Al hacer mención a la historia contemporánea del vino en México es punto menos que imprescindible referirse a la Casa Pedro Domecq, la cual tuvo sus orígenes a mediados del siglo pasado, en la época por mí llamada del Renacimiento del vino en nuestro país, cuando dos visionarios hombres de empresa, Pedro Domecq y Antonio Ariza, vislumbraron el gran potencial del Valle de Guadalupe, en Baja California, para la elaboración de vinos mexicanos de gran calidad.
Ya he señalado previamente que en aquellos años era frecuente que en los medios de comunicación se hiciera alusión a la expresión “la franja del vino”, esa amplia zona ubicada en los dos hemisferios, entre los 30 y los 50 grados de latitud norte y sur, que es la más apropiada --por diversos factores climatológicos— para cultivar la vid y elaborar vinos de calidad, utilizando para ello las cepas denominadas “finas”.
Es a aquellos años, ya un poco distantes, que se remonta la encomiable tarea vitivinícola de la Casa Pedro Domecq, la cual en el Valle de Guadalupe (el área de sus viñedos fue llamada, en forma por demás poética, Valle de Calafia, haciendo alusión a la mítica reina amazona que, de acuerdo a los relatos de hace cinco o seis siglos, habitaba en una tierra denominada California) inició el auge de la vitivinicultura mexicana, que hoy en día marca el apogeo alcanzado por numerosas compañías vitivinícolas nacionales.
La Casa Pedro Domecq tiene presencia en México desde 1948, y en estricto apego a la verdad puedo señalar que la transformación registrada por esta empresa nacional es sorprendente. A partir de hace unos pocos años los vinos nacionales de la marca Domecq han empezado a incursionar, con éxito, en los concursos enológicos internacionales de mayor prestigio. Tampoco es fortuito el hecho de que la Societé Genérale de Surveillance (la mayor organización del mundo en el campo de la inspección y la calidad) le haya concedido el Certificado ISO 9901 a la planta vinícola asentada en el Valle de Calafia (localizado, como ya quedo asentado líneas arriba, en el Valle de Guadalupe), en el estado de Baja California. Este es un reconocimiento antes nunca otorgado a ninguna otra compañía vitivinícola en nuestro país.
En el feraz Valle de Calafia la empresa Casa Pedro Domecq tiene sus viñedos, sembrados con variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, entre otras. El enólogo de esta empresa es Sebastián Suárez, ingeniero agrónomo y Maestro en Viticultura y Enología, graduado en Montpellier, Francia, quien actualmente está desarrollando nuevos proyectos tendientes a crear vinos con personalidad definida y excelente calidad.
El Valle de Calafia custodia sus barricas y sus vinos con guarda en botella en una hermosa cava subterránea: “La Cava de las Misiones”, la cual tiene una capacidad de almacenamiento para 150,000 botellas. Cuenta con una temperatura fresca y constante la cual es requerida para los vinos de crianza (entre 12 y 14°C). Se encuentra alumbrada con una tenue luz amarilla la cual no afecta el proceso de vinificación. El sistema de ventilado permite la constante renovación del aire, evitando así, la acumulación de olores inadecuados.
En un boletín informativo de la Casa Pedro Domecq leo que “Los viñedos de Ensenada, Baja California, se encuentran en el área sur de la línea fronteriza que se extiende desde Mexicali hasta Ensenada, en una posición perpendicular al océano Pacífico, por lo que tienen un buen grado de influencia marina debido a un permanente ir y venir de los vientos. Esta zona templada situada entre los 30 y 50 grados de latitud norte es conocida como la franja del vino. Sus propiedades climáticas con inviernos húmedos y veranos secos y templados se conocen como clima mediterráneo, motivo por el cual se logran cosechas de máxima calidad”.
Los vinos de la marca Domecq han sido premiados en numerosos concursos internacionales. En el Concours Mondial de Bruxelles (Concurso Mundial de Bruselas) de 2004, realizado en la ciudad de Lieja, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2001, fue galardonado con Medalla de Oro. En el certamen correspondiente a 2005 el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue premiado con Medalla de Oro, y el tinto Calafia, cosecha 2003, recibió Medalla de Plata. Los vinos blancos Chateau Domecq y Calafia, el primero de la cosecha 2004 y el segundo de la cosecha 2003, fueron galardonados, respectivamente, con Medalla de Oro y Medalla de Plata. En la décima segunda edición de este certamen enológico (cuyo nombre es, como ya quedo señalado líneas arriba, Concurso Mundial de Bruselas), celebrado en 2006 en la ciudad de Lisboa, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue distinguido con Medalla de Plata. El vino Reserva Magna cosecha 2003 fue galardonado con Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2007, y el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2005 resultó ganador de Medalla de Plata, en el Concurso Mundial de Bruselas 2008. Además de obtener los escalafones más altos en el concurso internacional “ Ensenada Tierra del Vino”, el pasado Agosto.
Hoy en día la Casa Pedro Domecq pertenece al Grupo Pernod Ricard, que cuenta con bodegas en México, USA, Brasil, Argentina, Sudáfrica, India, España, Francia, Georgia, Australia y Nueva Zelanda. Pernod Ricard es líder en el mercado de vinos premium, siendo el número cuatro a nivel mundial y e primero en Europa.
Las actividades de Pernod Ricard en la categoría de vinos, están focalizadas en cinco países: Australia, Nueva Zelanda, España, Argentina y Francia, donde nuestras principales marcas son: Jacob’s Creek, Champagne Mumm, Champagne Perrier Jouet, Campo Viejo, Montana y Graffigna.
En Argentina, el quinto país productor de vino en el mundo, la primera región vitivinícola es Mendoza. Le sigue San Juan, en la provincia del mismo nombre, cuya principal área vitivinícola es el Valle de Tulum, sito en la parte meridional de esa zona geográfica. Por lo que concierne a la Bodega Graffigna, ubicada en Argentina, en la Provincia de San Juan, cuento con la siguiente información: “ En 1865 un inmigrante italiano llamado Juan Graffigna se estableció en el giro vinícola, en el cual tenía experiencia en su país de origen. En 1870 su sobrino Santiago se unió a la bodega que lleva su apellido, la cual es la más antigua de San Juan y la segunda más antigua en todo el país. Bodegas y Viñedos Santiago Graffigna representa uno de los emblemas que enorgullece a la provincia de San Juan. Más de 100 años de trayectoria en el mercado de la producción de vinos finos hicieron que Graffigna se convierta en la bodega argentina que más premios recibió en el concurso de vinos de Bruselas en la edición 2005. Todo comenzó cuando Juan Carlos Graffigna, inmigrante italiano, comenzó una humilde actividad vitivinícola en 1869. La visión de este pionero fue continuada con dedicación por sus sucesores, quienes siempre desempeñaron la actividad en el Departamento de Pocito”.
La cata “ciega” mensual número 179 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Octubre de 2009, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para esa ocasión fueron seleccionados cinco vinos nacionales de la marca Domecq, dos de Argentina y uno de España. Estos últimos del portafolio de la firma Pernod Ricard, representada en México por la Casa Pedro Domecq.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Joaquín López Negrete, José del Valle Rivas, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos, Roberto Quaas, Mauricio Romero y Miguel Guzmán Peredo.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos:
1.- Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006. 13.8 % Alc. Vol. Coupage de Viognier y Chardonnay. Fermentación en barrica de roble francés y crianza de seis meses en las mismas barricas. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 85.50 puntos. Precio: $ 146.00
2.- Graffigna Centenario, cosecha 2006. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Pinot Grigio. Bodega Graffigna, San Juan, Argentina. Calificación: 83.83 puntos. Precio: $ 140.00
3.- XA Blanc de Blancs, cosecha 2006. 13.6 % Alc. Vol. Coupage de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 82.33 puntos. Precio: $ 72.00
4.- Diamante, cosecha 2004. 12.0 % Alc. Vol. Coupage de Viura y Malvasía. Denominación de Origen Rioja Calificada. Bodegas Franco-Españolas. Logroño, España. Calificación: 81.50 puntos. Precio: $ 178.00
Vinos tintos:
1.- Reserva Magna, cosecha 2005.. 14.1% Alc. Vol. Coupage de Nebbiolo, Cabernet Sauvignon y Petite Syrah. Crianza de dieciocho meses en barrica nueva de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 88.83 puntos. Precio: $ 545.00
2.- Santiago Graffigna, cosecha 2006. 14.5 % Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah. Bodega Graffigna. San Juan, Argentina. Crianza de catorce meses en barricas de roble francesas y americanas... Calificación: 86.17 puntos. Precio: $ 545.00
3- Chateau Domecq Tinto, cosecha 2005. 13.8 % Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo. Crianza de doce meses en barricas de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 85.83 puntos. Precio $ 220.00
4.- Reserva Real, cosecha 2006. 14.1 % Alc. Vol. Coupage de Barbera y Ruby Cabernet. Crianza en barricas de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 83.67 puntos. Precio: $ 180.00
Cabe señalar que de los ocho vinos degustados cuatro superaron los 85 puntos, colocándose en la categoría de “muy buenos”. Por ese hecho, habrán de figurar en la relación que aparecerá publicadas en diversos medios de comunicación, en el mes de noviembre, cuyo título será Los mejores vinos en México en 2009, según el Grupo Enológico Mexicano
Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Graffigna Centenario Reserva, en el caso de los blancos, y la del vino Reserva Magna, en el renglón tintos.
Al finalizar esta degustación analítica los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los dos chefs del “Bistrop 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú. El primer tiempo consistió en Tarta “Tatin” de tomate y queso de cabra, en tanto que el platillo principal consistió en Blanquete de ternera.
El postre fue Arroz de leche con aroma de cardamomo.
Acompañamos estos platillos, en una magnífica armonización, con los siguientes vinos: Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006, Chateau Domecq Tinto, cosecha 2005, y Reserva Magna, cosecha 2005.
miércoles, 21 de octubre de 2009
viernes, 9 de octubre de 2009
LA COCINA DE VERACRUZ
¿Quieres conocer la felicidad?
Escucha “La Bamba” en Mandinga.
Baila en Pánuco un huapango,
y en el puerto jarocho un danzón.
Y en los tres casos degusta
un ambarino ron Mocambo,
certero símbolo de festividad.
M.G.P.
El 22 de abril de 1519, fecha en la cual de acuerdo al santoral cristiano se conmemoraba el Viernes Santo, desembarcaron los conquistadores españoles en los médanos arenosos de Chalchicueyecan ---en otras fuentes de información este nombre aparece escrito así: Chalchihuecan--- , frente al islote denominado de San Juan de Ulúa. El día anterior, Jueves Santo, los once navíos, salidos de Santiago de Cuba el 10 de febrero, habían atracado en dicho islote de piedra múcar de origen madrepórico, donde recibieron a los embajadores de Moctezuma II, Xocoyotzin, enviados por el Tlatoani mexica, quien se hallaba temeroso de que el caudillo de los recién llegados (“hombres blancos y barbados”, según había sido informado) fuese Quetzalcóatl, quien retornaba a Tenochtitlan, conforme lo habían vaticinado las antiguas profecías.
Hernán Cortés, nacido en Medellín, Extremadura,..fundó ese día, en dicho sitio, la Villa Rica de la Vera Cruz, dándole ese nombre por la áurea riqueza que advirtieron en los enviados de Moctezuma, y porque ese día celebraban ---como fieles creyentes que se consideraban--- la crucifixión de Jesucristo. Esa fue la primera población fundada por los españoles en tierra continental de América. Antes de tres meses más tarde, el 10 de julio, allí quedaría establecido el primer Ayuntamiento de la América continental.
En el año 1524 cambió de asentamiento la Villa Rica de la Vera Cruz, y fue trasladada a donde hoy en día se halla la población denominada La Antigua. En 1599, por un decreto de Felipe II volvió a su emplazamiento original.
Veracruz es hoy en día el nombre de tres entidades geográficas distintas :una ciudad, un municipio y un estado de México. Veracruz es el nombre de la ciudad más grande y más importante de esa entidad, y también el puerto marítimo comercial de mayor importancia de México. Lleva el apelativo de .Veracruz de Ignacio de la Llave en honor a un prócer nacido en la ciudad de Orizaba, quien fue un ameritado militar en la lucha contra la intervención estadounidense, primero, y después contra la intervención francesa. En 1863 fue declarado Benemérito del Estado.
La ciudad de Veracruz es llamada “cuatro veces heroica”, en virtud de que en cuatro ocasiones ha sufrido el asedio bélico de ejércitos invasores. En 1824 fue atacada por el ejército español, desde el Fuerte de San Juan de Ulúa, a pesar de que dos años antes el último virrey de la Nueva España, Juan de O’Donojú , había firmado con Agustín de Iturbide los Tratados de Córdoba, mediante los cuales España reconocía la independencia de México, Después vinieron tres ataques extranjeros apoyados en la fuerza de las armas. El primero del ejército francés (1838) y los dos siguientes estadounidenses (1847 y 1914).
A los originarios del puerto de Veracruz se les ha dado el nombre de “jarochos” En una página de internet encontré la siguiente información a este particular: “Existen diferentes versiones del nacimiento de la palabra jarocho; una de ellas establece que Jarocho proviene de una voz musulmana empleada en España que viene de jaro, puerco montés y el despectivo cho, por lo que, para los españoles de la época colonial, era una manera de decirles puercos a los pardos. Otras versiones agregan que jarocho viene de jara, vegetal cuyo tallo se empleaba para llamar así a los pastores que cuidaban a estos animales. Para otros, entre ellos Leonardo Pasquel, jarocho viene de la voz árabe xara, que significa excremento, y la interjección ¡so!. Agrega Pasquel que la voz jaro era aplicada por los españoles de Andalucía, a lo largo del virreinato, a los puercos, marranos o cochinos, y jarocho al porquerizo o cuidador de aquellos.La versión más probable, la que también suscribe el antropólogo Fernando Winfield, refiere que jarocho viene de jara, en el sentido de saeta, flecha o lanza , llamándose antiguamente "jarocha" a la vara o garrocha con que los arrieros puyaban a los animales, y jarochos a los que usaban este instrumento. Esta misma designación recibían los milicianos negros integrados en los cuerpos o compañías de lanceros que custodiaban las costas. Estos lanceros negros formaron la milicias que definieron el régimen español durante la guerra de Independencia.
Es muy probable que jarocho sirviera originalmente para designar a los negros que usaban la jarocha o lanza, y fueran arrieros o milicianos. la voz se aplicó después a todas las persona de rasgos negroides y finalmente sirvió para designar a los habitantes de la costa sotaventina”. Hasta aquí esa cita..
En ocasión de la décimo tercera comida de la serie “Tertulias Gastronómicas”--- celebrada en el restaurante “Monte Cervino”, del Colegio Superior de Gastronomía, el 23 de enero de 2008---, cuyo tema fue La herencia pluricultural de la cocina mexicana, escribí un ensayo del cual extraigo los siguientes párrafos: “En su momento de máximo apogeo, cuando el imperio azteca se enseñoreaba por doquier, llegaron los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés. Tuvo lugar entonces lo que ha sido llamado “el encuentro del caldero de fierro con la olla de barro”, pues no hay olvidar que los españoles traían cañones y escopetas, espadas de acero y armaduras metálicas, mientras que los aborígenes de estas tierras oponían a aquellas armas sus macanas de madera y obsidiana, arcos y flechas y rodelas de madera. Así de violenta y desequilibrada fue aquella conquista, que vino a propiciar un mestizaje pluricultural..
Al ser derrotados por el ejército invasor --conformado no únicamente por los propios europeos sino por los miles de indígenas que los reforzaban-- dio comienzo una nueva etapa en la vida de los habitantes de estas regiones mesoamericanas. Uno de los principales renglones estuvo dado por la alimentación, que muy pronto comenzó a fundir los elementos propios de la cocina del pueblo (cabe decir, de los pueblos) sojuzgado, y aquellos incorporados por los vencedores, naciendo así una cocina mestiza, que vino a aglutinar productos y técnicas culinarias de unos y de otros.
Conviene tener presente, también, la acentuada influencia arábiga en la gastronomía española durante más de siete siglos, resultado de la dominación ejercida por ese pueblo en la península ibérica. Los llamados “moros”, berberiscos mezclados con árabes, desembarcaron en el año 709 en Algeciras, y apenas dos años después, en 711, derrotaron a las tropas del rey Rodrigo, lo que les permitió al cabo de algunos años diseminarse casi por toda España, llegando en poco tiempo hasta los Pirineos.
De manera tangencial esas influencias se hicieron presentes en la cocina mexicana a través de la española, a partir del siglo XVI. De allí que sean numerosas las palabras de origen árabe que utilizamos frecuentemente en México al ocuparnos de asuntos gastronómicos. Entre muchas otras menciono las siguientes: albóndiga, albahaca, alcachofa, alcaparra, alcaravea, alfalfa, almendra, almíbar, almidón y almuerzo.
Otra influencia culinaria presente en la gastronomía de México procede de África, llamada atinadamente la “tercera raíz”. Los esclavos negros comenzaron a llegar a las Antillas (inicialmente a la isla llamada Española, hoy en día República Dominicana y Haití), para incrementar la fuerza de trabajo, ya que los grupos indígenas, aborígenes de esas islas recientemente conquistadas por el imperio español, no eran suficientes para las faenas agrícolas que sus nuevos amos deseaban realizar. De las ínsulas del Mar Caribe se propagó la corriente migratoria de los esclavos negros hacia las áreas más occidentales, y pasando por Cuba llegaron al oriente de la entonces Nueva España, y por Veracruz comenzó a hacerse presente, a partir de 1524, una nueva manifestación culinaria, aquella cuyas raíces tenían sus orígenes en suelo africano.
Conviene tener presente, en esta sucinta relación acerca de los orígenes de la gastronomía en el estado de Veracruz, que en el año de 1609 ---dos siglos antes del “Grito de Dolores, de Miguel Hidalgo y Costilla---, tuvo lugar un levantamiento de independencia, para abolir el dominio de la corona española, encabezado por el esclavo negro Yanga (hijo del rey de la tribu africana de Yang Bara, quien fue traído a la Nueva España procedente de Costa de Marfil o de Ghana). De igual manera, recuerdo que José María Morelos y Pavón, figura señera de la historia de México, y Vicente Guerrero (el primer presidente negro de nuestro país) fueron afromestizos.
Otra influencia cultural en la cocina mexicana tiene sus orígenes en el continente asiático. Conviene recordar que en el descubrimiento y la colonización de las islas Filipinas (así denominadas en honor del rey de España Felipe II) el mérito corresponde a los marinos novohispanos, quienes desde Acapulco navegaron a través del Océano Pacífico hasta aquel lejano archipiélago, propiciando el comercio con diversos países de Asia. El escritor mexicano Marco A. Almazán consigna en su texto El Galeón de Manila lo siguiente: Durante más de doscientos cincuenta años las legendarias “Naos de la China” o “Galeones de Manila” mantuvieron un trafico ininterrumpido entre las Filipinas y Acapulco, y si bien navegaban bajo el pabellón español, y sus capitanes y alta oficialidad eran peninsulares, sus tripulaciones y las mercancías que transportaban eran mexicanas y filipinas. El Galeón de Manila, o Nao de la China, como popularmente se le llamaba, aunque no era china ni tocaba puertos del Celeste Imperio, empleaba de tres a siete meses en hacer el recorrido”. Es indudable que debió haber existido una considerable corriente migratoria, en ambos sentidos, y con la llegada a la Nueva España de chinos, filipinos y de gente de otras naciones asiáticas fueron incorporándose (¿qué duda cabe?) otras manifestaciones culinarias al arte coquinario nacional”. Hasta aquí la transcripción de varios párrafos de mi escrito anterior.
Si consideramos que el extenso territorio ocupado actualmente por el estado de Veracruz, frontero al Golfo de México, fue poblado en los tiempos prehispánicos por tres grupos étnicos: los huastecos, al norte; los totonacos, en la parte central; y los olmecas, en la parte meridional, es fácil suponer que, a pesar de los vínculos culturales que existían entre ellos, las influencias foráneas ---de diversa índole--- actuaron en forma diferente según su ubicación geográfica y la procedencia de aquellas. Esta presencia autóctona en la cocina veracruzana fue la primera en fundirse con las influencias venidas del exterior, primeramente españolas y arábigas, y posteriormente africanas y asiáticas, dando como resultado una sápida “mélange” que hoy en día está presente en la cocina del estado de Veracruz, de tanta diversidad y sabrositud en infinidad de platillos.
Al respecto señaló un autor lo siguiente: “Quizá ese origen, en que se cruzaron distintas culturas, le ha dado a la cocina de Veracruz la riqueza gastronómica que tiene. Porque éste es uno de los estados mexicano con mayor tradición culinaria, y cada una de las regiones que lo integran tiene su toque especial que le distinguen. La cocina veracruzana está llena de posibilidades. Es famosa por sus platillos provenientes del mar, como pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, el arroz blanco, las empanadas de camarón, los pescaditos fritos, el chilpachole y el afamado Huachinango a la veracruzana”.
En otras regiones de esta entidad las especialidades son diferentes, como en Xico, famosa por sus exquisitos moles. En Perote la fama está dada por los embutidos, muy a la usanza española. En Martínez de la Torre los manjares acusan una señalada influencia francesa, por la vecindad con San Rafael, una población en la cual, a finales del siglo XIX, se estableció una colonia de franceses, en las cercanías del río Bobos. En Minatitlán son comunes los tamales de coyol y los guisados a base de carne de tortuga, en tanto que en la Costa Esmeralda, en poblaciones como Nautla, Tecolutla, Palma Sola y Casitas, los guisos son más bien a base de pescados y mariscos, por la proximidad al mar..De Xalapa, la capital de esta entidad, son clásicos los pambazos, los chiles jalapeños en escabeche y los jamoncillos de pepita de calabaza, y de Catemaco el arroz a la tumbada.
Muchos son los platillos típicos que la persona afecta a practicar el gastronomadismo (neologismo acuñado por el gastrónomo francés Maurice Edmond Sailland, ampliamente conocido en su país natal por su seudónimo de Curnosnky, para designar a la persona que gusta viajar y disfrutar de los platillos propios del lugar visitado) puede degustar en un recorrido por el estado de Veracruz, que fuera la sede del Primer Ayuntamiento de América, y que tan preponderante papel ha jugado en la historia de México.
La vigésima primera comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas“ ---una cautivante serie de hedonísticas manducatorias,. organizadas conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía---, que tuvo verificativo en días pasados, reunió en el restaurante “Monte Cervino”, de esa prestigiada institución académica), a veinte personas. Esos golosos comensales degustaron inicialmente el vino blanco Mateus, de Portugal, que posee delicada aguja (podría decirse que es ligeramente “pétillant” (burbujeante, a semejanza del Champagne) y exquisito sabor, lo que lo hace un vino idóneo como aperitivo. Al pasar a la bien dispuesta mesa la rectora del Colegio Superior de Gastronomía, Esmeralda Chalita Kaim, dio la bienvenida a todos los asistentes, y en seguida se formularon diversos comentarios acerca de la ciudad y puerto de Veracruz, y del destacado lugar que ha jugado en la historia de México, así como de la gastronomía propia de esta entidad, una de las más apetecibles y variadas de este país.
Mauricio Islas Lara, asistente de la Dirección de Mercadotecnia de Exclusivas Benet, la empresa que comercializa en México los dos vinos que fueron degustados en este ágape, hizo amplia referencia a las bodegas vitivinícolas Valdubón, de España, y Sogrape, de Portugal, productoras de dichos vinos, de magnífica calidad. De la primera, ubicada en la población de Milagros, mencionó que fue fundada en el año de 1997, y que se halla acogida a la renombrada Denominación de Origen Ribera del Duero, La segunda, Sogrape, fundada en 1942 por Fernando van Zeller Guedes, es la bodega productora de vinos más grande de Portugal. Se halla establecida en Vila Nova de Gaia, no lejos de la ciudad de Porto. Cabe mencionar que los vinos de la marca Mateus están presentes en más de ciento treinta países, en el mundo entero, y que el vino Mateus Rosé es el rosado de mayor venta en el orbe, desde hace varias décadas. “Esta compañía hace de las variedades de uvas autóctonas, cuyo potencial es cada vez más reconocido, una cuestión de honor nacional”.
La aseveración anterior entraña certeza porque el vino blanco Mateus es elaborado con las siguientes variedades originarias del país lusitano: Donzelinho, Codega, Rabigato, Folgazao y Malvasía. Este es un vino (que en la etiqueta luce la fotografía de la fachada del Palacio Mateus, construido en el siglo XVIII, considerado la “casa señorial más importante de Portugal, en el municipio de Mateus, en la población de Vila Real) envasado en una botella cuyo nombre en lengua castellana es Caramañola, y en alemán recibe el nombre de Bocksbeutel, cuyo diseño se inspiró en las cantimploras de los soldados germanos, de la Primera Guerra Mundial.
En la etiqueta del vino Mateus Blanco aparece la leyenda Denominación de Origen Vinho Regional Beiras, que hace referencia a una zona vitivinícola del norte de Portugal.. De acuerdo a la clasificación de los vinos lusitanos la D.O. de Vino Regional permite encasillar en esa categoría aquellos los vinos elaborados con variedades de uvas que no corresponden a los registros de una Denominación de Origen Controlada.
(Como pormenor interesante respecto al envase del vino Mateus Blanco diré que los vinos, en todo el mundo, suelen ser envasados en cinco tipos principales tipos de botellas: la bordalesa, la borgoñona, la alsaciana, la de Champagne y la caramañola (bocksbeutel), inicialmente utilizada en la región de Franken (Franconia, en lengua castellana). En España esa forma de botella para vino es llamada Caramañola, mientras que en Chile y Argentina recibe el nombre de Caramayola, designación del envase de aluminio, en forma de cantimplora,. en el cual los soldados llevan el agua para su consumo personal).
A continuación los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas del Mateus Blanco ---sin añada--- y del tinto Vega Riaza, cosecha 2007, elaborado por la Bodega Valdubón, ubicada en la población de Milagros (en la Provincia de Burgos, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, en España), no lejos de la ciudad de Aranda del Duero. Este vino, un monovarietal 100% Tinta del País (Tempranillo), está comprendido en la Denominación de Origen Ribera del Duero.
Del primer vino los comentarios giraron en torno a la presencia de una sutil “aguja”, por lo que este vino es considerado “petillant” (burbujeante), a sus manifiestos aromas cítricos, de manzanas verdes, levemente herbáceo y delicioso sabor, con un ataque en verdad muy equilibrado. Acerca del vino tinto Vega Riaza las opiniones fueron en referencia a su coloir rojo rubí, aromas de frutos rojos no maduros, barrica y cuero, y un grato sabor al paladar.
El chef Martín Enrique Castillo Mejía fue elegido por Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, para confeccionar la comida de este día El buen yantar comenzó con una entrada denominada “El dúo de picaditas” (nombre éste de un bocadillo en extremo popular en la cocina veracruzana). Se trata de una picadita salada, de masa de
maíz con manteca de cerdo y frijoles negros, servidos con salsa verde y queso Chiapas. La
picadita dulce fue una reducción de piloncillo y anís estrella..
Luego sirvieron atún en escabeche. Una cocción al alto vacío, con verduras encurtidas y paja de tortilla frita, que armonizó muy bien con el vino blaco Mateus. A continuación la sopa madrileña, una fusión de la cocina española y la cocina de Veracruz, una con sus callos madrileña y la otra con su mondongo, con jamón serrano, chorizo, pimentón , tomate frito y panza de res. Este guiso maridó muy bien –al igual que el siguiente— con el vino tinto Vega Riaza. El lomito de huachinango a la veracruzana, una típica receta con pimientos tricolor, jitomate, aceitunas negras y verdes, servido con arroz blanco y chile güero caramelizado. El postre fue llamado Los sabores de Veracruz. Una esfera de mousse de vainilla (en vaina), café, pompa de torito y una alegría de chocolate,
En resumen, fue un auténtico deleite manducatorio el menú diseñado por el chef Martín Enrique Castillo Mejía para la vigésima primera comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas”.
Escucha “La Bamba” en Mandinga.
Baila en Pánuco un huapango,
y en el puerto jarocho un danzón.
Y en los tres casos degusta
un ambarino ron Mocambo,
certero símbolo de festividad.
M.G.P.
El 22 de abril de 1519, fecha en la cual de acuerdo al santoral cristiano se conmemoraba el Viernes Santo, desembarcaron los conquistadores españoles en los médanos arenosos de Chalchicueyecan ---en otras fuentes de información este nombre aparece escrito así: Chalchihuecan--- , frente al islote denominado de San Juan de Ulúa. El día anterior, Jueves Santo, los once navíos, salidos de Santiago de Cuba el 10 de febrero, habían atracado en dicho islote de piedra múcar de origen madrepórico, donde recibieron a los embajadores de Moctezuma II, Xocoyotzin, enviados por el Tlatoani mexica, quien se hallaba temeroso de que el caudillo de los recién llegados (“hombres blancos y barbados”, según había sido informado) fuese Quetzalcóatl, quien retornaba a Tenochtitlan, conforme lo habían vaticinado las antiguas profecías.
Hernán Cortés, nacido en Medellín, Extremadura,..fundó ese día, en dicho sitio, la Villa Rica de la Vera Cruz, dándole ese nombre por la áurea riqueza que advirtieron en los enviados de Moctezuma, y porque ese día celebraban ---como fieles creyentes que se consideraban--- la crucifixión de Jesucristo. Esa fue la primera población fundada por los españoles en tierra continental de América. Antes de tres meses más tarde, el 10 de julio, allí quedaría establecido el primer Ayuntamiento de la América continental.
En el año 1524 cambió de asentamiento la Villa Rica de la Vera Cruz, y fue trasladada a donde hoy en día se halla la población denominada La Antigua. En 1599, por un decreto de Felipe II volvió a su emplazamiento original.
Veracruz es hoy en día el nombre de tres entidades geográficas distintas :una ciudad, un municipio y un estado de México. Veracruz es el nombre de la ciudad más grande y más importante de esa entidad, y también el puerto marítimo comercial de mayor importancia de México. Lleva el apelativo de .Veracruz de Ignacio de la Llave en honor a un prócer nacido en la ciudad de Orizaba, quien fue un ameritado militar en la lucha contra la intervención estadounidense, primero, y después contra la intervención francesa. En 1863 fue declarado Benemérito del Estado.
La ciudad de Veracruz es llamada “cuatro veces heroica”, en virtud de que en cuatro ocasiones ha sufrido el asedio bélico de ejércitos invasores. En 1824 fue atacada por el ejército español, desde el Fuerte de San Juan de Ulúa, a pesar de que dos años antes el último virrey de la Nueva España, Juan de O’Donojú , había firmado con Agustín de Iturbide los Tratados de Córdoba, mediante los cuales España reconocía la independencia de México, Después vinieron tres ataques extranjeros apoyados en la fuerza de las armas. El primero del ejército francés (1838) y los dos siguientes estadounidenses (1847 y 1914).
A los originarios del puerto de Veracruz se les ha dado el nombre de “jarochos” En una página de internet encontré la siguiente información a este particular: “Existen diferentes versiones del nacimiento de la palabra jarocho; una de ellas establece que Jarocho proviene de una voz musulmana empleada en España que viene de jaro, puerco montés y el despectivo cho, por lo que, para los españoles de la época colonial, era una manera de decirles puercos a los pardos. Otras versiones agregan que jarocho viene de jara, vegetal cuyo tallo se empleaba para llamar así a los pastores que cuidaban a estos animales. Para otros, entre ellos Leonardo Pasquel, jarocho viene de la voz árabe xara, que significa excremento, y la interjección ¡so!. Agrega Pasquel que la voz jaro era aplicada por los españoles de Andalucía, a lo largo del virreinato, a los puercos, marranos o cochinos, y jarocho al porquerizo o cuidador de aquellos.La versión más probable, la que también suscribe el antropólogo Fernando Winfield, refiere que jarocho viene de jara, en el sentido de saeta, flecha o lanza , llamándose antiguamente "jarocha" a la vara o garrocha con que los arrieros puyaban a los animales, y jarochos a los que usaban este instrumento. Esta misma designación recibían los milicianos negros integrados en los cuerpos o compañías de lanceros que custodiaban las costas. Estos lanceros negros formaron la milicias que definieron el régimen español durante la guerra de Independencia.
Es muy probable que jarocho sirviera originalmente para designar a los negros que usaban la jarocha o lanza, y fueran arrieros o milicianos. la voz se aplicó después a todas las persona de rasgos negroides y finalmente sirvió para designar a los habitantes de la costa sotaventina”. Hasta aquí esa cita..
En ocasión de la décimo tercera comida de la serie “Tertulias Gastronómicas”--- celebrada en el restaurante “Monte Cervino”, del Colegio Superior de Gastronomía, el 23 de enero de 2008---, cuyo tema fue La herencia pluricultural de la cocina mexicana, escribí un ensayo del cual extraigo los siguientes párrafos: “En su momento de máximo apogeo, cuando el imperio azteca se enseñoreaba por doquier, llegaron los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés. Tuvo lugar entonces lo que ha sido llamado “el encuentro del caldero de fierro con la olla de barro”, pues no hay olvidar que los españoles traían cañones y escopetas, espadas de acero y armaduras metálicas, mientras que los aborígenes de estas tierras oponían a aquellas armas sus macanas de madera y obsidiana, arcos y flechas y rodelas de madera. Así de violenta y desequilibrada fue aquella conquista, que vino a propiciar un mestizaje pluricultural..
Al ser derrotados por el ejército invasor --conformado no únicamente por los propios europeos sino por los miles de indígenas que los reforzaban-- dio comienzo una nueva etapa en la vida de los habitantes de estas regiones mesoamericanas. Uno de los principales renglones estuvo dado por la alimentación, que muy pronto comenzó a fundir los elementos propios de la cocina del pueblo (cabe decir, de los pueblos) sojuzgado, y aquellos incorporados por los vencedores, naciendo así una cocina mestiza, que vino a aglutinar productos y técnicas culinarias de unos y de otros.
Conviene tener presente, también, la acentuada influencia arábiga en la gastronomía española durante más de siete siglos, resultado de la dominación ejercida por ese pueblo en la península ibérica. Los llamados “moros”, berberiscos mezclados con árabes, desembarcaron en el año 709 en Algeciras, y apenas dos años después, en 711, derrotaron a las tropas del rey Rodrigo, lo que les permitió al cabo de algunos años diseminarse casi por toda España, llegando en poco tiempo hasta los Pirineos.
De manera tangencial esas influencias se hicieron presentes en la cocina mexicana a través de la española, a partir del siglo XVI. De allí que sean numerosas las palabras de origen árabe que utilizamos frecuentemente en México al ocuparnos de asuntos gastronómicos. Entre muchas otras menciono las siguientes: albóndiga, albahaca, alcachofa, alcaparra, alcaravea, alfalfa, almendra, almíbar, almidón y almuerzo.
Otra influencia culinaria presente en la gastronomía de México procede de África, llamada atinadamente la “tercera raíz”. Los esclavos negros comenzaron a llegar a las Antillas (inicialmente a la isla llamada Española, hoy en día República Dominicana y Haití), para incrementar la fuerza de trabajo, ya que los grupos indígenas, aborígenes de esas islas recientemente conquistadas por el imperio español, no eran suficientes para las faenas agrícolas que sus nuevos amos deseaban realizar. De las ínsulas del Mar Caribe se propagó la corriente migratoria de los esclavos negros hacia las áreas más occidentales, y pasando por Cuba llegaron al oriente de la entonces Nueva España, y por Veracruz comenzó a hacerse presente, a partir de 1524, una nueva manifestación culinaria, aquella cuyas raíces tenían sus orígenes en suelo africano.
Conviene tener presente, en esta sucinta relación acerca de los orígenes de la gastronomía en el estado de Veracruz, que en el año de 1609 ---dos siglos antes del “Grito de Dolores, de Miguel Hidalgo y Costilla---, tuvo lugar un levantamiento de independencia, para abolir el dominio de la corona española, encabezado por el esclavo negro Yanga (hijo del rey de la tribu africana de Yang Bara, quien fue traído a la Nueva España procedente de Costa de Marfil o de Ghana). De igual manera, recuerdo que José María Morelos y Pavón, figura señera de la historia de México, y Vicente Guerrero (el primer presidente negro de nuestro país) fueron afromestizos.
Otra influencia cultural en la cocina mexicana tiene sus orígenes en el continente asiático. Conviene recordar que en el descubrimiento y la colonización de las islas Filipinas (así denominadas en honor del rey de España Felipe II) el mérito corresponde a los marinos novohispanos, quienes desde Acapulco navegaron a través del Océano Pacífico hasta aquel lejano archipiélago, propiciando el comercio con diversos países de Asia. El escritor mexicano Marco A. Almazán consigna en su texto El Galeón de Manila lo siguiente: Durante más de doscientos cincuenta años las legendarias “Naos de la China” o “Galeones de Manila” mantuvieron un trafico ininterrumpido entre las Filipinas y Acapulco, y si bien navegaban bajo el pabellón español, y sus capitanes y alta oficialidad eran peninsulares, sus tripulaciones y las mercancías que transportaban eran mexicanas y filipinas. El Galeón de Manila, o Nao de la China, como popularmente se le llamaba, aunque no era china ni tocaba puertos del Celeste Imperio, empleaba de tres a siete meses en hacer el recorrido”. Es indudable que debió haber existido una considerable corriente migratoria, en ambos sentidos, y con la llegada a la Nueva España de chinos, filipinos y de gente de otras naciones asiáticas fueron incorporándose (¿qué duda cabe?) otras manifestaciones culinarias al arte coquinario nacional”. Hasta aquí la transcripción de varios párrafos de mi escrito anterior.
Si consideramos que el extenso territorio ocupado actualmente por el estado de Veracruz, frontero al Golfo de México, fue poblado en los tiempos prehispánicos por tres grupos étnicos: los huastecos, al norte; los totonacos, en la parte central; y los olmecas, en la parte meridional, es fácil suponer que, a pesar de los vínculos culturales que existían entre ellos, las influencias foráneas ---de diversa índole--- actuaron en forma diferente según su ubicación geográfica y la procedencia de aquellas. Esta presencia autóctona en la cocina veracruzana fue la primera en fundirse con las influencias venidas del exterior, primeramente españolas y arábigas, y posteriormente africanas y asiáticas, dando como resultado una sápida “mélange” que hoy en día está presente en la cocina del estado de Veracruz, de tanta diversidad y sabrositud en infinidad de platillos.
Al respecto señaló un autor lo siguiente: “Quizá ese origen, en que se cruzaron distintas culturas, le ha dado a la cocina de Veracruz la riqueza gastronómica que tiene. Porque éste es uno de los estados mexicano con mayor tradición culinaria, y cada una de las regiones que lo integran tiene su toque especial que le distinguen. La cocina veracruzana está llena de posibilidades. Es famosa por sus platillos provenientes del mar, como pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, el arroz blanco, las empanadas de camarón, los pescaditos fritos, el chilpachole y el afamado Huachinango a la veracruzana”.
En otras regiones de esta entidad las especialidades son diferentes, como en Xico, famosa por sus exquisitos moles. En Perote la fama está dada por los embutidos, muy a la usanza española. En Martínez de la Torre los manjares acusan una señalada influencia francesa, por la vecindad con San Rafael, una población en la cual, a finales del siglo XIX, se estableció una colonia de franceses, en las cercanías del río Bobos. En Minatitlán son comunes los tamales de coyol y los guisados a base de carne de tortuga, en tanto que en la Costa Esmeralda, en poblaciones como Nautla, Tecolutla, Palma Sola y Casitas, los guisos son más bien a base de pescados y mariscos, por la proximidad al mar..De Xalapa, la capital de esta entidad, son clásicos los pambazos, los chiles jalapeños en escabeche y los jamoncillos de pepita de calabaza, y de Catemaco el arroz a la tumbada.
Muchos son los platillos típicos que la persona afecta a practicar el gastronomadismo (neologismo acuñado por el gastrónomo francés Maurice Edmond Sailland, ampliamente conocido en su país natal por su seudónimo de Curnosnky, para designar a la persona que gusta viajar y disfrutar de los platillos propios del lugar visitado) puede degustar en un recorrido por el estado de Veracruz, que fuera la sede del Primer Ayuntamiento de América, y que tan preponderante papel ha jugado en la historia de México.
La vigésima primera comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas“ ---una cautivante serie de hedonísticas manducatorias,. organizadas conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía---, que tuvo verificativo en días pasados, reunió en el restaurante “Monte Cervino”, de esa prestigiada institución académica), a veinte personas. Esos golosos comensales degustaron inicialmente el vino blanco Mateus, de Portugal, que posee delicada aguja (podría decirse que es ligeramente “pétillant” (burbujeante, a semejanza del Champagne) y exquisito sabor, lo que lo hace un vino idóneo como aperitivo. Al pasar a la bien dispuesta mesa la rectora del Colegio Superior de Gastronomía, Esmeralda Chalita Kaim, dio la bienvenida a todos los asistentes, y en seguida se formularon diversos comentarios acerca de la ciudad y puerto de Veracruz, y del destacado lugar que ha jugado en la historia de México, así como de la gastronomía propia de esta entidad, una de las más apetecibles y variadas de este país.
Mauricio Islas Lara, asistente de la Dirección de Mercadotecnia de Exclusivas Benet, la empresa que comercializa en México los dos vinos que fueron degustados en este ágape, hizo amplia referencia a las bodegas vitivinícolas Valdubón, de España, y Sogrape, de Portugal, productoras de dichos vinos, de magnífica calidad. De la primera, ubicada en la población de Milagros, mencionó que fue fundada en el año de 1997, y que se halla acogida a la renombrada Denominación de Origen Ribera del Duero, La segunda, Sogrape, fundada en 1942 por Fernando van Zeller Guedes, es la bodega productora de vinos más grande de Portugal. Se halla establecida en Vila Nova de Gaia, no lejos de la ciudad de Porto. Cabe mencionar que los vinos de la marca Mateus están presentes en más de ciento treinta países, en el mundo entero, y que el vino Mateus Rosé es el rosado de mayor venta en el orbe, desde hace varias décadas. “Esta compañía hace de las variedades de uvas autóctonas, cuyo potencial es cada vez más reconocido, una cuestión de honor nacional”.
La aseveración anterior entraña certeza porque el vino blanco Mateus es elaborado con las siguientes variedades originarias del país lusitano: Donzelinho, Codega, Rabigato, Folgazao y Malvasía. Este es un vino (que en la etiqueta luce la fotografía de la fachada del Palacio Mateus, construido en el siglo XVIII, considerado la “casa señorial más importante de Portugal, en el municipio de Mateus, en la población de Vila Real) envasado en una botella cuyo nombre en lengua castellana es Caramañola, y en alemán recibe el nombre de Bocksbeutel, cuyo diseño se inspiró en las cantimploras de los soldados germanos, de la Primera Guerra Mundial.
En la etiqueta del vino Mateus Blanco aparece la leyenda Denominación de Origen Vinho Regional Beiras, que hace referencia a una zona vitivinícola del norte de Portugal.. De acuerdo a la clasificación de los vinos lusitanos la D.O. de Vino Regional permite encasillar en esa categoría aquellos los vinos elaborados con variedades de uvas que no corresponden a los registros de una Denominación de Origen Controlada.
(Como pormenor interesante respecto al envase del vino Mateus Blanco diré que los vinos, en todo el mundo, suelen ser envasados en cinco tipos principales tipos de botellas: la bordalesa, la borgoñona, la alsaciana, la de Champagne y la caramañola (bocksbeutel), inicialmente utilizada en la región de Franken (Franconia, en lengua castellana). En España esa forma de botella para vino es llamada Caramañola, mientras que en Chile y Argentina recibe el nombre de Caramayola, designación del envase de aluminio, en forma de cantimplora,. en el cual los soldados llevan el agua para su consumo personal).
A continuación los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas del Mateus Blanco ---sin añada--- y del tinto Vega Riaza, cosecha 2007, elaborado por la Bodega Valdubón, ubicada en la población de Milagros (en la Provincia de Burgos, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, en España), no lejos de la ciudad de Aranda del Duero. Este vino, un monovarietal 100% Tinta del País (Tempranillo), está comprendido en la Denominación de Origen Ribera del Duero.
Del primer vino los comentarios giraron en torno a la presencia de una sutil “aguja”, por lo que este vino es considerado “petillant” (burbujeante), a sus manifiestos aromas cítricos, de manzanas verdes, levemente herbáceo y delicioso sabor, con un ataque en verdad muy equilibrado. Acerca del vino tinto Vega Riaza las opiniones fueron en referencia a su coloir rojo rubí, aromas de frutos rojos no maduros, barrica y cuero, y un grato sabor al paladar.
El chef Martín Enrique Castillo Mejía fue elegido por Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, para confeccionar la comida de este día El buen yantar comenzó con una entrada denominada “El dúo de picaditas” (nombre éste de un bocadillo en extremo popular en la cocina veracruzana). Se trata de una picadita salada, de masa de
maíz con manteca de cerdo y frijoles negros, servidos con salsa verde y queso Chiapas. La
picadita dulce fue una reducción de piloncillo y anís estrella..
Luego sirvieron atún en escabeche. Una cocción al alto vacío, con verduras encurtidas y paja de tortilla frita, que armonizó muy bien con el vino blaco Mateus. A continuación la sopa madrileña, una fusión de la cocina española y la cocina de Veracruz, una con sus callos madrileña y la otra con su mondongo, con jamón serrano, chorizo, pimentón , tomate frito y panza de res. Este guiso maridó muy bien –al igual que el siguiente— con el vino tinto Vega Riaza. El lomito de huachinango a la veracruzana, una típica receta con pimientos tricolor, jitomate, aceitunas negras y verdes, servido con arroz blanco y chile güero caramelizado. El postre fue llamado Los sabores de Veracruz. Una esfera de mousse de vainilla (en vaina), café, pompa de torito y una alegría de chocolate,
En resumen, fue un auténtico deleite manducatorio el menú diseñado por el chef Martín Enrique Castillo Mejía para la vigésima primera comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas”.
martes, 6 de octubre de 2009
COMIENDO EN HUNGRIA
Hungría es un país de Europa cuya extensión territorial es menor que la del estado de Oaxaca, en México. En efecto, la superficie de la nación magyar es de 93,038 (noventa y tres mil treinta y ocho) kilómetros cuadrados, mientras que la de Oaxaca asciende a 95,364 (noventa y cinco mil trescientos sesenta y cuatro) kilómetros cuadrados. En Hungría hay veintidós regiones vitivinícolas, que cubren un área de casi ciento sesenta y cinco mil hectáreas, y la producción anual de vino, promedio, en la década de los años noventas fue estimada entre los cuatrocientos y los quinientos millones de litros.
Las veintidós regiones vitivinícolas de Hungría registran un considerable volumen de producción, y en ellas se elaboran vinos muy apreciados, lo mismo en el mercado nacional que allende las fronteras húngaras. De todas ellas, una de las que mayor fama y renombre ha alcanzado, dentro y fuera de Hungria, es Tokaj-Hegyalja, donde son elaborados vinos blancos, exclusivamente, de notable finura y delicado sabor. El vino más prestigiado, sin lugar a duda es el Tokaj-Aszú, cuyo nombre es el mismo que el de la ciudad más importante y de la región donde ésta ambrosía etílica es producida, siguiendo un procedimiento de vinificación en extremo cuidadoso. Cabe agregar que esta zona geográfica de Tokaj-Hegyalja se localiza al pie de la cordillera de los Cárpatos y está bañada por los ríos Tisza y Bodrog.
Ya desde los tiempos del esplendor de Roma, hace de ello poco más de veinte centurias, la vitivinicultura era practicada comunmente en lo que hoy es Hungría y entonces era denominada provincia romana de Panonia. Existen testimonios históricos que permiten conocer que ya desde el siglo XIII se ponderaba la categoría de los vinos de Tokaj (se pronuncia Tokai), que a la sazón no eran de las características que ahora los distinguen, especialmente el que lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa un vino altamente licoroso.
He recordado esos pormenores de la vitivinicultura de Hungría en virtud de haber recibido, hace un par de días, el libro titulado Comiendo en Hungría, que me envió desde Budapest, la fascinante capital de ese país de Europa del Este, Jozsef Kosarka, quien durante varios años fungió como Embajador de Hungría en México. Con señalada añoranza recuerdo que en mayo del año 2000 recorrí durante siete días varias ciudades húngaras ---y visité diversas regiones vitivinícolas, entre otras Eger y Tokaj---: contando con la cálida guía de mi amigo Jozsef, quien fue un excelente cicerone, para que yo conociera tan hermosa nación y disfrutara de su incomparable gastronomía y deliciosos vinos.
Esta nueva edición de dicha obra literaria fue, seguramente, realizada gracias a las gestiones de Jozsef Kosarla (en ese momento, junio de 2009, Embajador de Hungría en Chile). Está engalanado este libro con una gran cantidad de bellas fotografías, de ciudades y monumentos de tan cautivante país, así como de infinidad de platillos de la cocina húngara. La publicación fue hecha por Ediciones de la Universidad Católica de Chile, y el prólogo, que lleva por título “Antes de que comience la lectura divertida”, fue escrito por mi recordado amigo Jozsef Kosarka.
Acerca del libro Comiendo en Hungría diré que corría el año 1965 cuando dos renombrados escritores latinoamericanos, uno guatemalteco y el otro chileno, se dieron cita en la cautivante ciudad de Budapest, la capital de Hungría, para disfrutar, como gastrósofos que eran --cualidad ésta que se ponía de manifiesto con sólo observar la robusta silueta, de golosos irredentos, que caracterizaba a ambos literatos--, de las suculencias de la cocina de ese país del centro de Europa.
Fue así como Miguel Ángel Asturias, centroamericano, y Pablo Neruda (cuyo verdadero nombre era Neftalí Reyes Ricardo), sudamericano, dieron comienzo a un deleitable periplo gastronómico por la ancha faz del territorio antaño habitado por el pueblo Magyar. Ese sibarítico recorrido, degustando infinidad de opíparos guisos y exquisitos vinos, tuvo como feliz resultado un ameno libro, escrito al alimón por esos dos escritores, que fue publicado ese mismo año, simultáneamente en cinco idiomas. Algunos años más tarde, la Fundación Nobel de Suecia les otorgó a Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda ---al primero en 1967 y al segundo en 1971--- el Premio Nobel de Literatura, como homenaje y reconocimiento a su encomiable tarea literaria.
En base a lo antes mencionado es que afirmo que ningún otro país en el mundo puede jactarse, como es el caso de Hungría, que dos hombres de letras, de señalado prestigio y además galardonados con la codiciada presea instituida por Alfredo Nobel, hayan escrito un libro para exaltar las especialidades de su cocina, en la forma como lo hicieron Asturias y Neruda, al describir con lujo de detalles --salpimentando sus relatos con sin igual gracia y donaire-- las apetitosidades coquinarias, al tiempo mismo que ponderaban la calidad y el sabor de los excelentes vinos de Hungría.
En este ameno y “sabroso” libro (el cual describe infinidad de manjares y vinos húngaros), obra que conoció rápidamente otras ediciones, leo a Pablo Neruda en lo que bien pudiera ser la declaración de principios de quienes se autoproclamaron “golosos venidos de allá lejos, de tierras calientes que siguen ardiendo, y tierras frías que viven con la nieve” . Ya luego afirmarían paladinamente: “Vinimos aquí a comer. Y nos dirán: ¿Y por qué no a pensar, a filosofar, a estudiar?. Todo esto lo hacemos y lo hicimos. Pero lo callamos. Cuanto comimos con gloria, se lo decimos en este pequeño libro al mundo. Es una tarea de amor y de alegría. Queremos compartirla. Sentémonos juntos todos los hombres del mundo alrededor de la mesa, de la mesa feliz, de la mesa de Hungría.... Si hay libros felices, éste es uno de ellos. No sólo porque lo escribimos comiendo, sino porque queremos honrar con palabras la amistad generosa y sabrosa”
Cuando los romanos, los grandes señores de la guerra hace poco más de veinte centurias, llegaron a las tierras que hoy llamamos Hungría, se instalaron en la margen derecha del Danubio. En ese territorio, que constituía la provincia de Panonia, los legionarios de Roma fundaron una población a la cual dieron el nombre de Aquincum, el remoto origen de la actual Budapest. Varios siglos más tarde, diversos grupos étnicos nómadas dejaron las estepas de los Montes Urales, el hogar temprano del pueblo Magyar, y encaminaron sus pasos hacia el Occidente. Cruzaron la Cordillera de los Cárpatos y se instalaron en las llanuras húngaras a fines del siglo IX, dando comienzo a un prolongado periodo de pujante hegemonía. En efecto, Hungría fue, desde el siglo X hasta el año 1920 uno de los estados más importantes de Europa. Cabe agregar que la nación Magyar hizo suya la denominación de Hungría, que es un vocablo turco cuyo significado es “Confederación de Pueblos”, y que la palabra Magyarorszag, en lengua autóctona se traduce por “tierra Magyar”.
Desde al año 1000 hasta 1946 Hungría fue una floreciente monarquía, cuya influencia política, económica y social se dejo sentir, durante muchas centurias, en el continente europeo. Por su estratégica ubicación geográfica, en la parte centro-oriental del “Viejo Mundo”, Hungría brindó y recibió, al paso del tiempo, señaladas influencias culturales, en las diferentes áreas del humanismo, que se pusieron de manifiesto --entre varias otras disciplinas intelectuales-- en la cocina húngara, tan celebrada desde hace muchos años en numerosos países de Europa.
En la historia de la gastronomía de Hungría figura, como una de las fechas más señaladas, que marca el comienzo del prestigio del arte culinario de esa nación europea, aquella de finales del siglo XV, cuando el rey Matías, coronado en 1464 (quien, como auténtico prototipo del monarca ilustrado, hizo de la ciudad de Buda uno de los centros intelectuales más florecientes de Europa), contrajo matrimonio con la princesa Beatriz, hija del rey Fernando de Aragón y Nápoles. Esa aristócrata llevó consigo a un pequeño ejército de cocineros, quienes se encargaron de transmitir las exquisiteces de la cocina italiana a sus colegas húngaros.
La gastronomía de Hungría, que muestra variadas influencias rumanas, turcas, alemanas y austriacas, fue mejor conocida en la parte occidental de Europa a raíz de la Exposición Universal celebrada en Paris,. En 1878. En esa ocasión, un nutrido grupo de cocineros de Budapest presentó diversos guisos de esa opípara manifestación culinaria. De esta manera los franceses, y con ellos infinidad de visitantes de otras nacionalidades, pudieron degustar y disfrutar algunos de los platillos tradicionales, como el gulyás (se escribe gulyás y se pronuncia gulasch), que es una sopa de carne, como el sertespoklt, que es carne de cerdo estofada, y como el páprika csirka, que es un platillo a base de pollo aderezado a la pimienta.
En el libro Comiendo en Hungría Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda hacen suyo un pensamiento de Félix Martí Ibáñez, quien aseveró: “Los hombres hacen de la comida con amigos, y sobre todo con la familia, no sólo alimento del cuerpo, sino recreo del alma”. Y cuando esos escritores evocan los luculianos ágapes que por doquier disfrutaron en Hungría, no dejan de patentizar su admiración y contento por los diferentes y deliciosos manjares , regiamente bañados con los vinos húngaros ---lo mismo aquellos blancos, “color de miel”, afrutados y fragantes, que los tintos “sangre embotellada”, opulentos y aterciopelados---, que les parecieron, en todo momento, dignos de encomio. Y mientras saboreaban tan apetitosas viandas su espíritu se recreaba escuchando las melodiosas notas de las czardas, que los músicos desgranaban para ellos. Por tal motivo no me parece extraño que después de una de tantas de esas felices manducatorias hayan exclamado jubilosos: “Habremos perdido el tiempo, pero habremos ganado la vida”.
Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda escribieron hace cuarenta y cuatro años, en 1965, un libro en verdad muy bello, en el cual describieron con entusiasmo y cálida vivacidad sus experiencias gastronómicas en Hungría. Ahora que estado hojeando y leyendo la cuidada edición, publicada en fecha reciente en Chile, del libro Comiendo en Hungría he querido evocar, de manera breve y resumida, la grata impresión que en mi espíritu produjo, cuando lo leí por la vez primera, tan interesante obra.
Las veintidós regiones vitivinícolas de Hungría registran un considerable volumen de producción, y en ellas se elaboran vinos muy apreciados, lo mismo en el mercado nacional que allende las fronteras húngaras. De todas ellas, una de las que mayor fama y renombre ha alcanzado, dentro y fuera de Hungria, es Tokaj-Hegyalja, donde son elaborados vinos blancos, exclusivamente, de notable finura y delicado sabor. El vino más prestigiado, sin lugar a duda es el Tokaj-Aszú, cuyo nombre es el mismo que el de la ciudad más importante y de la región donde ésta ambrosía etílica es producida, siguiendo un procedimiento de vinificación en extremo cuidadoso. Cabe agregar que esta zona geográfica de Tokaj-Hegyalja se localiza al pie de la cordillera de los Cárpatos y está bañada por los ríos Tisza y Bodrog.
Ya desde los tiempos del esplendor de Roma, hace de ello poco más de veinte centurias, la vitivinicultura era practicada comunmente en lo que hoy es Hungría y entonces era denominada provincia romana de Panonia. Existen testimonios históricos que permiten conocer que ya desde el siglo XIII se ponderaba la categoría de los vinos de Tokaj (se pronuncia Tokai), que a la sazón no eran de las características que ahora los distinguen, especialmente el que lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa un vino altamente licoroso.
He recordado esos pormenores de la vitivinicultura de Hungría en virtud de haber recibido, hace un par de días, el libro titulado Comiendo en Hungría, que me envió desde Budapest, la fascinante capital de ese país de Europa del Este, Jozsef Kosarka, quien durante varios años fungió como Embajador de Hungría en México. Con señalada añoranza recuerdo que en mayo del año 2000 recorrí durante siete días varias ciudades húngaras ---y visité diversas regiones vitivinícolas, entre otras Eger y Tokaj---: contando con la cálida guía de mi amigo Jozsef, quien fue un excelente cicerone, para que yo conociera tan hermosa nación y disfrutara de su incomparable gastronomía y deliciosos vinos.
Esta nueva edición de dicha obra literaria fue, seguramente, realizada gracias a las gestiones de Jozsef Kosarla (en ese momento, junio de 2009, Embajador de Hungría en Chile). Está engalanado este libro con una gran cantidad de bellas fotografías, de ciudades y monumentos de tan cautivante país, así como de infinidad de platillos de la cocina húngara. La publicación fue hecha por Ediciones de la Universidad Católica de Chile, y el prólogo, que lleva por título “Antes de que comience la lectura divertida”, fue escrito por mi recordado amigo Jozsef Kosarka.
Acerca del libro Comiendo en Hungría diré que corría el año 1965 cuando dos renombrados escritores latinoamericanos, uno guatemalteco y el otro chileno, se dieron cita en la cautivante ciudad de Budapest, la capital de Hungría, para disfrutar, como gastrósofos que eran --cualidad ésta que se ponía de manifiesto con sólo observar la robusta silueta, de golosos irredentos, que caracterizaba a ambos literatos--, de las suculencias de la cocina de ese país del centro de Europa.
Fue así como Miguel Ángel Asturias, centroamericano, y Pablo Neruda (cuyo verdadero nombre era Neftalí Reyes Ricardo), sudamericano, dieron comienzo a un deleitable periplo gastronómico por la ancha faz del territorio antaño habitado por el pueblo Magyar. Ese sibarítico recorrido, degustando infinidad de opíparos guisos y exquisitos vinos, tuvo como feliz resultado un ameno libro, escrito al alimón por esos dos escritores, que fue publicado ese mismo año, simultáneamente en cinco idiomas. Algunos años más tarde, la Fundación Nobel de Suecia les otorgó a Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda ---al primero en 1967 y al segundo en 1971--- el Premio Nobel de Literatura, como homenaje y reconocimiento a su encomiable tarea literaria.
En base a lo antes mencionado es que afirmo que ningún otro país en el mundo puede jactarse, como es el caso de Hungría, que dos hombres de letras, de señalado prestigio y además galardonados con la codiciada presea instituida por Alfredo Nobel, hayan escrito un libro para exaltar las especialidades de su cocina, en la forma como lo hicieron Asturias y Neruda, al describir con lujo de detalles --salpimentando sus relatos con sin igual gracia y donaire-- las apetitosidades coquinarias, al tiempo mismo que ponderaban la calidad y el sabor de los excelentes vinos de Hungría.
En este ameno y “sabroso” libro (el cual describe infinidad de manjares y vinos húngaros), obra que conoció rápidamente otras ediciones, leo a Pablo Neruda en lo que bien pudiera ser la declaración de principios de quienes se autoproclamaron “golosos venidos de allá lejos, de tierras calientes que siguen ardiendo, y tierras frías que viven con la nieve” . Ya luego afirmarían paladinamente: “Vinimos aquí a comer. Y nos dirán: ¿Y por qué no a pensar, a filosofar, a estudiar?. Todo esto lo hacemos y lo hicimos. Pero lo callamos. Cuanto comimos con gloria, se lo decimos en este pequeño libro al mundo. Es una tarea de amor y de alegría. Queremos compartirla. Sentémonos juntos todos los hombres del mundo alrededor de la mesa, de la mesa feliz, de la mesa de Hungría.... Si hay libros felices, éste es uno de ellos. No sólo porque lo escribimos comiendo, sino porque queremos honrar con palabras la amistad generosa y sabrosa”
Cuando los romanos, los grandes señores de la guerra hace poco más de veinte centurias, llegaron a las tierras que hoy llamamos Hungría, se instalaron en la margen derecha del Danubio. En ese territorio, que constituía la provincia de Panonia, los legionarios de Roma fundaron una población a la cual dieron el nombre de Aquincum, el remoto origen de la actual Budapest. Varios siglos más tarde, diversos grupos étnicos nómadas dejaron las estepas de los Montes Urales, el hogar temprano del pueblo Magyar, y encaminaron sus pasos hacia el Occidente. Cruzaron la Cordillera de los Cárpatos y se instalaron en las llanuras húngaras a fines del siglo IX, dando comienzo a un prolongado periodo de pujante hegemonía. En efecto, Hungría fue, desde el siglo X hasta el año 1920 uno de los estados más importantes de Europa. Cabe agregar que la nación Magyar hizo suya la denominación de Hungría, que es un vocablo turco cuyo significado es “Confederación de Pueblos”, y que la palabra Magyarorszag, en lengua autóctona se traduce por “tierra Magyar”.
Desde al año 1000 hasta 1946 Hungría fue una floreciente monarquía, cuya influencia política, económica y social se dejo sentir, durante muchas centurias, en el continente europeo. Por su estratégica ubicación geográfica, en la parte centro-oriental del “Viejo Mundo”, Hungría brindó y recibió, al paso del tiempo, señaladas influencias culturales, en las diferentes áreas del humanismo, que se pusieron de manifiesto --entre varias otras disciplinas intelectuales-- en la cocina húngara, tan celebrada desde hace muchos años en numerosos países de Europa.
En la historia de la gastronomía de Hungría figura, como una de las fechas más señaladas, que marca el comienzo del prestigio del arte culinario de esa nación europea, aquella de finales del siglo XV, cuando el rey Matías, coronado en 1464 (quien, como auténtico prototipo del monarca ilustrado, hizo de la ciudad de Buda uno de los centros intelectuales más florecientes de Europa), contrajo matrimonio con la princesa Beatriz, hija del rey Fernando de Aragón y Nápoles. Esa aristócrata llevó consigo a un pequeño ejército de cocineros, quienes se encargaron de transmitir las exquisiteces de la cocina italiana a sus colegas húngaros.
La gastronomía de Hungría, que muestra variadas influencias rumanas, turcas, alemanas y austriacas, fue mejor conocida en la parte occidental de Europa a raíz de la Exposición Universal celebrada en Paris,. En 1878. En esa ocasión, un nutrido grupo de cocineros de Budapest presentó diversos guisos de esa opípara manifestación culinaria. De esta manera los franceses, y con ellos infinidad de visitantes de otras nacionalidades, pudieron degustar y disfrutar algunos de los platillos tradicionales, como el gulyás (se escribe gulyás y se pronuncia gulasch), que es una sopa de carne, como el sertespoklt, que es carne de cerdo estofada, y como el páprika csirka, que es un platillo a base de pollo aderezado a la pimienta.
En el libro Comiendo en Hungría Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda hacen suyo un pensamiento de Félix Martí Ibáñez, quien aseveró: “Los hombres hacen de la comida con amigos, y sobre todo con la familia, no sólo alimento del cuerpo, sino recreo del alma”. Y cuando esos escritores evocan los luculianos ágapes que por doquier disfrutaron en Hungría, no dejan de patentizar su admiración y contento por los diferentes y deliciosos manjares , regiamente bañados con los vinos húngaros ---lo mismo aquellos blancos, “color de miel”, afrutados y fragantes, que los tintos “sangre embotellada”, opulentos y aterciopelados---, que les parecieron, en todo momento, dignos de encomio. Y mientras saboreaban tan apetitosas viandas su espíritu se recreaba escuchando las melodiosas notas de las czardas, que los músicos desgranaban para ellos. Por tal motivo no me parece extraño que después de una de tantas de esas felices manducatorias hayan exclamado jubilosos: “Habremos perdido el tiempo, pero habremos ganado la vida”.
Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda escribieron hace cuarenta y cuatro años, en 1965, un libro en verdad muy bello, en el cual describieron con entusiasmo y cálida vivacidad sus experiencias gastronómicas en Hungría. Ahora que estado hojeando y leyendo la cuidada edición, publicada en fecha reciente en Chile, del libro Comiendo en Hungría he querido evocar, de manera breve y resumida, la grata impresión que en mi espíritu produjo, cuando lo leí por la vez primera, tan interesante obra.
lunes, 28 de septiembre de 2009
DOS NUEVOS VINOS TINTOS DE CASA MADERO
En fecha reciente tuvo lugar la presentación de dos nuevos vinos tintos de Casa Madero, prestigiada bodega vitivinícola ubicada en la ciudad de Parras, Coahuila, que ese día celebró ---ante una nutrida concurrencia--- que sus productos “han sido aclamados en todo el mundo, como lo comprueban las 285 medallas de oro, plata y bronce que hemos recibido en los concursos más afamados internacionalmente, de los cuales 40 fueron obtenidos este año, además de 27 reconocimientos de similar importancia”.
Esas preseas, otorgados a la amplia gama de vinos de Casa Madero, les fueron otorgados en los siguientes dieciséis países Alemania, Argentina Austria, Bélgica, Canadá, España, Estados Unidos de América, Francia, Grecia, Holanda, Italia, Japón, Nueva Zelandia, Portugal, Reino Unido y Suiza.
En el boletín de prensa entregado ese día a los medios de comunicación leo lo siguiente: “Somos los orgullosos herederos de la más grande tradición vitivinícola en América, pudiendo decir con satisfacción que somos la Bodega y Viñedos más antiguos del Continente Americano, mismos que han estado en operación continua desde el año de 1597, en decir, 412 años, más de cuatro siglos dedicados a la elaboración de Vinos y Brandies, un hecho del que pocas Bodegas en el mundo pueden vanagloriarse”.
En ausencia de José Milmo, el artífice de esta importante bodega vitivinícola (quien desde el año de 1961 ---hace ya casi cuatro décadas--- está al frente de tan renombrada empresa elaboradora de excelentes vinos) estuvieron sus hijos Daniel y Brandon ---quienes continúan la tradición familiar---, acompañados por Francisco Rodríguez, el enólogo titular; por Alfonso Cárdenas, el gerente de planta; y por Daniel Muñoz, el viticultor. Ellos constituyen lo que yo he llamado “los tres brazos derechos de José Milmo”.
Ese día la concurrencia presente degustó inicialmente el vino Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2007, resultado de un coupage de esas dos variedades de uvas, cuya crianza se prolonga por quince meses en barrica. A continuación fue servido el vino Cabernet Sauvignon/Shiraz, cosecha 2007, un espléndido vino que permanece en barrica durante veinticuatro meses, para alcanzar su cabal madurez.
Esas preseas, otorgados a la amplia gama de vinos de Casa Madero, les fueron otorgados en los siguientes dieciséis países Alemania, Argentina Austria, Bélgica, Canadá, España, Estados Unidos de América, Francia, Grecia, Holanda, Italia, Japón, Nueva Zelandia, Portugal, Reino Unido y Suiza.
En el boletín de prensa entregado ese día a los medios de comunicación leo lo siguiente: “Somos los orgullosos herederos de la más grande tradición vitivinícola en América, pudiendo decir con satisfacción que somos la Bodega y Viñedos más antiguos del Continente Americano, mismos que han estado en operación continua desde el año de 1597, en decir, 412 años, más de cuatro siglos dedicados a la elaboración de Vinos y Brandies, un hecho del que pocas Bodegas en el mundo pueden vanagloriarse”.
En ausencia de José Milmo, el artífice de esta importante bodega vitivinícola (quien desde el año de 1961 ---hace ya casi cuatro décadas--- está al frente de tan renombrada empresa elaboradora de excelentes vinos) estuvieron sus hijos Daniel y Brandon ---quienes continúan la tradición familiar---, acompañados por Francisco Rodríguez, el enólogo titular; por Alfonso Cárdenas, el gerente de planta; y por Daniel Muñoz, el viticultor. Ellos constituyen lo que yo he llamado “los tres brazos derechos de José Milmo”.
Ese día la concurrencia presente degustó inicialmente el vino Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2007, resultado de un coupage de esas dos variedades de uvas, cuya crianza se prolonga por quince meses en barrica. A continuación fue servido el vino Cabernet Sauvignon/Shiraz, cosecha 2007, un espléndido vino que permanece en barrica durante veinticuatro meses, para alcanzar su cabal madurez.
miércoles, 23 de septiembre de 2009
LOS VINOS DE MONTE XANIC
En la historia de la bodega vitivinícola Monte Xanic figura en forma por demás preponderante el hecho de que en 1987, se reunieron cinco amigos quienes tenían como común denominador su afición por degustar vinos de gran clase, y de ellos nació la idea de ”crear un gran vino mexicano, ya que soñaban con elaborar vinos que expresaran el terruño del Valle de Guadalupe, Baja California, con fineza y distinción, con personalidad propia y de la mejor calidad posible” Así nació la bodega Monte Xanic. “El nombre Monte Xanic es una combinación de la palabra “Monte” y del vocablo “Xanic” que proviene de los indios Cora, quienes todavía habitan regiones de Nayarit, entre Puerto Vallarta y Mazatlán, en la costa del Pacífico de México, y quiere decir "flor que brota después de la primera lluvia". En noviembre de 1987, durante la primer visita a las veinte hectáreas que hoy forman parte de nuestros viñedos, iniciaba la temporada de lluvia y los montes estaban cubiertos de flores; esta señal nos pareció indicar que este nombre "Monte Xanic" era el más apropiado”.
En la información oficial de esta empresa queda asentado lo siguiente: “En 1987 adquirimos una propiedad en el lado norte del Valle de Guadalupe y cerca de su extremo oriental. Buscamos en el carácter de estas tierras el estilo de nuestros vinos, encontrando que las variedades de Burdeos expresaban este carácter con fineza y distinción. Por tal motivo decidimos plantar Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec, Sauvignon Blanc y Semillion. Decidimos elaborar también vinos de otras regiones francesas como la Chenin Blanc, por su gran identificación con nuestra región, con la Chardonnay, por la excelente calidad que desarrolla en nuestro clima e inclusive la Syrah y Voignier”.
En la página oficial de esta empresa vitivinícola leo lo siguiente: “Monte Xanic nace en 1987 en un momento en el cual las opciones de vino en el mercado eran muy escasas. Cinco amigos, todos amantes del vino, tuvieron la visión de crear el primer vino mexicano Super Premium. Aunque para muchos parecía una locura, se aventuraron al proyecto adquiriendo tierras para el cultivo de la vid en el Valle de Guadalupe y la mejor tecnología disponible para crear vinos de calidad mundial. Así dio inicio una nueva era en la industria vitivinícola mexicana. Eran, aquellos, los últimos años de la década de los ochenta, y las fronteras habían sido abiertas a los vinos extranjeros, y por ello muchas empresas vinícolas cerraron sus puertas ante la imposibilidad de hacer competencia a vinos de muy variada calidad, ofrecidos a precios por debajo de los locales, en un incipiente mercado que todavía creía que todo producto importado era mejor”.
“En 1988 se produjeron nuestros primeros vinos, el Chenin Colombard y el Cabernet Sauvignon. La primera cosecha de Monte Xanic salió al mercado en 1989 con 6,200 cajas de nuestro Chenin Colombard. Hoy en día Monte Xanic produce 45,000 cajas anualmente repartidas entre 14 etiquetas bajo 3 marcas: Monte Xanic, Gran Ricardo y Calixa. Las tres con la calidad y consistencia que nos han caracterizado durante veinte y un años”.
Al cumplirse en 2008 los primeros veinte años de esta próspera bodega bajacaliforniana, (leo en una publicación de esta empresa lo siguiente) “como parte de la conmemoración de su vigésimo aniversario, Monte Xanic, empresa pionera en la producción de vinos Premium en México, se dio a la tarea de renovar su imagen con una nueva etiqueta mas acorde al lenguaje visual del siglo XXI, cuyo diseño fue encomendado a Icon, despacho líder en el diseño de etiquetas de vinos Premium a nivel internacional. La estrategia de renovación incluye también la ampliación y modernización de la bodega, ubicada en el Valle de Guadalupe. La producción de la vinícola, no obstante, no rebasará el tope de cincuenta mil cajas al año, que es el límite para ser considerada una bodega “boutique”. Es en este rango de producción en el que se ubican las bodegas que producen los mejores vinos del mundo”.
“Hoy cumplimos orgullosamente 21 años de nuestra primera cosecha y nuestro compromiso para los próximos 20 años es el de seguir esforzándonos y trabajando incansablemente para alcanzar año tras año el reconocimiento y preferencia del consumidor”
Considero pertinente enfatizar en el siguiente hecho: Los vinos de la marca Monte Xanic han sido galardonados ---en poco más de dos décadas de elaborar caldos de excelente calidad--- con más de ochenta premios (medallas de oro, de plata y de bronce, además de reconocimientos diversos) en infinidad de certámenes internacionales, en los cuales se ha puesto de manifiesto su señalada calidad..
La cata “ciega” mensual número 178 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a septiembre de 2009, tuvo lugar en un salón privado del restaurante “Bistro 235”. Ese día fueron degustados ocho vinos de la bodega vitivinícola Monte Xanic, elaborados en Valle de Guadalupe, no lejos de la bajacaliforniana ciudad de Ensenada.
La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Darío Negrelos, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández Flores, Philippe Seguin, Mauricio Romero Gatica y Miguel Guzmán Peredo.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos:
1.- Chardonnay, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Crianza sur lie durante seis meses, en barricas nuevas un 33%, de un uso 33% y de dos usos el restante 33%.. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 89.20 puntos. Precio: $ 240.00
2.- Chenin Blanc cosecha tardía, 2008. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chenin Blanc. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 87.30 puntos. Precio: $ 137.00
3.- Sauvignon Blanc Viña Kristel, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. Crianza de 21 días en barrica. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 86.70 puntos. Precio: $ 144.00
4.- Chenin Colombard, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chenin Blanc. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 83.80 puntos. Precio: $ 114.00
Vinos tintos:
1.- Merlot, cosecha 2005. 13.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. Crianza de dieciocho meses en barrica nueva de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 86.70 puntos. Precio: $ 270.00
2..- (Empate) .Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante 18 meses en barricas nuevas y de un uso de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 84.80 puntos. Precio: $ 282.00
2.- Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas nuevas de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 84.80 puntos.
Precio: $ 305.00
3.- Calixa Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante catorce meses en barricas de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California.
Calificación: 83.30 puntos. Precio: $ 137.00
Es conveniente enfatizar que cuatro de los ocho vinos degustados rebasaron los 85 puntos, ubicándose en la categoría de “muy buenos”. Por este hecho dichos vinos aparecerán enlistados en la relación que el Grupo Enológico Mexicano publicara al concluir el año 2009, titulada “Los mejores vinos en México en el año 2009, según el Grupo Enológico Mexicano”.
Los otros cuatro estuvieron colocados en la banda de más de 80 puntos.
Otro pormenor digno de ser tomado en cuenta es la magnífica relación calidad/precio de los ocho vinos. de Monte Xanic evaluados en esta cata.
Al concluir esta degustación fue servida una deliciosa cena, preparada por los chefs del restaurante “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatca y Héctor Dongu. Inicialmente saboreamos un Caldo de hongos silvestres, y como platillo principal fue servido un exquisito Chile en Nogada El postre consistió en Crepas de Cajeta.
Los vinos de la bodega Monte Xanic elegidos para acompañar estos guisos fueron los siguientes: Chardonnay, cosecha 2006. Cabernet Sauvignon-Merlot, cosecha 2006 y
Merlot, cosecha 2005.
En la información oficial de esta empresa queda asentado lo siguiente: “En 1987 adquirimos una propiedad en el lado norte del Valle de Guadalupe y cerca de su extremo oriental. Buscamos en el carácter de estas tierras el estilo de nuestros vinos, encontrando que las variedades de Burdeos expresaban este carácter con fineza y distinción. Por tal motivo decidimos plantar Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec, Sauvignon Blanc y Semillion. Decidimos elaborar también vinos de otras regiones francesas como la Chenin Blanc, por su gran identificación con nuestra región, con la Chardonnay, por la excelente calidad que desarrolla en nuestro clima e inclusive la Syrah y Voignier”.
En la página oficial de esta empresa vitivinícola leo lo siguiente: “Monte Xanic nace en 1987 en un momento en el cual las opciones de vino en el mercado eran muy escasas. Cinco amigos, todos amantes del vino, tuvieron la visión de crear el primer vino mexicano Super Premium. Aunque para muchos parecía una locura, se aventuraron al proyecto adquiriendo tierras para el cultivo de la vid en el Valle de Guadalupe y la mejor tecnología disponible para crear vinos de calidad mundial. Así dio inicio una nueva era en la industria vitivinícola mexicana. Eran, aquellos, los últimos años de la década de los ochenta, y las fronteras habían sido abiertas a los vinos extranjeros, y por ello muchas empresas vinícolas cerraron sus puertas ante la imposibilidad de hacer competencia a vinos de muy variada calidad, ofrecidos a precios por debajo de los locales, en un incipiente mercado que todavía creía que todo producto importado era mejor”.
“En 1988 se produjeron nuestros primeros vinos, el Chenin Colombard y el Cabernet Sauvignon. La primera cosecha de Monte Xanic salió al mercado en 1989 con 6,200 cajas de nuestro Chenin Colombard. Hoy en día Monte Xanic produce 45,000 cajas anualmente repartidas entre 14 etiquetas bajo 3 marcas: Monte Xanic, Gran Ricardo y Calixa. Las tres con la calidad y consistencia que nos han caracterizado durante veinte y un años”.
Al cumplirse en 2008 los primeros veinte años de esta próspera bodega bajacaliforniana, (leo en una publicación de esta empresa lo siguiente) “como parte de la conmemoración de su vigésimo aniversario, Monte Xanic, empresa pionera en la producción de vinos Premium en México, se dio a la tarea de renovar su imagen con una nueva etiqueta mas acorde al lenguaje visual del siglo XXI, cuyo diseño fue encomendado a Icon, despacho líder en el diseño de etiquetas de vinos Premium a nivel internacional. La estrategia de renovación incluye también la ampliación y modernización de la bodega, ubicada en el Valle de Guadalupe. La producción de la vinícola, no obstante, no rebasará el tope de cincuenta mil cajas al año, que es el límite para ser considerada una bodega “boutique”. Es en este rango de producción en el que se ubican las bodegas que producen los mejores vinos del mundo”.
“Hoy cumplimos orgullosamente 21 años de nuestra primera cosecha y nuestro compromiso para los próximos 20 años es el de seguir esforzándonos y trabajando incansablemente para alcanzar año tras año el reconocimiento y preferencia del consumidor”
Considero pertinente enfatizar en el siguiente hecho: Los vinos de la marca Monte Xanic han sido galardonados ---en poco más de dos décadas de elaborar caldos de excelente calidad--- con más de ochenta premios (medallas de oro, de plata y de bronce, además de reconocimientos diversos) en infinidad de certámenes internacionales, en los cuales se ha puesto de manifiesto su señalada calidad..
La cata “ciega” mensual número 178 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a septiembre de 2009, tuvo lugar en un salón privado del restaurante “Bistro 235”. Ese día fueron degustados ocho vinos de la bodega vitivinícola Monte Xanic, elaborados en Valle de Guadalupe, no lejos de la bajacaliforniana ciudad de Ensenada.
La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Darío Negrelos, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández Flores, Philippe Seguin, Mauricio Romero Gatica y Miguel Guzmán Peredo.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos:
1.- Chardonnay, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Crianza sur lie durante seis meses, en barricas nuevas un 33%, de un uso 33% y de dos usos el restante 33%.. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 89.20 puntos. Precio: $ 240.00
2.- Chenin Blanc cosecha tardía, 2008. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chenin Blanc. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 87.30 puntos. Precio: $ 137.00
3.- Sauvignon Blanc Viña Kristel, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. Crianza de 21 días en barrica. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 86.70 puntos. Precio: $ 144.00
4.- Chenin Colombard, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chenin Blanc. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 83.80 puntos. Precio: $ 114.00
Vinos tintos:
1.- Merlot, cosecha 2005. 13.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. Crianza de dieciocho meses en barrica nueva de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 86.70 puntos. Precio: $ 270.00
2..- (Empate) .Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante 18 meses en barricas nuevas y de un uso de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 84.80 puntos. Precio: $ 282.00
2.- Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas nuevas de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 84.80 puntos.
Precio: $ 305.00
3.- Calixa Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante catorce meses en barricas de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California.
Calificación: 83.30 puntos. Precio: $ 137.00
Es conveniente enfatizar que cuatro de los ocho vinos degustados rebasaron los 85 puntos, ubicándose en la categoría de “muy buenos”. Por este hecho dichos vinos aparecerán enlistados en la relación que el Grupo Enológico Mexicano publicara al concluir el año 2009, titulada “Los mejores vinos en México en el año 2009, según el Grupo Enológico Mexicano”.
Los otros cuatro estuvieron colocados en la banda de más de 80 puntos.
Otro pormenor digno de ser tomado en cuenta es la magnífica relación calidad/precio de los ocho vinos. de Monte Xanic evaluados en esta cata.
Al concluir esta degustación fue servida una deliciosa cena, preparada por los chefs del restaurante “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatca y Héctor Dongu. Inicialmente saboreamos un Caldo de hongos silvestres, y como platillo principal fue servido un exquisito Chile en Nogada El postre consistió en Crepas de Cajeta.
Los vinos de la bodega Monte Xanic elegidos para acompañar estos guisos fueron los siguientes: Chardonnay, cosecha 2006. Cabernet Sauvignon-Merlot, cosecha 2006 y
Merlot, cosecha 2005.
miércoles, 16 de septiembre de 2009
AQUEL FARAONICO BANQUETE DE 1910
Ahora que se halla en pleno auge todo lo referente a la próxima celebración, en 2010, de dos importantes aniversarios históricos: el bicentenario del movimiento de iniciación de la Independencia, ocurrido en 1810, y del centenario de la Revolución Mexicana, cuyo comienzo tuvo lugar en 1910, me parece conveniente recordar un extraordinario banquete ofrecido en 1910 a Porfirio Díaz, quien se eternizó en la silla presidencial de México durante tres décadas.
Es prudente agregar que cuando el “Porfiriato” se hallaba en su pleno apogeo, se respiraban en la capital mexicana los refinados aires de un afrancesamiento general. No deja de parecerme curioso que aquel presidente, quien había sido un valeroso militar en la guerra contra la intervención francesa, haya sucumbido, y con él todos los llamados “científicos” que encabezaban el gabinete presidencial, a la influencia cultural emanada de Francia (la gastronomía estaba incluida en este importante renglón de la vida cotidiana nacional). En aquellos lejanos días la cocina mexicana estaba notoriamente influenciada por la coquinaria gala. Los cocineros venidos de aquel país europeo eran vistos en la sociedad capitalina como verdaderos artífices del arte del bien comer.
Aquel banquete se llevó a cabo la noche del 3 de julio de 1910, cuando en la capital mexicana y en muchísimas ciudades del interior se hacían grandes preparativos para celebrar, con bombo y platillo, el primer centenario de la proclamación de la independencia. El chef francés Silvain Daumont (quien había llegado a México en 1891, para dar claras muestras de su quehacer culinario entre la “jeunesse dorée”, nombre que recibía ese selecto grupo de aristócratas) fue el creador de ese multitudinario ágape, ya que él era el chef de mayor renombre en aquellos días, previos a la proclamación de la Revolución Mexicana.
El escritor Artemio de Valle-Arizpe describió, con su impar estilo arcaizante, aquel festejo gastronómico, del cual escribió lo siguiente: “”Ofrecieron esta comida un numerosísimo grupo de banqueros, comerciantes, agricultores, industriales, propietarios, amigos particulares y un sin fin de amigos políticos, así como los clubes reeleccionistas que había instalados en todo el país. Nunca antes se había instalado en la capital mayor número de comensales, pertenecientes a todas las fuerzas vivas de la nación“”. Y yo agrego lo siguiente: las fuerzas muertas, o casi muertas de hambre, eran los campesinos, el peladaje, la plebe, quienes algunos meses más tarde integrarían la muchedumbre heterogénea de quienes se lanzarían a la revolución, contra el inequitativo sistema político encabezado por Díaz.
Vuelvo al texto de Valle Arizpe, quien escribió lo siguiente: “”El periódico capitalino “México Daily Record” hizo la crónica de aquel festejo, y para despertar el interés entre sus lectores publicó un reportaje previo al convivio, en el que señalaba lo siguiente: “Mañana, domingo en la noche, en los espaciosos salones de la antes (sic) Cigarrera Mexicana, será servido uno de los banquetes más suntuosos que haya sido servido en la capital, con el cual será obsequiado el primer magistrado por sus amigos, personales y políticos, en señal de admiración por el éxito de sus treinta años de administración””.
En la crónica de tan faraónico agasajo al dictador de México, Artemio del Valle Arizpe señaló que ”En ese banquete, para mil seiscientos invitados, se hizo derroche de magnificencia, ya que fueron servidas dos mil ochocientas ochenta botellas de Jerez de Cadiz, tres mil trescientas de vino blanco Pouilly. Otras tantas de vino tinto Mouton Rothschild, seiscientas de tinto Corton, de Borgoña, cinco mil cuatrocientas botellas de Champagne Mumm Cordón Rouge y poco más de tres mil botellas de Cognac Martell. Para atender a los comensales había trescientos cincuenta camareros, y el personal de cocina ascendía a dieciséis primeros cocineros, veinticuatro segundos cocineros y sesenta ayudantes.
”El brindis oficial fue pronunciado por Fernando Pimentel y Fagoaga, presidente del Ayuntamiento de la ciudad de México y autor de la idea de este monumental banquete. En el discurso manifestó que “se confiaba en el extranjero en la estabilidad de nuestra paz, y en la cordura y el patriotismo del pueblo mexicano para no armar revoluciones, y que el desorden ocurrido en Valladolid, en Yucatán, había procurado dos útiles enseñanzas: que desórdenes de este tipo no pueden propagarse en la República, porque a ellos se oponen las actuales condiciones del país y su amor por la paz, y que el gobierno tiene fuerza y poder bastante para sofocarlos.
”Al contestar estas palabras, el presidente Díaz puntualizó: “La base principal del gobierno será la conservación de la paz, y estaré siempre alerta para dar a la sociedad completas garantías. Por fortuna, la paz es el medio natural en que vivimos: forma la convicción del pueblo mexicano...pero si, contra estas previsiones, ocurre alguna perturbación del orden público, como puede acontecer en cualquier pueblo civilizado, tiene el gobierno los elementos necesarios para combatirla en el acto, como lo ha demostrado en el caso reciente de Valladolid”.
Hasta aquí la cita al texto de Artemio de Valle-Arizpe.
De aquel solemne y lujoso banquete, bañado con exquisitos caldos etílicos venidos de Francia, salieron los comensales muy satisfechos y complacidos. La felicidad invadía su espíritu. Engolando la voz hablaban con palabras melifluas de la cabal tranquilidad que reinaba en el país. Seguramente que no se percataban que en el horizonte ya se vislumbraban los primeros relámpagos de la tormenta que se avecinaba.
Apenas cuatro meses más tarde de ese regio festín estallaba, el 20 de noviembre de 1910, la Revolución Mexicana.
Es prudente agregar que cuando el “Porfiriato” se hallaba en su pleno apogeo, se respiraban en la capital mexicana los refinados aires de un afrancesamiento general. No deja de parecerme curioso que aquel presidente, quien había sido un valeroso militar en la guerra contra la intervención francesa, haya sucumbido, y con él todos los llamados “científicos” que encabezaban el gabinete presidencial, a la influencia cultural emanada de Francia (la gastronomía estaba incluida en este importante renglón de la vida cotidiana nacional). En aquellos lejanos días la cocina mexicana estaba notoriamente influenciada por la coquinaria gala. Los cocineros venidos de aquel país europeo eran vistos en la sociedad capitalina como verdaderos artífices del arte del bien comer.
Aquel banquete se llevó a cabo la noche del 3 de julio de 1910, cuando en la capital mexicana y en muchísimas ciudades del interior se hacían grandes preparativos para celebrar, con bombo y platillo, el primer centenario de la proclamación de la independencia. El chef francés Silvain Daumont (quien había llegado a México en 1891, para dar claras muestras de su quehacer culinario entre la “jeunesse dorée”, nombre que recibía ese selecto grupo de aristócratas) fue el creador de ese multitudinario ágape, ya que él era el chef de mayor renombre en aquellos días, previos a la proclamación de la Revolución Mexicana.
El escritor Artemio de Valle-Arizpe describió, con su impar estilo arcaizante, aquel festejo gastronómico, del cual escribió lo siguiente: “”Ofrecieron esta comida un numerosísimo grupo de banqueros, comerciantes, agricultores, industriales, propietarios, amigos particulares y un sin fin de amigos políticos, así como los clubes reeleccionistas que había instalados en todo el país. Nunca antes se había instalado en la capital mayor número de comensales, pertenecientes a todas las fuerzas vivas de la nación“”. Y yo agrego lo siguiente: las fuerzas muertas, o casi muertas de hambre, eran los campesinos, el peladaje, la plebe, quienes algunos meses más tarde integrarían la muchedumbre heterogénea de quienes se lanzarían a la revolución, contra el inequitativo sistema político encabezado por Díaz.
Vuelvo al texto de Valle Arizpe, quien escribió lo siguiente: “”El periódico capitalino “México Daily Record” hizo la crónica de aquel festejo, y para despertar el interés entre sus lectores publicó un reportaje previo al convivio, en el que señalaba lo siguiente: “Mañana, domingo en la noche, en los espaciosos salones de la antes (sic) Cigarrera Mexicana, será servido uno de los banquetes más suntuosos que haya sido servido en la capital, con el cual será obsequiado el primer magistrado por sus amigos, personales y políticos, en señal de admiración por el éxito de sus treinta años de administración””.
En la crónica de tan faraónico agasajo al dictador de México, Artemio del Valle Arizpe señaló que ”En ese banquete, para mil seiscientos invitados, se hizo derroche de magnificencia, ya que fueron servidas dos mil ochocientas ochenta botellas de Jerez de Cadiz, tres mil trescientas de vino blanco Pouilly. Otras tantas de vino tinto Mouton Rothschild, seiscientas de tinto Corton, de Borgoña, cinco mil cuatrocientas botellas de Champagne Mumm Cordón Rouge y poco más de tres mil botellas de Cognac Martell. Para atender a los comensales había trescientos cincuenta camareros, y el personal de cocina ascendía a dieciséis primeros cocineros, veinticuatro segundos cocineros y sesenta ayudantes.
”El brindis oficial fue pronunciado por Fernando Pimentel y Fagoaga, presidente del Ayuntamiento de la ciudad de México y autor de la idea de este monumental banquete. En el discurso manifestó que “se confiaba en el extranjero en la estabilidad de nuestra paz, y en la cordura y el patriotismo del pueblo mexicano para no armar revoluciones, y que el desorden ocurrido en Valladolid, en Yucatán, había procurado dos útiles enseñanzas: que desórdenes de este tipo no pueden propagarse en la República, porque a ellos se oponen las actuales condiciones del país y su amor por la paz, y que el gobierno tiene fuerza y poder bastante para sofocarlos.
”Al contestar estas palabras, el presidente Díaz puntualizó: “La base principal del gobierno será la conservación de la paz, y estaré siempre alerta para dar a la sociedad completas garantías. Por fortuna, la paz es el medio natural en que vivimos: forma la convicción del pueblo mexicano...pero si, contra estas previsiones, ocurre alguna perturbación del orden público, como puede acontecer en cualquier pueblo civilizado, tiene el gobierno los elementos necesarios para combatirla en el acto, como lo ha demostrado en el caso reciente de Valladolid”.
Hasta aquí la cita al texto de Artemio de Valle-Arizpe.
De aquel solemne y lujoso banquete, bañado con exquisitos caldos etílicos venidos de Francia, salieron los comensales muy satisfechos y complacidos. La felicidad invadía su espíritu. Engolando la voz hablaban con palabras melifluas de la cabal tranquilidad que reinaba en el país. Seguramente que no se percataban que en el horizonte ya se vislumbraban los primeros relámpagos de la tormenta que se avecinaba.
Apenas cuatro meses más tarde de ese regio festín estallaba, el 20 de noviembre de 1910, la Revolución Mexicana.
sábado, 29 de agosto de 2009
LA COCINA LACUSTRE EN MEXICO
La dieta cotidiana de un determinado grupo de seres humanos se basa, primordialmente, en los recursos alimenticios de los cuales dispone en su entorno cercano. No es lo mismo la comida de quienes habitan regiones áridas o semiáridas, donde es posible cazar los huidizos animales silvestres propios de ésos inhóspitos lugares, que la de aquellos que se encuentran asentados en las proximidades de áreas en las cuales hay abundancia de agua, como lagos (recintos lacustres), lagunas, ríos (cauces fluviales) y mares (principalmente en las áreas costeras).
El aprovechamiento de los recursos alimenticios de los cuales es posible disponer en los espacios lacustres, dado principalmente por las aves migratorias acuáticas, batracios, peces, tortugas de agua dulce, insectos de diversa índole, y la gran abundancia de productos que brindan las chinampas, permitió a los primitivos pobladores de estas regiones de México (lo mismo que acontece hoy en día) servirse de infinidad de productos de gran valor nutritivo. De esos sitios leo en el libro La comida en el medio lacustre (cuyo texto es obra de Ana Graciela Bedolla y Juan E.Vanegas) lo siguiente:: “El Valle de México se ubica en una gran cuenca cerrada, sin una salida natural para las aguas provenientes de los ríos y manantiales existentes en la región. Toda esta agua se acumulaba en el centro del valle, formando diversos lagos: al norte Zumpango y Xaltocan; al centro, el gran lago de Texcoco. Al sur se encontraba otro gran lago, conocido como Chalco-Xochimilco”
Estos sitios de gran abundancia hídrica eran favorables --con la notoria abundancia de recursos cárnicos de muy diferentes especies--- a los primeros pobladores de las áreas lacustres próximas a la capital del imperio mexica, para que no careciesen de los productos que constituían su cotidiana alimentación. Lo mismo puede decirse de las chinampas, en las cuales eran cultivados los vegetales imprescindibles para los diversos grupos étnicos pobladores de tan promisorios parajes.
Ya en ocasión anterior he señalado que Bernardo Ortiz de Montellano, un especialista en la etnobotánica y la etnomedicina de la cultura azteca, publicó en 1990 su libro Medicina, Salud y Nutrición Aztecas. En este valioso volumen el autor señala, en la sección referente a la alimentación de los aztecas, que ese grupo étnico “tenía una dieta amplia, nutritiva y bien balanceada, gracias a sus técnicas agrícolas sumamente productivas e intensivas en mano de obra, y a algunos alimentos especialmente eficientes y nutritivos”.
En el capítulo IV de su documentada obra menciona que, además de la dieta básica de Mesoamérica: maíz, frijol y calabaza, complementada con chiles y tomates, los aztecas eran omnívoros, ya que comían prácticamente todo lo que caminaba, nadaba, volaba o se arrastraba, incluidos armadillos, tuzas, comadrejas, ratones e iguanas, así como pavos y perros domésticos. Comían, también, una gran variedad de peces, ranas, salamandras acuáticas (axólotl: ajolote), huevos de peces, escarabajos, corixídeos de agua (axayacatl) y sus huevecillos (ahuauhtli), entre muchos otros”.
Por su parte, Jacques Soustelle, antropólogo francés autor de cinco libros acerca del grandioso pasado de México, asienta en su obra La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la conquista las siguientes frases: “La habilidad de los cocineros aztecas se manifestaba en una gran variedad de platos: ranas con salsa de chile; pescado blanco (iztac michi) con chile y tomate; axolotl, especie de renacuajo de México, que era considerado como un manjar especialmente delicado, sazonado con chile amarillo; pescado servido con una salsa de pepitas de calabaza molidas; hormigas aladas; gusanos de maguey (meocuilin); atole de maíz y de huauhtli, salado o azucarado, con chile o con miel; raíces de diversas especies como el camotli....Por otra parte, y ello constituye, sin duda, una supervivencia de los tiempos difíciles en los cuales la tribu lograba subsistir, con grandes trabajos, en los pantanos, los mexicanos consumían una gran variedad de alimentos acuáticos: ranas, renacuajos, camarones de agua dulce, moscas acuáticas, larvas acuáticas, gusanos blancos y aún los huevos que una mosca acuática (axayacatl) depositaba en cantidades enormes sobre las aguas, y que servía como una especie de caviar, el ahuautli. Los pobres y los campesinos de las orillas de la laguna recogían del agua, incluso, una substancia flotante conocida como tecuitlatl (“excremento de piedra”) ---la espirulina, agrego yo, de muy alto valor nutritivo---, un poco parecida al queso, que prensaban para hacer con ella panes, y consumían también los nidos esponjosos que hacían las larvas de las moscas acuáticas”.
Los primeros cronistas españoles que reseñaron la vida en Tenochtitlan, antes de la llegada, en el siglo XVI, de los conquistadores españoles, dejaron constancia de los hábitos alimenticios de nuestros ancestros. En sus crónicas refirieron la amplia gama de alimentos que utilizaban los pueblos mesoamericanos, así como el amplio consumo que hacían de la alga Spirulina (Spirulina geitlerii y Spirulina maxima), que posee un setenta por ciento de proteínas, frente al 19.3% de la carne de res, y al 20% del pescado (macarela); del amaranto (huautli: Amaranthus sp), cuyo grano contiene dieciocho por ciento de proteínas, “frente al catorce por ciento del trigo”, y de los charales, que contienen, según Ortiz de Montellano, un sesenta y dos por ciento de proteínas.
Otros alimentos hiperprotéicos de la cocina prehispánica eran los siguientes (entre paréntesis menciono el valor proteico de algunos de ellos): jumiles, igualmente llamados “chinches de monte”, de la familia de los pentatómidos, (70%); chapulines, de la familia de los acrídicos; chinches de agua, de la familia de los coríxidos; avispas, de la familia de los véspidos; ajolotes, de la familia de los ambistómidos; ranas, de la familia de los ránidos; renacuajos (larva de la rana); iguanas, de la familia de los iguánidos; víbora de cascabel, de la familia de los crotálidos; ardillas, de la familia de los sciúridos; escamoles, la hueva de una especie de hormigas, de la familia de los fomícidos (67%), gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos del maguey: meocuiles (62%).
A continuación transcribo un párrafo alusivo a estos asuntos, de un artículo que publiqué hace ya más de una década: “La gran variedad de productos con los cuales los pueblos prehispánicos cocinaban exquisitos manjares, procedían de ríos, mares y lagunas, así como de la tierra y del aire. Y para quien considere que el hecho de comer insectos, chichicuilotes, serpientes de cascabel, hueva de hormiga, gusanos de maguey, ajolotes, ranas, tuzas, ardillas, perros, tortugas, iguanas y armadillos (para sólo citar ahora unos cuantos animales, incluidos dentro de la categoría de raros o exóticos) puede ser repugnante, o muy poco apetitoso en el mejor de los casos, conviene recordar las palabras del gastrónomo español Julio Camba, autor del libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer: ”El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos”.
Antaño y hogaño se ha practicado en nuestro país, de manera bastante frecuente, la entomofagia, (palabra que significa alimentación a base de insectos, bien sea regularmente o bien de manera ocasional, como un patrón de conducta alimenticia. La palabra entomofagia proviene de los vocablos griegos entomos = insecto, y fagos = comer, y se asegura que existen registradas 1.462 especies de insectos edibles, pero seguramente el número es mucho mayor. La palabra edible proviene del término latín edilis, que se traduce como “perteneciente a la comida”, y del subfijo “ble”, que significa “susceptible de”. Esto es, lo que es susceptible de ser comido, de convertirse en comida, o, más brevemente, comible.
Idolina Velázquez Soto, investigadora en entomofagia y florifagia en México, escribió lo que a continuación transcribo: “ La entomofagia habitual de México llamó poderosamente la atención de los primeros cronistas de la conquista y colonización. Por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún relata el consumo de insectos, gusanos y flores: "comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir "cazuela de unas langostas", y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir "gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli". Aparte menciona otros gusanos: de maíz cinocuili y algunos acuáticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla.
. ”Entre los insectos más conocidos en Mesoamérica, los naturales comían el ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; Los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl y de estas chinches se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar; los famosos ahuahutles. La chinche xamue que siervía de condimento. En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. Los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo. Otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos con sal y limón. Los acociles y el mosco llamado axayacatl, eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axayacatl llamados ahuahutle, se comían en tortas. Este sabroso platillo, los españoles acostumbraron a comerlo en los días viernes, cuando las carnes rojas no estaban permitidas. A su dieta de las libélulas, moscas, mosquitos, hormigas y gusanos, agregaron mariposas, orugas, pulgones y piojos.
“Los insectos son elementos vivos y vitales en torno a la cocina, siempre presentes por su gran adaptabilidad ambiental y su desmedido poder de reproducción. Holt señaló que los insectos comestibles son herbívoros y más limpios que los caracoles, mejillones, ostiones, camarones y otros bocados altamente apreciados por los gourmets de diferentes razas. Este tipo de alimentación es muy abundante por la cantidad de huevos que tanto hormigas, abejas, termitas, moscas y mosquitos ponen por minuto. Las termitas ponen hasta 36 mil huevecillos por día, o sea 25 por minuto. Las hormigas pueden poner 1400 huevecillos al día, o sea un huevo por minuto. Los pulgones, durante los 45 días de vida promedio, se reproducen de 5 a 7 individuos por día..
”Ahora se sabe que cada 100 gramos de mosco seco, tienen 54 gramos de proteína y 6 de grasa, más de 11 miligramos de ácido nicotínico, 48 de hierro y cantidades muy importantes de todos los aminoácidos esenciales y de las vitaminas del grupo B. El valor dietético más importante del mosco, se encuentra en su extraordinaria riqueza de riboflovina, y con sólo 100 gramos de este alimento se cubre el requerimiento normal de esa vitamina, tan escasa en la mayor parte de los alimentos ordinarios, especialmente cuando los regímenes de alimentación carecen de leche, como sucedía en la cocina prehispánica”. Hasta aquí la cita al texto de Idolina Velázquez Soto.
Otro alimento muy frecuente en la dieta de los antiguos mexicanos, moradores de las zonas lacustres eran los acociles. De estos crustáceos escribió Clara Leyva lo siguiente: Uno de los platillos típicos de Texcoco son los acociles, pero pocos los conocen y son contados quienes se atreven a probarlos, porque tienen un aspecto poco común, o al menos no se hace agua la boca al verlos. El acocil es un crustáceo de agua dulce parecido a un camarón. Durante la época precolombina fue considerado un platillo delicioso y, aunque ahora se consume menos, no ha dejado de serlo. Este marisco se puede reproducir en pozos, lagos y lagunas de agua dulce, así como en algunas presas, por ejemplo puede encontrarse en la Presa Guadalupe Victoria en el Estado de México. Este animal se alimenta de plantas y animales muertos que encuentra en su hábitat. Como alimento fue considerado una importante fuente nutricional para nuestros antepasados, quienes nos legaron esta tradición pero que se ha perdido conforme avanzan las generaciones de texcocanos. Su sabor es semejante al del camarón y al cocerse enrojece. Quienes lo comen acostumbran a hacerlo en tacos, ya sea solo o acompañado con salsas y verduras”.
Párrafos arriba mencioné el consumo que los antiguos moradores del Anáhuac hacían del ajolote. Ahora me parece conveniente transcribir un par de párrafos de Wikipedia donde hace alusión a este anfibio: “En la mitología azteca, el ajolote (del náhuatl: atl, "agua" y xolotl, "monstruo"; monstruo acuático), es la advocación acuática del dios Xólotl, de donde provino su nombre. Hermano de Quetzalcóatl y monstruoso a causa del nacimiento gemelar, Xólotl se encuentra asociado a la idea del movimiento y de la vida, de acuerdo con la leyenda del quinto sol. La dualidad se manifiesta en las transformaciones a las que recurre para evitar el sacrificio. Bernardino de Sahagún cuenta que Xólotl rehusaba la muerte, huyendo cuando vio llegar al verdugo y ocultándose en las milpas, se convirtió en una planta de maíz de dos cañas o ajolote (xolotl); al ser descubierto echó a correr otra vez y se escondió en un magueyal, donde tomó la forma de una penca doble o mejolote (de metl, maguey y xolotl). Una vez más lo halló el verdugo y escapó de nuevo introduciéndose al agua, donde se transformó en un pez llamado axolotl. Ésta es su última metamorfosis. Finalmente, el verdugo lo atrapó y le dio muerte. Xólotl es un dios que le tiene miedo a la muerte, que no la acepta y quiere escapar de ella mediante sus poderes de transformación.
En México se acostumbra comerlos en caldo para fortalecer las defensas. En la medicina tradicional mexicana se pueden encontrar jarabes de ajolote para tratar principalmente enfermedades respiratorias. Por esta razón es indispensable que los acuaristas que cuenten con una pareja de estos animales, los reproduzcan en cautiverio. Son bonitos y graciosos y por eso los compran y cazan sin pensar que se pueden extinguir”.
Otro de los animales de extenso consumo en la ciudad de México, en la década de los años cincuenta, eran los chichicuilotes. Yo recuerdo que, siendo adolescente, en la casa de mis padres esas avecillas eran un manjar en extremo apetitoso.. Quien peine canas podrá evocar los pregones de los vendedores ambulantes, que anunciaban con sonoras voces: “¡mercarán chichiicuilotitos, niña!. Y así iban por las calles ofreciendo tan insólita mercancía. Otras vendedoras, mujeres ellas, solían pregonar “¡mercarán chichicuilotitos vivos!”. Estas aves (actualmente están extinguidas), de color gris, de cuerpo redondeado, y de pico largo, eran de pequeño tamaño ---median quizá unos diez o quince centímetros de alzada---, y tenían su habitat a la orilla de los lagos del Valle de México. Su nombre original era atzitzicuilotl, y su denominación en lengua castellana deriva de los vocablos en lengua náhatl atl = agua, y tzitzicuilitl, que significa “cosa flaca”
La vigésima comida de la serie “Tertulias Gastronómicas”, del Grupo Enológico Mexicano se llevó a cabo en días pasados, en el restaurante “Monte Cervino”, del Colegio Superior de Gastronomía. . Inicialmente saboreamos a manera de aperitivo una copa del vino blanco Chardonnay Clásico Casa Rivas, cosecha 2007, acompañando una chilapa con ensalada de nopal, anca de rana y polvo de charal (que vino a ser el sápido anticipo de una exquisita manducatoria con ingredientes propios de las áreas lacustres y fluviales.
Al pasar a la bien dispuesta mesa no se hicieron esperar los comentarios acerca del tema central de esta comida ---en la cual participaron dieciséis comensales---, ya que se hizo pormenorizada referencia a los muy variados aspectos (pasados, de los tiempos prehispánicos, y presentes, de los alimentos que actualmente son propios de las zonas próximas a los lagos y ríos cercanos a la capital mexicana) alimentarios que distinguen tan curiosos y deliciosos guisos, de una forma de cocina que, lamentablemente, no es frecuente encontrar hoy en día.
Para esta comida fueron seleccionados dos vinos, uno blanco y uno tinto, elaborados por la bodega vitivinícola chilena Casa Rivas. Gabriel Scheufler, director de ventas de la empresa importadora mexicana Wine Mex ---que comercializa en México estos vinos---, comentó que la Casa Rivas fue fundada en 1992 en la localidad de María Pinto, en el Valle del Maipo, en Chile. Sus viñedos, que cubren una superficie de más de doscientas hectáreas, .están situados al pie de la Cordillera de la Costa, a cincuenta kilómetros del Océano Pacífico. El portafolio de vinos de esta bodega de Chile es muy amplio y su importancia comercial es grande, ya que figura, por su volumen de producción y de exportación, entre las principales de esa nación sudamericana.
Los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron la descripción de las características organolépticas del vino Chardonnay Clásico Casa Rivas, y del vino tinto Carmenere Clásico Casa Rivas, cosecha 2007. Se trata de dos excelentes vinos (entre otras cualidades cabe destacar su magnífica relación calidad precio, pues aúna a su exquisito sabor, y notoria finura, en ambos vinos, un precio asequible para muchos bolsillos).
Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó al chef Miguel Ángel Flores para que preparase esta insólita comida. El primer manjar fue Brocheta de cocodrilo marinada en aceite de charal, de sorprendente sabrositud. El maridaje, tanto con el vino blanco Chardonnay Clásico Casa Rivas como con el vino tinto Carmenere Clásico Casa Rivas fue motivo de conversación, por la perfecta armonización alcanzada entre manjar y vino.
A continuación fue servido un Sorbete de alga spirulina (los pueblos prehispánicos hacían amplio consumo de este producto de gran valor nutritivo por su elevado porcentaje de proteínas) con ciruela roja. Luego llegó a la mesa un Magret de pato con quintoniles (los quintoniles, como es sabido, es una de las tantas hierbas silvestres comestibles de México, cuyo nombre genérico es quelites). El postre, una creación del chef, llevó por nombre Trajinera Miguel Ángel, muy sabroso.
El aprovechamiento de los recursos alimenticios de los cuales es posible disponer en los espacios lacustres, dado principalmente por las aves migratorias acuáticas, batracios, peces, tortugas de agua dulce, insectos de diversa índole, y la gran abundancia de productos que brindan las chinampas, permitió a los primitivos pobladores de estas regiones de México (lo mismo que acontece hoy en día) servirse de infinidad de productos de gran valor nutritivo. De esos sitios leo en el libro La comida en el medio lacustre (cuyo texto es obra de Ana Graciela Bedolla y Juan E.Vanegas) lo siguiente:: “El Valle de México se ubica en una gran cuenca cerrada, sin una salida natural para las aguas provenientes de los ríos y manantiales existentes en la región. Toda esta agua se acumulaba en el centro del valle, formando diversos lagos: al norte Zumpango y Xaltocan; al centro, el gran lago de Texcoco. Al sur se encontraba otro gran lago, conocido como Chalco-Xochimilco”
Estos sitios de gran abundancia hídrica eran favorables --con la notoria abundancia de recursos cárnicos de muy diferentes especies--- a los primeros pobladores de las áreas lacustres próximas a la capital del imperio mexica, para que no careciesen de los productos que constituían su cotidiana alimentación. Lo mismo puede decirse de las chinampas, en las cuales eran cultivados los vegetales imprescindibles para los diversos grupos étnicos pobladores de tan promisorios parajes.
Ya en ocasión anterior he señalado que Bernardo Ortiz de Montellano, un especialista en la etnobotánica y la etnomedicina de la cultura azteca, publicó en 1990 su libro Medicina, Salud y Nutrición Aztecas. En este valioso volumen el autor señala, en la sección referente a la alimentación de los aztecas, que ese grupo étnico “tenía una dieta amplia, nutritiva y bien balanceada, gracias a sus técnicas agrícolas sumamente productivas e intensivas en mano de obra, y a algunos alimentos especialmente eficientes y nutritivos”.
En el capítulo IV de su documentada obra menciona que, además de la dieta básica de Mesoamérica: maíz, frijol y calabaza, complementada con chiles y tomates, los aztecas eran omnívoros, ya que comían prácticamente todo lo que caminaba, nadaba, volaba o se arrastraba, incluidos armadillos, tuzas, comadrejas, ratones e iguanas, así como pavos y perros domésticos. Comían, también, una gran variedad de peces, ranas, salamandras acuáticas (axólotl: ajolote), huevos de peces, escarabajos, corixídeos de agua (axayacatl) y sus huevecillos (ahuauhtli), entre muchos otros”.
Por su parte, Jacques Soustelle, antropólogo francés autor de cinco libros acerca del grandioso pasado de México, asienta en su obra La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la conquista las siguientes frases: “La habilidad de los cocineros aztecas se manifestaba en una gran variedad de platos: ranas con salsa de chile; pescado blanco (iztac michi) con chile y tomate; axolotl, especie de renacuajo de México, que era considerado como un manjar especialmente delicado, sazonado con chile amarillo; pescado servido con una salsa de pepitas de calabaza molidas; hormigas aladas; gusanos de maguey (meocuilin); atole de maíz y de huauhtli, salado o azucarado, con chile o con miel; raíces de diversas especies como el camotli....Por otra parte, y ello constituye, sin duda, una supervivencia de los tiempos difíciles en los cuales la tribu lograba subsistir, con grandes trabajos, en los pantanos, los mexicanos consumían una gran variedad de alimentos acuáticos: ranas, renacuajos, camarones de agua dulce, moscas acuáticas, larvas acuáticas, gusanos blancos y aún los huevos que una mosca acuática (axayacatl) depositaba en cantidades enormes sobre las aguas, y que servía como una especie de caviar, el ahuautli. Los pobres y los campesinos de las orillas de la laguna recogían del agua, incluso, una substancia flotante conocida como tecuitlatl (“excremento de piedra”) ---la espirulina, agrego yo, de muy alto valor nutritivo---, un poco parecida al queso, que prensaban para hacer con ella panes, y consumían también los nidos esponjosos que hacían las larvas de las moscas acuáticas”.
Los primeros cronistas españoles que reseñaron la vida en Tenochtitlan, antes de la llegada, en el siglo XVI, de los conquistadores españoles, dejaron constancia de los hábitos alimenticios de nuestros ancestros. En sus crónicas refirieron la amplia gama de alimentos que utilizaban los pueblos mesoamericanos, así como el amplio consumo que hacían de la alga Spirulina (Spirulina geitlerii y Spirulina maxima), que posee un setenta por ciento de proteínas, frente al 19.3% de la carne de res, y al 20% del pescado (macarela); del amaranto (huautli: Amaranthus sp), cuyo grano contiene dieciocho por ciento de proteínas, “frente al catorce por ciento del trigo”, y de los charales, que contienen, según Ortiz de Montellano, un sesenta y dos por ciento de proteínas.
Otros alimentos hiperprotéicos de la cocina prehispánica eran los siguientes (entre paréntesis menciono el valor proteico de algunos de ellos): jumiles, igualmente llamados “chinches de monte”, de la familia de los pentatómidos, (70%); chapulines, de la familia de los acrídicos; chinches de agua, de la familia de los coríxidos; avispas, de la familia de los véspidos; ajolotes, de la familia de los ambistómidos; ranas, de la familia de los ránidos; renacuajos (larva de la rana); iguanas, de la familia de los iguánidos; víbora de cascabel, de la familia de los crotálidos; ardillas, de la familia de los sciúridos; escamoles, la hueva de una especie de hormigas, de la familia de los fomícidos (67%), gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos del maguey: meocuiles (62%).
A continuación transcribo un párrafo alusivo a estos asuntos, de un artículo que publiqué hace ya más de una década: “La gran variedad de productos con los cuales los pueblos prehispánicos cocinaban exquisitos manjares, procedían de ríos, mares y lagunas, así como de la tierra y del aire. Y para quien considere que el hecho de comer insectos, chichicuilotes, serpientes de cascabel, hueva de hormiga, gusanos de maguey, ajolotes, ranas, tuzas, ardillas, perros, tortugas, iguanas y armadillos (para sólo citar ahora unos cuantos animales, incluidos dentro de la categoría de raros o exóticos) puede ser repugnante, o muy poco apetitoso en el mejor de los casos, conviene recordar las palabras del gastrónomo español Julio Camba, autor del libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer: ”El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos”.
Antaño y hogaño se ha practicado en nuestro país, de manera bastante frecuente, la entomofagia, (palabra que significa alimentación a base de insectos, bien sea regularmente o bien de manera ocasional, como un patrón de conducta alimenticia. La palabra entomofagia proviene de los vocablos griegos entomos = insecto, y fagos = comer, y se asegura que existen registradas 1.462 especies de insectos edibles, pero seguramente el número es mucho mayor. La palabra edible proviene del término latín edilis, que se traduce como “perteneciente a la comida”, y del subfijo “ble”, que significa “susceptible de”. Esto es, lo que es susceptible de ser comido, de convertirse en comida, o, más brevemente, comible.
Idolina Velázquez Soto, investigadora en entomofagia y florifagia en México, escribió lo que a continuación transcribo: “ La entomofagia habitual de México llamó poderosamente la atención de los primeros cronistas de la conquista y colonización. Por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún relata el consumo de insectos, gusanos y flores: "comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir "cazuela de unas langostas", y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir "gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli". Aparte menciona otros gusanos: de maíz cinocuili y algunos acuáticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla.
. ”Entre los insectos más conocidos en Mesoamérica, los naturales comían el ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; Los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl y de estas chinches se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar; los famosos ahuahutles. La chinche xamue que siervía de condimento. En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. Los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo. Otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos con sal y limón. Los acociles y el mosco llamado axayacatl, eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axayacatl llamados ahuahutle, se comían en tortas. Este sabroso platillo, los españoles acostumbraron a comerlo en los días viernes, cuando las carnes rojas no estaban permitidas. A su dieta de las libélulas, moscas, mosquitos, hormigas y gusanos, agregaron mariposas, orugas, pulgones y piojos.
“Los insectos son elementos vivos y vitales en torno a la cocina, siempre presentes por su gran adaptabilidad ambiental y su desmedido poder de reproducción. Holt señaló que los insectos comestibles son herbívoros y más limpios que los caracoles, mejillones, ostiones, camarones y otros bocados altamente apreciados por los gourmets de diferentes razas. Este tipo de alimentación es muy abundante por la cantidad de huevos que tanto hormigas, abejas, termitas, moscas y mosquitos ponen por minuto. Las termitas ponen hasta 36 mil huevecillos por día, o sea 25 por minuto. Las hormigas pueden poner 1400 huevecillos al día, o sea un huevo por minuto. Los pulgones, durante los 45 días de vida promedio, se reproducen de 5 a 7 individuos por día..
”Ahora se sabe que cada 100 gramos de mosco seco, tienen 54 gramos de proteína y 6 de grasa, más de 11 miligramos de ácido nicotínico, 48 de hierro y cantidades muy importantes de todos los aminoácidos esenciales y de las vitaminas del grupo B. El valor dietético más importante del mosco, se encuentra en su extraordinaria riqueza de riboflovina, y con sólo 100 gramos de este alimento se cubre el requerimiento normal de esa vitamina, tan escasa en la mayor parte de los alimentos ordinarios, especialmente cuando los regímenes de alimentación carecen de leche, como sucedía en la cocina prehispánica”. Hasta aquí la cita al texto de Idolina Velázquez Soto.
Otro alimento muy frecuente en la dieta de los antiguos mexicanos, moradores de las zonas lacustres eran los acociles. De estos crustáceos escribió Clara Leyva lo siguiente: Uno de los platillos típicos de Texcoco son los acociles, pero pocos los conocen y son contados quienes se atreven a probarlos, porque tienen un aspecto poco común, o al menos no se hace agua la boca al verlos. El acocil es un crustáceo de agua dulce parecido a un camarón. Durante la época precolombina fue considerado un platillo delicioso y, aunque ahora se consume menos, no ha dejado de serlo. Este marisco se puede reproducir en pozos, lagos y lagunas de agua dulce, así como en algunas presas, por ejemplo puede encontrarse en la Presa Guadalupe Victoria en el Estado de México. Este animal se alimenta de plantas y animales muertos que encuentra en su hábitat. Como alimento fue considerado una importante fuente nutricional para nuestros antepasados, quienes nos legaron esta tradición pero que se ha perdido conforme avanzan las generaciones de texcocanos. Su sabor es semejante al del camarón y al cocerse enrojece. Quienes lo comen acostumbran a hacerlo en tacos, ya sea solo o acompañado con salsas y verduras”.
Párrafos arriba mencioné el consumo que los antiguos moradores del Anáhuac hacían del ajolote. Ahora me parece conveniente transcribir un par de párrafos de Wikipedia donde hace alusión a este anfibio: “En la mitología azteca, el ajolote (del náhuatl: atl, "agua" y xolotl, "monstruo"; monstruo acuático), es la advocación acuática del dios Xólotl, de donde provino su nombre. Hermano de Quetzalcóatl y monstruoso a causa del nacimiento gemelar, Xólotl se encuentra asociado a la idea del movimiento y de la vida, de acuerdo con la leyenda del quinto sol. La dualidad se manifiesta en las transformaciones a las que recurre para evitar el sacrificio. Bernardino de Sahagún cuenta que Xólotl rehusaba la muerte, huyendo cuando vio llegar al verdugo y ocultándose en las milpas, se convirtió en una planta de maíz de dos cañas o ajolote (xolotl); al ser descubierto echó a correr otra vez y se escondió en un magueyal, donde tomó la forma de una penca doble o mejolote (de metl, maguey y xolotl). Una vez más lo halló el verdugo y escapó de nuevo introduciéndose al agua, donde se transformó en un pez llamado axolotl. Ésta es su última metamorfosis. Finalmente, el verdugo lo atrapó y le dio muerte. Xólotl es un dios que le tiene miedo a la muerte, que no la acepta y quiere escapar de ella mediante sus poderes de transformación.
En México se acostumbra comerlos en caldo para fortalecer las defensas. En la medicina tradicional mexicana se pueden encontrar jarabes de ajolote para tratar principalmente enfermedades respiratorias. Por esta razón es indispensable que los acuaristas que cuenten con una pareja de estos animales, los reproduzcan en cautiverio. Son bonitos y graciosos y por eso los compran y cazan sin pensar que se pueden extinguir”.
Otro de los animales de extenso consumo en la ciudad de México, en la década de los años cincuenta, eran los chichicuilotes. Yo recuerdo que, siendo adolescente, en la casa de mis padres esas avecillas eran un manjar en extremo apetitoso.. Quien peine canas podrá evocar los pregones de los vendedores ambulantes, que anunciaban con sonoras voces: “¡mercarán chichiicuilotitos, niña!. Y así iban por las calles ofreciendo tan insólita mercancía. Otras vendedoras, mujeres ellas, solían pregonar “¡mercarán chichicuilotitos vivos!”. Estas aves (actualmente están extinguidas), de color gris, de cuerpo redondeado, y de pico largo, eran de pequeño tamaño ---median quizá unos diez o quince centímetros de alzada---, y tenían su habitat a la orilla de los lagos del Valle de México. Su nombre original era atzitzicuilotl, y su denominación en lengua castellana deriva de los vocablos en lengua náhatl atl = agua, y tzitzicuilitl, que significa “cosa flaca”
La vigésima comida de la serie “Tertulias Gastronómicas”, del Grupo Enológico Mexicano se llevó a cabo en días pasados, en el restaurante “Monte Cervino”, del Colegio Superior de Gastronomía. . Inicialmente saboreamos a manera de aperitivo una copa del vino blanco Chardonnay Clásico Casa Rivas, cosecha 2007, acompañando una chilapa con ensalada de nopal, anca de rana y polvo de charal (que vino a ser el sápido anticipo de una exquisita manducatoria con ingredientes propios de las áreas lacustres y fluviales.
Al pasar a la bien dispuesta mesa no se hicieron esperar los comentarios acerca del tema central de esta comida ---en la cual participaron dieciséis comensales---, ya que se hizo pormenorizada referencia a los muy variados aspectos (pasados, de los tiempos prehispánicos, y presentes, de los alimentos que actualmente son propios de las zonas próximas a los lagos y ríos cercanos a la capital mexicana) alimentarios que distinguen tan curiosos y deliciosos guisos, de una forma de cocina que, lamentablemente, no es frecuente encontrar hoy en día.
Para esta comida fueron seleccionados dos vinos, uno blanco y uno tinto, elaborados por la bodega vitivinícola chilena Casa Rivas. Gabriel Scheufler, director de ventas de la empresa importadora mexicana Wine Mex ---que comercializa en México estos vinos---, comentó que la Casa Rivas fue fundada en 1992 en la localidad de María Pinto, en el Valle del Maipo, en Chile. Sus viñedos, que cubren una superficie de más de doscientas hectáreas, .están situados al pie de la Cordillera de la Costa, a cincuenta kilómetros del Océano Pacífico. El portafolio de vinos de esta bodega de Chile es muy amplio y su importancia comercial es grande, ya que figura, por su volumen de producción y de exportación, entre las principales de esa nación sudamericana.
Los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron la descripción de las características organolépticas del vino Chardonnay Clásico Casa Rivas, y del vino tinto Carmenere Clásico Casa Rivas, cosecha 2007. Se trata de dos excelentes vinos (entre otras cualidades cabe destacar su magnífica relación calidad precio, pues aúna a su exquisito sabor, y notoria finura, en ambos vinos, un precio asequible para muchos bolsillos).
Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó al chef Miguel Ángel Flores para que preparase esta insólita comida. El primer manjar fue Brocheta de cocodrilo marinada en aceite de charal, de sorprendente sabrositud. El maridaje, tanto con el vino blanco Chardonnay Clásico Casa Rivas como con el vino tinto Carmenere Clásico Casa Rivas fue motivo de conversación, por la perfecta armonización alcanzada entre manjar y vino.
A continuación fue servido un Sorbete de alga spirulina (los pueblos prehispánicos hacían amplio consumo de este producto de gran valor nutritivo por su elevado porcentaje de proteínas) con ciruela roja. Luego llegó a la mesa un Magret de pato con quintoniles (los quintoniles, como es sabido, es una de las tantas hierbas silvestres comestibles de México, cuyo nombre genérico es quelites). El postre, una creación del chef, llevó por nombre Trajinera Miguel Ángel, muy sabroso.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
