UNA NUEVA VISITA AL VALLE DE GUADALUPE, EN ENSENADA

UNA NUEVA VISITA AL VALLE DE GUADALUPE

(ENOTURISMO Y GASTRONOMADISMO)

NACEMOS EN UN  MOMENTO Y EN UN

LUGAR DETERMINADO, Y AL IGUAL QUE

LAS COSECHAS DE VINOS ADQUIRIMOS LAS

CUALIDADES DEL AÑO Y DE LA ESTACIÓN

EN LA CUAL VIVIMOS.

CARL GUSTAV JUNG (1875-1961)

Tengo en mi biblioteca un precioso libro,  cuyo título es Las Misiones de Baja California, 1683—1849,  escrito por el Dr. Michael Mathes y publicado originalmente por la Universidad de San Francisco. La Editorial Aristos, de La Paz, Baja California,  lo publicó en 1977, algunos años después de su edición original en lengua inglesa. Esta obra --así queda señalado en el prólogo-- trata de “los establecimientos jesuíticos, dominicos y franciscanos, virtuales civilizadores de Baja California, y abarca, por lo tanto, los siglos XVII, XVIII y parte del XIX….Se trata de un libro enriquecido con una bibliografía de quinientos títulos, actualizada al día de hoy”.

Una de esas misiones evangelizadoras, lleva por nombre Misión Nuestra Señora de Guadalupe del Norte,  asentada en Ojá Cuñurr (“piedra pintada”, en lengua kiliwa), fundada por los monjes dominicos en 1834. Fue la última misión establecida en las dos Californias. En el año 1840 , después de padecer las belicosas incursiones de los indígenas locales, fue abandonada por completo. Al presente únicamente quedan escasas ruinas de ese establecimiento religioso.

Me inclino a pensar que el nombre “Valle de Guadalupe”,  que ostenta la principal región vitivinícola de México,  proviene de la denominación de aquella misión bajacaliforniana,  fundada por los misioneros dominicos hace ya casi doscientos años. El Valle de Guadalupe está ubicado entre los municipios de Ensenada y de Tecate, en el área septentrional del estado de Baja California, y cubre una extensión de poco más de sesenta y seis mil hectáreas, si bien dentro de ese nombre  suelen quedar incluidas, usualmente, otras zonas vinícolas, denominadas San Vicente Ferrer, San Jacinto, Santo Tomás, San Antonio de las Minas, Las Palmas y Ojos Negros, antaño llamado Valle de San Rafael. Se estima que la producción de vino en el Valle de Guadalupe alcanza el noventa por ciento del total nacional. 

(Considero conveniente anotar, en este momento, que --de acuerdo a la información considerada oficial, del Consejo Mexicano Vitivinícola-- existen en México 1950 productores de vino y están en funcionamiento 207 bodegas. La producción actual es de 2.1 millones de cajas de 12 botellas de vino, de 750 mililitros. Y el consumo per cápita, que era de 450 mililitros en el año 2012, en 2018  se incrementó a 960 mililitros de vino. Como necesario punto de comparación anotaré que el consumo en Francia es de 46.6 litros por persona, mientras que en Portugal es de 43.8;  y en España de 19.7 litros per cápita.

Una vez señalado lo anterior, quiero mencionar ---como ya lo he anotado en alguna ocasión anterior, que el Enoturismo es una palabra que ha adquirido, a nivel mundial, una gran importancia. Por doquier se habla de esta forma especial de turismo (llamada wine tourism entre los angloparlantes; enoturisme, en Cataluña: enoturismo en España y en Italia; y rota do vinho, en Portugal),  que comenzó en Estados Unidos de América, en el estado de California, ya que fueron las bodegas vitivinícolas de Napa y de Sonoma, en las cuales la producción de vino alcanza cifras en verdad estratosféricas,  las pioneras en promover las visitas de nutridos grupos de personas, interesadas en adentrarse en el fascinante mundo del vino.

En una página de internet de la ciudad de Zamora, España, leí que “en su fórmula más sencilla, el enoturismo consiste en la realización de recorridos por las comarcas de tradición vinícola, con la posibilidad de visitar sus bodegas, realizar cursillos de cata, catar a su vez los mejores vinos de la bodega y conocer la ancestral cultura de la vid. En nuestro país va creciendo el número de bodegas que, además, ofrecen la posibilidad de alojamiento en un hotel de su propiedad, como es el caso de las adscritas a la marca Haciendas de España. La cultura del vino se extiende hasta el punto de haber generado un tipo de turista de alto poder adquisitivo, interesado en conocer las zonas de procedencia de los vinos que consume”.

En ese mismo portal queda señalada la siguiente información, la cual me parece digna de ser transcrita en este texto: “En Estados Unidos, la cantidad de turistas que visitan las bodegas de la zona vitivinícola de Napa Valley (California) supera en número a los que se desplazan a Disney World. Tras el estreno en 2004 de la película "Entre copas" se dispararon las visitas a las principales bodegas californianas, especialmente a las del Valle de Santa Inés, donde se desarrolla el filme”.

“Por lo que concierne a Francia, en el año 2002, tantas personas visitaron las bodegas de Francia como el Museo del Louvre, en París. Se trata, además, de un turismo de alto nivel adquisitivo: hay personas que por pasar una noche en un "chateaux" de la región francesa de los vinos del Loire pagan hasta 2.000 dólares. Otros países de tradición vinícola nos llevan una gran ventaja en el camino de la promoción turística de las zonas del vino. Australia recibe al año más de cuatro millones de turistas, muchos de los cuales acuden a la llamada de sus pujantes caldos”.

Lo mismo acontece en Chile, donde en fecha reciente fue organizada una visita (programada por la Corporación Chilena del Vino) a las principales bodegas de ese país, con la finalidad de aprovechar la experiencia de los estadounidenses, quienes en esta materia han sentado las bases de un formidable movimiento turístico, estrechamente relacionado con el vino. Y en España acontece un fenómeno similar, ya que cada día es mayor el número de bodegas que, en La Rioja, Cataluña, Valdepeñas y Ribera del Duero promueven las visitas a sus instalaciones.

En México,  el enoturismo viene cobrando una singular auge. Las bodegas vitivinícolas del Valle de Guadalupe, en las cercanías de la ciudad de Ensenada, han incrementado --lo cual me parece en extremo plausible--  la promoción de sus productos y las visitas a dichas empresas, que actualmente gozan del interés que se ha despertado por conocer las instalaciones donde se elabora el vino.
Lo mismo acontece el Valle de Parras, donde se localiza Casa Madero, ubicada en el sitio donde fue fundada, en el año 1597, la primera bodega vinícola del continente americano. José Milmo, el artífice del prestigio de esta empresa, impulsó notoriamente el número de visitantes, especialmente durante la temporada de la vendimia, muchos de los cuales son alojados en la espaciosa hacienda llamada “Casa Grande” (denominación de la línea de vinos premium de esta empresa mexicana), para luego recorrer las diversas instalaciones de una bodega que es orgullo de la vitivinicultura mexicana.

Un tercer ejemplo del enoturismo en nuestro país lo constituye la Finca Doña Dolores, sede de la empresa Freixenet de México, ubicada a corta distancia de la población de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. En este lugar dio comienzo, hace poco menos de una década, una acertada promoción del vino mexicano, y al presente, según me comentó en su momento Jordi Fos (quien fungió, hace algunos años, como  el  enólogo y director de esta bodega vitivinícola queretana), el número de visitantes es superior, con creces, a cien mil, cada año, cifra que representa una cantidad de visitantes similar a los que recorren cada año la ciudad de Querétaro.

Ahora bien, en algunas ocasiones anteriores he mencionado, en mis colaboraciones periodísticas, la palabra gastronomadismo. Este término es un neologismo,  acuñado por  Maurice Edmond Sailland  (1872-2012),  ampliamente conocido en los círculos gastronómicos franceses por su seudónimo de Curnosnky, quien se ocupó, en sus libros, artículos y charlas  --la mayor parte referentes al arte culinario de Francia--, de las impresiones que le motivaban sus paseos por diversas regiones de su país natal, así como de la degustación de las especialidades culinarias de esos lugares.  Maurice Edmond Sailland fue un hombre de acentuada corpulencia, ampliamente conocido y admirado en Paris por el aristocrático título que le dieron sus contemporáneos: “Príncipe de los Gastrónomos”. Néstor Luján, renombrado escritor hispano, autor de magníficos libros acerca de la historia de la gastronomía,  agrega que el vocablo gastronomadismo se aplica acertadamente al gastrónomo viajero, aquel que enlaza el placer de visitar diversas ciudades con la apreciación palatal de los guisos propios de esas regiones.

Cabe mencionar que fue en el año de 1993 cuando visité por primera ocasión la ciudad de Ensenada y el Valle de Guadalupe, animado por el deseo de participar en los diferentes festejos y actividades de la  concurrida Feria del Vino de Ensenada.  Diez años antes, en 1983, Octavio Jiménez Gutiérrez, junto con otros entusiastas enófilos, había fundado la Cofradía del Vino de Baja California, y habían organizado la primera Feria del Vino de Ensenada, antecedente histórico de las actuales Fiestas de la Vendimia, de tan brillante celebración, que actualmente han alcanzado señalado prestigio al paso de los años. 

Después de aquella primera experiencia enológica  --gratísima en grado superlativo—regresé, al paso de los años.  quizá una decena de ocasiones al Valle de Guadalupe, invitado por diferentes bodegas vitivinícolas: Domecq,   L.A.  Cetto, Bodegas Santo Tomás  y Monte Xanic, principalmente, para participar en sus respectivas festividades de la vendimia. Posteriormente, ya en la década más reciente, el Grupo Enológico Mexicano realizó dos visitas (en las cuales la decena de enófilos participantes disfrutamos  del enoturismo y el gastronomadismo, de manera muy deleitable), durante casi una semana en cada ocasión, a numerosas bodegas vitivinícolas, las cuales nos brindaron muy gratas degustaciones de sus vinos. De aquellas visitas de 2007 y 2009 sobresalen  cuatro  bodegas –a las cuales manifiesto mi reconocimiento, por su reiterada y calurosa acogida;  Roganto   (Vides y Vinos Californianos), Bodegas Santo Tomás, Monte Xanic y L. A. Cetto, Pero junto a éstas figuran otras,  que nos ofrecieron magníficas degustaciones de sus exquisitos vinos: Viña Liceaga, Viña Tierra Santa, Vinisterra, Barón Balché, Santo Tomás, Bodega Santo Tomás,  y Vinícola Xecué.  

Ahora bien, deseoso de repetir aquellas deleitables experiencias enológicas y  gastronómicas  –si bien ahora nuestra visita enológica fue únicamente a dos bodegas vitivinícolas-- , viajé en fecha reciente, en compañía de mi familia (esposa, hijo, hija y yerno), a la ciudad de Ensenada, preciosa urbe poseedora de numerosos encantos escénicos y urbanísticos, pero principalmente enológicos y gastronómicos.  

Me sorprendió gratamente el funcional aeropuerto de Tijuana. Recordaba yo, de visitas anteriores, las instalaciones de esa terminal aérea. Ahora lo encontré atinadamente remodelado, con excelentes y funcionales áreas de servicio para los pasajeros.  De este sitio salimos (en la camioneta de mi hijo) hacia Rosarito, donde habríamos de almorzar al filo del medio día. En esta ocasión  no saboreamos ---como usualmente solíamos hacerlo--  la langosta con frijoles, propia de los restaurantes del poblado de Puerto Nuevo. Ahora fuimos al restaurante “El Nido”, en la ciudad de Rosarito. Ubicado en la avenida Benito Juárez, número 67, la principal vía citadina, en el centro de la población, es un establecimiento muy agradable, que invita a saborear los diversos platillos que allí cocinan. Nosotros degustamos algunos de los exquisitos cortes de carnes (que allí suelen llamar exóticas), venado, búfalo, conejo, codorniz y cordero. El maridaje fue con dos botellas del vino Nebbiolo Reserva Privada, cosecha 2015, recordando a su creador, el enólogo Camillo Magoni, de toda mi admiración por su encomiable quehacer enológico de tantísimos años.

Luego de tan deleitable comida nos dirigimos a la ciudad de Ensenada, ya que estaríamos alojados, durante cinco días, en una hermosa residencia en el fraccionamiento Bajamar, a muy corta distancia de la urbe ensenadense. Gracias a la gentileza de Rubén Cruz, un amigo de mi hija, pudimos disponer de una amplia casa en tan preciosa urbanización frente al océano Pacífico. Al día siguiente,  fuimos a desayunar en el restaurante “Estación Uno Por la Hormiga”, en el kilómetro 103 de la carretera que enlaza Ensenada con Tecate, a la entrada al Valle de Guadalupe. Allí nos encontraríamos con Antonio Escalante, enólogo  –y propietario,  junto a Rogelio Sánchez--  de Roganto, una bodega productora de vinos de excelente calidad, la cual está ubicada en el kilómetro 114 de dicha carretera bajacaliforniana. 

Al terminar el desayuno, muy delicioso, por cierto, fuimos a recorrer los diferentes espacios de las nuevas instalaciones de esta renombrada empresa vitivinícola (cuyas actividades dieron comienzo en el año 2001), la cual se hallaba en la ciudad de Ensenada. Contemplamos el funcionamiento de la maquinaria en la zona de recepción de las uvas, procedentes del Valle de San Jacinto, al sur de Ensenada, las cuales eran descargadas en el sitio donde serían despalilladas y prensadas. Luego fuimos al laboratorio y al área de los tanques de fermentación, donde comenzamos a probar algunos de los vinos (espumoso  y diversos vinos rosados, blancos y tintos) allí contenidos.  Más tarde fuimos a la amplia sala de barricas, donde son sometidos a cuidadoso envejecimiento los vinos elaborados por la vitivinícola Roganto, cuyos vinos han sido evaluados, en numerosas ocasiones, por los catadores del Grupo Enológico Mexicano.  Después de recorrer la sala de embotellado y etiquetado  pasamos a la sala de degustación, donde degustamos, en compañía de Antonio Escalante y de Vicky, su esposa, una amplia variedad de los vinos de esta bodega.

Esa deleitable actividad   –la cual consistió, en realidad, en un exquisito ejercicio de maridaje, pues probábamos cada vino,  a partir del segundo,  con diferentes manjares—comenzó con el vino espumoso rosado (Non Vintage) elaborado con la cepa Cabernet Sauvignon, de exquisito aroma y sabor. Lo acompañamos con jamón serrano y quesos. Luego fue servido el vino Sauvignon Blanc, cosecha 2018, y en seguida el vino Fumé Blanc, igualmente cosecha 2018, que armonizamos con una deliciosa sopa de almejas blancas. Después sirvieron el vino Syrah 2016, que tuvo una guarda de 18 meses en barricas de roble francés y estadounidense. El agasajo palatal continuó con la degustación del vino Malbec 2014, un monovarietal que tuvo una guarda de 24 meses en barricas de roble francés y estadounidense. Cabe decir que este vino fue galardonado con la presea Gran Medalla de Oro (una de las dos otorgadas a vinos mexicanos durante la reciente celebración del Concurso Internacional de Bruselas, en su edición 2019, celebrada en la ciudad de Aguascalientes, en el cual participaron 517 vinos mexicanos, elaborados en quince entidades de nuestro país). Este excelente vino fue armonizado con un platillo de tres diferentes carnes; cordero, res y pollo, lo que hizo más sápido su maridaje.

Vendría a continuación  el vino Mezcla Bordalesa, cosecha 2015, del cual nos comentó nuestro anfitrión que está “compuesto de cinco varietales clásicas de la región de Burdeos, en Francia, como lo son Cabernet  Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y Malbec, El resultado es un vino aromático, corpulento, complejo, sutil, con excelente ataque en boca y buen retrogusto”.

La cata concluyó con la prueba del delicioso vino de postre que lleva por nombre Cosecha Tardía 33, de la cosecha 2009.  Un incomparable vino elaborado con uvas de la cepa Cabernet Sauvignon, cuyo grado alcohólico es de l8.5 % de alcohol por volumen, y que tuvo un reposo de 18 meses en barricas de roble francés. Maridado con un exquisito melindre la experiencia palatal fue completa.

Al día siguiente salimos muy temprano hacia el Parque Nacional Sierra de San Pedro Mártir, donde está ubicado el Observatorio Astronómico Nacional, a una altitud de 2.800 metros sobre el nivel del mar.   Nos había recomendado Antonio Escalante que debido a la distancia ---240 kilómetros--  a la que se encuentra ese centro de investigación de la UNAM con respecto de la ciudad de Ensenada, y al curveado camino carretero, por una zona en extremo boscosa, era conveniente iniciar el recorrido carretero en las primeras horas de la mañana.

El desayuno lo hicimos en el restaurante Acámbaro, sito en la avenida Iturbide 526, en el municipio de Ensenada, siguiendo la carretera transpeninsular hacia el sur, en dirección a la comunidad de San Vicente. Antonio Escalante nos ponderó este local  por la sabrositud de su cocina, y porque más adelante ya no habría un lugar donde pudiésemos almorzar deliciosamente. Es un abigarrado local, decorado con toda clase de trebejos y chácharas que podrían ser consideradas como inservibles (por su antigüedad y estado de conservación), pero que aquí contribuyen a darle un toque de cierto atractivo.  La atención brindada por las dos meseras  (quienes bien pudieran ser modelos de Rubens, por su atractiva corpulencia)  es magnífica, y los guisos que nos sirvieron nos parecieron muy exquisitos.

Después del exquisito almuerzo en ese sitio continuamos el viaje hacia la Sierra de San Pedro Mártir, Dejamos atrás San Telmo, a 140 kilómetros de Ensenada,  y continuamos hacia el Este, siguiendo un angosto camino carretero, moderadamente curveado, lo que hace el recorrido un poco más lento. Poco después nos internamos en una hermosa zona boscosa, de abetos, pinos y frondosos álamos.  En un relato alusivo a este alejado y muy hermoso rincón de México (al cual llegaron los colonizadores españoles alrededor del año 1701,  y donde los misioneros dominicos fundaron, casi cien años más tarde, una misión  que llevó por nombre San Pedro Mártir de Verona, de la cual hoy en día hay únicamente unas pocas ruinas),  leí que allí existe “una importante población de aves y mamíferos,  como el puma, borrego cimarrón, venado bura, gato montés, águila real y el cóndor de California.”. Nosotros tuvimos la oportunidad de contemplar varios coyotes y una nutrida  –nutridísima, es la palabra exacta-- cantidad de ardillas y de liebres y de pequeños conejos, llamados por los lugareños "juanitos". 

En nuestro recorrido serrano hacia el Observatorio Astronómico Nacional pasamos frente al Rancho Meling  (en el cual, con toda antelación, habíamos hecho la respectiva reservación de habitaciones para esa noche). Este hotel, sito en un paraje de encantadora belleza boscosa, se halla a 190 kilómetros al sur de la ciudad de Ensenada. Cincuenta kilómetros adelante está la oficina del Parque Nacional Sierra de San Pedro Mártir. Aquí los visitantes cubren una módica cantidad por el derecho de entrada a esa zona de reserva ecológica.  Momentos más tarde conversamos con Armando García,  funcionario del Observatorio Astronómico Nacional, instalado a los 2.830 metros sobre el nivel del mar, en cuya compañía hicimos una detenida visita a los diversos telescopios que dan forma a este importante centro de investigación científica.  

Primeramente estuvimos en la Cabaña Roja, construida en el año de 1969, donde se acomodaban los primeros astrónomos que tenían a su cuidado la instalación de los equipos requeridos para esas complejas tareas científicas. Desde diferentes puntos escénicos se contempla la magnificencia de la naturaleza de esta alta serranía. El Picacho del Diablo, cuya altitud es de 3.095 metros,  es el punto más elevado de la península de Baja California, lo hace el sitio más imponente de tan extensos parajes.

Armando García, nuestro atento cicerone, nos comentó que en la época invernal suelen caer copiosísimas nevadas, que llegan a bloquear el acceso a este lugar, pues la cantidad de nieve impide que los vehículos terrestres puedan circular por la cinta asfáltica. Nos dijo que la mejor temporada del año, para visitar estos preciosos lugares, es la comprendida entre los meses de abril y noviembre.

Concluida la detenida visita, que nos permitió adentrarnos en los sofisticados procedimientos de observación del cosmos, que los numerosos astrónomos allí reunidos llevan a cabo cada noche, volvimos sobre nuestros pasos  –-siempre a bordo del vehículo en el cual nos desplazábamos—  y nos detuvimos, al filo de las cuatro de la tarde, en un bello sitio, en medio del bosque, para degustar los bocadillos que el día anterior había preparado Francisco Bernal (mi yerno), en la cocina de la casa que ocupábamos en el fraccionamiento “Bajamar”, en Ensenada. Resulta que estábamos informados que en el sitio donde se halla el Observatorio Astronómico Nacional no hay un lugar en el cual haya servicio de restaurante, y por ello los visitantes deben estar provistos de lo necesario para sus necesidades alimenticias. Por ese motivo, y considerando que estaríamos en el Hotel Meling Ranch al caer la tarde (y allí habríamos de cenar, a las siete de la tarde), tuvimos la precaución de llevar con nosotros algún sabroso refrigerio.

Tomamos la cena, de exquisito sabor, en el comedor comunitario de este rústico y funcional hospedaje campestre, sito en una explanada en medio del frondoso bosque, y luego fuimos a nuestras respectivas habitaciones. Nos informaron que a las diez de la noche quedaría interrumpida la corriente eléctrica, la cual sería reanudada a las cinco de la mañana siguiente, pero que en cada cabaña había una lámpara de petróleo. 

Al día siguiente nos levantamos temprano, ya que habíamos decidido  ---y así lo informamos la noche anterior  a la persona indicada--  no desayunar en Meling Ranch,  pues el servicio de alimentos daba comienzo a las ocho de la mañana,  sino viajar hasta Ensenada, lo que nos permitiría encontrar la carretera con menor cantidad de vehículos y tardar menos tiempo en este recorrido de casi doscientos cincuenta kilómetros,  para hacerlo en el restaurante “Los Naranjos”,  un encantador sitio campestre ubicado en el kilómetro 82.5 de la carretera que enlaza Tecate con Ensenada, en San Antonio de las Minas. Es un hermoso salón comedor, rodeado de jardines, donde saboreamos un magnifico almuerzo a base de machaca de borrego, deliciosamente condimentada. 

A corta distancia del lugar donde desayunamos se ubica el nuevo Museo de la Vid y del Vino Valle de Guadalupe, en el kilómetro 81.3 de esa carretera. Es un hermoso edificio inaugurado en agosto de 2012,  que contiene una pequeña  ---insisto, pequeña--  exposición museográfica de la historia de la vitivinicultura en Baja California. En tales instalaciones podría tener cabida una amplia muestra de la forma como esta ubérrima región de México ha alcanzado un formidable desarrollo, para convertirse en la principal región productora de vino en México, con el 90% de la producción nacional. 

Al salir del Museo de la Vid y el Vino fuimos a la contigua localidad de Francisco Zarco (distante 29 kilómetros de Ensenada), en el Valle de Guadalupe. Allí nos esperaba el doctor Alberto López  –físico y astrónomo de profesión--, director del Observatorio Astronómico Nacional, quien por su acendrada pasión por los buenos vinos fundó, en el año 2007,  la Vinícola Solar Fortún, dando comienzo  a un interesante proyecto vitivinícola.  Cabe decir que las parras del viñedo proceden del vivero francés Mercier, del Valle de Napa, en California, y que su hijo Santiago López Viana es el enólogo responsable de la elaboración de estos deliciosos vinos. 

En tan grata compañía tuvo lugar la detenida cata de algunos de sus vinos. Estuvimos en un área al aire libre, debidamente protegida de los rayos solares, en medio de frondosos árboles, muy próximos al área de los viñedos, desde donde contemplábamos un hermoso panorama. Inicialmente probamos el vino rosado La Viña en Rosa, cosecha 2015, elaborado con la cepa Mourvedre, y el vino  blanco Viognier, cosecha 2016, ambos de grata frescura,  delicado aroma y magnífico sabor. Luego vino la degustación de los vinos tintos (el enólogo de Solar Fortún, Santiago López Viana, maneja cuatro variedades tintas para la elaboración de sus magníficos vinos rojos: Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Mourvedre). Primeramente saboreamos el monovarietal Mourvedre, cosecha 2017. Después el también monovarietal Syrah,  cosecha 2016, de espléndido sabor. Este vino fue premiado con Medalla de Oro en el reciente Concurso Mundial de Bruselas, edición Aguascalientes 2019.

A continuación catamos el vino  Confabulario, cosecha 2015, resultado de un coupage de 50% de Mourvedre y 50% Petit Verdot, cuyo añejamiento en barrica nueva de roble francés se prolonga por diez meses.  “O Positivo”, cosecha 2017,  es otro excelente coupage de dos cepas: Cabernet Sauvignon y Syrah (50% de cada variedad) , de gran finura enológica. Y cabe agregar que fue galardonado, igualmente con Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas, edición Aguascalientes 2019.  

Otro vino de sobresaliente calidad es el que lleva por nombre Noble Cru, cosecha 2013, resultado de un coupage de cuatro cepas: Mourvedre  --40%--, Syrah –20%-,  Petit Verdot –20%--  y Cabernet Sauvignon –20%--). Se trata de un vino  de calidad  sorprendente,  cuyo añejamiento tiene lugar en barricas nuevas de Francia y Estados Unidos de América.  
  

Para concluir con la referencia al Viñedo Solar Fortún diré que la producción de esta bodega, productora de excelentes vinos, especialmente los tintos,  asciende aproximadamente a unas  cuatro mil quinientas cajas de doce botellas de vino, cada año.  
   

Al finalizar tan deliciosa degustación de vinos fuimos al restaurante Finca Altozano (anunciado en su publicidad como Asador Campestre). Está ubicado en el kilómetro 83 de la carretera Ensenada a Tecate, en el mismo paraje de Francisco Zarco, en el cual nos encontrábamos.  Es un magnífico lugar  ---en extremo concurrido por los paseantes del Valle de Guadalupe-- , cuya carta es muy extensa y sus platillos en verdad deliciosos, Allí saboreamos una abundante y exquisita comida, debidamente rociada con un vino de excelente calidad. 

Al día siguiente desayunamos en el restaurante “El Patio”, en la parte más céntrica de Ensenada. Después fuimos a “La Bufadora”, en Punta Banda, a corta distancia de Ensenada, para contemplar este fenómeno natural, consistente en que en un sitio del acantilado rocoso el oleaje, cuando es fuerte, penetra en un orificio y allí es comprimido y expulsado violentamente hacia arriba, alcanzando, en ocasiones una altura de casi treinta metros, lo que lo hace el segundo en el mundo, después de uno semejante en Hawaii. El resoplido que se escucha dio origen al nombre “La Bufadora”, que algunos consideran, erróneamente, un géiser marino.   
  

La comida del postrero día en Ensenada fue programada para realizarla en “La Guerrerense”, un restaurante que goza de bien ganado prestigio, por la gran calidad de sus manjares, a base de diversos pescados y mariscos, servidos en tostadas y en cocteles. Establecido en el año 1960, cuenta con casi seis décadas de funcionamiento. Allí degustamos infinidad de deliciosos platillos, a base de diferentes mariscos: pulpo, calamar, cangrejo, almejas, jaiba y mejillones, así como algunos cocteles de caracol, pata de mula, abulón, callo de hacha y erizo. Todos estos bocadillos de gran exquisitez.

Al dejar este concurrido restaurante, sito en la Avenida López Mateos 917, en el centro de Ensenada, tuvimos el deseo de visitar  --ya con el estómago debidamente saciado con tan sápida comida—  el Mercado de Mariscos citadino, llamado “Mercado Negro”, fundado en el año 1980 en su sitio actual, junto al Malecón, cerca de la calle Miramar.  Allí se halla a la venta una amplísima variedad de pescados y mariscos, propios de las aguas que bañan esta ensenada bajacaliforniana. Nos deleitamos visualmente contemplando las numerosas  especies de pescados: marlín, pez espada, atún, lenguado y curvina, entre muchas otras, así como una amplia variedad de mariscos, ya enumerados.

El último día de nuestro paseo por Ensenada y Valle de Guadalupe, después de haber saboreado la cena, preparada por mi yerno Francisco Bernal, la cual tuvo lugar en la mansión donde nos estuvimos alojados durante cinco días, en Bajamar, alistamos las maletas pues al día siguiente viajaríamos a Tijuana, para abordar el vuelo que nos conduciría de regreso a casa. Apenas pasadas las doce de la noche fuimos despertados por las fuertes voces del personal de seguridad de este fraccionamiento, quienes nos dijeron que, de inmediato, y sin llevar con nosotros nada que nos impidiera el rápido desplazamiento hacia un lugar seguro, nos dirigiéramos a un sitio predeterminado. pues se habían avivado violentamente las voraces llamas de un incendio comenzado el día anterior. Salimos hacia la parte alta de esta urbanización, donde se localiza el salón comedor  del hotel allí ubicado. Al llegar, quizá a las  cero horas con treinta minutos, ya se habían congregado allí unas cien personas, todos ellos residentes permanentes de tan hermoso  complejo urbanístico.

Desde ese lugar contemplábamos en torno nuestro, y un poco a la distancia, el violento incendio que consumía los pastizales de esa zona. Por fortuna no es un sitio arbolado, lo que hubiera incrementado el daño ocasionado por esta conflagración. Las personas que estábamos allí congregadas éramos informadas, de tiempo en tiempo, de los progresos del  trabajo de los bomberos por controlar el fuego. Al filo de las siete de la mañana, cuando el personal de seguridad consideró que ya había pasado el peligro para las residencias de este fraccionamiento, los residentes permanentes comenzaron a regresar a sus respectivas casas. 

Nosotros fuimos los únicos que permanecimos en ese salón, pues la carretera que enlaza las ciudades de Ensenada y Tijuana –en ambos sentidos—estaba cerrada por las autoridades locales.  A las nueve horas nos informaron que ya podíamos dejar Bajamar, pues había sido abierto un carril de esa vía. Nos dijeron, igualmente, que a la altura de Rosarito aún continuaban los incendios, lo que pudimos constatar cuando pasamos por esa población.

Llegamos a Tijuana y fuimos a Plaza del Río, a desayunar al restaurante Café de la Flor,  un agradable sitio, con muy buena cocina. Unas horas después abordamos el vuelo que nos traería a la ciudad de México, dando por concluido este gratísimo recorrido por la ciudad de Ensenada, el Valle de Guadalupe y la Sierra de San Pedro Mártir.    

CATA SENSORIAL DE VINOS DE LA CEPA MALBEC

El vino es color de rosa. Quizá no sea la sangre de la vid, sino la sangre de las rosas. Rubaiyat OMAR KHAYYAM  (1048-1131)

A mi parecer, un tema en extremo interesante en lo referente a los vinos   ---deleitable materia ésta que se halla comprendida en la ciencia de la enología--- es el amplísimo número de variedades de vides, o cepas, con cuyo fruto es elaborado el vino.

En algún artículo anterior mencioné que los ampelógrafos, nombre que reciben los científicos quienes se encargan de identificar y clasificar las diversas variedades de la vid (Vitis vinífera), han manifestado que existen más de diez mil variedades ---igualmente denominadas cepas y vidueños--- en todo el mundo. En el portal www.videsyvinos.com  leo que  “Durante la era terciaria, en el período cretácico, aparecieron las plantas sobre la faz de la tierra y con ellas, las vides. Estas plantas antiguas eran muy diferentes a la vid cultivada que conocemos hoy. Su forma era la de verdaderas enredaderas que trepaban a los árboles, dejando caer sus lianas. En la era cuaternaria, cuando el hombre apareció sobre la tierra, se encontró con esta vid silvestre que lo atrajo con la delicia de sus frutos. Y que cuando el hombre dejó de ser nómada,  para transformarse en sedentario, comenzó a domesticar animales y plantas, y fue a partir de entonces que la vid inició su evolución de Vitis silvestris  (vid silvestre)  a Vitis viníferasativa  (vid cultivada).”

Es conveniente agregar que existen unas cincuenta especies del género botánico denominado Vitis, y que en este mismo género están comprendidas ---junto a la Vitis vinífera--- la Vitis rupestris, la Vitis aestivalis. La Vitis riparia, y  la Vitis labrusca. Se tiene conocimiento que el cultivo de la vid, en sus más remotos orígenes, comenzó en la zona llamada Transcaucasia, ubicada entre el Mar Caspio y el Mar Negro, donde actualmente se hallan Georgia ---un país ubicado entre Europa y Asia--- y Armenia. (Igualmente se menciona que Azerbayán, un antiguo país ubicado en el Cáucaso, puede haber sido la cuna de la vitivincultura, hace muchos milenios). Desde estos lugares se propagó ese cultivo hacia otras áreas de Occidente, donde prosperó y se tornó intensivo. Y se considera que fue Sumeria, al sur de Babilonia, el primer país donde el cultivo de la vid alcanzó un notable desarrollo. Es conveniente señalar que en el idioma de Georgia el vocablo que designa al producto de la fermentación del jugo de la uva es Gvino.

Acerca del número de cepas o variedades de uvas que existen en el mundo, diré que en el voluminoso libro Wine Grapes   (cabe decir que es una obra de 1.248 páginas,  cuyo peso es superior a los tres kilogramos), escrito por tres especialistas: Jancis Robinson, Julia Hardong y José Vouillamoz  ---y publicado por la editorial HarperCollins Publishers, New Zealand, 2013---, el cual lleva por subtítulo “A complete guide to 1.368 wine varities, including their origins and flavours. En este documentado volumen  queda asentado que hay aproximadamente diez mil variedades de uva.  Pero sus autores enfocan su atención en las mencionadas 1.368 cepas ya mencionadas.

Una de estas variedades de uvas, de extenso cultivo en todo el mundo, es la cepa Malbec , originaria de Francia, de la cual leo en Wikipedia que el  “ampelógrafo francés Pierre Galet documentó unos mil sinónimos diferentes. Aunque el nombre de Malbec es el más conocido para los enólogos, Galet sugiere que Côt era el nombre original y más usado de esta variedad, y que también aparecía frecuentemente el nombre Auxerrois, que sugiere que el norte de la Borgoña puede haber sido el primer hogar de la variedad. En Burdeos, donde la variedad recabó atención por primera vez, es más conocida bajo el sinónimo Pressac”. ​ (Hasta aquí esa cita) 

Este vidueño cuenta con infinidad de otros nombres, de los cuales únicamente anotaré una decena, para no tornar prolija esta relación:  Auxerrois de Laquenexy, Blanc de Kienzheim, Cahors,  Costa Rosa, Estrangey, Grifforin, Jacobain,  Medoc Noir, Navarien y  Périgord.

En el blog Vinomanos, fechado el 9 de abril de 2014, aparece un interesante texto escrito por Joaquín Hidalgo, titulado “La curiosa y  larga historia del Malbec”.  Allí leo que “Conocido en Francia como Côt, según el trabajo realizado por William H. Beezley, profesor de historia en la Universidad de Arizona, el Malbec remonta sus raíces hasta un vino que en el medioevo supo gozar de prestigio por su color y sabor. Llamado “el vino oscuro de Cahors”, la zona francesa que lleva ese nombre es la que se reconoce como cuna de la variedad, si bien su origen aún está en debate.

“Desde el más temprano medioevo aparecen menciones al vino Cahors, una región ubicada a unos 200 kilómetros tierra adentro de Burdeos, la más prestigiosa de Francia. Y si es cierto que para el siglo XII comienza una creciente exportación del vino hacia Inglaterra, no lo es menos que con las sucesivas guerras y migraciones el vino oscuro supo ganar fama y cruzar fronteras”.

Años más tarde, después de ser ampliamente conocido y apreciado el vino que era elaborado con la variedad Malbec, llegó en el año 1852 a suelo argentino, “de la mano de un viticultor francés llamado Miguel Amado Pouget (Michel Aimée Pouget). Contratado por el gobierno nacional, Pouget debía montar una escuela modelo que permitiera modernizar las economías provinciales de San Juan y Mendoza. Fue emplazada en lo que hoy es la casa de gobierno de esta última provincia y desde allí se propagaron las estacas que 150 años más tarde darían singularidad a la Argentina en el contexto mundial”.

En el portal Vivino.com, del 16 de abril de 2015,  aparece un texto titulado “How Argentina Stole Malbec from France”. Allí leo que “la leyenda  refiere que un inmigrante húngaro, de apellido Malbec, sembró, a lo largo y ancho de Francia,  vides de una determinada variedad , la cual fue denominada con su nombre. La cepa Malbec tuvo sus orígenes en la región de Cahors, la cual vino a ser una zona de gran prestigio en la elaboración de vinos en el área sudoeste de Francia durante la Edad Media, y la variedad Malbec fue la de mayor importancia.   

“En los siglos XVIII y XIX Burdeos, una región vecina a Cahors, adquirió acentuada fama por la calidad de los vinos que allí eran elaborados, y la variedad Malbec fue la predominante ---al igual que había ocurrido centurias antes en Cahors--- en los coupages bordaleses. Hasta mediados del siglo XIX el vidueño Malbec era el mayormente sembrado en Burdeos.  

“Hace cuatro años había en Argentina (principalmente en Mendoza) treinta y tres mil hectáreas plantadas con esta cepa. En Francia, se contabilizaban aproximadamente siete mil hectáreas”.

En el portal Wikipedia aparece que “La variedad Malbec es considerada la cepa emblemática de la vitivinicultura en Argentina. De acuerdo a las cifras oficiales existen poco más de cuarenta y dos mil hectáreas sembradas con estas vides, lo que equivale a casi el l9% de la superficie total de viñedos en Argentina. “El 86% del Malbec argentino se encuentra en Mendoza, donde está la primera DOC (Denominación de Origen Controlada) de América, Malbec Luján de Cuyo.  ​

“Otra información, quizá menos actualizada, asevera que hay unas 38.486 hectáreas de Malbec en Argentina, de las cuales 33.307 hectáreas  (87%) están en Mendoza, ​ aunque también son productoras las regiones de La Rioja, Salta, San Juan, Catamarca, Jujuy, La Pampa, Neuquén, Río Negro y Buenos Aires. Se dice que Los viñedos más altos del mundo se encuentran en las provincias de Salta y Jujuy, ambas en el noroeste argentino (hasta 3.000 msnm.)”.

Hoy en día la cepa Malbec es sembrada en muchos países. Entre otros, Francia, Estados Unidos de América, Nueva Zelandia, Australia, Chile, Sudáfrica, Canadá,  Bolivia, Italia, España, Crimea y México

La  cata “ciega” número 256 del Grupo Enológico Mexicano tuvo verificativo el miércoles 21 de agosto de 2019, en el salón “Guanajuato”, del Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresas  (IPADE). Gracias a la gentil invitación del Dr. Carlos Ruíz González  (Miembro de Número de esa agrupación de enófilos y directivo de dicha prestigiada institución académica) tuvo lugar esta cata en ese salón.  En esta evaluación sensorial participaron los siguientes catadores: Patricia Amtmann, Philippe Seguin, Gustavo Riva Palacio, Carlos Ruiz González, Juan Carlos Chávez, Juan Ignacio Torreblanca y Miguel Guzmán Peredo.

En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar (en el caso que nos ocupa cada uno de los participantes tenía conocimiento del vino que estaba aportando para su análisis organoléptico, pero ignoraba qué vino llevaban los restantes catadores)  los enófilos presentes en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores,  que en esa ocasión evaluaron las características de cada vino. Una vez fueron analizadas esas características sensoriales, y  que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Me parece interesante enfatizar en el siguiente hecho: seis de los siete vinos evaluados en esta cata “ciega” (aportados por los catadores que en dicho análisis organoléptico participaron) fueron elaborados en Argentina, y uno en México (Aguascalientes). Seis vinos fueron monovarietales, es decir, elaborados con una sola cepa de uva: Malbec,  en tanto que uno más fue resultado de un coupage.   Los resultados fueron los siguientes: Primer lugar:  OBRA  PRIMA MALBEC GRAN RESERVA. Cosecha 2005. Coupage 80% Malbec.  10%  Cabernet Sauvignon y 10% Merlot. 14% Alc. Vol. Crianza de 18 meses en barrica de roble francés de primer uso. Viñedos de Luján de Cuyo y Tupungato. Bodegas Familia Cassone. Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Calificación: 88.00  puntos. Precio: $850.00 . En el mercado no existen, actualmente, vinos de esta añada, el cual, en enero de 2010  (en ocasión de la cata número 183 del Grupo Enológico Mexicano, en la cual obtuvo una calificación de 92.25 puntos)  tenía ese precio.  (Aportación de Miguel Guzmán Peredo) Segundo lugar: MALBEC NAVARRO CORREAS, Cosecha 2018. Monovarietal 100% Malbec. 13.9% Alc. Vol. Crianza de doce meses del 80% del vino en barricas de roble francés, y del 20% en barricas de roble estadounidense. Bodegas Navarro Correas. Valle de Uco/Luján de Cuyo. Mendoza, Argentina. Calificación: 86.57 puntos.  Precio: $ 331.00 (Aportación de Gustavo Riva Palacio)   Tercer lugar: PARTICULAR MALBEC, COSECHA 2014.   Monovarietal 100% Malbec. 14.0  % Alc. Vol. Crianza de 14 meses del 20% del vino en barrica nueva de roble francés. Casa Bianchi. San Rafael, Mendoza, Argentina. Calificación: 86.28  puntos.  Precio: $ 778.00  (Aportación de Patricia Amtmann) Cuarto lugar: PAZ LAS MORAS MALBEC, cosecha 2013. Monovarietal  Malbec 100%. 13.5% Alc, Vol.  Crianza de 15 meses en barricas nuevas de roble francés.  Finca Las Moras. Valle de Tulum. Provincia de San Juan, Argentina. Calificación: 85.85 puntos  Precio: $ 400.00   (Aportación de Philippe Seguin) Quinto lugar: TB MALBEC, cosecha 2013. Monovarietal  Malbec 100%. 13.8 % Alc. Vol. Crianza de treinta y seis meses en barrica de roble francés de primer y segundo uso,  y reposo en botella de 12 meses.  Valle de Montegrande. Vinícola Santa Elena, Aguascalientes, México.  Calificación:  84.41 puntos. Precio: $ 500.00  (Aportación de Juan Carlos Chávez Fernández) Sexto lugar: TRIVENTO MALBEC. Cosecha 2017.  Monovarietal 100% Malbec. 13% Alc. Vol. Crianza  durante seis meses en barrica nueva de roble francés, y reposo de cinco meses en botella. Trivento Bodegas  y Viñedos. Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Calificación: 84.28  puntos  Precio: $ 305.00  (Aportación de Carlos Ruiz González. Séptimo lugar: MALBEC RAMANEGRA RESERVA. Cosecha 2013. Monovarietal 100% Malbec. 14.00 % Alc. Vol. Crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Casarena Bodegas y Viñedos. Agrelo y Perdriel, Mendoza, Argentina.  Calificación: 83.85 puntos  Precio: $640.00  (Aportación de Juan Ignacio Torreblanca) Considero prudente enfatizar en el siguiente hecho: inicialmente fue obtenido el promedio de las calificaciones otorgadas por los siete catadores, para obtener la calificación final. Estas son las que figuran en el reporte final, y en seguida se hizo otro ejercicio de calificación, y fue eliminada la puntuación más alta y la más baja de los vinos que ocuparon los tres primeros lugares: y pudo advertirse que el primer lugar --- 88.00 puntos---  alcanzaba la calificación de 89.20 puntos. El segundo lugar  pasó de 86.57 puntos a 87.40, mientras que el tercero pasaba de 86.28 a 86.20 puntos. Ninguno de los tres primeros vinos sufrió cambio significativo en su calificación, y el orden de puntuación fue el mismo, sin registrar ninguna variación.     De acuerdo a las calificaciones, cuatro de estos siete vinos fueron evaluados con una puntuación que oscila entre los 85 y los 94 puntos, lo que (de acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano) permite considerarlos “muy buenos”. Los tres restantes quedaron inscritos dentro de la categoría de “buenos”. Los catadores eligieron “mejor etiqueta” y “mejor botella” la del vino OBRA PRIMA MALBEC  GRAN RESERVA, de la Bodega Familia Cassone, de Argentina

EL CHEF MARTÍN SAN ROMÁN

Martín San Román es un ameritado chef mexicano, cuya trayectoria profesional ha sido, en verdad, digna de encomio. Para señalar algunos de sus pormenores vitales más relevantes nada mejor que acudir a los portales de internet, y conocer que nació en la ciudad de México. Es egresado de L’Ecole Lenôtre, en París, Francia,  y fue graduado de la carrera de Hotelería en la Universidad del Estado de Michigan, en la Unión Americana. Fue nombrado Embajador de Mexican Cuisine para el mundo. Tiene el certificado CAP del gobierno francés y es miembro de la Academia Culinaria de Francia, de la American Culinary Federation, de Vatel Club de México y de Société des Cuisiniers de París.

En una temprana etapa en la capital francesa laboró en el célebre local de Fauchon (un deleitable lugar para los golosos, por muchos considerado un paraíso gourmet),  y en los restaurantes de dos afamados hoteles en la Ciudad Luz; el Grand Intercontinental y el Le Meridien. También lo hizo en el Hilton de Londres, el Westgate de San Diego y el Hotel Raffles, de Singapur.

Años más tarde habría de ser el chef propietario de dos restaurantes en la ciudad de Tijuana: Le Tour de France y Rincón San Román, donde ha puesta de manifiesto la excelencia de su peculiar estilo cocineril, al armonizar las galas de la cocina francesa con las delicias de la cocina mexicana. Sus méritos lo llevaron a ser miembro de la exclusiva Academia Culinaria de Francia,  y ser el único mexicano de la Sociedad de Cocineros de París, y portador de la Medalla Gastronómica (Antonin Careme).

Es conveniente enfatizar ---de acuerdo a lo que leo en un portal de internet--- que  “Martín San Román ha recibido (hasta fecha reciente) más de 255 reconocimientos en 12 países. Habla español, inglés y francés fluidamente, y ha viajado por todo el mundo, plasmando su pasión por el arte culinario en cada una de sus creaciones. Su cocina ha sido presentada en diversas partes del mundo: fue miembro del equipo Grossmont Culinary Team para las olimpiadas culinarias de Efurt, Alemania 2004. Dos veces chef invitado para la preparación de la cena oficial del gobierno de México en el Foro Económico Mundial de Davos, Suiza 2000 y 2010. Chef invitado en eventos del gobierno Mexicano (Promexico y Sagarpa) desde 1995, en Suiza, París, Londres, Alemania, España, Rusia, Chile, Costa Rica, Canadá, Guatemala, Bélgica, Holanda, EUA, Japón, Singapur y en los eventos más importantes de México, como el Festival Cervantino, el Club de Banqueros y Alimentaria, entre otros. Su programa de cocina Del chef a usted con Televisa Baja California, duró ocho años con un público de seguidores muy extenso, tanto nacional como internacional”.  

Actualmente se encuentra a cargo de varios proyectos: es chef propietario de La Terrasse San Román en Valle de Guadalupe, Ensenada,  y de La Rotisserie San Román en Tijuana, es chef socio de Dobson’s en San Diego, chef CEO de Martín San Román/Catering San Diego-Baja y socio de la marca Tequila Martín San Román. Además es chef consultor para Hotel Casa Fernanda, en Tepoztlán,  Morelos, chef consultor de Restaurantes Argentinos El Diego, en Monterrey,  y México, D.F. y chef consultor Whole foods (Hillcrest) San Diego – Cocina de la Baja.

En fecha reciente Martín San Román, vino a la ciudad de México, invitado por su colega Horacio Armendáriz, chef ejecutivo del restaurante Bistró /83 (un agradable salón comedor ubicado en el corazón del barrio de San Ángel), con la finalidad de presentar, durante dos días, algunas de las excelencias gastronómicas propias de su cocina, según las presenta en el exclusivo restaurante Dobson’s,  de la ciudad de San Diego, donde funge como chef. 

El grupo de comensales invitado para degustar esas ambrosías comenzó por saborear el tequila blanco de la marca Martín San Román, “Reserva del Chef”, elaborado por la empresa tequilera de la cual es socio. Es un destilado elaborado 100% con Agave Azul, cuyo grado alcohólico es de 40%. Delicioso, aterciopelado y de prolongado retrogusto.  Cabe decir que hay otro tequila, éste de la categoría Extra Añejo, también de la marca Martín San Román, “Reserva del Chef”, igualmente de 40% de alcohol por volumen, cuyo envejecimiento en barrica es de sesenta meses.

El tequila blanco fue acompañado con un poco de Jamón Serrano Pata Negra.  

   

El primer platillo consistió en Pastelito de cangrejo en su jugo natural y salicornias (éstas son unas  pequeñas plantas, también denominadas espárragos de mar, las cuales crecen en playas y manglares), que fue armonizado  con el vino  espumoso Roederer Estate Brut, elaborado con uvas de las cepas Pinot Noir y Chardonnay,  en el Valle de Anderson, en el condado de Mendocino, en California, por  la firma Champagne Louis Roederer.

A continuación sirvieron un exquisito Bisque de langosta y mejillones, al cual, antes de degustarlo, le agregaron, en el momento de romper la fina costra de hojaldre, un poco de Jerez Fino de la marca La Ina, lo cual lo hizo aún más delicioso al paladar. Este manjar fue maridado con el vino Chardonnay, cosecha 2017   ---guardado ocho meses en barrica--- , de la marca Josh Cellars, del Valle de Sonoma, en California. Una exquisita experiencia gustativa.

 

El platillo principal consistió en Filete de res al horno en salsa de escargots, de sápida textura. Lo acompañamos con un excelente vino tinto elaborado en el Valle de Guadalupe, en Baja California. Se trata del vino 100% Cabernet Sauvignon, de la marca  Henri Lurton Le Cabernet Reserva, de magníficas cualidades organolépticas.  Es un potente vino de grado alcohólico de 14,0%, el cual fue guardado durante dieciocho meses en barrica de roble francesa. 

Faltaba todavía saborear una de las especialidades del chef Martín San Román, el afamado Pastel de Crepas Tijuana,  creado en el año de l989 ---hace ya casi tres décadas--- en su restaurante “La Tour de France”, en Tijuana, Este postre ha alcanzado una difusión muy amplia, ya que se habla de que, al menos en más de 22 países es muy conocido y apreciado por su exquisito sabor. Este melindre lo acompañados con un magnífico vino de postre: SIP Moscato, cosecha 2015, de California. Es un vino de postre,  de 10.% de grado alcohólico, elaborado con un coupage de 50% de Orange Muscat y 50% Muscat Canelli.