EL HERMOSO LIBRO BEBIENDO NUESTRA TIERRA

Nada se compara con el placer visual de contemplar

el verdor de las viñas, que bajo el cálido sol mexicano

hacen su trabajo para entregar a tiempo su generoso fruto,

bajo la mirada vigilante del viticultor, quien, revisando

amorosamente una por una todas sus parras, las cuales,

inmóviles y en formación perfecta, lo ven pasar orgulloso,

con el mismo señorío que ostenta un mariscal de campo que

pasa revista a sus tropas.

PABLO ALDRETE COSSIO

¡Qué se entiende por un libro de arte?  A mi parecer, es aquella obra literaria en la cual el autor incursiona en un tema determinado, del cual tiene amplio conocimiento y una acendrada pasión, como para volcar en ella el fruto de muchos años de aprendizaje, de investigación y de búsqueda de la más amplia información con respecto a lo que va a escribir. Para que alcance el calificativo de artístico ese libro debe haber sido publicado con un diseño tipográfico de primer orden, impreso en un papel de alto gramaje,  es decir, que es de un grosor acentuado, a más de ser del  tipo de papel llamado couché, también  denominado recubierto y esmaltado, lo que le brinda una superficie suave y brillante. Sus dimensiones deben ser mayores a las de un libro ordinario, al tiempo mismo que debe ser de un peso superior al de cualquiera de estos. Aunado a lo anterior,  ese libro debe estar ilustrado  (podría yo decir, engalanado) con infinidad de hermosas fotografías, las cuales confieren a ese trabajo literario el requerido aporte gráfico,  para que los conceptos allí expuestos estén  debidamente presentados, con infinidad de bellas imágenes que permitan apreciar de mejor manera lo que el autor expresó en sus textos.

Las características arriba señaladas se cumplen a plenitud en el libro Bebiendo nuestra tierra, resultado de una encomiable tarea de investigación histórica en torno a los vinos elaborados en México.  Pablo Aldrete Cossío, un enófilo de cepa (con quien antaño compartí, en el Claustro de Sor Juana,  la sede temporal de la Asociación Mexicana de Cata  ---de la cual ambos fuimos socios fundadores en 1987---,  gratos momentos y deliciosos vinos),  quien se dio a la apasionada tarea de escribir un libro  que reuniese el secular devenir de la vitivinicultura mexicana.  Lleva a cabo esa plausible labor de búsqueda documental partiendo desde aquellos lejanos días, en marzo de 1524  (dentro de una década se cumplirán cinco siglos de aquel memorable comienzo),  cuando el capitán extremeño Hernán Cortés,  una vez conquistada la gran Tenochtitlan,  expidió el decreto mediante el cual daba nacimiento al cultivo de la vid en el país entonces llamado Nueva España, hasta el momento actual, en el cual se advierte en nuestro país un acentuado florecimiento de esta industria,  la cual brinda a los consumidores vinos de extraordinaria calidad, cuya finura ha sido reconocida en todo el orbe, mediante varios cientos de medallas  ---tanto de oro, como de plata y de bronce---, conferidas a muchas bodegas mexicanas  en innumerables certámenes enológicos celebrados por doquier.

Considero conveniente agregar ahora un par de párrafos, que escribí hace algunos años, en un artículo alusivo a la historia del vino en México,  en el cual señalé que “corresponde a Hernán Cortés el mérito de haber sido el primer promotor del cultivo de la Vitis vinífera en México, el primer sitio del continente americano donde comenzó a ser cultivada regularmente la vid. El 20 de marzo de 1524  -–otros dicen que ello tuvo lugar el 24 de marzo del mismo año–  firmó las Ordenanzas de buen gobierno dadas por Hernán Cortés para los vecinos y moradores de la Nueva España. Luis Hidalgo, enólogo español, afirma que estas Ordenanzas se hallan  en el Archivo del Duque de Terranova y Monteleone, en el Hospital de Jesús, de la ciudad de México. En el decreto signado por Cortés queda asentado que “cualquier vecino que tuviese indios de repartimiento sea obligado a poner en ellos en cada año, con cada cien indios de los que tuviera de repartimiento, mil sarmientos, aunque sean de la planta de su tierra, escogiendo la mejor que pudiera hallar”.

Luis Hidalgo es certero al afirmar: “Es indudable la gran visión de Hernán Cortés al llegar a establecer, en el año 1524, la injertación de la Vitis vinifera como práctica vitícola, cuando ello no se realizaba en el resto del mundo, con más de 350 años de anticipación a cuanto la mencionada práctica se hizo necesaria en el cultivo de la vid, como consecuencia de la invasión filoxérica en Europa”.  Hasta aquí aquella cita.

En uno de los primeros capítulos de su libro Bebiendo nuestra tierra, titulado “El vino mexicano en la actualidad”, Pablo Aldrete Cossío hace una pormenorizada referencia al desarrollo de la actividad vitivinícola nacional, que ha tenido  ---como lo refiere, atinadamente, el autor--- una serie de descalabros que han impedido su armónico desenvolvimiento al través de las centurias, ya que por infinidad de factores, en unas ocasiones de índole fiscal y en otras por erróneos argumentos políticos, la industria vitivinícola en nuestro país se ha visto constreñida a un menguado crecimiento, tanto porque la superficie del viñedo mexicano ha experimentado, en repetidas ocasiones, un decrecimiento muy considerable, como por los elevados tributos fiscales que deben cubrir los productores de vino nacionales, quienes, a diferencia de otros países, donde suelen ser apoyados por el fisco para incrementar su producción, entre  nosotros no reciben estímulos para llevar a cabo su labor con mejor productividad.

En la magnífica reseña histórica que Pablo Aldrete Cossío hace de la vitivinicultura mexicana, se remonta a la época colonial, señalando la propagación de la vid a diferentes zonas del entonces territorio de la Nueva España,  mencionando el primordial papel que jugaron los misioneros de las órdenes religiosas de los jesuitas, dominicos y franciscanos, quienes difundieron este cultivo agrícola por la extensa superficie del entonces virreinato novohispano.  Luego pasa revista a lo que, en su momento, fue la incipiente producción de vino  en México, en lo que hoy en día son los estados de Puebla,  Querétaro, Oaxaca, Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas, Coahuila y Baja California.  Así como a las  diversas bodegas nacionales que en esas entidades fueron siendo establecidas, al paso de los años, hasta llegar, al momento actual, que permite augura una época de bonanza para esta industria.   

En el libro Bebiendo nuestra tierra figura como coautora María Guadalupe Palau,  quien escribió el interesante capítulo titulado “El viaje del vino a través de la historia”, en el cual se ocupa de los orígenes del vino, hace de ello 6.000 u 8.000 años, en tierras de Mesopotamia, o bien de Armenia, así como de las narraciones legendarias las cuales, al paso de las centurias, han hecho del vino una bebida que actualmente goza de aceptación casi mundial. También  pone su mirada en los mitos, principalmente el de Dionisios, llamado por los romanos Baco, en cuyo honor (en una y en otra tierra) eran motivo de jubilosas libaciones rituales.

Otro interesante capítulo de esta excelente obra de divulgación vinícola es el que lleva por título “La Vid”, en el cual Pablo Aldrete Cossío describe pormenorizadamente todo lo relacionado a esta planta, cuyos orígenes son situados por los paleobotánicos en la Edad Terciaria. Líneas  adelante se ocupa del tema “La vid en el campo”, donde hace una minuciosa descripción de todo lo que conlleva el cuidado de esta delicada --a la vez que resistente-- planta, en sus diferentes etapa de desarrollo: la poda, el injerto, el desborre, la brotación, la floración y el cuajado, el  envero, la maduración y, finalmente, la vendimia.   Más tarde, en el siguiente capítulo del libro Bebiendo nuestra tierra (que lleva por nombre  “La vid en la bodega”) ,  se refiere a la vinificación, que es el complejo procedimiento bioquímico mediante el cual el mosto se transforma, por acción de las levaduras, en vino.

Otro asunto abordado en esta obra es “El  vino en la sociedad”, el cual fue encargado a Paulina Vélez. Allí  se ocupa esta reconocida enófila de la forma como los vinos mexicanos son vistos en la actualidad, por los consumidores en nuestro país, quienes ahora comienzan a reconocer la gran calidad de estos caldos báquicos, otrora considerados o bien costosos o bien de escasa calidad enológica, juzgando erróneamente que no eran apropiados para hacer un  sápido maridaje con los platillos de la cocina mexicana.  

El capítulo que lleva por título “Regiones vitivinícolas de México” quedó  integrado por los textos de cuatro personas: Pablo Aldrete Cossío, Hugo D’Acosta, Joaquín Madero y Miguel Ángel de Santiago. El primero de ellos escribió la Introducción,  para presentar un panorama general de la vitivinicultura nacional, en las diferentes áreas geográficas de México: el Altiplano Norte,  ubicada al Norte del Trópico de Cáncer (que comprende los estados de Baja California, Chihuahua, Coahuila y Nuevo León) y el Altiplano Sur (en el cual están comprendidas las siguientes entidades: Aguascalientes, Guanajuato, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí y Zacatecas).   

Memo García aborda, al alimón con Hugo D’Acosta, el tema “Baja California”, ya que le hace una extensa entrevista a una de las personalidades más reconocidas del vino bajacaliforniano, quien en esta sección del libro Bebiendo nuestra tierra narra  sus inicios como vitivinicultor, describiendo la tarea que ha emprendido, en extremo plausible, al  frente de la Estación de Oficios (mejor conocida como “La Escuelita”), que ha permitido que un crecido número de personas se adentren en la emocionante actividad de elaborar vinos de calidad, mediante el conocimiento y la experiencia que ese mentor les ha transmitido.

El siguiente capítulo del libro Bebiendo nuestra tierra, dentro de la sección  Zonas Vitivinícolas de México, concierne a la región del Altiplano Norte de México, que comprende los estados de Chihuahua, Coahuila y Nuevo León. Este texto recoge la transcripción de la charla que sostuvo María Guadalupe Palau  ---coautora de dicha obra---  con Joaquín Madero. Este primer inciso se halla enfocado a los vinos elaborados en el Valle de Vallas, en Coahuila, del cual el entrevistado tiene amplio conocimiento. En su plática hace mención a las diferentes bodegas que, al correr de los años, fueron siendo establecidas en estas feraces tierras, las cuales, en el tiempo presente, son la sede de las siguientes empresas: Bodegas El Vesubio,   Bodega Rivero González, Vinícola Ferriño y Casa Madero, ésta última la más importante de todas, cuyos orígenes se remontan al año 1597, hecho que le confiere la distinción de ser la bodega vitivinícola más antigua del continente americano, hoy en día aún en funcionamiento desde aquella lejana fecha.      

A continuación viene un interesante escrito de Pablo Aldrete Cossío, en el cual hace detenida descripción de lo que él llama “Regiones emergentes”, dentro de las cuales ubica a Chihuahua y Nuevo León. Allí se ocupa de las bodegas que actualmente elaboran vinos en esas entidades: Vinícola del Valle de Encinillas, Bodegas Pinesque, Casa Chávez, Casa Boutique Reyes Mota y Bodegas Valles Villalpando, en Chihuahua; y Vinícola Maravillas, en Nuevo León.

Por  lo que concierne al área geográfica denominada Altiplano Sur, que en este libro hace mención a la vitivinicultura de los estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes, Querétaro, Guanajuato, Puebla y Distrito Federal, leemos inicialmente el relato hecho por María Guadalupe Palau,  el cual se basa en una entrevista a Miguel Ángel de Santiago, hoy en día el enólogo de Vinícola La Redonda, de Tequisquiapan, Querétaro, cuya permanencia en estos lares se remonta a los días, en el año de 1970, cuando comenzó  a elaborar vinos para la empresa Cavas de San Juan (anteriormente Vinos Hidalgo).  Años más tarde estuvo en Freixenet de México, cuando esta bodega, de ascendencia catalana, comenzó a sembrar sus propios viñedos en el municipio de  Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro.

Otra sección, páginas adelante, igualmente denominada “Regiones emergentes”, permite a Pablo Aldrete Cossío hacer una extensa mención de la elaboración de vino en las entidades mencionadas en el párrafo anterior  (Aguascalientes, Querétaro, Guanajuato, Puebla y Distrito Federal), donde actualmente la industria vitivinícola viene adquiriendo renovada importancia. Esta parte de la obra que ahora me ha ocupado me parece muy interesante, en virtud de la extensa descripción hecha de todas y cada una de las bodegas, principalmente de las más recientes, que en esas entidades vienen funcionando, con halagüeños resultados. 

El libro Bebiendo nuestra tierra incluye dos capítulos más: “La Cata” y “Armonías entre el vino y los alimentos”. El  primero es una  amplia lección de lo que significa la acción de catar organolépticamente un vino, mediante los sentidos de la vista, del olfato y del gusto, principalmente. Aquí veo a un experto catador, con muchos años de atinada práctica, que vuelca sus conocimientos en la hedonista tarea de describir un vino, por sus cualidades y sus posibles defectos.

El otro tema, el final de esta obra, es la conversación entre Agustín Bertheau  (quien actualmente imparte la materia de Enología, Cultura del Vino y Mecánica de la Cata en el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, de la ciudad de Puebla) y María Guadalupe Palau. El ameno tema de la armonización ---maridaje--- entre los platillos y los vinos es acertadamente presentado, mostrando todas las  implicaciones  que en el fascinante mundo de la gastronomía entraña-

Como remate final el libro contiene la lista de todas las bodegas vitivinícolas de México.

En el primer párrafo de este escrito mencione que para que un libro fuese calificado “de arte”  debía estar ilustrado con infinidad de hermosas fotografías, las cuales confirieran a ese trabajo literario el requerido aporte gráfico. Bebiendo nuestra tierra cuenta con trescientas bellas fotográficas, captadas por la lente de Memo García, un fotógrafo del cual leo (en la solapa de este libro) que ha participado en múltiples exposiciones tanto colectivas como personales, y cuyo trabajo ha sido publicado en libros y revistas de diferentes países. Mi opinión personal es que el trabajo fotográfico de Memo García es sobresaliente en grado superlativo,  como para permitir que la obra que ahora me ha ocupado resulte en verdad extraordinaria.