lunes, 27 de junio de 2016

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XII)



UNA CHARLA CON CÁNDIDO DE SEGOVIA


En Segovia, primorosa ciudad castellana ubicada a noventa kilómetros de Madrid, existe un restaurante cuyo renombre ha traspasado, desde hace muchas décadas  ---bien podría yo decir centurias--- , las fronteras de España, tanto por la extraordinaria calidad de su cocina como por la sobria ornamentación de sus instalaciones.  Se trata del Mesón de Cándido, un feudo gastronómico cuya fundación se asegura tuvo lugar en el  siglo XV,  y  además  se ha dicho que  fue obra de Pedro Cuéllar, un funcionario de la corte del rey Enrique IV de Castilla (1425-1474), a quien sus contemporáneos, y sobre todo la posteridad, conocería por el infamante apelativo de “El Impotente”), quien mucho gustaba de agasajar a sus amigos y vasallos con opíparos festines y abundantes libaciones. Varios historiadores  aseguran  que este monarca fue envenenado  por su propia hermana,  Isabel la Católica, “para acelerar su ascenso al trono, por cobdicia desordenada de reynar», junto a su esposo Fernando de Aragón”

Una mañana, después de desayunar,  me dediqué a visitar los lugares más atractivos, turísticamente hablando, de  esta ciudad que es la capital de la Provincia del mismo nombre. Primeramente admiré los recios sillares del acueducto de Segovia, una célebre obra hidráulica de ciento setenta arcos (cuya longitud es superior a los dieciséis kilómetros y cuya altura es de poco más de veintiocho metros), edificada por los conquistadores romanos de Iberia a principios del siglo II de nuestra era, cuando el emperador Trajano  (Marco Ulpio Trajano fue un emperador romano ---nacido en la población de Itálica, no lejos de Sevilla, en el año 53 d. C.----,  quien reinó desde el año 98 hasta su muerte en 117). Fue el primer emperador de origen hispánico) gobernaba el vasto imperio romano. ”La parte más visible, y por lo tanto famosa, es la arquería que cruza la plaza del Azoguejo”, en la cual se detienen los visitantes para contemplar esta grandiosa obra de ingeniería hidráulica. Los especialistas afirman que “El Acueducto de Segovia es la obra de ingeniería civil romana más importante de España”.

Después recorrí la imponente Catedral, la cual lleva por nombre “La Santa Iglesia Catedral de Nuestra Señora de la Asunción y de San Frutos de Segovia, conocida como la Dama de las Catedrales,  por sus dimensiones y su elegancia”. Se trata de un amplio recinto catedralicio edificado entre los siglos XVI y XVIII, de estilo gótico con delicados toques renacentistas, propios de la arquitectura que privaba en Europa en el siglo XVI.

Al salir de la Catedral me encaminé al  Alcázar de Segovia, uno de los monumentos más destacados de esta ciudad. Fue edificado en lo alto de una colina, y es uno de los “castillos-palacio más distintivos en España y toda Europa en virtud de su forma de proa de barco”. Este monumento ha sido, sucesivamente, fortaleza, palacio real,  prisión estatal, un centro de artillería y una academia militar.  Al presente es un hermoso museo cuyos lujosos salones han sido ornamentados con gran suntuosidad.

Al concluir esta detenida visita al Acueducto, a la Catedral y al Alcázar de Segovia me encaminé a la Plaza del Azoguejo, ya que tenía programada una cita con el Mesonero Mayor de Castilla, el reputado chef Cándido López Sanz, ampliamente conocido como Cándido de Segovia, cuyo establecimiento, ubicado  a  la sombra de las milenarias arcadas del Acueducto de Segovia, es uno de los restaurantes más acreditados de España.  Previamente, en dos ocasiones diferentes, había tenido yo el singular placer  gastronómico de comer y cenar en ese concurridísimo sitio, cuyo nombre fue, y es,  prácticamente conocido a nivel universal:  Mesón de Cándido, saboreando el cochinillo y el cordero, platillos estos que tan justa fama han conferido a la cocina de Castilla, en general, y a ese refectorio, en particular, el de mayor prosapia en Segovia y uno de los más conocidos en España y allende las fronteras hispanas.  Acercarme a Cándido y saludarlo fue todo uno, y luego le hice saber mi intención de conversar con él acerca de su dilatada trayectoria como maestro cocinero. Con una amplia sonrisa asintió, al tiempo mismo que me invitaba a pasar a uno de los salones de su Mesón.  Allí dio comienzo la plática, de la siguiente forma.

--- Antes de abrir el Mesón de Cándido usted se inició como camarero, en el “Café Unión” de Segovia, ¿no es así?

---En efecto, el día 16 de abril de 1916, a los trece años, entraba yo a formar parte de la plantilla del “Gran Café Restaurante de la Unión”, con la categoría de botones.  Permanecería en el establecimiento hasta el año de 1931, y durante quince años recorrí toda la escala social: desde botones hasta encargado.

--- ¿Cuándo comenzó la actividad culinaria en el Mesón de Cándido?

---En ese año de 1931 abrí mi propio restaurante, ya que recientemente le había comprado a mi suegra, doña Micaela Casas, la viuda de Duque el Chato, el salón comedor llamado Mesón de Azoguejo, que por muchos años fue de su propiedad. En mi libro Yo, Cándido (Plaza & Janés  Editores, S.A. Barcelona, 1987)  describo pormenorizadamente aquellos difíciles años, cuando empecé a servir comidas a los primeros comensales que llegaban a mi feudo culinario.

---¿Qué recuerdos tiene de aquellos lejanos años, hace poco más de ocho décadas?

---Una fría mañana de noviembre de 1931empezamos a atender a la clientela. El personal con el que contaba el Mesón, a más de Patrocinio, mi mujer (quien igualmente era ameritada cocinera, cuya gustada especialidad era el guisado de cabrito con patatas), se componía de un dependiente, encargado del bar, que ganaba veinte pesetas al mes, y una muchacha, que realizaba todas las demás tareas, desde la limpieza a la cocina, y que ganaba entre treinta y treinta  cinco.  Es difícil pensar que todo el resto del trabajo, casi todo en realidad, habríamos de llevarlo a cabo mi esposa y yo.  Y ello, desde las siete de la mañana, hora en que abría el bar, hasta las doce de la noche, en que rendía la jornada.

---Seguramente conserva hermosos recuerdos de aquellos días, cuando comenzaba a fincarse el prestigio de su establecimiento. ¿Podría platicarme algunos otros recuerdos de cuando el Mesón de Cándido  empezó a ser visitado por una clientela cada vez más creciente?

---En la memoria tengo guardados aquellos momentos. Generalmente me preguntaban  ¿qué tenemos hoy para comer? Y yo soltaba la retahíla: merluza, cordero, conejo escabechado, asado y tostón, judiones de La Granja, sopa castellana, cordero asado al estilo de Sepúlveda, el cochinillo asado y la caldereta de cordero.  Trabajábamos mucho todos nosotros. No teníamos más equipaje que la ilusión y la juventud, deseosos de comenzar una nueva vida.

---Pasados los años llegó la época de las vacas gordas, y usted fue nombrado, por su dinámica labor en pro de la cocina castellana.  “Mesonero Mayor de Castilla”.  ¿Cuándo le hicieron a usted objeto de esa distinción?

---En los últimos años de los cuarenta comenzó a venir por el Mesón una cofradía gastronómica llamada de los “Los Doce Apóstoles”, que estaba formada por periodistas e intelectuales.  Cuando la cofradía venía al Mesón, éste se vestía de gala.  Se les recibía a la puerta con gaita y tamboril, se adornaba la fachada del Mesón, las mozas se vestían con trajes típicos del siglo XVIII y el mesonero de mesonero.  En 1949, al terminar la comida uno de los “apóstoles” se levantó y con voz solemne dijo: “Propongo que Cándido sea nombrado “Mesonero Mayor de Castilla”.  Más tarde, en 1983, con motivo de mi ochenta aniversario, su majestad el Rey de España refrendó ese título.  Años después, en ocasión de un banquete que servimos para un congreso de notarios, un millar de estos profesionales dieron fe de mi título de Mesonero Mayor de Castilla,  me regalaron el collar que ostento, y un collar de oro macizo adornado con piedras preciosas y en el que los eslabones de la cadena son cabezas de cochinillos.

---Desde hace muchos años ha sido todo un rito, en el “Mesón de Cándido”, el corte del lechón con el borde de un plato.  ¿Quisiera explicarme en qué consiste esta exhibición que tanta fama como restaurador le ha dado a usted, así como acendrado renombre a su feudo culinario?

---Cortar el lechón con el borde de un plato obedece a una razón muy sencilla: es la manera de demostrar la calidad del cochinillo y de su perfecto asado.  Cuando el cochinillo es seleccionado, tiene la edad y el peso justos,  ha sido asado el tiempo conveniente y a la temperatura adecuada, no es preciso cuchillo alguno para trincharlo.  Basta el borde de un plato para hacerlo.

---¿Piensa usted que antaño se comía más que hogaño?

---Reconozco abiertamente que los estómagos de la gente de hoy son menos resistentes, más frágiles que los de, por ejemplo, mi generación.  Nosotros, bueno, los que podíamos  y teníamos eso que se decía “un buen pasar”, nos engullíamos cuatro o cinco platos en una comida o en una cena.  Y no pasaba nada, las digestiones eran apacibles, abaciales, aliviadas por la charla entre amigos y comensales.

---¿Qué me puede decir del platillo llamado tostón, a base de cochinillo lechal?

---Nada mejor para describirlo que lo que escribió Santiago García acerca de este plato tan castellano.  “El tostón, manjar antiguo y regio y que como tal reúne nada menos que siete nombres:  tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón,  empezó su fama en la España contemporánea y de la mano de un francés, Jean Botin, quien montó su negocio en los aledaños de la plaza de Herradores de Madrid, con un cartel a la puerta que decía: “Hostería de Botín, tostones asados”.

Un instante después, cuando ya tenía la siguiente pregunta en la punta de la lengua, advertí que Cándido de Segovia, Mesonero Mayor de Castilla, se quitaba la pipa  de la boca  ---por su forma una verdadera cachimba---,    y apoyándose en su bastón con empuñadura de plata (con la figura de un lechón) comenzó a bostezar mientras se iba quedando dormido, de manera muy apacible. Su hijo Alberto se acercó a nosotros, y con una sonrisa me dio a entender que su padre debía ir a sus habitaciones, a descansar.  Así concluyó mi breve charla con este afamado cocinero español, quien en su momento alcanzó dilatada fama y mundial prestigio, por su guiso más espectacular: el lechón fragmentado con el borde de un plato.

martes, 21 de junio de 2016

CATA MARIDAJE DE GUISOS DE LA COCINA MEXICANA CON VINOS TINTOS



El vino de aperitivo es como los senos de
una mujer: Uno es poco y tres son demasiado.
FERNANDEL (1903-1971)
(FERNAND JOSEPH DESIRÉ CONTANDIN)

Una vez realizada la primera cata maridaje organizada por Raymundo López Castro, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano,  para sus cofrades de esta organización de enófilos, en la cual fueron degustados seis vinos espumosos  elaborados mediante el “Método Tradicional” (igualmente denominado “Methode Champenoise”,  para enfatizar su origen, y que significa que la segunda fermentación de ese burbujeante vino tiene lugar en la botella en la cual luego será puesta a la venta)  ---se trató de dos vinos de la región de Champagne (Francia), dos vinos de la Denominación de Origen Cava (de España), y dos vinos espumosos de México---,  tuvo verificativo la segunda de estas sibaríticas degustaciones en las cuales los catadores analizan y opinan acerca de con cuál vino ---de los seis que se están evaluando sensorialmente en cada ocasión---  armoniza mejor cada uno de los platillos que sucesivamente son degustados. Es un ejercicio organoléptico al cual yo he dado el nombre de maridaje simultáneo múltiple, pues se pretende evaluar la reacción del catador, mediante los órganos de los sentidos, al degustar al mismo tiempo un platillo con seis vinos de diferente procedencia.
Decía yo que una vez celebrada la primera cata maridaje se llevó a cabo otra de estas cuatro deleitables sesiones manducatorias que han sido programadas, ahora para evaluar el maridaje de seis vinos tintos, presentes en el mercado nacional, con platillos propios de la cocina mexicana, ya que el anfitrión tiene la idea (que yo suscribo cabalmente) de que el vino acompaña muy bien diferentes guisos, de diversas cocinas, especialmente la de México, y a la hora de armonizar algunos manjares de nuestra cocina no hay motivo para alejarla, gustativamente hablando,  de  vinos de diferente procedencia. Para esta sesión gastroenológica  Raymundo López Castro seleccionó seis vinos: un vino fue elaborado en Argentina, dos en España, uno en Chile y dos en México. 
Cabe agregar lo que mencioné al referirme a la cata de seis espumosos, degustados en esta primera cata maridaje: La sabrositud de los cuatro platillos se puso de manifiesto cuando los comensales hicieron la armonización de los guisos con los vinos. Cada guiso era degustado con los seis vinos arriba mencionados. Primeramente se calificaron  ---en una cata “ciega” evaluativa ---  estos vinos, de acuerdo a la manera de analizar los caldos etílicos que priva en el Grupo Enológico Mexicano. Ya luego cada uno de los presentes manifestó su complacencia y deleite palatal de un determinado vino con  cada tiempo de esta singular comida, la cual permitió, una vez más, que los asistentes comentaran sus preferencias gustativas, al tiempo mismo que escuchan las opiniones de los otros catadores en torno al siempre agradable tema del maridaje de manjares con vinos.   
La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por varios miembros del Grupo Enológico Mexicano. En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar, motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas”, los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene de inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas, extraídas de las bolsas de tela que, hasta ese momento, las guardaban de los ojos de los allí presentes, y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los platillos fueron preparados por Raymundo López Castro (quien a más de actuar profesionalmente como arquitecto es un ameritado cocinero, cuyas dotes han sido justipreciadas en repetidas ocasiones por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano) , y consistieron en los siguientes manjares:  Primer tiempo: Gordita de jamón serrano.  Una “gordita” hecha con masa de maíz de pueblo (Xochimilco), de trece centímetros de diámetro, rellena con jamón ibérico y queso parmesano.  Segundo tiempo: Sopa de fideos “Pelo de Ángel” (muy delgado),  semiseca,  en caldillo de jitomate deshidratado y albahaca. Tercer tiempo: Robalo a los tres chiles. Es un guiso a base de robalo horneado, en caldillo espeso de chile pasilla,  guajillo y mulato,  y vino tinto  (el 50% de la salsa es vino tinto), con papas Cambray, servido en cazuelita de barro.  Cuarto tiempo: Crepas de chocolate amargo de Bélgica (75% de cacao) coronado con trozos de avellanas, zarzamoras  y moras azules.
Los catadores fueron consultados acerca de con cuál vino les parecía más delicioso  el maridaje de los cuatro manjares, y el resultado  (la opinión de los catadores) fue en el sentido de que  el primer tiempo armonizaba muy bien con el vino Finca Las Moras Malbec Reserva, y también con el vino Doña Dolores Merlot Gran Reserva. El segundo tiempo maridó magníficamente con el vino Dehesas Viejas Crianza, y con el vino Marqués de Cáceres Crianza. Por lo que concierne al maridaje del platillo principal diré que acompañó muy bien al vino Finca Las Moras Malbec y al vino Doña Dolores Cabernet Sauvignon Gran Reserva. El melindre final acompañó de manera excelente a los  vinos Dehesas Viejas Crianza, Marqués de Cáceres Crianza y Doña Dolores Cabernet Sauvignon Gran Reserva, en ese orden.  

Los resultados fueron los siguientes:

1.- DOÑA DOLORES MERLOT GRAN RESERVA. Cosecha  2013  Monovarietal 100% Merlot.  Grado alcohólico  13.0% Alc. Vol. Crianza de dieciséis  meses en barrica de roble y posterior reposo en botella.  Finca Sala Vivé. Freixenet México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $  334.00    Calificación:   90.00   puntos
 2.- DOÑA DOLORES CABERNET GRAN RESERVA. Cosecha  2013  Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon.  Grado alcohólico  13.5% Alc. Vol. Crianza de dieciséis  meses en barrica de roble y posterior reposo en botella.  Finca Sala Vivé. Freixenet México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $   334.00’   Calificación: 86.66     puntos
 2.- FINCA LAS MORAS MALBEC RESERVA. Cosecha 2014. Monovarietal 100% Malbec.. Grado alcohólico 14% Alc.Vol. Valle de Tulum.  Productor: Finca Las Moras. San Juan, Argentina. Precio al público en México: $ 130.00  . Calificación: 86.66     puntos.
3.-  DEHESAS VEJAS CRIANZA, Cosecha  2008. Monovarietal 100% Tempranillo. Grado alcohólico 13.5% Alc.Vol. Crianza de seis meses en barrica de roble. Denominación de Origen Ribera del Duero. Productor: Bodegas Dehesavieja. Pajares de la Ribera, Cáceres, Extremadura, España. Precio al público en México:  $   325.00   Calificación:  86.33    puntos
4.- ADOBE RESERVA. Cosecha 2014. Coupage de 87% Cabernet Sauvignon y 13% Merlot.  Grado alcohólico 13.4% Alc.Vol. Crianza de seis meses: 20% en madera francesa, y el 20% reposó en botella. Productor: Emiliana Los Robles Organic & Vineyards. Chile. Precio al público en México:  $ 210.00     Calificación: 81.33     puntos
5- MARQUES DE CACERES CRIANZA. Cosecha 2012.  Coupage de 85% Tempranillo,  10% Garnacha Tinta y 5% Graciano.  Grado alcohólico  13.5% Alc.Vol.  Crianza de doce meses en barrica de roble francés el 60% y el 40% restante de roble americano. 25% de las barricas nuevas, 25% de dos años de uso, 25% de tres años de uso y el restante 25% de cuatro años de uso. Reposo de un año en botella antes de ser comercializado. Denominación de Origen Calificada Rioja, Cenicero, La Rioja, España. Precio al público en México:  $  240.00    Calificación:  80.66    puntos

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Dehesas Viejas Crianza, cosecha 2008. 




Concluyo esta crónica con las palabras vertidas en ocasión de la cata de manjares con vinos espumosos:  Esta armonización,  este maridaje (de los guisos nacionales con los vinos elaborados en nuestro país, en España, en Chile y en Argentina), se  ha puesto de manifiesto, en forma muy brillante y placentera. Y el hecho de que existan opiniones diversas no hace sino fundamentar que el maridaje de manjares y de vinos es un hecho plausible y comprobable, al alcance de todos aquellos que consideran, atinadamente, que el hecho de  biencomer y bienbeber es un deleite con el cual todos podemos autogratificarnos frecuentemente. Si bien se trata de un placer efímero no por ello deja de ser una situación en extremo deleitable.

lunes, 20 de junio de 2016

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XI)



UNA CHARLA CON JULIO CAMBA


Hace unas semanas estaba yo paseando por la ciudad de La Coruña, una primorosa urbe portuaria gallega cuyo desenvolvimiento urbanístico,  especialmente en las cuatro últimas décadas,  ha sido en verdad sorprendente, cuando me encontré en una plazoleta con Julio Camba, escritor nacido en Galicia en 1882  (y fallecido en 1962),  autor del simpático libro La Casa de Lúculo.  El sitio donde me topé con don Julio, inesperadamente por cierto, se llama Plaza del Humor  ---ubicada no lejos de la Plaza de María Pita y del Mercado de San Agustín---, y está dedicada a quienes, a nivel mundial, han descollado en esa difícil faceta de la literatura, y del humorismo en general.  Allí han sido colocados bustos e imágenes y los nombres de numerosos  personajes (lo mismo escritores que actores o bien los personajes por ellos creados y hechos famosos) considerados figuras cimeras de este género, como Mark Twain, Antón Chejov, Enrique Jardiel  Poncela, Gilbert Keith Chesterton, Alfonso Rodríguez Castelao, Wenceslao Fernández Flores, Groucho Marx, Charles Chaplin, Mario Moreno “Cantinflas”, Mafalda, Asterix, Obelix  y La Pantera Rosa, entre muchos otros. 

Una escultura en nívea  piedra representa a Alvaro Cunqueiro  (humorista y gastrónomo gallego),  y un busto en bronce a Julio Camba, en cuyo rostro destaca la nariz aguileña que caracterizó el perfil de este escritor.  Ni el paso  ---¿o debía yo decir, el peso?--- de los años ni la frialdad del metal, que de manera tan atinada muestra su característico contorno, pudieron impedir que entre el autor de La Casa de Lúculo, y quien estas líneas escribe se entablara un agradable diálogo, cuyas partes sobresalientes ahora recojo en este escrito.

---Dígame, don Julio, ¿qué le parecer hallarse en este lugar, rodeado por tantos humoristas?
---Me parece muy bien, pues estoy en mi elemento, ya que a más de haber escrito La Casa de Lúculo, obra por la cual soy más conocido, también soy autor de La Ciudad Automática, Aventuras de una Peseta y La Rana Viajera, donde aflora el filón de humoristas de mi estro creador.
---Quien como usted  fue un distinguido gastrónomo, ¿qué opinión tiene de la cocina peninsular?
---En mi sentir, la cocina española está todavía a merced del aire y del sol, de los días y de los vientos.  Todo  lo que nos da la naturaleza es excelente.  Todo  lo que necesita de nuestro cuidado es deplorable.
---Y de la cocina vegetariana, hoy en día tan de moda en todo el mundo, por aquello de reducir el colesterol y los triglicéridos, ¿qué piensa usted?
---Los vegetarianos constituyen una secta entre científica y religiosa, formada por
 hombres de poco humor y de menos jugo gástrico.  Esta clase de hombres ha sido siempre muy aficionada a fundar sectas.
---Acerca de la concordancia existente entre los vinos y los alimentos, que aconseja los vinos blancos para acompañar pescados y mariscos, y tintos para las carnes rojas, ¿cuál es su sentir al respecto?
---Qué razón hay para no tomar, por ejemplo, vino tinto con el lenguado o vino blanco con la perdiz?
---Pues sencillamente  la misma razón que existe para no tomar la perdiz con salsa de tomate o lenguado con confitura de fresas.  La misma,  no otra ninguna.
---Dígame,  Don  Julio, de todos los pescados que puede usted comer, aquí, en Galicia, ¿cuáles son sus preferidos?
---El lenguado es bueno, quizá el mejor de todos los pescados.
---¿Y de los mariscos?
---La nècora, el buey, los percebes, las veneras o vieiras, las zamoriñas y berberechos, los erizos y mejillones, los linguerones o cuchillos.  Y no hablemos de las ostras, aunque las de Puente de San Payo, en la ría de Vigo, son las mejores del mundo.
---Usted dijo que los franceses han creado una gran cocina, la mejor cocina del mundo, por no decir la única, mientras que de la italiana, concretamente la napolitana, señaló que exige tanto de la mandolina como del tomate, ya que es una cocina lírica. Ahora bien. permítame preguntarle su opinión de la cocina norteamericana.
---¿Qué clase de cocina quieren ustedes que tengan los que han sido capaces de implantar la “ley seca”?  No hay, no ha habido, no habrá nunca cocina en Norte América.  Parece imposible que en un país que se extiende por todas las zonas y bajo todos los climas, con un océano a un lado y otro océano al otro, no haya podido lograrse aún una cocina algo específica; pero así es y debemos consignarlo.  Los americanos no han tenido nunca una cocina propia, y tampoco llegarán jamás a tenerla.
---Para concluir con esta conversación, quisiera decirme, usted, quien de manera tan castiza y acertada escribió acerca de la gastronomía, ¿cuáles son las normas del perfecto invitado?
---Le diré tres de ellas, las que son mis favoritas, ya que describen perfectamente mi pensamiento acerca del tema.           
1.- Cuando aparezca en la mesa un plato notoriamente inferior a todos los otros, elógiese sin reserva.  Indudablemente, ese plato es obra de la dueña de la casa.
2.- El agua del aguamanil, con su rajita flotante de limón, es para limpiarse los dedos.  No vaya usted a confundirla con una taza de café o de té a la rusa y se crea obligado a tomarla por cortesía.
3.- Cuando en el restaurante le pase a usted el anfitrión la lista de vinos con el designio evidente de que elija usted el más barato, elija el más caro.  Así los anfitriones irán aprendiendo a elegir por sí mismos unos vinos pasables.