En el ámbito de la gastronomía mexicana figura el chef Ricardo Muñoz Zurita como uno de los personajes más importantes del arte culinario, ya que sus aportaciones han sido de señalada relevancia, especialmente por su invaluable aportación a esta deleitable materia en lo concerniente a los numerosos libros que, hasta el presente, ha publicado ---resultado de una investigación cuidadosa en torno a las sustancias e ingredientes, a más de las valiosas tradiciones coquinarias y los procedimientos de cocción propios de las diferentes regiones de México, que dan forma. a los platillos que enaltecen la cocina nacional---, entre los cuales puedo enlistar los siguientes: Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, El verde en la cocina mexicana, Los chiles rellenos en México, Los clásicos de la cocina mexicana, Salsas mexicanas y La cocina en Los Almendros.
En alguna página de internet encontré una semblanza de este renombrado artífice del arte gastronómico mexicano, el cual, por la precisión de los conceptos, me parece digna de ser transcrita en este espacio: “En el ambiente culinario de México Ricardo Muñoz Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones gastronómicas y obras literarias que le han valido calificativos como, el antropólogo de la cocina mexicana, el chef viajero de la cocina mexicana, enciclopedia viviente y el dueño de la historia contemporánea de la cocina mexicana. Debido a sus innumerables artículos libros, participaciones en revistas, festivales gastronómicos, radio, televisión y docencia y por ser un incansable investigador y difusor de la cultura de la cocina mexicana, ha sido invitado a diferentes lugares del mundo como conferencista , jurado y embajador de cocina, las paredes de sus restaurantes café azul y oro están plagadas de reportajes de el y de su cocina, en su casa existen muchas medallas y estatuillas que han sido premios y reconocimientos por una labor de hace mas de 25 años, que se ha basado en llevar la cocina tradicional mexicana a grandes restaurantes en el mundo . Es también considerado como una nueva máxima autoridad de cocina mexicana, por sus libros, sus investigaciones y por sus exitosos restaurantes”. Hasta aquí esa cita..
La trayectoria profesional de Ricardo Muñoz Zurita es, además de muy amplia, señera en grado superlativo. Baste enfatizar tres cargos ---entre una larga lista de asesorías en infinidad de centros culinarios--- desempeñados con toda atingencia. Chef ejecutivo de la Universidad Nacional Autónoma de México y Chef ejecutivo del hotel Nikko de la ciudad de México. Actualmente, a más de otras tareas propias de su quehacer cotidiano, es Director del Centro Culinario Ambrosía. Y por lo que respecta a su actividad como cocinero de altos vuelos es el chef propietario de dos restaurantes “Azul y Oro”, uno en el Centro Cultural Universitario y el otro en la Torre de Ingeniería, ambos en la UNAM.
El chef que ahora me ocupa en esta crónica tuvo el acierto de invitar, en fecha reciente, a Ofelia Toledo Pineda, una ameritada cocinera oaxaqueña, nacida en la ciudad de Juchitán (cuyo restaurante en la ciudad de Oaxaca, de nombre Yu ne nisa, es el mejor escaparate para mostrar las excelencias y sabrositudes de la cocina regional de Istmo de Tehuantepec), a que hiciera una presentación de lo más sobresaliente de su cocina en el restaurante “Azul y Oro”, del Centro Cultural Universitario. Durante dos semanas, además de las exquisiteces propias de ese salón comedor funcionó un menú de especialidades istmeñas, que atrajo un crecido numero de comensales, deseosos de saborear los platillos creados por esta ameritada cocinera, que goza de bien ganado prestigio tanto regional como nacional
Acerca de los merecimientos de esta gran artista del arte culinario oaxaqueño encontré en internet diversos testimonios acerca de su quehacer como cocinera de altos vuelos. Aquí cito algunos de esos textos:. “Aún antes de abrir formalmente el restaurante que sería Yu Ne Nisa, la fama llegó a los oídos de muchos conocedores e investigadores de la gastronomía mexicana, entre ellos Diana Kennedy y Rick Bayless. Ellos vinieron a buscar a Doña Ofelia y quedaron encantados con los guisos que tuvieron la oportunidad de probar. La Señora Kennedy, originaria del Reino Unido, quedó hechizada por los encantos de México y se volvió una renombrada autoridad y escritora de muchos libros sobre la cocina mexicana. Ella se expresó muy gustosa de la comida de Ofelia, recomendándola con muchos en el extranjero. Por su parte, Rick Bayless es el dueño y chef de los afamados restaurantes en Chicago, Frontera Grill y Topolobampo, a la vez que un escritor de libros de cocina y un gran personaje en el mundo de la gastronomía. Tan impresionado estuvo con la comida de Ofelia que en varias ocasiones trajo al personal de sus restaurantes, para enriquecer aquí sus conocimientos culinarios y aplicar lo aprendido en los restaurantes en Chicago.
Posteriormente invitó a Ofelia para hacer una muestra gastronómica con sus clientes, e impartir un curso de cocina al público y a su personal. Seguramente la visita de estos estimados colegas haya sido un factor causante para que the New York Times mandara a entrevistar a Doña Ofelia, publicando una página entera en el prestigioso periódico sobre “la Hechicera Zapoteca de la Comida Istmeña”.Y con esto se da inicio a una cadena de entrevistas y artículos que aparecieron en publicaciones nacionales e internacionales, entre ellas New York Times, Los Angeles Times, La Jornada, Excelsior, Día Siete, Lonely Planet, México on Line, Frommers y muchas otras más. A tal grado que empiezan a llegar las invitaciones a presentar muestras gastronómicas en muchos lugares de México y en los Estados Unidos, así como las entrevistas en la televisión local. Además de las muestras locales y en tianguis y ferias turísticas”.
El domingo 5 de diciembre fui invitado por Ricardo Muñoz Zurita a saborear diversas exquisiteces confeccionadas por Ofelia Toledo Pineda en el restaurante “Azul y Oro”, del Centro Cultural Universitario. Allí fui recibido por Tila Muñoz Zurita, hermana de Ricardo y quien funge como gerente general de este hermoso recinto dedicado a las excelencias de la cocina mexicana. El menú especial para este Festival de cocina istmeña, impreso sobre fondo negro, lucía un hermoso bouquet de flores multicolores. La comida fue un delicioso desfile de guisos, que incluyó los siguientes: Cuajada istmeña, Garnachitas juchitecas, Pite (tamalito de elote fresco), Tamal de Cambray. Ya luego fueron servidos los platos “fuertes”: Estofado istmeño (carne de res preparada con piña, plátano macho, manzana y pasas), Hueva de lisa frita con camarones, Chile pasilla mixe relleno de picadillo, Mole rojo estilo Yu Ne Nisa y Mole negro, elaborado con chile chilhuacle cocinado durante siete días.
Cada uno de los manjares degustados en esa ocasión fue un verdadero agasajo de aromas y sabores al olfato y al paladar, y exigió, en su conjunto, una capacidad gástrica muy amplia para seguir probando todas las sabrositudes que ese día comí.
A manera de colofón citaré un pensamiento de Auguste Escoffier, una de las cumbres cimeras de la gastronomía en Francia: “Una buena comida es el fundamento de la felicidad”
En alguna página de internet encontré una semblanza de este renombrado artífice del arte gastronómico mexicano, el cual, por la precisión de los conceptos, me parece digna de ser transcrita en este espacio: “En el ambiente culinario de México Ricardo Muñoz Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones gastronómicas y obras literarias que le han valido calificativos como, el antropólogo de la cocina mexicana, el chef viajero de la cocina mexicana, enciclopedia viviente y el dueño de la historia contemporánea de la cocina mexicana. Debido a sus innumerables artículos libros, participaciones en revistas, festivales gastronómicos, radio, televisión y docencia y por ser un incansable investigador y difusor de la cultura de la cocina mexicana, ha sido invitado a diferentes lugares del mundo como conferencista , jurado y embajador de cocina, las paredes de sus restaurantes café azul y oro están plagadas de reportajes de el y de su cocina, en su casa existen muchas medallas y estatuillas que han sido premios y reconocimientos por una labor de hace mas de 25 años, que se ha basado en llevar la cocina tradicional mexicana a grandes restaurantes en el mundo . Es también considerado como una nueva máxima autoridad de cocina mexicana, por sus libros, sus investigaciones y por sus exitosos restaurantes”. Hasta aquí esa cita..
La trayectoria profesional de Ricardo Muñoz Zurita es, además de muy amplia, señera en grado superlativo. Baste enfatizar tres cargos ---entre una larga lista de asesorías en infinidad de centros culinarios--- desempeñados con toda atingencia. Chef ejecutivo de la Universidad Nacional Autónoma de México y Chef ejecutivo del hotel Nikko de la ciudad de México. Actualmente, a más de otras tareas propias de su quehacer cotidiano, es Director del Centro Culinario Ambrosía. Y por lo que respecta a su actividad como cocinero de altos vuelos es el chef propietario de dos restaurantes “Azul y Oro”, uno en el Centro Cultural Universitario y el otro en la Torre de Ingeniería, ambos en la UNAM.
El chef que ahora me ocupa en esta crónica tuvo el acierto de invitar, en fecha reciente, a Ofelia Toledo Pineda, una ameritada cocinera oaxaqueña, nacida en la ciudad de Juchitán (cuyo restaurante en la ciudad de Oaxaca, de nombre Yu ne nisa, es el mejor escaparate para mostrar las excelencias y sabrositudes de la cocina regional de Istmo de Tehuantepec), a que hiciera una presentación de lo más sobresaliente de su cocina en el restaurante “Azul y Oro”, del Centro Cultural Universitario. Durante dos semanas, además de las exquisiteces propias de ese salón comedor funcionó un menú de especialidades istmeñas, que atrajo un crecido numero de comensales, deseosos de saborear los platillos creados por esta ameritada cocinera, que goza de bien ganado prestigio tanto regional como nacional
Acerca de los merecimientos de esta gran artista del arte culinario oaxaqueño encontré en internet diversos testimonios acerca de su quehacer como cocinera de altos vuelos. Aquí cito algunos de esos textos:. “Aún antes de abrir formalmente el restaurante que sería Yu Ne Nisa, la fama llegó a los oídos de muchos conocedores e investigadores de la gastronomía mexicana, entre ellos Diana Kennedy y Rick Bayless. Ellos vinieron a buscar a Doña Ofelia y quedaron encantados con los guisos que tuvieron la oportunidad de probar. La Señora Kennedy, originaria del Reino Unido, quedó hechizada por los encantos de México y se volvió una renombrada autoridad y escritora de muchos libros sobre la cocina mexicana. Ella se expresó muy gustosa de la comida de Ofelia, recomendándola con muchos en el extranjero. Por su parte, Rick Bayless es el dueño y chef de los afamados restaurantes en Chicago, Frontera Grill y Topolobampo, a la vez que un escritor de libros de cocina y un gran personaje en el mundo de la gastronomía. Tan impresionado estuvo con la comida de Ofelia que en varias ocasiones trajo al personal de sus restaurantes, para enriquecer aquí sus conocimientos culinarios y aplicar lo aprendido en los restaurantes en Chicago.
Posteriormente invitó a Ofelia para hacer una muestra gastronómica con sus clientes, e impartir un curso de cocina al público y a su personal. Seguramente la visita de estos estimados colegas haya sido un factor causante para que the New York Times mandara a entrevistar a Doña Ofelia, publicando una página entera en el prestigioso periódico sobre “la Hechicera Zapoteca de la Comida Istmeña”.Y con esto se da inicio a una cadena de entrevistas y artículos que aparecieron en publicaciones nacionales e internacionales, entre ellas New York Times, Los Angeles Times, La Jornada, Excelsior, Día Siete, Lonely Planet, México on Line, Frommers y muchas otras más. A tal grado que empiezan a llegar las invitaciones a presentar muestras gastronómicas en muchos lugares de México y en los Estados Unidos, así como las entrevistas en la televisión local. Además de las muestras locales y en tianguis y ferias turísticas”.
El domingo 5 de diciembre fui invitado por Ricardo Muñoz Zurita a saborear diversas exquisiteces confeccionadas por Ofelia Toledo Pineda en el restaurante “Azul y Oro”, del Centro Cultural Universitario. Allí fui recibido por Tila Muñoz Zurita, hermana de Ricardo y quien funge como gerente general de este hermoso recinto dedicado a las excelencias de la cocina mexicana. El menú especial para este Festival de cocina istmeña, impreso sobre fondo negro, lucía un hermoso bouquet de flores multicolores. La comida fue un delicioso desfile de guisos, que incluyó los siguientes: Cuajada istmeña, Garnachitas juchitecas, Pite (tamalito de elote fresco), Tamal de Cambray. Ya luego fueron servidos los platos “fuertes”: Estofado istmeño (carne de res preparada con piña, plátano macho, manzana y pasas), Hueva de lisa frita con camarones, Chile pasilla mixe relleno de picadillo, Mole rojo estilo Yu Ne Nisa y Mole negro, elaborado con chile chilhuacle cocinado durante siete días.
Cada uno de los manjares degustados en esa ocasión fue un verdadero agasajo de aromas y sabores al olfato y al paladar, y exigió, en su conjunto, una capacidad gástrica muy amplia para seguir probando todas las sabrositudes que ese día comí.
A manera de colofón citaré un pensamiento de Auguste Escoffier, una de las cumbres cimeras de la gastronomía en Francia: “Una buena comida es el fundamento de la felicidad”
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