El Champagne es el único vino que le permite a
la mujer
conservarse hermosa
después de haberlo bebido.
MARQUESA DE POMPADOUR
(JEANNE-ANTOINETTE
POISSON 1721-1764
Un escritor francés mencionó que la anécdota era “la tienda
donde se adquiere la historia al menudeo”. Con ello quería significar, a mi
parecer, que un hecho anecdótico queda indeleblemente grabado en la
memoria, de manera más profunda que la
escueta y fría realidad. Las más de las veces la posteridad recuerda claramente
un relato carente de comprobación, pero que ha sido narrado en forma tal que al
ser repetidamente descrito pareciera que
es indudablemente verídico, y conforme
transcurre el tiempo el hecho así descrito cobra visos de irrefutable certeza..
Digo lo anterior porque de cien personas que se precien de
ser entendidas en materia de vinos, especialmente acerca del vino espumoso por
excelencia: el Champagne (doy una cifra aproximada, sin ninguna base sólida de
sustento, pero lo hago para señalar lo que bien puede ser un creíble porcentaje
de opinión), noventa de ellas, interesadas en este tema, no dudarán en afirmar
que esta báquica bebida fue “inventada”, o por lo menos “descubierta”, por un monje llamado Dom Perignon.
Néstor Luján menciona en el libro Allegro Vivace (cuyo
subtítulo es Historia del Champagne, el
Cava y los vinos espumosos) que acerca de la biografía de Pierre
Perignon, nacido en 1638 y fallecido en 1715,
“no conocemos apenas nada, al menos en noticias contemporáneas. Cabe
agregar que en un libro escrito sesenta y dos años después de la muerte de Dom
Perignon (a quien le daban el respetuoso
tratamiento de “Dom”, porque a partir de 1668 se hizo cargo de las bodegas de
la abadía benedictina de Hautvillers, próxima a la ciudad de Epernay, en el
corazón de la región de Champagne) se le recuerda como ameritado
vitivinicultor, pero no se comenta nada acerca de que hiciese vinos espumosos.
La leyenda dio comienzo cien años después de la muerte de Pierre Perignon,
cuando se le atribuyó la invención del vino espumoso que hoy en día es
mundialmente conocido con el nombre de Champagne”.
A
propósito del nombre Dom Perignon diré que es la marca más prestigiada de la
bodega Moët & Chandon (fundada en la
ciudad de Epernay ---en el corazón de
la región de Champagne--- en 1743, por
un vinicultor de nombre Claude Moët, quien ya años atrás, en 1730, elaboraba
vinos espumosos), en recuerdo al monje más famoso en la historia del Champagne,
aquel a quien se atribuye (¡de nueva cuenta surge la narración anecdótica, la
leyenda preñada de notoria fantasía!)
la hermosa frase: “¡venid, venid,
hermanos, que estoy bebiendo estrellas!”, pronunciada, según se cuenta, cuando
estaba degustando, por primera vez, una copa del vino espumoso por él
producido. Cabe agregar que este delicioso Champagne es resultado de un coupage
de 55% de la cepa Chardonnay y 45% de la Pinot Noir, y que el celebrado enólogo
Robert Parker calificó este vino espumoso con 96 puntos sobre 100.
En el portal
web www.avizora.com leo que “Dom
Jean Oudart (1645-1725) encargado de la bodega de la abadía de Pierry,
perfecciona la técnica de embotellado, decide añadir el licor de tiraje y es
uno de los primeros en usar el tapón de corcho. Nuevamente la leyenda y la
realidad se mezclan, y es difícil saber quién fue el primero que decidió
utilizar un tapón de corcho para obturar la botella. Algunos aseguran que fue
Dom Pérignon, tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols (en la Provincia de Gerona, en la Comunidad Autónoma de Cataluña), quien aplicó tapones de corcho a las
botellas que contenían ese vino burbujeante. No existen datos fiables sobre este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a él
en su libro Atlas del vino, Hugh Jonhson lo desmiente en su obra El
vino. Nuevo atlas mundial. Algunas de estas leyendas son debidas a
la imaginación de Dom Grossard, el último bodeguero de la Abadía de
Hautvillers, quien la abandona cuando los bienes de esa comunidad de religiosos
son confiscados durante la revolución francesa, y desaparecen los archivos.
En el libro cuyo título es Enciclopedia del Champagne y
los vinos espumosos, escrito por Tom Stevenson, se consigna que
fueron los ingleses los primeros en elaborar vinos espumosos. En esa obra
asienta el autor que Christopher Merret reportó, en 1662, a la British Royal
Society, cuya sede estaba en la ciudad de Londres, los resultados de sus observaciones e
investigaciones en torno a los vinos espumosos. Otra referencia a la antigüedad
que los vinos espumosos tienen en Inglaterra es el comprobable hecho de que en
la literatura inglesa anterior al año 1660 existen varias menciones a la
degustación de este tipo de vinos efervescentes.
Las antiguas crónicas
refieren que hace muchísimas centurias el emperador romano Domiciano,
teniendo noticias del auge que alcanzaban los vinos de la región de
Champagne (y temeroso de que los vinos
de la península itálica dejaran de ser comercializados en las Galias), ordenó ---a finales del siglo I de nuestra
era--- que todos los viñedos sembrados
en el país de los galos fuesen arrancados, y las tierras destinadas a otros
cultivos. Esta irracional medida (semejante a la que, en el siglo XVI, decretó el rey Felipe II de España con
respecto a los viñedos de la entonces Nueva España) tuvo efecto poco menos de
doscientos años, y después fueron reimplantadas las viñas y reanudado ese cultivo.
El nombre de Champagne deriva,
seguramente, del latín campus, de donde procede el vocablo campiña, que hace
referencia a una extensa superficie de tierra. Dicho sea de paso, el vino
espumoso es “el” Champagne: y la región de donde procede tan reputado
vino espumoso es “la” Champagne).
El Champagne era el vino tradicional que se bebía,
ceremonialmente, en las coronaciones de los reyes de Francia, que tenían lugar
en la catedral de Notre-Dame, en la ciudad de Reims. En el libro Larousse de los Vinos
leo que “Entre el año 816 y 1825,
treinta y siete reyes de Francia fueron coronados allí, después de que
San Remigio bautizara en ese recinto a Clodoveo, en el año 496”.
A propósito de Clodoveo, bautizado el día de Navidad del año
498 (fecha ésta que yo encontré en otra fuente de información), las crónicas
históricas refieren que además de recibir las aguas lustrales fue ungido con
vino de Champagne. .Mas no se piense que ese néctar báquico era el que ahora
conocemos. Aquel era un vino tinto, de tonalidades pálidas, no espumoso,
llamado “gris”, que por su calidad y
sabor tenía amplio mercado allende las fronteras regionales y nacionales. Pero
sucedía que frecuentemente la fermentación no se desarrollaba en forma
correcta, y el vino se echaba a perder. Por otro lado, la presión del gas
contenido en el seno del vino hacía saltar los tapones, motivo por el cual
recibía el nombre de “vin diable” (vino del diablo”).
Antiguas consejas narran que Dom Pierre Perignon observó, en
cierta ocasión, las botellas de vino que portaban dos monjes españoles alojados
en la Abadía de Hautvillers, y se percató que los tapones de esos envases eran
de corcho, en lugar de los comunes tapones de madera envueltos en lienzos
impregnados de aceite. Se dice que Dom Perignon aplicó el casual descubrimiento
que había hecho y que allí comenzó el
proceso de la segunda fermentación en botella, que daría origen a la
elaboración controlada del Champagne.
En la historia del Champagne figuran tres religiosos
(conviene tener presente que en la Edad Media los mejores viñedos, en Europa,
eran propiedad de diferentes órdenes eclesiásticas, y los monjes que habitaban
esos cenobios solían combinar sus deberes piadosos con las tareas
vitivinícolas), que fueron Thierry Ruinart (1657-1709), Jean Oudart (1654-1742)
y Pierre Perignon (1638-1715). Ellos fueron los primeros protagonistas de la
gesta que habría de desembocar, siglos más tarde, en el prestigio mundial de
tan exquisita bebida. No faltan comentaristas que afirman que, a más de ser
contemporáneos fueron buenos amigos, y
que intercambiaron experiencias acerca de la elaboración del vino espumoso que
ahora me ocupa.
A ciento cincuenta
kilómetros de Paris se localiza la región de Champagne, que por sus
características geológicas y climáticas ---aunadas a las cualidades del suelo, el
empleo de cepas seleccionadas, estrictos métodos de cultivo y de
vinificación--- propicia la elaboración
de un vino de prestigio mundial: el Champagne. La región vitivinícola de
Champagne está comprendida en cinco Departamentos: Marne (donde se localiza el
80% del viñedo), Aube (allí se ubica el 15%),. Aisne, Haute-Marne y
Seine-et-Marne. Las cinco principales
áreas geográficas, llevan los nombres de “ Montaña de Reims”, “Valle del
Marne”, “Viñedos de Aube, “Costa de Sézanne” y “Costa de los Blancos”. Fuera de
estas zonas de cultivo no es posible (de acuerdo con la legislación
vitivinícola francesa) la producción de
un vino que lleve la denominación Champagne.
En la parte noreste de Francia el viñedo de Champagne, el más septentrional
de ese país, cubre una extensión aproximada de treinta y cuatro mil hectáreas,
de las cuales el sesenta por ciento está cubierto de viñas. Allí hay doscientas
sesenta mil parcelas, cuyos propietarios
son dieciséis mil viñadores, quienes siembran las tres variedades de uvas autorizadas para la
elaboración de este delicado vino burbujeante: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, en áreas clasificadas como Grands Crus, las
más importantes por la clase de las uvas
que allí son vendimiadas, y Premiers Crus, las que ocupan el segundo lugar en la
categoría de terrenos más apropiados para el cultivo de las cepas apropiadas
para elaborar el Champagne. El 48
% del viñedo de Champagne está cubierta con la cepa Pinot Meuniere; el 28% con
la variedad Pinot Noir, y el restante 24 % con la cepa Chardonnay.
En el caso de que un
Champagne haya sido elaborado únicamente con la variedad Chardonnay recibe el nombre de “Blanc
de Blanc” (Blanco de Blancas), y si es el resultado de la vinificación de las
dos cepas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier), entonces es llamado “Blanc de
Noirs” (Blanco de Negras). Hay otro Champagne cuyo nombre es Brut Rosé,
resultado de cualquiera de estos dos procedimientos: o bien se le agrega vino tinto
seleccionado, o bien el mosto reposa
algún tiempo en contacto con la piel de las uvas tintas.
En el libro The Companion to Wine escribe
Steven Spurrier lo siguiente: “Champagne es la única entre las appellation
controlée de Francia que omite la mención Appellation d’Origine Controlée (Denominación
de Origen Controlado” en la etiqueta. Sin embargo, el vino elaborado en
Champagne es objeto de rígidos controles”.
Para elaborar Champagne son utilizadas las tres variedades
de uvas ya señaladas: Pinot Noir y Pinot Meunier, ambas cepas son tintas, y la
variedad Chardonnay, que es blanca. Las uvas, cuidadosamente seleccionadas, son
llevadas a las enormes prensas, cada una de las cuales recibe cuatro mil
kilogramos de ese fruto, del cual son extraídos 2.666 litros de mosto (parece
ser que hoy en día la norma indica que únicamente deben obtenerse 2.500
litros). La primera prensada produce dos
mil litros y la segunda los restantes 666 litros. El mosto obtenido más allá de
este límite, según establece la ley francesa, no puede ser utilizado para producir tan extraordinario
vino espumoso. La primera fermentación tiene lugar en las cubas donde es
colocado el mosto. Allí permanece durante varias semanas, y se obtiene un vino
“tranquilo”.
Durante el invierno se trasiega varias veces, de modo que
llegue a ser perfectamente claro. Meses más tarde, al llegar la primavera, se
prepara una mezcla de veinte o treinta vinos diferentes, con objeto de obtener
un tipo de vino que tenga equilibrio y
semejanza con los vinos de años anteriores.
Esta es una operación denominada cuvée, la más delicada e
importante, ya que viene a ser el toque mágico de cada casa productora de
Champagne. Es muy frecuente que a la cuvée
se le agregue una cierta proporción de vino de reserva de años
anteriores (que por su calidad es
utilizado para mejorar la producción de otros años), obteniéndose de esta manera un vino que es
llamado Champagne Non Vintgage
(Champagne sin añada). Pero cuando en un año determinado la vendimia permite
obtener uvas de calidad muy señalada,
entonces el Champagne alcanza la categoría de Millesimé, que es una verdadera delicia al paladar de quien lo
degusta. Conviene agregar que en la década de los años ochentas, en el siglo
veinte, únicamente cuatro vendimias fueron consideradas “extraordinarias”:
1982, 1983, 1985 y 1986.
Por arriba de la categoría Millesimé existe el nivel de mayor
excelencia, ocupado por los Champagnes denominados Cuvée de Prestige, que viene a ser el emblemático de
cada casa productora de Champagne. Los más conocidos de todos son Dom
Perignon, de la casa Moët & Chandon; Cristal, de la empresa
Louis Roederer; La Grande Dame,
de Veuve Clicquot Ponsardin; Cuvée Sir Winston Churchill, de Pol Roger; Blanc
des Millenaires, de Charles Heidsieck; Rosé Fleur de Champagne, de
Perrier-Jouet; y Comtes de Champagne, de la firma Taittinger.
La extraordinaria calidad y el
señalado renombre de estos vinos se halla en
razón directa a su precio, las más de las veces muy costoso. Por ello,
no son pocos quienes opinan que la mejor relación calidad/precio de un
Champagne corresponde a la clase Non
Vintage.
Una vez elaborada la cuvée
se le agrega una pequeña cantidad de azúcar de caña y de levaduras. Luego el
vino es embotellado. En cavas profundas y frescas, excavadas en la creta del
subsuelo, (la empresa Moët & Chandon tiene veinticinco kilómetros de galerías subterráneas, a una profundidad de
treinta y cinco metros) son colocadas las botellas en posición horizontal. Allí
comienza la segunda fermentación. Las levaduras del vino transforman el azúcar
en gas carbónico, y éste se disuelve en
el seno del líquido, de donde escapará más tarde en forma de burbujas, Esta
fermentación producirá también un poso o sedimento.
Las botellas que hasta entonces estuvieron acostadas
horizontalmente son colocadas en estantes inclinados, llamados “pupitres”, de
manera que el cuello quede en la parte de abajo, La leyenda, ¡nuevamente la leyenda!, asegura que fue Madame Nicole Barbe
Ponsardin, mejor conocida como “Viuda de Clicquot” (ya que enviudó, en
1805, de su esposo Francois Clicquot y
se hizo cargo de la empresa familiar), la inventora de este artefacto, en el
año 1818, para efectuar el “removido” de los sedimentos contenidos en el interior
de las botellas. Actualmente, obreros especializados remueven las botellas, día a día, durante
varios meses, para que el sedimento que se halla adherido en el costado de la
botella se vaya deslizando, por acción de la gravedad, a la parte inferior, al cuello del envase, y
pueda ser expulsado en posterior maniobra.
Una vez que el poso está en contacto con el tapón que obtura
la botella, se procede a la expulsión del mismo. Para ello se introduce el
cuello de la botella en una solución refrigerante, de modo que se forme un
trozo de hielo donde está incluido el sedimento. Mediante un movimiento
preciso, fruto de la experiencia, el operario levanta la botella, la destapa, y
sale un chorro de espuma, impulsado por el gas del interior, y el pedazo de
hielo, donde están contenidos los posos, que podían afectar la transparencia
del Champagne. En seguida se rellena el espacio vacío con vino de la misma Cuvée, y con cierta
cantidad de “licor” que es una mezcla de azúcar de caña y vino viejo de
Champagne. Esta proporción va en relación con el tipo de Champagne que se desea
elaborar: Brut (el más seco, que contiene menos de 5 gramos
de azúcar residual), Extra Sec igualmente llamado Extra Dry, que tiene de 12 a 20
gramos de azúcar residual. Otro tipo es el
Sec, que es medianamente
seco, con un porcentaje de azúcar residual de 17 a 35 gramos y Demi Sec, que es dulce, con un
porcentaje de azúcar residual que oscila entre 30 y 50 gramos. Y el Doux, muy dulce, con más de 50 gramos
de azúcar residual. Hay una clase de Champagne a la cual no se le agrega dicho “licor”, y es la de carácter más Brut,
Este Champagne es llamado Extra
Brut, Brut Integral y Brut Zero.
Una vez efectuada esta maniobra la botella queda
definitivamente tapada por el corcho, que está firmemente sujetado por un
alambre trenzado. Luego se le coloca el collarín, y la cápsula de estaño y la
etiqueta. Entonces la botella está lista
de ser puesta a la venta.
El Champagne así elaborado puede ostentar en la etiqueta la
leyenda “Methode Traditionale”, antaño llamado “Methode Champenoise”. Cuando el
vino espumoso es producido por una segunda fermentación en tanques (en lugar de
que ese proceso haya tenido lugar en la botella en la cual saldrá a la venta)
se habla del Método Charmat, o de los grandes envases (en España es conocido
como granvas). En el año
1919 Eugéne Charmat inventó un procedimiento para producir un vino espumoso que
fuera parecido al Champagne, pero más económico. El vino así elaborado no
puede, de acuerdo a la ley, llevar en la etiqueta la palabra “Champagne”
A propósito de los vinos espumosos
(cuyo representante de mayor excelencia es el Champagne, elaborado en la región
homónima de Francia), es prudente referir que en este país reciben el nombre de
Vin Mousseux si no
proceden de dicha área –Champagne— y deben haber sido producidos de acuerdo a
los lineamientos establecidos por el “Methode Traditionale”. Otra designación a
estos vinos es Vin Pétillant
(vino chispeante, llamados en
Alemania Spritzig), que
en realidad es un vino semiespumoso, ya que el gas contenido en el interior de
la botella no excede de las dos y media atmósferas de presión, a diferencia de
las cinco o seis atmósferas (equivalente a 72.5 libras y a 87.0 libras,
respectivamente) que hay dentro de una botella de Champagne, Entre los Mousseux y los Pétillants están ubicados
los Crémants (cremosos),
que son unos vinos de burbujas poco abundantes. La presión ejercida por el gas
de estos vinos sobre la botella que los contiene es un poco superior al de los
Pétillants, de 2 a 2.5 atmósferas, y un
poco inferior a la de los Mousseux, de 5 a 6 atmósferas. (La presión de estos
vinos –Cremants-- es de 3.6 atmósferas) Dos ejemplos de los Vins Crémants están dados
por el Crémant de Alsace y el Cremant
de Limoux.
En los países anglófonos esta clase
de vinos, genéricamente denominados espumosos,
recibe el nombre de Sparkling.
En Italia son llamados Spumanti, si
bien hay otros cuya denominación es Frizzanti, que corresponde a una categoría de semiespumosos. En
España y el resto de los países hispanoparlantes su denominación es Espumosos, si bien los producidos en
la región de Penedés (de donde procede el 70% de esos caldos) son llamados Cava. Otras áreas
productoras de Cava en este país son La Rioja, el País Vasco, Navarra, Aragón,
Extremadura y Valencia. En Alemania y en Austria se les conoce con el nombre de
Sekt, y también como Qualitatschaumwein.
En estos países existen vinos gasificados artificialmente, los llamados Perlwein.
Actualmente,
de acuerdo a la información del boletín on-line Vitisphere (del 13
de septiembre de 2007), son cincuenta los países productores de esta categoría
de vinos. Francia y Alemania producen más del 50% del total mundial. Allí mismo
aparece que “de acuerdo a la legislación vitivinícola francesa existen en este
país 33 denominaciones VMQPRD (Vins
Mousseux de Qualité Produits dans une Region Determinée, que
significa Vinos Espumosos de Calidad Producidos en una Región Determinada ), en
las regiones siguientes: Champagne, Alsace, Bourgogne, Bordalais, Sud-Ouest,
Vallée du Rhone, Jura, Bugey, Savoie, Vallée de la Loire, Anjou, Saumurois,
Toraine y Languedoc”.
La botella de tamaño convencional
tiene una capacidad de setecientos cincuenta centímetros cúbicos (750 ml). Hay
dos más pequeñas: la “media” y la de un cuarto, cuyas respectivas capacidades
son de 375 y 187 mililitros, respectivamente. A esta botella se le da en España
el nombre de “Benjamín”. Las de mayor tamaño reciben los nombres siguientes: Magnum, que tiene el doble de
capacidad que la botella normal, es decir un litro y medio. La llamada Jeroboam equivale a cuatro botellas
convencionales, con tres litros de contenido. La Rehoboam equivale a seis botellas de tres cuartos de litro, cuyo
contenido es de cuatro litros y medio. Luego viene la Matusalén, cuyo contenido es equivalente al de ocho
botellas de tamaño corriente, y su
capacidad es de seis litros. La botella llamada Salmanazar equivale a doce botellas de 750 ml., y contiene nueve
litros. La Baltasar tiene una
capacidad de doce litros, equivalente a dieciséis botellas de tamaño normal.
Hay otra más grande, en tamaño y en capacidad: la Nabucodonosor, que contiene 15 litros y equivale al contenido de
veinte botellas. Otros tamaños colosales de botellas son las siguientes: Salomón (en un par de páginas de internet leí
que también se le llama Melchor), cuya capacidad es de dieciocho
litros, equivale a la capacidad de veinticuatro botellas. Soberano,
que contiene poco más de veintiséis litros, equivalente a treinta y cinco
botellas. Primat, con
veintisiete litros (capacidad de treinta y seis botellas corrientes de 750 ml,
y Melquizidec, con
treinta litros de espumoso, como si se tratara de cuarenta botellas.
Mientras que de una botella de 750
ml pueden ser servidas de siete a ocho copas, de una del tamaño llamado Baltasar se obtienen 130 copas,
y de una botella gigantesca, como la Nabucodonosor
es posible servir 175 copas. De la botella llamada Melquisidec pueden ser
servidas 260 copas. Para ello se requiere de balancines metálicos especiales,
para manipular botellas tan voluminosas y de tanto peso como éstas.
En la página de internet Wikipedia leo que “Sólo la media
botella, la botella común y el tamaño Mágnum se usan para criar el vino. Los
otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el
tamaño idóneo es el Mágnum, que permite que el Champagne envejezca mejor. Los
tamaños de Salomón en adelante
son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Las dimensiones de las
botellas superiores al Jeroboam son
infrecuentes, porque éstas son difíciles de manejar, frágiles y caras de
producir. Los nombres de botellas superiores al Mágnum vienen de reyes de la
Biblia, salvo el Soberano y el Primat” Yo agrego que, igualmente, el
nombre de Matusalén no corresponde a un rey, como sí es el caso de Jeroboam,
Rehoboam, Salmanazar, Baltasar, Nabucodonosor y Salomón, mencionados en el Antiguo Testamento, en las Sagradas
Escrituras.
Respecto de las copas para servir el
Champagne, existen tres modelos diferentes. La primera, conocida como
“champañera”, es muy amplia en la parte superior y ello facilita que se pierdan
rápidamente las burbujas, la característica distintiva de este vino (mientras
más pequeñas sean las burbujas, y mientras más tiempo se vayan desprendiendo
del líquido contenido en la copa, se considera que ese vino espumoso es más
fino). Las otras dos formas de copas
---que a mi parecer son las apropiadas para degustar tan exquisito
néctar etílico--- reciben los nombres de
“flauta” y “tulipán”, por su diseño alargado y angosto. Por el reducido
diámetro de la boca de estas copas, así como su mayor profundidad, se propicia
que las burbujas no se pierdan tan fugazmente, y que lo que yo llamo “cascada
invertida” (las burbujas escapando del seno del líquido, donde estaban
disueltas a presión) sea visible durante un tiempo más prolongado. Acerca de la
forma de estas tres copas existe la leyenda
(ningún otro vino ha generado tantas leyendas y mitos) que asegura que
la copa “champañera” fue moldeada en el pecho de Helena de Troya, de quien se
enamoró Paris, mientras que las otras dos copas (“tulipán” y “flauta”) fueron
diseñadas en el busto de María Antonieta de Francia. Otra versión es la que
encontré en la
página de internet www.directoalpaladar.com, donde se hace referencia a la llamada copa “champañera”,
comentando que “ya casi queda descartada, desde hace unos años, la llamada “Pompadour”. Dicen que fue diseñada a
semejanza de los senos de la amante de Luis XV, madame Pompadour, en el Palacio
de Versalles, en el siglo XVIII. Sea como fuere, es una copa sin interés enológico. El gas se
escapa, el vino se calienta y es casi imposible apreciar cualquier aroma en esa
gran obertura”.
Ahora se avizora un cambio
(¿cuánto tendrá de impacto mercadológico esta nueva tendencia?) en lo referente
a cuáles son las copas más apropiadas para servir el Champagne, y por ende también
los demás vinos espumosos, ya que apenas
hace dos días leí, en el boletín Día a
Día del Vino, publicado en Argentina el pasado 4 de diciembre de 2013, que “la tendencia ahora es beber espumante en copa para blancos”. De acuerdo
con lo que preconiza
Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Pérignon, quien en una
presentación del Champagne Dom Pérignon Vintage 2004, manifestó que "No
usamos más copas flautas, usamos copas Chardonnay”. La razón, dijo es que "la
copa flauta envía el vino de manera directa donde menos papilas gustativas hay.
Esto no permite disfrutar y percibir la calidad del champagne en todo su
esplendor". Como contrapartida, enfatizó que "la copa más amplia,
como la de vino blanco, da más volumen y permite que el champagne logre una
mayor expresión y relieve". Incluso, fue un paso más allá al asegurar que
"para un champagne de más de 30 años utilizaríamos copas incluso más
grandes".
Las once casas productoras de
Champagne más antiguas son las siguientes. Entre paréntesis figura el año de su
fundación: Ruinart (1729; es la casa más antigua); Taittanger
(1734); Moët & Chandon (1743); Henri Abelé ( 1757); Veuve Clicquot (1772) ;
Heidsieck (1785);
Henriot
(1808); Perrier-Jouët (1811); Boizel (1834); Bollinger (1829); Deutz (1839) y
Paul Roger (1840)
Acerca del tiempo que puede
ser guardada una botella de Champagne en una cava, comentaré que en 1974 visité
la casa Moët & Chandon, en la ciudad de Epernay, (próxima a Reims, la urbe
donde fueron coronados los reyes de Francia hasta el año 1825), y allí recorrí una parte de las cavas
subterráneas, a 35 metros de profundidad, en compañía de Philippe Coulon, el
enólogo de esa acreditada empresa. A él le pregunté qué tanto tiempo podían ser
guardadas las botellas de este vino. Su respuesta fue que un Champagne
Non Vintage está listo para ser degustado al ser puesto a la venta, y
que puede ser guardado un año. Un Champagne
Millesimé puede ser conservado en una cava idónea hasta por cinco años.
Más tiempo no es recomendable, ya que al paso de los años se pierden las
burbujas, principal característica de este excelente vino.
Yo he tenido la oportunidad de
saborear, en tres ocasiones anteriores, el Champagne (Cuvée de Prestige) de sendas
botellas muy antiguas de tres marcas en extremo prestigiadas, que en la
etiqueta lucían el año de su elaboración.
Una fue del Champagne Comtes
de Champagne, de la
empresa Taittinger, de una cosecha
realizada veinticinco años atrás. Otra fue de La Grande Dame, de
la bodega Veuve Clicquot Ponsardin, producto de una vendimia que tuvo lugar
veinte años antes de haber sido degustado. Al servir el vino, en estas dos ocasiones que yo puedo calificar de
memorables, porque no fácilmente se tiene la oportunidad de saborear un
Champagne de tanta “ancianidad” (palabra
que ahora tomo prestada a don Miguel de Cervantes Saavedra, cuando él hablaba
de vinos provectos) era visible la casi
absoluta ausencia de burbujas, y el color, que usualmente en un Champagne de
reciente elaboración es amarillo paja, muy pálido, con iridiscencias
verdosas, era más bien ambarino, con
tonalidad caoba. A la nariz, en ambas ocasiones, fue posible advertir
deleitables notas de frutos secos --almendras,
avellanas, nueces, castañas--, aromas de caramelo y vainilla, así como una
complejidad en verdad muy grande de estas percepciones olfativas, que me
hicieron recordar las características olfativas que distinguen a un Jerez
Oloroso muy viejo. A la boca su ataque fue en extremo delicioso. Nada que ver
con un Champagne, pero quiero enfatizar que la sensación gustativa me pareció
de sorprendente exquisitez.
En la tercera ocasión, en agosto de
2013, degusté --en la grata compañía de
unos amigos muy cercanos a mí--- una botella de Champagne Dom Perignon, millesimée 1990, la cual fue servida a una
temperatura de servicio de 10° centígrados. Este vino fue elaborado con las
uvas procedentes de una vendimia efectuada veintitrés años atrás.En mis notas
de cata apunté lo siguiente: El corcho se encontraba en perfecto estado
de conservación. A la vista el vino mostró presencia de burbujas finas y
constantes, de prolongada permanencia. Color oro viejo, ambarino pálido
con reflejos cobrizos. Al olfato: Aromas de caramelo de mantequilla, de pan
tostado, con suaves notas herbales de espárragos. Percepción ligera de
flores marchitas (clavel blanco) y sensación olfativa de mar (notas
yodáceas). Al gusto: grata acidez, sensación de mantequilla y de
cítricos, leve dejo de amargor final. Retrogusto prolongado. Como es posible
advertir por este comentario sensorial, saborear un Champagne como éste, de casi 23 años de edad,
constituye un deleite gustativo pocas veces experimentado.
Para
concluir diré que la fama, el prestigio, el renombre y la seducción del
Champagne han permeado las bellas artes. En la literatura, la pintura y el cine
son frecuentes las alusiones a esta bebida, sinónimo de festividad y de
alegría. En la música, por referirme únicamente a una de esas manifestaciones
artísticas, aparece el Champagne en el “Brindis”, de la ópera “La Traviata”, de Giuseppe
Verdi. En la ópera “Don Giovanni”, de
Wolfgang Amadeus Mozart, figura un fragmento musical ---aria--- dedicada al Champagne.
En la ópera “Cavalleria Rusticana”, de Pietro Mascagni, se hace
referencia a un vino “spumeggiante”, palabra que en lengua italiana significa
efervescente, y también tiene la connotación de espumoso. En las operetas “El
Murciélago”, de Johann Strauss hijo, y “La Viuda Alegre”, de Franz Lehar, hay
bellos pasajes musicales en los cuales este vino es el protagonista.
A manera de colofón transcribiré nueve frases célebres acerca
del Champagne:
1.- Champagne: el gran civilizador. Charles Maurice de
Talleyrand. 1754-1838
2.- Yo soy abstemio de cerveza, no de champagne. George Bernard Shaw. 1856-1950
3.- En la victoria mereces beber champagne; ¡en la derrota
lo necesitas!. Napoleón Bonaparte.1769-1821
4.- El champagne es uno de los extras elegantes de la vida.
Charles Dickens. 1812-1870
5.- El monarca
de todos los vinos es el Champagne. Benjamin Cummings Truman (1874-1969)
6.- Puedes tener mucho champagne; pero nunca tendrás
suficiente. Elmer Rice. 1892-1967
7.- El Champagne es el lujo de los amantes del vino. Jancis
Robinson 1950--
8.- Señores, en el breve instante que nos queda
entre la crisis y la catástrofe, ¡bien podemos beber una copa de Champagne!.
Paul Claudel 1868-1955
9.- Bebo Champagne cuando estoy feliz y cuando estoy triste. Algunas
veces lo bebo cuando estoy sola. Cuando
estoy acompañada lo considero obligatorio. Como con él si no tengo hambre y lo
bebo cuando sí la tengo. En cualquier otro caso no lo bebo, a menos que tenga
sed. Lily Bollinger (1899—1977), (Su nombre de soltera fue Elisabeth Law de
Lauriston-Boubers, quien fue la viuda de Jacques Bollinger, fallecido en 1941. En otras
notas biográficas aparece con el nombre de Emily. Ella dirigió la empresa hasta el año de 1971.
