LA GINEBRA:AROMATICO DESTILADO DE HOLANDA

El gin tonic ha salvado más vidas y mentes

de gente inglesa que todos los doctores del país.

WINSTON CHURCHIL (1874-1965)

En el devenir histórico de las bebidas alcohólicas significó un hito muy importante el descubrimiento de las bebidas fermentadas. Hace varios miles de años, probablemente cuando tuvo lugar el nacimiento de la agricultura (en aquella Revolución Cultural, que algunos piensan ocurrió hace unos diez mil años, que significó que los primeros grupos étnicos dejaran de ser simplemente cazadores-recolectores para tornarse sedentarios agricultores), los hombres de tiempos prehistóricos descubrieron, quizá por azar, al tener lugar una fermentación espontánea de algunos cereales, miel, granos de uvas, de dátiles y jugos de  frutas susceptibles de alcanzar la fermentación  (lo que para nuestros antepasados era un misterio, atribuido a sus deidades tutelares), y de esta manera se percataron que  esos líquidos tenían cualidades, atribuibles al alcohol etílico, o etanol, que resultaron en extremo agradable para quienes los degustaban.

Se ha dicho que esta clase de bebidas fermentadas son conocidas desde las primeras épocas de la civilización egipcia,  “y existe evidencia de una bebida alcohólica primitiva en China alrededor del año 7000 a. de C. En la India, una bebida alcohólica llamada sura, destilada del arroz, fue utilizada entre los años 3000 y 2000 antes de Cristo”. Por otra parte, también de aquellas lejanas edades pretéritas es la bebida denominada aguamiel, o hidromiel, que aún en los días presentes tiene bastantes adeptos. De esta bebida leí que “es un brebaje preparado por fermentación de una mezcla de miel y agua, que alcanza cierta graduación alcohólica. Ya se conocía hace más de 2000 años, como se ha visto en escritos sagrados de la antigüedad. En la Grecia clásica se conocía como melikraton y los romanos imitaron esta costumbre, a veces incluso mezclando con vinos que endulzaban de esta manera.

“Otros pueblos y culturas tan dispares como la maya, celtas, sajones y vikingos consumían con frecuencia esta bebida, con diferentes variaciones. Su elaboración, una vez mezclada la miel con el agua, es compleja, ya que muchas veces se hace necesaria la adición de fermentos del vino para que se complete la fermentación, que puede durar hasta dos años en barricas de madera. Pero a partir del siglo XI el consumo y producción de hidromiel fue siendo desplazado por la extensión de los cultivos de vides y por la cerveza, bebidas mucho más populares desde entonces”.

En esta breve revisión de las primeras bebidas fermentadas que conoció la humanidad menciono  la sidra, hecha con manzana (se ha dicho que los egipcios, griegos, hebreos y romanos ya la degustaban); la chicha, elaborada a base de maíz en numerosos grupos étnicos prehispánicos; la cerveza, preparada con cebada (algunos señalan que es originaria de Egipto, y otros piensan que nació en Mesopotamia); el vino, cuyos orígenes se remontan a ocho o nueve mil años, en Armenia y en el Medio Oriente; y el pulque, propio de México, entre varias otras.

“En la Edad Media las bebidas fermentadas ya eran consideradas alimentos, y se ofrecían como reconstituyentes de enfermos en hospitales y conventos. En esta época, en la que la seguridad microbiológica del agua no estaba garantizada, el consumo de bebidas fermentadas permitía una hidratación y alimentación más seguras. La razón se debe al propio proceso fermentativo, durante el cual la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) utilizada en la fermentación del vino y la cerveza, producía sustancias con acción antimicrobiana”.

Pasadas las centurias los alquimistas y los boticarios, quienes, entre otras tareas, ejercían labores propias de los médicos de nuestros días, conocieron el proceso de la destilación, mediante la cual los líquidos fermentados puestos en un alambique sufrían una transformación que les otorgaba un grado alcohólico mayor. Se atribuye a un árabe de nombre Jabir al-Hayyan, en el año 800 de nuestra era, el descubrimiento del alambique, y por ende el surgimiento de los destilados, llamados aguardientes por derivar de la voz latina “aqua ardens”, que los “físicos”, antiguo nombre de los médicos, prescribían a sus pacientes, dando a esas bebidas el nombre de cordiales, pues suponían eran muy provechosos para el corazón.  Cabe agregar que esos primeros destilados eran de alta graduación etílicas, y de sabor muy áspero, por lo que se hizo necesario agregarles diferentes sustancias, frutos, flores, mieles, para atenuar su aspereza y hacerlos más agradables al paladar.

A este particular diré que ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes descubrieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique (la palabra alambique deriva del vocablo árabe al.ambiq, que proviene de la voz griega ambicos, cuyo significado es vaso, recipiente. Igualmente se utilizaba la palabra alquitara, del árabe al-gattara, “la que destila”)  aparecieron los primeros “elíxires” (este término proviene del árabe al-iksir, que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino.

En la historia de los destilados figura como uno de los más consumidos la ginebra (Carlos Delgado, en su obra Libro de los aguardientes y licores,  la llama la “reina indiscutible de la coctelería”), que es atribuido a Francisco de la Boe ---unos lo suponen médico, mientras que para otros era un boticario, llamado Sylvius de Leiden---, quien destiló un mosto fermentado que contenía semillas de enebro, cuyo nombre en holandés es genever, y en castellano junípero.  Originalmente, se dice, este aguardiente fue elaborado en Holanda con fines medicinales, a partir del siglo XVI.   

(Antes de continuar adelante con este relato mencionaré que el nombre Holanda es la designación de una de las regiones del país llamado  ---en la lengua nativa--- Nederland, que se traduce al castellano como Países Bajos).

Del nombre genever derivó la denominación ginebra (en inglés: gin). Este destilado, cuya fuerza etílica oscila entre los 43º y los 47º,  es obtenido al destilar cebada a la cual se le agregó genever (Junípero, angélica, cilantro, alcaravea, anís, cardamomo y una docena más de ingredientes, según cada productor. El resultado final es un destilado sin aroma.
Las principales marcas de ginebra, por su prestigio internacional, son las siguientes (entre paréntesis aparece el país donde es elaborado este destilado): Bols (Países Bajos),  Hendrick’s (Escocia), Beefeather, Bombay, Tanqueray y  Gordon's (las cuatro producidas en Inglaterra), Citadelle (Francia), 1895 y Segarra (ambas de España) y River Rose (Estados Unidos de América)  Existe dos ginebras alemanas, una es llamada Wachdder, elaborada en el distrito de Lippe, y la otra lleva el nombre de  Steinhaeger, propia de esa ciudad ubicada en Weftalia, en el noroeste de ese país europeo. La marca más renombrada de esta última ginebra es Schlichte.     
Sirvan los párrafos anteriores como preámbulo para la amena charla que, acerca de la ginebra, hizo Carlos Ruiz González, Miembro de Número del  Grupo Enológico Mexicano, durante la trigésimo cuarta cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos, celebrada el jueves 24 de mayo, en un salón del restaurante “Piazza Navona”, la sede de las actividades de esta agrupación de enóflos. Su disertación fue en extremo interesante, y a continuación presento entrecomillado el texto que el conferenciante preparó para este reportaje.

“¿Ginebra o Jenever?

La Ginebra es una bebida transparente, de alto contenido alcohólico que se obtiene a partir de la destilación de alcohol de cereales (principalmente malta, es decir cebada), bayas de enebro y otras plantas aromáticas. (William Faulkner, Nobel 1949,  afirmaba que la civilización empezaba con la destilación, recordemos que el agua hierve a 100ºC, el etanol a 78.3ºC) ¿Por qué un destilado de granos? En Holanda hace frío, las uvas no se dan tan bien

Existen diferentes variedades, pero las más importantes son la holandesa (Jenever) y la inglesa (Gin), que se diferencian entre sí por su aroma, la holandesa es más dulce, más aromática, con sabor a Malta (43º a 45º Grado alcohólico), la inglesa más “seca” (40 a 47º Grado Alcohólico)

Esta bebida (según ciertas fuentes) nació en el siglo XVII, en Holanda, por obra de un boticario, que mezcló el destilado que se consumía, que era de muy baja calidad, con bayas de enebro, para suavizarla. Su nombre lo tomó del término holandés jenever o genever, que significa enebro, que a su vez deriva de la palabra latina juniperus, origen del término español: ginebra. (El enebro es una conífera arbórea, especie de ciprés, perteneciente a la familia de las Cupresáceas, hay entre 50 y 67 especies, produce unas bayas, ricas en aceites esenciales y resinas, con sustancias como alcaloides, alcoholes y alcanfor, entre otros, sus cualidades curativas datan de tiempos de los griegos, incluso Aristóteles la recomendaba como buena para la salud).

También hay quien afirma que fueron los monjes holandeses los que la crearon la ginebra como medicina a principios del siglo XII para combatir la peste bubónica (La peste bubónica es la peste más común. El contagio ocurre cuando una pulga de una rata infectada por el bacilo, pica a una persona, o cuando ésta se infecta con materiales o alimentos contaminados que entran por algún corte en la piel, o al ser ingeridos).

Cualquier animal o insecto que vive y se reproduce en cloacas, como por ejemplo las cucarachas y las ratas, son una vía fácil para una contaminación y posterior infección. A los pacientes se le hinchan y duelen los ganglios (llamados bubones, de ahí el nombre), tienen fiebre, mareos, sabores metálicos, dolor de cabeza, escalofríos y se sienten débiles) la peste negra, en el siglo XIV causó la muerte de más de  25 millones de personas en toda Europa (cifra que era, se calcula, entre la tercera parte y la mitad de la población)

La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por Franciscus Sylvius de Boeel, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maíz con bayas de enebro. A este nuevo preparado lo llamó Genievre (“enebro” en francés). El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo Genever.

Para fines del siglo XVI, los soldados ingleses descubrieron en Holanda la Genever, después de presenciar su efecto en sus aliados, los holandeses  (le llamaban: Holland Courage: Coraje Holandés). Y la llevaron con ellos de vuelta a Inglaterra; la Genever acabó finalmente llamándose Gin, por comodidad, en Inglaterra. (Robert Dudley, El Duque de Leicester fue a ayudar y se enfrentó al ejército mejor preparado y pertrechado de Europa, los españoles)

En 1689 Guillermo de Orange, rey de Inglaterra, originario de Holanda, (Guillermo III de Inglaterra, también conocido como Guillermo III de Orange, era un aristócrata holandés, príncipe protestante, fue rey de Inglaterra) durante su reinado prohibió todas las importaciones de licores de Francia (sus enemigos católicos), lo que tuvo como resultado que los ciudadanos británicos pudieron elaborar su propia ginebra, esto aumentó la popularidad del licor. (Las leyes de los gobernantes “condicionan” comportamientos, recordemos la enmienda Volstead en Estados Unidos, que dio lugar a la ley seca, promovió que las personas tomaran cocteles, para disimular el fuerte sabor del los alcoholes domésticos…, la costumbre permaneció).

A pesar de que esta prohibición de importaciones daba una buena razón para que se conociera la Ginebra inglesa, finalmente lo que la volvió popular fue un decreto de la Reina Anna (Hermana de la reina María, esposa de Guillermo de Orange) quien en su reinado (1702 – 1714) aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potenció la producción local en la isla, permitiendo que la bebida ganara su definitiva popularidad, empezando así un firme ascenso hacia las clases altas. De esas condiciones tan peculiares surgió la ginebra London Dry (una característica ginebra seca).

Nos encontramos entonces que, al llegar el siglo XVIII, la Ginebra se había convertido en la bebida nacional de Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la producción nacional de ginebra aumentó de medio millón a cinco millones de galones. Una comisión oficial registró en 1750 que en una de cada cinco casas de Londres se vendía ginebra. En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era mas barata que una pinta de cerveza. Inglaterra producía 20 millones de galones de ginebra al año. (ya en 1714 en un documento de la época se afirmaba que “nada es más destructivo para la salud que este infame licor”)

Cuando pasó a Inglaterra, el vocablo holandés (Jenever, Ginebra) se contrajo, convirtiéndose en Gin. En ese país fue una bebida económica, lo que ayudó a su popularidad. En las tabernas, a su vez, el bajo costo fue motivo de marketing. Así por ejemplo se colgaron carteles con el siguiente anuncio: "Alegre con un penique, borracho perdido con dos peniques".

Los ingleses fueron modificando esta bebida (que era poco delicada y reservada a las más bajas tabernas) refinándola. Para ello se aumentó la dosis de enebro en la destilación y se agregaron otras especias y aromáticas, como el anís, el cardamomo, las semillas de coriandro y comino, el hinojo y la cáscara de naranja.

Destilación

La ginebra Holandesa conocida también como Geneva o Hollands, se produce a partir de malta (que es Cebada, germinada artificialmente y tostada, también se emplea en la fabricación de la cerveza y del whisky) aplastada, fermentada y alcoholes de baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con aromatizantes que destilada  nuevamente resulta un producto final de 43º a 45º de tal forma la ginebra Holandesa cuenta con cierto aroma a malta y tiene un fuerte cuerpo.

La ginebra Holandesa, también conocida como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Se prepara a partir de grano de malta aplastado, fermentado, rectificado y  alcoholes de baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el Gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. En ocasiones, se le suele agregar al producto final jarabe de azúcar.

La ginebra Inglesa se produce rectificando mezclas de alta graduación alcohólica de whisky (u otras mezclas alcohólicas) de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. (Tanto el sabor como el aroma se consiguen por destilación filtración, adicción o maceración del enebro con diversas plantas.) A la ginebra resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido. (podriamos afirmar que la ginebra es una “vodka aromática”)

El condimento que se utiliza para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos es principalmente el enebro, mas algún otro saborizante que se encuentra en menor proporción: las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia, el orris (lirio florentino), angélica, licorice, almendras, coriandro (cilantro), carvi (comino), anís, cardamomo, cassis, cáscara de limón, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y darles “sabor”, por lo que los productores han desarrollado sus propias fórmulas que guardan celosamente.

Normalmente el Gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estas ginebras añejadas suelen tener un color amarillento transparente y brillante (por ejemplo la Seagram’s).
Los gins no producidos en Holanda suelen ser secos. Al punto que la frase en la etiqueta ‘London Dry Gin’ es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida.

De acuerdo a esto, se puede decir que la ginebra holandesa es un poco más “espesa”, con un sabor más marcado a malta, tiene muy buen cuerpo y se suele consumir sola y fría. En cambio, la ginebra inglesa es más suave, con un delicado aroma a enebro e ideal como ingrediente para algún como el Tom Collins o el Gin & Tonic.

El Gin & Tonic

El clásico Gin & Tonic fue creado por los funcionarios británicos de clase media en el siglo XIX, que fueron enviados a servir al Imperio a lejanos y exóticos lugares plagados de mosquitos. La quinina que había en la tónica ayudó a contener la malaria (o paludismo) y la ginebra ayudaba a beber más tónica. El término malaria proviene del italiano de la edad media: mala aria — "mal aire; y se le llamó también paludismo, del latín "palus" (pantano). El primer tratamiento eficaz para la malaria fue la corteza del árbol Cinchona, que contiene el alcaloide quinina. Este árbol crece en las colinas de los Andes, en particular en Perú. Los habitantes del Perú usaban el producto natural para controlar la malaria, y los Jesuitas introdujeron esta práctica en Europa durante el siglo XVII, donde fue aceptada con rapidez.

El agua tónica, o simplemente, tónica es un refresco carbonatado aromatizado con quinina. La bebida toma el nombre de los efectos médicos de este aromatizante amargo. La quinina es un alcaloide que se extrae de la corteza del árbol de la quina, y tiene propiedades antipiréticas, analgésicas y antimalaria. La bebida surgió al añadir quinina al agua carbonatada como medida de profilaxis contra la malaria. Su consumo inicial se redujo a las colonias inglesas de las zonas tropicales de Asia y África; pero luego se extendió por todo el mundo.

Originalmente, la fórmula de la tónica sólo incluía agua carbonatada y quinina, con grandes proporciones de esta última, lo que provocaba un sabor muy amargo. Con el paso del tiempo la cantidad de quinina se ha reducido a cantidades insignificantes desde el punto de vista médico, debido a los efectos secundarios que tienen altas dosis de esta sustancia, por lo que ahora se usa sólo en cantidades equivalentes a cinco milésimas partes de la dosis terapéutica y únicamente por su sabor. Cuenta entre sus ingredientes el ácido cítrico y azúcar para mitigar un poco el sabor amargo de la quinina.

La tónica es usada con frecuencia en una bebida llamada Gin & Tonic, que es una mezcla de Ginebra y agua tónica. Aparte de las versiones estándar de la bebida, también se venden versiones sin azúcar o aromatizadas con limón (limón amargo) o lima (lima amarga). La bebida brilla bajo luz ultravioleta (luz negra) debido a la fluorescencia natural del sulfato de quinina presente en ella. En algunos países latinoamericanos recibe el nombre de aguaquina o agua quinada.

La quinina se usa como potenciador del sabor en el agua tónica, confiriéndole su característico sabor amargo. Debido a los efectos secundarios de altas dosis de quinina, su concentración se ha limitado por la FDA estadounidense a un máximo de 83 ppm. Este valor equivale aproximadamente a una concentración de entre 0.25% y 0.50% de la quinina usada terapéuticamente.

Gin & Tonic y cocteles

Irónicamente, la ley seca constituyó el mayor estímulo posible para la aceptación social de la ginebra. En los años 20, aunque ilegal, la ginebra experimentó un renacimiento entre los habitantes de las florecientes ciudades de Estados Unidos aficionados al jazz y amigos de los placeres.

La ginebra se convirtió en “respetable” en 1933, cuando se aprobó la Enmienda 21, que acababa con la ley seca. Una vez más, las superiores ginebras de Inglaterra acapararon los bares de toda América. Existen dos tipos básicos de Gin; el tipo que identifica a los producidos en Holanda y el otro tipo que identifica a todos los demás fabricados en el mundo. La diferencia entre ellos radica en que las gin holandesas son producidos con alcohol y destilaciones de mucho cuerpo y relativa baja graduación alcohólica que generalmente está por debajo de los 45º. (observar que esa graduación no es la del producto final). 

En 1783, Johann Jacob Schweppe, joyero de origen alemán residente en la ciudad suiza de Ginebra, inventó un sistema eficaz con el que podía introducir burbujas de dióxido de carbono en el agua envasada en botellas. La compañía fundada por él, Schweppes, a la que puso su nombre, se estableció en Londres, capital europea de la época, donde primero el agua con gas y luego las sodas de frutas hicieron furor. No fue sino hasta 1870 cuando, a partir del extraordinario crecimiento que había tenido la producción de jarabes medicinales en la farmacia anglosajona, J. Schweppe & Co tuvo la idea de incluir quinina en la soda carbonatada de naranja para producir agua tónica; una bebida que además de refrescante era un medicamento para combatir el paludismo.

Para celebrar las sucesivas victorias de las tropas británicas en la India, un alto oficial británico propuso añadirle ginebra a la tónica para fabricar un combinado alcohólico; no está claro si se escogió la ginebra por aludir a la ciudad donde residía Schweppes al inventar la tónica o si fue debido las propiedades medicinales que desde la antigüedad se han atribuido a la ginebra.

Otra versión del origen asegura que el combinado de ginebra con tónica nace precisamente debido a las propiedades de la quinina para combatir la malaria. Los soldados británicos desplazados a la India comenzaron a combinar la tónica con la ginebra para poder mejorar el sabor de la primera. Y así se originó el Gin & Tonic, que rápidamente se extendió por todo el planeta. (ya que se considera es un magnífico digestivo, pues la perfecta conjunción de amargos, dulces y anisados presentes en el combinado, acelera la digestión).

La Ginebra Tanqueray Rangpur

La casa Tanqueray se remonta a 1830, cuando Charles Tanqueray se propuso hacer la mejor Ginebra, distintiva y de muy alta calidad, además de tener una fórmula secreta, los ingredientes son seleccionados en relación 10 a 1, es decir sus ingredientes botánicos (que dan el aroma a la ginebra) son sólo el 10% de toda la selección, además es la única ginebra que “macera” (maduran) durante 18 meses los ingredientes antes de incorporarlos y destilarlos (hasta 4 veces). En 2004 y 2005 ha obtenido la doublé gold medal como la Mejor Ginebra, además de muchos otros premios. La Tanqueray Rangpur es una ginebra Premium, tipo London Dry de 47,3 % alc./vol., obtenida por destilación tradicional. Empezó a producirse en 2007.

Los botánicos utilizados son los clásicos, más algún otro secreto, y como ingrediente especial, la famosa lima de Rangpur, (hoy ciudad de Bangladesh, antes de la India)) de donde son originarias la limas. Precisamente la designación de esta fruta, un híbrido de naranja, mandarina y limón, es Rangpur, y da nombre a la Ginebra. En el sur de China la llaman Limón de Cantón. Los componentes botánicos, comentábamos, son madurados durante 18 meses. La lima de Rangpur, originaria de la India, con un sabor ácido y un fuerte aroma, no es añadido al producto (como en las vodkas) sino macerado y destilado junto con la Ginebra, lo que deja aromas de flores de lima, hierbas y un toque de jengibre. Se incluyen hojas a la hora de macerar, lo que  le aporta una contraparte muy sabrosa al agua tónica, y hace innecesario el limón, que además acelera la pérdida de gas carbónico. El producto final, es limpio y transparente, con un aroma a cítricos y laurel.,

Cabe agrageregar que hay una película: The Rains of Ranchipur, con Lana Turner, Fred MacMurray y Richard Burton, 1955, reedición del film del mismo nombre (1939), con Tyrone Power, Myrna Loy y George Brent, supuestamente filmada en la ciudad de Ranchipur, en un  exótico ambiente de la India, de las primeras décadas del siglo veinte.  (Hasta aquí el texto preparado por Carlos Ruiz González).

Para estar en concordancia con el tema de su plática, el conferenciante llevó una botella de la ginebra Rangpur (elaborada en Inglaterra por la casa Tanqueray). Con este destilado,  y con agua tónica Schewppes, Alan, el barman del restaurante “Piazza Navona”, preparó un delicioso coctel Gin Tonic, que degustamos antes de escuchar tan descriptiva plática.

Al concluir esta amena charla fue servida una exquisita cena, consistente en los siguientes manjares: Insalata Mista  alla Moda dello Chef (Lechugas Iceberg , Arugula con Jitomate, Jícama  y Aguacate) El platillo principal fue Spezzatino di Vitello con Funghi, Olive Verdi, Marinato con Succo di Arance (Guisado de Ternera Marinado con Jugo de Naranja, Champiñones y Aceitunas Verdes), mientras que el postre  Trancio di Cioccolato Fondente e Arance, Pinoli Tostati, Gelato di Cannella (Barra de Fondant de Naranja y Chocolate, Piñones Crujientes y Helado de Canela) fue una delicia.  

El maridaje de estos guisos fue con dos vinos: el vino rosado Lurton, cosecha 2007. Un varietal 100% Bonarda, elaborado por Bodegas y Viñedos Francois Lurton, de Mendoza, Argentina, y el tinto Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2008, de la bodega Monte Xanic, del Valle de Guadalupe, de Baja California (México). Es un magnífico coupage de 70% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 5% Cabernet Franc 5% Petit Verdot, que tiene una crianza de 18 meses en barricas de roble francés.                     

LOS LIBROS QUE SE OCUPAN DEL VINO

El vino es una de las más grandes

medicinas de la humanidad.

ROGER PATRON LUJAN (1928-2009)

La publicación de una extraordinaria obra literaria, cuyo título es El Cáliz de Letras: Historia del vino en la literatura, escrita por el filólogo Miguel Ángel Muro Munilla (volumen que incluye mil seiscientas citas relacionadas con el vino, de cuatrocientos escritores, desde los clásicos griegos hasta los literatos  más recientes), editada por la Fundación Dinastía Vivanco para la Investigación y Divulgación de la Cultura e Historia del Vino  --- ubicada en la ciudad de Briones, en La Rioja Alta, en España---, me hizo pensar en la conveniencia de redactar un artículo en el cual hiciera referencia a los libros que, siendo posible encontrarlos en el mercado editorial de México, se ocupan de los diferentes aspectos de esta deleitable materia.

Es prudente mencionar, antes de continuar adelante, que el consumo de vino (debe entenderse por vino únicamente aquellas bebidas elaboradas con el jugo fresco de las uvas, de alguna de las muchas cepas de la especie Vitis vinifera, cuyo mosto posteriormente es fermentado merced a la acción de las levaduras) en nuestro país apenas llega   ---y debo agregar, escasamente---  a los 500 mililitros per cápita en un año. Si bien en todo el mundo se registra un acentuado descenso en el consumo de la bebida que tiene a Baco por emblema  (en España, país que otrora alcanzaba niveles de consumo de más de cien litros per cápita per año, ahora difícilmente llega a los treinta litros por habitante), en México, por muy diversos motivos, ha oscilado durante décadas en niveles insignificantes que van de  un cuarto a medio litro anual, por habitante. A este respecto he escuchado decir que de la población global de México (que según el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática, INEGI, asciende a casi ciento diez millones de habitantes) un mínimo porcentaje, estimado tentativamente en seiscientas mil personas, acostumbra acompañar regularmente sus alimentos con vino. Este segmento de la población de este país, por sus costumbres ancestrales, por sus  hábitos alimenticios y  por su nivel de vida  (existen otros factores que influyen en esta actitud, pero no es momento de incursionar en ellos), es el que ha hecho que el vino constituya hoy en día una bebida de muy amplio consumo entre un gran número de personas.

El hecho de que los mexicanos consuman actualmente más vino que hace un lustro, o una década, obedece a múltiples motivos: para muchos es una indudable señal de cultura gastronómica; otros ligan el consumo frecuente y moderado del vino al placer y a la alegría; no faltan quienes, al haber sido informados,  por la repetida publicación de noticias periodísticas, provenientes de todo el mundo, de  las múltiples propiedades salutíferas que trae consigo el degustar vino en forma cotidiana y mesurada, consideran conveniente incluir una o dos copas de vino con las comidas. A este particular diré que cualquier lector de periódicos (u oyente de las emisiones radiofónicas y/o vidente de los noticieros de televisión)   tiene la posibilidad de enterarse, casi cotidianamente,  de las innumerables propiedades benéficas que aporta al organismo el vino, cuando es bebido con moderación. Esas noticias que los diferentes medios de comunicación dan a conocer, se refieren a los resultados de las  investigaciones científicas hechas en todo el orbe, que permiten aseverar que las personas que tiene el encomiable hábito de beber un par de copas de vino al día están menos expuestas a los accidentes cardiovasculares, al Alzheimer, al cáncer de próstata y a muchos otros padecimientos. No quiero que se piense que soy un panegirista del consumo inmoderado de vino, ni que considero que esta báquica bebida es una panacea para todos los males. Lo cierto es que desde tiempos de Hipócrates (siglo IV A.C.), pasando por Galeno (siglo III D.C), Avicena (siglo XI), Maimónides (siglo XIII), Vesalio (siglo XVI), Pasteur (siglo XIX) y Fleming (siglo XX), se ha hecho amplia referencia a las numerosas cualidades benéficas del vino. Y ha sido en el tercer tercio del siglo XX y en los primeros años del siglo actual cuando se han multiplicado las publicaciones de los libros científicos y la celebración de los congresos internacionales, en los cuales el análisis de las virtudes que entraña el consumo moderado del vino es el meollo principal del asunto.

Para entrar en materia al ocuparme de los libros que versan en torno al vino, comenzaré por decir que hoy en día (a diferencia de hace algunos años) es frecuente encontrar en las principales librerías del Distrito Federal un crecido número de obras  que hacen referencia a los plurales aspectos del vino. El primer libro que yo recomiendo, para quienes desean empezar a conocer lo que es el vino, cómo está elaborado, cuáles son los principales países productores en el mundo, y cuáles son los vinos  más prestigiados de todos, lleva por título Vino para dummies. Fue escrito por Ed McCarthy y Mary Ewing-Mulligan, y lo publicó el Grupo Editorial Norma, de Bogotá, Colombia, en 1996. Es un magnífico volumen, de muy documentado contenido, ideal para los principiantes en este fascinante tema. 

Una obra mucha más compleja  --pero en nada reñida con la amenidad y la claridad en los conceptos---, porque hace cabal referencia a la forma cómo se degustan los vinos, mediante los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) es El gusto del vino: el gran libro de la degustación, escrito por un notable enólogo francés, Emile Peynaud, una de las personalidades más brillantes en el mundo del vino. Ediciones Mundi Prensa, de Madrid, España, publicó este libro en 1987. En este hermoso libro, de gran formato tipográfico, el lector conocerá a fondo la manera de evaluar analíticamente los vinos, por medio de la percepción de sus características organolépticas: aspectos visuales, olfativos y gustativos, principalmente.

Considero necesario incluir un libro más en esta breve relación de obras concernientes al vino. Escrita por André Dominé, la obra titulada escuetamente El vino (cuya versión original en lengua alemana fue vertida al castellano en 2001, por la Editorial Könemann) es un enciclopédico tratado de 928 páginas, bellamente ilustrado con centenares de fotografías a colores. Su amplísimo contenido hace mención a los orígenes del vino, a las centenares de variedades de uvas que se emplean para elaborar este báquico elíxir, la manera de degustar los vinos, y después pasa revista a los vinos producidos en todos los países con tradición vitivinícola. 

Por lo que concierne a los libros cuyo contenido es el vino de México, mencionaré dos  hermosos libros. Uno lleva por  titulado El vino mexicano: raíz, sarmiento y frutos. En los créditos aparecen como autoras Carla Faesler y Rocío Cerón, y como fotógrafo Michael Calderwood. Esta obra fue  publicada en 2003 por la empresa Revimundo México. En ella se hace detenida alusión a la mayor parte de las bodegas vitivinícolas de nuestro país.  El otro es Arraigo y florecimiento: historia de una familia. Fue editado por la empresa Vinícola L. A. Cetto en el año 2003, para conmemorar el aniversario número 75 de esa importante compañía nacional  productora de vinos. Allí queda consignada la historia de una familia consagrada a la elaboración de excelentes vinos. Comienza esta relación con la llegada a México del italiano Angelo Cetto, en 1924, cuyos descendientes han continuado con la encomiable tradición de hacer florecer una prestigiada bodega vitivinícola.  El texto fue escrito por Graciela de la Vega, y las fotografías fueron captadas por Michael Calderwood. . 

Aquellas personas interesadas en conocer los pormenores de las cualidades salutíferas de la bebida que tuvo sus orígenes hace más de seis mil años, encontrarán en el libro ¡ A tu salud!”, cuyo subtítulo si bien largo es muy claro por su contenido:  Los sorprendentes efectos preventivos y terapéuticos del vino  (escrito por David O’ Gorman y publicado la  Editorial Sirio, de Málaga, España) contiene una amplia información acerca de estos asuntos. El autor hace mención al desenvolvimiento histórico del vino como deliciosa bebida, cuyo consumo (sin pasar por alto su empleo externo como sustancia desinfectante utilizada en los vendajes, para cubrir las heridas en la piel), cotidiano y moderado, es del todo recomendable, ya que permite que el organismo humano reciba numerosas sustancias químicas, como los polifenoles, resveratroles, antocianos, flavonoides, etc, cuya acción benéfica es innegable. Esta obra es una documentada relación desde el punto de vista médico,  del favorable efecto del vino sobre el organismo humano.

LOS VINOS MEXICANOS PREMIADOS EN EL CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS, 2012

 

En el portal http://www.copasycorchos.com/2012/05/medallas-de-oro-para-destilados-y-vinos.html aparecen los vinos elaborados en nuestro país, que este año fueron galardonados en el Concurso Mundial de Bruselas, 2012, celebrado este año en la ciudad de Guimaräes, Portugal.

Con el afán de dar a conocer, a un mayor número de lectores, cuáles fueron los vinos elaborados en México que alcanzaron esas distinciones, transcribo en este blog la información recogida en esa fuente informativa, así como la introducción alusiva a este importante certamen.

Creado por Louis Havaux, el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles) se ha posicionado como una de las competiciones de vinos y destilados más importante del mundo. La primera edición de éste concurso tuvo lugar en 1994, en la ciudad de Brujas, en Bélgica. En aquella ocasión se registraron 861 muestras con la participación de 29 países. Desde el año 2006, el Concurso Mundial de Bruselas se hizo itinerante visitando las principales regiones europeas de producción vitícola. Así, el Concurso ha viajado a Lisboa, Maastricht, Burdeos, Valencia, Palermo y Luxemburgo.

En la edición del 2012, celebrado en la ciudad portuguesa de Guimarães, se evaluaron 8,397 vinos y destilados procedentes de 52 países, bajo el escrutinio de cerca de 320 catadores internacionales. El concurso de alguna forma muestra el estado del sector, la competición representa una fotografía instantánea anual de la vitivinicultura internacional, detecta y confirma los eventuales cambios de tendencias.

¿Cómo se desarrolla el concurso?

En la práctica, las sesiones de cata se desarrollan durante tres mañanas, de 8:30 a 12:30. El Jurado está formado por unas cuarenta comisiones compuestas de cinco a siete catadores. Dos de estas comisiones están reservadas a los vinos fortificados (Oporto, Jerez, Madeiras, etc.) y otras tres comisiones se dedican a los espirituosos, licores, aguardientes y vinos de frutas.

Se garantizan condiciones óptimas para las catas: luminosidad, higrometría y temperatura ambiente controlada entre 18ºC y 22ºC, silencio monacal en las salas, copas y servicio profesional, control permanente de los frigoríficos para un servicio de vino idóneo, etc. Cada sesión de cata empieza por una "cata de calibración" destinada a armonizar las notas de los distintos catadores. Esta "puesta en boca" del primer día es colectiva, genera un debate en cada comisión y se comentan en público. Los días siguientes se restringen las conversaciones y los comentarios a cada comisión.

Las muestras que participan se agrupan en series homogéneas, elaboradas según las características declaradas por el productor y por los certificados de análisis, tras haber controlado la exactitud de las informaciones. Se pueden organizar series según distintos criterios como: •El tipo de producto: vinos tranquilos de tempranillo, vinos espumosos blancos de uvas aromáticas, vinos rosados secos que contengan menos de 4gm/l de azúcares reductores, etc. •El origen: vinos tintos de Chile, de la DO Rioja, o de la DO Cava (Brut Nature).

A cada comisión se le asigna un listado de 4 a 6 series que se catarán en el orden definido por la organización, con un máximo de 50 muestras cada mañana. Todas las series de vinos presentadas se catan obviamente a ciegas. La organización del Concurso garantiza el anonimato total de las muestras: la única mención desvelada a los catadores siendo la añada. Se catan y evalúan los productos utilizando la ficha de degustación diseñada por la dirección técnica del Concurso Mundial que se fundamenta en el modelo propuesto por la Organización Internacional de la Viña y del Vino y la Unión Internacional de los Enólogos.

La evaluación de cada criterio determinará una nota global para cada muestra. Un vino definido como "excelente" en el conjunto de los criterios podrá obtener una nota máxima de 100 puntos. Al final de una serie, se recoge la totalidad de las fichas para un último control antes del tratamiento informático y estadístico de los resultados. Sólo las que obtengan los mejores resultados podrán obtener medallas.

El sistema de puntuación y su representación en medallas:
•Gran Medalla de Oro: de 96 a 100 puntos
•Medalla de Oro: de 88 a 95.9 puntos
•Medalla de Plata: de 85 a 87.9 puntos

No obstante las medallas asignadas no pueden superar un 30% del total de muestras presentadas al concurso. Adicionalmente se otorgan los trofeos "Best Wines" a los productos que obtienen la mayor puntuación en cada categoría: Mejor espumoso, Mejor vino dulce, Mejor vino tinto, Mejor vino blanco, Mejor vino rosado, Mejor destilado.

Los vinos mexicanos premiados fueron los siguientes:

Gran Medalla de Oro:

            Santo Tomas Tinto Misión 2009. Baja California. Bodegas de Santo Tomás
            Medallas de Oro:

           Casa Madero Malbec 2010. Coahuila. Vinicola San Lorenzo
           Don Luis Selección Terra 2008. Baja California. Vinicola L. A. Cetto
           Duetto 2007. Baja California. Bodegas de Santo Tomás
           L.A. Cetto. Petite Syrah 2010. Baja California. Vinicola L. A. Cetto
           Monte Xanic Sauvignon Blanc 2011. Baja California. Monte Xanic

           Medallas de Plata:
          Casa Grande Chardonnay 2011. Coahuila. Vinícola San Lorenzo.
          Casa Madero Chenin Blanc 2011. Coahuila. Vinícola San Lorenzo
          Chateau Domecq Tinto 2008. Baja California. Industrias Vinícolas Pedro Domecq
          Furvus 2008. Baja California. Bodegas de Santo Tomás
          Pitxos 2009. Baja California. Bodegas de Santo Tomás

CATA "CIEGA" DE VINOS BLANCOS DE LA TERCERA EDAD

Con vino viejo y pan tierno se pasa el invierno.

Refrán español

Desde 2005, hace ya siete años, el Grupo Enológico Mexicano lleva a cabo, por lo menos una vez cada año, una degustación analítica  --mediante la cata “ciega” de una docena de vinos, generalmente tintos-- de caldos de prolongado reposo en botella. Se trata de advertir, mediante la percepción que brindan los órganos de los sentidos (principalmente la vista, el olfato y el gusto), los cambios que experimenta esta bebida etílica, al paso de los años, al ser conservada en botella por lo menos una década. En esas catas los participantes únicamente tienen conocimiento, cuando advierten los colores de los vinos contenidos en las copas, que se trata de vinos de prolongada guarda  ---en una cava, en las condiciones idóneas para su correcta evaluación de colores, aromas y sabores---, pero ignoran no sólo la marca sino también el país donde fueron elaborados dichos vinos.

La degustación de esta clase de vinos suele resultar  sorprendente, en cuanto a que hay vinos que «se resisten a envejecer», y manifiestan, transcurridos tres o cuatro lustros, gran vitalidad y una «juventud prolongada» que a los catadores no deja de parecer en extremo interesante, a más de que saborear esos vinos de cierta « ancianidad » (como alguna vez lo expresó Don Quijote de la Mancha) resulta muy deleitable al paladar, como experiencia gustativa poco frecuente.

En la crónica de alguna de esas catas señalé que desde hace muchísimas centurias, en los tiempos del florecimiento de las civilizaciones helénica y romana, los vinos que habían sido envejecidos por largos años en ánforas de terracota eran considerados superiores a los caldos jóvenes. Al respecto afirma Bernard Pívot, en su libro Dictionnaire amoureux du vin, que “griegos y romanos consideraban que los mejores vinos, como los de Sorrento, de Chio y de Lesbos, debían  envejecer pacientemente de diez a veinticinco años, antes de ser juzgados dignos de la mesa de los poderosos y de los acaudalados”. Recuerdo, igualmente, que Julio César, quien seguramente fue un enófilo consumado, manifestaba su preferencia por el vino de Falerno añejado cien años en esos envases hechos con barro cocido.

Antes de referirme pormenorizadamente a la evaluación sensorial  número 218, correspondiente al mes de mayo de 2012, mencionaré con detenimiento ciertos aspectos inherentes al hecho de probar analíticamente vinos que han permanecido largo tiempo en su envase idóneo: la botella. 

Los enófilos saben muy bien que existen vinos ---esta aseveración es básica tratándose principalmente de los tintos--- que deben ser bebidos a los pocos meses  de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales,  dentro de los dos primeros años de haber sido  envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau  (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadoctenia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los años noventas del siglo pasado,  para inducir su consumo, a nivel mundial,  a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva del de la ciudad medieval de Beaujeu.

Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración  (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de “vinos de guarda”, y también son llamados “vinos para añejar”. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos –-me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas---,  que al cabo de veinte o veinticinco años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar la evolución del vino dentro de la botella, durante muchos años más. 

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado “Ageing” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud; igualmente se utiliza el término Aging ), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario”. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles:  en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12 grados centígrados. En donde no haya  ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

Otro libro de lectura muy recomendable lleva por título The global enciclopedia of wine, publicado por Global Book Publishing, en Australia, en 2002. . En el capítulo “Aging” escribe Steve Charters lo siguiente: “La evolución del vino en la botella es aún poco comprendida por su complejidad. Sin embargo, puede ser descrita en pocas palabras como una lenta oxidación. En los vinos tintos las sustancias fenólicas protegen el vino gracias a que tienden a reaccionar con el oxígeno antes que  otros compuestos químicos lo hagan. Con estos vinos acontece que las variedades consideradas más tánicas, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician un envejecimiento más prolongado. No obstante, esto puede depender del estilo del vino. Muchos vinos dulces, como los vinos de postre, de elevado grado alcohólico, envejecen muy bien, y el Madeira  --junto con el Oporto, son los de mayor potencial de guarda en botella”.

En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos”

---de su autoría---, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. ““La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.

“Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable”.

En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos””. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad” se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”. 

Respecto a los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones  más apropiadas) se dice  --y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas--  que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular leí en una página de internet lo siguiente: ”Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años. Se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente”.

 La cata “ciega” mensual número 218 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al día 8 de mayo de 2012,  tuvo lugar  en un salón privado del restaurante “Piazza Navona”.  En esta ocasión fueron evaluados ocho vinos blancos que permanecieron en la cava  -- en condiciones idóneas de guarda--  un mínimo de siete años (el más provecto tenía una “ancianidad” de casi dos décadas). De esos ocho vinos, cuatro fueron elaborados en Estados Unidos de América, concretamente en el estado de California, tres en Chile y uno en Australia. De estos vinos no señalo el precio al público, en virtud de que no es posible hallar en el comercio de la ciudad de México esta clase de vinos blancos añosos.

 La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann,  Joaquín López Negrete, José del Valle Rivas, Philippe Seguin, Dario Negrelos,  Roberto Quaas Weppen y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Chardonnay Marimar Torres, cosecha 1993. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.5% Alc. Vol. Marimar Torres Estate. Sebastopol, California, Estados Unidos de América. Calificación: 85.00  puntos.

2.- Chardonnay Lindemans  South Eastern Australia, cosecha 1997. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.0% Alc. Vol. Lindemans Wines. Karadoc, Australia. Calificación:  84.43     puntos.

3.- Sauvignon Blanc Vinters’s Reserve, cosecha 1998. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 13.0% Alc. Vol. Kendall-Jackson Winery. Santa Rosa, California, Estados Unidos de América. Calificación: 83.57  puntos.

4.- Chardonnay Don Ángel Reserva Especial, cosecha 1985. Monovarietal Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Viña Canepa. Maipú, Chile. Calificación: 83.43 puntos.

5.- Chardonnay Gran Reserva J. Bouchon, cosecha 1999.. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.5% Alc. Vol. Julio Bouchon, S.A. Valle del Maule, Chile. Calificación: 83.29       puntos.

6.- Chardonnay Iván Tamás Central Coast, cosecha 1994. Monovarietal 100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Iván Tamás Cellars. Livermore, California, Estados Unidos de América. Calificación: 82.57   puntos.

6.-  (Empate) Trío Concha y Toro, cosecha 2004. Coupage de Chardonnay, Pinot Grigio y Pinot Blanc. 13.6% Alc. Vol. Viña Concha y Toro. Valle de Casablanca, Chile. Calificación: 82.57  puntos.

7.-Fumé Blanc Robert Mondavi, Napa Valley, cosecha 1995. Monovarietal 100% Fumé Blanc (Unfiltered). 13.0% Alc. Vol. Robert Mondavi Winery. Oakville, California, Estados Unidos de América.  Calificación: 81.14  puntos.

Considero conveniente señalar que los catadores comentaron que se había tratado de una cata insólita, pues no es frecuente degustar analíticamente las características organolépticas de vinos blancos que han sido guardados en una cava por tan prolongado tiempo. El color de la mayoría de estos vinos  ---todos ellos de gran brillantez, y con magnífico escurrimiento de glicerol--- mostraban tonalidades ambarinas, a diferencia del vino Chardonnay Gran Reserva J. Bouchon, cosecha 1999, que mostraba un color menos ámbar, casi un amarillo oro líquido. En los aromas de estos vinos predominaban las facetas de flores, a más de frutos tropicales en vías de franca maduración. A la boca se percibían sabores de miel y algunos recordaban un vino de postre, o bien un Eiswein, de magnífico sabor.

Acerca de los corchos diré que el tapón del vino Chardonnay Don Ángel Reserva Especial, cosecha 1985, estaba en perfecto estado de conservación. El del vino Chardonnay Lindemans South Eastern Australia, cosecha 1997, si bien de tamaño pequeño, igualmente estaba en buen estado. El tapón del vino Trío Concha y Toro, cosecha 2004, estaba hecho en material plástico, lo que, a mi parecer, permitió su buena conservación. El tapón del  vino Sauvignon Blanc Vinter’s Reserve, cosecha 1998, se fragmentó en dos pedazos. Los restantes tapones de corcho no soportaron tantos años de guarda, y al ser extraídos fueron en extremo friables, rompiéndose en pequeños trozos.

De estos ocho vinos, siete estaban envasados en botella borgoñona, como que se trataba de vinos elaborados con la cepa Chardonnay, propia de Borgoña. El vino Sauvignon Blanc Vinter’s Reserve, cosecha 1998, lo estaba en botella bordalesa.

Los catadores seleccionaron la etiqueta del vino Chardonnay Marimar Torres, cosecha 1993, como “la más bella”.

Una vez concluída la degustación de estos vinos blancos de la «tercera edad» fue servida una exqusita cena, confeccionada por Carmine Giuliani, chef propietario del restaurante «Piazza Navona». La entrada consistió en Fritto di Calamari e Verdurine di Stagione con Salsa Tartara (Frito de Calamares y Verduras de Temporada con Salsa Tártara). En seguida Mezze e Lune Ripiene con Caprino e Melanzane, Salsa Cremosa al Timo (Pasta Fresca Rellena con Queso de Cabra y Berenjena, Salsa Cremosa con Tomillo). El postre, el Clasico “Tiramisú “con Queso Mascarpone.

La armonización de los platillos fue con el vino tinto Presidents Selection Shiraz, cosecha 2004. Es un vino elaborado por la bodega  Wolf Blass Wines (cuyos vinos han sido repetidamente galardonados en diversos certámenes internacionales), ubicada en Barossa Valley, Australia. Es un monovarietal 100% Shiraz, de14.5% Alc. Vol., cuya crianza en barrica de roble francés y estadounidense fue de 14 meses. En la cata número 173, del 26 de mayo de 2009 fue catado este vino (junto con otros vinos de Australia y  Nueva Zelandia, comercializados en México por la empresa Cyrnos), y recibió la calificación de 84.22 puntos. Al ser degustado este vino, elaborado con uvas de una vendimia realizada ocho años atrás, se apreciaban sus excelentes cualidades: magnífico aroma y delicioso sabor, de vino de gran cuerpo.

LA COCINA DE OAXACA DE LA CHEF PILAR CABRERA

El cocinero no es una persona aislada,

que vive y trabaja sólo para dar de

comer a sus huéspedes. Un cocinero se

convierte en artista cuando tiene cosas

que decir a través de sus platos, como

un pintor en un cuadro.

JOAN MIRÓ (1893-1983)

En varias ocasiones he manifestado mi sentir acerca de que la cocina de Oaxaca es, con mucho, la más deliciosa de México, porque cuenta con una sorprendente variedad de platillos, a cual más de exquisitos. Ya luego vendrán otras cocinas, como la de Yucatán, Campeche,  Veracruz y Puebla, en cuyos recetarios están incluidas sabrosuras dignas de encomio.

La ciudad de Oaxaca, antaño llamada Nueva Antequera (denominación ésta que le fue impuesta por los primeros pobladores españoles, en recuerdo de la urbe andaluza cuyo nombre era Antequera), es la capital del estado homónimo, que tantos atractivos turísticos guarda para el viajero, deseosos de sumergirse en una urbe llena de encantos arquitectónicos, en la cual la riqueza gastronómica es muy diversa. Y puedo asegurar que en pocas ciudades capitales de nuestro país he encontrado que lo mismo es gratificante, a más de recomendable, disfrutar de los platillos tradicionales de la cocina oaxaqueña en los mercados citadinos (el Benito Juárez; el 20 de Noviembre, también llamado de San Juan de Dios; el de La Merced, cuyo otro nombre es Mercado Democracia; y el Mercado Sánchez Pascuas, o del Carmen, cuyos “comedores típicos”, como son llamados allí esos establecimientos de comidas, muestran dignamente tan deliciosos manjares) que acudir a cualquiera de los restaurantes más prestigiados, dedicados a presentar a los comensales las excelencias palatales propias de la gastronomía de la entidad.

A propósito de los mercados, tanto de la ciudad capital como de otras poblaciones de Oaxaca quiero recordar lo que atinadamente escribió Ana María Guzmán de Vásquez Colmenares en su libro Tradiciones gastronómicas oaxaqueñas, un hermoso estudio del arte de la cocina en esa entidad: “ Los mercados son a la comida lo que el manantial al arroyo, su origen y procedencia inmediata, y los de Oaxaca tienen un particular sabor y colorido,  especialmente los días de plaza. Propios y extraños se han maravillado al asistir a uno de ellos. Han sido objeto de estudio desde el punto de vista antropológico, y punto de partida para investigaciones profundas sobre la vida económica y regional. En ellos, se ha escrito, se puede estudiar a la gente, sus objetos materiales, valores y costumbres, “que se exhiben como en un dramático y efímero museo del día”.  

Mucho se ha hablado de la diversidad que en materia de moles tiene Oaxaca, lo mismo la capital que el estado todo. En esta lista figuran el mole negro, el rojo, el coloradito, el chichilo, el amarillo, el manchamanteles y el verde, cuyas diferencias principales están dadas por las carnes y los tipos de chiles utilizados en la confección de estos manjares, quizá los más representativos de la cocina de Oaxaca. A este respecto quiero recordar que Ricardo  Muñoz Zurita, un ameritado chef, a más de un apasionado investigador de todos los aspectos inherentes a la cocina mexicana, presentó ---hace varios años--- en el Grupo Enológico Mexicano (en ocasión de una cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos), una interesante plática titulada “Los legendarios Siete Moles de Oaxaca”, en la cual puso de manifiesto el vasto conocimiento que tiene respecto a los que tradicionalmente son considerados como los siete moles oaxaqueños, ya que con gran elocuencia y dominio del tema mencionó que no son solamente siete dichos moles: Amarillo, Manchamanteles, Colorado, Coloradito, Verde, Chichilo y Negro, sino que dentro de este listado pueden ser incorporados varios otros (quizá hasta llegar el número a dieciséis, dentro de la entidad de Oaxaca), dependiendo de la región geográfica y de los ingredientes utilizados en la condimentación de tan sabroso platillo. Recuerdo haber escrito, en aquella ocasión, un artículo periodístico en el cual señale que ”El conferenciante se explayó, ante los comentarios de los comensales allí presentes, en describir el minucioso quehacer que significa la preparación del Mole Negro de Cenizas, que se cocina con varias clases de chiles, entre ellos los dos más imprescindibles: los chiles Chilhuacle Rojo,  Negro, Amarillo y Verde,  productos ambos de elevado costo aún en la propia ciudad de Oaxaca”. 

Menciono lo anterior en virtud de haber saboreado hoy, sábado 5 de mayo, en el restaurante “Azul Condesa”, (ubicado en Nuevo León 68, Colonia Condesa) diversas exquisiteces de la cocina oaxaqueña, preparadas por la chef Pilar Cabrera, propietaria del restaurante “La Olla”, de la ciudad de Oaxaca, ubicado en Reforma 402, a dos calles de la Iglesia de Santo Domingo, en pleno Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca.  El menú para este festival culinario, organizado por Ricardo Muñiz Zurita, quien desea mostrar a sus comensales habituales la riqueza gastronómica de los platillos típicos confeccionados por esa joven cocinera nacida en Oaxaca, incluye una docena de sabrosuras como entradas (entre las que figuran la sopa de chepiles  --una hierba silvestre también llamada en el sur de México chipilín---, la ensalada de nopales con camarones capeados, las memelitas oaxaqueñas, las tlayudas mixtecas y las pescadillas), y seis guisos tradicionales de la cocina de esa entidad, como el clásico mole negro, preparado con chile Chilhuacle negro, las enchiladas de mole coloradito, el mole amarillo de res con pitiona, el chile pasilla mixe (a propósito de este ingrediente, el chile pasilla mixe, nos comentó Tonatiuh Rodríguez Ramírez ---cocinero a cargo de los fogones de “Azul Condesa” desde su apertura, en febrero de 2011, y quien ha estado al lado de Ricardo Muñoz Zurita desde hace ocho años, aprendiendo los secretos de su cocina--- que este chile tiene un precio, en la ciudad de Oaxaca, de casi diez pesos por pieza),  y la lengua de res en estofado verde.

Los postres de este festival culinario consagrado a las excelencias de Oaxaca están enlistados en un menú muy sugestivo, que contiene diversas apetitosidades como el Nicoatole zapoteca, que es un flan de maíz servido con salsa de chocolate, salsa de frutos rojos y salsa de zapote negro; el tamalito de chocolate, acompañado de frutos rojos, chocolate, almendra fileteada y crema batida,  y el triángulo de café pluma Hidalgo, que es un relleno de crema mantequilla de café, cubierto con chocolate oscuro.

La comida en “Azul Condesa” es siempre un agasajo al paladar, ya que a la gran exquisitez de los manjares propios de este agradable salón comedor se aúna la eficiente atención que brinda a los comensales el personal de servicio. Y una palabra más, la relación calidad/precio de estos guisos resulta muy favorable al cliente que a este sitio acude. Los precios, así me lo parecen, son sumamente correctos y equilibrados, considerando la elegancia del lugar y la atinada atención de su personal.