El paladar, como la vista, el olfato o el tacto,
adquieren con la práctica diversos grados
de sensibilidad, que resultarían increíbles
de no constituir un hecho establecido.
T.G. Shaw
(Wine, the Vine and the Cellar, 1863)
En materia de vinos existen en España 57 Denominaciones de Origen, desde la de Abona hasta la de Tecla, donde están incluidas las de ingreso más reciente: Abona, Bierzo, Taraconte, Terra Alta, Toro, Valle de Güimar, Valle de la Orotana e Ycoden-Daute-Isora. Una de estas Denominaciones es la de Ribera del Duero, incorporada al sistema de las Denominaciones de Origen en 1982, la cual al paso de los años ha adquirido una gran preponderancia, por la finura y calidad de los vinos, especialmente tintos, que allí son elaborados. Basten las siguientes cifras para calibrar el extraordinario crecimiento que, al paso de los años, ha tenido esta Denominación. En 1993 había 64 bodegas, y en 2005 suman 236. En 1993 la superficie de viñedos cubría 10.277 hectáreas, y en 2005 ya son 20.046.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero registra más de 200 bodegas (el número, como ya quedó asentado, era de 236 en el año 2005), y se estima que el viñedo cubre una superficie de poco más de 20.000 hectáreas, sembradas con las cepas siguientes: Tinta del País (Tempranillo), Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Garnacha Tinta y la variedad blanca Albillo.
Los vinos de esta Denominación se encuentran dentro de las siguientes cuatro categorías:
Joven, que no tienen crianza, o bien que ésta es menor a los doce meses.
Crianza, cuya guarda es de 24 meses, con un tiempo mínimo en barrica de roble de 12 meses.
Reserva, cuya crianza es de 36 meses, de los cuales transcurre como mínimo 12 en barrica.
Gran Reserva, en los cuales la crianza es de 60 meses, de los cuales por lo menos 24 son en barrica.
Valladolid es el nombre de la ciudad que es capital de la Provincia homónima y así mismo capital de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, integrada por las Provincias de Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid y Zamora. Con 94.147 kilómetros cuadrados es la más extensa de España y de Europa, y dedica al cultivo de la vid unas noventa mil hectáreas. En la Comunidad de Castilla-León están registradas cinco Denominaciones de Origen: Ribera del Duero (la más importante de todas ellas), Rueda, Cigales, Toro y Bierzo.
Cabe decir que el río Duero (que en Portugal recibe el nombre de Douro), el tercero más extenso de la Península Ibérica, nace en los Picos de Urbión, en Soria, y cruza las Provincias de Burgos, Valladolid, Zamora y Salamanca ---en la frontera con Portugal--- para ir a desembocar en el Océano Atlántico, en las proximidades de la ciudad lusitana de Oporto
Una de las principales ciudades de la Provincia de Valladolid es Valbuena del Duero, verdadero eje neurálgico, vitivinícolamente hablando, de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Esta urbe es la sede del Grupo Matarromera “constituido por tres bodegas acogidas a la Denominación de Origen ribereña (Matarromera, Renacimiento y el Centro de Interpretación Vitivinícola Emina), Valdelosfrailes en Cigales y Aldor en Rueda, y la destilería Esdor, que elabora aguardiente y el único brandy de la región, en la localidad vallisoletana de San Bernardo”. En Chile este importante consorcio vinícola, presidido por Carlos Moro, posee la bodega Terravid.
En la página web del Grupo Matarromera leo que “En pleno corazón de la Ribera del Duero, la Bodega Matarromera tiene sus naves semienterradas en la ladera norte del valle del Duero, con unas preciosas vistas que dominan todo el valle, en el término municipal de Valbuena de Duero, en Valladolid.
“Matarromera nace con rotundos éxitos internacionales, y la consecución de los mayores premios y reconocimientos mantenidos a lo largo de toda su trayectoria. Cuenta con una magnífica tecnología para la elaboración de tintos de la mejor calidad. Cuenta con control de temperatura y los depósitos y equipos son de acero inoxidable, su capacidad de elaboración es de 650.000 litros. Produce vinos tintos de crianza, reserva y gran reserva. Los orígenes de las viñas de Emina se remontan a los monjes cistercienses del siglo XII, en Olivares y Valbuena de Duero, que aportaron sus variedades y las adaptaron a la región. En aquella época, cada monje tenía su ración diaria de vino, que era de una Emina. Rememorando esta tradición secular, a mediados de los 90 Carlos Moro crea una bodega de cuidada producción, que cuenta con viñedos propios y excelentes instalaciones. Equipamientos: tecnología punta para la elaboración de tintos de la mejor calidad. Cuenta con control de temperatura, depósitos y equipos de acero inoxidable. Las viñas: tiene 42 hectáreas . Tinta del País, Cabernet Sauvignon y Garnacha”.
A propósito de la palabra Emina (también se escribe Hemina) diré que en el portal Wikipedia leí que se trata de una antigua medida de volumen que se usó en varias provincias de Castilla y León.. Se documenta en la regla monástica femenina, transcrita en el año 976 para ser observada en el monasterio de las Santas Nunilo y Alodia, cerca de Nájera, que permitía a las monjas que bebieran la tercera parte de una emina, ración marcada por San Benito para los monasterios masculinos. Una emina equivale a 250 mililitros.
Por otro lado, recordaré que la variedad Tínta del País es considerada una cepa próxima al Tempranillo, también llamado Tinto Fino. En otros lugares de España suelen darle el nombre a este vidueño de Cesible y Ull de Llebre. En Ribera del Duero la Tinta del País es la cepa más importante.
En un texto que escribí hace algunos años, que vino a ser la crónica de una cata “vertical” de diez añadas de un vino tinto mexicano, de Baja California (organizada por el Grupo Enológico Mexicano, en noviembre de 2005) consigné algunos pormenores acerca de ese tipo especial de degustaciones que lleva por nombre cata vertical. Ahora transcribiré cuatro párrafos de lo que en aquella ocasión escribí a este respecto.”En el mundillo de la degustación de los vinos, una apasionante actividad que, día a día, adquiere notoria importancia, suele hablarse de las catas horizontales y verticales. Las primeras, que generalmente son “ciegas”, comprenden el análisis organoléptico de vinos de la misma añada (cosecha), elaborados con la misma cepa o con el mismo coupage, de diferentes bodegas vinícolas. Las segundas, las verticales, son aquellas degustaciones sensoriales (no “ciegas”) en las cuales son analizados vinos de diferentes añadas, pero todos los vinos ---elaborados con la misma variedad de uva o con el mismo coupage--- proceden, generalmente, de una misma bodega. Existe una variante de las catas horizontales, en la cual los catadores evalúan (usualmente en una cata que no es “ciega”) vinos de diferentes cosechas, generalmente de años consecutivos, elaborados por diversas bodegas con la misma variedad de uva, o con la misma mezcla de cepas.
“El creador de esas denominaciones (vertical and horizontal wine tastings, en el original idioma inglés) fue un distinguido literato inglés, George Saintsbury (1845-1933), quien publicó, en 1931, su libro Notes on a Cellar Book y en esa obra, fruto de su pasión por los vinos, dejó asentados esos términos, describiendo los fundamentos de esas valoraciones sensoriales. Cabe agregar que en honor de ese hombre de letras fue fundado en Londres lo que es considerado el más famoso de los “dining clubs” del Reino Unido, el Saintsbury Club, integrado por 50 asociados, que se reúnen dos veces al año, para conmemorar el natalicio y la fecha de la muerte de ese afamado intelectual.
“Clive Coates, autor del voluminoso libro (de 816 páginas, consagradas a describir los vinos más afamados de la región francesa de Burdeos) Grands Vins, cuyo subtítulo es The finest chateaux of Bordeaux and their wines, señala que “la cata de vinos es un procedimiento sensual, y nada es más subjetivo que el gusto personal”. Por esta razón, válida e indiscutible, se mostró proclive a no calificar con una puntuación determinada las numerosísimas catas verticales que llevó a cabo cuando redactaba esta documentada obra de consulta. Pero afirmó que si no efectuaba una puntuación numérica sí realizaba un comentario, “adulatorio o desaprobatorio” --en sus propias palabras-- acerca de la calidad de los vinos que degustaba, lo que, a su parecer, equivalía a concederles una calificación a esos vinos.
“Cabe agregar, a este particular, que es innegable que a muchos enófilos les parecen mejores (o por lo menos aquellos se muestran más inclinados a preferirlos, lo que es una clara señal de que les agradan más) aquellos vinos que ponen de manifiesto ----por su color y su aroma— la evolución alcanzada por su paso en botella. El color atejado y el bouquet de un vino en el cual se perciben olores de barrica y de vainilla, gustan a muchos catadores, mientras que otros consideran que la tonalidad cromática más acentuada, con francos ribetes violáceos, y los aromas a frutos rojos que no han alcanzado la madurez, son preferibles por sobre las características sensoriales propias de los vinos que han sido guardados por algunos años en su envase vítreo”..
Una vez hecha esta introducción, diré que con motivo de la visita a México de Carlos Moro, presidente de Grupo Matarromera, Bodegas La Negrita (que representa en México a esa importante empresa vitivinícola afincada en el corazón de Ribera del Duero) invitó a los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano a participar en una cata “vertical” de diez añadas del vino tinto Matarromera Crianza.
La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Carlos Moro, Beatriz Moro, Pilar R. De Manzaneque, Areli Curiel, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores, Darío Negrelos, Gustavo Riva Palacio, Mauricio Romero Gatica, Jorge Liévano, René Rentería y Miguel Guzmán Peredo.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Las añadas degustadas en esta cata “vertical” fueron las siguientes: 1997, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005 y 2006. En estricto apego a la verdad puedo calificar de extraordinaria esta degustación, ya que en España, según comentó Carlos Moro momentos antes de que la cata diera comienzo, únicamente se han realizado dos con ese número de añadas., y la celebrada el viernes 13 de febrero, en el restaurante “El Lago”, es la primera que se lleva a cabo fuera de España.
De acuerdo al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero las diferentes añadas fueron calificadas de la siguiente manera:
1997: buena
1998: muy buena
1999: excepcional
2000: muy buena
2001: excepcional
2002: muy buena
2003: muy buena
2004: excepcional
2005: muy buena
2006: muy buena
Todos estos vinos Matarromera crianza son monovarietales 100% Tinta del País, y tuvieron una crianza de 14 meses en barrica de roble y un posterior reposo en botella durante diez meses.
Una vez obtenido el promedio de las doce calificaciones, suprimiendo la calificación más alta y la más baja, los resultados fueron los siguientes:
1.- Añada 2004: 90.90 puntos
2.- Añada 2005: 90.50 puntos
3.- Añada 206: 90.00 puntos
4.- Añada 2000: 88.00 puntos
5.- Añada 2003: 87.50 puntos
6.- Añada 2001: 87.20 puntos
7.- Añada 2002: 87.10 puntos
8.- Añada 1999: 86.80 puntos
9.- Añada 1998: 83.00 puntos
10.- Añada 1997: 82.50 puntos
Me parece sumamente interesante consignar que si no se hubiesen eliminado las calificaciones mas altas y las más bajas, los resultados hubieran sido los siguientes, que son muy similares a los anteriores, sobre todo el en caso de los vinos que ocuparon los tres primeros lugares.
1.- Añada 2004: 90.75 puntos
2.- Añada 2005: 90.50 puntos
3.- Añada 2006: 90.00 puntos
4.- Añada 2000: 87.66 puntos
5.- Añada 2001: 87.08 puntos
6.- Añada 2003: 86.91 puntos
7.-Añada 1999: 86.75 puntos
8.- Añada 2002: 86.58 puntos
9.- Añada 1998: 82.83 puntos
10.- Añada 1997: 82.16 puntos
Para concluir, señalaré que, de acuerdo a los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano, ocho de los diez vinos Matarromera Crianza degustados en esta singular cata “vertical” quedaron ubicados en la categoría de “muy buenos”.
guzmanperedo@hotmail.com
www.enologicomexicano.com
sábado, 14 de febrero de 2009
lunes, 9 de febrero de 2009
DECIMA SEGUNDA CATA EN LA ALTA MONTAÑA CON VINOS DE FREIXENET DE MEXICO
Si yo viera sólo un instante
Las siempre nevadas cimas
Del alto Popocatépetl
Y del gigante Iztaccíhuatl,
¡ay, cómo gozara mi alma!
¡ay, cuánta fuera mi dicha!
¡montañas americanas!
¡hermosas montañas mías!
(Mis Montañas)
JOAQUIN GOMEZ VERGARA
El Grupo Enológico Mexicano ha realizado, hasta el día 8 de febrero de 2009, ciento sesenta y nueve catas “ciegas” mensuales, de las cuales doce han tenido por hermoso escenario diferentes parajes de la alta montaña de México. La primera de estas insólitas degustaciones analíticas tuvo lugar el 5 de diciembre de 2004, en un sitio próximo a “La Joya”, el punto de ascenso más frecuente que los montañistas utilizan para alcanzar la cima de la montaña llamada Iztaccíhuatl, cuya altitud ha sido estimada en 5.286 metros sobre el nivel del mar.
La palabra náhuatl Iztaccíhuatl está formada por las raíces Iztac = blanco (a) y Cíhuatl = mujer. Por lo tanto, al contemplar esa hermosa cumbre nevada tenemos la certeza de que su nombre le fue bien impuesto. Pero cabe hacer la aclaración que el nombre original fue Iztactépetl (iztac = blanco (a) y tépetl = cerro), ya que - –a la distancia— semeja una mujer yacente, de nívea vestimenta. Muy frecuentemente se le da la denominación de “La mujer dormida”, por la postura que tiene, semejante a una mujer acostada mirando al cielo.
Como pormenor curioso mencionaré que los habitantes de los poblados circunvecinos suelen dar a la Iztaccíhuatll el nombre de “Rosita”, y también la llaman “la volcana”. Por otra parte, al Popocatépetl le han dado la designación de “Don Goyo”, y también le dan el nombre de “Gregorio”, coloquialmente hablando.
Esta montaña, la Iztaccíhatl, es, por su altitud, la tercera en México (y la sexta altitud en América Del Norte), después del Citlaltépetl (citlalin = estrella y tépetl = cerro) , también llamado Pico de Orizaba, de 5.644 metros; y del Popocatépetl (popoca = humo, humeante y tépetl = cerro), de 5.452 metros.
Acerca de la altitud de la Iztaccíhuatl diré que en el libro Las montañas de México (de mi autoría), publicado en 1968, incluyo el testimonio del geógrafo mexicano Jesús Galindo y Villa, quien en su obra Biografía Física de México (1926) señala que “Su altitud es de 5.286 metros sobre el nivel del mar, según dato de la Comisión Geográfica-Exploradora de 1908. Forma parte de la Sierra Nevada, entre los Valles de México y Puebla, y se halla a los 19 grados 11 minutos Latitud Norte y 00 grados 27 minutos Longitud Este de la ciudad de México”.
Yarza de De la Torre consigna en su libro Volcanes de México (1971) que “La Iztaccíhuatl, de siete kilómetros de longitud, se localiza al norte de Popocatépetl. Más de seis kilómetros de longitud de esta montaña están cubiertos de nieves perpetuas, y se distinguen en esta mole blanca, de norte a sur, tres alturas: la “cabeza”, con 5.146 m de altura; el “pecho”, con 5.286 m y los “pies”, con 4.740 m sobre el nivel del mar”.
En la revista Arqueología de México, en la edición correspondiente al bimestre enero-febrero de 2009, en un número consagrado a Los volcanes de México, Johanna Broda (en su artículo titulado “Simbolismo de los volcanes”) le da una altitud de 5. 230 metros.
La idea de llevar a cabo aquella primera cata en la alta montaña de México provino del conocimiento de que en Argentina, en un sitio próximo al Aconcagua, en un establecimiento turístico que lleva por nombre “Puente del Inca”, a una altura de 2.720 metros sobre el nivel del mar, había tenido lugar una cata, en la cual fueron degustados varios vinos de la prestigiada Bodega Familia Zuccardi, de Mendoza. En el boletín on-line Argentinewines.com leí, a mediados de octubre de 2004, esa noticia, que me pareció motivante para realizar una degustación similar a mayor altitud. Para ampliar esta información conversé luego con Sven Bruchfeld, enólogo de Viña MontGras ---una empresa vitivinícola de Chile---, quien me informó que en las estaciones de esquí chilenas de Farellones y de Portillo (ubicada la primera a treinta y cinco kilómetros de Santiago, y a una altitud de 2.400 metros, mientras que la segunda se halla a ciento sesenta kilómetros de Santiago, y su altitud es de 2.850 metros sobre el nivel del mar) habían celebrado varias degustaciones de vinos.
Una de las finalidades de aquella singular cata (y de las once posteriores, que vinieron a ratificar lo que encontramos en la primera degustación) era conocer cuáles son los cambios registrados, principalmente en la percepción ---de parte de los catadores---, de los aromas y sabores, que muestran los vinos, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña, a una altitud (aproximada o superior) de cuatro mil metros sobre el nivel del mar. En este sitio montañoso la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros.
Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que permite que los aromas dentro de la copa se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular.
En aquella cata de diciembre de 2004 salió el contingente de catadores del Grupo Enológico Mexicano de la ciudad de México hacia la ciudad de Amecameca (distante 70 kilómetros, y a una altitud de 2.480) metros. Luego siguió, en todo momento viajando en automóvil, a ”Paso de Cortés”, 23 kilómetros adelante y a una altitud de casi cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Por este collado montañoso, entre el Popocatépetl y la Iztaccíhuatl, se supone que pasaron, en el año 1519, las huestes del conquistador español Hernán Cortés para encaminarse a la capital del imperio azteca: Tenochtitlan. De no haber estar vedado, en diciembre de 2004, el acceso a Tlamacas (distante 5 kilómetros y a una altitud de 3.980 metros), en virtud de que desde 1994 ese volcán ha estado manifestando intensa actividad eruptiva, nos hubiésemos aproximado a la base de esta montaña, para admirar de cerca su hermoso cono.
De ”Paso de Cortés” seguimos entonces hacia el paraje dominado “La Joya”, ubicado a poco menos de ocho kilómetros, y a una altitud aproximada de 4.000 metros. Es conveniente mencionar que en varias fuentes de información leí que la altitud en ese sitio era de 4.050 metros sobre el nivel del mar, y que en dos altímetros que nosotros llevábamos registramos dos altitudes diferentes: 3.805 metros y 3.835 metros. La presión, expresada en mm de Hg, fue de 479.5. Mediante el aparato llamado G.P.S. (Global Positioning System) quedó señalado el lugar geográfico en el cual nos encontrábamos: 19°07’57.2’’ latitud Norte y 98°39’58.7’’ longitud Oeste.
Un poco antes de ese punto geográfico, en los contrafuertes occidentales de la
montaña, que marca uno de los varios sitios de inicio de las ascensiones montañistas a la Iztaccíhuatl, instalamos dos mesas al aire libre, donde se llevó a cabo esta degustación de extraordinarias características, en la cual participaron nueve catadores.
Esa primera cata, de una serie que llegó ahora a la docena de estas insólitas degustaciones (el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado) tuvo lugar en un paraje montañoso situado en la Iztaccíhuatl, entre dos sitios alpinos cuyos nombres son La Jolla y Altzomoni, a una altitud aproximada de 3. 800 metros.
Después de rememorar la primera cata en un paraje montañoso, cabe agregar que posteriormente vinieron diez degustaciones más de esta índole. Cuatro de ellas fueron a la orilla del Lago de la Luna, en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.216 metros. Dos degustaciones más tuvieron verificativo a la orilla del Lago del Sol, también en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.209 metros. Otras dos en un paraje boscoso del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl-Zoquiapan, a una altitud de más de 3.900 metros sobre el nivel del mar. En una de ellas degustamos brandies Reserva y Gran Reserva, de la Denominación de Origen Brandy de Jerez, de España. Otra cata se llevó a cabo en la cumbre del volcán extinto Sierra Negra, a 4.583 metros (sin lugar a duda la cata de vinos celebrada a mayor altitud en el mundo). La restante degustación, en la cual fueron evaluados brandies de la casa Miguel Torres, de Cataluña, ocurrió en el paraje denominado “El Caracol”, frente al costado occidental de la Iztaccíhuatl, a unos 3.600 metros de altitud. Es prudente mencionar que a todos estos parajes los catadores del Grupo Enológico Mexicano llegaron a bordo de automóviles.
En cada una de las degustaciones los vinos ---y así mismo ocurrió con los brandies---estuvieron dentro de unas funcionales bolsas de tela (con el logo de esta agrupación de enófilos), para que ninguno de los catadores supiera de qué vino se trataba. Y en la misma forma como ocurre con todas y cada una de las catas del Grupo Enológico Mexicano, fueron evaluadas las características visuales, olfativas y gustativas de los vinos, y una vez analizados, cualitativa y cuantitativamente, se obtuvo el promedio final de puntuación.
El domingo 8 de febrero de 2009 fue realizada la décima segunda degustación “ciega” en la alta montaña, nuevamente en un paraje del Parque Nacional Iztaccíhuatl.Popocatépetl-Zoquiapan, a una altitud de 4.000 metros sobre el nivel del mar. Primeramente los catadores del Grupo Enológico Mexicano llegaron a Paso de Cortés y luego fueron a “La Joya”. Ya de regreso subieron en sus vehículos, a la cima de un picacho volcánico sito al Norte de Paso de Cortés denominado Altzomoni, donde se ubica la estación retransmisora de Televisa. Allí también se localiza la cámara mediante la cual el CENAPRED (Centro Nacional de Prevención de Desastres) monitorea las 24 horas de cada día la actividad volcánica del Popocatépetl. Considero conveniente agregar que en la página de Cenapred aparece consignada la altitud de ese punto geográfico (4.000 metros) y sus coordenadas: 19° 12’04’’ de Latitud Norte y 98°65’35’’ de Longitud Oeste.
.En este lugar, frente a la vertiente occidental de la Iztaccíhuatl contemplábamos la sorprendente panorámica, hacia el sur del Popocatépetl y hacia el Norte de la Iztaccíhuatl. Merced a la altitud a la cual nos encontrábamos podíamos ver, relativamente muy cerca, los diferentes accidentes geográficos de “La mujer dormida”. Hacia nuestra izquierda veíamos la cumbre denominada “La Cabeza”, de 5.146 metros. “El Pecho”, de 5.230 metros, y hacia nuestra derecha “Los Pies” (a este picacho se le llama Amacuilécatl), de 4.703 metros de altitud. Antes de proceder a la degustación nos deleitamos con ese espectáculo alpino, observando el perfil pétreo de la Iztaccíhuatl, carente del níveo manto que usualmente la cubre.
Allí fueron colocadas tres mesas, cubiertas de sus respectivos albos manteles, y.
dio comienzo la cata a las 11:15 horas. Para esta degustación fueron seleccionados varios vinos de la empresa Freixenet de México, elaborados (en la Finca Doña Dolores, en la población de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro) por el enólogo Jordi Fos Escrivá, quien formó parte en esta ocasión del contingente de catadores.
Primeramente fueron consignados los registrados de altitud, temperatura, presión barométrica. humedad, luminosidad, velocidad del viento y luminosidad. La temperatura ambiente era de 19 grados centígrados. La presión de 1002 hPa (hectopascales). La humedad de 16%. El viento de 2 nudos. El día era soleado en grado superlativo y no había la menor nubosidad en el firmamento. Catamos dos vinos espumosos cuya temperatura en la copa era de 10° centígrados, mientras que los tres tintos estaban a 20° centígrados. .
La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Jordi Fos, Raymundo López Castro, Joaquín López Negrete, José del Valle Rivas, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los catadores, miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, pudieron advertir el acentuado potencial aromático de cada uno de los cinco 4 vinos evaluados. Se hizo minuciosa evaluación de su expresividad visual ---en un día brillante---, de sus cualidades aromáticas y de sus características gustativas, y posteriormente cada uno de los catadores, después de indicar la calificación que había dado a cada uno de esos vinos, hizo la descripción organoléptica de los mismos, que era complementada con la valoración de los otros catadores. En estos comentarios se ponderó la calidad y finura de los vinos degustados.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos espumosos
1.- Doña Dolores Brut Nature Chardonnay. Monovarietal 100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Elaboración de acuerdo al Metodo tradicional (Champenoise). Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 84.85 puntos. Precio: $ 189.00
2.- Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva. Coupage de 70% Macabeu, Chenin Blanc y Pinot Noir, y 30% Saint Emilion. 11.5%Alc. Vol. Elaboración de acuerdo al Metodo tradicional (Champenoise). Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 84.14 puntos. Precio: $ 152.00
Vinos tintos
1.- Viña Doña Dolores 4 Regiones. Coupage de Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Petit Syrah, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir. 12.8% Alc. Vol. Elaborado con uvas procedentes de los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas. Crianza durante 4 meses en barricas nuevas de Francia y Estados Unidos de América. Posterior reposo de 4 meses en botella. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 87.28 puntos. Precio: $ 257.00
2.- Viña Doña Dolores Gran Reserva. Coupage de 75% Cabernet Sauvignon y 25% Malbec. 12.8% Alc. Vol. Crianza de 15 meses en barricas seminuevas de roble americano. Posterior reposo de 8 meses en botella. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 87.14 puntos. Precio: $ 192.00
3.- Vivante. Monovarietal 100% Malbec. 12.5% Alc. Vol. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 83.88 puntos. Precio: $ 88.00
Las siempre nevadas cimas
Del alto Popocatépetl
Y del gigante Iztaccíhuatl,
¡ay, cómo gozara mi alma!
¡ay, cuánta fuera mi dicha!
¡montañas americanas!
¡hermosas montañas mías!
(Mis Montañas)
JOAQUIN GOMEZ VERGARA
El Grupo Enológico Mexicano ha realizado, hasta el día 8 de febrero de 2009, ciento sesenta y nueve catas “ciegas” mensuales, de las cuales doce han tenido por hermoso escenario diferentes parajes de la alta montaña de México. La primera de estas insólitas degustaciones analíticas tuvo lugar el 5 de diciembre de 2004, en un sitio próximo a “La Joya”, el punto de ascenso más frecuente que los montañistas utilizan para alcanzar la cima de la montaña llamada Iztaccíhuatl, cuya altitud ha sido estimada en 5.286 metros sobre el nivel del mar.
La palabra náhuatl Iztaccíhuatl está formada por las raíces Iztac = blanco (a) y Cíhuatl = mujer. Por lo tanto, al contemplar esa hermosa cumbre nevada tenemos la certeza de que su nombre le fue bien impuesto. Pero cabe hacer la aclaración que el nombre original fue Iztactépetl (iztac = blanco (a) y tépetl = cerro), ya que - –a la distancia— semeja una mujer yacente, de nívea vestimenta. Muy frecuentemente se le da la denominación de “La mujer dormida”, por la postura que tiene, semejante a una mujer acostada mirando al cielo.
Como pormenor curioso mencionaré que los habitantes de los poblados circunvecinos suelen dar a la Iztaccíhuatll el nombre de “Rosita”, y también la llaman “la volcana”. Por otra parte, al Popocatépetl le han dado la designación de “Don Goyo”, y también le dan el nombre de “Gregorio”, coloquialmente hablando.
Esta montaña, la Iztaccíhatl, es, por su altitud, la tercera en México (y la sexta altitud en América Del Norte), después del Citlaltépetl (citlalin = estrella y tépetl = cerro) , también llamado Pico de Orizaba, de 5.644 metros; y del Popocatépetl (popoca = humo, humeante y tépetl = cerro), de 5.452 metros.
Acerca de la altitud de la Iztaccíhuatl diré que en el libro Las montañas de México (de mi autoría), publicado en 1968, incluyo el testimonio del geógrafo mexicano Jesús Galindo y Villa, quien en su obra Biografía Física de México (1926) señala que “Su altitud es de 5.286 metros sobre el nivel del mar, según dato de la Comisión Geográfica-Exploradora de 1908. Forma parte de la Sierra Nevada, entre los Valles de México y Puebla, y se halla a los 19 grados 11 minutos Latitud Norte y 00 grados 27 minutos Longitud Este de la ciudad de México”.
Yarza de De la Torre consigna en su libro Volcanes de México (1971) que “La Iztaccíhuatl, de siete kilómetros de longitud, se localiza al norte de Popocatépetl. Más de seis kilómetros de longitud de esta montaña están cubiertos de nieves perpetuas, y se distinguen en esta mole blanca, de norte a sur, tres alturas: la “cabeza”, con 5.146 m de altura; el “pecho”, con 5.286 m y los “pies”, con 4.740 m sobre el nivel del mar”.
En la revista Arqueología de México, en la edición correspondiente al bimestre enero-febrero de 2009, en un número consagrado a Los volcanes de México, Johanna Broda (en su artículo titulado “Simbolismo de los volcanes”) le da una altitud de 5. 230 metros.
La idea de llevar a cabo aquella primera cata en la alta montaña de México provino del conocimiento de que en Argentina, en un sitio próximo al Aconcagua, en un establecimiento turístico que lleva por nombre “Puente del Inca”, a una altura de 2.720 metros sobre el nivel del mar, había tenido lugar una cata, en la cual fueron degustados varios vinos de la prestigiada Bodega Familia Zuccardi, de Mendoza. En el boletín on-line Argentinewines.com leí, a mediados de octubre de 2004, esa noticia, que me pareció motivante para realizar una degustación similar a mayor altitud. Para ampliar esta información conversé luego con Sven Bruchfeld, enólogo de Viña MontGras ---una empresa vitivinícola de Chile---, quien me informó que en las estaciones de esquí chilenas de Farellones y de Portillo (ubicada la primera a treinta y cinco kilómetros de Santiago, y a una altitud de 2.400 metros, mientras que la segunda se halla a ciento sesenta kilómetros de Santiago, y su altitud es de 2.850 metros sobre el nivel del mar) habían celebrado varias degustaciones de vinos.
Una de las finalidades de aquella singular cata (y de las once posteriores, que vinieron a ratificar lo que encontramos en la primera degustación) era conocer cuáles son los cambios registrados, principalmente en la percepción ---de parte de los catadores---, de los aromas y sabores, que muestran los vinos, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña, a una altitud (aproximada o superior) de cuatro mil metros sobre el nivel del mar. En este sitio montañoso la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros.
Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que permite que los aromas dentro de la copa se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular.
En aquella cata de diciembre de 2004 salió el contingente de catadores del Grupo Enológico Mexicano de la ciudad de México hacia la ciudad de Amecameca (distante 70 kilómetros, y a una altitud de 2.480) metros. Luego siguió, en todo momento viajando en automóvil, a ”Paso de Cortés”, 23 kilómetros adelante y a una altitud de casi cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Por este collado montañoso, entre el Popocatépetl y la Iztaccíhuatl, se supone que pasaron, en el año 1519, las huestes del conquistador español Hernán Cortés para encaminarse a la capital del imperio azteca: Tenochtitlan. De no haber estar vedado, en diciembre de 2004, el acceso a Tlamacas (distante 5 kilómetros y a una altitud de 3.980 metros), en virtud de que desde 1994 ese volcán ha estado manifestando intensa actividad eruptiva, nos hubiésemos aproximado a la base de esta montaña, para admirar de cerca su hermoso cono.
De ”Paso de Cortés” seguimos entonces hacia el paraje dominado “La Joya”, ubicado a poco menos de ocho kilómetros, y a una altitud aproximada de 4.000 metros. Es conveniente mencionar que en varias fuentes de información leí que la altitud en ese sitio era de 4.050 metros sobre el nivel del mar, y que en dos altímetros que nosotros llevábamos registramos dos altitudes diferentes: 3.805 metros y 3.835 metros. La presión, expresada en mm de Hg, fue de 479.5. Mediante el aparato llamado G.P.S. (Global Positioning System) quedó señalado el lugar geográfico en el cual nos encontrábamos: 19°07’57.2’’ latitud Norte y 98°39’58.7’’ longitud Oeste.
Un poco antes de ese punto geográfico, en los contrafuertes occidentales de la
montaña, que marca uno de los varios sitios de inicio de las ascensiones montañistas a la Iztaccíhuatl, instalamos dos mesas al aire libre, donde se llevó a cabo esta degustación de extraordinarias características, en la cual participaron nueve catadores.
Esa primera cata, de una serie que llegó ahora a la docena de estas insólitas degustaciones (el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado) tuvo lugar en un paraje montañoso situado en la Iztaccíhuatl, entre dos sitios alpinos cuyos nombres son La Jolla y Altzomoni, a una altitud aproximada de 3. 800 metros.
Después de rememorar la primera cata en un paraje montañoso, cabe agregar que posteriormente vinieron diez degustaciones más de esta índole. Cuatro de ellas fueron a la orilla del Lago de la Luna, en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.216 metros. Dos degustaciones más tuvieron verificativo a la orilla del Lago del Sol, también en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.209 metros. Otras dos en un paraje boscoso del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl-Zoquiapan, a una altitud de más de 3.900 metros sobre el nivel del mar. En una de ellas degustamos brandies Reserva y Gran Reserva, de la Denominación de Origen Brandy de Jerez, de España. Otra cata se llevó a cabo en la cumbre del volcán extinto Sierra Negra, a 4.583 metros (sin lugar a duda la cata de vinos celebrada a mayor altitud en el mundo). La restante degustación, en la cual fueron evaluados brandies de la casa Miguel Torres, de Cataluña, ocurrió en el paraje denominado “El Caracol”, frente al costado occidental de la Iztaccíhuatl, a unos 3.600 metros de altitud. Es prudente mencionar que a todos estos parajes los catadores del Grupo Enológico Mexicano llegaron a bordo de automóviles.
En cada una de las degustaciones los vinos ---y así mismo ocurrió con los brandies---estuvieron dentro de unas funcionales bolsas de tela (con el logo de esta agrupación de enófilos), para que ninguno de los catadores supiera de qué vino se trataba. Y en la misma forma como ocurre con todas y cada una de las catas del Grupo Enológico Mexicano, fueron evaluadas las características visuales, olfativas y gustativas de los vinos, y una vez analizados, cualitativa y cuantitativamente, se obtuvo el promedio final de puntuación.
El domingo 8 de febrero de 2009 fue realizada la décima segunda degustación “ciega” en la alta montaña, nuevamente en un paraje del Parque Nacional Iztaccíhuatl.Popocatépetl-Zoquiapan, a una altitud de 4.000 metros sobre el nivel del mar. Primeramente los catadores del Grupo Enológico Mexicano llegaron a Paso de Cortés y luego fueron a “La Joya”. Ya de regreso subieron en sus vehículos, a la cima de un picacho volcánico sito al Norte de Paso de Cortés denominado Altzomoni, donde se ubica la estación retransmisora de Televisa. Allí también se localiza la cámara mediante la cual el CENAPRED (Centro Nacional de Prevención de Desastres) monitorea las 24 horas de cada día la actividad volcánica del Popocatépetl. Considero conveniente agregar que en la página de Cenapred aparece consignada la altitud de ese punto geográfico (4.000 metros) y sus coordenadas: 19° 12’04’’ de Latitud Norte y 98°65’35’’ de Longitud Oeste.
.En este lugar, frente a la vertiente occidental de la Iztaccíhuatl contemplábamos la sorprendente panorámica, hacia el sur del Popocatépetl y hacia el Norte de la Iztaccíhuatl. Merced a la altitud a la cual nos encontrábamos podíamos ver, relativamente muy cerca, los diferentes accidentes geográficos de “La mujer dormida”. Hacia nuestra izquierda veíamos la cumbre denominada “La Cabeza”, de 5.146 metros. “El Pecho”, de 5.230 metros, y hacia nuestra derecha “Los Pies” (a este picacho se le llama Amacuilécatl), de 4.703 metros de altitud. Antes de proceder a la degustación nos deleitamos con ese espectáculo alpino, observando el perfil pétreo de la Iztaccíhuatl, carente del níveo manto que usualmente la cubre.
Allí fueron colocadas tres mesas, cubiertas de sus respectivos albos manteles, y.
dio comienzo la cata a las 11:15 horas. Para esta degustación fueron seleccionados varios vinos de la empresa Freixenet de México, elaborados (en la Finca Doña Dolores, en la población de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro) por el enólogo Jordi Fos Escrivá, quien formó parte en esta ocasión del contingente de catadores.
Primeramente fueron consignados los registrados de altitud, temperatura, presión barométrica. humedad, luminosidad, velocidad del viento y luminosidad. La temperatura ambiente era de 19 grados centígrados. La presión de 1002 hPa (hectopascales). La humedad de 16%. El viento de 2 nudos. El día era soleado en grado superlativo y no había la menor nubosidad en el firmamento. Catamos dos vinos espumosos cuya temperatura en la copa era de 10° centígrados, mientras que los tres tintos estaban a 20° centígrados. .
La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Jordi Fos, Raymundo López Castro, Joaquín López Negrete, José del Valle Rivas, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los catadores, miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, pudieron advertir el acentuado potencial aromático de cada uno de los cinco 4 vinos evaluados. Se hizo minuciosa evaluación de su expresividad visual ---en un día brillante---, de sus cualidades aromáticas y de sus características gustativas, y posteriormente cada uno de los catadores, después de indicar la calificación que había dado a cada uno de esos vinos, hizo la descripción organoléptica de los mismos, que era complementada con la valoración de los otros catadores. En estos comentarios se ponderó la calidad y finura de los vinos degustados.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos espumosos
1.- Doña Dolores Brut Nature Chardonnay. Monovarietal 100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Elaboración de acuerdo al Metodo tradicional (Champenoise). Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 84.85 puntos. Precio: $ 189.00
2.- Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva. Coupage de 70% Macabeu, Chenin Blanc y Pinot Noir, y 30% Saint Emilion. 11.5%Alc. Vol. Elaboración de acuerdo al Metodo tradicional (Champenoise). Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 84.14 puntos. Precio: $ 152.00
Vinos tintos
1.- Viña Doña Dolores 4 Regiones. Coupage de Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Petit Syrah, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir. 12.8% Alc. Vol. Elaborado con uvas procedentes de los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas. Crianza durante 4 meses en barricas nuevas de Francia y Estados Unidos de América. Posterior reposo de 4 meses en botella. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 87.28 puntos. Precio: $ 257.00
2.- Viña Doña Dolores Gran Reserva. Coupage de 75% Cabernet Sauvignon y 25% Malbec. 12.8% Alc. Vol. Crianza de 15 meses en barricas seminuevas de roble americano. Posterior reposo de 8 meses en botella. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 87.14 puntos. Precio: $ 192.00
3.- Vivante. Monovarietal 100% Malbec. 12.5% Alc. Vol. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 83.88 puntos. Precio: $ 88.00
jueves, 29 de enero de 2009
EL VINO HACE 2.500 AÑOS Y LAS ÁNFORAS DE TERRACOTA
“El museo de antigüedades más rico del mundo
permanece aún inaccesible: es el fondo del Mediterráneo”.
SALOMÓN REINACH
Al comenzar el año 2009 se llevó a cabo la vigésimo tercera cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos”, del Grupo Enológico Mexicano, en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, de la capital mexicana. En esta ocasión Miguel Guzmán Peredo, Director General de esa agrupación de enófilos, disertó acerca del comercio marítimo del vino en el Mar Mediterráneo hace poco más de veinticinco centurias.
En su exposición dijo que la gran mayoría de quienes hacen referencia a los orígenes del vino concuerdan que fue en Sumeria, el país de mayor antigüedad en Mesopotamia, donde dio comienzo, hace seis o siete milenios, el cultivo de la vid y la elaboración del vino. De aquí se irradió la actividad agrícola cuya finalidad era la vitivinicultura a las regiones vecinas, los valles próximos a los ríos Tigris y Eufrates, para luego ser propagada a sitios más distantes. En Ur, la antigua capital de Mesopotamia, ubicada a orillas del Eufrates, fueron descubiertas numerosas tablillas de barro cocido, de una edad estimada en dos mil setecientos cincuenta años, que narran diversos episodios alusivos a la manera de elaborar el vino.
Otros historiadores de esta dionisiaca bebida aseveran que el cultivo de la vid, y la consecuente elaboración de vino, era práctica corriente muchos siglos antes que lo que se afirma ocurrió en el Medio Oriente. Los paleobotánicos han encontrado semillas fósiles de uvas en Georgia y Armenia, en Transcaucasia, de una antigüedad calculada en siete u ocho mil años.
Cabe agregar que en la ciudad turca de Catalhuyuk, en la zona central de la península de Anatolia, los arqueólogos encontraron los restos más antiguos, conocidos al presente, de objetos relacionados con el vino. Se trata de tinajas ---seguramente de barro cocido--- que contuvieron vino hace nueve mil quinientos años.
Se ha dicho que del Medio Oriente fue llevada la vid a Grecia. Llegó vía la isla de Creta, procedente quizá de Egipto y Fenicia (región ésta que ocupaba la costa oriental del Mediterráneo, donde hoy en día está Líbano). Más tarde se irradió su cultivo a numerosas islas de ese archipiélago, donde floreció la producción de vino. Tucídides, célebre historiador griego, dijo que “Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la aceituna y la uva”.
En el hermoso libro Historia del vino, de Hugh Johnson, queda asentado que “Grecia se preparó para imitar a los fenicios en sus viajes de exploración, y para la fundación de nuevas ciudades fuera del “lago griego”, en que se había convertido el Mar Egeo. Muy pronto, colonias tan prósperas como Siracusa y la punta de Italia pasaron a llamarse Magna Grecia...A la misma época de búsqueda intensa de más tierra pertenece la primera colonización griega del sur de Francia, cuando los foceos procedentes de Lidia (Asia Menor), bajo amenaza de la invasión persa de su territorio, fundaron Massalia (la actual Marsella) y establecieron también colonias en Córcega..En torno al año 500 A.C Massalia elaboraba su propio vino y fabricaba ánforas para transportarlo. Según el historiador romano Justino: “De los griegos, los galos aprendieron un modo de vida civilizado...a cultivar la vid y la oliva. Su progreso fue tan brillante que parecía que la Galia se había convertido en parte de Grecia”.
Fueron los griegos quienes llevaron la vitivinicultura a la península ibérica, hace aproximadamente veintisiete centurias. El comercio del vino, en ánforas de terracota (que igualmente contenían aceite, trigo, agua y garum), se hacía mediante la navegación costera, en barcos movidos por el viento. Quienes se hallaban a bordo navegaban únicamente de día, en aguas litorales, de escasa profundidad.
Ya quedó mencionado que las ánforas eran el recipiente empleado para guardar y transportar vino, aceite, cereales, agua y garum En el libro Inmersión y Ciencia se recoge el testimonio de M. A. Grenier acerca de ese producto a base de animales marinos. Él afirmó que: “Era un condimento muy sazonado y aromatizado. Se preparaba con intestinos de pequeños peces, salados y expuestos al sol durante varios días. El líquido que se desprendía, filtrado, constituía el garum, con él se mezclaban pequeños peces enteros, boquerones y sardinas, y también ostras y gambas. Esta salsa era en extremo costosa, muy apreciada, y se utilizaba en toda clase de platillos”. Cabe agregar que si bien la palabra garum es de origen incierto, se piensa que los griegos ---quienes ya elaboraban, en el siglo IV A.C, esta salsa con la cual aliñaban toda clase de platillos--- daban el nombre de garo a un pez que viene a ser el equivalente del llamado caballa, por los españoles, y utilizaban las vísceras de una larga lista de peces y mariscos, que después de ser salados eran puestos a secar al sol. El líquido que exudaba esa masa, de olor y sabor muy penetrante, era el garum.
Acerca de la navegación en el Mediterráneo, hace muchísimas centurias, menciona Jacques-Yves Cousteau (quien en la segunda mitrad del siglo XX comenzó a difundir las maravillas del mundo submarino, que era posible contemplar al sumergirse buceando, utilizando la escafandra autónoma) en su obra El mundo silencioso: “Los barcos fenicios, griegos, cartagineses y romanos transportaban miles de ánforas, colocadas en bastidores en el interior de la bodega. El extremo inferior de las ánforas tiene forma cónica, y fuera del barco se plantaba en tierra o se introducía en un trípode preparado al efecto. A bordo se introducían probablemente en agujeros especiales practicados en los bastidores”.
La práctica del buceo llamado autónomo, que permite al buceador “volar” literalmente por los espacios submarinos (en contraposición con aquella actividad ---generalmente comercial, que es realizada a considerables profundidades--- en la cual el buzo se sirve de una escafandra cuyo peso es de cien kilogramos) permitió la exploración de los barcos hundidos (los cuales reciben el nombre de pecios), que zozobraron no lejos de la costa del Mediterráneo, donde han sido encontradas ---y recuperadas--- miles y miles de ánforas de formas y tamaños diferentes.
Philippe Diolé, buceador contemporáneo de Cousteau, escribió un bello libro que lleva por título Viaje por los mundos sumergidos, donde volcó su fascinación por la exploración del fondo del mar. Ahí describe la primera recuperación de objetos de arte en el lecho del Mediterráneo, y así dice: “La más antigua y hasta la fecha (1953) la más afortunada de las exploraciones submarinas se llevó a cabo desde 1907 hasta 1913 en la galera de Madhia. Y en apoyo a sus palabras cita a Salomón Reinach, una autoridad en el mundo del arte en los primeros años del siglo XX, quien afirmó: “No se había hecho ningún descubrimiento tan considerable desde los de Pompeya y Herculano”. Diolé consigna que la nave de Anthéor (en la Costa Azul francesa), que yace a veintiún metros, y la galera de Madhia (en la costa oriental de Túnez), localizada a cuarenta metros de profundidad, naufragaron en el siglo primero A.C. La galera de Madhia, que se fue a pique alrededor del año 80 antes de nuestra era, contenía infinidad de obras de arte: esculturas de bronce, de mármol, capiteles, columnas de orden jónico, crateras, jarrones, etc., producto de la rapiña del dictador romano Lucio Cornelio Sila en Atenas, en el año 86 A.C.
Del barco hundido en Anthéor, a veintiún metros de profundidad y a poca distancia de la costa, y de su cargamento de miles de ánforas, escribió Philippe Diolé: “El documento de mayor interés recogido en las ánforas de Anthéor consiste en los tapones encontrados en algunos cuellos de ánforas. Existe un tapón de corcho y encima un disco sellado en el que figuraban algunas letras. Estaba hecho de puzolana. Esta sustancia, de origen volcánico, soporta sin alterarse una prolongada inmersión. Los romanos la empleaban para formar el hormigón de sus construcciones portuarias”. Y luego agregó: “Mil quinientos años antes de Jesucristo el comercio del vino era ya activo en el Mediterráneo. Los vinos de Grecia y de la Magna Grecia (Sicilia, donde los griegos se habían instalado desde el siglo octavo antes de nuestra era) se adelantaron considerablemente a las legiones de César. La afición a estos vinos está comprobada en la Galia desde el siglo VI A.C.”.
Al ocuparse de las ánforas de terracota de la región de Campania (terracota es un vocablo latino que significa tierra cocida), donde eran guardados los vinos de Italia, dice Diolé que eran “amasadas con la tierra volcánica del Vesubio, donde se escalonaban los viñedos. Los vinos eran muy parecidos a ciertos vinos griegos de hoy, pues eran mezclados con miel, aloe, tomillo, mirra, bayas de mirto e incluso, a veces, agua de mar”.
Hugh Johnson, citado líneas arriba, al ocuparse de esos esbeltos recipientes, que llegaban a medir 120 centímetros, señala que “Las ánforas griegas permitían guardar alrededor de 40 litros; las romanas en torno a 26 (aproximadamente tres docenas de botellas modernas). El ánfora fue una invención de los cananeos, los antepasados de los fenicios, quienes la introdujeron a Egipto en el año 1.500 A.C.....Convenientemente sellada, un ánfora era tan hermética como una botella y conservaba el vino en buenas condiciones durante muchísimo tiempo. Sin las ánforas, el mundo no habría conocido el esplendor del vino añejo”.
Al concluir su charla recordó el conferenciante que en un viaje a Italia visitó el Museo Naval Romano de Albenga, una pintoresca población de la Riviera italiana, en la costa de Liguria, Allí se guardan 728 ánforas intactas, o casi intactas (se piensa que el barco, que naufragó en el primer decenio del siglo primero antes de nuestra era, a 45 metros de profundidad, contenía de mil quinientas a dos mil ánforas). Fue explorado en el año 1950, y se estimó que la nave medía cuarenta metros de largo por quince de ancho (casi las mismas dimensiones que las naves de Anthéor y Madhia). En el primer año de su exploración en el fondo del Mar Tirreno fueron recuperadas todas las ánforas que conserva el museo. En aquella ocasión Miguel Guzmán Peredo fue obsequiado con la “cabeza” (la parte superior) de una ánfora, de dos mil años de antigüedad, que en la cena de “Gastrónomos y Epicúreos” mostró a los comensales asistentes.
A continuación José del Valle Rivas, Director General de la empresa Selección del Sommelier, y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, habló de los vinos de la Bodega Francois Lurton, de Argentina, en especial de las cepas Torrontés y Bonarda.
De los orígenes de la Bodega Lurton, de Francia, mencionó que en 1988 Jacques y François Lurton, hijos de André Lurton, crearon en Burdeos la bodega que lleva sus nombres, con el objetivo de elaborar vinos en distintas partes del mundo. Partieron de la idea según la cual es posible hacer buenos vinos en cualquier región donde la vid crezca en condiciones normales, y crearon, de ese modo, una gran gama de vinos procedentes de todo el mundo. Cada uno con su estilo, poseen una excelente relación precio-calidad que responden a la demanda actual. Para esto, seleccionaron los mejores “terroirs” donde vinifican todos los vinos que venden, ayudados por su propio equipo de enólogos. En sus inicios la bodega producía vinos varietales, una novedad para la época. En 1992 comenzaron a seleccionar las zonas de acuerdo al varietal y las tierras según el clima. En la actualidad, Jacques y François vinifican y producen vinos en seis países: Francia, Argentina, España, Uruguay, Chile y Australia. En años recientes ambos hermanos se separaron, comercialmente hablando, y es Francois quien actualmente maneja en Argentina la empresa que lleva su nombre.
De la capa Torrontés dijo José del Valle Rivas que se piensa procede de la familia Muscatel, y es sabido que da origen al vino blanco de mayor tipicidad de Argentina, país que es uno de los pocos en el mundo que elaboran deliciosos vinos con esta variedad. En los Valles de Mendoza, Cafayate y Chilecito hay grandes extensiones de viñas con esta cepa. Y del vidueño Bonarda expresó que se piensa tiene dos orígenes: el Piamonte de Italia, o bien de la variedad francesa Corbeau Noir. Hoy por hoy es la uva de mayor proyección en Argentina. Por muchos años se utilizó como base para la producción de vinos de corte (mezcla de diversas uvas), pero actualmente, dadas sus inigualables características, es la segunda cepa más plantada en dicho país del Cono Sur. Mientras que en 1936 se registraba un cultivo de 6.000 hectáreas de Bonarda, para el año 2001 ya se superaban las 15.000, por debajo únicamente de la cepa Malbec.
Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes comentaron favorablemente las características organolépticas de ambos vinos, de la marca Bodega Francois Lurton, de la cosecha 2007. Del vino blanco Torrontés fueron encomiados sus deliciosos aromas a guayaba, membrillo, miel y flores blancas, Es de cuerpo untuoso y de muy grata acidez y prolongado retrogusto. Del vino tinto Bonarda se mencionó su color rojo granate, aromas de barrica, tabaco, ciruela pasa, regaliz. A la boca es un vino bien estructurado, de taninos agradables.
En seguida fue servida una suculenta cena, preparada por Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu, chefs del “Bistro 235”. La entrada fue Timbal de arroz negro y mariscos salteados con crema al vino blanco, que armonizó sápidamente con ambos vinos. Luego fue servido un plato de Mil hojas de pato confitado en salsa de mandarina, que maridó muy bien con el vino Bonarda Lurton. El postre, Crepas rellenas de frutos rojos y crema de chocolate blanco, resultó un exquisito melindre.
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permanece aún inaccesible: es el fondo del Mediterráneo”.
SALOMÓN REINACH
Al comenzar el año 2009 se llevó a cabo la vigésimo tercera cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos”, del Grupo Enológico Mexicano, en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, de la capital mexicana. En esta ocasión Miguel Guzmán Peredo, Director General de esa agrupación de enófilos, disertó acerca del comercio marítimo del vino en el Mar Mediterráneo hace poco más de veinticinco centurias.
En su exposición dijo que la gran mayoría de quienes hacen referencia a los orígenes del vino concuerdan que fue en Sumeria, el país de mayor antigüedad en Mesopotamia, donde dio comienzo, hace seis o siete milenios, el cultivo de la vid y la elaboración del vino. De aquí se irradió la actividad agrícola cuya finalidad era la vitivinicultura a las regiones vecinas, los valles próximos a los ríos Tigris y Eufrates, para luego ser propagada a sitios más distantes. En Ur, la antigua capital de Mesopotamia, ubicada a orillas del Eufrates, fueron descubiertas numerosas tablillas de barro cocido, de una edad estimada en dos mil setecientos cincuenta años, que narran diversos episodios alusivos a la manera de elaborar el vino.
Otros historiadores de esta dionisiaca bebida aseveran que el cultivo de la vid, y la consecuente elaboración de vino, era práctica corriente muchos siglos antes que lo que se afirma ocurrió en el Medio Oriente. Los paleobotánicos han encontrado semillas fósiles de uvas en Georgia y Armenia, en Transcaucasia, de una antigüedad calculada en siete u ocho mil años.
Cabe agregar que en la ciudad turca de Catalhuyuk, en la zona central de la península de Anatolia, los arqueólogos encontraron los restos más antiguos, conocidos al presente, de objetos relacionados con el vino. Se trata de tinajas ---seguramente de barro cocido--- que contuvieron vino hace nueve mil quinientos años.
Se ha dicho que del Medio Oriente fue llevada la vid a Grecia. Llegó vía la isla de Creta, procedente quizá de Egipto y Fenicia (región ésta que ocupaba la costa oriental del Mediterráneo, donde hoy en día está Líbano). Más tarde se irradió su cultivo a numerosas islas de ese archipiélago, donde floreció la producción de vino. Tucídides, célebre historiador griego, dijo que “Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la aceituna y la uva”.
En el hermoso libro Historia del vino, de Hugh Johnson, queda asentado que “Grecia se preparó para imitar a los fenicios en sus viajes de exploración, y para la fundación de nuevas ciudades fuera del “lago griego”, en que se había convertido el Mar Egeo. Muy pronto, colonias tan prósperas como Siracusa y la punta de Italia pasaron a llamarse Magna Grecia...A la misma época de búsqueda intensa de más tierra pertenece la primera colonización griega del sur de Francia, cuando los foceos procedentes de Lidia (Asia Menor), bajo amenaza de la invasión persa de su territorio, fundaron Massalia (la actual Marsella) y establecieron también colonias en Córcega..En torno al año 500 A.C Massalia elaboraba su propio vino y fabricaba ánforas para transportarlo. Según el historiador romano Justino: “De los griegos, los galos aprendieron un modo de vida civilizado...a cultivar la vid y la oliva. Su progreso fue tan brillante que parecía que la Galia se había convertido en parte de Grecia”.
Fueron los griegos quienes llevaron la vitivinicultura a la península ibérica, hace aproximadamente veintisiete centurias. El comercio del vino, en ánforas de terracota (que igualmente contenían aceite, trigo, agua y garum), se hacía mediante la navegación costera, en barcos movidos por el viento. Quienes se hallaban a bordo navegaban únicamente de día, en aguas litorales, de escasa profundidad.
Ya quedó mencionado que las ánforas eran el recipiente empleado para guardar y transportar vino, aceite, cereales, agua y garum En el libro Inmersión y Ciencia se recoge el testimonio de M. A. Grenier acerca de ese producto a base de animales marinos. Él afirmó que: “Era un condimento muy sazonado y aromatizado. Se preparaba con intestinos de pequeños peces, salados y expuestos al sol durante varios días. El líquido que se desprendía, filtrado, constituía el garum, con él se mezclaban pequeños peces enteros, boquerones y sardinas, y también ostras y gambas. Esta salsa era en extremo costosa, muy apreciada, y se utilizaba en toda clase de platillos”. Cabe agregar que si bien la palabra garum es de origen incierto, se piensa que los griegos ---quienes ya elaboraban, en el siglo IV A.C, esta salsa con la cual aliñaban toda clase de platillos--- daban el nombre de garo a un pez que viene a ser el equivalente del llamado caballa, por los españoles, y utilizaban las vísceras de una larga lista de peces y mariscos, que después de ser salados eran puestos a secar al sol. El líquido que exudaba esa masa, de olor y sabor muy penetrante, era el garum.
Acerca de la navegación en el Mediterráneo, hace muchísimas centurias, menciona Jacques-Yves Cousteau (quien en la segunda mitrad del siglo XX comenzó a difundir las maravillas del mundo submarino, que era posible contemplar al sumergirse buceando, utilizando la escafandra autónoma) en su obra El mundo silencioso: “Los barcos fenicios, griegos, cartagineses y romanos transportaban miles de ánforas, colocadas en bastidores en el interior de la bodega. El extremo inferior de las ánforas tiene forma cónica, y fuera del barco se plantaba en tierra o se introducía en un trípode preparado al efecto. A bordo se introducían probablemente en agujeros especiales practicados en los bastidores”.
La práctica del buceo llamado autónomo, que permite al buceador “volar” literalmente por los espacios submarinos (en contraposición con aquella actividad ---generalmente comercial, que es realizada a considerables profundidades--- en la cual el buzo se sirve de una escafandra cuyo peso es de cien kilogramos) permitió la exploración de los barcos hundidos (los cuales reciben el nombre de pecios), que zozobraron no lejos de la costa del Mediterráneo, donde han sido encontradas ---y recuperadas--- miles y miles de ánforas de formas y tamaños diferentes.
Philippe Diolé, buceador contemporáneo de Cousteau, escribió un bello libro que lleva por título Viaje por los mundos sumergidos, donde volcó su fascinación por la exploración del fondo del mar. Ahí describe la primera recuperación de objetos de arte en el lecho del Mediterráneo, y así dice: “La más antigua y hasta la fecha (1953) la más afortunada de las exploraciones submarinas se llevó a cabo desde 1907 hasta 1913 en la galera de Madhia. Y en apoyo a sus palabras cita a Salomón Reinach, una autoridad en el mundo del arte en los primeros años del siglo XX, quien afirmó: “No se había hecho ningún descubrimiento tan considerable desde los de Pompeya y Herculano”. Diolé consigna que la nave de Anthéor (en la Costa Azul francesa), que yace a veintiún metros, y la galera de Madhia (en la costa oriental de Túnez), localizada a cuarenta metros de profundidad, naufragaron en el siglo primero A.C. La galera de Madhia, que se fue a pique alrededor del año 80 antes de nuestra era, contenía infinidad de obras de arte: esculturas de bronce, de mármol, capiteles, columnas de orden jónico, crateras, jarrones, etc., producto de la rapiña del dictador romano Lucio Cornelio Sila en Atenas, en el año 86 A.C.
Del barco hundido en Anthéor, a veintiún metros de profundidad y a poca distancia de la costa, y de su cargamento de miles de ánforas, escribió Philippe Diolé: “El documento de mayor interés recogido en las ánforas de Anthéor consiste en los tapones encontrados en algunos cuellos de ánforas. Existe un tapón de corcho y encima un disco sellado en el que figuraban algunas letras. Estaba hecho de puzolana. Esta sustancia, de origen volcánico, soporta sin alterarse una prolongada inmersión. Los romanos la empleaban para formar el hormigón de sus construcciones portuarias”. Y luego agregó: “Mil quinientos años antes de Jesucristo el comercio del vino era ya activo en el Mediterráneo. Los vinos de Grecia y de la Magna Grecia (Sicilia, donde los griegos se habían instalado desde el siglo octavo antes de nuestra era) se adelantaron considerablemente a las legiones de César. La afición a estos vinos está comprobada en la Galia desde el siglo VI A.C.”.
Al ocuparse de las ánforas de terracota de la región de Campania (terracota es un vocablo latino que significa tierra cocida), donde eran guardados los vinos de Italia, dice Diolé que eran “amasadas con la tierra volcánica del Vesubio, donde se escalonaban los viñedos. Los vinos eran muy parecidos a ciertos vinos griegos de hoy, pues eran mezclados con miel, aloe, tomillo, mirra, bayas de mirto e incluso, a veces, agua de mar”.
Hugh Johnson, citado líneas arriba, al ocuparse de esos esbeltos recipientes, que llegaban a medir 120 centímetros, señala que “Las ánforas griegas permitían guardar alrededor de 40 litros; las romanas en torno a 26 (aproximadamente tres docenas de botellas modernas). El ánfora fue una invención de los cananeos, los antepasados de los fenicios, quienes la introdujeron a Egipto en el año 1.500 A.C.....Convenientemente sellada, un ánfora era tan hermética como una botella y conservaba el vino en buenas condiciones durante muchísimo tiempo. Sin las ánforas, el mundo no habría conocido el esplendor del vino añejo”.
Al concluir su charla recordó el conferenciante que en un viaje a Italia visitó el Museo Naval Romano de Albenga, una pintoresca población de la Riviera italiana, en la costa de Liguria, Allí se guardan 728 ánforas intactas, o casi intactas (se piensa que el barco, que naufragó en el primer decenio del siglo primero antes de nuestra era, a 45 metros de profundidad, contenía de mil quinientas a dos mil ánforas). Fue explorado en el año 1950, y se estimó que la nave medía cuarenta metros de largo por quince de ancho (casi las mismas dimensiones que las naves de Anthéor y Madhia). En el primer año de su exploración en el fondo del Mar Tirreno fueron recuperadas todas las ánforas que conserva el museo. En aquella ocasión Miguel Guzmán Peredo fue obsequiado con la “cabeza” (la parte superior) de una ánfora, de dos mil años de antigüedad, que en la cena de “Gastrónomos y Epicúreos” mostró a los comensales asistentes.
A continuación José del Valle Rivas, Director General de la empresa Selección del Sommelier, y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, habló de los vinos de la Bodega Francois Lurton, de Argentina, en especial de las cepas Torrontés y Bonarda.
De los orígenes de la Bodega Lurton, de Francia, mencionó que en 1988 Jacques y François Lurton, hijos de André Lurton, crearon en Burdeos la bodega que lleva sus nombres, con el objetivo de elaborar vinos en distintas partes del mundo. Partieron de la idea según la cual es posible hacer buenos vinos en cualquier región donde la vid crezca en condiciones normales, y crearon, de ese modo, una gran gama de vinos procedentes de todo el mundo. Cada uno con su estilo, poseen una excelente relación precio-calidad que responden a la demanda actual. Para esto, seleccionaron los mejores “terroirs” donde vinifican todos los vinos que venden, ayudados por su propio equipo de enólogos. En sus inicios la bodega producía vinos varietales, una novedad para la época. En 1992 comenzaron a seleccionar las zonas de acuerdo al varietal y las tierras según el clima. En la actualidad, Jacques y François vinifican y producen vinos en seis países: Francia, Argentina, España, Uruguay, Chile y Australia. En años recientes ambos hermanos se separaron, comercialmente hablando, y es Francois quien actualmente maneja en Argentina la empresa que lleva su nombre.
De la capa Torrontés dijo José del Valle Rivas que se piensa procede de la familia Muscatel, y es sabido que da origen al vino blanco de mayor tipicidad de Argentina, país que es uno de los pocos en el mundo que elaboran deliciosos vinos con esta variedad. En los Valles de Mendoza, Cafayate y Chilecito hay grandes extensiones de viñas con esta cepa. Y del vidueño Bonarda expresó que se piensa tiene dos orígenes: el Piamonte de Italia, o bien de la variedad francesa Corbeau Noir. Hoy por hoy es la uva de mayor proyección en Argentina. Por muchos años se utilizó como base para la producción de vinos de corte (mezcla de diversas uvas), pero actualmente, dadas sus inigualables características, es la segunda cepa más plantada en dicho país del Cono Sur. Mientras que en 1936 se registraba un cultivo de 6.000 hectáreas de Bonarda, para el año 2001 ya se superaban las 15.000, por debajo únicamente de la cepa Malbec.
Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes comentaron favorablemente las características organolépticas de ambos vinos, de la marca Bodega Francois Lurton, de la cosecha 2007. Del vino blanco Torrontés fueron encomiados sus deliciosos aromas a guayaba, membrillo, miel y flores blancas, Es de cuerpo untuoso y de muy grata acidez y prolongado retrogusto. Del vino tinto Bonarda se mencionó su color rojo granate, aromas de barrica, tabaco, ciruela pasa, regaliz. A la boca es un vino bien estructurado, de taninos agradables.
En seguida fue servida una suculenta cena, preparada por Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu, chefs del “Bistro 235”. La entrada fue Timbal de arroz negro y mariscos salteados con crema al vino blanco, que armonizó sápidamente con ambos vinos. Luego fue servido un plato de Mil hojas de pato confitado en salsa de mandarina, que maridó muy bien con el vino Bonarda Lurton. El postre, Crepas rellenas de frutos rojos y crema de chocolate blanco, resultó un exquisito melindre.
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viernes, 23 de enero de 2009
LA GASTRONOMIA EN EL PALACIO DE VERSALLES
En la primera mitad del siglo XVII gobernó Francia el rey Luis XIII, el segundo monarca de la dinastía Borbón en ese país, quien era llamado por sus contemporáneos “El Justo”. Fue hijo de Enrique IV, aquel a quien se atribuye la frase “Paris bien vale una misa”, al convertirse –aparentemente-- al catolicismo para acceder al trono francés, después de haber sido rey en Navarra con el nombre de Enrique III. .
Luis XIII emuló a su padre en su afición por la equitación y el ejercicio de las armas, y una de sus grandes pasiones era la cacería, Este pasatiempo lo impulsó a adquirir, en 1624, una pequeña residencia campestre, ubicada entre los bosques de Saint Germain y Fontainebleau, en un paraje denominado Versailles-au-Val-de-Galie, que frecuentemente le servía como pabellón de caza. Ese sitio, verdaderamente un lugar desolado, se hallaba en una colina, lo que ha hecho pensar que el nombre del palacio que años más tarde sería conocido como Versalles deriva del vocablo versant, en lengua gala, que significa ladera, desnivel, cuesta, declive. Hasta el día de su muerte, en 1643, ese rústico refugio de caza fue el lugar favorito de residencia de Luis XIII.
Este rey, con quien ya se avizoraban los claros indicios de una monarquía absolutista, tuvo un hijo –en 1638-- tras veintitrés años de matrimonio con Ana de Habsburgo (hija de Felipe III, rey de España), que recibió el nombre de Louis Dieudoné, a quien la posteridad conocería como Luis XIV, calificado como “Le Roi Soleil” (el “Rey Sol”). A partir de 1661 Luis XIV comenzó a ampliar esa mansión, y ordenó al arquitecto Le Vau que lo transformara en un palacio. El pintor Le Brun tendría la tarea de la decoración de los interiores, y luego encargó al jardinero André Le Notre que hiciese de los jardines, de ese que sería un suntuoso recinto, algo único. Años más tarde, entre 1678 y 1708, el arquitecto Jules-Hardouin Mansart concluyó la construcción deseada por el rey, dándole al palacio su aspecto actual. En un principio únicamente Luis XIV y su corte habitaban en Versalles, pero más tarde el asiento del gobierno cambió de Saint Germain, en Paris, a este sitio.
En su momento de mayor esplendor Versalles fue, de alguna manera, la inspiración para que otros monarcas europeos ordenaran la edificación de lujosos palacios, que rivalizaran con el boato y la elegancia de aquella señorial residencia francesa. Entre otros puedo enlistar Charlottenburg, Linderhof y Sans Souci, en Alemania; Caserta, en Italia: Tsarskoe Selo, en Rusia, y Schönbrunn, en Austria..
Luis XIV contrajo nupcias, en un matrimonio por conveniencia política, con la infanta María Teresa, hija de Felipe IV, rey de España. Los múltiples amoríos del monarca francés eran del conocimiento de todos los miembros de su corte. Entre sus amantes más conspicuas figuran Luisa de la Valliere, la marquesa de Montespan y Madame Scarron (la institutriz de sus numerosos hijos), a quien desposó a la muerte de María Teresa, convirtiéndola en Madame de Maintenon. Para celebrar su enlace, a ésta aristócrata, su segunda esposa legítima, le obsequió un castillo no lejos de la ciudad de Chartres.
En un artículo publicado en la revista Médico Moderno (año XL, número 10, de junio de 2002), cuyo título es “Versalles, lo más lóbrego e ingrato del mundo”, Gustavo Domínguez escribió: La construcción del Palacio de Versalles corresponde a la necesidad del rey Luis XIV de Francia de deslumbrar al mundo, y demostrar que era el monarca más poderoso del mundo en ese momento. En cuanto a la vida en la corte, el mundo pasaba entre visitas de reyes de otros países, embajadores y funcionarios, salidas a cazar, ceremonias y fiestas en sus salones, principalmente en una de sus maravillas, La Galerie des Glaces, construida bajo la dirección de Charles Le Brun. El “Rey Sol” pasó en Versalles los momentos más significativos de su vida, y murió en 1715 víctima de la gangrena, después de haber reinado 72 años, más que cualquier monarca europeo....Su sucesor, de apenas cinco años, fue Luis XIV, su bisnieto”.
Resulta muy interesante leer el libro Historia de Francia, del escritor André Maurois, quien consigna lo siguiente: “ Para toda Europa, el Rey de Francia fue entonces el Gran Rey; su siglo perdurará como el Gran Siglo. En 1682 hizo de Versalles su residencia principal. Cinco mil personas, la élite de la nobleza francesa, vivieron entonces en el castillo, y otras cinco mil en sus dependencia. Todo gran señor que no vivía en la corte se excluía de los favores, cargos, pensiones y beneficios, La vida en Versalles era ruinosa, y esto formaba parte de un sistema. Por política, Luis XIV (quien nunca pronunció la frase “El estado soy yo”) imponía la magnificencia. Agotaba a todo el mundo al fomentar el lujo, reduciendo de esta suerte a los cortesanos a depender de sus beneficios para subsistir....Si la belleza de Versalles es hoy melancólica, ¡cuán alegres debieron ser esos oros, esos cristales, esas escaleras de mármol rosado, esos juegos de agua, cuando millares de hombres y mujeres ingeniosos y encantadores, gozaban allí de la fiesta permanente que era la vida de la corte!” Hasta aquí la cita al escrito de André Maurois.
A propósito de Luis XIV, llamado frecuentemente por sus contemporáneos “Luis el Grande”, leo en Wikipedia que fue “uno de los más destacados reyes de la historia francesa, consiguió crear un régimen absolutista y centralizado, hasta el punto que su reinado es considerado el prototipo de la monarquía absoluta en Europa. La frase «L'État, c'est moi» («El estado soy yo») se le atribuye frecuentemente, aunque está considerada por los historiadores como una imprecisión histórica (si se hace caso de las fechas, Luis tendría cinco años cuando lo dijo), ya que es más probable que dicha frase fuera forjada por sus enemigos políticos para resaltar la visión estereotipada del absolutismo político que Luis representaba” .
Vuelvo al texto de Gustavo Domínguez, para transcribir unos párrafos del recuadro titulado “La hora de la comida en Versalles”: ”Fiel a los rituales de la Edad Media, sobre todo a la hora de comer, Luis XIV impuso el “Grand Coubert”, que a diario se debía cumplir al pie de la letra. Según el protocolo, a la hora de la comida el rey debía estar acompañado a la mesa por su reina, sus hijos y sus nietos, aunque si se presentaba el caso de que el rey comiera solo, se hacía el “Petit Coubert”. Más tarde, con Luis XV. el ritual del “Grand Coubert” fue perdiendo fuerza y se seguía con menor frecuencia hasta el reinado de Luis XVI, cuando sólo se hacía los domingos y los días festivos.
“Con Luis XIV se preparaba una gran cantidad de platillos, que se llevaban a la mesa por “tiempos”. El primero era el de la sopa, seguido por la carne y las ensaladas, para finalizar con la fruta. Con cada tiempo llegaba una procesión de oficiales desde la cocina, la cual estaba tan lejos que a veces la comida llegaba fría. Los alimentos del rey eran escoltados por varios servidores y tres soldados, y debía ser saludada por los cortesanos que pasaran por ahí con un “¡La comida del rey!”, barriendo el piso con la pluma del sombrero. Tanto los platos como la vajilla y los cubiertos eran de oro para el rey, y de plata para los cortesanos.
“Luis XIV solamente comía a solas en el Trianon y en Marly, mientras que Luis XV a menudo invitaba a sus amigos de caza a comer a su departamento privado, o a los “cabinets”, donde predominaban las damas. Más tarde, Luis XVI y Maria Antonieta comenzaron con las “comidas sociales”, a las que asistían hasta 40 personas. Aquí se comenzó a usar la vajilla de porcelana de Sevres con cubertería de oro y plata.
“El apetito de Luis XIV era voraz, por lo que hasta la comida más ligera debía tener cuando menos tres servicios completos con diferentes guisos. En cuanto a la cena, empezaba con cuatro platos grandes de sopas espesas, previamente probadas para evitar envenenamientos, Luego comía huevos (que le encantaban) y después una ave entera rellena de trufas, un gran plato de ensalada, carnero aderezado con ajo y dos porciones gruesas de jamón. Terminaba con la repostería, conservas y fruta escarchada, todo acompañado de un champán ligero y sin espuma, o borgoña con agua”.
Néstor Luján fue un renombrado escritor catalán, autor de numerosas obras literarias, varias de las cuales versan acerca de la buena mesa. En el precioso libro Historia de la Gastronomía menciona lo siguiente: “Luis XIV comía con las manos, a pesar del ceremonial minucioso que presidía siempre su mesa. Sólo en los últimos años de su vida usó un pequeño tenedor”. De este adminículo consigna dicho escritor que “la introducción del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos. Efectivamente, en el siglo XI, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, casó con el dux Domenico Selvo. Esta bellísima princesa asombró a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera para comer de un tenedor de oro con dos puntas”.
En otro capítulo de la obra mencionada afirma Néstor Luján que Luis XIV era un enano empelucado, con altos tacones en sus zapatitos rojos, mayestático y chillón, de una escandalosa gula. Como casi todos los Borbones, era hombre de extraordinario apetito. Pese a que comía con teatral dignidad se reveló como un devorador biológico y pantagruélico. Y, gozando de su fenomenal apetito, todavía sentía nostalgia de los festines de sus antepasados. Muy a menudo decía: “Nosotros no comemos como los antiguos, nos limitamos a picar”. Más adelante leo una breve descripción del desmedido apetito de aquel célebre monarca: “Un viernes de Cuaresma, estando el rey indispuesto, no pudo cumplir vigilia y picó algunas empanadas de carne, un caldo de palominos y tres pollos asados. Al día siguiente, como se encontraba peor y desmejorado, sólo comió unos pastelillos de carne, una sopa con una gallina y de los tres pollos solamente devoró cuatro alones con sus pechugas y un muslo”-
La leyenda quiere que Luis XIV (quien gustaba de llevar complicadas pelucas de cabello natural, a más de deslumbrantes zapatos de tacón alto cuajados de pedrerías, cuyo uso estaba vedado ---bajo severas penas--- para cualquier otro miembro de su corte), después de degustar el vino Tokaj Azsú, que le envió Ferenc Rákoczy (gobernante de la región de Tokaj, en Hungría), una incomparable gema de la enología de ese país, haya pronunciado, para encomiar tan exquisito néctar vínico, las palabras en lengua gala: “le roi des vins et le vin des rois” (el rey de los vinos y el vino de los reyes”). Esta locución a menudo suele ser escrita y pronunciada en lengua latina “Vinum regum rex vinorum”, y también en idioma alemán: “Wein der könige könig der weine”, cuyos significados son iguales. Pero cabe decir que no sólo Luis XIV era adicto al Tokaj Aszú, ya que también Pedro el Grande, de Rusia, y Federico I, de Prusia, gustaban sobremanera de este deliciosísimo vino de postre.
(De esta ambrosía etílica dijo el escritor Francois-Marie Arouet, mejor conocido por su seudónimo de Voltaire, “Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro y, en las profundidades de mi espíritu produce un destello embelesador de inteligencia y buen humor”)
A la muerte de Luis XIV, en 1715, a la edad de 77 años, y tras de un prolongado reinado de más de siete décadas, su sucesor, de apenas cinco años, fue Luis XV, su bisnieto (a quien años más tarde se la daría el calificativo de “Le Bien-Aimé”, “el bienamado”).. Debido a su corta edad la Regencia recayó en el Duque de Orleáns, sobrino de XIV. En 1722 Luis XV ---quien subió al trono al año siguiente, a los 13 años--- se instaló en Versalles, y de nueva cuenta volvió el boato y el esplendor que había caracterizado la corte de su bisabuelo. En otros esponsales por conveniencia casó con Maria Leszczynka, hija del destronado rey de Polonia. Sus amantes más famosas fueron Madame Pompadour y la condesa Du Barry.
Luis XV murió de viruelas en 1774, cuando ya se avizoraban tiempos difíciles para la monarquía francesa. Se ha especulado en que algún momento dijo “Apres de moi, le deluge” (Después de mi, el diluvio”), quizá vaticinando la revolución que ya se estaba gestando. En contraposición a esa cita apócrifa, Luis XIV dijo antes de morir: «Je m'en vais, mais l'État demeurera toujours» («Me marcho, pero el Estado siempre permanecerá para siempre »).
Su sucesor fue su nieto, Luis XVI, quien ---siendo el Delfín, el heredero de la corona de Francia--- contrajo matrimonio, en 1770, en Versalles, con María Antonieta, la hija de la emperatriz María Teresa de Austria. Ella contaba con 15 años y él con apenas 16. Era un muchacho regordete, de rostro mofletudo, y así fue hasta los últimos días de su corta existencia, según aparece en las pinturas que guardaron su imagen. Sus principales aficiones eran la comida (se ha dicho que el día de su boda se atiborró de comida, al grado que su abuelo le indicó que no era conveniente que engullese tantos alimentos, pues esa noche debía hallarse bien dispuesto para oficiar en el altar de Venus. De hecho la consumación del matrimonio tuvo lugar tres años más tarde), la cacería y los aparatos mecánicos, principalmente de relojería. Su boda, una alianza política franco-austriaca, no le granjeó simpatías en su pueblo, y a su consorte no tardaron en llamarla, en tono despectivo, “la austriaca”.
Era ostensible su ineptitud e incompetencia para manejar los asuntos de estado, y agravada la situación económica del país por una serie de malas cosechas de cereales, no tardaron en registrarse motines. El descontento popular se hizo manifiesto el 14 de julio de 1789, cuando el pueblo tomó la Bastilla, lo que marca el inicio de la Revolución Francesa. En octubre de ese año la muchedumbre tomó el palacio de Versalles, y tres meses más tarde Luis XVI y María Antonieta fueron obligados a ir a Paris. Después de estar prisioneros fueron decapitados en 1793,. En el sitio hoy conocido como Plaza de la Concordia. El rey contaba con 39 años, y la guillotina lo decapitó el 21 de enero de ese año. La infeliz reina, quien no alcanzó a cumplir los 38, fue también guillotinada casi diez meses después, el 16 de octubre.
A propósito de ese artefacto encontré en el portal www.elcastellampo.org (espacio consagrado al estudio del origen de las palabras en nuestro idioma) el siguiente texto: “ No es verdad que el doctor Guillotin inventara la guillotina, y mucho menos que él fuera ejecutado mediante ese mortífero dispositivo. En los años turbulentos del Terror que siguieron a la Toma de la Bastilla, muchos franceses perdieron la vida decapitados por la guillotina de los revolucionarios, pero este método de ejecución no era tan original como suele creerse; un dispositivo parecido ya había sido ensayado doscientos años antes en Italia, bajo el nombre de mannaia. La guillotina, tal como se puso de moda en Francia durante la Revolución, fue inventada por los herreros Schmidt y Clairin, y probada con unos carneritos por el doctor Louis, quien luego se la ofreció a la recién creada Asamblea Nacional. ”En 1789, en los primeros días de la Revolución, Guillotin sugirió que todos los reos fueran ejecutados mediante el mismo método, desde un villano ladrón hasta la propia María Antonieta. La Asamblea Nacional aprobó la idea en 1792, y miles de cabezas rodaron desde entonces y durante varios años. Pero Guillotin murió en 1814, en su casa, con la cabeza firmemente unida al pescuezo y lamentando hasta el último de sus días que el siniestro instrumento hubiera pasado a la Historia con su nombre”.
La décimo octava comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas” ---atinada conjunción del Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía---
tuvo lugar en fecha reciente en el restaurante “Monte Cervino”. Veinte comensales se dieron cita en este convivio, y como aperitivo degustaron el vino blanco Bordeaux Blanc (Appellation Bordeaux Controlée) Albert Bichot, cosecha 2003..
Al pasar a la elegante mesa dieron comienzo los comentarios acerca de lo que significó ese palacio, que fuera el ostentoso lugar de residencia de la monarquía en el momento de mayor hegemonía y pujanza de Francia, en los siglos XVII y XVIII, cuando se registró el auge de la realeza con Luis XIV y Luis XV, y el ocaso y la decadencia con Luis XVI.
A continuación hizo uso de la palabra Areli Curiel (representante de la acreditada empresa Bodegas La Negrita, que comercializa en México la marca Albert Bichot) , quien refirió que la casa Albert Bichot fue fundada en 1831 por Bernard Bichot (1750-1850), bisnieto de Bénigne del mismo apellido, noble de Corbeton y consejero del Rey, descendiente de una antigua familia parlamentaria de Borgoña. Su hijo Hyppolyte (1831-1908) heredó una finca de viñedos y, durante el siglo XIX, donó una viña a Les Hospices de Beaune, a saber, el famoso Volnay Cuvée Blondeau, que todavía hoy se vende en una tradicional subasta anual.
Más tarde, Albert Bichot I (1870-1951), a raíz de la crisis de la filoxera (1880-1890), dio un nuevo impulso a la actividad de la casa con la compra de varias casas más pequeñas de vino en Borgoña. Este gran crecimiento lo llevó a salir de su bodega en Meursault para instalar el negocio en el barrio de San Nicolás, en Beaune (1912). Luego vendría Albert Bichot II (1900-1996), quien fue uno de los pioneros de la “gran exportación”, conquistando los mercados de numerosos países. En América del Norte, por ejemplo, empezó a llevar el producto justo al terminar la ley que prohibía la importación de alcohol.
Otros promotores de esta firma vitivinícola fueron Bernard Bichot (nacido en 1932) y Albert Bichot (nacido en 1931) hicieron reformas importantes a la empresa junto con sus hermanos Bénigne y Jean-Marc. Se trataba de una nueva era de desarrollo con la compra de una bodega de crianza con capacidad para poco más de 2’000,000 de botellas, una nueva planta de embotellado, así como la construcción de bodegas nuevas. Mientras tanto, a nivel internacional, la marca está ahora en más de 100 países. Alberic Bichot (nacido en 1964), hoy director general. Recibió el reconocimiento al vinicultor del año en la categoría de vino tinto en el 2004 dentro del International Wine Challenge ("Red winemaker of the year")
Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas del Bordeaux Blanc --líneas arriba mencionado—y del Bordeaux Rouge, cosecha 2005. Del primero (que es el resultado de un coupage de Sauvignon Blanc, Semillon y Muscadelle) se dijo que presentaba un color amarillo paja acentuado con ribetes verdosos, buen escurrimiento de glicerol. A la nariz mostró aromas frutales, principalmente cítricos (mandarina y toronja), y florales, como azahar, a más de ciertos dejos a manzana y ciruela amarilla. Su ataque pareció muy grato, con una acidez bien estructurada. Del Bordeaux Rouge ( es un assemblage típicamente bordalés: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Malbec) los comentarios giraron en torno a su color rojo granate, levemente teja, aromas herbáceos, pimiento morrón, pimienta blanca, regaliz, arándano, barrica y ciruela pasa. A la boca mostró taninos bien integrados y untuosidad al paladar.
El menú en esta ocasión fue diseñado por Guillermo Alvarez Estrada, chef del Colegio Superior de Gastronomía, a quien Gabriel Iguiniz (chef ejecutivo de esa institución) le encargó la preparación de exquisitos platillos.
La entrada fue Pastel de cabracho con salsa rosa. Se trató de huachinango al vapor con jitomate, cebolla, ajo y perejil, mezclado con crema dulce y huevo, al baño maría, bañado con salsa rosa (catsup, mayonesa, azúcar y un toque de oporto) .En seguida sirvieron Sopa Ttoro (sic) de jaiba, huachinango y camarón. Es un fumet de huachinango, jaiba y camarón, con una base de jitomate, y un ligero toque de pernod, acompañado de huevo cocido. Estos dos guisos armonizaron magníficamente tanto con el vino blanco como con el vino tinto.
El plato principal fue Codornices estofadas con papa Dauphinoise. El chef Guillermo Álvarez Estrada mencionó que son codornices deshuesadas, rellenas de farce con frutos secos, envueltas en Prosciutto, asadas con una reducción de estofado al vino blanco, acompañadas de papas con bechamel (Dauphinoise), de gran sabrositud, que maridó muy bien con el Bordeaux Rouge Albert Bichot. El postre fue Natilla con polvo de almendra.
Su confección fue a base de natilla natural, montada con polvo de almendra, acompañada de almendra caramelizada, que acompañamos con una taza de aromático café..
Luis XIII emuló a su padre en su afición por la equitación y el ejercicio de las armas, y una de sus grandes pasiones era la cacería, Este pasatiempo lo impulsó a adquirir, en 1624, una pequeña residencia campestre, ubicada entre los bosques de Saint Germain y Fontainebleau, en un paraje denominado Versailles-au-Val-de-Galie, que frecuentemente le servía como pabellón de caza. Ese sitio, verdaderamente un lugar desolado, se hallaba en una colina, lo que ha hecho pensar que el nombre del palacio que años más tarde sería conocido como Versalles deriva del vocablo versant, en lengua gala, que significa ladera, desnivel, cuesta, declive. Hasta el día de su muerte, en 1643, ese rústico refugio de caza fue el lugar favorito de residencia de Luis XIII.
Este rey, con quien ya se avizoraban los claros indicios de una monarquía absolutista, tuvo un hijo –en 1638-- tras veintitrés años de matrimonio con Ana de Habsburgo (hija de Felipe III, rey de España), que recibió el nombre de Louis Dieudoné, a quien la posteridad conocería como Luis XIV, calificado como “Le Roi Soleil” (el “Rey Sol”). A partir de 1661 Luis XIV comenzó a ampliar esa mansión, y ordenó al arquitecto Le Vau que lo transformara en un palacio. El pintor Le Brun tendría la tarea de la decoración de los interiores, y luego encargó al jardinero André Le Notre que hiciese de los jardines, de ese que sería un suntuoso recinto, algo único. Años más tarde, entre 1678 y 1708, el arquitecto Jules-Hardouin Mansart concluyó la construcción deseada por el rey, dándole al palacio su aspecto actual. En un principio únicamente Luis XIV y su corte habitaban en Versalles, pero más tarde el asiento del gobierno cambió de Saint Germain, en Paris, a este sitio.
En su momento de mayor esplendor Versalles fue, de alguna manera, la inspiración para que otros monarcas europeos ordenaran la edificación de lujosos palacios, que rivalizaran con el boato y la elegancia de aquella señorial residencia francesa. Entre otros puedo enlistar Charlottenburg, Linderhof y Sans Souci, en Alemania; Caserta, en Italia: Tsarskoe Selo, en Rusia, y Schönbrunn, en Austria..
Luis XIV contrajo nupcias, en un matrimonio por conveniencia política, con la infanta María Teresa, hija de Felipe IV, rey de España. Los múltiples amoríos del monarca francés eran del conocimiento de todos los miembros de su corte. Entre sus amantes más conspicuas figuran Luisa de la Valliere, la marquesa de Montespan y Madame Scarron (la institutriz de sus numerosos hijos), a quien desposó a la muerte de María Teresa, convirtiéndola en Madame de Maintenon. Para celebrar su enlace, a ésta aristócrata, su segunda esposa legítima, le obsequió un castillo no lejos de la ciudad de Chartres.
En un artículo publicado en la revista Médico Moderno (año XL, número 10, de junio de 2002), cuyo título es “Versalles, lo más lóbrego e ingrato del mundo”, Gustavo Domínguez escribió: La construcción del Palacio de Versalles corresponde a la necesidad del rey Luis XIV de Francia de deslumbrar al mundo, y demostrar que era el monarca más poderoso del mundo en ese momento. En cuanto a la vida en la corte, el mundo pasaba entre visitas de reyes de otros países, embajadores y funcionarios, salidas a cazar, ceremonias y fiestas en sus salones, principalmente en una de sus maravillas, La Galerie des Glaces, construida bajo la dirección de Charles Le Brun. El “Rey Sol” pasó en Versalles los momentos más significativos de su vida, y murió en 1715 víctima de la gangrena, después de haber reinado 72 años, más que cualquier monarca europeo....Su sucesor, de apenas cinco años, fue Luis XIV, su bisnieto”.
Resulta muy interesante leer el libro Historia de Francia, del escritor André Maurois, quien consigna lo siguiente: “ Para toda Europa, el Rey de Francia fue entonces el Gran Rey; su siglo perdurará como el Gran Siglo. En 1682 hizo de Versalles su residencia principal. Cinco mil personas, la élite de la nobleza francesa, vivieron entonces en el castillo, y otras cinco mil en sus dependencia. Todo gran señor que no vivía en la corte se excluía de los favores, cargos, pensiones y beneficios, La vida en Versalles era ruinosa, y esto formaba parte de un sistema. Por política, Luis XIV (quien nunca pronunció la frase “El estado soy yo”) imponía la magnificencia. Agotaba a todo el mundo al fomentar el lujo, reduciendo de esta suerte a los cortesanos a depender de sus beneficios para subsistir....Si la belleza de Versalles es hoy melancólica, ¡cuán alegres debieron ser esos oros, esos cristales, esas escaleras de mármol rosado, esos juegos de agua, cuando millares de hombres y mujeres ingeniosos y encantadores, gozaban allí de la fiesta permanente que era la vida de la corte!” Hasta aquí la cita al escrito de André Maurois.
A propósito de Luis XIV, llamado frecuentemente por sus contemporáneos “Luis el Grande”, leo en Wikipedia que fue “uno de los más destacados reyes de la historia francesa, consiguió crear un régimen absolutista y centralizado, hasta el punto que su reinado es considerado el prototipo de la monarquía absoluta en Europa. La frase «L'État, c'est moi» («El estado soy yo») se le atribuye frecuentemente, aunque está considerada por los historiadores como una imprecisión histórica (si se hace caso de las fechas, Luis tendría cinco años cuando lo dijo), ya que es más probable que dicha frase fuera forjada por sus enemigos políticos para resaltar la visión estereotipada del absolutismo político que Luis representaba” .
Vuelvo al texto de Gustavo Domínguez, para transcribir unos párrafos del recuadro titulado “La hora de la comida en Versalles”: ”Fiel a los rituales de la Edad Media, sobre todo a la hora de comer, Luis XIV impuso el “Grand Coubert”, que a diario se debía cumplir al pie de la letra. Según el protocolo, a la hora de la comida el rey debía estar acompañado a la mesa por su reina, sus hijos y sus nietos, aunque si se presentaba el caso de que el rey comiera solo, se hacía el “Petit Coubert”. Más tarde, con Luis XV. el ritual del “Grand Coubert” fue perdiendo fuerza y se seguía con menor frecuencia hasta el reinado de Luis XVI, cuando sólo se hacía los domingos y los días festivos.
“Con Luis XIV se preparaba una gran cantidad de platillos, que se llevaban a la mesa por “tiempos”. El primero era el de la sopa, seguido por la carne y las ensaladas, para finalizar con la fruta. Con cada tiempo llegaba una procesión de oficiales desde la cocina, la cual estaba tan lejos que a veces la comida llegaba fría. Los alimentos del rey eran escoltados por varios servidores y tres soldados, y debía ser saludada por los cortesanos que pasaran por ahí con un “¡La comida del rey!”, barriendo el piso con la pluma del sombrero. Tanto los platos como la vajilla y los cubiertos eran de oro para el rey, y de plata para los cortesanos.
“Luis XIV solamente comía a solas en el Trianon y en Marly, mientras que Luis XV a menudo invitaba a sus amigos de caza a comer a su departamento privado, o a los “cabinets”, donde predominaban las damas. Más tarde, Luis XVI y Maria Antonieta comenzaron con las “comidas sociales”, a las que asistían hasta 40 personas. Aquí se comenzó a usar la vajilla de porcelana de Sevres con cubertería de oro y plata.
“El apetito de Luis XIV era voraz, por lo que hasta la comida más ligera debía tener cuando menos tres servicios completos con diferentes guisos. En cuanto a la cena, empezaba con cuatro platos grandes de sopas espesas, previamente probadas para evitar envenenamientos, Luego comía huevos (que le encantaban) y después una ave entera rellena de trufas, un gran plato de ensalada, carnero aderezado con ajo y dos porciones gruesas de jamón. Terminaba con la repostería, conservas y fruta escarchada, todo acompañado de un champán ligero y sin espuma, o borgoña con agua”.
Néstor Luján fue un renombrado escritor catalán, autor de numerosas obras literarias, varias de las cuales versan acerca de la buena mesa. En el precioso libro Historia de la Gastronomía menciona lo siguiente: “Luis XIV comía con las manos, a pesar del ceremonial minucioso que presidía siempre su mesa. Sólo en los últimos años de su vida usó un pequeño tenedor”. De este adminículo consigna dicho escritor que “la introducción del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos. Efectivamente, en el siglo XI, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, casó con el dux Domenico Selvo. Esta bellísima princesa asombró a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera para comer de un tenedor de oro con dos puntas”.
En otro capítulo de la obra mencionada afirma Néstor Luján que Luis XIV era un enano empelucado, con altos tacones en sus zapatitos rojos, mayestático y chillón, de una escandalosa gula. Como casi todos los Borbones, era hombre de extraordinario apetito. Pese a que comía con teatral dignidad se reveló como un devorador biológico y pantagruélico. Y, gozando de su fenomenal apetito, todavía sentía nostalgia de los festines de sus antepasados. Muy a menudo decía: “Nosotros no comemos como los antiguos, nos limitamos a picar”. Más adelante leo una breve descripción del desmedido apetito de aquel célebre monarca: “Un viernes de Cuaresma, estando el rey indispuesto, no pudo cumplir vigilia y picó algunas empanadas de carne, un caldo de palominos y tres pollos asados. Al día siguiente, como se encontraba peor y desmejorado, sólo comió unos pastelillos de carne, una sopa con una gallina y de los tres pollos solamente devoró cuatro alones con sus pechugas y un muslo”-
La leyenda quiere que Luis XIV (quien gustaba de llevar complicadas pelucas de cabello natural, a más de deslumbrantes zapatos de tacón alto cuajados de pedrerías, cuyo uso estaba vedado ---bajo severas penas--- para cualquier otro miembro de su corte), después de degustar el vino Tokaj Azsú, que le envió Ferenc Rákoczy (gobernante de la región de Tokaj, en Hungría), una incomparable gema de la enología de ese país, haya pronunciado, para encomiar tan exquisito néctar vínico, las palabras en lengua gala: “le roi des vins et le vin des rois” (el rey de los vinos y el vino de los reyes”). Esta locución a menudo suele ser escrita y pronunciada en lengua latina “Vinum regum rex vinorum”, y también en idioma alemán: “Wein der könige könig der weine”, cuyos significados son iguales. Pero cabe decir que no sólo Luis XIV era adicto al Tokaj Aszú, ya que también Pedro el Grande, de Rusia, y Federico I, de Prusia, gustaban sobremanera de este deliciosísimo vino de postre.
(De esta ambrosía etílica dijo el escritor Francois-Marie Arouet, mejor conocido por su seudónimo de Voltaire, “Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro y, en las profundidades de mi espíritu produce un destello embelesador de inteligencia y buen humor”)
A la muerte de Luis XIV, en 1715, a la edad de 77 años, y tras de un prolongado reinado de más de siete décadas, su sucesor, de apenas cinco años, fue Luis XV, su bisnieto (a quien años más tarde se la daría el calificativo de “Le Bien-Aimé”, “el bienamado”).. Debido a su corta edad la Regencia recayó en el Duque de Orleáns, sobrino de XIV. En 1722 Luis XV ---quien subió al trono al año siguiente, a los 13 años--- se instaló en Versalles, y de nueva cuenta volvió el boato y el esplendor que había caracterizado la corte de su bisabuelo. En otros esponsales por conveniencia casó con Maria Leszczynka, hija del destronado rey de Polonia. Sus amantes más famosas fueron Madame Pompadour y la condesa Du Barry.
Luis XV murió de viruelas en 1774, cuando ya se avizoraban tiempos difíciles para la monarquía francesa. Se ha especulado en que algún momento dijo “Apres de moi, le deluge” (Después de mi, el diluvio”), quizá vaticinando la revolución que ya se estaba gestando. En contraposición a esa cita apócrifa, Luis XIV dijo antes de morir: «Je m'en vais, mais l'État demeurera toujours» («Me marcho, pero el Estado siempre permanecerá para siempre »).
Su sucesor fue su nieto, Luis XVI, quien ---siendo el Delfín, el heredero de la corona de Francia--- contrajo matrimonio, en 1770, en Versalles, con María Antonieta, la hija de la emperatriz María Teresa de Austria. Ella contaba con 15 años y él con apenas 16. Era un muchacho regordete, de rostro mofletudo, y así fue hasta los últimos días de su corta existencia, según aparece en las pinturas que guardaron su imagen. Sus principales aficiones eran la comida (se ha dicho que el día de su boda se atiborró de comida, al grado que su abuelo le indicó que no era conveniente que engullese tantos alimentos, pues esa noche debía hallarse bien dispuesto para oficiar en el altar de Venus. De hecho la consumación del matrimonio tuvo lugar tres años más tarde), la cacería y los aparatos mecánicos, principalmente de relojería. Su boda, una alianza política franco-austriaca, no le granjeó simpatías en su pueblo, y a su consorte no tardaron en llamarla, en tono despectivo, “la austriaca”.
Era ostensible su ineptitud e incompetencia para manejar los asuntos de estado, y agravada la situación económica del país por una serie de malas cosechas de cereales, no tardaron en registrarse motines. El descontento popular se hizo manifiesto el 14 de julio de 1789, cuando el pueblo tomó la Bastilla, lo que marca el inicio de la Revolución Francesa. En octubre de ese año la muchedumbre tomó el palacio de Versalles, y tres meses más tarde Luis XVI y María Antonieta fueron obligados a ir a Paris. Después de estar prisioneros fueron decapitados en 1793,. En el sitio hoy conocido como Plaza de la Concordia. El rey contaba con 39 años, y la guillotina lo decapitó el 21 de enero de ese año. La infeliz reina, quien no alcanzó a cumplir los 38, fue también guillotinada casi diez meses después, el 16 de octubre.
A propósito de ese artefacto encontré en el portal www.elcastellampo.org (espacio consagrado al estudio del origen de las palabras en nuestro idioma) el siguiente texto: “ No es verdad que el doctor Guillotin inventara la guillotina, y mucho menos que él fuera ejecutado mediante ese mortífero dispositivo. En los años turbulentos del Terror que siguieron a la Toma de la Bastilla, muchos franceses perdieron la vida decapitados por la guillotina de los revolucionarios, pero este método de ejecución no era tan original como suele creerse; un dispositivo parecido ya había sido ensayado doscientos años antes en Italia, bajo el nombre de mannaia. La guillotina, tal como se puso de moda en Francia durante la Revolución, fue inventada por los herreros Schmidt y Clairin, y probada con unos carneritos por el doctor Louis, quien luego se la ofreció a la recién creada Asamblea Nacional. ”En 1789, en los primeros días de la Revolución, Guillotin sugirió que todos los reos fueran ejecutados mediante el mismo método, desde un villano ladrón hasta la propia María Antonieta. La Asamblea Nacional aprobó la idea en 1792, y miles de cabezas rodaron desde entonces y durante varios años. Pero Guillotin murió en 1814, en su casa, con la cabeza firmemente unida al pescuezo y lamentando hasta el último de sus días que el siniestro instrumento hubiera pasado a la Historia con su nombre”.
La décimo octava comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas” ---atinada conjunción del Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía---
tuvo lugar en fecha reciente en el restaurante “Monte Cervino”. Veinte comensales se dieron cita en este convivio, y como aperitivo degustaron el vino blanco Bordeaux Blanc (Appellation Bordeaux Controlée) Albert Bichot, cosecha 2003..
Al pasar a la elegante mesa dieron comienzo los comentarios acerca de lo que significó ese palacio, que fuera el ostentoso lugar de residencia de la monarquía en el momento de mayor hegemonía y pujanza de Francia, en los siglos XVII y XVIII, cuando se registró el auge de la realeza con Luis XIV y Luis XV, y el ocaso y la decadencia con Luis XVI.
A continuación hizo uso de la palabra Areli Curiel (representante de la acreditada empresa Bodegas La Negrita, que comercializa en México la marca Albert Bichot) , quien refirió que la casa Albert Bichot fue fundada en 1831 por Bernard Bichot (1750-1850), bisnieto de Bénigne del mismo apellido, noble de Corbeton y consejero del Rey, descendiente de una antigua familia parlamentaria de Borgoña. Su hijo Hyppolyte (1831-1908) heredó una finca de viñedos y, durante el siglo XIX, donó una viña a Les Hospices de Beaune, a saber, el famoso Volnay Cuvée Blondeau, que todavía hoy se vende en una tradicional subasta anual.
Más tarde, Albert Bichot I (1870-1951), a raíz de la crisis de la filoxera (1880-1890), dio un nuevo impulso a la actividad de la casa con la compra de varias casas más pequeñas de vino en Borgoña. Este gran crecimiento lo llevó a salir de su bodega en Meursault para instalar el negocio en el barrio de San Nicolás, en Beaune (1912). Luego vendría Albert Bichot II (1900-1996), quien fue uno de los pioneros de la “gran exportación”, conquistando los mercados de numerosos países. En América del Norte, por ejemplo, empezó a llevar el producto justo al terminar la ley que prohibía la importación de alcohol.
Otros promotores de esta firma vitivinícola fueron Bernard Bichot (nacido en 1932) y Albert Bichot (nacido en 1931) hicieron reformas importantes a la empresa junto con sus hermanos Bénigne y Jean-Marc. Se trataba de una nueva era de desarrollo con la compra de una bodega de crianza con capacidad para poco más de 2’000,000 de botellas, una nueva planta de embotellado, así como la construcción de bodegas nuevas. Mientras tanto, a nivel internacional, la marca está ahora en más de 100 países. Alberic Bichot (nacido en 1964), hoy director general. Recibió el reconocimiento al vinicultor del año en la categoría de vino tinto en el 2004 dentro del International Wine Challenge ("Red winemaker of the year")
Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas del Bordeaux Blanc --líneas arriba mencionado—y del Bordeaux Rouge, cosecha 2005. Del primero (que es el resultado de un coupage de Sauvignon Blanc, Semillon y Muscadelle) se dijo que presentaba un color amarillo paja acentuado con ribetes verdosos, buen escurrimiento de glicerol. A la nariz mostró aromas frutales, principalmente cítricos (mandarina y toronja), y florales, como azahar, a más de ciertos dejos a manzana y ciruela amarilla. Su ataque pareció muy grato, con una acidez bien estructurada. Del Bordeaux Rouge ( es un assemblage típicamente bordalés: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Malbec) los comentarios giraron en torno a su color rojo granate, levemente teja, aromas herbáceos, pimiento morrón, pimienta blanca, regaliz, arándano, barrica y ciruela pasa. A la boca mostró taninos bien integrados y untuosidad al paladar.
El menú en esta ocasión fue diseñado por Guillermo Alvarez Estrada, chef del Colegio Superior de Gastronomía, a quien Gabriel Iguiniz (chef ejecutivo de esa institución) le encargó la preparación de exquisitos platillos.
La entrada fue Pastel de cabracho con salsa rosa. Se trató de huachinango al vapor con jitomate, cebolla, ajo y perejil, mezclado con crema dulce y huevo, al baño maría, bañado con salsa rosa (catsup, mayonesa, azúcar y un toque de oporto) .En seguida sirvieron Sopa Ttoro (sic) de jaiba, huachinango y camarón. Es un fumet de huachinango, jaiba y camarón, con una base de jitomate, y un ligero toque de pernod, acompañado de huevo cocido. Estos dos guisos armonizaron magníficamente tanto con el vino blanco como con el vino tinto.
El plato principal fue Codornices estofadas con papa Dauphinoise. El chef Guillermo Álvarez Estrada mencionó que son codornices deshuesadas, rellenas de farce con frutos secos, envueltas en Prosciutto, asadas con una reducción de estofado al vino blanco, acompañadas de papas con bechamel (Dauphinoise), de gran sabrositud, que maridó muy bien con el Bordeaux Rouge Albert Bichot. El postre fue Natilla con polvo de almendra.
Su confección fue a base de natilla natural, montada con polvo de almendra, acompañada de almendra caramelizada, que acompañamos con una taza de aromático café..
miércoles, 21 de enero de 2009
CATA DE VINOS "DON ÁNGEL", DE CHILE
Quien sabe degustar no bebe jamás
el vino, sino que degusta secretos.
SALVADOR DALI
Chile es un país del hemisferio sur que se extiende por 4.200 kilómetros, desde el Desierto de Atacama, al norte, hasta la parte más meridional del continente americano, teniendo como límite por el Oriente a Argentina, y al Occidente al Océano Pacífico. El viñedo chileno cubría una superficie de 116.000 hectáreas, en octubre de 2005, lo que significa seis mil hectáreas más que dos años antes. Las regiones vitivinícolas, denominadas Valles son Limarí ( la más septentrional), Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule, Itata, Bío Bío y Malleco ( la más sureña). Las viñas cubren una extensión de 1.100 kilómetros de norte a sur.
En el libro El pequeño Larousse de los vinos, una magnífica obra de consulta de casi mil páginas ---publicada en México en el año 2007---, leo que “ el clima cálido y mediterráneo de Chile predispone su viticultura a las cepas tintas-. La estrella entre las tintas es la Cabernet Sauvignon, con más de cuarenta mil hectáreas plantadas en los Valles de Maipo, Rapel, Curicó y Maule”.
En el boletín on-line E-Lettre Vitisphere del 1° de agosto de 2008 apareció la información de que la producción de vino Cabernet Sauvignon fue del orden del 40.9% del total, seguida del 14.1 % de vino Sauvignon Blanc; 13.2% de vino Merlot; 9.3% Chardonnay; 9.2 de Carmenere y 3.8% de Syrah.
La producción de vino en Chile., en 2008, fue de 868 millones de litros (el segundo lugar en el continente americano, por atrás de Estados Unidos de América, con poco más de mil 400 millones de litros). La exportación de vino chileno fue (de acuerdo a la información proporcionada por el boletín Cava Argentina, del 3 de diciembre de 2008, de 597 millones de litros.- Los tres principales importadores fueron Inglaterra, Estados Unidos de América y Canadá. Cabe agregar que en 2008 la producción, por tercer año consecutivo, fue superior a los 800 millones de litros. .
En la página oficial de Valle Redondo leo que “1942 fue el año en el que dio inicio la historia de Cetto Empresas, que por más de 60 años han sido relacionadas, con los mejores concentrados de frutas, jugos, néctares, así como con vinos y licores de México.
Fundada por Don Ángel Cetto en Tijuana, Baja California, los viñedos establecidos en los Valles de Guadalupe y Valle Redondo, fueron el escenario perfecto para darle vida a este ambicioso proyecto”. Valle Redondo comercializa en México los vinos de la marca “Don Ángel”, producidos en Chile.
La cata “ciega” mensual número 168 del Grupo Enológico Mexicano (desde enero de 1995), la primera del año 2009, correspondiente al mes de enero, tuvo lugar en un salón del restaurante “Bistro 235”, en Polanco. Para esa degustación fueron seleccionados cinco vinos, tres tintos y dos blancos, de la marca “Don Ángel”
La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores, Juan José Furukawa, Phiulippe Seguin, Mauricio Romero Gatica y Miguel Guzmán Peredo.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos:
1.- “Don Ángel” Sauvignon Blanc. cosecha 2007. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 13.0% Alc. Vol. Valle de Curicó. Calificación: 81.00 puntos. Precio: $ 79.00
2.- “Don Ángel” Chardonnay Reserva. cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica durante seis meses. Valle de Casablanca.
Calificación: 80.38 puntos. Precio: $ 140.00
Vinos tintos:
1.- “Don Ángel” Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 13.5 % Alc. Vol. Valle de Maipo. Calificación: 80.75 puntos. Precio: $ 79.00
2.- “Don Ángel” Merlot, cosecha 2007. Monovarietal 100% Merlot. 13.5% Alc. Vol. Valle de Rapel. Calificación:80.50 puntos. Precio: $ 79.00
3.- “Don Ángel” Cabernet Sauvignon Reserva. cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica durante ocho meses. Valle de Maipo. Calificación: 79.50 puntos. Precio: $ 140.00
Al concluir la degustación los catadores disfrutaron de una cena de gran sabrositud, preparada por los chefs del “Bistro 235”: Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu,
La entrada consistió en Capuccino de hongos, que acompañamos con el vino “Don Ángel” Chardonnay Reserva. El segundo tiempo fue Arrachera parrillada con cebolla caramelizada y rissoto de tomate. Este manjar lo maridamos con dos vinos: “Don Ángel” Merlot y “Don Ángel Cabernet Sauvignon Reserva. El postre fue Tarta crujiente de avellana.
el vino, sino que degusta secretos.
SALVADOR DALI
Chile es un país del hemisferio sur que se extiende por 4.200 kilómetros, desde el Desierto de Atacama, al norte, hasta la parte más meridional del continente americano, teniendo como límite por el Oriente a Argentina, y al Occidente al Océano Pacífico. El viñedo chileno cubría una superficie de 116.000 hectáreas, en octubre de 2005, lo que significa seis mil hectáreas más que dos años antes. Las regiones vitivinícolas, denominadas Valles son Limarí ( la más septentrional), Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule, Itata, Bío Bío y Malleco ( la más sureña). Las viñas cubren una extensión de 1.100 kilómetros de norte a sur.
En el libro El pequeño Larousse de los vinos, una magnífica obra de consulta de casi mil páginas ---publicada en México en el año 2007---, leo que “ el clima cálido y mediterráneo de Chile predispone su viticultura a las cepas tintas-. La estrella entre las tintas es la Cabernet Sauvignon, con más de cuarenta mil hectáreas plantadas en los Valles de Maipo, Rapel, Curicó y Maule”.
En el boletín on-line E-Lettre Vitisphere del 1° de agosto de 2008 apareció la información de que la producción de vino Cabernet Sauvignon fue del orden del 40.9% del total, seguida del 14.1 % de vino Sauvignon Blanc; 13.2% de vino Merlot; 9.3% Chardonnay; 9.2 de Carmenere y 3.8% de Syrah.
La producción de vino en Chile., en 2008, fue de 868 millones de litros (el segundo lugar en el continente americano, por atrás de Estados Unidos de América, con poco más de mil 400 millones de litros). La exportación de vino chileno fue (de acuerdo a la información proporcionada por el boletín Cava Argentina, del 3 de diciembre de 2008, de 597 millones de litros.- Los tres principales importadores fueron Inglaterra, Estados Unidos de América y Canadá. Cabe agregar que en 2008 la producción, por tercer año consecutivo, fue superior a los 800 millones de litros. .
En la página oficial de Valle Redondo leo que “1942 fue el año en el que dio inicio la historia de Cetto Empresas, que por más de 60 años han sido relacionadas, con los mejores concentrados de frutas, jugos, néctares, así como con vinos y licores de México.
Fundada por Don Ángel Cetto en Tijuana, Baja California, los viñedos establecidos en los Valles de Guadalupe y Valle Redondo, fueron el escenario perfecto para darle vida a este ambicioso proyecto”. Valle Redondo comercializa en México los vinos de la marca “Don Ángel”, producidos en Chile.
La cata “ciega” mensual número 168 del Grupo Enológico Mexicano (desde enero de 1995), la primera del año 2009, correspondiente al mes de enero, tuvo lugar en un salón del restaurante “Bistro 235”, en Polanco. Para esa degustación fueron seleccionados cinco vinos, tres tintos y dos blancos, de la marca “Don Ángel”
La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores, Juan José Furukawa, Phiulippe Seguin, Mauricio Romero Gatica y Miguel Guzmán Peredo.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos:
1.- “Don Ángel” Sauvignon Blanc. cosecha 2007. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 13.0% Alc. Vol. Valle de Curicó. Calificación: 81.00 puntos. Precio: $ 79.00
2.- “Don Ángel” Chardonnay Reserva. cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica durante seis meses. Valle de Casablanca.
Calificación: 80.38 puntos. Precio: $ 140.00
Vinos tintos:
1.- “Don Ángel” Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 13.5 % Alc. Vol. Valle de Maipo. Calificación: 80.75 puntos. Precio: $ 79.00
2.- “Don Ángel” Merlot, cosecha 2007. Monovarietal 100% Merlot. 13.5% Alc. Vol. Valle de Rapel. Calificación:80.50 puntos. Precio: $ 79.00
3.- “Don Ángel” Cabernet Sauvignon Reserva. cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica durante ocho meses. Valle de Maipo. Calificación: 79.50 puntos. Precio: $ 140.00
Al concluir la degustación los catadores disfrutaron de una cena de gran sabrositud, preparada por los chefs del “Bistro 235”: Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu,
La entrada consistió en Capuccino de hongos, que acompañamos con el vino “Don Ángel” Chardonnay Reserva. El segundo tiempo fue Arrachera parrillada con cebolla caramelizada y rissoto de tomate. Este manjar lo maridamos con dos vinos: “Don Ángel” Merlot y “Don Ángel Cabernet Sauvignon Reserva. El postre fue Tarta crujiente de avellana.
miércoles, 26 de noviembre de 2008
NORMALES Y ANORMALES EN LA DEGUSTACION DE LOS VINOS
En enero de 1995 dieron comienzo las catas “ciegas” mensuales del Grupo Enológico Mexicano, que se vienen prolongando hasta la más reciente, la número 167 ---celebrada en noviembre de 2008---, y en ellas han sido evaluados 1.293 vinos elaborados en dieciocho países de América, Europa, África, Asia y Oceanía. De ese número de catas (167) ciento cincuenta y cinco han sido realizadas en el salón privado de un restaurante ubicado en el Distrito Federal. Otras once catas (en nueve de ellas la degustación organoléptica fue de vinos, y en las restantes dos fueron evaluados brandies españoles) han tenido lugar en diferentes parajes de la alta montaña de México. En seis ocasiones en altitudes superiores a los 4.200 metros sobre el nivel del mar y en cuatro de ellas a una altitud aproximada de 3.900 metros. Una de estas catas se llevó a cabo en la cumbre del volcán Sierra Negra, donde se encuentra el Gran Telescopio Milimétrico, el observatorio situado a mayor altura en el mundo, a una altitud de 4.583 metros, el sitio más alto en México al cual se puede acceder en un vehículo motorizado rodante. . Una cata más, a bordo de una trajinera, que recorría lentamente los canales acuáticos del Parque Ecológico de Xochimilco, tuvo por escenario la zona lacustre de chinampas ubicada en el sur de la ciudad de México, en ese bucólico paraje ubicado a una altitud aproximada de 2.300 metros.
En esta revisión retrospectiva de las degustaciones analíticas realizadas por el Grupo Enológico Mexicano, es prudente asentar que durante cinco años consecutivos, de 1997 a 2001, .a más de las catas de vinos tuvieron verificativo catas de tequilas “reposados” y “añejos”. En ese tiempo fueron calificados (el jurado estaba compuesto, en cada ocasión, por veinticuatro jueces, expertos en la evaluación de vinos y destilados) 106 tequilas de la clase “reposados” y 84 de la categoría “añejos”. Fue entonces cuando Roberto Quaas Weppen, Miembro de Número de esta agrupación de enófilos, diseñó un complejo programa de cómputo que no solamente permitía obtener ---antes de hubieran transcurrido diez minutos después de concluir cada una de esas evaluaciones--- la calificación de esos destilados, sino también proyectar las gráficas de las puntuaciones otorgadas por cada uno de los jueces. De esta manera fue posible conocer el comportamiento calificativo de quienes juzgaban la calidad, el aroma y el sabor de dichos tequilas, y advertir quién había sido más preciso al otorgar una puntuación determinada, que era la más cercana a la calificación promedio de cada uno de esos destilados.
Un aspecto en extremo interesante en esas gráficas, que daban a conocer las puntuaciones alcanzadas por cada uno de los tequilas degustados, es que también se mostraba ---en otras gráficas sumamente ilustrativas--- la relación calidad/precio de cada tequila. En una columna de un color determinado se registraba la calificación obtenida, y en otra, de diferente color, el precio al público, en una tienda de autoservicio en el Distrito Federal. En esta forma era posible advertir que allí figuraba un tequila cuya calificación --por dar un ejemplo— había sido de 19 puntos sobre 20, y cuyo precio era alto, y en segundo lugar estaba otro tequila calificado con 18 puntos, y cuyo precio era mucho menor que el mejor evaluado. Esta relación calidad/precio tiene, a mi parecer, una señalada importancia en el mundillo de las degustaciones analíticas, especialmente cuando se conoce la calificación y el precio que tiene una bebida etílica.
Cabe agregar que nunca antes en México, por lo que concierne a una cata de vinos o de destilados, se había hecho público, en el momento de haber concluido esa evaluación en particular, quién era el juez más certero, el que había calificado ( vinos o destilados) con mayor exactitud y precisión, lo que se traducía como el análisis más juicioso y equilibrado de cada bebida etílica sujeta a evaluación sensorial. De la misma manera, fueron estas las primeras ocasiones en México en las que fueron elaboradas, y publicadas, gráficas de la relación calidad/precio de los vinos y destilados sometidos a una evaluación organoléptica “ciega”. Es decir, ninguno de los catadores tenía conocimiento de la marca del vino o del aguardiente que estaba juzgando mediante los órganos de los sentidos.
Las gráficas que mostraban cuáles habían sido las calificaciones de los miembros del jurado (que de alguna manera permitían conocer el acierto, o la falla, de un juez al dar una calificación) continuaron en otras cuatro ocasiones diferentes, cuando el Grupo Enológico Mexicano organizó otras tantas catas “ciegas” de vinos de la clase llamada (extraoficialmente) premium. En la cata número 86, celebrada en agosto de 2002, fueron evaluados vinos de Chile. En la cata número 90, del mes de enero de 2003, la degustación fue de vinos de Argentina. En la cata número 101, realizada en enero de 2004, los vinos de esa categoría fueron de México. Y en la cata número 108, del mes de agosto de 2004, la evaluación fue hecha a vinos de California..En estas ocasiones también fueron calificados los catadores, ya que se procedió a elaborar esas ilustrativas gráficas, mediante las cuales es posible conocer la precisión o imprecisión (dicho en otras palabras la normalidad o la anormalidad al calificar, tras haberla analizado, una determinada bebida etílica) que pone de manifiesto una persona al evaluar un alimento o una bebida.
Este asunto de la manera de evaluar los vinos, o cualquier alimento sólido o líquido, por un grupo de personas, me lleva a recordar a Carl Friedrich Gauss (matemático alemán nacido en 1777, en Brunswick, y fallecido en 1855, en Gögttingen), de quien señala Nicolás Francioni lo siguiente: “Fue el primero en describir la figura estadística que lleva su nombre. Gauss descubrió que cuando se realiza un número suficiente de mediciones, es usual que tiendan a agruparse en torno al valor de la media. Es una función de probabilidad continua, es decir, es una figura que sirve para predecir, a grandes rasgos, lo que puede llegar a pasar si medimos muchos casos de algo”
Por su parte Ángel Enríquez de Salamanca, en un texto titulado La Normal, menciona lo siguiente: “La campana de Gauss, curva de Gauss o curva normal, es una función de probabilidad continua, simétrica, cuyo máximo coincide con la media (m) y que tiene dos puntos de inflexión situados a ambos lados de la media, a una distancia (d) de ella.
Esta curva fue descrita por el matemático alemán Carl Friederich Gauss, estudiando los errores que se producen al medir reiteradamente una cierta magnitud. La gran importancia de esta distribución se debe a la enorme frecuencia con la que aparece en las situaciones más variadas”. A juicio de este autor “Gauss es considerado uno de los matemáticos más grandes de todos los tiempos: el Príncipe de las matemáticas”.
Rafael Fernández Flores, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano (y Director General de su propio negocio: Servicios de Valor Agregado, A.C.), tuvo a su cargo la conferencia previa a la cena de esa noche, titulada “Normales y anormales frente a la copa de vino”. Su disertación, sin tener que recurrir a notas de apoyo, fue en extremo amena (aun tratándose de un tema aparentemente árido como es el de las estadísticas), y durante media hora fue hilvanando una interesante plática en torno a la objetividad y subjetividad de los juicios emitidos por los seres humanos, cuando éstos opinan o exteriorizan un veredicto acerca de un asunto determinado. Habiéndosele solicitado un texto para este reportaje, él escribió lo que a continuación aparece entrecomillado
“Sin ánimo de tratar de echarle a perder a nadie la cena, quisiera hacer una pregunta: ¿Es necesario saber matemáticas para apreciar una copa de vino? Bueno.... a lo mejor lo contrario es mas evidente: Es necesario beber vino para apreciar las matemáticas. Juegos de palabras aparte, hay una relación entre apreciar una copa de vino y las matemáticas. Me refiero a apreciar no de manera individual, cada uno de nosotros el vino, sino a apreciarlo socialmente, como cuando como grupo se dice que un vino de cierta marca y cosecha es mejor que otros de diferentes casas y añadas: como en los ejercicios de cata que llevamos a cabo en el grupo enológico.
Empecemos entonces por analizar en que consiste la cata. La cata, como la realizamos en el grupo enológico es el examen de las características organolépticas del vino y la asignación de calificaciones numéricas a esas características. Los números tratan de traducir cuantitativamente propiedades cualitativas como el color, el brillo, la adherencia a la copa, la persistencia en boca, el ataque, el retrogusto, el balance. Ésta asignación numérica es subjetiva, es decir cada sujeto construye su escala. No hay -y no creo que deba haber- una manera objetiva, independiente del catador, que diga a que equivalen tres puntos más cuándo estamos evaluando por ejemplo el retrogusto.
Pongo un ejemplo, que quizás ya he platicado en otra ocasión, para distinguir entre las escalas objetivas y subjetivas. La intensidad del sonido se mide en Decibelles. Esta unidad de medida está basada en la cantidad de energía que transporta la onda sonora y no tiene nada que ver con quien escucha, incluso, contra la opinión del Obispo Berkeley, podría no haber oyente humano pero la intensidad del sonido sería la misma.
Un método alterno consiste en hacer oír a un grupo de personas un sonido de referencia y luego variando la intensidad gradualmente pedirles que indiquen cuando el sonido les parece tener el doble de intensidad. Por lo general no va a ser cuando el número de decibeles se halla duplicado. La manera como catamos los vinos se parece más a esta segunda manera de hacerlo, las mediciones de las propiedades organolépticas mediante aparatos de medición como espectrómetros, narices artificiales, etc, se parecen más al de los decibeles.
En este momento es conveniente considerar la pregunta de si ante tal variedad posible de opiniones, respecto de las propiedades de un vino, hay posibilidad de ponerse de acuerdo o no. La respuesta corta es sí, para eso se inventó el promedio.
La respuesta larga dice que el grupo de catadores debe ser homogéneo en cultura, gustos y experiencia para que el promedio tenga algún sentido. Imagínense el promedio de calificaciones otorgadas a un clavadista en la final de los juegos olímpicos, con nosotros como parte de los jueces, por más que se promedie, el promedio pierde significado porque las calificaciones se otorgan con criterios distintos. Dicho sea de paso, ésta es una de las razones por las que no creo que los niños de diez de promedio, sean los mejores estudiantes. Son los que mejor aprendieron a interpretar las aspiraciones del profesor y satisfacerlas, que no es una habilidad menor, pero ese es otro tema, para platicar en otra ocasión.
Dicho de otra manera: el promedio no es suficiente, hay que dar algunos datos acerca de quienes opinaron o por lo menos de cómo se distribuyó la votación. Vuelvo a mi ejemplo escolar: ¿Quién es mejor alumno el que sacó ocho en todas las asignaturas o el que sacó seis en la mitad de ellas y diez en la otra mitad. Ambos quedan reducidos, por el promedio, al mismo guarismo: Ocho.
Si pensamos en contratar a alguno de estos estudiantes, sabemos que el de ocho de promedio no representa ningún riesgo, nunca va a caer al seis, pero tampoco nunca va a innovar con un diez. El otro representa un riesgo de falla, pero también una posibilidad de hacer las cosas diferentes. El parámetro que ayuda a distinguir entre esos dos estudiantes de igual promedio es la desviación estándar.
Si hablamos de la calificación asignada a un vino estos dos ejemplos corresponden uno, al de un vino unánimemente aceptado por todos los catadores como mediano y otro, al de un vino que parece excelente a la mitad de los catadores y malo a la otra mitad. Si sólo consideramos el promedio ambos vinos parecen ser equivalentes.
El promedio es una de las muchas maneras que podemos imaginar de asignar un valor representativo de una serie de experiencias, pero no es la única. Pongamos algunos ejemplos, tomados del mundo del deporte.
En la competencia de salto de longitud los atletas realizan seis saltos y gana el que tiene el salto mas largo, no el que tiene el mejor promedio de saltos. Llevada ésta idea al ejercicio de la cata, podríamos pensar que el mejor vino es el que recibe la nota más alta de alguno de los catadores. Suponiendo que cada catador es tan indistinguible de otro, como dos saltos lo son entre ellos.
En el mundo de la fórmula 1 se realizan 18 carreras a lo largo del año, el ganador de cada una de ellas recibe diez puntos, el segundo lugar 8, el tercero 6 y a partir del cuarto lugar y hasta el octavo reciben 5, 4, 3, 2 y un punto respectivamente. En este esquema se premia más la regularidad que el desarrollo tope. Y se premia preferentemente la regularidad en los primeros tres sitios, pues la diferencia es de dos puntos, entre cada uno de esos lugares. Un piloto que obtuviera el tercer lugar en cada una de las 18 pruebas, podría con 108 puntos ser campeón, sin haber ganado ninguna carrera. En cambio un atleta que en cada uno de los seis saltos obtiene el tercer lugar no tiene posibilidad alguna de ser campeón. Decidir quién es el mejor no depende solamente de las aptitudes de quienes son evaluados, sino del método de evaluación que se emplea. Imaginen este esquema, tipo fórmula 1, llevado a la cata de vinos, se calificarían los ocho vinos, pero mas que los valores de las calificaciones totales nos interesaría su posición relativa de primero a octavo lugar para cada catador.
Por supuesto que quienes son evaluados orientan su desempeño a realizar aquellas actividades que reditúan más en el proceso de evaluación y si no véase -otro ejemplo deportivo- la fase final del campeonato mexicano de futbol, llamada la liguilla, dónde los equipos juegan de manera muy diferente a la fase de grupos. La razón es que en ésta fase final, queda eliminado el equipo que pierde, mientras que en la fase de grupos se dan puntos por victoria y empate.
Es decir que una vez establecidas las reglas de cualquier competencia, los competidores establecen estrategias para ganar de acuerdo a esas reglas y no a otras. Un cambio de reglas hará cambiar las estrategias y puede resultar mas favorable a uno que a otro competidor. También quienes evalúan pueden ajustar, sus criterios al conocer las consecuencias de una decisión
Existen otras muchas maneras de determinar cuál de entre un conjunto de personas u objetos es el mejor. En ajedrez por ejemplo existe el sistema Elo, que asigna un valor inicial a los jugadores y éste se va modificando según los resultados que obtienen los ajedrecistas en sus encuentros. Un método similar trató de instaurar la FIFA para clasificar a los equipos de futbol. La asociación de tenistas profesionales también tiene su método para determinar al tenista número 1. Todos estos últimos métodos que he mencionado no serían muy fácilmente adaptables a la cata de vinos porque han sido desarrollados para deportes en que se enfrentan individuos o equipos en esquemas de uno contra otro y no de todos contra todos. Para adaptar esta metodología a la cata de vinos, habría que comparar un vino frente a otro, dar un vencedor y hacer ese mismo procedimiento muchas veces para obtener un ranking de vinos.
La conclusión de esta primera parte de la charla podría ser por una parte, que el promedio no es la única manera de calificar y por la otra, que aun si seleccionamos el promedio, éste no basta, es necesario otro indicador de la dispersión de los datos como la desviación estándar.
Quiero ahora analizar el problema de la representatividad de los catadores. Es decir hasta que punto la opinión de los catadores corresponde a la de “todo el mundo”. Por todo mundo entiendo todo el mundo que me interesa (como el enamorado que va a una fiesta llena de gente y cuando ve que no esta el objeto de sus suspiros dice: No vino nadie. Nadie, que a él le interese, por supuesto). Por ejemplo una compañía que desea lanzar al mercado un producto para cierto sector de la sociedad, podría buscar un grupo de catadores acorde a ese perfil, de otra manera el resultado de la cata va diferir enormemente del de la población de interés.
Esto plantea el tema del muestreo y es un asunto fundamental en la realización de encuestas. Si todos los habitantes del planeta pudieran catar el mismo vino y calificarlo de acuerdo a un método consensuado, el resultado sería indiscutible. Indiscutible desde luego desde el punto de vista de cuál vino es el que más gusta, no necesariamente cuál es mejor. Cómo dije hace unos momentos decir cuál es mejor requiere una definición muy clara de que quiere decir mejor, que permita crear un mecanismo para medir las características que debe tener el mejor.
Ahora estamos hablando de si, ante la imposibilidad de recabar la opinión de todas las personas de interés, es posible conocer aproximadamente cual sería el resultado de una tal hipotética y universal consulta a partir de solo la consulta a una fracción del planeta. El problema en realidad es decir que tan buena es la aproximación, pues de que se puede dar un número cualquiera como aproximación no hay duda. Una manera de decir que tan buena es una aproximación es determinar la probabilidad que tenemos de equivocarnos al usar la consulta a una fracción del planeta como el valor “real” que provendría de la consulta del total. La probabilidad como se sabe se calcula con la ayuda de una función de distribución, en éste caso la llamada campana de Gauss o curva normal.
¿Cómo lo hace? Básicamente comparando la proporción de casos favorables contra casos totales. Tengo un medio de probabilidad de ganar un volado porque de dos resultados posibles, uno de ellos me favorece. En la curva de Gauus, el total de casos viene representado por el área total bajo la curva y los casos favorables por el área bajo la curva comprendida entre los valores que representan el rango de casos favorables. Por ejemplo una distribución de la altura de los alumnos varones de cierta escuela arroja como valor promedio 1.64. Ese es el centro de la distribución pero hacia la izquierda están los valores menores a 1.64 y a la derecha los mayores a 1.64, la probabilidad hay de encontrar una persona de entre 1.62 y 1.66 de estatura viene dada por el área bajo la curva que esta comprendida entre las rectas que pasan por 1.62 y 1.66.
Para tratar de clarificar como se aplican éstas ideas, pensemos que definimos como “mejor vino” aquel que fuera favorecido con la opinión mayoritaria en una cata de todo el planeta. Aceptamos que ante la imposibilidad de llevar a cabo esa tarea, lo que hacemos es una cata por un grupo. ¿Qué tan parecido es el resultado de la cata de ese grupo al que obtendríamos de la cata universal? Esa es la pregunta que hay que contestar, es decir qué probabilidad de equivocarse hay al aceptar la opinión del grupo como la opinión del total.
Imaginemos que la calificación que obtendría el vino al ser catado por todo el mundo sería de 85 y que el grupo que cata obtiene 78. Si acepto el 78 como el valor correcto ¿qué probabilidad tengo de equivocarme? Esta pregunta no puede responderse conociendo únicamente el valor del promedio de opiniones, 85 y 78 en este caso, sino también la dispersión de los datos. Si todo el mundo unánimemente considera la calificación de se vino como 85, cualquier otro valor es con probabilidad uno, un error. En la curva de Gauss el promedio es también el valor más probable, pero no el único. La probabilidad de ocurrencia de ese valor tiene que ver con la dispersión de los datos alrededor del promedio. Si los datos están muy dispersos 78 puede ser una buena aproximación, si los datos están muy concentrados alrededor del 85, 78 puede no ser una buena aproximación.
Que tan dispersos están los datos en la población universal está relacionado con la dispersión de los grupos posibles de catadores. Es decir, un grupo de catadores da una calificación de 78, pero un segundo grupo pudo haber dado otra de 89 y otro mas de 83, etc. Todas esas calificaciones de los grupos se distribuyen también como una curva de Gauss alrededor del promedio de 85, pero con una dispersión que es menor que la de la población universal en un factor de uno entre la raíz del número de personas que conforman el grupo de catadores.
Obviamente si el número de catadores es todo el planeta, las dos distribuciones son iguales, si es diferente, entonces la opinión del grupo de catadores es solo una aproximación a la opinión que se obtendría si todos catan el vino, y se estará cometiendo un error. La pregunta es qué tan importante es ese error. En la práctica lo que se hace es fijar un valor para lo que aceptamos como límite para el error, usualmente es una medida del riesgo que se esta dispuesto a correr. Se dice por ejemplo: con un nivel de significancia del 5% Eso lo que quiere decir es que queremos estar seguros de no fallar en el 95 % de los casos”. Hasta aquí el texto de Rafael Fernández Flores.
Esa noche degustamos dos vinos de Monte Xanic, y en representación de esta bodega vitivinícola mexicana asistió Lorenzo Aguilar Lavín, quien explicó a los comensales allí reunidos que El nombre Monte Xanic es una combinación de la palabra “Monte” y del vocablo “Xanic” que proviene de los indios Cora, quienes todavía habitan regiones de Nayarit, entre Puerto Vallarta y Mazatlán, en la costa del Pacífico de México, y quiere decir "flor que brota después de la primera lluvia", y dijo que esta importante empresa elaboradora de vinos, fundada en 1987, está localizada en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad portuaria de Ensenada, en Baja California. Allí los viñedos están sembrados con las cepas propias de Bordeaux, Francia, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec, Sauvignon Blanc y Semillion. Igualmente hay variedades de uvas de otras regiones francesas como la Chenin Blanc, la Chardonnay, la Syrah y la Viognier.
Los vinos de la marca Monte Xanic han sido galardonados ---en poco más de veinte años de elaborar caldos de excelente calidad--- con más de ochenta premios (medallas de oro, de plata y de bronce, además de reconocimientos diversos. En el año 2007 recibieron mayor número de preseas que en los años anteriores. Estos certámenes internacionales han sido celebrados en Alemania, Bélgica, Canadá, Estados Unidos de América, Francia y Portugal. Entre todos ellos sobresalen la medalla de oro y el reconocimiento “Best of Class”, concedido al vino”Gran Ricardo”, cosecha 2002, en el Pacific Rim International Wine Competition, que tuvo lugar en el año 2007, en California, Estados Unidos de América, así como la medalla de oro otorgada, en el mismo año, al vino Sauvignon Blanc (“Viña Krtistel”),cosecha 2004, en el Challenge International du Vin, que se llevó a cabo en Francia.
Lorenzo Aguilar Lavín hizo referencia a que como parte de la conmemoración del vigésimo aniversario de esta afamada bodega mexicana fue renovada la imagen con una nueva , lo que permitió que esa nueva presentación fuese más elegante y refinada, acorde al lenguaje visual del siglo XXI, De igual manera hizo mención a la remodelación y modernización de la planta ubicada en el Valle de Guadalupe, cerca de Ensenada, que estará en funcionamiento en 2009. Y a la construcción de un espectacular anfiteatro con capacidad para mil personas, al aire libre, frente a un lago, donde tendrán lugar diversas presentaciones culturales, en especial los de las Fiestas de la Vendimia.
Concluyó su aludiendo a los vinos que produce Monte Xanic: los monovarietales Merlot, Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Malbec y Syrah (ambos de la línea Edición Limitada), y los coupages Cabernet Sayvignon Merlot y Chenin Colombard, así como el vino emblemático Gran Ricardo. Sin olvidar la línea Calixa: el tinto Cabernet Sauvignon y el rosado Grenache. El enólogo de Monte Xanic (en lengua inglesa recibe el nombre de winemaker) es Hans Backhoff, creador de estos exquisitos caldos báquicos.
Momentos después los miembros del Grupo Enológico Mexicano describieron el vino blanco Chardonnay, cosecha 2006, de Monte Xanic. Es un monovarietal 100% Chardonnay, cuya producción es del orden de las cuatro mi cajas (cuarenta y ocho mil botellas), que tiene una fermentación parcial en tanques de acero inoxidable, y posteriormente tiene un reposo, “sur lies”, de ocho meses en barricas de roble francés. La descripción sensorial hizo alusión a su color dorado brillante, buen escurrimiento de glicerol, aromas a manzana amarilla, guayaba, ciruela amarilla, lácteos, pan tostado, un dejo floral (azahar). A la boca su ataque muy grato, acidez bien estructurada, untuoso al paladar y con retrogusto prolongado.
En seguida sirvieron el vino tinto Cabernet Sauvignon, cosecha 2005, de Monte Xanic. Se trata, igualmente, de un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon, cuya producción es de siete mil cajas ( ochenta y cuatro mil botellas), que tiene un periodo de crianza en barrica de roble francés durante dieciocho meses. La descripción organoléptica fue en el sentido de un bello color rojo rubí, capa media alta, aromas herbáceos, con toques de pimienta blanca, vainilla, barrica y tabaco. Su ataque muestra taninos suaves y bien integrados..
La cena (preparada por Mauricio Romero Gatica, chef-propietario del restaurante “Bistro 235”, y Héctor Dongu, chef de cocina) consistió en tres apetitosidades: primeramente degustamos Pimientos del Piquillo rellenos de bacalao, sápidamente maridado con el vino Chardonnay Monte Xanic (que por su cuerpo combinó muy bien con los sabores del pimiento. En seguida sirvieron Filete de res en salsa de Oporto y estragón, con guarnición de verduritas y elotes. Este manjar armonizó bien con el vino tinto Cabernet Sauvignon Monte Xanic. El postre fue un pastelito caliente de chocolate.
En esta revisión retrospectiva de las degustaciones analíticas realizadas por el Grupo Enológico Mexicano, es prudente asentar que durante cinco años consecutivos, de 1997 a 2001, .a más de las catas de vinos tuvieron verificativo catas de tequilas “reposados” y “añejos”. En ese tiempo fueron calificados (el jurado estaba compuesto, en cada ocasión, por veinticuatro jueces, expertos en la evaluación de vinos y destilados) 106 tequilas de la clase “reposados” y 84 de la categoría “añejos”. Fue entonces cuando Roberto Quaas Weppen, Miembro de Número de esta agrupación de enófilos, diseñó un complejo programa de cómputo que no solamente permitía obtener ---antes de hubieran transcurrido diez minutos después de concluir cada una de esas evaluaciones--- la calificación de esos destilados, sino también proyectar las gráficas de las puntuaciones otorgadas por cada uno de los jueces. De esta manera fue posible conocer el comportamiento calificativo de quienes juzgaban la calidad, el aroma y el sabor de dichos tequilas, y advertir quién había sido más preciso al otorgar una puntuación determinada, que era la más cercana a la calificación promedio de cada uno de esos destilados.
Un aspecto en extremo interesante en esas gráficas, que daban a conocer las puntuaciones alcanzadas por cada uno de los tequilas degustados, es que también se mostraba ---en otras gráficas sumamente ilustrativas--- la relación calidad/precio de cada tequila. En una columna de un color determinado se registraba la calificación obtenida, y en otra, de diferente color, el precio al público, en una tienda de autoservicio en el Distrito Federal. En esta forma era posible advertir que allí figuraba un tequila cuya calificación --por dar un ejemplo— había sido de 19 puntos sobre 20, y cuyo precio era alto, y en segundo lugar estaba otro tequila calificado con 18 puntos, y cuyo precio era mucho menor que el mejor evaluado. Esta relación calidad/precio tiene, a mi parecer, una señalada importancia en el mundillo de las degustaciones analíticas, especialmente cuando se conoce la calificación y el precio que tiene una bebida etílica.
Cabe agregar que nunca antes en México, por lo que concierne a una cata de vinos o de destilados, se había hecho público, en el momento de haber concluido esa evaluación en particular, quién era el juez más certero, el que había calificado ( vinos o destilados) con mayor exactitud y precisión, lo que se traducía como el análisis más juicioso y equilibrado de cada bebida etílica sujeta a evaluación sensorial. De la misma manera, fueron estas las primeras ocasiones en México en las que fueron elaboradas, y publicadas, gráficas de la relación calidad/precio de los vinos y destilados sometidos a una evaluación organoléptica “ciega”. Es decir, ninguno de los catadores tenía conocimiento de la marca del vino o del aguardiente que estaba juzgando mediante los órganos de los sentidos.
Las gráficas que mostraban cuáles habían sido las calificaciones de los miembros del jurado (que de alguna manera permitían conocer el acierto, o la falla, de un juez al dar una calificación) continuaron en otras cuatro ocasiones diferentes, cuando el Grupo Enológico Mexicano organizó otras tantas catas “ciegas” de vinos de la clase llamada (extraoficialmente) premium. En la cata número 86, celebrada en agosto de 2002, fueron evaluados vinos de Chile. En la cata número 90, del mes de enero de 2003, la degustación fue de vinos de Argentina. En la cata número 101, realizada en enero de 2004, los vinos de esa categoría fueron de México. Y en la cata número 108, del mes de agosto de 2004, la evaluación fue hecha a vinos de California..En estas ocasiones también fueron calificados los catadores, ya que se procedió a elaborar esas ilustrativas gráficas, mediante las cuales es posible conocer la precisión o imprecisión (dicho en otras palabras la normalidad o la anormalidad al calificar, tras haberla analizado, una determinada bebida etílica) que pone de manifiesto una persona al evaluar un alimento o una bebida.
Este asunto de la manera de evaluar los vinos, o cualquier alimento sólido o líquido, por un grupo de personas, me lleva a recordar a Carl Friedrich Gauss (matemático alemán nacido en 1777, en Brunswick, y fallecido en 1855, en Gögttingen), de quien señala Nicolás Francioni lo siguiente: “Fue el primero en describir la figura estadística que lleva su nombre. Gauss descubrió que cuando se realiza un número suficiente de mediciones, es usual que tiendan a agruparse en torno al valor de la media. Es una función de probabilidad continua, es decir, es una figura que sirve para predecir, a grandes rasgos, lo que puede llegar a pasar si medimos muchos casos de algo”
Por su parte Ángel Enríquez de Salamanca, en un texto titulado La Normal, menciona lo siguiente: “La campana de Gauss, curva de Gauss o curva normal, es una función de probabilidad continua, simétrica, cuyo máximo coincide con la media (m) y que tiene dos puntos de inflexión situados a ambos lados de la media, a una distancia (d) de ella.
Esta curva fue descrita por el matemático alemán Carl Friederich Gauss, estudiando los errores que se producen al medir reiteradamente una cierta magnitud. La gran importancia de esta distribución se debe a la enorme frecuencia con la que aparece en las situaciones más variadas”. A juicio de este autor “Gauss es considerado uno de los matemáticos más grandes de todos los tiempos: el Príncipe de las matemáticas”.
Rafael Fernández Flores, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano (y Director General de su propio negocio: Servicios de Valor Agregado, A.C.), tuvo a su cargo la conferencia previa a la cena de esa noche, titulada “Normales y anormales frente a la copa de vino”. Su disertación, sin tener que recurrir a notas de apoyo, fue en extremo amena (aun tratándose de un tema aparentemente árido como es el de las estadísticas), y durante media hora fue hilvanando una interesante plática en torno a la objetividad y subjetividad de los juicios emitidos por los seres humanos, cuando éstos opinan o exteriorizan un veredicto acerca de un asunto determinado. Habiéndosele solicitado un texto para este reportaje, él escribió lo que a continuación aparece entrecomillado
“Sin ánimo de tratar de echarle a perder a nadie la cena, quisiera hacer una pregunta: ¿Es necesario saber matemáticas para apreciar una copa de vino? Bueno.... a lo mejor lo contrario es mas evidente: Es necesario beber vino para apreciar las matemáticas. Juegos de palabras aparte, hay una relación entre apreciar una copa de vino y las matemáticas. Me refiero a apreciar no de manera individual, cada uno de nosotros el vino, sino a apreciarlo socialmente, como cuando como grupo se dice que un vino de cierta marca y cosecha es mejor que otros de diferentes casas y añadas: como en los ejercicios de cata que llevamos a cabo en el grupo enológico.
Empecemos entonces por analizar en que consiste la cata. La cata, como la realizamos en el grupo enológico es el examen de las características organolépticas del vino y la asignación de calificaciones numéricas a esas características. Los números tratan de traducir cuantitativamente propiedades cualitativas como el color, el brillo, la adherencia a la copa, la persistencia en boca, el ataque, el retrogusto, el balance. Ésta asignación numérica es subjetiva, es decir cada sujeto construye su escala. No hay -y no creo que deba haber- una manera objetiva, independiente del catador, que diga a que equivalen tres puntos más cuándo estamos evaluando por ejemplo el retrogusto.
Pongo un ejemplo, que quizás ya he platicado en otra ocasión, para distinguir entre las escalas objetivas y subjetivas. La intensidad del sonido se mide en Decibelles. Esta unidad de medida está basada en la cantidad de energía que transporta la onda sonora y no tiene nada que ver con quien escucha, incluso, contra la opinión del Obispo Berkeley, podría no haber oyente humano pero la intensidad del sonido sería la misma.
Un método alterno consiste en hacer oír a un grupo de personas un sonido de referencia y luego variando la intensidad gradualmente pedirles que indiquen cuando el sonido les parece tener el doble de intensidad. Por lo general no va a ser cuando el número de decibeles se halla duplicado. La manera como catamos los vinos se parece más a esta segunda manera de hacerlo, las mediciones de las propiedades organolépticas mediante aparatos de medición como espectrómetros, narices artificiales, etc, se parecen más al de los decibeles.
En este momento es conveniente considerar la pregunta de si ante tal variedad posible de opiniones, respecto de las propiedades de un vino, hay posibilidad de ponerse de acuerdo o no. La respuesta corta es sí, para eso se inventó el promedio.
La respuesta larga dice que el grupo de catadores debe ser homogéneo en cultura, gustos y experiencia para que el promedio tenga algún sentido. Imagínense el promedio de calificaciones otorgadas a un clavadista en la final de los juegos olímpicos, con nosotros como parte de los jueces, por más que se promedie, el promedio pierde significado porque las calificaciones se otorgan con criterios distintos. Dicho sea de paso, ésta es una de las razones por las que no creo que los niños de diez de promedio, sean los mejores estudiantes. Son los que mejor aprendieron a interpretar las aspiraciones del profesor y satisfacerlas, que no es una habilidad menor, pero ese es otro tema, para platicar en otra ocasión.
Dicho de otra manera: el promedio no es suficiente, hay que dar algunos datos acerca de quienes opinaron o por lo menos de cómo se distribuyó la votación. Vuelvo a mi ejemplo escolar: ¿Quién es mejor alumno el que sacó ocho en todas las asignaturas o el que sacó seis en la mitad de ellas y diez en la otra mitad. Ambos quedan reducidos, por el promedio, al mismo guarismo: Ocho.
Si pensamos en contratar a alguno de estos estudiantes, sabemos que el de ocho de promedio no representa ningún riesgo, nunca va a caer al seis, pero tampoco nunca va a innovar con un diez. El otro representa un riesgo de falla, pero también una posibilidad de hacer las cosas diferentes. El parámetro que ayuda a distinguir entre esos dos estudiantes de igual promedio es la desviación estándar.
Si hablamos de la calificación asignada a un vino estos dos ejemplos corresponden uno, al de un vino unánimemente aceptado por todos los catadores como mediano y otro, al de un vino que parece excelente a la mitad de los catadores y malo a la otra mitad. Si sólo consideramos el promedio ambos vinos parecen ser equivalentes.
El promedio es una de las muchas maneras que podemos imaginar de asignar un valor representativo de una serie de experiencias, pero no es la única. Pongamos algunos ejemplos, tomados del mundo del deporte.
En la competencia de salto de longitud los atletas realizan seis saltos y gana el que tiene el salto mas largo, no el que tiene el mejor promedio de saltos. Llevada ésta idea al ejercicio de la cata, podríamos pensar que el mejor vino es el que recibe la nota más alta de alguno de los catadores. Suponiendo que cada catador es tan indistinguible de otro, como dos saltos lo son entre ellos.
En el mundo de la fórmula 1 se realizan 18 carreras a lo largo del año, el ganador de cada una de ellas recibe diez puntos, el segundo lugar 8, el tercero 6 y a partir del cuarto lugar y hasta el octavo reciben 5, 4, 3, 2 y un punto respectivamente. En este esquema se premia más la regularidad que el desarrollo tope. Y se premia preferentemente la regularidad en los primeros tres sitios, pues la diferencia es de dos puntos, entre cada uno de esos lugares. Un piloto que obtuviera el tercer lugar en cada una de las 18 pruebas, podría con 108 puntos ser campeón, sin haber ganado ninguna carrera. En cambio un atleta que en cada uno de los seis saltos obtiene el tercer lugar no tiene posibilidad alguna de ser campeón. Decidir quién es el mejor no depende solamente de las aptitudes de quienes son evaluados, sino del método de evaluación que se emplea. Imaginen este esquema, tipo fórmula 1, llevado a la cata de vinos, se calificarían los ocho vinos, pero mas que los valores de las calificaciones totales nos interesaría su posición relativa de primero a octavo lugar para cada catador.
Por supuesto que quienes son evaluados orientan su desempeño a realizar aquellas actividades que reditúan más en el proceso de evaluación y si no véase -otro ejemplo deportivo- la fase final del campeonato mexicano de futbol, llamada la liguilla, dónde los equipos juegan de manera muy diferente a la fase de grupos. La razón es que en ésta fase final, queda eliminado el equipo que pierde, mientras que en la fase de grupos se dan puntos por victoria y empate.
Es decir que una vez establecidas las reglas de cualquier competencia, los competidores establecen estrategias para ganar de acuerdo a esas reglas y no a otras. Un cambio de reglas hará cambiar las estrategias y puede resultar mas favorable a uno que a otro competidor. También quienes evalúan pueden ajustar, sus criterios al conocer las consecuencias de una decisión
Existen otras muchas maneras de determinar cuál de entre un conjunto de personas u objetos es el mejor. En ajedrez por ejemplo existe el sistema Elo, que asigna un valor inicial a los jugadores y éste se va modificando según los resultados que obtienen los ajedrecistas en sus encuentros. Un método similar trató de instaurar la FIFA para clasificar a los equipos de futbol. La asociación de tenistas profesionales también tiene su método para determinar al tenista número 1. Todos estos últimos métodos que he mencionado no serían muy fácilmente adaptables a la cata de vinos porque han sido desarrollados para deportes en que se enfrentan individuos o equipos en esquemas de uno contra otro y no de todos contra todos. Para adaptar esta metodología a la cata de vinos, habría que comparar un vino frente a otro, dar un vencedor y hacer ese mismo procedimiento muchas veces para obtener un ranking de vinos.
La conclusión de esta primera parte de la charla podría ser por una parte, que el promedio no es la única manera de calificar y por la otra, que aun si seleccionamos el promedio, éste no basta, es necesario otro indicador de la dispersión de los datos como la desviación estándar.
Quiero ahora analizar el problema de la representatividad de los catadores. Es decir hasta que punto la opinión de los catadores corresponde a la de “todo el mundo”. Por todo mundo entiendo todo el mundo que me interesa (como el enamorado que va a una fiesta llena de gente y cuando ve que no esta el objeto de sus suspiros dice: No vino nadie. Nadie, que a él le interese, por supuesto). Por ejemplo una compañía que desea lanzar al mercado un producto para cierto sector de la sociedad, podría buscar un grupo de catadores acorde a ese perfil, de otra manera el resultado de la cata va diferir enormemente del de la población de interés.
Esto plantea el tema del muestreo y es un asunto fundamental en la realización de encuestas. Si todos los habitantes del planeta pudieran catar el mismo vino y calificarlo de acuerdo a un método consensuado, el resultado sería indiscutible. Indiscutible desde luego desde el punto de vista de cuál vino es el que más gusta, no necesariamente cuál es mejor. Cómo dije hace unos momentos decir cuál es mejor requiere una definición muy clara de que quiere decir mejor, que permita crear un mecanismo para medir las características que debe tener el mejor.
Ahora estamos hablando de si, ante la imposibilidad de recabar la opinión de todas las personas de interés, es posible conocer aproximadamente cual sería el resultado de una tal hipotética y universal consulta a partir de solo la consulta a una fracción del planeta. El problema en realidad es decir que tan buena es la aproximación, pues de que se puede dar un número cualquiera como aproximación no hay duda. Una manera de decir que tan buena es una aproximación es determinar la probabilidad que tenemos de equivocarnos al usar la consulta a una fracción del planeta como el valor “real” que provendría de la consulta del total. La probabilidad como se sabe se calcula con la ayuda de una función de distribución, en éste caso la llamada campana de Gauss o curva normal.
¿Cómo lo hace? Básicamente comparando la proporción de casos favorables contra casos totales. Tengo un medio de probabilidad de ganar un volado porque de dos resultados posibles, uno de ellos me favorece. En la curva de Gauus, el total de casos viene representado por el área total bajo la curva y los casos favorables por el área bajo la curva comprendida entre los valores que representan el rango de casos favorables. Por ejemplo una distribución de la altura de los alumnos varones de cierta escuela arroja como valor promedio 1.64. Ese es el centro de la distribución pero hacia la izquierda están los valores menores a 1.64 y a la derecha los mayores a 1.64, la probabilidad hay de encontrar una persona de entre 1.62 y 1.66 de estatura viene dada por el área bajo la curva que esta comprendida entre las rectas que pasan por 1.62 y 1.66.
Para tratar de clarificar como se aplican éstas ideas, pensemos que definimos como “mejor vino” aquel que fuera favorecido con la opinión mayoritaria en una cata de todo el planeta. Aceptamos que ante la imposibilidad de llevar a cabo esa tarea, lo que hacemos es una cata por un grupo. ¿Qué tan parecido es el resultado de la cata de ese grupo al que obtendríamos de la cata universal? Esa es la pregunta que hay que contestar, es decir qué probabilidad de equivocarse hay al aceptar la opinión del grupo como la opinión del total.
Imaginemos que la calificación que obtendría el vino al ser catado por todo el mundo sería de 85 y que el grupo que cata obtiene 78. Si acepto el 78 como el valor correcto ¿qué probabilidad tengo de equivocarme? Esta pregunta no puede responderse conociendo únicamente el valor del promedio de opiniones, 85 y 78 en este caso, sino también la dispersión de los datos. Si todo el mundo unánimemente considera la calificación de se vino como 85, cualquier otro valor es con probabilidad uno, un error. En la curva de Gauss el promedio es también el valor más probable, pero no el único. La probabilidad de ocurrencia de ese valor tiene que ver con la dispersión de los datos alrededor del promedio. Si los datos están muy dispersos 78 puede ser una buena aproximación, si los datos están muy concentrados alrededor del 85, 78 puede no ser una buena aproximación.
Que tan dispersos están los datos en la población universal está relacionado con la dispersión de los grupos posibles de catadores. Es decir, un grupo de catadores da una calificación de 78, pero un segundo grupo pudo haber dado otra de 89 y otro mas de 83, etc. Todas esas calificaciones de los grupos se distribuyen también como una curva de Gauss alrededor del promedio de 85, pero con una dispersión que es menor que la de la población universal en un factor de uno entre la raíz del número de personas que conforman el grupo de catadores.
Obviamente si el número de catadores es todo el planeta, las dos distribuciones son iguales, si es diferente, entonces la opinión del grupo de catadores es solo una aproximación a la opinión que se obtendría si todos catan el vino, y se estará cometiendo un error. La pregunta es qué tan importante es ese error. En la práctica lo que se hace es fijar un valor para lo que aceptamos como límite para el error, usualmente es una medida del riesgo que se esta dispuesto a correr. Se dice por ejemplo: con un nivel de significancia del 5% Eso lo que quiere decir es que queremos estar seguros de no fallar en el 95 % de los casos”. Hasta aquí el texto de Rafael Fernández Flores.
Esa noche degustamos dos vinos de Monte Xanic, y en representación de esta bodega vitivinícola mexicana asistió Lorenzo Aguilar Lavín, quien explicó a los comensales allí reunidos que El nombre Monte Xanic es una combinación de la palabra “Monte” y del vocablo “Xanic” que proviene de los indios Cora, quienes todavía habitan regiones de Nayarit, entre Puerto Vallarta y Mazatlán, en la costa del Pacífico de México, y quiere decir "flor que brota después de la primera lluvia", y dijo que esta importante empresa elaboradora de vinos, fundada en 1987, está localizada en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad portuaria de Ensenada, en Baja California. Allí los viñedos están sembrados con las cepas propias de Bordeaux, Francia, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec, Sauvignon Blanc y Semillion. Igualmente hay variedades de uvas de otras regiones francesas como la Chenin Blanc, la Chardonnay, la Syrah y la Viognier.
Los vinos de la marca Monte Xanic han sido galardonados ---en poco más de veinte años de elaborar caldos de excelente calidad--- con más de ochenta premios (medallas de oro, de plata y de bronce, además de reconocimientos diversos. En el año 2007 recibieron mayor número de preseas que en los años anteriores. Estos certámenes internacionales han sido celebrados en Alemania, Bélgica, Canadá, Estados Unidos de América, Francia y Portugal. Entre todos ellos sobresalen la medalla de oro y el reconocimiento “Best of Class”, concedido al vino”Gran Ricardo”, cosecha 2002, en el Pacific Rim International Wine Competition, que tuvo lugar en el año 2007, en California, Estados Unidos de América, así como la medalla de oro otorgada, en el mismo año, al vino Sauvignon Blanc (“Viña Krtistel”),cosecha 2004, en el Challenge International du Vin, que se llevó a cabo en Francia.
Lorenzo Aguilar Lavín hizo referencia a que como parte de la conmemoración del vigésimo aniversario de esta afamada bodega mexicana fue renovada la imagen con una nueva , lo que permitió que esa nueva presentación fuese más elegante y refinada, acorde al lenguaje visual del siglo XXI, De igual manera hizo mención a la remodelación y modernización de la planta ubicada en el Valle de Guadalupe, cerca de Ensenada, que estará en funcionamiento en 2009. Y a la construcción de un espectacular anfiteatro con capacidad para mil personas, al aire libre, frente a un lago, donde tendrán lugar diversas presentaciones culturales, en especial los de las Fiestas de la Vendimia.
Concluyó su aludiendo a los vinos que produce Monte Xanic: los monovarietales Merlot, Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Malbec y Syrah (ambos de la línea Edición Limitada), y los coupages Cabernet Sayvignon Merlot y Chenin Colombard, así como el vino emblemático Gran Ricardo. Sin olvidar la línea Calixa: el tinto Cabernet Sauvignon y el rosado Grenache. El enólogo de Monte Xanic (en lengua inglesa recibe el nombre de winemaker) es Hans Backhoff, creador de estos exquisitos caldos báquicos.
Momentos después los miembros del Grupo Enológico Mexicano describieron el vino blanco Chardonnay, cosecha 2006, de Monte Xanic. Es un monovarietal 100% Chardonnay, cuya producción es del orden de las cuatro mi cajas (cuarenta y ocho mil botellas), que tiene una fermentación parcial en tanques de acero inoxidable, y posteriormente tiene un reposo, “sur lies”, de ocho meses en barricas de roble francés. La descripción sensorial hizo alusión a su color dorado brillante, buen escurrimiento de glicerol, aromas a manzana amarilla, guayaba, ciruela amarilla, lácteos, pan tostado, un dejo floral (azahar). A la boca su ataque muy grato, acidez bien estructurada, untuoso al paladar y con retrogusto prolongado.
En seguida sirvieron el vino tinto Cabernet Sauvignon, cosecha 2005, de Monte Xanic. Se trata, igualmente, de un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon, cuya producción es de siete mil cajas ( ochenta y cuatro mil botellas), que tiene un periodo de crianza en barrica de roble francés durante dieciocho meses. La descripción organoléptica fue en el sentido de un bello color rojo rubí, capa media alta, aromas herbáceos, con toques de pimienta blanca, vainilla, barrica y tabaco. Su ataque muestra taninos suaves y bien integrados..
La cena (preparada por Mauricio Romero Gatica, chef-propietario del restaurante “Bistro 235”, y Héctor Dongu, chef de cocina) consistió en tres apetitosidades: primeramente degustamos Pimientos del Piquillo rellenos de bacalao, sápidamente maridado con el vino Chardonnay Monte Xanic (que por su cuerpo combinó muy bien con los sabores del pimiento. En seguida sirvieron Filete de res en salsa de Oporto y estragón, con guarnición de verduritas y elotes. Este manjar armonizó bien con el vino tinto Cabernet Sauvignon Monte Xanic. El postre fue un pastelito caliente de chocolate.
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