EL LEGADO DE DIONISIOS: CATA ORGANOLEPTICA DE VINOS DE PROLONGADO REPOSO EN BOTELLA

Si quieres vivir muchos años, guarda un

poco de vino viejo y también un amigo viejo

PITAGORAS DE SAMOS (569-475 A.C.)

La cata “ciega” número 254 del Grupo Enológico Mexicano tuvo verificativo el miércoles 16 de agosto de 2017, en el salón “Chihuahua”, del Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresas (IPADE). Gracias a la amable invitación del Dr. Carlos Ruíz González (Miembro de Número de esta agrupación de enófilos y directivo de dicha prestigiada institución académica), esa degustación, así como la comida posterior, ofrecida por nuestro anfitrión, tuvieron lugar en ese espacio. Cabe agregar, a este particular, que esta es la ocasión número cuatro que el Grupo Enológico Mexicano celebra una cata en tan excelentes instalaciones, siendo invitados por nuestro Cofrade.

Para esta degustación sensorial los catadores participantes aportaron, cada uno de ellos, una botella de un vino de prolongado reposo en botella. De esta clase de vinos, los cuales han permanecido durante varios años (o muchos, según el caso), evolucionando en el interior de las botellas, el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo trece catas analíticas al paso de los años. Se trata de degustaciones evaluativas de vinos, los cuales han sido guardados en una cava mantenida en óptimas condiciones, en cuanto a las características que deben imperar en esos espacios destinados a conservar los vinos durante un prolongado tiempo, para su idónea maduración y perfecto desenvolvimiento sensorial.

En varias ocasiones ---trece, como ya asenté, líneas arriba--- los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano han llevado a cabo catas ”ciegas” de vinos de prolongada guarda en botella. Desde la cata número 127, celebrada en el mes de noviembre de 2005, hasta la más reciente, la del mes de junio de 2014 (la anterior a la que ahora me ocupa), hemos degustado esta clase de vinos en las catas 140, 155, 167, 177, 182, 201, 213, 218, 226, 235, 239 y 243. En todas estas ocasiones hemos evaluado organolépticamente ciento doce vinos , cuyo reposo en botella fue mayor a los veinte años. En varias ocasiones el tiempo de guarda fue mayor, como ocurrió en la cata número 140, la cual tuvo lugar en 2006, cuando fue evaluado un vino tinto francés (Chateau Perigueux Premier Grand Cru Classé, Appellation Gascuña Controlée. Perigord, Francia), de la cosecha 1948, el cual estaba perfectamente bebible casi sesenta años después de haber sido embotellado, al grado que alcanzó una calificación de 74 puntos, siendo 100 puntos la máxima calificación posible.

En dos de estas degustaciones fueron catados vinos blancos, que permanecieron en la cava -- en condiciones idóneas de guarda-- un mínimo de siete años (el más provecto de estos vinos tenía una “ancianidad” de casi dos décadas), y a los catadores sorprendió gratamente su aroma y sabor, y espléndido retrogusto.

De estos vinos blancos conviene mencionar lo siguiente: En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos” ---de su autoría---, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. ““La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.

“Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable”.

En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos”. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad”, se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”.

Acerca de estos vinos, de cierta “ancianidad”, como lo señaló Miguel de Cervantes, he escrito lo siguiente: “Si bien en la Biblia se dice que San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten afirmar que los romanos de hace veinte centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos años, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días. En varios libros he leído que Julio César apreciaba sobremanera la excelencia de los vinos de Falerno y de Sorrento, cuando estos caldos báquicos habían pasado décadas reposando en esos envases de terracota”.

A este particular Helen Bettinson consigna que después del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados. Corresponde a los ingleses, quienes tanto contribuyeron a la fama y acendrado prestigio de los “claretes” de Burdeos, y de los Oportos y los Madeiras, de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de que los vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permitía un placer más acentuado al beberlos.

En ocasión anterior, en la cual degustamos esta categoría de vinos, escribí lo siguiente: “La finalidad es la de evaluar los visibles cambios ---en el color, en el aroma y en el sabor--- que tienen lugar en esos caldos al paso de los años. La degustación de esta clase de vinos suele resultar sorprendente, en cuanto a que hay vinos que «e resisten a envejecer», y manifiestan, transcurridos tres o cuatro lustros, gran vitalidad y una «juventud prolongada» que a los catadores no deja de parecer en extremo interesante ».

Con respecto a este tema, el de los vinos que han sido guardados de manera idónea en una cava, por un periodo prolongado de tiempo, voy a transcribir ahora un breve texto publicado en el portal Vinos Kupel, de España (autodenominado “blog para amantes del vino”), ya que enfatiza el atractivo que tiene la degustación de vinos que han sido guardados por varios años en su recipiente natural, la botella: “El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del pasado. Es difícil saber con exactitud cuánto dura el vino. Los vinos evolucionan positivamente en la botella durante un período determinado de tiempo. Superado éste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo, experimenta durante diez años aproximadamente una evolución creciente, seguido de un período estacionario, no inferior a 5 años, para continuar con una caída lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle a un vino es que tenga las mismas características que un vino de 20 ó 30 años más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones”.
En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: ”Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos”.
El tema de los vinos conservados en botella, durante un tiempo prolongado en una cava, motiva, frecuentemente, diversos comentarios, tanto en la prensa escrita como en los medios digitales. El diario The Washington Post publicó, el 14 de agosto de 2017 (un mes antes de la cata que es descrita en esta crónica) un interesante artículo escrito por Dave McIntyre, cuyo título es “Por qué un vino joven sabe diferente al mismo vino con siete años de antigüedad”. En ese escrito ---del cual ahora transcribo algunos párrafos---, señala lo siguiente, para tratar de explicar este hecho. “Las uvas del vino tinto tienen unas sustancias llamadas fenoles, especialmente antocianinas y taninos. Las antocianinas dan color y los taninos agregan la estructura. Los viticultores tratan de mejorar estos fenoles en la viña a través de los rendimientos de los cultivos y otras técnicas, como la de reposar las uvas en frío para garantizar una fermentación lenta y así extraer el mayor color posible. Otras decisiones, como la de fermentar las uvas con o sin los tallos, afectan al nivel de taninos una vez se ha terminado la producción del vino. Los barriles de roble añaden sus propios taninos a medida que los vinos envejecen.

“Con el tiempo, los fenoles en el vino evolucionan. Se combinan hasta que no pueden permanecer suspendidos en la solución. En ese momento caen como si fuera sedimento. El vino se vuelve más claro en color, de púrpura a rubí, después a granate y finalmente de color marrón. A medida que los taninos se desvanecen, el vino se vuelve menos astringente y sabe más dulce. Por supuesto que hay muchos más factores involucrados. Un digno vino añejo debe ser bajo en pH (alta acidez), protegido del oxígeno (buen corcho u otros cierres son importantes) y, sobre todo, debe ser almacenado correctamente.

“Esa es la razón por la que ves que las botellas están de lado, porque así se evita que el corcho se seque y deje entrar aire en la botella. La temperatura es aún más importante porque el calor acelera el proceso de envejecimiento. Así que los coleccionistas invierten en refrigeradores de vinos especiales o unidades de refrigeración costosas diseñadas para mantener una bodega de vino a unos 13 grados Celsius.

“Ciertas variedades de uva tienen mayores niveles de fenoles. El Cabernet Sauvignon, el Syrah o el Nebbiolo, por ejemplo, se consideran vinos tintos especialmente buenos por la edad. Para los vinos blancos, los componentes clave para permitir el envejecimiento prolongado son la acidez y el azúcar. Es por eso que la variedad de riesling, especialmente los que son más dulces, y los sauternes envejecen magníficamente durante décadas (si se almacena correctamente, claro está). El Burdeos blanco, que normalmente es una mezcla del Sauvignon blanco y del Semillon, almacenado en barril, también envejecerá de forma excelente”. Hasta aquí esa cita.

En referencia a los vinos evaluados en esta cata número 254 del Grupo Enológico Mexicano, me parece conveniente mencionar que el vino Capo d’Istria Cabernet Sauvignon, cosecha 2005, fue elaborado en Eslovania. Este país, ubicado en Europa Central (anteriormente formaba parte de Yugoslavia), el cual colinda con Italia, Hungría, Austria y Croacia, ostenta el mérito de haber sido escenario ---en la ciudad de Liubliana, la capital--- del primer concurso enológico del cual se tiene registro oficial. En alguna página de internet leí que “El año 1955 se considera crucial, ya que entonces se llevó a cabo el Primer Concurso Internacional del Vino, en Liubliana, con la protección de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, de París (OIV), apoyo que sigue recibiendo hasta la fecha. Un poco más tarde, el Concurso de Liubliana también contó con el patrocinio de la Organización Internacional de Enólogos de París (OIE), El vino más antiguo catado en alguno de estos certámenes enológicos fue elaborado en España, de la cosecha de 1885, presentado en Liubliana en el Concurso de 1969”.
Por lo que respecta al vino Roganto Cabernet Sauvignon, Selección Especial, cosecha 2002, cabe señalar que en la cata “ciega” número 101 (del Grupo Enológico Mexicano), celebrada en enero de 2004, obtuvo el primer lugar con una calificación de 88.90 puntos. En esta ocasión el jurado estuvo integrado por dieciocho catadores, y fueron evaluados diez vinos de México, considerados de categoría Premium. Y en la cata número 181 (la décimo quinta en la alta montaña, realizada a una altitud de cuatro mil metros, en una eminencia boscosa frente a la Iztaccíhuatl), en la cual hicimos una cata “vertical” de seis añadas del mismo vino, obtuvo una calificación de 89.11 puntos y alcanzó el primer lugar.
En la cata “ciega” mensual número 254, motivo de esta crónica, fueron degustados nueve vinos tintos de la cava de los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano. La procedencia de los vinos fue la siguiente: 2 vinos de México, 1 de Chile, 2 de Francia, 1 de Portugal, 1 de Eslovenia y 2 de España. Las añadas de elaboración de esos caldos oscilaron entre 1996 y 2007.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Joaquín López Negrete, Gustavo Riva Palacio, Carlos Ruíz González, Rafael Fernández, Salomón Cohen, Juan Ignacio Torreblanca, Darío Negrelos, Juan Carlos Chávez, y Miguel Guzmán Peredo.

En estas degustaciones analíticas los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Los resultados fueron los siguientes:

(En esta ocasión no es proporcionado el precio al público de cada vino, en virtud de que se trata de cosechas que no se encuentran regularmente en el mercado)

1.- Viña Pedrosa, cosecha 1999. Gran Reserva Selección Especial. Edición XXV Aniversario. Monovarietal Tempranillo. 13.5% Alc. Vol. Crianza en barrica durante veintiséis meses: los doce primeros meses en barrica de roble francés y los siguientes catorce meses en barrica de roble estadounidense. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodega Pérez Pascuas. Elaboración de 3.500 botellas. Esta botella es la número 0389. Calificación: 88.00 puntos. (Aportación de Juan Ignacio Torreblanca)

2.- Chateau de Ferrand, cosecha 2007. Coupage de 76% Merlot, 11% Cabernet Franc y 11% Cabernet Sauvignon (sic). 14% Alc. Vol. Crianza de 12 a 14 meses en barricas 60% nuevas y 40% de un año de uso. Appellation Saint-Emilion Grand Cru Classe. Héritiers de Baron Bich. Saint-Hippolyte. Saint-Emilion. Bordeaux. Francia. Calificación: 85.55 puntos. (Aportación de Salomón Cohen)

3.- Monte Alpha Merlot, cosecha 2004. Monovarietal Merlot. Alc. Vol. Crianza en barrica francesa durante doce meses. Valle de Colchagua. Viña Montes. Apalta, Chile. Calificación: 83.88 puntos. (Aportación de Dario Negrelos)

4.- Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial. Cosecha 2002. Monovarietal Cabernet Sauvignon. 13% Alc. Vol. Crianza de dieciocho meses en barricas nuevas de roble francés. Vides y Vinos de California, Ensenada, Baja California. México. Calificación; 83.33 puntos. (Aportación de Rafael Fernández Flores)

5.- Quinta de Cidró Pinot Noir, cosecha 2007. Monovarietal Pinot Noir. 13.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Douro. Real Companhia Velha. Vila Nova de Gaia, Portugal. Calificación: 82.11 puntos. (Aportación de Gustavo Riva Palacio)

6.- Capo d’Istria Cabernet Sauvignon, cosecha 2004. Monovarietal Cabernet Sauvignon. 13% Alc.Vol. Crianza de dieciocho meses en barricas nuevas de roble francés. Vinakoper. Istria, Primorska, Eslovenia. Calificación: 80.33 puntos. (Aportación de Juan Carlos Chávez)

7.- Merlot Monte Xanic, cosecha 1996. Monovarietal Merlot. 13% Alc. Vol. Crianza de dieciocho meses en barricas nuevas de roble francés. Monte Xanic, S.de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, México. Calificación: 76.72 puntos. (Aportación de Miguel Guzmán Peredo)

8.- Chateau Tour Gessan, cosecha 2000. Mezcla bordalesa.. 12.5% Alc. Vol. No hay información de la crianza en barrica. Appellation Saint-Emilion Grand Cru Controlé. Maison Sichel. Bourdeaux, Francia. Calificación: 75.66 puntos. (Aportación de Carlos Ruíz González)

9.- Pintia, cosecha 2005. Monovarietal Tinta de Toro. 15% Alc. Vol. Crianza durante catorce meses en barricas nuevas de roble francés (de Nevers) el 70%, y el 30% restante en barricas estadounidenses. Denominación de Origen Toro. Bodegas y Viñedos Pintia. San Román de la Hormija, Valladolid, España. Calificación; 73.11 puntos. (Aportación de Joaquín López Negrete)