EL CHEF MARTÍN SAN ROMÁN

Martín San Román es un ameritado chef mexicano, cuya trayectoria profesional ha sido, en verdad, digna de encomio. Para señalar algunos de sus pormenores vitales más relevantes nada mejor que acudir a los portales de internet, y conocer que nació en la ciudad de México. Es egresado de L’Ecole Lenôtre, en París, Francia,  y fue graduado de la carrera de Hotelería en la Universidad del Estado de Michigan, en la Unión Americana. Fue nombrado Embajador de Mexican Cuisine para el mundo. Tiene el certificado CAP del gobierno francés y es miembro de la Academia Culinaria de Francia, de la American Culinary Federation, de Vatel Club de México y de Société des Cuisiniers de París.

En una temprana etapa en la capital francesa laboró en el célebre local de Fauchon (un deleitable lugar para los golosos, por muchos considerado un paraíso gourmet),  y en los restaurantes de dos afamados hoteles en la Ciudad Luz; el Grand Intercontinental y el Le Meridien. También lo hizo en el Hilton de Londres, el Westgate de San Diego y el Hotel Raffles, de Singapur.

Años más tarde habría de ser el chef propietario de dos restaurantes en la ciudad de Tijuana: Le Tour de France y Rincón San Román, donde ha puesta de manifiesto la excelencia de su peculiar estilo cocineril, al armonizar las galas de la cocina francesa con las delicias de la cocina mexicana. Sus méritos lo llevaron a ser miembro de la exclusiva Academia Culinaria de Francia,  y ser el único mexicano de la Sociedad de Cocineros de París, y portador de la Medalla Gastronómica (Antonin Careme).

Es conveniente enfatizar ---de acuerdo a lo que leo en un portal de internet--- que  “Martín San Román ha recibido (hasta fecha reciente) más de 255 reconocimientos en 12 países. Habla español, inglés y francés fluidamente, y ha viajado por todo el mundo, plasmando su pasión por el arte culinario en cada una de sus creaciones. Su cocina ha sido presentada en diversas partes del mundo: fue miembro del equipo Grossmont Culinary Team para las olimpiadas culinarias de Efurt, Alemania 2004. Dos veces chef invitado para la preparación de la cena oficial del gobierno de México en el Foro Económico Mundial de Davos, Suiza 2000 y 2010. Chef invitado en eventos del gobierno Mexicano (Promexico y Sagarpa) desde 1995, en Suiza, París, Londres, Alemania, España, Rusia, Chile, Costa Rica, Canadá, Guatemala, Bélgica, Holanda, EUA, Japón, Singapur y en los eventos más importantes de México, como el Festival Cervantino, el Club de Banqueros y Alimentaria, entre otros. Su programa de cocina Del chef a usted con Televisa Baja California, duró ocho años con un público de seguidores muy extenso, tanto nacional como internacional”.  

Actualmente se encuentra a cargo de varios proyectos: es chef propietario de La Terrasse San Román en Valle de Guadalupe, Ensenada,  y de La Rotisserie San Román en Tijuana, es chef socio de Dobson’s en San Diego, chef CEO de Martín San Román/Catering San Diego-Baja y socio de la marca Tequila Martín San Román. Además es chef consultor para Hotel Casa Fernanda, en Tepoztlán,  Morelos, chef consultor de Restaurantes Argentinos El Diego, en Monterrey,  y México, D.F. y chef consultor Whole foods (Hillcrest) San Diego – Cocina de la Baja.

En fecha reciente Martín San Román, vino a la ciudad de México, invitado por su colega Horacio Armendáriz, chef ejecutivo del restaurante Bistró /83 (un agradable salón comedor ubicado en el corazón del barrio de San Ángel), con la finalidad de presentar, durante dos días, algunas de las excelencias gastronómicas propias de su cocina, según las presenta en el exclusivo restaurante Dobson’s,  de la ciudad de San Diego, donde funge como chef. 

El grupo de comensales invitado para degustar esas ambrosías comenzó por saborear el tequila blanco de la marca Martín San Román, “Reserva del Chef”, elaborado por la empresa tequilera de la cual es socio. Es un destilado elaborado 100% con Agave Azul, cuyo grado alcohólico es de 40%. Delicioso, aterciopelado y de prolongado retrogusto.  Cabe decir que hay otro tequila, éste de la categoría Extra Añejo, también de la marca Martín San Román, “Reserva del Chef”, igualmente de 40% de alcohol por volumen, cuyo envejecimiento en barrica es de sesenta meses.

El tequila blanco fue acompañado con un poco de Jamón Serrano Pata Negra.  

   

El primer platillo consistió en Pastelito de cangrejo en su jugo natural y salicornias (éstas son unas  pequeñas plantas, también denominadas espárragos de mar, las cuales crecen en playas y manglares), que fue armonizado  con el vino  espumoso Roederer Estate Brut, elaborado con uvas de las cepas Pinot Noir y Chardonnay,  en el Valle de Anderson, en el condado de Mendocino, en California, por  la firma Champagne Louis Roederer.

A continuación sirvieron un exquisito Bisque de langosta y mejillones, al cual, antes de degustarlo, le agregaron, en el momento de romper la fina costra de hojaldre, un poco de Jerez Fino de la marca La Ina, lo cual lo hizo aún más delicioso al paladar. Este manjar fue maridado con el vino Chardonnay, cosecha 2017   ---guardado ocho meses en barrica--- , de la marca Josh Cellars, del Valle de Sonoma, en California. Una exquisita experiencia gustativa.

 

El platillo principal consistió en Filete de res al horno en salsa de escargots, de sápida textura. Lo acompañamos con un excelente vino tinto elaborado en el Valle de Guadalupe, en Baja California. Se trata del vino 100% Cabernet Sauvignon, de la marca  Henri Lurton Le Cabernet Reserva, de magníficas cualidades organolépticas.  Es un potente vino de grado alcohólico de 14,0%, el cual fue guardado durante dieciocho meses en barrica de roble francesa. 

Faltaba todavía saborear una de las especialidades del chef Martín San Román, el afamado Pastel de Crepas Tijuana,  creado en el año de l989 ---hace ya casi tres décadas--- en su restaurante “La Tour de France”, en Tijuana, Este postre ha alcanzado una difusión muy amplia, ya que se habla de que, al menos en más de 22 países es muy conocido y apreciado por su exquisito sabor. Este melindre lo acompañados con un magnífico vino de postre: SIP Moscato, cosecha 2015, de California. Es un vino de postre,  de 10.% de grado alcohólico, elaborado con un coupage de 50% de Orange Muscat y 50% Muscat Canelli.