El vino es cosa
maravillosamente apropiada
al hombre si, en
salud como en enfermedad,
se le administra con tino y medida.
HIPOCRATES
(460 AC- 370 A.C.
Napoleón
III, el emperador de Francia ---sobrino de Napoleón Bonaparte--- decidió que tuviese lugar en Paris, en el año 1855, una
Exposición Universal, para mostrar al mundo los grandes logros y avances que
ese país había alcanzado en los años anteriores. Esa exhibición internacional tendría
verificativo en el Campo de Marte, del 15 de mayo al 15 de noviembre de dicho
año, y su lema oficial sería “Exposición
universal de los productos de agricultura, de la industria y las Bellas Artes
de Paris”.
Ese
gobernante galo, a quien el escritor Víctor Hugo llamó Napoleón el Pequeño, designó una comisión para que organizara esa
magna muestra de los productos agropecuarios franceses, especialmente de los mejores vinos. Para ello fue encargada la
Cámara de Comercio de Burdeos, para que hiciese una selección de los vinos más
prestigiados de Burdeos, no sólo del área de Médoc, que era la zona de mayor
renombre vitivinícola en el Departamento de la Gironda, sino también de otras
zonas circunvecinas.
La
Cámara de Comercio de Bordeaux, nombre
en lengua francesa de esa hermosa ciudad portuaria, capital de la región de
Aquitania, conjuntamente con la asociación denominada Sindicato de Agentes de
Comercio de la Bolsa de Burdeos (cuyos
integrantes tenían la función era fungir como agentes
intermediarios de las bodegas vitivinícolas y las empresas comercializadoras),
cuyo conocimiento de la calidad de los vinos de todas las comunas de ese
Departamento, les permitía evaluar y fijar los precios alcanzados por cada uno
de los vinos elaborados en todos los chateaux
de las diferentes regiones) hicieron, el día 18 de abril de 1855, una clasificación de esos vinos en cinco
categorías, llamadas Premier Cru, el nivel más alto, Deuxieme Cru, Troisieme
Cru, Quatrieme Cru y Cinquieme Cru.
Clive Coates, autor del
voluminoso libro Grands Vins: the finest
chateaux of Bordeaux and their wines (University of California Press. Berkeley, Los
Angeles, 1995) menciona que “no se pensó que esta clasificación tuviese un
carácter permanente, pero ha permanecido por 130 años”. En ese listado
figuraron como Premier Cru tres vinos tintos del área de Médoc: Chateau Lafite,
Chateau Latour y Chateau Margaux. Otro vino tinto seleccionado para esa
codiciada lista fue Chateau Haut-Brion,
del área de Graves, y uno más, blanco del área de Sauternes, igualmente ubicada
en Burdeos, Chateau d’Yquem.
Conviene
tener presente que antes de la 1855 había habido varias clasificaciones: la de
Tastet y Lawton (la cual enlistó los vinos de
máxima calidad desde los años 1741 a 1774); la de Thomas Jefferson, de
1787; la de André Simon, a finales del siglo XVIII; la de Lawton, de 1815; la
de André Jullien; y la de Wilhelm Franck, de 1845. En todas ellas aparecen los mismos cuatro
vinos Chateau Lafite, Chateau Latour,
Chateau Margaux y Chateau Haut-Brion, ocupando los mismos primeros lugares.
El
libro Larousse de los Vinos
(Editorial Larousse, Barcelona, 2002) consigna que “La clasificación de 1855 se
ha mantenido inalterable hasta nuestros días (a excepción del vino Chateau
Mouton-Rothschild, promovido de Deuxieme a Premier Cru en 1973). Aparte del
vino Chateau Haut-Brion, Premier Cru situado en Graves, solo concierne a los
vinos tintos de Médoc. Esta escala de Crus fue establecida durante la
Exposición Universal de 1855, en función de la media de los precios de los
vinos a lo largo del siglo anterior. Desde esa fecha han cambiado muchas cosas:
algunos chateaux se han dividido,
otros han sido ampliados, pero la clasificación ha permanecido inalterada. Ello
significa que la jerarquía de los Pagos de origen era correcta”. Cabe agregar
que en esa lista figuraron originalmente cinco vinos como Premier Cru. Trece
como. Deuxieme Cru. Catorce como Troisieme Cru. Diez como Quatrieme Cru, y
dieciocho como Cinquieme Cru.
En
el portal Wikipedia leo que “Para esta exposición, Napoleón III solicitó un
sistema que permitiese clasificar y elegir los mejores vinos de Burdeos, que serían
expuestos a los visitantes de todas partes del mundo. Los agentes comerciales
de la industria vinícola categorizaron los vinos de acuerdo a la reputación del
château del que
provenían, y también por el precio de venta en el
mercado, las cuales eran, en aquel tiempo, las características que estaban
directamente relacionadas a la calidad”.
Igualmente interesante, a mi parecer, es este texto que transcribo del mismo
portal de internet: “La necesidad de una clasificación de los mejores vinos de
Burdeos surgió con motivo de la
Exposición Universal de París del
año 1855. El resultado fue la
Clasificación Oficial
del Vino de Burdeos de 1855, una lista de los mejores vinos, denominados
los
Grand Crus Classés. Con varios miles de diferentes
châteaux
produciendo sus propios vinos en Burdeos, ser clasificado significaba llevar
una marca de gran prestigio.
“Dentro de la lista de
Grand Cru Classés los vinos fueron aún más
categorizados y colocados en una de cinco divisiones. Los mejores vinos
tuvieron la categoría más alta: primer "cru"; sólo cuatro vinos,
Château
Latour,
Château Lafite Rothschild,
Château
Margaux y
Château Haut-Brion, fueron merecedores de esta
distinción. De los 61 grandes vinos clasificados, todos salvo uno venían de la
región de
Médoc.
La excepción fue el primer "cru" Château Haut-Brion, elaborado en
Graves.
“La lista de 1855 permaneció inalterada durante un siglo hasta que
finalmente
Mouton Rothschild fue promovida a la
categoría de primer "cru", en 1973, después de décadas de presión sin
descanso por su poderoso propietario. De menor importancia, en 1988 el primer
"cru" Château Haut-Brion cambió su denominación de Graves a
Pessac-Leognan
para representar cambios aparentes en la estructura del suelo causados por la
urbanización de las zonas alrededor de Burdeos”. Hasta aquí esa cita.
Del vino Chateau Lafite-Rothschild, Premier Cru
Classé,
encontré información en internet, que a la letra transcribo: “El gran vino de
Chateau Lafite Rotschild no necesita mucha presentación, pues estamos ante uno
de los vinos más caros del mundo, que ya a principios del siglo XIX había sido
calificado como el de mayor elegancia, delicadeza y fina esencia entre los
millesimés Grand Cru. Es un vino elaborado con un coupage de 80 a 95% Cabernet
Sauvignon y de 5 a 20% Merlot, y 3% de Cabernet Franc y Petit Verdot. (El vino
de la añada 1961 fue elaborado como varietal: 100% Cabernet Sauvignon). Su crianza en barrica nueva se prolonga de
dieciocho a veinte meses. La producción anual oscila entre las ciento ochenta
mil y las doscientas cuarenta mil botellas”.
Esta
bodega vitivinícola remonta sus orígenes al siglo XVI, si bien se habla de un
señorío Lafite que fue fundado en el siglo XIV. El vino Chateau Lafite ha sido
considerado en Burdeos Premier Grand Cru desde el siglo XVIII, y a partir de
1868 esta propiedad pertenece a la familia Rothschild. El Barón James de
Rothschild adquirió esta propiedad, el 8 de Agosto de 1868, la cual se vio
devastada por las plagas de la phylloxera y el mildew, y por las dos guerras
mundiales. No fue sino hasta el año 1945 cuando, con el Barón Elie de
Rothschild, la bodega Chateau Lafite recobró su antiguo esplendor, ya que fue
él quien transformó la propiedad y fue, así mismo, el principal promotor de los
grandes vinos de Medoc. Los vinos de las vendimias 1955, 1959 y 1961 figuran
entre las más emblemáticas de esta bodega. Posteriormente, el Barón Eric de
Rothschild se hizo cargo del Chateau Lafite, y construyó una nueva cava de
añejamiento, y con el apoyo de los mejores enólogos hizo de este vino un
referente a nivel mundial de la extraordinaria calidad de los vinos de Burdeos.
Conviene
señalar que el vino Chateau Lafite fue distinguido, hace siglos, como “El vino
del rey Luis XV”, gracias a la intervención del Mariscal Richelieu (un
aristócrata de nombre Louis François
Armand de Vignerot du Plessis (1696-1788), sobrino nieto del Cardenal Richelieu,
quien influyó en el ánimo de ese monarca (recuérdese que ese rey pronunció la
frase “Después de mi, el diluvio”, vaticinando que con su pésima gestión
administrativa no pasaría mucho tiempo en registrarse la Revolución Francesa)
para que dicho caldo báquico fuese su favorito.
El
viñedo de Chateau Lafite Rothschild, ubicado en el extremo septentrional de la
Comuna de Pauillac, en la zona denominada Haut-Médoc, es el más extenso de
todos los Premier Cru, al poseer una extensión superior a las 94 hectáreas (En
otra fuente de información encontré que la superficie del viñedo es de 120
hectáreas). Únicamente es elaborado este vino, el cual señala su añada en la
etiqueta, en los años en que el enólogo considera que las condiciones
climatológicas imperantes en ese año en particular fueron apropiadas para
producir un gran vino. De no darse a plenitud esas condiciones, entonces es
elaborado un vino el cual recibe la designación de Second Vin, o segunda marca.
Hasta el año 1967 esa segunda marca llevó el nombre de Carruades de Lafite.
Desde 1967 hasta 1974 la denominación fue Moulin de Carruades, pero a partir de
1975 volvió a la denominación original: Carruades de Lafite. La etiqueta de
este vino es muy semejante a la del vino Chateau Lafite-Rothschild.
En la página
oficial de Chateau Lafite queda asentado que “A juzgar por la forma en que ha
evolucionado el Grand Vin en los últimos veinte años, es posible afirmar que
los vinos Carruades se le asemejan, aunque mantienen una personalidad propia
producto de la mayor proporción de Merlot en su composición, y de parcelas
identificadas como productoras de Carruades. El origen del nombre proviene de
la meseta de las Carruades, nombre dado a un conjunto de parcelas ubicadas
detrás del Château, que fueron adquiridas por Château Lafite en 1845. En el
siglo XIX, los vinos provenientes de las Carruades se comercializaban
independientemente de Château Lafite, pero finalmente fueron absorbidos. Se
retomó luego el nombre Carruades para designar al Second Vin de Château Lafite,
primero llamado “Moulin des Carruades” y luego “Carruades de Lafite”, Las cepas
utilizadas en el vino:son 50 a 70% Cabernet Sauvignon, 30 a 50% Merlot, 0 a 5%
Cabernet Franc y Petit Verdot. El periodo de envejecimiento en barricas de
roble es de 18 a 20 meses con un 10% en barricas de primer uso. La producción
anual promedio es de 20 000 a 30 000 cajas anuales”.
Los
vinos, que en la etiqueta ostentan la
leyenda Premier Cru Classé, de ostensible finura enológica, están elaborados
para ser guardados, por largo tiempo, en una cava que cumpla con las
condiciones idóneas para preservar tan costosos caldos. En el portal Wikipedia señalan que “una Cava, o
Bodega, es el nombre que recibe la habitación destinada al almacenamiento de vino en botellas o barriles. T
ambién puede ser (aunque en forma
menos común), el empleo de damajuanas, ánforas o contenedores plásticos, o cualquier otro
almacenamiento de salazones o aceites. Se trata de una bodega climatizada de
vinos, en la cual los factores importantes, como la temperatura y la humedad,
son mantenidos por un sistema de control climático.
“Por el
contrario, las bodegas pasivas o naturales no son de clima controlado, y
por lo general se construyen bajo tierra para reducir las oscilaciones de
temperatura. Una bodega aérea es a menudo llamada "cuarto de vino",
mientras que una pequeña bodega (menos de 500 botellas) a veces es llamado “armario
de vino” .Las bodegas de vino protegen a las bebidas alcohólicas de las influencias externas,
potencialmente dañinas para éstas, proporcionando la oscuridad y una temperatura constante para su conservación. El vino es un
producto perecedero natural. Al dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibraciones o fluctuaciones en la temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de vino se deteriore
y se eche a perder. Cuando se almacena adecuadamente, no sólo los vinos
mantienen su calidad, sino que aquellos que disponen algún tipo de crianza,
pueden mejorar en aroma, sabor y complejidad a medida que maduran.
“El vino
puede ser almacenado de forma satisfactoria entre los 7 °C y los
18 °C, siempre y cuando las variaciones de temperatura sean graduales. La
temperatura de 13 °C es encontrada
principalmente en las cavas vinícolas usadas para
almacenar el vino en Francia, mientras en España en el llamado cementerio
de la Bodega Marqués de Murrieta, donde se conservan vinos que tienen varias décadas
de edad, la temperatura oscila entre 13 °C de media en invierno y
16 °C en verano. Debe tomarse en cuenta que el vino madura en general, de
manera diferente y de forma más lenta a temperaturas bajas, contrario a lo que
hace a una temperatura superior. Algunos expertos sostienen que la temperatura
óptima para la crianza de vinos es de 13 °C. Por otro lado, la Alexis Lichine's Encyclopedia dice que a
los 10 °C y 14 °C los vinos
han de envejecer de forma normal”. Hasta aquí esa cita.
Los vinos
Premier Cru Classé generalmente son conservados por muchos años en una cava,
para su correcta evolución, ya que el reposo dentro de la botella afina
notablemente esos caldos báquicos, tornándolos más equilibrados, suaves y
elegantes, y, por ende, más deliciosos. Factor importante para esta crianza en
botella es el corcho que obtura el cuello de la botella. Acerca del
corcho, que permite la adecuada guarda de estos vinos provectos, quiero
recordar que Hugh Johnson menciona en su libro Historia del Vino que ”en cuanto a su duración, el corcho se torna
quebradizo con el paso del tiempo, entre 25 y 30 años. Las bodegas cuidadas con
todo esmero (algunos de los grandes chateaux de Burdeos, por ejemplo)
substituyen los corchos de los vinos cada 25 años, aproximadamente, y otras,
inclusive, envían personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes.
No obstante, muchos corchos aguantan más de medio siglo”.
Clive
Coates, citado párrafos arriba, menciona en su libro Grands Vins, que el vino
de la añada 1990 se hallaba en óptimas condiciones de ser degustado entre los
años 2000 y 2025. El de la vendimia 1986 tenía características organolépticas
para ser bebido entre los años 1998 y 2026, en tanto que el de la cosecha 1949
era apto para ser bebido entre 1995 y 1996. Con esto quiero enfatizar en el
hecho de que se trata de vinos que deben ser guardados, apropiadamente, por muchos años, antes de que llegue el
momento en que tengan las características sensoriales idóneas para un cabal
deleite palatal.
Ahora
voy a ocuparme de los precios, en Francia, de algunos de estos vinos, de la
marca Chateau Lafite-Rothschild, cuyo costo varía en relación con su respectiva
añada.
Una
caja de seis botellas de la cosecha 2002 tiene un precio de 4.850 Euros. Cada
botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 13.750.00
Una
caja de seis botellas de la cosecha 2003 tiene un precio de 6.950 Euros. Cada
botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 19.700.00
Una
caja de seis botellas de la cosecha 2004 tiene un precio de 5.500 Euros. Cada
botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 15.500.00
Una
caja de seis botellas de la cosecha 2005 tiene un precio de 7.000 Euros. Cada
botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 19.800.00
Una
caja de seis botellas de la cosecha 2006 tiene un precio de 5.100 Euros. Cada
botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 14.600.00
Una
caja de seis botellas de la cosecha 2008 tiene un precio de 5.500 Euros. Cada
botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 15.500.00
Una
caja de seis botellas de la cosecha 2009 tiene un precio de 9.000 Euros. Cada botella
cuesta, en pesos mexicanos, $ 25.000.00
Una
caja de seis botellas de la cosecha 2010 tiene un precio de 6.950 Euros. Cada
botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 19.800.00
Una
caja de seis botellas de la cosecha 2011 tiene un precio de 2.970 Euros. Cada
botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 11.600.00
Una
caja de seis botellas de la cosecha 2012 tiene un precio de 2.280 Euros. Cada
botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 6.450.00
En
una subasta celebrada en la ciudad de Londres, por la compañía Christies, en
diciembre de 1985, fue vendida una botella de
Chateau Lafite, de la vendimia de
1787, en 105.000 libras esterlinas, cantidad equivalente, en ese
momento, a unos 160.000 dólares. “Este vino de Bordeaux perteneció a la
colección privada del tercer presidente de los Estados Unidos, Thomas
Jefferson, y tenía grabadas sus iniciales “Th.J” en el cristal”. Conviene
agregar que ese vino, comercializado en dicha subasta, ha sido motivo de
sospechas, ya que se piensa que no tenía
la antigüedad que afirmaban los vendedores, ni que haya pertenecido a la cava
de Thomas Jefferson.
(Como
necesario ---a mi parecer--- punto de comparación, mencionaré que la tienda
Evinité, de la ciudad de Paris, anuncia una botella, de 750 ml, del vino
Romanée Conti (Appellation Romanée-Conti Controlée), de la añada 1937, en poco
más de 20.000 Euros. Esta cantidad es equivalente a $ 343.000.00 pesos
mexicanos. Por otro lado, la tienda Elvizer, de la capital gala, ofrece a la
venta una botella del vino Romanée Conti, cosecha 1960, en casi cinco mil
Euros, que vienen a ser, en números redondos,
casi $ 85.000.00 )
Es
fácil advertir que, en términos generales, los vinos de mayor antigüedad tienen
precios
más
altos. Esto suele deberse a que algunas añadas fueron calificadas por los
especialistas como “excepcionales”, mientras que otras lo fueron como “muy
buenas”. (En diferentes listados de añadas de Francia ---designadas como
Tableau des Millesimés--- encuentro que algunas han sido calificadas como
“excepcionales”, otras como “excelentes” y otras como “muy buenas” o
“buenas”). La diferencia hace que se
incremente el costo de una botella de vino, dependiendo del año de la vendimia
de las uvas con que fue elaborado. Son las condiciones climatológicas de un año
determinado, el calor, el frío, las lluvias o bien la ausencia de éstas, entre varios
otros factores, las que establecen que las uvas recolectadas (palabras
sinónimas de esta acción de recoger el fruto de la vid son cosechar y vendimiar)
tengan características muy especiales, lo que se permite que el enólogo
---también llamado winemaker--- disponga de una excelente materia prima para
hacer vinos de encomiable calidad, lo mismo el de mayor categoría y precio que
los demás vinos cuyo costo es más reducido, pues son las uvas las que han
resultado beneficiadas por las condiciones climáticas imperantes en un año en
especial.
Por
otro lado, en los grandes restaurantes, en todo el mundo, aquellos en los que
priva el lujo y el refinamiento culinario, en la Carta de Vinos aparece el
precio de los vinos Premier Cru Classé (y también los de las otras categorías
ya mencionadas) con las variantes que dependen de la añada de ese caldo. Es común que los
vinos de añadas más recientes sean menos caros que los de añadas anteriores. El
motivo de esa diferencia es que ese establecimiento de restauración ha
guardado, por muchos años, esos vinos, y el reposo en botella los ha afinado,
madurado y tornado más delicados y exquisitos, lo que justifica el incremento
en el precio, en relación con un vino más joven y de menor tiempo de guarda en
la botella, en una cava apropiadamente instalada.
Al
hacer énfasis en el elevado precio de estos vinos de la marca Chateau Lafite
Rothschild, conviene transcribir la nota periodística publicada el día 20 de
junio de 2013, en el periódico El Mercurio, de la ciudad de Santiago de Chile, que hace
alusión a la colosal falsificación que tiene lugar en China de vinos y
destilados, entre muchos otros productos considerados de lujo. La nota en
cuestión señala que “Reproducir
etiquetas, así como las botellas, y usar
un vino barato o mezclar el original con agua, usar aromas artificiales y más,
puede ser un mecanismo simple, pero en China este tipo de falsificación se ha
convertido en todo un negocio. Los vinos franceses son generalmente los más
copiados, como el Château Lafite-Rothschild. Así, por ejemplo, una botella de Chateau
Lafite, cosecha 1982, considerada como una de las grandes añadas del siglo XX,
puede costar en China, unos 9.300 dólares.
“Casos como
éste es lo que ha llevado a generar una gran industria de la falsificación en
el gigante asiático, donde las personas suelen dejarse llevar más por la
apariencia que por la calidad. Y si bien las exportaciones desde la Unión
Europea a China alcanzaron los 257 millones de litros en 2012, por cerca de
1.000 millones de dólares, las autoridades chinas aún no han logrado cifrar la
cantidad de millones que puede mover esta industria ilegal”.
Jancis
Robinson, Master Wine, incluyó en su portal www.jancisrobinson.com un reportaje
publicado el 22 de junio de 2013, en el cual hace referencia a la falsificación
de vinos y de etiquetas en China, lo que representa un negocio floreciente para
los falsificadores. En una de estas etiquetas el vino lleva por nombre “Chateau
Royal Lateet”, que para algunos consumidores de vinos del gigante asiático
puede tener cierto parecido al nombre Lafite.
Ahora
bien, Raymundo López Castro, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano,
tuvo la feliz idea de celebrar una cata con dos vinos Chateau
Lafite-Rothschild: uno de la cosecha 1968 y el otro de la cosecha 1987. Además
se degustaría en esa ocasión el Champagne Dom Perignon Millesimée 1990, de la
casa Moët & Chandon. Tomando en consideración que son dieciséis los catadores de este Grupo (del
cual son Miembros de Número veintitrés enófilos), Raymundo llevó a cabo un sorteo privado para
seleccionar a cinco de sus compañeros, pensando que con él serían seis quienes saboreasen
estos vinos, degustando una cantidad apropiada para su evaluación sensorial..
Los restantes catadores tomarán parte en
una segunda y tercera degustación de este tipo.
Con
respecto al precio de los vinos que ese día serían analizados a la vista, al
olfato y al gusto, diré que en la tienda Evinité (su portal en internet señala
que son “especialistas internacionales de los más grandes vinos de Francia”),
anuncian la venta de una botella de Chateau Lafite Rothschild, cosecha 1968, en
974 Euros, cantidad equivalente, en
números redondos, a $ 15.600.00. Una botella de este mismo vino, de la cosecha
1987, en
$
14.700.00. En tanto que la botella de
Champagne Dom Perignon, de la empresa Moët & Chandon (sita en la ciudad de
Epernay, en esa región de Francia), de la añada 1990, tiene un precio
aproximado de $ 4.400.00
Movido
por la curiosidad de conocer un poco más acerca del precio que alcanza el vino
Chateau Lafite Rothschild, cosecha 1968, en otros países, consulté el portal Wine
Searcher y encontré que el establecimiento (o quizá la razón social en
internet) Finest Wine, de Francia, señala tener a la venta una botella
de este vino, a un precio, en pesos mexicanos, de $ 22.460.00. Otra
tienda, ésta en Hong Kong, cuya razón social es Y18 Elegant Spirits
Ltd, lo ofrece al precio de $ 11.418.00 pesos mexicanos.
Por
lo que concierne al Champagne señalaré que las diferentes empresas
vitivinícolas (las cuales están localizadas en la región homónima: esa zona
geográfica es denominada la
Champagne y el vino es el Champagne)
elaboradoras de este néctar etílico,
símbolo de celebración y festejo, suelen
producir un vino espumoso de este nombre, que puede ser de dos tipos: uno es calificado
como vintage, aquel para el cual son
utilizadas las uvas cosechadas en un año determinado. La designación de non vintage es para aquellos champagnes
hechos con uvas de diferentes cosechas. Las bodegas más importantes elaboran
---cada una de ellas--- un champagne de la máxima calidad, el cual siempre es vintage, al que le dan un nombre que es
sello de distinción enológica para esa empresa en particular. Citaré ahora unas
cuantas marcas de esa categoría superior: Dom Perignon, de Moët &
Chandon. Cristal, de Louis Roederer. La
Grande Dame, de Veuve Clicquot Ponsardin. Comtes de Champagne, de Taittinger. Dom Ruinart, de Ruinart. Winston Churchill, de Pol Roger. Louise, de
Pommery. Y Grand Siecle, de Laurent Perrier.
El
Champagne Dom Perignon lleva ese nombre en recuerdo de Pierre Perignon, nacido
en 1638 y fallecido en 1715, a quien le daban el respetuoso tratamiento de
“Dom”, porque a partir de 1668 se hizo cargo de las bodegas de la abadía
benedictina de Hautvillers, próxima a la ciudad de Epernay, en el corazón de la
región de Champagne. La leyenda, preñada de gran fantasía, menciona ---sin
ningún fundamento--- que este monje fue
el creador de los vinos espumosos. Cabe agregar que este delicioso champagne es
resultado de un coupage de 55% de la cepa Chardonnay y 45% de la Pinot Noir, y
que el celebrado enólogo Robert Parker calificó este vino espumoso con 96 puntos sobre 100.
Acerca del tiempo que puede
ser guardada una botella de Champagne en una cava, comentaré que en 1974 visité
la casa Moët & Chandon, en la ciudad de Epernay, (próxima a Reims, la urbe más
importante de la región de Champagne, donde fueron coronados los reyes de
Francia hasta el año 1825), y allí
recorrí una parte de las cavas subterráneas, a 35 metros de profundidad, en
compañía de Philippe Coulon, el enólogo de esa acreditada empresa. A él le
pregunté qué tanto tiempo podían ser guardadas las botellas de este vino. Su
respuesta fue que un Champagne Non Vintage está listo para
ser degustado al ser puesto a la venta, y que puede ser guardado un año. Un Champagne Millesimé puede ser
conservado en una cava idónea hasta por cinco años. Más tiempo no es
recomendable, ya que al paso de los años se pierden las burbujas, principal
característica de este excelente vino.
Yo he tenido la oportunidad
de saborear, en dos ocasiones anteriores, sendas botellas muy antiguas de dos
marcas en extremo prestigiadas, que en la etiqueta lucían el año en que fueron
vendimiadas las uvas para su elaboración.
Una fue del Champagne Comtes
de Champagne de 25 años de edad, de la empresa Taittinger (la cual
fue fundada en Reims, en el año 1734) Y
la otra fue de La Grande Dame,
de 20 años de edad, de la bodega Veuve Clicquot Ponsardin,
establecida igualmente en Reims, en 1772. Al servir el vino, en las dos ocasiones que
yo puedo calificar de memorables, porque no fácilmente se tiene la oportunidad
de saborear un Champagne de tanta “ancianidad”
(palabra que ahora tomo prestada a don Miguel de Cervantes Saavedra,
cuando él se refería a vinos provectos) era visible la casi absoluta ausencia de
burbujas, y el color, que usualmente en un Champagne de reciente elaboración es
amarillo paja, muy pálido, con iridiscencias verdosas, era más bien ambarino, con tonalidad caoba. A
la nariz, en ambas ocasiones, fue posible advertir deleitables notas de frutos
secos --almendras, avellanas, nueces,
castañas--, aromas de caramelo y vainilla, así como una complejidad en verdad
muy grande de estas percepciones olfativas, que me hicieron recordar las
características olfativas que distinguen a un Jerez Oloroso muy viejo. A la
boca su ataque fue en extremo delicioso. Nada que ver con un Champagne, pero quiero
enfatizar que la sensación gustativa me pareció de sorprendente exquisitez.
La
Mesa de Catadores estuvo integrada, en la cata número 234 del Grupo Enológico
Mexicano (la cual, a diferencia de todas las anteriores no fue “ciega”, pues
los catadores tuvieron conocimiento de la marca y de la añada de los vinos que degustarían),
celebrada el sábado 31 de agosto, en la casa del anfitrión, por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,
Gustavo Riva Palacio, Gabriel Iguiniz, Darío Negrelos, Raymundo López Castro y
Miguel Guzmán Peredo.
Las
calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico
Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos
son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida
entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre
los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila
entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la
calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan
la categoría de “extraordinarios”.
Los
dos vinos tintos fueron descorchados 30 minutos antes de ser servidos en las
copas. Fueron trasvasados a sendas jarras decantadoras Riedel, las cuales –como
es bien sabido—propician que el líquido se oxigene en contacto con el aire y
que exista un incremento en la emisión de los aromas del vino.
Los
resultados fueron los siguientes:
Vino
espumoso:
Champagne Dom
Perignon, millesimée 1990. Coupage de
55% de la cepa Chardonnay y 45% de la Pinot Noir, Moët & Chandon. Epernay, Champagne,
Francia. Calificación: 89.16 Puntos. Temperatura de servicio: 10°C
Descripción
organoléptica: El corcho se encontraba en perfecto estado de conservación.
A
la vista el vino mostró presencia de burbujas finas y constantes, de prolongada
permanencia. Color oro viejo, ambarino
pálido con reflejos cobrizos. Al olfato: Aroma de caramelo de mantequilla, pan
tostado, suaves notas herbales de espárragos. Percepción ligera de flores marchitas (clavel blanco) y sensación
olfativa de mar (notas yodáceas). Al
gusto: grata acidez, sensación de mantequilla y de cítricos, leve dejo de
amargor final. Retrogusto prolongado.
Vinos
tintos:
1.- Chateau Lafite-Rothschild, Premier Cru,
cosecha 1987.
Coupage de 80 a 95% Cabernet Sauvignon y de 5 a 20% Merlot, y 3% de Cabernet
Franc y Petit Verdot. Crianza en barrica nueva francesa, de dieciocho a veinte
meses. Pauillac, Bordeaux, Francia.
Calificación: 85.66 puntos.
Descripción
organoléptica: El corcho se encontraba en buen estado de conservación,
totalmente impregnado por el vino, después de casi cinco lustros de reposo en
la cava. Fue extraído con un sacacorcho de láminas (también llamado de
“mayordomo”, el cual es el más apropiado para remover el corcho de una botella,
que ha tenido muchos años de guarda, y
cuyo corcho al estar en extremo húmedo corre el riesgo de fragmentarse con el
sacacorcho de “dos pasos”. A la vista el vino mostró un color rojo rubí
intenso, con leve halo violáceo, Capa alta. Al olfato: nariz compleja. Aromas
de trufa, tabaco, ciruela pasa, cuero, regaliz, barrica vieja, notas herbales,
principalmente espárragos. A la boca: vino carnoso. Se confirman los aromas
previamente señalados. Retrogusto prolongado.
2.- Chateau Lafite-Rothschild, Premier Cru, cosecha 1968. Coupage de 80
a 95% Cabernet Sauvignon y de 5 a 20% Merlot, y 3% de Cabernet Franc y Petit
Verdot. Crianza en barrica nueva francesa, de dieciocho a veinte meses.
Pauillac, Bordeaux, Francia.
Calificación: 66.00 puntos.
Descripción
organoléptica: El corcho fue extraído, igualmente, con el sacacorcho de lámina,
pero por estar demasiado friable se fragmentó en dos partes. A la vista color marrón pálido, carente de
brillo. A la nariz: aromas acéticos, barrica, pimienta negra. A la boca: vino
avinagrado (con excesiva presencia de ácido acético), con acidez alta. A juicio de los catadores
este vino no sólo fue encontrado senecto sino cabalmente mortecino, cuyas cualidades sensoriales ya habían expirado.
.
Cabe
agregar que las calificaciones emitidas por los catadores fueron lo más
objetivas posibles, dentro de la notoria complejidad dada por un juicio a todas
luces subjetivo.
Al
concluir esta cata de vinos extraordinarios los participantes degustaron una
deliciosa comida ---elaborada por el propio anfitrión, quien es un magnífico
cocinero---, que constó de las siguientes sabrositudes:
Primer
tiempo: Pasta (fusilli) en salsa de jitomates cherrys, albahaca y jamón serrano.
Segundo
tiempo: Robalo en salsa de tres chiles, servido en cazuela de barro.
Para
armonizar estos dos manjares bebimos Cava Vilarnau Brut Rosé, elaborado con un
assemblage de la cepa Pinot Noir y la
cepa Trepat (algunos ampelógrafos consideran que esta variedad de uva es
similar a la cepa País, de Chile, y por lo tanto semejante a la variedad
Misión, de México), por la empresa Bodega Castell de Vilarnau. La variedad
Trepat es autóctona de la zona delimitada por la Denominación de Origen Conca
de Barberá, en Cataluña. Este vino tiene una crianza de dieciocho meses.
Luego
fue servido el Tercer tiempo: Crepas de mango al ron. Y como bien establecen
los cánones gastronómicos este agasajo culinario concluyó con “Café, copa y
puro”. El café fue procedente de Cuba. El ron fue Zacapa XO Centenario, de
Guatemala. Y el puro, de la marca Te Amo, de México.
Para
concluir con esta crónica diré que hace dos años, en ocasión de otra memorable
cata y comida, semejante a la que he referido en el presente artículo, mencioné
que “Las palabras para describir el “caleidoscopio de sabores” (pensamiento que
tomo prestado de Alfonso Reyes) que significó esta extraordinaria manducatoria,
serán siempre exiguas, pues de la misma manera que describir la impactante
hermosura de un atardecer es, a mi parecer, bastante difícil, así resulta en el
caso de referirse a un convivio en el cual los manjares y los vinos alcanzaron
niveles de excelencia. Quede, pues, en la memoria de quienes disfrutaron ese
día de los placeres efímeros del gusto, el recuerdo de esos deleites
palatales”
A manera de colofón transcribiré un
aforismo de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el autor del precioso libro Meditaciones de Gastronomía Trascendente:
“ El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones,
para todos los países y para todos los días. Puede asociarse a todos los demás
placeres, y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros”
