UNA COMIDA CON EL CHEF RICARDO MUÑOZ ZURITA

Ya en anterior ocasión hice mención a Ricardo Muñoz Zurita, dilecto amigo desde hace muchos años y un ameritado chef, ampliamente reconocido, tanto en México como en el extranjero. Entre las numerosas ---y prestigiadas--- distinciones de que ha sido objeto quiero mencionar la de “Chef del Año 2010”, otorgada por el Club Vatel de México; el Reconocimiento como Veracruzano Distinguido, discernido por el Gobierno del Estado; el diploma Five Star Diamond Award 2007, y el Homenaje Nacional Fusión México 2010.

Considero conveniente enfatizar en la importancia de este renombrado artífice de la cocina mexicana ---quien ha publicado nueve libros acerca de la cocina mexicana--- diciendo que en alguna página de internet encontré una semblanza de este chef, nacido en Tabasco pero criado en Veracruz, el cual, por la precisión de los conceptos, me parece digna de ser transcrita en este espacio: “En el ambiente culinario de México Ricardo Muñoz Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones gastronómicas y obras literarias que le han valido calificativos como, el antropólogo de la cocina mexicana, el chef viajero de la cocina mexicana, enciclopedia viviente y el dueño de la historia contemporánea de la cocina mexicana. Debido a sus innumerables artículos libros, participaciones en revistas, festivales gastronómicos, radio, televisión y docencia y por ser un incansable investigador y difusor de la cultura de la cocina mexicana, ha sido invitado a diferentes lugares del mundo como conferencista , jurado y embajador de cocina, las paredes de sus restaurantes café azul y oro están plagadas de reportajes de el y de su cocina, en su casa existen muchas medallas y estatuillas que han sido premios y reconocimientos por una labor de hace mas de 25 años, que se ha basado en llevar la cocina tradicional mexicana a grandes restaurantes en el mundo . Es también considerado como una nueva máxima autoridad de cocina mexicana, por sus libros, sus investigaciones y por sus exitosos restaurantes”.

Ahora nuevamente hago alusión a su encomiable quehacer profesional, en virtud de haber disfrutado, hace unos días, el pasado “Sábado de Gloria”, de una placentera comida en su compañía, en el restaurante “Azul Condesa”, que forma parte de la tríada de sus establecimientos de restauración (los otros dos están ubicados en la Ciudad Universitaria, y llevan los nombres de Azul y Oro, uno en el Centro Cultural Universitario y el otro en la Torre de Ingeniería). Este restaurante, “Azul Condesa”, está ubicado en Nuevo León 68, y para hacer mención a la reciente inauguración de este hermoso salón comedor, transcribiré un par de párrafos de un texto escrito por Jorge Toledo, prestigiado crítico gastronómico, quien en su columna periodística de El Economista escribió ---en enero de 2011--- lo siguiente: “El encuentro y subsecuente asociación eran inevitables... Por un lado, Ricardo Muñoz Zurita, célebre chef propietario del sabroso Café Azul y Oro localizado en los terrenos del Centro Cultural Universitario, cuya carta y festivales de cocina mexicana son ya famosos, y por el otro lado, la chef Salomé Álvarez y Gonzalo Serrano, restauradores reconocidos de la ciudad de México, fundadores del restaurante Ligaya desde hace 14 años, con una clientela de habituales muy sólida.

“Hace apenas unos meses se conocieron y el flechazo fue instantáneo, pues Ricardo acariciaba la idea desde hacía un tiempo, de tener un restaurante en otro lado de la ciudad, para tener la oportunidad de maridar sus platillos con vinos y licores, cosa que no podía lograr dentro del área de Ciudad Universitaria. Salomé y Gonzalo pensaron que era el momento de ofrecer a su clientela una carta diferente. Así nació el restaurante Azul Condesa (ubicado en Nuevo León 68, Colonia Condesa, teléfonos 5286-6268, 5286-6380), que ofrece lo mejor de las amplias experiencias de sus tres socios. Antes de abrirlo, rediseñaron y ampliaron el área de la cocina, cambiaron sillas, vajilla, manteles y servilletas y en la planta alta colocaron un piso de cantera, conservando el aforo total de 120 lugares” . Hasta aquí esa cita.

Una cálida tarde de abril nos instalamos Ricardo y yo en el hermoso balcón del restaurante “Azul Condesa”, para dar comienzo a una prolongada y deliciosa manducatoria. Mientras degustábamos Champagne Moët & Chandon Rosé fueron traídos diversos platillos ---se trataba de un menú degustación de algunas de las especialidades de este restaurante---, en un desfile de suculencias, diseñadas por este gran creador del arte gastronómico nacional. A manera de botana saboreamos el Pïco de gallo de mango (consistente en chile, jitomate, con cubos de mango y totopitos de maíz), y luego continuamos con Ceviche de pescado marinado con limón y pequeños trozos de aguacate y mango. También nos gratificamos con un tamalito de acelga, estilo Tabasco, y con un exquisito salpícón de venado (importado de Nueva Zelanda)

Como platillos principales probamos Cochinita pibil con salsa X-ni pek, frijoles negros y tortillas, para comer el guiso en tacos. En seguida Posta de robalo al mojo de ajo, acompañado de arroz blanco y plátano macho frito. Con estas apetitosidades bebimos varias copas del vino tinto Gran Tarapacá cosecha 2003. Como todavía había un poco de espacio comimos Mole amarillo con costillas de cordero, acompañado de papas.

Cabe hacer mención que, a diferencia de los dos restaurantes “Azul y Oro”, ubicados en Ciudad Universitaria, en los cuales no se sirven bebidas etílicas, en “Azul Condesa” la carta de estos néctares etílicos, tanto vinos como destilados, en muy amplia y seleccionada con todo tino.

Los postres estuvieron presentes en esta comida en los tres siguientes melindres: Pastel espumoso de mamey, el Nicuatole zapoteco ( flan de maíz con salsa de chocolate y salsa de zapote negro) y el Tiramisú Azul Oro, acompañados con una aromática taza de café express y una copa de Chartreusse verde.

A manera de colofón citaré una frase del enólogo inglés Michael Broadvent, una reconocida autoridad en el mundo del vino: “Beber buen vino acompañando buenos platillos, en grata compañía, es uno de los placeres más civilizados que existen”.