Una buena conversación comienza
siempre con un sacacorchos.
EVAN ESAR (1899-1995)
Después de haber celebrado tres catas maridaje, cuya organización y realización corrió a
cargo de Raymundo López Castro ---Miembro
de Número del Grupo Enológico Mexicano---, tuvo
verificativo la cuarta, y última, de estas deleitables sesiones manducatorias.
En la primera de ellas la armonización de varios de los platillos propios de la cocina mexicana (esa fue la tónica que imperó en las cuatro
comidas y catas, maridando esos guisos con vinos tanto nacionales como de otros
países) ocurrió con seis vinos
burbujeantes, Champagne, Cava y
espumosos, elaborados mediante el Método Tradicional, también llamado Champenoise,
en el cual la segunda fermentación del vino tiene lugar en la botella en la
cual ese producto será puesta a la venta. En la segunda el maridaje de los
manjares fue con vinos tintos. En la tercera cata-maridaje la armonización fue
con vinos blancos, mientras que en la cuarta fue con seis vinos rosados.
Acerca de los colores de los vinos diré que el rojo, también
llamado tinto, tiene esta denominación por la voz latina russeus,
que se traduce como rojo intenso. La palabra tinto probablemente deriva de
tintóreo, término que expresa la capacidad colorante de algunos productos
vegetales, animales y minerales, y hace alusión a las múltiples tonalidades y
matices rojizos que se observan en esta clase de vinos. Tinto es el participio
pasado del verbo tingere, teñir.
El
vino blanco (elaborado a partir de uvas blancas, o bien utilizando uvas tintas,
pero teniendo el cuidado de que el hollejo, nombre de la piel de la uva, y los
escobajos sean retirados previamente a la fermentación, para que el vino
carezca de cualquier tonalidad carmesí, por mínima que ésta pudiera llegar a
ser) no tiene en realidad ese color, sino que éste oscila entre un verde pajizo
y un amarillo ambarino. El término amarillo se deriva de la voz latina amarillus
, diminutivo de amarus , cuyo significado es amargo. Al
respecto señala el filólogo Carlos Laguna que ese nombre parece haber sido
empleado para referirse a la palidez de quienes padecen ictericia, “pues ese
padecimiento es producido por un trastorno en la secreción de la bilis, es
decir, del humor amargo”.
En
Alemania y en Portugal existen vinos blancos jóvenes que son llamados verdes
, Esta palabra, el adjetivo y el sustantivo verde, designa al cuarto
color del espectro solar, y se deriva del vocablo latino viridis, que
para algunos analistas del lenguaje tiene el significado de vigoroso, fuerte,
lo mismo que fresco, y reciente.
El
nombre del color rosado, propio de una clase especial de vinos ---que para muchos enólogos es sólo una
variante de los tintos---, proviene del
nombre de la flor (rosa, en lengua latina) cuya tonalidad cromática distintiva
es un encarnado poco intenso, tenue y delicado. Un vino rosado es aquel que se
obtiene mediante el prensado moderado de las uvas tintas, de diferentes cepas y
utilizando variados métodos de elaboración, cuyos hollejos son dejados por poco
tiempo en contacto con el jugo de las uvas, para que tiñan levemente al vino,
confiriéndole ese delicado y hermoso matiz que distingue a esta clase de vinos.
Conviene mencionar que otra manera de elaborar vinos rosados es mezclando una
parte de vino tinto con otra de vino blanco. Este proceso es quizá más fácil,
pero menos apropiado para producir vinos de calidad, finura y sabor.
En
Francia esta clase de vinos reciben el nombre de rosé. En España y Portugal son denominados rosados, mientras que en Italia llevan el nombre de rosato. En los países angloparlantes
son conocidos como rosé wines.
En
el portal Wikipedia leo que “El vino rosado es aquel que tiene algo del color
típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para
darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte
casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. Hay tres
formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée)
y por mezcla. La técnica del contacto con los hollejos es empleada cuando el rosado es el producto primario.
Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un
corto periodo, típicamente dos o tres días. Entonces se prensan las uvas, y se
descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los
hollejos contienen buena parte de los taninos y otros
compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al
del vino blanco. Cuanto más tiempo se
dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino
resultante.
“El rosado
también puede obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto, empleando una técnica conocida como sangrado (saignée).
Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse
parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se
intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se
concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir
vino rosado.
“El vino
rosado es elaborado en tonalidades diversas, desde
naranja pálido hasta un vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos
y las técnicas de producción usadas. Históricamente el rosado era un vino seco
bastante delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret original era un vino pálido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy sería considerado
un rosado. El Weißherbst es un tipo de rosado alemán hecho solo con una
variedad de uva”. Hasta aquí esa cita.
En fecha
reciente ---el pasado sábado 15 de
octubre de 2016--- Raymundo López
Castro, organizó para el deleite de los
cofrades de esta organización de enófilos, la cuarta cata maridaje de guisos
propios de la cocina mexicana con seis vinos rosados, elaborados en España, Argentina, Chile y México.
En las tres
ocasiones anteriores los catadores
participantes han analizado y opinado
acerca de con cuál vino ---de los seis
que se están evaluando sensorialmente en cada ocasión--- armoniza mejor cada uno de los platillos que
sucesivamente son degustados. Se trata de un interesante ejercicio
organoléptico ---y por lo demás, a mi
parecer, poco frecuente--- al cual yo he
dado el nombre de maridaje simultáneo múltiple, pues se pretende evaluar
la reacción del catador, mediante los órganos de los sentidos, al degustar
simultáneamente un platillo con seis
vinos de diferente procedencia.
Esta
deleitable sesión gastronómica dio comienzo con una singular experiencia, dada
por el hecho de catar ---en esta ocasión
fue la segunda que realizamos esta práctica--- el mismo vino (ahora fue el vino
Doña Dolores Viognier , cosecha 2015,
elaborado en la Finca Sala Vivé, de Freixenet, en Ezequiel Montes, Querétaro) contenido en dos copas diferentes. Una persona
ajena a la cata analítica de ese día colocó ---antes de que los catadores
llegasen al sitio de la degustación---
las dos botellas en las bolsas de cata del Grupo Enológico Mexicano, y
por ello los participantes en esta cuarta cata maridaje ignoraron de qué vino
(s) se trataba. Una copa fue el modelo
Riedel 001, de fino cristal, y la otra
de un elegante diseño, de vidrio fino. Los catadores formularon diversos
comentarios de que se trataba (antes de conocer la mecánica de esta insólita
degustación) de dos vinos diferentes, pues el color de uno de ellos discrepaba
notoriamente de la tonalidad del otro caldo.
Igualmente
sus características odoríferas y gustativas se mostraban diferentes. Y es que
la copa Riedel 001 (cuya forma, tamaño, especial diseño y la finura del cristal con el cual
está fabricada, permite, o propicia, mejor dicho, la cabal percepción sensorial
del vino que en ella esta contenido), favorece la cabal apreciación de sus
principales particularidades sensoriales. La calificación otorgada al vino
contenido en la copa Riedel 001 osciló entre 80 y 90 puntos, en tanto que el
vino de la otra copa, insisto, de un bello diseño (similar a las copas que pueden ser utilizadas en un
restaurante de calidad), pero fabricada en vidrio, fue evaluado entre 75 y 80
puntos.
Al comenzar
la cata maridaje propiamente, primeramente fueron calificados
---en una cata “ciega” evaluativa ---
estos seis vinos rosados: dos elaborados en México, dos en España, uno
en Argentina y el otro en Chile, de acuerdo a la manera de analizar los caldos
etílicos que priva en el Grupo Enológico Mexicano. Ya luego cada uno de los
presentes manifestó su complacencia y deleite palatal de un determinado vino
con cada tiempo de esta sápida comida, la cual permitió, una vez más, que
los asistentes comentaran sus preferencias gustativas, al tiempo mismo que
escuchan las opiniones de los otros catadores en torno al siempre agradable
tema del maridaje de manjares con vinos.
La Mesa de
Catadores estuvo integrada esa tarde por ocho miembros del Grupo Enológico
Mexicano (Patricia Amtmann, Raymundo
López Castro, Gustavo Riva Palacio,
Rafael Fernández, Philippe Seguin, Juan Carlos Chávez, Gabriel Iguiniz y Miguel
Guzmán Peredo). En estas degustaciones analíticas, en las
cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a
degustar, motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas” (pues una
persona ajena al panel de catadores seleccionó el orden en que fueron
analizados los vinos, los cuales fueron colocados en las bolsas de tela que
llevan al frente el logo del Grupo Enológico Mexicano, que impide visualizar de
cuál vino se trata), los enófilos que
participan en esas degustaciones sensoriales califican las características
visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto
con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios
respecto al color, al aroma o bouquet y el sabor de cada uno de los vinos
sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores, que
en esa ocasión participaron en dicha degustación.
Una vez que
los jueces analizaron esas características sensoriales, y que se tiene de
inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino
(momento éste en el que son descubiertas las botellas, extraídas de las bolsas
de tela que, hasta ese momento, las guardaban de los ojos de los allí
presentes, y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador
formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las
opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el
imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.
Las
calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico
Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos
son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida
entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre
los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila
entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la
calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan
la categoría de “extraordinarios”.
Los
platillos fueron preparados por Raymundo López Castro (quien a más de actuar
profesionalmente como arquitecto es un ameritado cocinero, cuyas dotes han sido
justipreciadas en repetidas ocasiones por los Miembros de Número del Grupo
Enológico Mexicano), y consistieron en los siguientes manjares: Primer
tiempo: Tacos de pato a la naranja, aderezados con salsa de chile
serrano.
Esta entrada armonizó magníficamente con
el vino Santa Carolina Rosado, y también con el vino Vivante Rosado. A continuación degustamos Sopa espesa de jitomate rostizado con albahaca, y tropezones
de jitomate sofrito en aceite de oliva.
Acompañado de los vinos Vivante y Santa Carolina fue un magnífico deleite
palatal. El siguiente guiso fue Entomatado de res en salsa de chile pasilla y miltomate, en
espejo de frijol con queso panela al chilpotle.
Combinó muy bien con los dos mismos vinos ya señalados: Vivante Rosado y
Santa Carolina Rosado. Cabe agregar que cuando los catadores degustaban los
tres platillos mencionados iban saboreando los citados seis vinos y opinaban
con cuales dos, a su parecer, armonizaba mejor el manjar.
El
postre consistió en ate de membrillo, fresa y guayaba con queso manchego.
Después
de este melindre saboreamos una taza de aromático café cubano, acompañado con
una amplia gama de digestivos. Los catadores degustamos, ad libitum, entre varias otras
delicias, los siguientes néctares etílicos: Ron Zacapa XO Solera Gran Reserva
Especial, Brandy Cardenal Mendoza Gran Reserva, Bourbon Whiskey Woodford
Reserve, Whiskey Johnny Walker Platinum Label y Tequila Gran Centenario
Reposado Rosangel.
Los
resultados fueron los siguientes:
Primer lugar: VIVANTE ROSADO. Cosecha 2015. Coupage de Malbec y Cabernet Sauvignon. Grado
alcohólico 11.0 % Alc. Vol. Finca Sala Vivé. Freixenet México,
Ezequiel Montes, Querétaro.
Precio al público en México:
$ 107.00 Calificación: 86.00 puntos.
Segundo lugar: SANTA CAROLINA
ROSADO. Cosecha 2014 . Monovarietal
100% Cabernet Sauvignon. Grado alcohólico 14. 0 % Alc.Vol Denominación de Origen Valle Central Viña Santa Carolina. Macul, Chile. Precio al público en México: $ 75.00
Calificación: 85.14 puntos.
Tercer lugar: DOÑA DOLORES MERLOT ROSADO. Cosecha 2015. Monovarietal 100% Merlot. Grado alcohólico 13.0%
Alc. Vol. Finca Sala Vivé. Freixenet
México, Ezequiel Montes,
Querétaro. Precio al público en
México: $ 133.00
Calificación: 84.28 puntos
Cuarto lugar MARQUES DE CACERES
ROSADO. Cosecha 2015. Coupage de 96% Tempranillo y 4% Garnacha
Tinta. Denominación de Origen Calificada Rioja. Grado
alcohólico: 13.5% Alc.Vol. Productor: Bodegas Marqués de Cáceres.
Cenicero. Rioja Alta, España. Precio al público en México: $
160.00 Calificación: 81.00
puntos.
Quinto lugar: SOTTANO RESERVA
MALBEC. Cosecha 2014 . Monovarietal 100% Malbec. Grado alcohólico 14.7% Alc.Vol. Crianza en barrica de roble
60% francesa. 40% estadounidense. Luján de Cuyo, Mendoza,
Argentina.. Precio al público en México:
$ 200.00 Calificación: 79.57 puntos.
Sexto lugar: EMINA ROSADO. Cosecha
2014. Coupage de 80% Tempranillo y 20%
Verdejo. Denominación de Origen Cigales.
Bodega Emina. Valbuena del Duero, Valladolid, España. Grado alcohólico 13.5
% Alc.Vol. Precio al público en México: $ 190.00
Calificación: 79.00 puntos
Los catadores eligieron “mejor etiqueta” y “mejor botella” la del vino Sottano Reserva Malbec.
A manera de colofón mencionaré que el periódico El Financiero publicó, el pasado 10 de octubre --de este año— la noticia de que la producción anual de vino
en el Estado de Querétaro es de tres millones de botellas, con un crecimiento del
10 por ciento.
