PRUEBA DE MENU EN EL RESTAURANTE "NICOS"

Una buena comida debe consistir de un solo y buen plato,

precedido por otros dos que entonen el estómago y

hagan boca, y seguido de otros dos, que sean la trancisión

hasta llegar al postre.

JULIO CAMBA ( 1882-1962)

En el extenso panorama del arte culinario nacional figura de manera preponderante Gerardo Vázquez Lugo, un excelente chef que ha conferido al restaurante “Nicos” ---de su propiedad--- un renovado prestigio, cimentado en la gran creatividad que ha alcanzado su cocina. Utilizo las palabra renovado porque deseo señalar que fueron sus padres, Raymundo Vázquez Estévez y María Elena Lugo, quienes, en el año 1957, inauguraron dicho restaurante en el sitio que actualmente ocupa, después de 54 años de ininterrumpido funcionamiento, en la avenida Cuitláhuac 3102, esquina con avenida Clavería, en la Delegación Azcapotzalco.

Antes de ponderar los méritos de este chef señalaré dos hechos a mi parecer dignos de ser enfatizados. El primero está dado por el hecho de que, desde sus comienzos, el menú en “Nicos” estaba basado, y así ocurre ahora, en infinidad de apetitosos guisos de la cocina mexicana tradicional (en muchas ocasiones los platillos estaban confeccionados siguiendo antiguas recetas de ancestral aplicación culinaria) presentados en forma por demás elegante y atractiva a los ojos del comensal. El segundo es que hace 44 años, cuando casi nadie en México se preocupaba por fomentar una verdadera cultura gastronómica y enológica, en agosto de 1967 Raymundo Vázquez Estévez inició la encomiable costumbre, que perdura al presente, de que los comensales acompañaran sus platillos con vinos, vendidos éstos a precios sumamente razonables. Así nació el festival “Agosto el mes del vino en “Nicos”, que tanto éxito ha tenido al paso de más de cuatro décadas.

Hace diez años Gerardo Vázquez Lugo se hizo cargo de la cocina y de la dirección de “Nicos”. En este tiempo ha mostrado cabalmente sus dotes de creatividad, al diseñar platillos de extraordinaria sabrositud, que la repetitiva clientela de este salón comedor ha celebrado con creces, y como asiduo comensal me he percatado del. crecimiento profesional de este chef ---con quien me ligan lazos de entrañable afecto, iniciado éste hace más de tres décadas, cuando tuve la suerte de conocer a sus progenitores---, saboreando sus guisos y observando que en muchísimas publicaciones gastronómicas su nombre es cada día más mencionado, en forma encomiástica.

A una pregunta mía acerca de cuáles son los países del mundo donde ha presentado muestras gastronómicas de su cocina, me dijo que son los que a continuación enlisto: Argentina, Bolivia, Canadá, China, Colombia, España, Estados Unidos de América, Francia, Guatemala, Kenia, Italia, Japón, Perú, Puerto Rico y Uruguay. Por supuesto que en infinidad de estados de la República Mexicana.

Hace unos días comí de nueva cuenta en “Nicos”, y Gerardo Vázquez Lugo me mostró el libro “Lista Gourmand de los cincuenta mejores restaurantes 2011 en México”, una lujosa publicación realizada por Bancomer. De esta guía supe días más tarde que “refleja el consenso de un equipo experto de “gourmands”, quienes visitaron cada restaurante un mínimo de seis ocasiones, durante un período de un año, practicando un ejercicio ajeno a intereses particulares o comerciales”. En esta selecta guía aparece incluido el restaurante “Nicos” de la ciudad de México (es conveniente mencionar que en la ciudad de Querétaro funciona otro “Nicos”, también creación de Raymundo Vázquez Estévez, y cuya cocina es supervisada por Gerardo Vázquez Lugo), quedando señalados los atributos que distinguen este feudo culinario, de grata atmósfera, excelente cocina, magnífica carta de vinos y encomiable servicio.

En la ocasión más reciente que comí en “Nicos” Gerardo Vázquez Lugo me brindó una espléndida “prueba de menú”, para tener la primicia de saborear algunos de los guisos que habrá de incorporar, en fecha próxima, a la carta. El deleite palatal comenzó con dos deliciosas tostadas, la primera de ceviche estilo Colima, hecha con robalo, y la otra una tostada Tuxtleca, de carne tártara. Luego sirvieron jaiba suave en huatape, con salsa de tomate verde, nopales y unas gotas de chile serrano. A continuación vendría una trucha Atapacua (guiso purépecha cuya denominación puede ser traducida como “guiso que sustenta la vida”.), con un mole espesado con granos de maíz y aguacate, a la manera de un mole amarillito de Oaxaca.. El acompañamiento de estos manjares fue con el magnífico vino blanco Chardonnay Casa Grande, de Casa Madero.

En seguida sirvieron conejo deshuesado en salsa de sidra y chile pasilla, con relleno de ciruelas pasa. Toda una ambrosía al paladar. Hicimos el maridaje con el vino tinto Cabernet Sauvignon Casa Grande, de Casa Madero.

El festín de aromas y sabores concluyó con un postre. Elegí, de la bien surtida carta de postres, donde aparecen quince melindres de gran sabor, la espuma helada de limón en caldillo de cítricos al perfume de tomillo.

Para terminar, quiero expresar mi satisfacción al advertir el crecimiento que ha tenido, en su aún breve vida profesional, Gerardo Vázquez Lugo, chef propietario de “Nicos”, un restaurante capitalino tan próximo a mi corazón.

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