Un
verdadero gastrónomo debe estar
siempre
listo a comer, de la misma
manera
que un soldado debe estar
siempre
preparado a combatir.
CHARLES
MONSELET (1825-1888(
En fecha reciente ---el pasado sábado 13 de agosto de
2016--- Raymundo López Castro, Miembro
de Número del Grupo Enológico Mexicano, organizó para sus cofrades de esta organización de
enófilos, la tercera cata maridaje de guisos propios de la cocina mexicana con
vinos de diferente procedencia (Argentina, Chile, España y México).
En las tres ocasiones
anteriores los catadores participantes
han analizado y opinado acerca de con
cuál vino ---de los seis que se están evaluando sensorialmente en cada ocasión--- armoniza mejor cada uno de los platillos que sucesivamente
son degustados. Se trata de un ejercicio organoléptico al cual yo he dado el
nombre de maridaje simultáneo múltiple, pues se pretende evaluar la
reacción del catador, mediante los órganos de los sentidos, al degustar simultáneamente
un platillo con seis vinos ---en esta
ocasión fueron evaluados seis vinos blancos--- de diferente procedencia.
Esta deleitable sesión gastronómica
dio comienzo con una interesante experiencia, dada por el hecho de catar el
mismo vino (Cabernet Sauvignon Gran Reserva, cosecha 2014, elaborado en la
Finca Sala Vivé, de Freixenet, en Ezequiel Montes, Querétaro) en dos copas
diferentes. Una persona colocó ---antes de que los catadores llegasen al sitio
de la degustación--- las dos botellas en
las bolsas de cata del Grupo Enológico Mexicano, y por ello ignoraron de qué
vino (s) se trataba. Una copa fue el
modelo Riedel 001, de fino cristal, y la otra de un elegante diseño, de vidrio fino. Los
catadores formularon diversos comentarios de que se trataba (antes de conocer
la mecánica de esta insólita degustación) de dos vinos diferentes, pues el
color de uno de ellos discrepaba notoriamente de la tonalidad del otro caldo.
Igualmente sus características
odoríferas y gustativas se mostraban diferentes. Y es que
el diseño de la copa Riedel 001, y la finura del cristal con el cual está
fabricada, favorece la percepción de sus principales particularidades
sensoriales. La calificación otorgada al vino contenido en la copa Riedel 001
osciló entre 87 y 92 puntos, en tanto que el vino de la otra copa, insisto, de
un bello diseño (similar a las copas que
pueden ser utilizadas en un restaurante de calidad), pero fabricada en vidrio, fue
evaluado en alrededor de 80 puntos.
Al comenzar la cata maridaje
propiamente, primeramente fueron calificados ---en una cata “ciega” evaluativa --- estos seis vinos blancos: dos elaborados en
México, dos en España, uno en Argentina y el otro en Chile, de acuerdo a la
manera de analizar los caldos etílicos que priva en el Grupo Enológico
Mexicano. Ya luego cada uno de los presentes manifestó su complacencia y
deleite palatal de un determinado vino con cada tiempo de esta singular
comida, la cual permitió, una vez más, que los asistentes comentaran sus
preferencias gustativas, al tiempo mismo que escuchan las opiniones de los
otros catadores en torno al siempre agradable tema del maridaje de manjares con
vinos.
La Mesa de Catadores estuvo
integrada esa tarde por varios miembros del Grupo Enológico Mexicano. En estas
degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la
procedencia de los vinos que van a degustar, motivo por el cual reciben el
nombre de “ciegas” (pues una persona ajena al panel de catadores
seleccionó el orden en que fueron analizados los vinos, los cuales fueron
colocados en las bolsas de tela que llevan al frente el logo del Grupo
Enológico Mexicano, que impide visualizar de cuál vino se trata), los enófilos que participan en esas
degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y
gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación
otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al
color, al aroma o bouquet y el sabor de cada uno de los vinos sometidos al
examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores, que en esa
ocasión participaron en dicha degustación.
Una vez que los jueces analizaron
esas características sensoriales, y que se tiene de inmediato
conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste
en el que son descubiertas las botellas, extraídas de las bolsas de tela que,
hasta ese momento, las guardaban de los ojos de los allí presentes, y se conoce
de qué vino se trata en cada caso), cada catador formula en voz alta sus
propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los
restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio
emitido por cada uno de esos enófilos.
Las calificaciones están basadas en
los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya
calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no
recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74
puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos
permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94
puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté
comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de
“extraordinarios”.
Los platillos fueron preparados por
Raymundo López Castro (quien a más de actuar profesionalmente como arquitecto
es un ameritado cocinero, cuyas dotes han sido justipreciadas en repetidas
ocasiones por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano), y
consistieron en los siguientes manjares: Primer tiempo:
Tamal de maíz tierno, el cual en el estado de Michoacán recibe el nombre de
Uchepo. Y agrego que en Wikipedia
leo que “El uchepo consiste
en un tamal de origen prehispánico, elaborado con maíz tierno molido, al cual
en ocasiones se le agrega leche. Tiene un sabor dulce y su consistencia es
suave”. Ese platillo estuvo bañado de una salsa preparada con chile guajillo y
coronado con angulas blancas finas “Bogador”, de España. A juicio de los allí reunidos este guiso
armonizó excelentemente, en primer lugar, con el vino Doña Dolores Chardonnay, y también
con el vino Doña Dolores Viognier.
El siguiente
manjar fue Crema de queso parmesano (75%) y queso Emmental (25%), aderezado con
una salsa de cacahuate, la cual fue confeccionada con los siguientes
ingredientes: cacahuates, aceite de oliva extra virgen, chile cascabel, chile
guajillo y chile de árbol, a más de leche Clavel y pimienta negra de Castilla
(el envase de esta especia señala que fue hecha en Italia). El maridaje óptimo, al parecer de los
catadores, fue con el vino Doña Dolores
Chardonnay, y con el vino Marqués de Riscal Sauvignon Blanc.
El tercer tiempo
consistió en filete de sirloin delgado, asado a la parrilla y aderezado con sal
de mar, bañado en una salsa de frijol negro, espolvoreado con queso parmesano y
acompañado con ensalada de lechuga. Este platillo combinó muy bien con tres vinos:
Doña Dolores Chardonnay, Doña Dolores Viognier y Reserva Trío Chardonnay.
El postre fue un
delicioso flan de vainilla, hecho con queso fresco doble crema, leche “La
Lechera”, leche Clavel y azúcar quemado.
Después de este
melindre saboreamos una taza de aromático café cubano, acompañado de una copa
de ron Zacapa XO Solera Gran Reserva Especial, una verdadera ambrosía al
paladar
Los resultados fueron los
siguientes:
Primer
lugar: DOÑA DOLORES CHARDONNAY. Cosecha 2014.
Monovarietal 100% Chardonnay. Grado alcohólico 12.0% Alc.
Vol. Finca Sala Vivé. Freixenet México,
Ezequiel Montes, Querétaro.
Precio al público en México:
$ 160.00 Calificación: 90.00
puntos
Segundo
lugar: DOÑA DOLORES VIOGNIER. Cosecha 2014. Monovarietal 100% Viognier.
Grado alcohólico 13.5 % Alc.
Vol. Finca Sala Vivé. Freixenet México,
Ezequiel Montes, Querétaro.
Precio al público en México: $ 205.00
Calificación: 84.60 puntos
Segundo lugar (Empate) MARQUES DE RISCAL SAUVIGNON BLANC,
Cosecha 2013. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc.. Grado alcohólico 12.5%
Alc.Vol. Denominación de Origen
Rueda. Productor: Herederos del Marqués
de Riscal. Elciego. Rioja Alavesa.
España. Precio al público en México: $ 200.00
Calificación: 84.60 puntos.
Tercer
lugar: FINCA LAS MORAS SAUVIGNON BLANC. Cosecha 2015 . Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. Grado alcohólico 13.5% Alc.Vol. Valle de Tulum. Productor: Finca Las Moras. San Juan,
Argentina. Precio al público en México:
$ 140.00 Calificación: 84.30 puntos.
Cuarto lugar:
VIÑA ESMERALDA. Cosecha 2014. Coupage de
Moscatel y Gewurztraminer. Grado
alcohólico 11.00 % Alc.Vol. Denominación
de Origen Cataluña. Productor: Miguel A.
Torres, S.A. Vilafranca del Penedés. Cataluña, España. Precio al público en
México: $ 170.00 Calificación: 82.60 puntos
Quinto
lugar: RESERVA TRIO CHARDONNAY. Cosecha
2013. Coupage de 87% Chardonnay. 11% Pinot Blanc y 5 % Pinot Grigio. Grado
alcohólico 13.2 % Alc.Vol Denominación
de Origen Valle de Casablanca. Productor: Concha y Toro. S.A. Chile. Precio al público en México: $
240.00 Calificación 82.30
puntos
Los
catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Doña Dolores Viognier, y “mejor botella” la del vino Viña Esmeralda
