martes, 18 de diciembre de 2012

LOS PONCHES DE NAVIDAD



La Navidad no es un momento ni una
estación del año, sino un estado de la mente.
Valorar la paz y la generosidad, y tener
merced, es comprender el verdadero
significado de la  Navidad.

CALVIN COOLIDGE (1872-1933)

¿ Cuándo nació la costumbre, muy extendida por cierto durante la temporada navideña, de saborear un ponche caliente, que lleva su infaltable “piquete”, dado por algún delicioso destilado, y es servido. –a la manera tradicional--- en un jarrito de barro?

Los orígenes de esta práctica, que en el mes de diciembre tiene su más notoria representatividad, se pierden en el tiempo, claramente centenario, pero es seguro que ese hábito comenzó junto con las “posadas”, época en la cual un gélido vientecillo orilla, a quienes después de haber contemplado todas las figuras que dan forma al “Nacimiento”, siguen atentos el bullicioso trajín de las piñatas. En esos momentos, de acentuada frialdad ambiental, se apetece ingerir una bebida caliente, preparada con las frutas propias de la temporada y aderezada con una reconfortante dosis (por aquello de que es conveniente paliar el efecto de las bajas temperaturas, propias de las noches decembrinas) de ron, brandy o de cualquier otro aguardiente.

Recuerde el lector que,  de acuerdo a la tradición , las Posadas, también llamadas Jornadas,  tuvieron su inicio ---por lo que a México concierne---  en el convento de Acolman, en el año 1587. A este respecto, Ignacio del Castillo escribió en 1919 que “el religioso agustino Fray Diego de Soria obtuvo del Papa Sixto V, en 1587, una bula para celebrar en la Nueva España unas misas llamadas de Aguinaldo, que deberían oficiarse del 16 al 24 de diciembre de cada año”. Esas misas, que tenían lugar al aire libre, muy pronto se propagaron por doquier, y no es aventurado suponer que, habiéndose tornado una costumbre que a todos agradaba (y que además era muy fomentada por la iglesia), muy pronto se llevasen a cabo en infinidad de lugares, a los cuales solía acudir un gran número de fieles. Estas representaciones inicialmente religiosas dieron origen a las Posadas, en las cuales no faltaban las “piñatas”, y el siguiente paso fue buscar la manera de atenuar, mediante la ingestión de una bebida caliente, endulzada y fortalecida con un poco de aguardiente, la gélida temperatura de las noches invernales, lo que me induce a suponer que así comenzó la popularidad del ponche caliente, tan característico de la temporada navideña.

El diccionario señala que ponche es una “bebida que se hace mezclando ron u otro licor con agua, limón y azúcar”. A este particular Luis Vega y Monroy escribió un artículo titulado “Ponches Calientes” (en la revista Selecciones Gastronómicas, del mes de Noviembre de 1980), en el cual menciona que en las noches de duro cierzo invernal nada es mejor, para el aterido cuerpo de quienes se ven expuestos a las frías noches decembrinas, que un ponche caliente, oloroso a guayaba y  canela. Y luego agrega: “En una tetera se ponían dentro del agua, para que hirviesen con verdadera alegría, pasas de uva, ciruelas pasas, trocitos de caña previamente asada, tejocotes, guayabas, cascaritas de naranja y limón, un saquito de manta o de lino con té negro, rajas de canela y un poco de azúcar quemada o caramelo apagado con vino tinto. Los más baratos llevaban “Habanero Berreteaga” o “Parras Especial”. Los más caros llevaban auténtico ron jamaiquino o un buen cognac”.Hasta aquí esa cita.

Otra interesante cita en torno al ponche es el que hallé en la revista Gourmet  (publicada en  la ciudad de Nueva York), en el número correspondiente al mes de diciembre de 1961. El artículo “Merry Punches” hace alusión a estas deliciosas bebidas, mencionando que cuando los helados vientos invernales soplan despiadadamente el ánimo de las personas puede verse reconfortado con un ponche caliente. “En torno a una hermosa ponchera la animación se mantiene viva y la amistad prevalece”. En esa colaboración periodística (donde no se hace referencia al origen de la costumbre del ponche caliente en la Unión Americana) se enlistas ocho recetas de ponches. Uno lleva el nombre de ”Gourmet’s Christmas Eggnog” (el Eggnog es, de acuerdo al diccionario, una bebida hecha con huevos, azúcar y un licor espirituoso. El grog es una mezcla de aguardiente con agua, y pienso que de ese vocablo  --grog—derivó la palabra “groggy”, que significa medio borracho), la cual está elaborada con azúcar, leche, crema, whiskey bourbon, cognac, claras de huevo, ron añejo y nuez moscada.

Otro ponche allí mencionado es el “Champagne Noel”, preparado con frambuesas, jugo de naranja, cognac, alcohol blanco de frambuesa (Eau-de-Vie de Framboise) y  Madeira. La mezcla resultante se enfría durante dos horas y luego se vierte en una ponchera de plata, enfriada previamente en una base de hielo, y finalmente se agregan cuatro botellas de Champagne. El ponche es servido en copas que contienen una o dos frambuesas. Con este ponche frío las personas entran en calor gracias a los elíxires etílicos que contiene la mezcla.

Luis Beltrán señala en su artículo “El Ponche Mexicano” (publicado en la revista María Orsini,  del mes de Noviembre de l989) que “al igual que buena parte de las tradiciones mexicanas, la cultura del ponche es de tradición oral, familiar. Por ello, la forma de prepararlo varía no sólo de región en región, sino de familia a familia. Con todo, hay reglas básicas en referencia a su preparación y presentación. Nunca se deben usar jamaica y tamarindo juntos, ya que la combinación hace que el ponche se agrie...Debe servirse siempre en jarritos de barro. Debe ser dulce. El “piquete” se agrega hasta el momento de servirlo. El alcohol para el “piquete” también varía, pero el ponche es tan noble que acepta cualquier tipo. En  general es aguardiente, pero puede ser desde el sotol hasta el mezcal, pasando por flor de caña, charanda, tequila, brandy o ron”.

Acerca del hecho de “bautizar” me permito agregar que utilizar cognac,  es echar a perder ese exquisito brandy francés de la región homónima. Lo ideal es usar ron o charanda (ambos destilados, también llamados aguardientes, proceden de la misma materia prima: la caña de azúcar), que para mi gusto confieren  --al ser servidos, uno u otro,  en la justa medida—  un toque en verdad delicioso al ponche.

lunes, 17 de diciembre de 2012

LOS TAPONES DE CORCHO



El vino debe tener tres prendas
de mujer hermosa: buena cara,
buen olor y buena boca.

REFRAN ESPAÑOL

En el portal www.directyoalamesa.com encontré la siguiente información acerca del corcho: “Los primeros árboles identificados como alcornoques datan de hace millones de años. El alcornoque se estableció hace cerca de 10 mil años en las regiones mediterráneas que actualmente ocupa, y ya en el año 3000 A.C., el corcho era utilizado en Egipto, en Babilonia y en Persia. Más allá del uso que se le daba para instrumentos de pesca, también se ha encontrado corcho en cementerios cartaginienses en Cerdeña a modo de láminas grabadas, posiblemente utilizadas en cajas y urnas para guardar materiales preciosos.

“Asimismo, en algunos sarcófagos egipcios fueron encontradas ánforas con tapas de corcho para almacenar alimentos. De hecho hace algunos años, se descubrieron en Grecia ánforas con vino selladas con corcho que databan del siglo V A.C. Del mismo modo, en Italia se hallaron varios vestigios del corcho del siglo IV A.C., de varios objetos como boyas, tapas de barriles, zapatos de mujer y tejados de casas. En esta época también aparece una de las primeras referencias al alcornoque como las citadas por el filósofo griego Teofrasto que, en sus estudios sobre botánica, se refiere maravillado a “la facultad de este árbol para restablecer su corteza una vez ésta ha sido retirada”. Los romanos buscaron otros usos para el corcho durante el siglo II A.C., recomendando su uso para los panales de abejas por sus propiedades térmicas”. Hasta aquí esa cita.

Desde hace muchísimas centurias, en la época del esplendor de la antigua Grecia, se utilizaban tapones de corcho para obturar las ánforas que contenían vino. Ya desde aquellos lejanos días se tenía conocimiento que al ocluir de esa manera los recipientes donde se guardaba tan delicioso néctar etílico, se evitaba que el oxígeno del aire produjera una cierta alteración en el aroma y el sabor del vino.

En el siglo II antes de Cristo un autor romano llamado Cato escribió que era muy conveniente tapar con un trozo de corcho las ánforas y las jarras donde era depositado el vino, una vez que la fermentación del mosto –y su  consiguiente transformación en vino—había terminado. De esta manera era posible preservar por algún tiempo el vino, impidiendo el efecto deletéreo del aire.

Durante la Edad Media se registró un marcado auge en la utilización de recipientes de vidrio –los antecedentes directos de las actuales botellas para envasar el vino--, que ya eran conocidos desde varios siglos atrás, como artefactos idóneos para servir el vino. Esta moda trajo como consecuencia el empleo frecuente de tapones de corcho para cerrar la boca de esos envases. También por esos años las barricas donde se almacenaba el vino eran obturadas con tapones de madera, algunas veces envueltos en trozos de tela para que el sellado temporal fuese más efectivo.

Conviene recordar que la leyenda que gira en torno de Pierre Perignon (monje benedictino quien fungía como bodeguero de la abadía de Hautvillers, no lejos de la ciudad de Epernay, en el corazón de la región de Champagne, en Francia), asegura que ese vitivinicultor ocluía con un taquete de madera envuelto en un lienzo las botellas de vino espumoso que él producía en aquel cenobio.Y cabe agregar, igualmente, que con el auge de los tapones de corcho, los cuales inicialmente no eran introducidos por completo en las botellas de vino, se propició el desarrollo de una nueva industria, la de los sacacorchos, que se hizo sumamente popular en toda Europa.

Ahora bien, el corcho utilizado desde hace varios milenios para proporcionar un cierre hermético a los recipientes que contienen vino, es producido a partir del alcornoque, un árbol característico de la zona mediterránea. Su nombre científico es Quercus suber, y el principal aprovechamiento está dado por el empleo de ese material vegetal para fabricar tapones de corcho para la industria vinícola y la de los destilados, así como para producir material aislante. Las bellotas que caen del alcornoque –que son recogidas por millares en los alcornocales—  constituyen un excelente alimento para los cerdos, los cuales, alimentados con esos frutos, producen jamón de magnífico sabor y elevado precio.

El corcho es la capa externa, de acentuado espesor, de la corteza del alcornoque. Se trata de una masa elástica y homogénea de células muertas, aplanadas e impregnadas de una sustancia grasa que lo hace casi totalmente impermeable a los líquidos y a los gases. Este árbol, propio de los países ribereños del Mar Mediterráneo, alcanza una altura de treinta metros. Lo frecuente es que mida unos diez o quince metros. Los alcornoques jóvenes son desprovistos de su corteza  -descortezados- cuando llegan a una edad entre los quince y los veinte años. Este primer corcho es tosco, y de calidad irregular, pero los siguientes descortezamientos, que tienen lugar cada diez años, producen un producto mejor. El alcornoque es desprovisto de su corteza de quince a veinte ocasiones durante los ciento cincuenta años de vida que tiene, en promedio,  este árbol.
Cada “pela”, nombre que recibe la acción de descortezar el alcornoque, produce entre treinta y cincuenta kilos de corcho.

Portugal tiene una extensión de casi setecientas mil hectáreas cubiertas con alcornoques, y su producción equivale al treinta por ciento del total recolectado en el mundo. España cuenta con casi quinientas mil hectáreas de alcornocales (las principales zonas están ubicadas en Andalucía, Extremadura, Castilla, León y Cataluña) y ocupa el segundo lugar en el orbe, por atrás de Portugal, en cuanto a la producción total de corcho. Otros países, que van a la zaga a las dos naciones de la península ibérica, son Marruecos, Túnez y Argel.

En cuanto a la fabricación de tapones de corcho para la industria vinícola, es conveniente señalar que Terry Lee, director del Instituto Australiano de Investigación del Vino, ha mencionado que “una vez que se retira la corteza del árbol del alcornoque ésta es cocida y cortada en rebanadas. Se les hacen orificios a esos trozos,  y luego esos pedazos son blanqueados con una solución muy concentrada en cloro, para luego volver a lavarlos y a secarlos. Los estudios realizados en Australia, en 1980, comprobaron que este tratamiento a base de cloro podía, inadvertidamente, producir el compuesto químico denominado tricloroanisol, que puede ser detectado mediante el olfato en  concentraciones de pocas partes por un trillón. Igualmente es utilizado el fenol para esa tarea de desinfección del corcho, y entonces ocurre que en el corcho se forma un compuesto llamado triclorofenol, que posteriormente se transforma en tricloroanisol debido a los hongos que crecen en el corcho. La germinación, crecimiento y desarrollo del moho (un hongo) están favorecidas por las condiciones de humedad ambiental.

Los corchos elaborados con corteza cocida, y aún aquellos de corteza estéril pueden ser recontaminados con esporas de moho, en cualquier momento del proceso de fabricación de los tapones de corcho. Más todavía, los corchos pueden recoger los olores que emigraron de otros lugares, o  como resultado de las deficientes condiciones de higiene en las bodegas vinícolas. Este problema de “encorchado” (nombre que recibe el vino cuyo tapón de corcho muestra aromas en extremo desagradables, principalmente a humedad) fue advertido, en modo muy incrementado, en la industria del vino durante la década de los años ochentas, y se estima que la proporción de vino “encorchado” oscila entre el dos y el cinco por ciento del total. Esto ha llevado a la búsqueda de otras soluciones para taponar los envases que contienen vino”. Hasta aquí lo externado por Terry Lee.

Yo agrego que desde hace quizá dos décadas se han popularizado los tapones para botellas de vino a base de espuma de uretano, que son cada día más empleados en Europa. Al presente no se tiene noticia de estudios acerca de las bondades de estos tapones sintéticos, pero sí se ha advertido que para los vinos jóvenes, que no van a ser sometidos a un prolongado envejecimiento (maduración) en la botella, resultan muy apropiados, especialmente porque su precio unitario es menor que el de los tradicionales tapones de corcho.

Para concluir, mencionaré que Hugh Johnson afirma en su obra Historia del Vino (Editorial Blume, Barcelona, 2005)  que, “en cuanto a su duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, entre veinticinco y treinta años”, y agrega que “.las bodegas cuidadas con todo esmero (algunos de los grandes Chateaux de Burdeos, por ejemplo, substituyen los corchos de los vinos cada veinticinco años, aproximadamente, y otras, inclusive envían personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos resisten más de medio siglo”.

jueves, 13 de diciembre de 2012

COMIDA MARIDAJE CON CHAMPAGNE



El champagne es el único vino que puede
ser bebido sin que afecte la hermosura de
la mujer.
MARQUESA DE POMPADOUR
 (Jeanne-Antoinette Pinson)   1721-1764

Caballeros: en el breve instante que
media  entre la crisis y la catástrofe,
bien podemos beber una copa de Champagne.
PAUL CLAUDEL.  1868-1965

 En la victoria  mereces beber
Champagne; en la derrota, lo necesitas.
NAPOLEÓN BONAPARTE.  1769-1821

Néstor Luján menciona en el libro Allegro Vivace (cuyo subtítulo es Historia del Champagne, el Cava y los vinos espumosos) que de la biografía de Pierre Perignon, nacido en 1638 y fallecido en 1715,  “no conocemos apenas nada, al menos en noticias contemporáneas. Cabe agregar que en un libro escrito sesenta y dos años después de la muerte de Dom Perignon  (a quien le daban el respetuoso tratamiento de “Dom”, porque a partir de 1668 se hizo cargo de las bodegas de la abadía benedictina de Hautvillers, próxima a la ciudad de Epernay, en el corazón de la región de Champagne) se le recuerda como ameritado vitivinicultor, pero no se comenta nada acerca de que hiciese vinos espumosos. La leyenda dio comienzo cien años después de la muerte de Pierre Perignon, cuando se le atribuyó la invención del vino espumoso que hoy en día es mundialmente conocido con el nombre de Champagne”.

En el libro cuyo título es Enciclopedia del Champagne y los vinos espumosos, escrito por Tom Stevenson, se consigna que fueron los ingleses los primeros en elaborar vinos espumosos. En esa obra asienta el autor que Christopher Merret reportó, en 1662, a la British Royal Society, cuya sede estaba en la ciudad de Londres,  los resultados de sus observaciones e investigaciones en torno a los vinos espumosos. Otra referencia a la antigüedad que los vinos espumosos tienen en Inglaterra es el comprobable hecho de que en la literatura inglesa anterior al año 1660 existen varias menciones a la degustación de este tipo de vinos efervescentes.

El nombre de Champagne deriva, seguramente, del latín campus, de donde procede el vocablo campiña, que hace referencia a una extensa superficie de tierra. Dicho sea de paso, el vino espumoso es “el” Champagne: y la región de donde procede tan reputado vino espumoso es “la” Champagne).

En la parte noreste de Francia  el viñedo de Champagne, el más septentrional de ese país, cubre una extensión aproximada de treinta y cuatro mil hectáreas, de las cuales el sesenta por ciento está cubierto de viñas. Allí hay doscientas sesenta mil parcelas,  cuyos propietarios son dieciséis mil viñadores, quienes siembran las  tres variedades de uvas autorizadas para la elaboración de este delicado vino burbujeante: Chardonnay, Pinot  Noir y Pinot Meunier,  en áreas clasificadas como Grands Crus, las más importantes  por la clase de las uvas que allí son vendimiadas,  y  Premiers Crus,  las que ocupan el segundo lugar en la categoría de terrenos más apropiados para el cultivo de las cepas  apropiadas  para elaborar  el Champagne. El 48 % del viñedo de Champagne está cubierta con la cepa Pinot Meuniere; el 28% con la variedad Pinot Noir, y el restante 24 % con la cepa Chardonnay.

En el caso de que un  Champagne haya sido elaborado únicamente con la variedad          Chardonnay recibe el nombre de “Blanc de Blanc”, y si es el resultado de la vinificación de las dos cepas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier), entonces es llamado “Blanc de Noirs” (Blanco de Negras). Hay otro Champagne cuyo nombre es Brut Rosé, resultado de cualquiera de estos dos procedimientos: o bien se le agrega vino tinto seleccionado,  o bien el mosto reposa algún tiempo en contacto con la piel de las uvas tintas.

En el libro The Companion to Wine escribe Steven Spurrier lo siguiente: “Champagne es la única entre las appellation controlée  de Francia que omite la mención  Appellation d’Origine Controlée (Denominación de Origen Controlado” en la etiqueta. Son embargo, el vino elaborado en Champagne es objeto de rígidos controles”.

Por arriba de la categoría Millesimé existe el nivel de mayor excelencia, ocupado por los Champagnes denominados Cuvée de Prestige, que vienen a ser los emblemáticos de cada casa productora de Champagne. Los más conocidos de todos son Dom Perignon, de la casa Moët & Chandon; Cristal, de la empresa Louis Roederer; La Grande  Dame, de Veuve Clicquot Ponsardin  y  Comtes de Champagne, de la firma Taittinger. Las extraordinaria calidad y el señalado renombre de estos vinos está en  razón directa a su precio, las más de las veces muy alto. Por ello, no son pocos quienes opinan que la mejor relación calidad/precio corresponde a la clase Non Vintage.

Existen diferentes tipos de Champagne en relación con la cantidad de azúcar residual que contienen: Brut  (el más seco, que contiene menos de 5 gramos de azúcar residual),  Extra Sec igualmente llamado Extra Dry, que tiene de 12 a 20 gramos de azúcar residual. Otro tipo es el  Sec, que es medianamente seco, con un porcentaje de azúcar residual de 17 a 35 gramos y Demi Sec, que es dulce, con un porcentaje de azúcar residual que oscila entre 30 y 50 gramos. Y el Doux, muy dulce, con más de 50 gramos de azúcar residual. Hay una clase de Champagne a la cual no se le agrega dicho  “licor”, y es la de carácter más Brut,  Este Champagne es llamado Extra Brut, Brut Integral y Brut Zero.

El Champagne puede ostentar en la etiqueta la leyenda “Methode Traditionale”, antaño llamado “Methode Champenoise”, si la segunda fermentación tuvo lugar en el interior de la botella en la cual será puesto a la venta. De otra manera, cuando el vino espumoso es producido por una segunda fermentación en tanques de acero inoxidable, se habla del Método Charmat, o de los grandes envases (en España es conocido como granvas). En el año 1919 Eugéne Charmat inventó un procedimiento para producir un vino espumoso que fuera parecido al Champagne, pero más económico. El vino así elaborado no puede, de acuerdo a la ley, llevar en la etiqueta la palabra “Champagne”   

A propósito de los vinos espumosos (cuyo representante de mayor excelencia es el Champagne, elaborado en la región homónima de Francia), es prudente referir que en este país reciben el nombre de Vin Mousseux si no proceden de dicha área   –Champagne—  y deben haber sido producidos de acuerdo a los lineamientos establecidos por el “Methode Traditionale”. Otra designación a estos vinos es Vin Pétillant  (vino chispeante, llamados en Alemania Spritzig), que en realidad es un vino semiespumoso, ya que el gas contenido en el interior de la botella no excede de las dos y media atmósferas de presión, a diferencia de las cinco o seis atmósferas (equivalente a 72.5 libras y a 87.0 libras, respectivamente) que hay dentro de una botella de Champagne, Entre los Mousseux y los Pétillants están ubicados los Crémants (cremosos), que son unos vinos de burbujas poco abundantes. La presión ejercida por el gas de estos vinos sobre la botella que los contiene es un poco superior al de los Pétillants, de 2 a 2.5 atmósferas,  y un poco inferior a la de los Mousseux, de 5 a 6 atmósferas. (La presión de estos vinos   –Cremants--  es de 3.6 atmósferas) Dos ejemplos de los Vins Crémants están dados por el  Crémant de Alsace y el Cremant de Limoux.

En los países anglófonos esta clase de vinos, genéricamente denominados espumosos,  recibe el nombre de Sparkling. En Italia son llamados Spumanti, si bien hay otros cuya denominación es Frizzanti, que corresponde a una categoría de semiespumosos. En España y el resto de los países hispanoparlantes su denominación es Espumosos, si bien los producidos en la región de Penedés (de donde procede el 70% de esos caldos) son llamados Cava. Otras áreas productoras de Cava en este país son La Rioja, el País Vasco, Navarra, Aragón, Extremadura y Valencia. En Alemania y en Austria se les conoce con el nombre de Sekt, y también como  Qualitatschaumwein. En estos países existen vinos gasificados artificialmente, los llamados Perlwein.

El envase de estos exquisitos vinos es motivo de un párrafo especial. La botella de tamaño convencional tiene una capacidad de setecientos cincuenta centímetros cúbicos (750 ml). Hay dos más pequeñas: la “media” y la de un cuarto, cuyas respectivas capacidades son de 375 y 187 mililitros, respectivamente. A esta botella se le da en España el nombre de “Benjamín”. Las de mayor tamaño reciben los nombres siguientes: Magnum, que tiene el doble de capacidad que la botella normal, es decir un litro y medio. La llamada Jeroboam equivale a cuatro botellas convencionales, con tres litros de contenido. La Rehoboam equivale a seis botellas de tres cuartos de litro, cuyo contenido es de cuatro litros y medio. Luego viene la Matusalén, cuyo contenido es equivalente al de ocho botellas de tamaño corriente,  y su capacidad es de seis litros. La botella llamada Salmanazar equivale a doce botellas de 750 ml., y contiene nueve litros. La Baltasar tiene una capacidad de doce litros, equivalente a dieciséis botellas de tamaño normal. Hay otra más grande, en tamaño y en capacidad: la Nabucodonosor, que contiene 15 litros y equivale al contenido de veinte botellas. Otros tamaños colosales de botellas son las siguientes: Salomón, cuya capacidad es de dieciocho litros, equivale a la capacidad de veinticuatro botellas.  Soberano, que contiene poco más de veintiséis litros, equivalente a treinta y cinco botellas. Primat, con veintisiete litros (capacidad de treinta y seis botellas corrientes de 750 ml, y Melchizedec, con treinta litros de espumoso, como si se tratara de cuarenta botellas.
Mientras que de una botella de 750 ml pueden ser servidas de siete a ocho copas, de una del tamaño llamado Baltasar se obtienen 130 copas, y de una botella gigantesca, como la Nabucodonosor es posible servir 175 copas.

En la página de internet  Wikipedia leo que “Sólo la media botella, la botella común y el tamaño Mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el Mágnum, que permite que el Champagne envejezca mejor. Los tamaños de Salomón en adelante son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Las dimensiones de las botellas superiores al Jeroboam son infrecuentes, porque éstas son difíciles de ser manipuladas para el servicio, frágiles y de costo elevado. Los nombres de botellas superiores al Mágnum vienen de reyes de la Biblia, salvo el Soberano y el Primat”

Las once casas productoras de Champagne más antiguas son las siguientes. Entre paréntesis figura el año de su fundación: Ruinart (1729; es la casa más antigua); Taittanger (1734); Moët & Chandon (1743); Henri Abelé ( 1757); Veuve Clicquot (1772) ; Heidsieck (1785);
Henriot (1808); Perrier-Jouët (1811); Boizel (1834); Bollinger (1829); Deutz (1839) y Paul Roger (1840)

Acerca del tiempo que puede ser guardada una botella de Champagne en una cava, comentaré que cuando en 1974 visité ---por primera ocasión--- la casa Moët & Chandon, en la ciudad de Epernay, recorrí una parte de las cavas subterráneas, a 35 metros de profundidad, en compañía del enólogo de esa acreditada empresa, Philippe Coulon. . A él le pregunté qué tanto tiempo podían ser guardadas las botellas de este vino. Su respuesta fue para aseverar que un  Champagne Non Vintage está listo para ser degustado al ser puesto a la venta, y que puede ser guardado un año. Un Champagne Millesimé puede ser conservado en una cava idónea hasta por cinco años. Un tiempo mayor no es recomendable, ya que al paso de los años se pierden acentuadamente las burbujas, principal característica de este excelente vino.

Yo he tenido la oportunidad de saborear, en dos ocasiones, sendas botellas de Cuvée de Prestige, que en la etiqueta lucían el año de su elaboración.  Una fue de Comtes de Champagne, de la empresa Taittinger, de 25 años de edad. Y la otra fue de La Grande Dame, de 20 años. Al servir en vino, en las dos ocasiones (que yo puedo calificar de memorables, porque no fácilmente se tiene la oportunidad de saborear un Champagne de tanta “ancianidad”  (palabra que ahora le “robo” al Quijote, según lo leí en el libro de Miguel de Cervantes Saavedra). Servidos esos vinos en copas “tulipán”,  era visible la casi absoluta carencia de burbujas, y el color, que usualmente en un Champagne de reciente elaboración es amarillo muy pálido, con iridiscencias verdosas,  era más bien ambarino, con tonalidad caoba. A la nariz, en ambas ocasiones, fue posible advertir deleitables notas de frutos secos  --almendras, avellanas, nueces, castañas--, aromas de caramelo y vainilla, así como una complejidad en verdad muy grande de estas percepciones olfativas, que me hicieron recordar las características olfativas que distinguen a un Jerez Oloroso muy viejo, o quizá con reminiscencias de un Oporto.  A la boca, su ataque fue en extremo delicioso. Nada que ver con un Champagne, pero quiero enfatizar que la sensación gustativa me pareció de sorprendente exquisitez.

Este extenso preámbulo sirve de introducción al comentario que quiero hacer de una magnífica comida, cuya armonización de cada platillo fue con un Champagne, o bien un vino espumoso o tranquilo diferente. Este convivio tuvo lugar en días pasados en el restaurante “Gloutonnerie”, de Polanco.

Inicialmente sirvieron la Entrada, consistente en Almeja al perejil y camarón tempura, que fue maridado con el vino espumoso italiano de la marca Jeio Cartizze Prosecco. Se trata de un vino que lleva en la etiqueta la indicación D.O.C. (Denominazione d’Origine Controllata), elaborado en la región llamada Colina de Cartizze, en Toscana,con la uva de la variedad  Glera, conforme al Método Charmat, es decir que la segunda fermentación no tuvo lugar en la botella en la que fue comercializado.
Luego trajeron una charola con la selección de quesos de la casa, que fueron servidos con  miel de maple y trufa. Para acompañarlos, bebimos el Champagne Néctar Imperial, sin añada, de Moët & Chandon, elaborado con las tres cepas clásicas: Pinot Noir, Chardonnay Pinot Meuniere.
A continuación sirvieron una ensalada de lechugas mixtas y vinagreta de avellana, acompañada de vieiras y tenaza de cangrejo, acompañada de Veuve Clicquot Rosé, sin añada. Es un excelente Champagne resultado de un coupage de 50% Pinot Noir, 30% Chardonnay y 20% Pinot Meuniere.

 El platillo principal fue Lenguado trufado, acompañado con cigala, pasta de la casa y carpaccio de trufa blanca, armonizado con uno de los vinos emblemáticos de la casa Moët & Chandon: el Champagne Dom Perignon Vintage 2003. En la página oficial de esta empresa aparece que las uvas de la añada 2003, con las cuales fue elaborado este excelente caldo báquico, son comparadas a las de las míticas añadas de 1947, 1959 y 1976.p

Sirvieron también, para quien así lo quiso, otro delicioso manjar: Filete de res al vino tinto, aderezado con hongos, huevo de codorniz y carpaccio de trufa blanca, que degustamos con el vino italiano Oreno, cosecha 2008. Es un vino tinto que en la etiqueta lleva la leyenda I:G:T: (Indicazione Geografica Tipica, la segunda de las cuatro clasificaciones reconocidas por el gobierno de Italia, en materia de vinos.. Conviene agregar que esta categoría, según leo en el portal Wikipedia, fue creada para reconocer la extraordinaria calidad de una clase muy especial de vinos, los llamados “supertoscanos”. Es resultado de un coupage de 45% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon y 15% Petit Verdot. Se trata de un vino en extremo delicioso, de magnifico cuerpo..

El postre consistió en Crujiente de avellana y chocolate con flan casero y sorbet de mango y maracuyá. El complemento perfecto fue un café express doble.

Un pormenor digno de ser señalado: la selección de los platillos y los vinos elegidos para la armonización fue realizada por Miguel Ángel Cooley, director-propietario del restaurante “Gloutonnerie”, donde este agasajo palatal tuvo lugar.

A manera de colofón transcribiré ocho frases célebres en torno al champagne:

1.- Champagne: el gran civilizador. Charles Maurice de Talleyrand. (1754-1838)
2.- Yo soy abstemio de cerveza, no de champagne. George Bernard Shaw  (1856-1950)
3.- El champagne es uno de los extras elegantes de la vida. Charles Dickens (1812-1870)
4.- Puedes tener mucho champagne; pero nunca tendrás suficiente. Elmer Rice  (892-1967)
5.- El Champagne es el lujo de los amantes del vino. Jancis Robinson  (1950--)
6.- En el Champagne brilla el genio de Francia. Voltaire (Francois Marie Arouet) (1694-1778)
7.- Bebo Champagne cuando estoy feliz, y cuando estoy triste. Algunas veces lo bebo cuando estoy sola, pero cuando estoy acompañada lo considero obligatorio. Lily Bollinger. (¿?)
8.- El monarca de todos los vinos es el Champagne. Benjamin Cummings Truman  (1874-1969)