NORMALES Y ANORMALES EN LA DEGUSTACION DE LOS VINOS

En enero de 1995 dieron comienzo las catas “ciegas” mensuales del Grupo Enológico Mexicano, que se vienen prolongando hasta la más reciente, la número 167 ---celebrada en noviembre de 2008---, y en ellas han sido evaluados 1.293 vinos elaborados en dieciocho países de América, Europa, África, Asia y Oceanía. De ese número de catas (167) ciento cincuenta y cinco han sido realizadas en el salón privado de un restaurante ubicado en el Distrito Federal. Otras once catas (en nueve de ellas la degustación organoléptica fue de vinos, y en las restantes dos fueron evaluados brandies españoles) han tenido lugar en diferentes parajes de la alta montaña de México. En seis ocasiones en altitudes superiores a los 4.200 metros sobre el nivel del mar y en cuatro de ellas a una altitud aproximada de 3.900 metros. Una de estas catas se llevó a cabo en la cumbre del volcán Sierra Negra, donde se encuentra el Gran Telescopio Milimétrico, el observatorio situado a mayor altura en el mundo, a una altitud de 4.583 metros, el sitio más alto en México al cual se puede acceder en un vehículo motorizado rodante. . Una cata más, a bordo de una trajinera, que recorría lentamente los canales acuáticos del Parque Ecológico de Xochimilco, tuvo por escenario la zona lacustre de chinampas ubicada en el sur de la ciudad de México, en ese bucólico paraje ubicado a una altitud aproximada de 2.300 metros.

En esta revisión retrospectiva de las degustaciones analíticas realizadas por el Grupo Enológico Mexicano, es prudente asentar que durante cinco años consecutivos, de 1997 a 2001, .a más de las catas de vinos tuvieron verificativo catas de tequilas “reposados” y “añejos”. En ese tiempo fueron calificados (el jurado estaba compuesto, en cada ocasión, por veinticuatro jueces, expertos en la evaluación de vinos y destilados) 106 tequilas de la clase “reposados” y 84 de la categoría “añejos”. Fue entonces cuando Roberto Quaas Weppen, Miembro de Número de esta agrupación de enófilos, diseñó un complejo programa de cómputo que no solamente permitía obtener ---antes de hubieran transcurrido diez minutos después de concluir cada una de esas evaluaciones--- la calificación de esos destilados, sino también proyectar las gráficas de las puntuaciones otorgadas por cada uno de los jueces. De esta manera fue posible conocer el comportamiento calificativo de quienes juzgaban la calidad, el aroma y el sabor de dichos tequilas, y advertir quién había sido más preciso al otorgar una puntuación determinada, que era la más cercana a la calificación promedio de cada uno de esos destilados.

Un aspecto en extremo interesante en esas gráficas, que daban a conocer las puntuaciones alcanzadas por cada uno de los tequilas degustados, es que también se mostraba ---en otras gráficas sumamente ilustrativas--- la relación calidad/precio de cada tequila. En una columna de un color determinado se registraba la calificación obtenida, y en otra, de diferente color, el precio al público, en una tienda de autoservicio en el Distrito Federal. En esta forma era posible advertir que allí figuraba un tequila cuya calificación --por dar un ejemplo— había sido de 19 puntos sobre 20, y cuyo precio era alto, y en segundo lugar estaba otro tequila calificado con 18 puntos, y cuyo precio era mucho menor que el mejor evaluado. Esta relación calidad/precio tiene, a mi parecer, una señalada importancia en el mundillo de las degustaciones analíticas, especialmente cuando se conoce la calificación y el precio que tiene una bebida etílica.

Cabe agregar que nunca antes en México, por lo que concierne a una cata de vinos o de destilados, se había hecho público, en el momento de haber concluido esa evaluación en particular, quién era el juez más certero, el que había calificado ( vinos o destilados) con mayor exactitud y precisión, lo que se traducía como el análisis más juicioso y equilibrado de cada bebida etílica sujeta a evaluación sensorial. De la misma manera, fueron estas las primeras ocasiones en México en las que fueron elaboradas, y publicadas, gráficas de la relación calidad/precio de los vinos y destilados sometidos a una evaluación organoléptica “ciega”. Es decir, ninguno de los catadores tenía conocimiento de la marca del vino o del aguardiente que estaba juzgando mediante los órganos de los sentidos.

Las gráficas que mostraban cuáles habían sido las calificaciones de los miembros del jurado (que de alguna manera permitían conocer el acierto, o la falla, de un juez al dar una calificación) continuaron en otras cuatro ocasiones diferentes, cuando el Grupo Enológico Mexicano organizó otras tantas catas “ciegas” de vinos de la clase llamada (extraoficialmente) premium. En la cata número 86, celebrada en agosto de 2002, fueron evaluados vinos de Chile. En la cata número 90, del mes de enero de 2003, la degustación fue de vinos de Argentina. En la cata número 101, realizada en enero de 2004, los vinos de esa categoría fueron de México. Y en la cata número 108, del mes de agosto de 2004, la evaluación fue hecha a vinos de California..En estas ocasiones también fueron calificados los catadores, ya que se procedió a elaborar esas ilustrativas gráficas, mediante las cuales es posible conocer la precisión o imprecisión (dicho en otras palabras la normalidad o la anormalidad al calificar, tras haberla analizado, una determinada bebida etílica) que pone de manifiesto una persona al evaluar un alimento o una bebida.

Este asunto de la manera de evaluar los vinos, o cualquier alimento sólido o líquido, por un grupo de personas, me lleva a recordar a Carl Friedrich Gauss (matemático alemán nacido en 1777, en Brunswick, y fallecido en 1855, en Gögttingen), de quien señala Nicolás Francioni lo siguiente: “Fue el primero en describir la figura estadística que lleva su nombre. Gauss descubrió que cuando se realiza un número suficiente de mediciones, es usual que tiendan a agruparse en torno al valor de la media. Es una función de probabilidad continua, es decir, es una figura que sirve para predecir, a grandes rasgos, lo que puede llegar a pasar si medimos muchos casos de algo”

Por su parte Ángel Enríquez de Salamanca, en un texto titulado La Normal, menciona lo siguiente: “La campana de Gauss, curva de Gauss o curva normal, es una función de probabilidad continua, simétrica, cuyo máximo coincide con la media (m) y que tiene dos puntos de inflexión situados a ambos lados de la media, a una distancia (d) de ella.
Esta curva fue descrita por el matemático alemán Carl Friederich Gauss, estudiando los errores que se producen al medir reiteradamente una cierta magnitud. La gran importancia de esta distribución se debe a la enorme frecuencia con la que aparece en las situaciones más variadas”. A juicio de este autor “Gauss es considerado uno de los matemáticos más grandes de todos los tiempos: el Príncipe de las matemáticas”.

Rafael Fernández Flores, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano (y Director General de su propio negocio: Servicios de Valor Agregado, A.C.), tuvo a su cargo la conferencia previa a la cena de esa noche, titulada “Normales y anormales frente a la copa de vino”. Su disertación, sin tener que recurrir a notas de apoyo, fue en extremo amena (aun tratándose de un tema aparentemente árido como es el de las estadísticas), y durante media hora fue hilvanando una interesante plática en torno a la objetividad y subjetividad de los juicios emitidos por los seres humanos, cuando éstos opinan o exteriorizan un veredicto acerca de un asunto determinado. Habiéndosele solicitado un texto para este reportaje, él escribió lo que a continuación aparece entrecomillado

“Sin ánimo de tratar de echarle a perder a nadie la cena, quisiera hacer una pregunta: ¿Es necesario saber matemáticas para apreciar una copa de vino? Bueno.... a lo mejor lo contrario es mas evidente: Es necesario beber vino para apreciar las matemáticas. Juegos de palabras aparte, hay una relación entre apreciar una copa de vino y las matemáticas. Me refiero a apreciar no de manera individual, cada uno de nosotros el vino, sino a apreciarlo socialmente, como cuando como grupo se dice que un vino de cierta marca y cosecha es mejor que otros de diferentes casas y añadas: como en los ejercicios de cata que llevamos a cabo en el grupo enológico.
Empecemos entonces por analizar en que consiste la cata. La cata, como la realizamos en el grupo enológico es el examen de las características organolépticas del vino y la asignación de calificaciones numéricas a esas características. Los números tratan de traducir cuantitativamente propiedades cualitativas como el color, el brillo, la adherencia a la copa, la persistencia en boca, el ataque, el retrogusto, el balance. Ésta asignación numérica es subjetiva, es decir cada sujeto construye su escala. No hay -y no creo que deba haber- una manera objetiva, independiente del catador, que diga a que equivalen tres puntos más cuándo estamos evaluando por ejemplo el retrogusto.
Pongo un ejemplo, que quizás ya he platicado en otra ocasión, para distinguir entre las escalas objetivas y subjetivas. La intensidad del sonido se mide en Decibelles. Esta unidad de medida está basada en la cantidad de energía que transporta la onda sonora y no tiene nada que ver con quien escucha, incluso, contra la opinión del Obispo Berkeley, podría no haber oyente humano pero la intensidad del sonido sería la misma.
Un método alterno consiste en hacer oír a un grupo de personas un sonido de referencia y luego variando la intensidad gradualmente pedirles que indiquen cuando el sonido les parece tener el doble de intensidad. Por lo general no va a ser cuando el número de decibeles se halla duplicado. La manera como catamos los vinos se parece más a esta segunda manera de hacerlo, las mediciones de las propiedades organolépticas mediante aparatos de medición como espectrómetros, narices artificiales, etc, se parecen más al de los decibeles.
En este momento es conveniente considerar la pregunta de si ante tal variedad posible de opiniones, respecto de las propiedades de un vino, hay posibilidad de ponerse de acuerdo o no. La respuesta corta es sí, para eso se inventó el promedio.
La respuesta larga dice que el grupo de catadores debe ser homogéneo en cultura, gustos y experiencia para que el promedio tenga algún sentido. Imagínense el promedio de calificaciones otorgadas a un clavadista en la final de los juegos olímpicos, con nosotros como parte de los jueces, por más que se promedie, el promedio pierde significado porque las calificaciones se otorgan con criterios distintos. Dicho sea de paso, ésta es una de las razones por las que no creo que los niños de diez de promedio, sean los mejores estudiantes. Son los que mejor aprendieron a interpretar las aspiraciones del profesor y satisfacerlas, que no es una habilidad menor, pero ese es otro tema, para platicar en otra ocasión.
Dicho de otra manera: el promedio no es suficiente, hay que dar algunos datos acerca de quienes opinaron o por lo menos de cómo se distribuyó la votación. Vuelvo a mi ejemplo escolar: ¿Quién es mejor alumno el que sacó ocho en todas las asignaturas o el que sacó seis en la mitad de ellas y diez en la otra mitad. Ambos quedan reducidos, por el promedio, al mismo guarismo: Ocho.
Si pensamos en contratar a alguno de estos estudiantes, sabemos que el de ocho de promedio no representa ningún riesgo, nunca va a caer al seis, pero tampoco nunca va a innovar con un diez. El otro representa un riesgo de falla, pero también una posibilidad de hacer las cosas diferentes. El parámetro que ayuda a distinguir entre esos dos estudiantes de igual promedio es la desviación estándar.
Si hablamos de la calificación asignada a un vino estos dos ejemplos corresponden uno, al de un vino unánimemente aceptado por todos los catadores como mediano y otro, al de un vino que parece excelente a la mitad de los catadores y malo a la otra mitad. Si sólo consideramos el promedio ambos vinos parecen ser equivalentes.
El promedio es una de las muchas maneras que podemos imaginar de asignar un valor representativo de una serie de experiencias, pero no es la única. Pongamos algunos ejemplos, tomados del mundo del deporte.
En la competencia de salto de longitud los atletas realizan seis saltos y gana el que tiene el salto mas largo, no el que tiene el mejor promedio de saltos. Llevada ésta idea al ejercicio de la cata, podríamos pensar que el mejor vino es el que recibe la nota más alta de alguno de los catadores. Suponiendo que cada catador es tan indistinguible de otro, como dos saltos lo son entre ellos.
En el mundo de la fórmula 1 se realizan 18 carreras a lo largo del año, el ganador de cada una de ellas recibe diez puntos, el segundo lugar 8, el tercero 6 y a partir del cuarto lugar y hasta el octavo reciben 5, 4, 3, 2 y un punto respectivamente. En este esquema se premia más la regularidad que el desarrollo tope. Y se premia preferentemente la regularidad en los primeros tres sitios, pues la diferencia es de dos puntos, entre cada uno de esos lugares. Un piloto que obtuviera el tercer lugar en cada una de las 18 pruebas, podría con 108 puntos ser campeón, sin haber ganado ninguna carrera. En cambio un atleta que en cada uno de los seis saltos obtiene el tercer lugar no tiene posibilidad alguna de ser campeón. Decidir quién es el mejor no depende solamente de las aptitudes de quienes son evaluados, sino del método de evaluación que se emplea. Imaginen este esquema, tipo fórmula 1, llevado a la cata de vinos, se calificarían los ocho vinos, pero mas que los valores de las calificaciones totales nos interesaría su posición relativa de primero a octavo lugar para cada catador.
Por supuesto que quienes son evaluados orientan su desempeño a realizar aquellas actividades que reditúan más en el proceso de evaluación y si no véase -otro ejemplo deportivo- la fase final del campeonato mexicano de futbol, llamada la liguilla, dónde los equipos juegan de manera muy diferente a la fase de grupos. La razón es que en ésta fase final, queda eliminado el equipo que pierde, mientras que en la fase de grupos se dan puntos por victoria y empate.
Es decir que una vez establecidas las reglas de cualquier competencia, los competidores establecen estrategias para ganar de acuerdo a esas reglas y no a otras. Un cambio de reglas hará cambiar las estrategias y puede resultar mas favorable a uno que a otro competidor. También quienes evalúan pueden ajustar, sus criterios al conocer las consecuencias de una decisión
Existen otras muchas maneras de determinar cuál de entre un conjunto de personas u objetos es el mejor. En ajedrez por ejemplo existe el sistema Elo, que asigna un valor inicial a los jugadores y éste se va modificando según los resultados que obtienen los ajedrecistas en sus encuentros. Un método similar trató de instaurar la FIFA para clasificar a los equipos de futbol. La asociación de tenistas profesionales también tiene su método para determinar al tenista número 1. Todos estos últimos métodos que he mencionado no serían muy fácilmente adaptables a la cata de vinos porque han sido desarrollados para deportes en que se enfrentan individuos o equipos en esquemas de uno contra otro y no de todos contra todos. Para adaptar esta metodología a la cata de vinos, habría que comparar un vino frente a otro, dar un vencedor y hacer ese mismo procedimiento muchas veces para obtener un ranking de vinos.
La conclusión de esta primera parte de la charla podría ser por una parte, que el promedio no es la única manera de calificar y por la otra, que aun si seleccionamos el promedio, éste no basta, es necesario otro indicador de la dispersión de los datos como la desviación estándar.
Quiero ahora analizar el problema de la representatividad de los catadores. Es decir hasta que punto la opinión de los catadores corresponde a la de “todo el mundo”. Por todo mundo entiendo todo el mundo que me interesa (como el enamorado que va a una fiesta llena de gente y cuando ve que no esta el objeto de sus suspiros dice: No vino nadie. Nadie, que a él le interese, por supuesto). Por ejemplo una compañía que desea lanzar al mercado un producto para cierto sector de la sociedad, podría buscar un grupo de catadores acorde a ese perfil, de otra manera el resultado de la cata va diferir enormemente del de la población de interés.
Esto plantea el tema del muestreo y es un asunto fundamental en la realización de encuestas. Si todos los habitantes del planeta pudieran catar el mismo vino y calificarlo de acuerdo a un método consensuado, el resultado sería indiscutible. Indiscutible desde luego desde el punto de vista de cuál vino es el que más gusta, no necesariamente cuál es mejor. Cómo dije hace unos momentos decir cuál es mejor requiere una definición muy clara de que quiere decir mejor, que permita crear un mecanismo para medir las características que debe tener el mejor.
Ahora estamos hablando de si, ante la imposibilidad de recabar la opinión de todas las personas de interés, es posible conocer aproximadamente cual sería el resultado de una tal hipotética y universal consulta a partir de solo la consulta a una fracción del planeta. El problema en realidad es decir que tan buena es la aproximación, pues de que se puede dar un número cualquiera como aproximación no hay duda. Una manera de decir que tan buena es una aproximación es determinar la probabilidad que tenemos de equivocarnos al usar la consulta a una fracción del planeta como el valor “real” que provendría de la consulta del total. La probabilidad como se sabe se calcula con la ayuda de una función de distribución, en éste caso la llamada campana de Gauss o curva normal.
¿Cómo lo hace? Básicamente comparando la proporción de casos favorables contra casos totales. Tengo un medio de probabilidad de ganar un volado porque de dos resultados posibles, uno de ellos me favorece. En la curva de Gauus, el total de casos viene representado por el área total bajo la curva y los casos favorables por el área bajo la curva comprendida entre los valores que representan el rango de casos favorables. Por ejemplo una distribución de la altura de los alumnos varones de cierta escuela arroja como valor promedio 1.64. Ese es el centro de la distribución pero hacia la izquierda están los valores menores a 1.64 y a la derecha los mayores a 1.64, la probabilidad hay de encontrar una persona de entre 1.62 y 1.66 de estatura viene dada por el área bajo la curva que esta comprendida entre las rectas que pasan por 1.62 y 1.66.
Para tratar de clarificar como se aplican éstas ideas, pensemos que definimos como “mejor vino” aquel que fuera favorecido con la opinión mayoritaria en una cata de todo el planeta. Aceptamos que ante la imposibilidad de llevar a cabo esa tarea, lo que hacemos es una cata por un grupo. ¿Qué tan parecido es el resultado de la cata de ese grupo al que obtendríamos de la cata universal? Esa es la pregunta que hay que contestar, es decir qué probabilidad de equivocarse hay al aceptar la opinión del grupo como la opinión del total.
Imaginemos que la calificación que obtendría el vino al ser catado por todo el mundo sería de 85 y que el grupo que cata obtiene 78. Si acepto el 78 como el valor correcto ¿qué probabilidad tengo de equivocarme? Esta pregunta no puede responderse conociendo únicamente el valor del promedio de opiniones, 85 y 78 en este caso, sino también la dispersión de los datos. Si todo el mundo unánimemente considera la calificación de se vino como 85, cualquier otro valor es con probabilidad uno, un error. En la curva de Gauss el promedio es también el valor más probable, pero no el único. La probabilidad de ocurrencia de ese valor tiene que ver con la dispersión de los datos alrededor del promedio. Si los datos están muy dispersos 78 puede ser una buena aproximación, si los datos están muy concentrados alrededor del 85, 78 puede no ser una buena aproximación.
Que tan dispersos están los datos en la población universal está relacionado con la dispersión de los grupos posibles de catadores. Es decir, un grupo de catadores da una calificación de 78, pero un segundo grupo pudo haber dado otra de 89 y otro mas de 83, etc. Todas esas calificaciones de los grupos se distribuyen también como una curva de Gauss alrededor del promedio de 85, pero con una dispersión que es menor que la de la población universal en un factor de uno entre la raíz del número de personas que conforman el grupo de catadores.
Obviamente si el número de catadores es todo el planeta, las dos distribuciones son iguales, si es diferente, entonces la opinión del grupo de catadores es solo una aproximación a la opinión que se obtendría si todos catan el vino, y se estará cometiendo un error. La pregunta es qué tan importante es ese error. En la práctica lo que se hace es fijar un valor para lo que aceptamos como límite para el error, usualmente es una medida del riesgo que se esta dispuesto a correr. Se dice por ejemplo: con un nivel de significancia del 5% Eso lo que quiere decir es que queremos estar seguros de no fallar en el 95 % de los casos”. Hasta aquí el texto de Rafael Fernández Flores.
Esa noche degustamos dos vinos de Monte Xanic, y en representación de esta bodega vitivinícola mexicana asistió Lorenzo Aguilar Lavín, quien explicó a los comensales allí reunidos que El nombre Monte Xanic es una combinación de la palabra “Monte” y del vocablo “Xanic” que proviene de los indios Cora, quienes todavía habitan regiones de Nayarit, entre Puerto Vallarta y Mazatlán, en la costa del Pacífico de México, y quiere decir "flor que brota después de la primera lluvia", y dijo que esta importante empresa elaboradora de vinos, fundada en 1987, está localizada en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad portuaria de Ensenada, en Baja California. Allí los viñedos están sembrados con las cepas propias de Bordeaux, Francia, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec, Sauvignon Blanc y Semillion. Igualmente hay variedades de uvas de otras regiones francesas como la Chenin Blanc, la Chardonnay, la Syrah y la Viognier.

Los vinos de la marca Monte Xanic han sido galardonados ---en poco más de veinte años de elaborar caldos de excelente calidad--- con más de ochenta premios (medallas de oro, de plata y de bronce, además de reconocimientos diversos. En el año 2007 recibieron mayor número de preseas que en los años anteriores. Estos certámenes internacionales han sido celebrados en Alemania, Bélgica, Canadá, Estados Unidos de América, Francia y Portugal. Entre todos ellos sobresalen la medalla de oro y el reconocimiento “Best of Class”, concedido al vino”Gran Ricardo”, cosecha 2002, en el Pacific Rim International Wine Competition, que tuvo lugar en el año 2007, en California, Estados Unidos de América, así como la medalla de oro otorgada, en el mismo año, al vino Sauvignon Blanc (“Viña Krtistel”),cosecha 2004, en el Challenge International du Vin, que se llevó a cabo en Francia.

Lorenzo Aguilar Lavín hizo referencia a que como parte de la conmemoración del vigésimo aniversario de esta afamada bodega mexicana fue renovada la imagen con una nueva , lo que permitió que esa nueva presentación fuese más elegante y refinada, acorde al lenguaje visual del siglo XXI, De igual manera hizo mención a la remodelación y modernización de la planta ubicada en el Valle de Guadalupe, cerca de Ensenada, que estará en funcionamiento en 2009. Y a la construcción de un espectacular anfiteatro con capacidad para mil personas, al aire libre, frente a un lago, donde tendrán lugar diversas presentaciones culturales, en especial los de las Fiestas de la Vendimia.

Concluyó su aludiendo a los vinos que produce Monte Xanic: los monovarietales Merlot, Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Malbec y Syrah (ambos de la línea Edición Limitada), y los coupages Cabernet Sayvignon Merlot y Chenin Colombard, así como el vino emblemático Gran Ricardo. Sin olvidar la línea Calixa: el tinto Cabernet Sauvignon y el rosado Grenache. El enólogo de Monte Xanic (en lengua inglesa recibe el nombre de winemaker) es Hans Backhoff, creador de estos exquisitos caldos báquicos.

Momentos después los miembros del Grupo Enológico Mexicano describieron el vino blanco Chardonnay, cosecha 2006, de Monte Xanic. Es un monovarietal 100% Chardonnay, cuya producción es del orden de las cuatro mi cajas (cuarenta y ocho mil botellas), que tiene una fermentación parcial en tanques de acero inoxidable, y posteriormente tiene un reposo, “sur lies”, de ocho meses en barricas de roble francés. La descripción sensorial hizo alusión a su color dorado brillante, buen escurrimiento de glicerol, aromas a manzana amarilla, guayaba, ciruela amarilla, lácteos, pan tostado, un dejo floral (azahar). A la boca su ataque muy grato, acidez bien estructurada, untuoso al paladar y con retrogusto prolongado.

En seguida sirvieron el vino tinto Cabernet Sauvignon, cosecha 2005, de Monte Xanic. Se trata, igualmente, de un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon, cuya producción es de siete mil cajas ( ochenta y cuatro mil botellas), que tiene un periodo de crianza en barrica de roble francés durante dieciocho meses. La descripción organoléptica fue en el sentido de un bello color rojo rubí, capa media alta, aromas herbáceos, con toques de pimienta blanca, vainilla, barrica y tabaco. Su ataque muestra taninos suaves y bien integrados..

La cena (preparada por Mauricio Romero Gatica, chef-propietario del restaurante “Bistro 235”, y Héctor Dongu, chef de cocina) consistió en tres apetitosidades: primeramente degustamos Pimientos del Piquillo rellenos de bacalao, sápidamente maridado con el vino Chardonnay Monte Xanic (que por su cuerpo combinó muy bien con los sabores del pimiento. En seguida sirvieron Filete de res en salsa de Oporto y estragón, con guarnición de verduritas y elotes. Este manjar armonizó bien con el vino tinto Cabernet Sauvignon Monte Xanic. El postre fue un pastelito caliente de chocolate.

LOS MEJORES VINOS EN MEXICO EN 2008, SEGUN EL GRUPO ENOLOGICO MEXICANO

En Enero de 1995 dieron principio las catas “ciegas” mensuales del Grupo Enológico Mexicano, habiéndose realizado, hasta el mes de Noviembre de 2008, ciento sesenta y siete de estas degustaciones analíticas de vinos. De ese crecido número, 155 han sido realizadas en un salón privado de un restaurante del Distrito Federal. Otras once han tenido como escenario hermosos parajes de la alta montaña de México, donde la catas han sido realizadas en sitios cuyas altitudes oscilan entre los 3.900 y los 4.583 metros sobre el nivel del mar. Una más se llevó a cabo a bordo de una trajinera, recorriendo los canales acuáticos del Parque Ecológico Xochimilco.

En el año 2008 fueron realizadas doce catas. En esas evaluaciones sensoriales fueron degustados noventa y tres vinos. De esta cifra, veintiún vinos alcanzaron una calificación de 85 puntos o más, lo que equivale al 22.58%. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

En la lista siguiente únicamente son incluidos aquellos vinos cuya calificación fue de 85 puntos o más, lo que pone de manifiesto que se trata de vinos “muy buenos”.

De los 21 vinos de esta categoría sobresaliente 12 fueron elaborados en México, 6 en España, 2 en Argentina y uno en Estados Unidos de América.

VINOS BLANCOS:

1,. Casa Madero Chardonnay, cosecha 2004. Monovarietal 100% Chardonnay. 13% Alc. Vol. Casa Madero. Valle de Parras, Coahuila..Cata 161, del 24 de mayo: Calificación: 88.86 puntos. Cata 161, del 24 de mayo. CASA MADERO

2.- Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc/Macabeu, cosecha 2005. 12.5% Alc, Vol. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 87.43 puntos. Cata 161, del 24 de mayo. FREIXENET DE MEXICO

3.- Chateau Domecq, cosecha 2004. Coupage de Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier y Riesling. 12% Alc.Vol. Casa Pedro Domecq. Calificación: 86.43 puntos. Cata 161, del 24 de mayo. CASA PEDRO DOMECQ.

4.- Chenin Colombard, cosecha 2004. Monovarietal 100% Chenin Blanc. 13.5% Alc. Vol. Monte Xanic, S, de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Baja California..Calificación: 86.43 puntos. Cata 161, del 24 de mayo. MONTE XANIC.

5.- Chardonnay Reserva Privada, cosecha 2004. Monovarietal 100% Chardonnay.
14.0% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Baja California. Calificación: 86.29 puntos. Cata 161, del 24 de mayo. VINÍCOLA L. A. CETTO

VINOS TINTOS:


1.- Parras Estate Reserva Especial Casa Grande Shiraz, cosecha 2005. Monovarietal 100% Shiraz. 13.8% Alc. Vol. Crianza en barrica nueva de roble americano, francés y de Europa del Este durante un lapso de 24 a 26 meses. Casa Madero. Denominación de Origen Valle de Parras, Coahuila. Calificación: 90.57 puntos. Precio: $ 495.00 Cata 164, del 26 de agosto. CASA MADERO

2.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. Calificación: 90.00 puntos. Cata 160, del 4 mayo. MONTE XANIC

3.- Lagarde Malbec D.O.C., cosecha 2005. Monovarietal 100% Malbec. 14.5% Alc. Vol. Crianza del 100% del vino durante 12 meses en barrica de roble francés, y después 12 meses en botella. Bodega Lagarde. Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Calificación 89.50 puntos. Precio: $ 275.00. Cata 166, del 28 de octubre. BODEGA LAGARDE

4.- Iscay, cosecha 1998. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Merlot y Malbec. Bodega Trapiche. Cruz de Piedra. Maipú, Argentina. Calificación: 89.33 puntos. BODEGA TRAPICHE

5.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2004. Calificación: 88.00 puntos. Cata 160, del 4 mayo. MONTE XANIC

6.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2003. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de 18 meses en barrica de roble francés nuevas y de un uso. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Calificación: 87.67 puntos. Cata 160, del 4 de mayo. MONTE XANIC

7.- Reserva Magna, cosecha 2005. 14.2% Alc. Vol. Coupage de Nebbiolo y Petite Syrah, Crianza de 18 meses en barrica nueva de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Valle de Guadalupe. Ensenada, Baja California. Calificación: 87.17 puntos. Precio: $ 520.00 Cata 163, del 29 de Julio de 2008. CASA PEDRO DOMECQ

8.- Baldor Tradición Syrah, cosecha 2005. 14.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah. Crianza de 6 meses en barricas nuevas de roble americano. Vino de la Tierra de Castilla, Bodegas y Viñedos Castiblanque. Campo de Criptana, Ciudad Real, España. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $ 575.00 Cata 159, del 22 de Abril. VINO & CLUB

9- Finca Sobreño Reserva, Selección Especial, cosecha 2000. 14.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tinta de Toro (Tempranillo). Denominación de Origen Toro. Crianza en barrica de roble americano durante 14 meses, y 12 meses en botella. Bodega Sobreño. Toro, España. Calificación: 86.71 puntos. Precio: $ 450.00 Cata 156, del 29 de Enero 2008. CANVAS

10.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2002. Calificación: 86:33 puntos. Cata 160, del 4 de mayo. MONTE XANIC

11.- Gran Coronas Reserva, cosecha 2004.Calificación: 86.26 puntos. BODEGAS MIGUEL TORRES, S.A.

12.- Loranque El Grande Syrah, cosecha 2004. 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah. Crianza de 12 meses en barricas nuevas francesas de 500 litros. Vino de la Tierra de Castilla. Finca Loranque. Bargas, Toledo, España. Calificación: 86.17 puntos.
Precio: $ 675.00 VINO & CLUB

13.- Fuentespina Crianza, cosecha 2004. 14.0% Alc. Vol. Monovafrietal 100% Tempranillo. Denominación de Origen Ribera del Duero. Crianza en barrica de roble americano durante 12 meses. Bodegas Fuentespina. Fuentespina, Burgos, España. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 265.00 Cata 156, del 29 de Enero CANVAS

14.- Cabernet Sauvignn Fetzer Private Collection, cosecha 1995. 13% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Fetzer Vineyards. Hopland. Mendocino County, California. Estados Unidos de América. Calificación: 85.17 puntos. FETZER VINEYARDS

15.- Chateau Domec Tinto, cosecha 2005. 14.1% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo. Crianza de 12 meses en barricas de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Valle de Guadalupe, Ensenada. Baja California. Calificación: 85:00 puntos.. Precio $211.00 Cata 163 del 29 de Julio de 2008. CASA PEDRO DOMECQ.

16.- Cabernet Sauvignon Raimat, cosecha 1989. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Costers del Segre. Bodegas y Cavas Raimat. Raimat, Lérida, España. Calificación_ 85.00 puntos. BODEGAS RAIMAT

LOS VINOS DE PROLONGADO AÑEJAMIENTO EN BOTELLA


Amo todo lo que es viejo : viejos amigos.
Viejos tiempos. Viejos modales.
Libros viejos y vinos viejos.

Oliver Goldsmith ( 1730 ?--1774)


Cada año, desde 2005, al llegar el mes de noviembre la cata “ciega” mensual del Grupo Enológico Mexicano se lleva a cabo con una decena de vinos, cuya crianza en botella se ha prolongado, por lo menos, por un par de lustros. En ocasiones ese envejecimiento es más prolongado, como es el caso de la cata mensual número 167, correspondiente a noviembre de 2008, en la cual fueron evaluados organolépticamente diez vinos de las siguientes cosechas 1983, 1987, 1988, 1989, 1991, 1992, 1995 y tres de la vendimia 1998.

La crónica de esta cata es, con mucho, una trascripción (revisada y ampliada) del reportaje titulado “Los vinos de prolongado añejamiento en botella” ---publicado en 2007---, en el cual consigno infinidad de pormenores de este tipo de vinos. Considero que esta relación entraña interés para los lectores, la mayoría de ellos personas proclives a un mayor conocimiento de todo lo referente al vino.

Desde hace muchísimas centurias, en los tiempos del florecimiento de las civilizaciones helénica y romana, los vinos que habían sido envejecidos por largos años en ánforas de terracota eran considerados superiores a los caldos jóvenes. Al respecto afirma Bernard Pívot, en su libro Dictionnaire amoureux du vin, que “griegos y romanos consideraban que los mejores vinos, como los de Sorrento, de Chio y de Lesbos, debían envejecer pacientemente de diez a veinticinco años, antes de ser juzgados dignos de la mesa de los poderosos y de los acaudalados”. Recuerdo, igualmente, que Julio César, quien seguramente fue un enófilo consumado, manifestaba su preferencia por el vino de Falerno añejado cien años en esos envases hechos con barro cocido.

Si bien en las Sagradas Escrituras se dice que San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten afirmar que los romanos de hace veinte centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos años, lustros y décadas, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días.

En ocasión de la cata “ciega” número 127 del Grupo Enológico Mexicano, celebrada en el mes de noviembre de 2005 (en la cual fueron degustados siete vinos que estuvieron en la cava -–en óptimas condiciones de guarda-- un mínimo de doce años), publiqué un reportaje titulado “Los vinos añejados en botella”. De aquellos siete vinos, cinco fueron elaborados en España , y los dos restantes en Italia. Dos vinos fueron de la cosecha 1985. Dos más de la vendimia 1988. Y los tres restantes de las cosechas de 1990, 1991 y 1992. Dos de esos siete vinos procedían de una vendimia realizada hace veinte años, y el más reciente de una que tuvo lugar hace trece años.

Las calificaciones de esos vinos fueron las siguientes: --- entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia-- : 1985 (84.80 puntos: España); 1985 (83.40 puntos: España); 1988 (85.00 puntos: Italia); 1988 (81.00: España); 1990 (82,20 puntos: Italia); 1991 (82.40 puntos: España); 1992 (83.80 puntos: España)

Doce meses más tarde (en noviembre de 2006), y trece degustaciones analíticas después de aquella, tuvo lugar otra cata “ciega” mensual ---la número 140, desde enero de 1995---, en la cual los Miembros de Número de esa agrupación de enófilos evaluaron once vinos de prolongado añejamiento (reposo, crianza, guarda) en botella. Deseo comentar que en esta degustación fueron evaluados caldos de las siguientes cosechas --y entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia--- 1948 (74.00 puntos: Francia); 1985 (76.86 puntos: España) 1985 (72.29 puntos: España); 1986 (79.29 puntos: España); 1989 ( 80.29 puntos: Estados Unidos de América); 1989 (79.29 puntos: España); 1990 (77.71 puntos: Italia); 1990 ( 76.43: México); 1991 (75.00 puntos: España); 1994 (78.00 puntos: Italia); 1994 (76.14 puntos: Italia).

Pasados los meses, el 19 de noviembre de 2007 tuvo lugar una tercera cata de esta clase (podríamos llamarla extraordinaria, porque no es frecuente evaluar vinos tan añosos), la número 155, correspondiente a ese mes, en la cual degustamos diez vinos de prolongada permanencia en la botella. Fueron evaluados caldos de las siguientes cosechas --y entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia--- 1983 (73.29 puntos: España); 1985 (74.00 puntos: España); 1988 (73.00 puntos: España); 1989 (74.43 puntos: España); 1990 ( 71.29 puntos: Italia); 1990 (72.00 puntos: México); 1991 (70.29 puntos: Italia); 1991 ( 73.00: España); 1991 ( 72.00: Italia); 1992 ( 74.57 puntos: España).

Antes de referirme pormenorizadamente a la evaluación sensorial número 167, correspondiente a noviembre de 2008), mencionaré con detenimiento ciertos aspectos inherentes al hecho de probar analíticamente vinos que han permanecido largo tiempo en su envase idóneo: la botella.

Los enófilos, aquellas sibaríticas personas que manifiestan complacencia por saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales, dentro de los dos primeros años de haber sido envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadoctenia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los años noventas del siglo pasado, para inducir su consumo, a nivel mundial, a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva del de la ciudad medieval de Beaujeu.

Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de “vinos de guarda”, y también son llamados “vinos para añejar”. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos –-me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas---, que al cabo de veinte o veinticinco años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar la evolución del vino dentro de la botella, durante muchos años más.

A propósito de los tapones de corcho, que por sus características especiales constituyen la mejor obturación para las botellas que contienen vino, diré que Hugh Johnson asienta en su hermoso libro Historia del Vino lo siguiente: “”en cuanto a su duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, entre 25 y 30 años. Las bodegas cuidadas con todo esmero (algunos de los grandes chateaux de Burdeos, por ejemplo) substituyen los corchos de los vinos cada 25 años, aproximadamente, y otras, inclusive, envían personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos aguantan más de medio siglo”.

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado “Ageing” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud; igualmente se utiliza el término Aging ), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario”. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles: en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12 grados centígrados. En donde no haya ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

Otro libro de lectura muy recomendable lleva por título The global enciclopedia of wine, publicado por Global Book Publishing, en Australia, en 2002. . En el capítulo “Aging” escribe Steve Charters lo siguiente: “La evolución del vino en la botella es aún poco comprendida por su complejidad. Sin embargo, puede ser descrita en pocas palabras como una lenta oxidación. En los vinos tintos las sustancias fenólicas protegen el vino gracias a que tienden a reaccionar con el oxígeno antes que otros compuestos químicos lo hagan. Con estos vinos acontece que las variedades consideradas más tánicas, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician un envejecimiento más prolongado. No obstante, esto puede depender del estilo del vino. Muchos vinos dulces, como los vinos de postre, de elevado grado alcohólico, envejecen muy bien, y el Madeira --junto con el Oporto, son los de mayor potencial de guarda en botella”.

En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos”
---de su autoría---, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. ““La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.

“Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.

“Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable””.

La palabra envejecimiento (ageing en lengua inglesa, que tiene por sinónimo el término maturing) equivale al vocablo vieillisement, en francés. En italiano corresponde al término invecchiamiento (vecchio se traduce por viejo), mientras que en portugués se dice envelhecimiento, fácilmente traducible como envejecimiento.

Si bien el vocablo fassreife, en el idioma germano, no hace alusión a la guarda prolongada de un vino en la botella, sí alude a su maduración en la barrica. Ese término, fassreife, tiene el significado de crianza en barrica, en su sentido de proporcionarle a ese néctar báquico el requerido reposo, para que llegue a un punto idóneo (la cima en la curva de Gauss) de perfección enológica, cuando se trata de un vino destinado, desde el momento de su elaboración, para ser guardado debida y prolongadamente en una cava. A todo lo anterior debo agregar que el vino, como los seres humanos presenta un estado de juventud, otro más de madurez y, finalmente, la etapa postrera de senectud, cuando tanto el vino como el ser humano van hacia la decrepitud. A este respecto recuerdo que en el libro El Quijote de la Mancha se hace alusión a un vino de estas características (acentuado envejecimiento), diciendo que “tiene algunos años de ancianidad”

En el párrafo alusivo al libro The Oxford Companion to Wine aparece un breve texto de Helen Bettinson, quien consigna que después del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados. Corresponde a los ingleses, quienes tanto contribuyeron a la fama y acendrado prestigio de los “claretes” de Burdeos, y de los Oportos y los Madeiras, de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de que los vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permitía un placer más acentuado al beberlos.

En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “”Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos””. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad” se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”.

En la misma obra, en el capítulo titulado “La Crianza en Botella” queda asentado lo siguiente: “¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino?. Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos”.

En el precioso libro Judgemnet of Paris, de George M. Taber (obra en la que se describe pormenorizadamente la histórica degustación celebrada en 1976, en Paris, en la cual los vinos estadounidenses elaborados en California alcanzaron calificaciones por arriba de los vinos de Burdeos y Borgoña), leo lo siguiente: “ La guarda en botella constituye el proceso anaeróbico durante el cual los aromas de las uvas y los aromas aportados por la barrica, en la que reposaron previamente, se funden para dar forma al bouquet. Esta fusión de aromas es lo que el enólogo Mike Grgrich llama “la luna de miel del vino”. Hasta aquí esa cita.

Como ya señalé en un párrafo anterior, no todos los vinos han sido elaborados para ser guardados por algunos años en su botella. De acuerdo a las normas vigentes en materia de vinos, en los países de la Unión Europea, aquellos vinos que, en las naciones angloparlantes, ostentan en la etiqueta la leyenda “Table Wine” (Vino de Mesa), o sus equivalentes de acuerdo a los diferentes países, no son apropiados para su envejecimiento. En otros países europeos esa denominación es la siguiente: “Vino da Tavola”, en Italia; “Vino de Mesa”, en España“; Vihno de Mesa”, en Portugal; “Vin de Table”, en Francia, y “Tafelwein” (la etiqueta debe ostentar la leyenda “Deutscher” para garantizar que fue elaborado en este país), en Alemania. Estos caldos son más agradables cuando son degustados jóvenes, ya que fueron elaborados para su pronto consumo. La misma premisa se aplica a los vinos envasados en tetra pak, ya que se trata de vinos ligeros, aptos para ser bebidos por el consumidor, inmediatamente después de haber sido elaborados.

Respecto a los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones más apropiadas) se dice --y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas-- que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular en una página de internet leo lo siguiente: “”Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años. Se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente”.
La cata “ciega” mensual número 167 del Grupo Enológico Mexicano tuvo lugar el 18 de noviembre en un salón privado del restaurante “Bistro 235”. En esta ocasión fueron evaluados 10 vinos tintos que permanecieron en la cava -- en condiciones apropiadas de guarda-- un mínimo de diez años (el más provecto tenía una “ancianidad” de veinticinco años). De esos diez vinos, tres fueron elaborados en España, dos en Italia, uno en Estados Unidos de América, uno en Portugal, uno en Francia, uno en Argentina y el otro en México. De estos vinos no señalo el precio al público, en virtud de que no es posible hallar en el comercio de la ciudad de México esta clase de vinos añosos.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores, Dario Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Gabriel Iguiniz y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” de diez vinos tintos, de prolongado añejamiento en botella, fueron los siguientes:

1.- Trapiche Iscay, cosecha 1998. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Merlot y Malbec. Bodega Trapiche. Cruz de Piedra, Maipú, Argentina. Calificación: 89.33 puntos.
(En la cata de vinos tintos premium de Argentina, la número 90, del 22 de enero de 2003, organizada por el Grupo Enológico Mexicano, un vino de esta añada obtuvo 82.92 puntos).

2.- Cabernet Sauvignon Fetzer. Private Collection, cosecha 1995. 13% Alc. Vol. Fetzer Vineyards, Hopland, Mendocino County, California, Estados Unidos de América. Calificación: 85.17 puntos.

3.- Cabernet Sauvignon Raimat, cosecha 1989. 12.5% Alc. Vol.
Denominacion de Origen Costers del Segre. Bodegas y Cavas Raimat. Raimat, Lerida, España. Calificación: 85.00 puntos.

4.- Nebbiolo Reserva Limitada, cosecha 1987. 12% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, México. Calificación: 84.17 puntos.

5.- Rocca delle Macie, cosecha 1991. 13.0% Alc. Vol. Chianti Classico. Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Rocca delle Macie, S.P.A. Cantina Castelline in Chianti, Italia. Calificación: 83.33 puntos,

6- Gran Coronas, Reserva, cosecha 1992. 12% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Denominación de Origen Penedés. Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación: 82.50 puntos.

7.- Quinta do Carmo, cosecha 1998. 13% Alc. Vol. Vino Regional Alentejano. Quinta do Carmo, S.A. Estremoz, Portugal. Calificación: 82.17 puntos.

8.- Chateau Plagnac Cru Bourgeois, cosecha 1998. 12% Alc. Vol. Appellation Medoc Controlée. Ets. Cordier. Blanquefort, Francia. Calificación: 81.83 puntos.

9.- Montepulciano d’Abruzzo, Vecchio. cosecha 1988. 12% Alc. Vol. Denominazione di Origine Controllata. Ítalo Pietrantoni, Vitturito (AO) Italia, . Calificación: 81.83 puntos

10.- Marqués del Romeral. Gran Reserva, cosecha 1983. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Bodegas Age. Fuenmayor, Rioja Alta, España. Calificación: 78.00 puntos.

No deja de parecerme sorprendente que al cabo de tantos años de guarda en la botella (en condiciones óptimas de almacenamiento), estos vinos manifiesten muy apreciables
cualidades enológicas, que fueron apreciadas por los miembros del Grupo Enológico Mexicano que los degustaron y evaluaron.

De acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano siete vinos quedaron ubicados en la categoría de “buenos”, ya que sus calificaciones estuvieron entre los 75 y los 84 puntos. Los otros tres vinos, que rebasaron los 85 puntos, alcanzaron el nivel de “muy buenos”.

Al concluir esta singular cata “ciega”, en la cual fueron analizados diez vinos de prolongado añejamiento en botella fue servida una exquisita cena, preparada por los chefs del restaurante “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu. La entrada consistió en ensalada de jamón serrano, aderezada con higos, melocotón y queso de cabra. Con este manjar degustamos el vino Pouilly Fuissé, cosecha 1998 (Appellation Pouilly Fuissé Controlée), de J. Moreau & Fils. En seguida sirvieron un platillo de atún a la plancha, con vinagreta de mango y ajonjolí negro. El complemento de este apetitoso guiso fue el vino Cabernet Sauvignon/Malbec Gran Reserva, cosecha, 2002, de la marca Freixenet de México. Este es un vino de aromas complejos y sabor exquisito. El postre fue una tarta de peras y almendras.

A manera de colofón transcribiré dos refranes españoles :

Con vino viejo y pan tierno se pasa el invierno.
El vino de cepas viejas calienta hasta las orejas.

Un pensamiento anónimo asevera lo siguiente : El vino mejora con el tiempo. Mientras más envejezco más lo disfruto.
Una frase de Charles Kingsley (1819-1875) preconiza que « Al igual que los amigos, es mejor el vino viejo que el nuevo ».