma de pulque con pétalos de rosa cristalizados. Los comensales disfrutaron de la gran variedad de panecillos (elaborados en la propia panadería del Colegio Superior de Gastronomía), para acompañar los diversos guisos: panes de centeno, de pimiento, de semillas, de itomate y de nueces con pasas.

El maridaje de los sápidos platillos fue con los siguientes vinos: vino blanco “Fuego Austral”, cosecha 2009 (monovarietal 100% Chardonnay), de Viña Ventisquero, de Chile. Vino tinto “Viva Madrid”, cosecha 2008, un coupage de Tempranillo y Syrah (Vino de la Tierra de Castilla, elaborado por Bodegas y Viñedos Castiblanque, de España. Y con el vino espumoso Doña Dolores Rosé Brut Nature, resultado de un coupage de 90% Pinot Noir y 10% Macabeu, de Freixenet de México. Estos tres vinos fueron obsequiados por cuatro miembros de número del Grupo Enológico Mexicano (Alejandra Vergara de Del Valle, José del Valle, Alejandro Guzmán Galán y Raymundo López Castro), quienes son, respectivamente, los directores de sus propias tres compañías comercializadoras: La Selección del Sommelier, Vino & Club y Vino y Tabaco.



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