Sánitas est ánimae et corpori sobrius potust
(Beber vino, en forma moderada,
es saludable para el cuerpo y para el alma)
ECLESIASTÉS
Una primera clasificación de los vinos permite ubicarlos en las siguientes cuatro grandes categorías: tranquilos o naturales (que comprende los vinos blancos, rosados y tintos); espumosos (de los cuales el Champagne y el Cava son los dos principales exponentes); generosos o fortificados (también llamados “encabezados”, cuya potencia etílica se halla comprendida entre los dieciocho y los veinticuatro grados), como el Oporto y el Madeira, de Portugal; el Jerez, el Málaga y el Montilla-Moriles, de España; y el Marsala, de Italia); y aromáticos, como el Vermouth.
Es prudente señalar que los vinos aromáticos son el resultado de combinar un vino tranquilo, blanco o tinto (cuyo grado etílico oscila entre los diez y los catorce), con hierbas, flores o frutos. Y los licores son producto de la mezcla de un destilado con hierbas, flores y frutos, teniendo un grado alcohólico entre los veintiocho y los cuarenta grados. Los llamados vinos licorosos son aquellos en los que el porcentaje de alcohol es mayor, sin haber sido mezclados con ninguna otra sustancia, ni aromática ni etílica.
Acerca del Oporto cabe mencionar lo siguiente: se trata de un vino que está catalogado dentro de la clase de vinos que llevan cualquiera de las tres siguientes designaciones: generosos, fortificados y encabezados, en virtud de que en algún momento del proceso de la fermentación, antes de que la acción de las levaduras haya transformado por completo el azúcar del mosto en alcohol, ese jugo, que aún no es vino, es depositado en barricas que contienen brandy, usualmente es una proporción que puede ir del veinte al veinticinco por ciento de aguardiente, por setenta y cinco u ochenta por ciento de ese mosto en proceso de convertirse en vino, lo que de inmediato detiene la fermentación. De esta manera ese vino ---llamado “generoso” por el porcentaje etílico que tiene--- alcanzará un grado alcohólico de veinte a veinticuatro, a diferencia de los doce o catorce grados de un vino “tranquilo”, como es el caso de un blanco, un rosado o un tinto.
En la clasificación de líneas arriba, dentro de la categoría de vinos tranquilos o naturales, pueden ser incluidos los vinos llamados “licorosos” (que pueden ser blancos o tintos), cuyo grado de azúcar residual es como mínimo de 50 gramos/litro. Estos vinos son llamados, igualmente, Vinos de Postre: dessertwines, pudding wines, dessertwein, cosecha tardía y late harvest.
En el mundo del vino existen, en el capítulo de los vinos blancos dulces, varias ambrosías etílicas, entre las cuales figuran los vinos de Sauternes y de Barzac, de la región de Burdeos, en Francia, y el Tokaj Aszú, del área denominada Tokaj, en Hungría. En Alemania y en Austria estos vinos dulces llevan el nombre de Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, ambos elaborados con uvas botritizadas. Otros de estos vinos llevan por nombre Vin de Paille (Vino de Paja) y el Vin Jaune (Vino Amarillo), propios de la región del Jura, en Francia. El vino llamado Eiswein (Vino de Hielo) lo es de Franconia y Rheinhessen, en Alemania, y de las regiones de Neusiedlersee y de Burgenland, en Austria, mientras que el Icewine (Vino de Hielo) lo es de Columbia Británica y de Ontario, en Canadá. Esta clase de vino es llamado en Francia Vin de Glace, y en Italia Vino di Ghiaccio. En fecha reciente en España (en Valladolid y en el Penedés) se ha comenzado a producir un vino de esta clase, que lleva el nombre de Vino de Hielo.. Estas ambrosías son ideales para acompañar el foie gras, los quesos azules y ciertos postres, constituyendo uno de los maridajes entre guisos y vinos más sorprendente que existe en la gastronomía. En México hay ---desde hace varios años--- esta clase de vinos, y son llamados vinos de cosecha tardía. Entre otras bodegas vitivinícolas productoras de estas exquisiteces báquicas etílicas figuran Monte Xanic, Domecq, L.A.Cetto y Vides y Vinos Californianos
Entre los vinos licorosos más afamados en el mundo entero se halla el Chateau D’Yquem, mítico vino de postre de prestigio mundial, cuyo precio estratosférico y extraordinaria calidad son distintivos de este néctar, el único vino blanco que en la clasificación de Burdeos, de 1855, figuró como Premier Cru al lado de cuatro vinos tintos, hoy en día clasificados entre los mejores del orbe por su excepcional calidad.
Considero interesante recordar que cuando iba a tener lugar la Exposición Internacional, en 1855, en la ciudad de Paris, la Cámara de Comercio de Burdeos recibió el encargo de los organizadores de esa magna feria (destinada a mostrar las múltiples excelencias de Francia
–el país anfitrión---, así como también el poderío industrial y la honda raigambre cultural de esta nación europea) de presentar los mejores vinos de esa afamada región. De esta manera tocó en suerte al Sindicato de Corredores de Vinos de Burdeos establecer una clasificación, por categorías, de los vinos elaborados en las principales áreas de Burdeos, quienes dictaminaron que el honor de aparecer como Premier Cru Classé correspondía a los siguientes cuatro vinos tintos (los cuatro del área de Medoc): Chateau Margaux, Chateau Haut.-Brion, Chateau Lafite-Rothschild y Chateau Latour. Del área denominada Giranda, en la zona de Sauternes, fue incluido solamente un vino: Chateau d’Yquem, un excepcional vino blanco dulce, que fue calificado Premier Cru Superieur. .
Pero, ¿qué hace tan especial al vino Chateau D’Yquem, que se cotiza regularmente a precios sorprendentemente altos?. La respuesta bien puede ser la siguiente: las uvas con las que están elaborados esos vinos tienen alta concentración de azúcar, y el vino resultante se caracteriza por poseer aromas y sabores en verdad únicos, producto de esa sobremaduración. Esa sobremaduración de uvas de las cepas Sauvignon Blanc y Semillon (o bien de la variedad llamada muscadelle) está dada por un hongo, llamado Botrytis cinerea, causante de la llamada “podredumbre noble”. El vino de la zona de Sauternes, en Burdeos, es la consecuencia del clima húmedo propio de algunos otoños, y entonces se demoran las cosechas, con la finalidad de permitir el desarrollo del hongo (se instala en la piel de las uvas, deseca el grano y concentra la cantidad de azúcares, aportándole un sabor exquisito e inconfundible). Es muy compleja la función de la Botrytis cinerea, ya que “ sólo en ciertos años prospera magníficamente en climas con cierta humedad, propia de la influencia marítima”.
Chateau D’Yquem es el nombre de un vino licoroso (incomparable cuando es degustado acompañando foie gras o queso roquefort) considerado por Edmund Penning Rowsell, uno de los más respetados escritores acerca de vinos y autor del libro Los Vinos de Burdeos, “el más grande de la zona de Sauternes, y de acuerdo a la famosa clasificación de 1855, de toda la región de Burdeos. Es dulce, dorado y aparentemente casi inmortal”.
El vino Chateau D’Yquem está elaborado en la propiedad agrícola en donde hay un castillo, cuyas partes más antiguas se remontan al siglo XV. La extensión del viñedo es de sólo sesenta hectáreas, sembradas en un ochenta por ciento con uvas de la variedad Semillon, y en el restante veinte por ciento con la cepa Sauvignon Blanc. La producción es de únicamente sesenta y seis mil botellas, cantidad prácticamente muy pequeña, tomando en cuenta la gran demanda que hay de este prestigiado vino. Cuando es el tiempo de la vendimia, los operarios recogen solamente las uvas afectadas por la Botrytis cinerea, realizando normalmente seis “pasadas” por el viñedo (esta operación de recolección de las uvas más apropiadas es muy minuciosa, lenta y, por ende, costosa). Una vez llevadas las uvas al lagar, allí son prensadas tres veces, y luego de haber tenido lugar la fermentación del mosto se deja reposar el vino durante tres años, en barricas nuevas de roble.
Esta es la explicación por la cual el vino blanco Chateau D’Yquem, mítica gema enológica, es tan costoso. Saborear unas gotas, o un sorbo, de este delicioso néctar es una experiencia gustativa realmente única.
En el mundo de los vinos suelen ser frecuentes las subastas de botellas excepcionales (en extremo preciadas por ser de una cosecha sobresaliente, o bien de una marca en extremo reconocida; o bien por ambas razones), principalmente aquellas que realizan las empresas Sotheby’s y Christie’s, las cuales, por su seriedad, la rareza y el prestigio de los objetos que son puestos a remate, han adquirido bien ganado renombre. En estas subastas algunos de los vinos alcanzan precios punto menos que estratosféricos.
En una de estas almonedas organizada hace algunos años, en la ciudad de Nueva York, por la compañía Morrell, especializada en la comercialización de vinos, fue subastada una caja de doce botellas, cosecha 1967 (una vendimia relativamente reciente), del vino Chateau D’Yquem, en la cantidad de cinco mil doscientos dólares. Cada botella de tres cuartos de litro de este incomparable néctar báquico tuvo un costo de cuatrocientos treinta y tres dólares.
Otro de los grandes vinos blancos licorosos, que rivaliza con el Chateau D’Yquem es el Tokaj Aszú, de Hungría, del cual mencionaré lo siguiente:
Las veintidós regiones vitivinícolas de Hungría registran un considerable volumen de producción, y en ellas se elaboran vinos muy apreciados, lo mismo en el mercado nacional que allende las fronteras húngaras. De todas ellas, una de las que mayor fama y renombre ha alcanzado, dentro y fuera de Hungría, es Tokaj-Hegyalja, donde son elaborados vinos blancos, exclusivamente, de notable finura y delicado sabor. El vino más prestigiado, sin lugar a duda es el Tokaj-Aszú, cuyo nombre es el mismo que el de la ciudad más importante y de la región donde ésta ambrosía etílica es producida, siguiendo un procedimiento de vinificación en extremo cuidadoso. Cabe agregar que esta zona geográfica de Tokaj-Hegyalja se localiza al pie de la cordillera de los Cárpatos y está bañada por los ríos Tisza y Bodrog.
Ya desde los tiempos del esplendor de Roma, hace de ello poco más de veinte centurias, la vitivinicultura era practicada regularmente en lo que hoy es Hungría y entonces era denominada provincia romana de Panonia. Existen testimonios históricos que permiten conocer que ya desde el siglo XIII se ponderaba la categoría de los vinos de Tokaj (se pronuncia Tokai), que a la sazón no eran de las características que ahora los distinguen, especialmente el que lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa un vino altamente licoroso, que a continuación describiré pormenorizadamente.
La historia se entrelaza con la leyenda, al igual que ha ocurrido con los orígentes del Champagne, el vino espumoso por antonomasia, al relatar los comienzos del Tokaj-Aszú. Hasta principios del siglo XVII el vino elaborado en esta región (cuyo centro neurálgico es la ciudad de Tokaj, y que comprende veintisiete poblaciones donde las viñas cubren una extensión de casi siete mil hectáreas, exactamente 6,600) era el resultado de la vinificación que usualmente se llevaba a cabo por doquier donde se produjese vino. Pero sucedió que debido a los conflictos bélicos, a la sazón frecuentes entre los húngaros y los turcos, en un año dado (lo mismo he encontrado, en diferentes fuentes de información, que ello tuvo lugar en 1610 que en 1630 o en 1650), cuando la región era propiedad de una aristócrata llamada Zsuzsanna Lorantfly, el monje que tenía a su cuidado la producción de vino (su nombre era Szepsi Laczko Maté) decretó, ante el temor de que se registrase un ataque de parte del ejército otomano, que la vendimia fuese retrasada hasta que pasara el peligro de una invasión armada.
Fue así como la recolección se llevó a cabo en el mes de noviembre, lo que propició que muchos de los racimos estuviesen afectados por el hongo Botritis cinerea (que ocasiona una enfermedad de las uvas, --actualmente para muchos vitivinicultores es una bendición la aparición de ese hongo--, que hace disminuir la cantidad de agua de las uvas, concentrando el azúcar de los granos), causante de la llamada “Podredumbre Noble”. Al advertir esa eventualidad el monje ordenó que las uvas afectadas fuesen recogidas separándolas de las uvas sanas, y que fuesen prensadas aparte de los racimos no dañados. Fue así como se originó la práctica, según narran añosas crónicas húngaras, de depositar en recipientes de madera (en lengua húngara su nombre es “puttonyo” y en castellano es cuévano, que designa a un cesto de madera, o de mimbre, más ancho en la parte superior que en la interior), cuya capacidad es de veinte a veinticinco kilogramos de uvas botritizadas, o Aszú. También se habla de que su capacidad, medida en litros, es de treinta.
En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine (1994), de Jancis Robinson, leo que en 1641 se establecieron las leyes que reglamentan la zona de producción y la manera como deben ser elaborados los vinos de la región de Tokaj-Hegyalja, y que fue en 1660 cuando se decretó la forma de elaborar el vino utilizando uvas con “podredumbre noble”.
Cronológicamente hablando viene después la referencia que fue en el año 1712 cuando el príncipe húngaro Ferenc Rakoczi viajó a Paris y obsequió al monarca francés Luis XIV con varias botellas de Tokaj-Aszú. Fue tal el deleite del “Rey Sol” al degustar ese néctar etílico que, se dice, pronunció la frase que, al correr de los siglos, sería repetida como divisa distintiva de tan exquisito vino licoroso: “Le vin des rois; le roi des vins” (el vino de los reyes, el rey de los vinos). Igualmente se suele utilizar, al referirse a este delicioso vino licoroso, la traducción al latín de esa frase: “Vinum regum; rex vinorum”.
De acuerdo a las disposiciones vigentes para elaborar Tokaj-Aszú, éste debe ser el resultado de una vinificación muy especial, empleando cuatro cepas distintas de uvas blancas: Furmint, Harslevelú, Sarga Muskotaly y Oremus. Una vez que la vendimia ha tenido lugar, y han sido recolectadas las uvas afectadas por el hongo Botritis cinerea (éstas son las uvas llamadas Azsú, con la “podredumbre noble”, recogidas en los viñedos grano a grano, diariamente, durante varias semanas), son depositadas en “puttonyos” y ahí quedan en forma de pasta. Luego es agregada esa pulpa en el mosto obtenido previamente del prensado de las uvas de la variedad Furmint, que está contenido en barricas de ciento treinta y seis litros. Esta mezcla es sometida a una nueva fermentación como punto de partida de la elaboración del vino Tokaj-Aszú.
El número de esos recipientes, “puttonyos”, que son agregados a una barrica determina la concentración y calidad del vino. Se mide en una escala del 3 al 6. El vino Tokaj-Aszú de 3 puttonyos contiene 60 gramos de azúcar residual por litro; el de 4 puttonyos, noventa gramos; el de 5 puttonyos, 120 gramos y el de 6 puttonyos, 150 gramos de azúcar residual por litro. Por arriba del Tokaj-Aszú de 6 puttonyos existe otro vino (una verdadera ambrosía al paladar) llamado “Aszú Eszencia”, el más licoroso de todos, que únicamente es producido en años excepcionales.
Volviendo al momento en que determinado número de cuévanos o “puttonyos”, que contienen una pasta de uvas “Aszú” pasificadas, es agregado al vino de Furmint, se deja reposar durante 24 o 36 horas, para que macere. Luego tiene lugar un prensado ligero; más tarde hay una refermentación y ya luego se deja reposar, en un lento y prolongado envejecimiento en la barrica, de cuatro a ocho años, dependiendo del tipo de Tokaj-Aszú que se desea obtener, en las seculares y laberínticas cavas subterráneas (de paredes ennegrecidas, por estar recubiertas por un espeso musgo, de consistencia muy suave y delicada, producido por el hongo Cladosporium cellare) de la región que lleva por nombre Tokaj-Hegyalja, que están situadas bajo las colinas que hace millones de años fueron volcanes activos.
En esta región vitivinícola de Hungría son elaborados, además del Tokaj-Aszú, otros vinos, como el varietal Furmint, hecho con la principal cepa regional. El vino que recibe el nombre de Szamorodni (puede ser seco -Száras- o dulce -Edes-) está hecho con uvas no botritizadas, recolectados los racimos completos, sin que haya habido ninguna selección, de allí su nombre, que procede de un vocablo polaco, Szamorodni, que significa “tal como viene”.
La enóloga británica Serena Sutcliffe menciona, en su libro Manual de los Vinos, lo
siguiente: “Mucha gente considera a los vinos dulces entre los grandes lujos del mundo...Son la esencia de lo que la uva puede dar cuando se la recoge en su máximo nivel de madurez. Uno de los problemas de estos vinos, debido a sus niveles de azúcar, es que son tan deliciosos cuando jóvenes que mucha gente sucumbe a la tentación de beberlos demasiado pronto. Los grandes vinos blancos de postre casi siempre se vuelven más finos cuando se les deja algún tiempo en la botella. La “podredumbre noble” es lo que diferencia a estos vinos de los simplemente dulces. En alemán se le llama “edelfäule”, y en francés “pourriture noble”. Es causada por un hongo, Botrytis cinerea, que ataca la piel de las uvas en otoño, cuando se combinan calor y algo de humedad. Al penetrar el hollejo de las uvas sanas hace que el agua se evapore y que aumente el contenido y la concentración de azúcar”.
Lo anterior tiene vigencia para los vinos de Sauternes, elaborados con uvas Sauvignon Blanc y Semillon. En el caso del Tokaj Aszú --elaborado con la uva Furmint, autóctona de Hungría-- el procedimiento de obtención de estos grandes vinos estriba en la adición de determinado número de “puttonyos” o cubas de madera conteniendo una pasta de aszú que se mezcla a cierta cantidad de vino. En el caso del Eiswein y del Icewine las uvas, principalmente de la variedad Riesling, han sido vendimiadas, uva por uva, cuando están congeladas después de haber soportado temperaturas que oscilan entre los siete y los trece grados centígrados bajo cero.
Jozsef Kosarka, quien fungiera, durante varios años, como Embajador de Hungría en México (y dejara en nuestro país un imborrable recuerdo de cálida amistad), escribió las siguientes frases acerca del Tokaj-Aszú: “”El célebre Tokaj-Aszú es dulce; en su color y sabor se reconoce, ante todo, la uva pasa y, al mismo tiempo, la miel, el pan, la almendra y las flores regionales. Se toma, por lo general, con todo tipo de postres, o se puede hacer un buen maridaje del vino con el Foie Gras y con quesos maduros. Pero su degustación sola también puede revelar delicadas sensaciones. Los diferentes vinos producidos durante siglos tienen una calidad muy equilibrada, y pueden ser conservados durante muchas décadas. Este es el caso de uno de los mayores éxitos recientes de un Tokaj-Aszú (el de 6 puttonyos, cosecha 1972, embotellado en 1994), que recibió el reconocimiento Platinum Medal Dessert Wine World Champion. Se dice que todavía sigue madurando, y puede conservarse durante más de cien años””.
Es oportuno asentar que en el Himno Nacional de Hungría se hace alusión a este vino, agradeciendo a Dios que “de la vid de Tokaj se ha destilado la esencia más pura”.
De todo lo anterior platicó Miguel Guzmán Peredo, Director General del Grupo Enológico Mexicano antes de que tuviera lugar la vigésima sexta cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos”, una de las varias presentaciones de esa agrupación de enófilos.
En seguida José Del Valle Rivas, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano y Director General de la empresa La Selección del Sommelier, habló acerca de los vinos de la marca Peña del Bernal (que son elaborados por la bodega vitivinícola Freixenet de México, con la leyenda Vino artesanal mexicano en la etiqueta).
Como aperitivo degustamos, antes de pasar a la mesa (y también para acompañar el primer platillo) el vino blanco, cosecha 2008, que es un coupage de 60% Ugni Blan y 40% Macabeu, el cual fue descrito en sus características sensoriales por los miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes. Igualmente fue evaluado el Vino Peña del Bernal Tinto, Crianza, cosecha 2007, resultado de un assemblage de 50% Cabernet Sauvignon y 50% Malbec. Ambos vinos fueron comentados en forma encomiástica por los comensales, quienes manifestaron que se trata de magníficos vinos mexicanos.
En la cena saboreamos tres deliciosos guisos. Como primer platillo sirvieron Flor de calabaza rellena de queso, y empanizada con amaranto y salsa de huitlacoche, que maridó muy bien con el vino blanco Peña del Bernal. A continuación trajeron Medallones de atún al pastor, y la armonización resultó magnífica con el vino tinto Peña del Bernal-
.El postre, Strudel de manzana, lo acompañamos con un sorprendente vino:licoroso: Roganto Cosecha Tardía 33, elaborado por la bodega de Ensenada, Baja California, Vides y Vinos Californianos. Es un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon, que alcanza un grado etílico de 18.5 % gracias a la utilización de una levadura especial, que hace innecesaria la adición de algún destilado.
(Beber vino, en forma moderada,
es saludable para el cuerpo y para el alma)
ECLESIASTÉS
Una primera clasificación de los vinos permite ubicarlos en las siguientes cuatro grandes categorías: tranquilos o naturales (que comprende los vinos blancos, rosados y tintos); espumosos (de los cuales el Champagne y el Cava son los dos principales exponentes); generosos o fortificados (también llamados “encabezados”, cuya potencia etílica se halla comprendida entre los dieciocho y los veinticuatro grados), como el Oporto y el Madeira, de Portugal; el Jerez, el Málaga y el Montilla-Moriles, de España; y el Marsala, de Italia); y aromáticos, como el Vermouth.
Es prudente señalar que los vinos aromáticos son el resultado de combinar un vino tranquilo, blanco o tinto (cuyo grado etílico oscila entre los diez y los catorce), con hierbas, flores o frutos. Y los licores son producto de la mezcla de un destilado con hierbas, flores y frutos, teniendo un grado alcohólico entre los veintiocho y los cuarenta grados. Los llamados vinos licorosos son aquellos en los que el porcentaje de alcohol es mayor, sin haber sido mezclados con ninguna otra sustancia, ni aromática ni etílica.
Acerca del Oporto cabe mencionar lo siguiente: se trata de un vino que está catalogado dentro de la clase de vinos que llevan cualquiera de las tres siguientes designaciones: generosos, fortificados y encabezados, en virtud de que en algún momento del proceso de la fermentación, antes de que la acción de las levaduras haya transformado por completo el azúcar del mosto en alcohol, ese jugo, que aún no es vino, es depositado en barricas que contienen brandy, usualmente es una proporción que puede ir del veinte al veinticinco por ciento de aguardiente, por setenta y cinco u ochenta por ciento de ese mosto en proceso de convertirse en vino, lo que de inmediato detiene la fermentación. De esta manera ese vino ---llamado “generoso” por el porcentaje etílico que tiene--- alcanzará un grado alcohólico de veinte a veinticuatro, a diferencia de los doce o catorce grados de un vino “tranquilo”, como es el caso de un blanco, un rosado o un tinto.
En la clasificación de líneas arriba, dentro de la categoría de vinos tranquilos o naturales, pueden ser incluidos los vinos llamados “licorosos” (que pueden ser blancos o tintos), cuyo grado de azúcar residual es como mínimo de 50 gramos/litro. Estos vinos son llamados, igualmente, Vinos de Postre: dessertwines, pudding wines, dessertwein, cosecha tardía y late harvest.
En el mundo del vino existen, en el capítulo de los vinos blancos dulces, varias ambrosías etílicas, entre las cuales figuran los vinos de Sauternes y de Barzac, de la región de Burdeos, en Francia, y el Tokaj Aszú, del área denominada Tokaj, en Hungría. En Alemania y en Austria estos vinos dulces llevan el nombre de Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, ambos elaborados con uvas botritizadas. Otros de estos vinos llevan por nombre Vin de Paille (Vino de Paja) y el Vin Jaune (Vino Amarillo), propios de la región del Jura, en Francia. El vino llamado Eiswein (Vino de Hielo) lo es de Franconia y Rheinhessen, en Alemania, y de las regiones de Neusiedlersee y de Burgenland, en Austria, mientras que el Icewine (Vino de Hielo) lo es de Columbia Británica y de Ontario, en Canadá. Esta clase de vino es llamado en Francia Vin de Glace, y en Italia Vino di Ghiaccio. En fecha reciente en España (en Valladolid y en el Penedés) se ha comenzado a producir un vino de esta clase, que lleva el nombre de Vino de Hielo.. Estas ambrosías son ideales para acompañar el foie gras, los quesos azules y ciertos postres, constituyendo uno de los maridajes entre guisos y vinos más sorprendente que existe en la gastronomía. En México hay ---desde hace varios años--- esta clase de vinos, y son llamados vinos de cosecha tardía. Entre otras bodegas vitivinícolas productoras de estas exquisiteces báquicas etílicas figuran Monte Xanic, Domecq, L.A.Cetto y Vides y Vinos Californianos
Entre los vinos licorosos más afamados en el mundo entero se halla el Chateau D’Yquem, mítico vino de postre de prestigio mundial, cuyo precio estratosférico y extraordinaria calidad son distintivos de este néctar, el único vino blanco que en la clasificación de Burdeos, de 1855, figuró como Premier Cru al lado de cuatro vinos tintos, hoy en día clasificados entre los mejores del orbe por su excepcional calidad.
Considero interesante recordar que cuando iba a tener lugar la Exposición Internacional, en 1855, en la ciudad de Paris, la Cámara de Comercio de Burdeos recibió el encargo de los organizadores de esa magna feria (destinada a mostrar las múltiples excelencias de Francia
–el país anfitrión---, así como también el poderío industrial y la honda raigambre cultural de esta nación europea) de presentar los mejores vinos de esa afamada región. De esta manera tocó en suerte al Sindicato de Corredores de Vinos de Burdeos establecer una clasificación, por categorías, de los vinos elaborados en las principales áreas de Burdeos, quienes dictaminaron que el honor de aparecer como Premier Cru Classé correspondía a los siguientes cuatro vinos tintos (los cuatro del área de Medoc): Chateau Margaux, Chateau Haut.-Brion, Chateau Lafite-Rothschild y Chateau Latour. Del área denominada Giranda, en la zona de Sauternes, fue incluido solamente un vino: Chateau d’Yquem, un excepcional vino blanco dulce, que fue calificado Premier Cru Superieur. .
Pero, ¿qué hace tan especial al vino Chateau D’Yquem, que se cotiza regularmente a precios sorprendentemente altos?. La respuesta bien puede ser la siguiente: las uvas con las que están elaborados esos vinos tienen alta concentración de azúcar, y el vino resultante se caracteriza por poseer aromas y sabores en verdad únicos, producto de esa sobremaduración. Esa sobremaduración de uvas de las cepas Sauvignon Blanc y Semillon (o bien de la variedad llamada muscadelle) está dada por un hongo, llamado Botrytis cinerea, causante de la llamada “podredumbre noble”. El vino de la zona de Sauternes, en Burdeos, es la consecuencia del clima húmedo propio de algunos otoños, y entonces se demoran las cosechas, con la finalidad de permitir el desarrollo del hongo (se instala en la piel de las uvas, deseca el grano y concentra la cantidad de azúcares, aportándole un sabor exquisito e inconfundible). Es muy compleja la función de la Botrytis cinerea, ya que “ sólo en ciertos años prospera magníficamente en climas con cierta humedad, propia de la influencia marítima”.
Chateau D’Yquem es el nombre de un vino licoroso (incomparable cuando es degustado acompañando foie gras o queso roquefort) considerado por Edmund Penning Rowsell, uno de los más respetados escritores acerca de vinos y autor del libro Los Vinos de Burdeos, “el más grande de la zona de Sauternes, y de acuerdo a la famosa clasificación de 1855, de toda la región de Burdeos. Es dulce, dorado y aparentemente casi inmortal”.
El vino Chateau D’Yquem está elaborado en la propiedad agrícola en donde hay un castillo, cuyas partes más antiguas se remontan al siglo XV. La extensión del viñedo es de sólo sesenta hectáreas, sembradas en un ochenta por ciento con uvas de la variedad Semillon, y en el restante veinte por ciento con la cepa Sauvignon Blanc. La producción es de únicamente sesenta y seis mil botellas, cantidad prácticamente muy pequeña, tomando en cuenta la gran demanda que hay de este prestigiado vino. Cuando es el tiempo de la vendimia, los operarios recogen solamente las uvas afectadas por la Botrytis cinerea, realizando normalmente seis “pasadas” por el viñedo (esta operación de recolección de las uvas más apropiadas es muy minuciosa, lenta y, por ende, costosa). Una vez llevadas las uvas al lagar, allí son prensadas tres veces, y luego de haber tenido lugar la fermentación del mosto se deja reposar el vino durante tres años, en barricas nuevas de roble.
Esta es la explicación por la cual el vino blanco Chateau D’Yquem, mítica gema enológica, es tan costoso. Saborear unas gotas, o un sorbo, de este delicioso néctar es una experiencia gustativa realmente única.
En el mundo de los vinos suelen ser frecuentes las subastas de botellas excepcionales (en extremo preciadas por ser de una cosecha sobresaliente, o bien de una marca en extremo reconocida; o bien por ambas razones), principalmente aquellas que realizan las empresas Sotheby’s y Christie’s, las cuales, por su seriedad, la rareza y el prestigio de los objetos que son puestos a remate, han adquirido bien ganado renombre. En estas subastas algunos de los vinos alcanzan precios punto menos que estratosféricos.
En una de estas almonedas organizada hace algunos años, en la ciudad de Nueva York, por la compañía Morrell, especializada en la comercialización de vinos, fue subastada una caja de doce botellas, cosecha 1967 (una vendimia relativamente reciente), del vino Chateau D’Yquem, en la cantidad de cinco mil doscientos dólares. Cada botella de tres cuartos de litro de este incomparable néctar báquico tuvo un costo de cuatrocientos treinta y tres dólares.
Otro de los grandes vinos blancos licorosos, que rivaliza con el Chateau D’Yquem es el Tokaj Aszú, de Hungría, del cual mencionaré lo siguiente:
Las veintidós regiones vitivinícolas de Hungría registran un considerable volumen de producción, y en ellas se elaboran vinos muy apreciados, lo mismo en el mercado nacional que allende las fronteras húngaras. De todas ellas, una de las que mayor fama y renombre ha alcanzado, dentro y fuera de Hungría, es Tokaj-Hegyalja, donde son elaborados vinos blancos, exclusivamente, de notable finura y delicado sabor. El vino más prestigiado, sin lugar a duda es el Tokaj-Aszú, cuyo nombre es el mismo que el de la ciudad más importante y de la región donde ésta ambrosía etílica es producida, siguiendo un procedimiento de vinificación en extremo cuidadoso. Cabe agregar que esta zona geográfica de Tokaj-Hegyalja se localiza al pie de la cordillera de los Cárpatos y está bañada por los ríos Tisza y Bodrog.
Ya desde los tiempos del esplendor de Roma, hace de ello poco más de veinte centurias, la vitivinicultura era practicada regularmente en lo que hoy es Hungría y entonces era denominada provincia romana de Panonia. Existen testimonios históricos que permiten conocer que ya desde el siglo XIII se ponderaba la categoría de los vinos de Tokaj (se pronuncia Tokai), que a la sazón no eran de las características que ahora los distinguen, especialmente el que lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa un vino altamente licoroso, que a continuación describiré pormenorizadamente.
La historia se entrelaza con la leyenda, al igual que ha ocurrido con los orígentes del Champagne, el vino espumoso por antonomasia, al relatar los comienzos del Tokaj-Aszú. Hasta principios del siglo XVII el vino elaborado en esta región (cuyo centro neurálgico es la ciudad de Tokaj, y que comprende veintisiete poblaciones donde las viñas cubren una extensión de casi siete mil hectáreas, exactamente 6,600) era el resultado de la vinificación que usualmente se llevaba a cabo por doquier donde se produjese vino. Pero sucedió que debido a los conflictos bélicos, a la sazón frecuentes entre los húngaros y los turcos, en un año dado (lo mismo he encontrado, en diferentes fuentes de información, que ello tuvo lugar en 1610 que en 1630 o en 1650), cuando la región era propiedad de una aristócrata llamada Zsuzsanna Lorantfly, el monje que tenía a su cuidado la producción de vino (su nombre era Szepsi Laczko Maté) decretó, ante el temor de que se registrase un ataque de parte del ejército otomano, que la vendimia fuese retrasada hasta que pasara el peligro de una invasión armada.
Fue así como la recolección se llevó a cabo en el mes de noviembre, lo que propició que muchos de los racimos estuviesen afectados por el hongo Botritis cinerea (que ocasiona una enfermedad de las uvas, --actualmente para muchos vitivinicultores es una bendición la aparición de ese hongo--, que hace disminuir la cantidad de agua de las uvas, concentrando el azúcar de los granos), causante de la llamada “Podredumbre Noble”. Al advertir esa eventualidad el monje ordenó que las uvas afectadas fuesen recogidas separándolas de las uvas sanas, y que fuesen prensadas aparte de los racimos no dañados. Fue así como se originó la práctica, según narran añosas crónicas húngaras, de depositar en recipientes de madera (en lengua húngara su nombre es “puttonyo” y en castellano es cuévano, que designa a un cesto de madera, o de mimbre, más ancho en la parte superior que en la interior), cuya capacidad es de veinte a veinticinco kilogramos de uvas botritizadas, o Aszú. También se habla de que su capacidad, medida en litros, es de treinta.
En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine (1994), de Jancis Robinson, leo que en 1641 se establecieron las leyes que reglamentan la zona de producción y la manera como deben ser elaborados los vinos de la región de Tokaj-Hegyalja, y que fue en 1660 cuando se decretó la forma de elaborar el vino utilizando uvas con “podredumbre noble”.
Cronológicamente hablando viene después la referencia que fue en el año 1712 cuando el príncipe húngaro Ferenc Rakoczi viajó a Paris y obsequió al monarca francés Luis XIV con varias botellas de Tokaj-Aszú. Fue tal el deleite del “Rey Sol” al degustar ese néctar etílico que, se dice, pronunció la frase que, al correr de los siglos, sería repetida como divisa distintiva de tan exquisito vino licoroso: “Le vin des rois; le roi des vins” (el vino de los reyes, el rey de los vinos). Igualmente se suele utilizar, al referirse a este delicioso vino licoroso, la traducción al latín de esa frase: “Vinum regum; rex vinorum”.
De acuerdo a las disposiciones vigentes para elaborar Tokaj-Aszú, éste debe ser el resultado de una vinificación muy especial, empleando cuatro cepas distintas de uvas blancas: Furmint, Harslevelú, Sarga Muskotaly y Oremus. Una vez que la vendimia ha tenido lugar, y han sido recolectadas las uvas afectadas por el hongo Botritis cinerea (éstas son las uvas llamadas Azsú, con la “podredumbre noble”, recogidas en los viñedos grano a grano, diariamente, durante varias semanas), son depositadas en “puttonyos” y ahí quedan en forma de pasta. Luego es agregada esa pulpa en el mosto obtenido previamente del prensado de las uvas de la variedad Furmint, que está contenido en barricas de ciento treinta y seis litros. Esta mezcla es sometida a una nueva fermentación como punto de partida de la elaboración del vino Tokaj-Aszú.
El número de esos recipientes, “puttonyos”, que son agregados a una barrica determina la concentración y calidad del vino. Se mide en una escala del 3 al 6. El vino Tokaj-Aszú de 3 puttonyos contiene 60 gramos de azúcar residual por litro; el de 4 puttonyos, noventa gramos; el de 5 puttonyos, 120 gramos y el de 6 puttonyos, 150 gramos de azúcar residual por litro. Por arriba del Tokaj-Aszú de 6 puttonyos existe otro vino (una verdadera ambrosía al paladar) llamado “Aszú Eszencia”, el más licoroso de todos, que únicamente es producido en años excepcionales.
Volviendo al momento en que determinado número de cuévanos o “puttonyos”, que contienen una pasta de uvas “Aszú” pasificadas, es agregado al vino de Furmint, se deja reposar durante 24 o 36 horas, para que macere. Luego tiene lugar un prensado ligero; más tarde hay una refermentación y ya luego se deja reposar, en un lento y prolongado envejecimiento en la barrica, de cuatro a ocho años, dependiendo del tipo de Tokaj-Aszú que se desea obtener, en las seculares y laberínticas cavas subterráneas (de paredes ennegrecidas, por estar recubiertas por un espeso musgo, de consistencia muy suave y delicada, producido por el hongo Cladosporium cellare) de la región que lleva por nombre Tokaj-Hegyalja, que están situadas bajo las colinas que hace millones de años fueron volcanes activos.
En esta región vitivinícola de Hungría son elaborados, además del Tokaj-Aszú, otros vinos, como el varietal Furmint, hecho con la principal cepa regional. El vino que recibe el nombre de Szamorodni (puede ser seco -Száras- o dulce -Edes-) está hecho con uvas no botritizadas, recolectados los racimos completos, sin que haya habido ninguna selección, de allí su nombre, que procede de un vocablo polaco, Szamorodni, que significa “tal como viene”.
La enóloga británica Serena Sutcliffe menciona, en su libro Manual de los Vinos, lo
siguiente: “Mucha gente considera a los vinos dulces entre los grandes lujos del mundo...Son la esencia de lo que la uva puede dar cuando se la recoge en su máximo nivel de madurez. Uno de los problemas de estos vinos, debido a sus niveles de azúcar, es que son tan deliciosos cuando jóvenes que mucha gente sucumbe a la tentación de beberlos demasiado pronto. Los grandes vinos blancos de postre casi siempre se vuelven más finos cuando se les deja algún tiempo en la botella. La “podredumbre noble” es lo que diferencia a estos vinos de los simplemente dulces. En alemán se le llama “edelfäule”, y en francés “pourriture noble”. Es causada por un hongo, Botrytis cinerea, que ataca la piel de las uvas en otoño, cuando se combinan calor y algo de humedad. Al penetrar el hollejo de las uvas sanas hace que el agua se evapore y que aumente el contenido y la concentración de azúcar”.
Lo anterior tiene vigencia para los vinos de Sauternes, elaborados con uvas Sauvignon Blanc y Semillon. En el caso del Tokaj Aszú --elaborado con la uva Furmint, autóctona de Hungría-- el procedimiento de obtención de estos grandes vinos estriba en la adición de determinado número de “puttonyos” o cubas de madera conteniendo una pasta de aszú que se mezcla a cierta cantidad de vino. En el caso del Eiswein y del Icewine las uvas, principalmente de la variedad Riesling, han sido vendimiadas, uva por uva, cuando están congeladas después de haber soportado temperaturas que oscilan entre los siete y los trece grados centígrados bajo cero.
Jozsef Kosarka, quien fungiera, durante varios años, como Embajador de Hungría en México (y dejara en nuestro país un imborrable recuerdo de cálida amistad), escribió las siguientes frases acerca del Tokaj-Aszú: “”El célebre Tokaj-Aszú es dulce; en su color y sabor se reconoce, ante todo, la uva pasa y, al mismo tiempo, la miel, el pan, la almendra y las flores regionales. Se toma, por lo general, con todo tipo de postres, o se puede hacer un buen maridaje del vino con el Foie Gras y con quesos maduros. Pero su degustación sola también puede revelar delicadas sensaciones. Los diferentes vinos producidos durante siglos tienen una calidad muy equilibrada, y pueden ser conservados durante muchas décadas. Este es el caso de uno de los mayores éxitos recientes de un Tokaj-Aszú (el de 6 puttonyos, cosecha 1972, embotellado en 1994), que recibió el reconocimiento Platinum Medal Dessert Wine World Champion. Se dice que todavía sigue madurando, y puede conservarse durante más de cien años””.
Es oportuno asentar que en el Himno Nacional de Hungría se hace alusión a este vino, agradeciendo a Dios que “de la vid de Tokaj se ha destilado la esencia más pura”.
De todo lo anterior platicó Miguel Guzmán Peredo, Director General del Grupo Enológico Mexicano antes de que tuviera lugar la vigésima sexta cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos”, una de las varias presentaciones de esa agrupación de enófilos.
En seguida José Del Valle Rivas, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano y Director General de la empresa La Selección del Sommelier, habló acerca de los vinos de la marca Peña del Bernal (que son elaborados por la bodega vitivinícola Freixenet de México, con la leyenda Vino artesanal mexicano en la etiqueta).
Como aperitivo degustamos, antes de pasar a la mesa (y también para acompañar el primer platillo) el vino blanco, cosecha 2008, que es un coupage de 60% Ugni Blan y 40% Macabeu, el cual fue descrito en sus características sensoriales por los miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes. Igualmente fue evaluado el Vino Peña del Bernal Tinto, Crianza, cosecha 2007, resultado de un assemblage de 50% Cabernet Sauvignon y 50% Malbec. Ambos vinos fueron comentados en forma encomiástica por los comensales, quienes manifestaron que se trata de magníficos vinos mexicanos.
En la cena saboreamos tres deliciosos guisos. Como primer platillo sirvieron Flor de calabaza rellena de queso, y empanizada con amaranto y salsa de huitlacoche, que maridó muy bien con el vino blanco Peña del Bernal. A continuación trajeron Medallones de atún al pastor, y la armonización resultó magnífica con el vino tinto Peña del Bernal-
.El postre, Strudel de manzana, lo acompañamos con un sorprendente vino:licoroso: Roganto Cosecha Tardía 33, elaborado por la bodega de Ensenada, Baja California, Vides y Vinos Californianos. Es un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon, que alcanza un grado etílico de 18.5 % gracias a la utilización de una levadura especial, que hace innecesaria la adición de algún destilado.
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