jueves, 28 de abril de 2016

LA PORCINOFAGIA Y LA PAREMIOLOGIA PORCINA



En su ameno libro La Casa de Lùculo,  subtitulado “El Arte de Comer”,  Julio Camba relata que una vez le preguntaron a un campesino gallego cuál era el ave de su preferencia.  ¿Es el pollo?, ¿el pichón?  Después de meditar por unos instantes, quizá entornando los ojos por el goloso recuerdo que le producía alguna opípara comida, contestó con un susurro: se o porco volara (si el puerco volara).  Julio Camba, gastrónomo y humorista, agrega: “Si el cerdo volase sería, indudablemente, una de las aves mas apetitosas, y si nadase, le ganaría en excelencia a  todos los peces”.

El cerdo, amplísimamente saboreado por los pueblos occidentales desde hace varios milenios (también en Oriente aprecian gustosamente la sabrosura de su carne, pues tal parece que solamente en el Medio Oriente ha tenido vigencia la secular prohibición que pesa sobre este animal), fue vedado por Jehová, el dios de los antiguos israelitas, y por Alá a los mahometanos, ya que ambas divinidades consideraban impura su carne, y por lo tanto despreciable para ser incluida en la alimentación de aquellos dos pueblos. 

Después de figurar, de manera preponderante, en la dieta de los pueblos europeos: alemanes, ingleses, franceses y españoles, entre varias  otras etnias que tanto  han degustado, por centurias, sus deliciosa carne, el cerdo pasó a América en 1493.  En ocasión del segundo viaje de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo fue introducido a las islas del Caribe, y de allí, posteriormente, se extendió la crianza porcina a otras regiones de la tierra firme continental americana.  A México llegaron los cerdos en 1521, traídos por los españoles, y desde entonces fue incorporada su carne a los hábitos gastronómicos de este país, considerándose que la chacinería (vocablo que tiene por sinónimos tocinería, charcutería y salchichonería) prosperó inicialmente, y de una manera muy importante, en las inmediaciones de la ciudad de Toluca, donde, desde hace mucho tiempo,  elaboran embutidos  ---chorizo y longaniza, principalmente---  los cuales eran condimentados con chiles.

Del cerdo escribe Marvin Harris, en su estudio antropológico Bueno para Comer (que lleva por subtítulo “Enigmas de alimentación y cultura”) las siguientes frases: “de todos los mamíferos domesticados es el que posee una capacidad mayor para transformar las plantas en carne, de forma rápida y eficaz.  A lo largo de su vida, un cerdo puede transformar el 35% de la energía que contiene en carne, en comparación con el 13% en el caso de los ovinos y el 6% en el de los vacunos”.

En Europa el cerdo es ampliamente aprovechado para infinidad de platillos.  Los españoles  criaron este animal, cuadrúpedo artiodáctilo, pariente cercano del pecarí y del jabalí, y su carne figura en muchas cocinas regionales peninsulares, especialmente en la fabada asturiana.  De tan suculento guiso, una de las glorias culinarias hispanas, opina Néstor Luján, en su hermoso libro Historias de la Gastronomía: “La fabada de Asturias, aderezada con chorizo, morcilla de sangre y cebolla, rabo, morro, oreja de cerdo, tocino magro y a veces salchichas, es el apoteósico potaje, casi ritual, en el cual el cerdo triunfa como animal sagrado”.

Los franceses lo han incorporado al sustancioso cassoulet del Languedoc; los vascos a su cocido y los alemanes a la amplia gama de salchichas, a más de saborearlo en el chamorro de cerdo, uno de los platos principales de la gastronomía germana.

El cerdo ha recibido diversos nombres: puerco, cochino, chancho, marrano, cuino, y cochi.  Si aún mama se le denomina cochinillo o lechón (como es llamado en España, Chile, Uruguay y Argentina). Si ese pequeño animalito está asado se la llama tostón. Si no ha cumplido cuatro años es gorrino.  Si ya alcanzó la madurez sexual es verriondo; pero en el caso de que ha sido destinado a semental, entonces es verraco. Si ha sido cebado para luego llevarlo al matadero recibe el nombre de cochino. Otros nombres del marrano (palabra que proviene  del árabe andalusí maharram,  que significaba “cosa prohibida”, pasó al romance como insulto a los judíos conversos al cristianismo en apariencia, y cuya secreta religión les prohibía comer carne de cerdo) son los siguientes: Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad. Chancho si es cerdo macho y chancha si es hembra. Su nombre científico es Sus scrofa domestica. A un grupo de cerdos se le da el nombre de piara. El establo para los puercos ---palabra derivada del latín porcus--- recibe la denominación de chiquero, y también de porqueriza.

Cabe agregar, en este momento, que Wikipedia define a la paremiología (del griego paroimía ‘proverbio’, y logía ‘compilación’, ‘colecta’) como la disciplina que estudia los refranes, los proverbios y demás enunciados cuya intención es transmitir algún conocimiento tradicional basado en la experiencia. La paremiología comparada establece relaciones entre los refranes y demás enunciados sentenciosos de diferentes idiomas y culturas”. Y en ese portal veo que “La paremiología aprovecha para extraer de los proverbios la información acumulada a través de cientos de años de historia. Esta información puede ser de muchos tipos: sociológica, gastronómica, meteorológica, histórica, literaria, zoológica, cinegética, toponímica, lingüística, lexicográfica, religiosa, agronómica... Con frecuencia un refrán nace como condensación de un chascarrillo o cuentecillo tradicional, y expresa las creencias y supersticiones populares con más fidelidad que otras formas literarias. En otras ocasiones, por el contrario, posee un origen culto que deriva de los sermones que durante la Edad Media se pronunciaban en lengua vernácula”.
En el refranero de México figuran muchos  adagios alusivos, de alguna manera, a este animal de tan extendido consumo en todo el mundo. Entre otros enlisto los siguientes:

A cada puerco le llega su San Martìn.  Este refrán tiene el significado de que a cada uno le llega un momento de infausta suerte, de terrible infortunio.
A chillidos de puerco, oídos de matancero.  Este refrán, de idéntico significado que A palabras de borracho, odos de cantinero, y A palabras necias, oídos sordos, se explica por sí solo, ya que manifiesta el poco cuidado que merecen palabras altisonantes u ofensivas.
Ahora como con manteca y pronto  con mantequilla.  Cuando se padece una situación aciaga, que se supone será pasajera, se recuerda esta locución que habla de los alimentos cocinados con manteca --–la grasa de los animales, en especial la de cerdo—  y con mantequilla, la parte grasa de la leche.
A la hora de freír frijoles, manteca es lo que hace falta.  Expresión utilizada para señalar que cuando se habla hay que sostener las palabras con decisión.
Aquí nomás mis chicharrones truenan.  Jactanciosa expresión de quien se precia de su seguridad y arrojo para salir adelante.  El chicharrón es la lonja o trozo del cuero del cerdo, a la cual va adherida una capa de grasa..
Apúntala en cáscara de sandía y aviéntasela al cochino.  Crítico refrán que bien pudiera  hacer alusión a que las deudas es preferible escribirlas en una cáscara de  sandía y arrojársela luego al cerdo, para que no quede constancia de ellas.
Baile y cochino, el del vecino.  Sesuda recomendación para evitar verse uno involucrado en actividades que impliquen alguna molestia.  Para Darío Rubio, notable paremiólogo, este refrán es más preciso así: Baile y cochino, el del vecino, nunca en la casa propia.
Buscarle ruido al chicharrón.  Dícese de quien anda buscando dificultades y problemas..
Chilla mas que una puerca atorada.  Una marrana que se quedó atorada en algún lugar chilla de manera muy penetrante y prolongada; de aquí que sea muy claro el significado de este refrán.
Comen como puercos y miran como perros.  Ilustrativo retrato de algunas personas a la mesa.
Cuatro cosas come el poblano: puerco, cochino, cerdo y marrano.  Alude claramente a la preferencia de los originarios de Puebla por los productos porcinos.
El amor del pobre es como el espinazo de puerco: pelado pero sabroso.  El espinazo de cerdo tiene poca carne, de ahí que se le califique de pelado, por su escasez.  A las personas de poca educación también se les denomina pelados.  La connotación del refrán es clara.
El tocino y el vino, añejo, y el amigo, viejo.  Refrán que no requiere explicación.
Éntrale a los chicharrones, las carnitas se acabaron.  Significa que cuando se termina una comida o una situación de especial privilegio, hay que aceptar una siguiente, menos propicia.
Estar como el cochino de San Roque: chilla y chilla y con la mazorca en la boca.  Hace alusión a que muchas personas están disfrutando de una circunstancia muy favorable y beneficiosa, y a pesar de ello se quejan lastimeramente de todo.
He frito mi longaniza en mejores tepalcates. Cuando una mujer desaira a un hombre, éste, ofendido a más no poder, manifiesta su virulento ardor con esta expresión.
Más malo que la carne de puerco.  La carne de cerdo es considerada nociva para la salud, de aquí que este refrán haga referencia a la similitud que existe entre ese alimento y el comportamiento de ciertas personas.
He comido puercos gordos, cuantimás un costillar.  Expresa la arrogancia de quien asegura haber realizado acciones más notorias, enfrentado luego a una circunstancia de menor importancia.
No quiere la puerca el mais, y hasta a picarlo se atreve.  Este refrán popular se utiliza cuando una persona aparenta desdeñar algún don o favor que está deseando.  Muy parecida esta locución a la que dice: No quiero, no quiero, pero póngalo en el sombrero.

Por lo que respecta a los refranes de uso corriente en España, alusivos al cerdo,  tenemos los siguientes:

Puerco fresco y vino nuevo, cristianillo al cementerio
Vino, amigo, tocino y aceite, los más viejos se prefieren
Ya puede nevar, tengo puerco muerto, leña en el corral, vino en la cuba y en la artesa pan.
Del cerdo me gustan hasta los andares
En habiendo vino, aceite y manteca de cerdo, media botica tenemos
Huerta sin cerdo, no tiene dueño
Del puerco hasta el rabo es bueno
El mejor vecino un buen tocino
Trece morcillas tiene un cerdo, ni te las doy ni te las cuento
Eso será, cuando los cerdos vuelen
A cada cerdo le llega su San Martín
Echar confites a un cochino, es desatino
El perezoso y el cochino, andan dos veces el camino

lunes, 25 de abril de 2016

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (III)



UNA CHARLA CON EL ARCIPRESTE DE HITA





 Los especialistas en literatura española consideran que la obra que lleva por título El libro del buen amor fue escrita en 1330 por el religioso Juan Ruiz (1283-1360), mejor conocido por el nombre de Arcipreste de Hita.   Mucho han discutido los literatos si el autor tuvo la intención de redactar un tratado didáctico, o si simplemente, “en sus múltiples sátiras, burlas e ironías”, escribió con gran sentido humorístico este libro que ha sido calificado de “magnífico cuadro de costumbres de la sociedad castellana del siglo XIV.  Si bien se percibe cierta intención moralizante en este relato, no puede ser encasillado como de contenido aleccionador para quienes lo lean… La ironía y el gracejo con que describe situaciones francamente inmorales,  eróticas las más de ellas,  no permite suponer que sea un tratado destinado a brindar buenos ejemplos al lector”.

Una vez asentado lo anterior, mencionaré que hallándome una tarde estival en el Archivo de Indias, en Sevilla, huroneando en esa extraordinaria  biblioteca en busca de unos folios referentes a la gastronomía en la Nueva España del siglo XVIII, encontré en una oscura sala a un hombre ataviado con ropajes clericales.  Era de poblada barba, espesas cejas y prominente nariz. En su cara destacaban los gruesos labios, indicio de acusada sensualidad. Sus ojos pequeños y vivaces  sonreían pícaramente, de manera especial cuando cruzamos el saludo.  Tras de estrechar su mano él me dijo que era Juan Ruíz, el famoso Arcipreste de Hita, quien durante su vida hizo gala de temperamento mundano, rebosante de vitalidad.  En esos momentos no quise yo perder la oportunidad, tan insólita, que se me presentaba para conversar con quien tan buena disposición manifestaba para la plática.  Así le dije que me gustaría hacerle algunas preguntas, en cierta  forma  relacionadas con el placer que proporciona el comer y beber como Dios manda.  Mi interlocutor, con una amplia sonrisa que iluminaba su rostro, me alentó a iniciar la plática.

---A su juicio, Arcipreste, ¿Cuáles son los alicientes que tiene el hombre para normar su conducta vital?

---Como dice Aristóteles, y es verdad, el mundo trabaja por dos cosas: la primera, para tener el sustento, la otra es para conseguir unión con hembra placentera.  Si lo dijera yo, se me podría culpar, pero lo dice un gran filósofo, y no se me puede censurar.

---Al describir los siete pecados capitales se detiene usted en el de la gula.  ¿Qué opinión le merece esa flaqueza humana?

---Con mucha comida y vino crece la flema.  Luego, duermes con tu amiga y te ahoga la posterna.  A Adán, nuestro padre, por gula y tragonería, porque comió el fruto que comer no debía, lo echó Dios del paraíso aquel mismo día.  La glotonería causa una muerte violenta.  El comer sin medida y con mucha gula, y también el mucho vino matan más que un cuchillo.

---¿Qué recomendaría usted a un joven, acerca del hábito de beber vino?

---Por su propia naturaleza el vino es excelente.  Tiene muchas cosas buenas si se toma con mesura.  El que lo bebe en demasía pierde la cordura, y comete todas las maldades y locuras del mundo.  En el beber demasiado está todo mal provecho.  Los hombres borrachos pronto envejecen, pierden su color, se secan y enflaquecen.

---Uno de los personajes del Libro del buen amor es la Trotaconventos, una vieja encubridora  a su servicio, en varias aventuras amorosas,  esta anciana alcahueta  -- personaje muy similar a la Celestina de don Fernando de Rojas—  le facilitó a usted algunos lances eróticos.  Dígame, Arcipreste,  ¿Qué recomendaciones le hizo a usted esa facilitadora de enredos amorosos, acerca de la conveniencia de amar a alguna monja?

---Ella me dijo, “amigo, amad a alguna monja.  Seguid este consejo: ni se casará después ni lo divulgará.  Yo las serví un tiempo, viví allí diez años.  Quién diría la de manjares que les dan a sus amigos. A todos ellos los tienen complacidos.  Quién diría la de manjares que les dan en numerosas ocasiones.  Cuando tienen vino de Toro no beben el del país, por eso os digo, quien a monjas no ama no vale un maravedí”.

---Arcipreste, hay un antiguo refrán que dice que “más vale pan con amor que gallina con dolor”, y otro asegura, sobre el mismo asunto, que “más vale atole con risas que chocolate con lagrimas”.  Usted, en su libro, narra la fábula del ratón de Monferrado y el ratón de Guadalajara, que tanta similitud encierra con los dos refranes mencionados.  Dígame algunas frases de ese relato tan aleccionador.

---Lo hago con gusto. Después de sufrir un gran susto el ratón de Guadalajara, que estaba siendo atendido a cuerpo de rey, le dijo al ratón de Monferrado: prefiero roer habas seguro y en paz, que comer mil manjares perseguido y sin tranquilidad.  Las comidas costosas con miedo son agraz, todo es amargura donde hay miedo mortal.  En paz y con sosiego es rica la pobreza, al rico temeroso es pobre su riqueza.  Más valen en el convento las sardinas saladas, que perder mi alma con perdices asadas.  Todo esto tiene el sentido preciso de que es preferible disfrutar de alimentos sencillos en paz, que tener una mesa bien dispuesta en medio de pesares y sobresaltos.

Un instante después, viéndome el Arcipreste de Hita dispuesto a formularle otra pregunta, se llevó el dedo índice a los labios, como indicándome que guardara silencio.

Luego, tomando la palabra, al tiempo mismo que se levantaba de la mesa donde nos encontrábamos, dijo:  “Escribí un libro pequeño en texto, más la glosa no creo que es pequeña.  De la mucha santidad es un gran doctrinal, más de broma y burlas un pequeño breviario, por tanto pongo punto y cierro mi armario”.

Al tiempo mismo que concluyó de hablar vi a ese pícaro galanteador como esbozaba una sonrisa y su silueta se desdibujaba delante de mis ojos, desapareciendo su palpable corporeidad en unos cuantos segundos.  Fue así como terminó la sabrosa charla  con Juan Ruiz, el Arcipreste de Hita, autor de la amena obra  El Libro del buen amor.

lunes, 18 de abril de 2016

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (II)



UNA CHARLA CON OMAR KHAYÀM

Dentro de la poesía cuyo asunto principal es el vino, dionisíaca bebida celebrada lo mismo en las Sagradas Escrituras que en Las Mil Noches y una Noche, y ponderada por Cervantes, Shakespeare y Baudelaire  --entre muchos otros literatos--, figuran poetas de todas las latitudes y de todas las épocas. Desde Anacreonte hasta Alfonso Reyes, pasando por Hafiz, Juan Ruiz, el Arcipreste de Hita, Rabelais, Moliere, Pablo Neruda y Sor Juana Inés de la Cruz, infinidad de escritores han cantado hermosas loas al vino (entendiendo por vino únicamente el producto que se obtiene de la fermentación del jugo proveniente del prensado de las uvas), el báquico néctar llamado por el enófilo hispano Luis Fernández Olaverri “la única obra de arte que se puede beber”.



Uno de los libros consagrados por entero al vino es el “Rubaiyat”, escrito por el sensual literato persa Omar Khayam. De este volumen se ha dicho que es “un exquisito poema, formado por un conjunto de cuartetas o redondillas,  obra de un epicúreo que canta los placeres del amor, para los cuales no quiere más acompañamiento que “unas gotas de vino rubí, un trozo de pan y un libro de versos”, y que prefiere eso al lujo, al boato y al imperio de un sultán”.

Nacido en el año 1040 de nuestra era, en la ciudad de Nishapur, una urbe que entonces formaba parte de Persia, una región histórica del Oriente Medio,  y que hoy en día pertenece a Irán, su nombre fue Ghiaz-ed-din-Abdul Teda Omar ibn-lbrahim-al-Kahayàm.  Atraído por el estudio de las más diversas disciplinas, incursionó lo mismo en la astronomía que en la poesía, y, como lo afirma Nuria Parés, estudiosa de su obra,  “fue hombre de interés abierto a todas las cosas, el nombre de  Kahayàm  brilló entre los matemáticos, exégetas, jurisperitos, astrónomos, poetas e, incluso, médicos de su época.  A él se debe la reforma del calendario musulmán, obra que muchos consideran superior a la que siglos después, emprendería el Papa Gregorio XIII, al reformar el calendario juliano”.

Omar Khayàm  ---como también es escrito su nombre---  es ampliamente conocido en el mundo occidental por haber escrito más de cuatrocientas cuartetas, reunidas en una obra denominada “Rubáiyat  (esta  palabra significa en lengua persa cuarteta).  Su precisión en la rima es admirable, así como la concisión de sus palabras, para expresar en sólo cuatro líneas un hermoso pensamiento.  Con el mágico e invisible malabarismo de la palabra, como dijo Félix Martí Ibáñez, el poeta persa volcó sus más íntimos sentimientos, esculpiendo en esas frases ideas preñadas de regocijo, angustia, placer y esperanza.  Es Omar Kahayàm, sin duda alguna, un excelso cantor del vino y del amor, un hedonista absoluto, que supo referirse tanto al fruto de la vida como a la pasión carnal por la mujer amada, con los términos exactos, sin falsos eufemismos que disimularan el verdadero significado de las palabras de las cuales él se servía para plasmar, en bellos términos, su epicureista sensibilidad.

A este singular humanista de la Persia islamizada del siglo XII tuve el placer de encontrarlo en la ciudad de Shiraz  (a donde había yo llegado con el objeto de conocer la vitivinicultura de la región  –muy renombrada desde hace muchas centurias—,  tras de recorrer detenidamente las ruinas de Persépolis), en la zona meridional de la actual Irán.  Seguramente que el hecho de haber estado pensado en que me hallaba recorriendo la tierra de Omar  Khayám propició que, en un momento dado,  estuviésemos frente a frente.  Habiendo él dejado por algún rato el Paraíso de los musulmanes, poblado de gráciles huríes, que el profeta Mahoma prometió a los seguidores de Alá, pude conversar durante una hora con tan hedonista personaje, tras de haberme identificado como sincero admirador de su obra poética.

---Dígame, Omar Khayám, ¿cuáles eran para usted los elementos que en mayor grado contribuían  a brindarle placer, como seguidor de los pasos de Epicuro?, quien alguna vez dijo que “Así como el sabio no escoge los alimentos más abundantes, sino los más sabrosos, tampoco ambiciosa la vida más prolongada, sino la más intensa”.

---Lo que yo pedía era una botella de vino rojo, un libro de poesía, un poco de reposo y un pedazo de pan.  Y además el hecho de que pudiera descansar junto a la mujer deseada, en un lugar solitario, me haría sentirme más feliz que un sultán en su reino.

---Omar, usted llamó al vino “el soberano alquimista, que en un instante puede transmutar en oro el metal plomizo de la vida”.  ¿Quisieras decirme por qué motivo en sus composiciones poéticas alabó tanto al vino?

---Y bien, si el vino es obra de Dios, ¿Quién se atreve a blasfemar contra las guías entrelazadas de la vid, como si fueran una trampa?  Si el vino es una bendición, debemos usarlo., ¿Por qué no?  Si es una maldición… bueno, entonces, ¿Quién lo trajo?  Bebe vino, porque el vino acabará con tus inquietudes, y evitará que te preocupes por cosas fútiles.  No renuncies a ese elíxir, porque si bebes una sola medida te quitará mil penas.

---Se podría suponer que su agnosticismo le hizo escribir con aparente frialdad acerca de la vida y la muerte, a usted, que tan apasionadamente cantó el placer sensual.  ¿Qué puede decirme de esa inclinación tan característica de su sensibilidad?

---El Ayer preparó la locura de Hoy, el Mañana es silencio, triunfo o derrota.  ¡Bebe , pues no sabes por qué te vas, ni a donde!  Ten cuidado, amigo, porque serás separado de tu alma, tendrás que ir atrás de la cortina de los secretos de Dios.  Bebe vino, porque no sabes de dónde viniste; alégrate, porque no sabes a dónde irás.

---Me parece, Omar, que gozabas infinitamente al jactarte de tu propensión al vino, que por lo demás es una deliciosa ambrosía que los dioses concedieron a los hombres.

---Así es, en efecto. De la vid brotó una fibra que se adhirió a mi ser, aunque el Dervis se burlara.  Si bebo vino, y todo el que como yo sea vidente encontrará que eso es insignificante a los ojos de Dios.  Desde la eternidad Dios ha sabido que yo bebería vino.  Si no lo bebiera, su previsión sería pura ignorancia.

---En los momentos de tristeza, ¿Cómo lograbas atemperar el pesar que invadía tu corazón?

---Bebía vino, el remedio para mi triste corazón.  Vino perfumado con almizcle.  Vino del color de las rosas.  Vino para apagar el incendio de mi tristeza.

---Hubieras estado dispuesto, Omar, a realizar cambios en tu conducta, buscando siempre lo verdaderamente valioso?

---¡Siempre lo estuve!  Todos los reinos por una copa de vino.  Todos los libros y toda la ciencia de los hombres por el aroma suave del vino.  Todos los himnos del amor por la canción del vino.  Toda la gloria de Féridum por el reflejo del vino en un cántaro.

---Cuáles fueron tus postreras indicaciones que formulaste a tus seres queridos?

---¡Oh, mis queridos compañeros!  Servidme vino, para volver así a mi cara amarilla como ámbar, el color del rubí.  Cuando yo esté muerto, lavadme con vino, y que hagan m ataúd con madera de la vid.  Que hasta de mis cenizas sepultadas se exhale y suba el aire tal fascinación de vendimia, que ni un verdadero creyente que pase por allí deje de embriagarse sin advertirlo.  Más todavía, amigos míos, cuando yo haya partido para siempre, concertad una cita, y una vez reunidos, alegraos juntos, y cuando el escanciador levante en su mano una copa del vino añejo, recordad al pobre Khayam y bebed en su memoria.

---Omar, puedes decirme, con ánimo verdadero, ¿alcanzaste la felicidad en tu vida?

---De la felicidad sólo sabemos el nombre.  Nuestro mejor amigo es el vino nuevo.  Acaricia con la vista y con la mano ese único bien que jamás falla: el ánfora llena de la sangre de la vid.

En ese momento, ofreciéndome una copa de vino de Shiraz, que escanció de una pequeña ánfora helénica, hizo el gesto de beber a mi salud, y en seguida se disipó  su figura al ser alcanzada por un brillante rayo de luz solar.