HABLEMOS DE LA HIPOFAGIA

“El placer gastronómico es el

principio y el fin de una vida feliz.”

EPUCURO DE SAMOS

(341 AC—270 AC)

Hace unos días publiqué en mi blog El Legado de Dionisios  (http://ellegadodedionisios-miguelguzmanpered.blogspot.com/)  un artículo titulado “Cocina china a base de cárnicos caninos”, en el cual formulaba diversos comentarios en torno al mini escándalo culinario que surgió en la ciudad de Tijuana, debido a que las autoridades sanitarias de esa ciudad bajacaliforniana habían detectado que en varios comederos especializados en cocina china, utilizaban carne de perro para la confección de los guisos servidos a la clientela Como resultado de esa acción fueron clausurados varios restaurantes de ese tipo de comida, y algunos otros restauranteros se curaron en salud y de manera voluntaria cerraron las puertas de sus respectivos negocios de comida.

Ahora me ocuparé de otro tipo de alimento cárnico, considerado más o menos poco frecuente en nuestro país: el caballo, el cual, desde hace casi muchos años  ---podemos decir que por lo menos tres décadas--- , estaba a la venta en las carnicerías nacionales,  debido, principalmente, al elevado costo de la carne de res o de cerdo. Para fundamentar este juicio señalaré que el día 13 de julio de 1990 el periódico El Financiero publicó una nota periodística en la cual se hacía mención al hecho de que “de 1984 a 1989 había descendido en 40% el consumo de carne en México (se entiende que se habla de la carne de bovino y de porcino, principalmente), ya que de  38 kilos en 1984 disminuyó a 23 kilógramos per capita y por año en 1989, lo que significa que ese consumo es de menos de un tercio del consumo de los países desarrollados, cuyos habitantes ingieren setenta y cinco kilos de carne por persona, anualmente”.

Cabe agregar que en otra nota periodística publicada el 16 de marzo de 1988 quedo asentado que “Ante el bajo precio y lo equiparable de su valor nutritivo, mucha gente ha optado por consumir carne de caballo, alimento relegado para perros o gatos. La carne de caballo es un alimento que reúne las mejores condiciones nutritivas y tiene un precio de casi la mitad del que mantiene hoy la carne de res, de cerdo o de pollo”.

Del año 1984 a los días que corren, ya en el siglo XXI,  es indudable que el precio de los alimentos cárnicos, de cualquier tipo, se ha incrementado en México de manera estratosférica. Pero ese es ya  motivo de otras consideraciones, principalmente de índole económica,

Volviendo al asunto de la hipofagia diré que en las épocas prehistóricas los hombres comían carne de caballo, como la de cualquier otro animal salvaje que pudieran cazar. En las grutas europeas, bellamente decoradas con pinturas rupestres ---las cuales fueron realizadas hace más de veinte mil años---  el caballo aparece en esas extraordinarias muestras del arte paleolítico dieciocho veces más que el bisonte y sesenta veces más que el ciervo, En Solutré, en Borgoña, Francia, los arqueólogos descubrieron, en 1866, los restos óseos de más de cien mil caballos, esparcidos en un terreno de una hectárea, cuya profundidad era de poco más de un metro.

El poeta Marco Valerio Marcial escribió, en el siglo primero de nuestra era, que la tribu de los Sarmata acostumbraba beber sangre de caballo para  nutrirse. Herodoto,  historiador del siglo V A.C., comenta que los escitas comían frecuentemente carne de caballo. Y el viajero Marco Polo, a su regreso de China, afirmó que los tártaros eran muy afectos a esta carne, y dijo, así mismo, que tenía conocimiento que cuando los guerreros mongoles se desplazaban en sus campañas bélicas no llevaban consigo víveres, sino que cada  diez días sangraban  a uno de los dieciocho caballos que acompañaban a cada soldado, para beber su sangre.

En el año 1581 Marx Rumpolt  (cocinero en jefe del Elector de Mainz, en uno de los màs influyentes Estados del Sacro Imperio Romano Germánico)  publicó en Alemania un libro de su autoría:  Ein new Kochbuch  (“Nuevo libro de Cocina”),  y en esa obra aparecen numerosos guisos preparados con carne de caballo. El cirujano general de Napoleón Bonaparte, el Barón Dominique-Jean Larrey,  fue un apasionado promotor de la hipofagia  --- palabra formada por dos vocablos griegos: hipos: caballo. y fagos: comer---, y junto con Antoine-Augustin Parmentier  (uno de los que más esfuerzos desplegaron para introducir la papa en la gastronomía de Francia)  se preocupó por impulsar el consumo humano de la carne caballar en ese país. 

En Wikipedia aparece que “En la época temprana del magdaleniense ya se puedEuropa está asociado su consumo a las adoraciones teutónicas de Odín. Según las historias, el gusto actual por esta carne de caballo procede de la batalla de Eylau en 1807, cuando el cirujano-jefe del ejército de Napoleón, barón Dominique-Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran la carne de los caballos que habían muerto en el campo de batalla”.

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En la década de los años sesenta, del siglo dieciocho, adquirió singular auge en Francia la culinaria preparada con esta carne, de un animal perisodáctilo, de la familia de los equinos. Antaño había tenido notoria aceptación en Francia la carne de asno, cuyo consumo en la tierra de los Galos se remonta a la época de los romanos, quienes habían adquirido este hábito de diversos países del Asia Central, donde era muy apreciada su carne. No hay que olvidar que en la Edad Media la cocina de Perigord, reputada una de las mejores de Francia, no desdeñaba la preparación de diferentes manjares con productos asnales, dignos de figurar en la mesa de los más sibaríticos gourmets.

Como una muestra de la calidad coquinaria de la carne de caballo diré que en Paris tuvo lugar, el 6 de marzo de 1855, un gran banquete, presidido por el naturalista Geofrey Saint-Hilaire, y todos los refinados comensales  que en ese ágape participaron, se deleitaron con un amplio menú, el cual, de principio a fin, estuvo integrado a base de carne de caballo. El vino elegido para el maridaje de tan distinguido yantar fue un Gran Cru de Burdeos, de Sant Emilion, de la marca ---como sería de esperarse--- “Cheval Blanc” (“Caballo Blanco”) . Trece años más tarde, en el selectísimo Jockey Club de Paris, tuvo verificativo otro exclusivo ágape, como el anterior, a base de guisos hechos con carne de equino.

Actualmente el consumo de carne de caballo va en aumento. En el portal Mundo, de la BBC, leí el 4 de marzo de 2013 el texto titulado “El caballo es la nueva tendencia gastronómica en Paris”. Allí se asienta que “Los recientes titulares sobre la carne de caballo llevaron a los consumidores europeos a mantenerse al margen de los productos de ternera, pero el caballo siempre fue bienvenido en algunos países europeos. En París, los chefs de moda lo incluyeron de nuevo en sus menús. ¿Se pelearán ahora los comensales por la carne de caballo? ¿Le daría usted a sus hijos conscientemente hamburguesas de carne de caballo? La respuesta, al menos en la mayor parte del mundo de habla inglesa, incluso antes del escándalo del etiquetado en Europa, habría sido un rotundo voto en contra. Lo que los caballos habrían agradecido sin duda alguna. En Francia, la respuesta se la pensarían dos veces. El consumo de la carne de caballo estuvo en declive desde hace décadas, y hoy apenas representa el 0,4% de toda la carne que se consume.

“Pero todavía hay 750 carniceros de carne de caballo que operan en el país. El 17% de la población admite haber comido carne de caballo en algún momento y alrededor de 11.000 haciendas siguen criando caballos para su consumo. Los profesionales dicen que creen que lo peor del declive ya terminó. Durante los dos últimos años, el comercio de este tipo de carne ha sido estable. "Hemos tenido que aguantar muchos ataques", dice Yves Berger, presidente de la Asociación Nacional de Productores de Carne Interbev. "Cada año nuestros oponentes montan grandes campañas de publicidad para decirle a la gente que no coma caballo.

“Un puñado de chefs ya empezaron a incluir el caballo en sus menús. Tómese como ejemplo "Les Tontons", frente al antiguo matadero de caballos de París, en el distrito 15, y que sirve una suculenta tártara de caballo (caballo crudo con huevo y condimentos). "Por supuesto, es perfectamente apto debido a que la tártara original era de caballo. Los miembros de una tribu mongol se comían sus propios caballos", dijo el propietario Jean-Guillaume Dufour. 

“Francia produce más o menos la misma cantidad que consume (unas 18.000 toneladas al año). Pero, de hecho, la mayor parte de la carne que se cría en Francia no se come allí, sino que es exportada a Italia -a los italianos (que en realidad comen más de dos veces el caballo que comen en Francia) les gustan los caballos jóvenes.

“Mientras tanto, los franceses, que los prefieren más viejos, una carne más roja,  importan casi todo lo que comen de Estados Unidos y Canadá, donde no se come, pero a veces se da de alimento a los animales”. Hasta aquí esa cita.

Para concluir con este texto mencionaré que en la década de los años cincuenta y sesenta, del siglo XX, solía yo ver en el Mercado de la Merced, en pleno Centro Histórico de la ciudad de México, diversos establecimientos de víveres que tenían a la venta carne seca de caballo y de asno. En amplios costales de yute, como los utilizados para contener los chiles secos (guajillo, mulato, pasilla, ancho, morita, chilpotle, entre varios otros),  expendían pequeños trozos de carne seca. Para no herir la susceptibilidad del posible comprador  ---o bien para evitar su posible rechazo a esa tipo de carne---  quien la vendía afirmaba que era carne de borrego o de chivo, incluso de res.  Es muy probable que este tipo de alimento ---como tantos otros que han desaparecido merced a la modernidad citadina--- ya no sea posible encontrarlos en nuestra ciudad capital.

COCINA ASIATICA A BASE DE CARNE DE PERRO

Hace dos días, el pasado 8 de abril, la agencia noticiosa Notimex dio a conocer que, en Tijuana,  “autoridades sanitarias informaron que cinco restaurantes de comida china, de cincuenta y uno verificados en esta frontera, han sido sancionados por malas prácticas de higiene, lo que ha derivado hasta la suspensión total.

“El titular de la Unidad Regional para la Protección Contra Riesgos Sanitarios en Tijuana, Juan Manuel Gastélum Rivera, indicó que esa cifra corresponde a lo que va de 2014 a 2015, en la que los verificadores de este organismo han emprendido estas acciones. Al menos cinco restaurantes chinos en Tijuana fueron cerrados por encontrarse fauna nociva, suciedad y carecer de aviso de funcionamiento. Precisó que los centros gastronómicos fueron sancionados por encontrarse en el local fauna nociva, suciedad y sobre todo que algunos no contaban con el respectivo aviso de funcionamiento, a la llegada de los verificadores de esta unidad. En las últimas horas, cincuenta de trescientos restaurantes de comida oriental han sido inspeccionados por personal de la Dirección de Verificación Municipal, y de estos un total de seis fueron clausurados por diversas irregularidades, entre las que destacan el hallazgo de jaulas y pelaje de perro”.

Esta información fue más precisa, cuando se dio a conocer, de manera explícita, que numerosos restaurantes de cocina china, en esa ciudad fronteriza, utilizaban carne de perro para la preparación de los platillos propios de esa gastronomía asiática. Más todavía, el cónsul de la República de China en esa ciudad, Wang Jian, “admitió que los orientales siguen comiendo perros en territorio mexicano, pero advirtió que su preparación --como la descubierta en un restaurante de esta frontera, de nombre Lo Yen City--, es sólo para consumo de este sector de la población. En una conferencia de prensa, Jian admitió que los ciudadanos que él representa aún tienen la práctica de comer perros, pero que los mismos no son ofrecidos a la clientela de los restaurantes chinos”.

El hecho de que los chinos que habitan Tijuana ingieran regularmente platillos cocinados con carne de perro, porque esa costumbre es de su particular agrado, me parece algo digno de mi mayor respeto. La duda que me asalta es si los demás comensales que frecuentan esos restaurantes, de tan extendida presencia en esa urbe, tienen  conocimiento ---bueno, ahora ya no pueden alegar ignorancia de ese hecho--- de que cuando piden alguna especialidad culinaria propia de la cocina china (la cual es tan variada y diferente, ya que incluye las de  las regiones de Hunan, Shanghai, Sichuan y Yunnuan, por sólo mencionar unas cuantas)  les están sirviendo un guiso que en lugar de que fuese preparado con carne de bovino o porcino ---como sería de esperarse---, en realidad ha sido cocinado con carne de can, y de allí que practican la caninofagia.

Por otro lado, hasta donde yo tengo conocimiento, en los restaurantes de cocina china de Tijuana (y de muchas otras ciudades de México) no hay un  letrero que señale al cliente si desea que en lugar de carne de res o de cerdo le preparen un manjar con carne de perro, como ha ocurrido recientemente en varios comederos en Tijuana.

Ahora es momento de señalar que hace años leí el documentado libro Unmentionable cuisine, The University Press of Virginia, U.S.A., 1979. Su posible título en lengua castellana podría ser “Cocina de la cual no se puede hablar”). Escrito por Calvin W. Schwabe (1927-2006), profesor de la Escuela de Medicina Veterinaria, en la Universidad de California, en Davis, quien fue honrado  con el nombramiento de “Padre de la veterinaria epidemiológica de Estados Unidos de América”. En esta obra el autor consigna que “la carne de perro ha sido comida por el hombre a través de toda su historia. Hipócrates elogiaba este alimento como fuente de vigor y energía. Para sorpresa nuestra hay muchos que aún ingieren carne de perro en varios países de Europa. Los chinos, a través de las centurias, se han alimentado con carne de este animal, al igual que muchos otros pueblos del sudoeste asiático, las islas del Pacífico y enalgunos lugares de África. En Hong Kong y en Taiwan quienes acostumbran este alimento le dan el eufemista nombre de “carne fragante”. 

A este particular quiero mencionar que el día 21 de junio de 2002 publiqué en la columna Biencomer y Bienbeber  --la cual aparecía semanalmente en el periódico Excélsior--- el artículo titulado “La Gastronomía de Corea”, el cual ahora transcribo por la acentuada similitud que guardia la caninofagia en China y en Corea.

La República de Corea es, junto con Japón, país anfitrión de la Copa Mundial 2002 de futbol, y su capital Seúl, fue en 1988 sede de los vigésimo cuartos Juegos Olímpicos. En aquella ocasión las autoridades sudcoreanas, temiendo una mala imagen de parte de los medios de comunicación, quienes se hallaban en Corea del Sur cubriendo la información de esa justa deportiva,   prohibieron que en los restaurantes se sirviese a los comensales --- principalmente los propios habitantes de la capital, quienes eran,  y son, muy adictos a los platillos preparados con carne de perro---  los manjares que desde más de dos mil años son tradicionales en la cocina de aquella nación asiática.

Esa decisión gubernamental provocó general descontento en la población, ya que en  las costumbres culinarias de aquel país la ingesta de esa carne es motivo de acentuado placer palatal  (quienes la comen frecuentemente aseguran que es en extremo deliciosa, y además la consideran altamente afrodisíaca, lo que juega un papel muy importante en su amplio consumo), y por ese motivo los habitantes de Seúl  se manifestaron profundamente disgustados con la decisión del gobierno.

Apenas concluyeron aquellos juegos   ----y una vez que Corea del Sur, y principalmente su ciudad capital,  ya no se encontraba bajo la atención mundial---, el gobierno volvió a autorizar el amplio consumo de carne de perro, de manera especial la sopa de carne canina llamada poshintang,  que hoy en día es tan popular entre el pueblo de Corea del Sur.

De acuerdo a las investigaciones arqueológicas más recientes,  los coreanos han comido carne de perro durante miles de años. Y no se trata únicamente de una esporádica alimentación en tiempos de crisis o de carencias nutricionales (como ha ocurrido en infinidad de países del mundo  (entre muchos otros Francia, especialmente en la guerra franco-prusiana de 1870), en los cuales, en períodos de hambruna colectiva, se ha recurrido a la ingesta de carne canina para satisfacer el hambre apremiante, que la mayoría de los habitantes de una población determinada experimentan en un momento dado.

En 1999, cuando ya estaba decidido que diversas ciudades coreanas y japonesas serían sede de numerosos juegos de la Copa Mundial 2002 de futbol, se registró un inicial movimiento tendiente a desautorizar el consumo de carne de perro en Corea del Sur, que no prosperó debido a la tenaz oposición de muchos fanáticos a ese tipo de carne. En el mes de noviembre de 2001, muy próximas ya las competencias deportivas asiáticas,  Brigitte Bardot, ardiente defensora de los derechos de los animales, instó al gobierno de Corea del Sur, en una entrevista realizada en la radio de Seúl,  a escuchar las opiniones de los extranjeros acerca de la ingesta de carne de perro. La respuesta de Corea del Sur, emitida por varios miembros del Parlamento, fue inmediata. Le dijeron a esa actriz francesa, quien se ha distinguido por su ferviente actividad en pro de muchas especies de animales, que antes de preocuparse por los perros coreanos manifestase su interés (lo que ha hecho en repetidas ocasiones en su patria) por los caballos y los caracoles,  que tanto gustan en toda Francia desde hace muchísimos años. Hoy en día el gobierno de Corea del Sur se ha pronunciado abiertamente por la libre ingesta de la carne de perro, a pesar de la opinión de quienes juzgan que debería decretarse una prohibición total del perro en la alimentación humana.

Es prudente mencionar que el Parlamento de Taiwán aprobó una ley que prohíbe terminantemente el consumo de carne  de gato y de perro. Quienes violan esta ley se hacen acreedores a una multa de trescientos dólares.

Acerca de este asunto, el consumo de parte de los humanos de carnes de diferentes orígenes, es conveniente transcribir un párrafo del libro Bueno para Comer, del antropólogo  Marvin Harris: “”Comemos y digerimos  --los seres humanos somos omnívoros, que comemos alimentos de origen animal y vegetal--    toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas, o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal. En la definición de lo que es apto para consumo humano interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo. Las personas nacidas y educadas en los Estados Unidos aprenden a disfrutar las carnes de vacuno y de porcino, pero no de las de cabra o de caballo, o de las de larvas y saltamontes. Y con absoluta certeza no serán aficionadas al estofado de rata.

“Sin embargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los belgas.... Los occidentales se abstienen de comer perros fundamentalmente porque constituyen una fuente de carne ineficaz, y porque disponen de toda una variedad de fuentes alternativas de alimentos de origen animal. En China, por ejemplo, donde la escasez perenne de carne ha dado lugar a una pauta bien arraigada de vegetarianismo involuntario, el consumo de carne canina es la norma, no la excepción””.

Entre los pueblos prehispánicos de Mesoamérica estaba muy arraigado el consumo de carne de perro xoloiztcuintle. Estos pequeños canes,  casi totalmente desprovistos de pelo, eran considerados la  representación del dios Xólotl. Se les castraba y engordaba,  para luego ser saboreados por los gastrónomos aztecas. Heriberto García Rivas señala que había tres géneros de estos canes: el ya mencionado Xoloiztcuintle , a quien se le confería la misión de guiar las almas de los muertos a su eterno descanso en el inframundo (lo que recuerda en la mitología helénica al Cancerbero, un perro de tres cabezas,  y al barquero Caronte, en la laguna Estigia, cruzando ese espacio acuático llevando las almas de los muertos a los infiernos);  el Itzcuintepozoli , provisto de una pequeña joroba, y el Tepeitzcuinte.

Estos animalitos, llamados comúnmente perro pelón mexicano, eran cocinados de la misma manera como los guajolotes, los venados y los conejos. Se comenta que son de carne muy suave y delicada.

(La imagen que ilustra este texto es una figura de cerámica bruñida, de la cultura de Occidente, de México).

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