El pasado lunes 20 de julio Barack Obama, el presidente de los Estados Unidos de América, encabezó los festejos oficiales por el cuadragésimo aniversario de la llegada del hombre a la Luna. Ese día, en la “Casa Blanca”, recibió ---y rindió homenaje— a los tres astronautas que (llevados por la nave Apolo 11) alunizaron en aquellos yermos parajes el 20 de julio de 1969. Neil Amstrong y Edwin “Buzz” Aldrin fueron los dos primeros terrícolas en caminar en la superficie de nuestro satélite natural, mientras que Michael Collins manejaba los controles de la cápsula espacial que los devolvería a la Tierra.
Cabe mencionar, a este respecto, que el día 10 de agosto de 2006 se llevó a cabo la octava cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, en la cual el doctor en física Rafael Fernández Flores (Miembro de Número de dicha agrupación de enófilos) disertó acerca de la comida de los astronautas en el espacio exterior. De aquella reunión yo publiqué. el reportaje que, a partir del párrafo siguiente, aparece en este texto. Considero conveniente publicarlo nuevamente, porque hace referencia a aquella primera aventura lunar..
Hace 45 años, el 6 de agosto de 1961, el cosmonauta soviético Gherman Stepanovich Titov realizó el primer vuelo tripulado al espacio exterior, en la cápsula Vostok 2. Este inicial vuelo al cosmos tuvo una duración de veinticinco horas y 18 minutos. Durante este tiempo, la alimentación de Titov en aquellos confines consistió en el contenido de tres tubos semejantes a los de las pastas dentales, que contenían, uno, puré de vegetales; otro, paté de hígado; y el tercero jugo.
Poco más de seis meses después tuvo lugar el primer vuelo espacial de un astronauta estadounidense. El 20 de febrero de 1962, en la cápsula “Amistad 7”, John Herschell Glenn efectuó un vuelo de tres órbitas espaciales, de casi cinco horas de duración. En aquellos días los científicos de la NASA investigaban, entre otras diversas disciplinas, las probabilidades de que resultase difícil ingerir los alimentos, por las condiciones de ingravidez existentes en el vehículo espacial.
De entonces a la fecha han transcurrido cuarenta y cinco años, y las condiciones alimenticias de los astronautas estadounidenses y de los cosmonautas de la antigua URSS han sufrido notables modificaciones. Al principio de las misiones espaciales los alimentos resultaban poco apetecibles, tanto en su presentación como en su sabor. Pero conforme fueron avanzando los diferentes programas ( Mercurio, Gemini, Apollo, SkyLab, Transbordador Espacial, etc) los alimentos fueron más agradables, a la vista y al gusto de los viajeros. Cabe agregar que la tripulación de los vuelos de la serie Apollo fueron los primeros en disponer de agua caliente para rehidratar sus platillos. Algunos años más tarde, en 1973-1974, los tripulantes de los vuelos SkyLab ya disponían de un área que hacía las veces de comedor, y para los tres alimentos diarios utilizaban cuchillo, tenedor y cuchara, a más de unas tijeras para cortar la envoltura de plástico de algunos víveres. Igualmente contaban con refrigerador y congelador, para conservar debidamente sus provisiones alimenticias. Hoy en día los ocupantes de la Estación Espacial Internacional disponen de grandes facilidades en el renglón alimentación, para hacer más agradable su estancia en aquellos ignotos y lejanísimos parajes.
Me parece prudente mencionar que astronáutica es la navegación entre los astros, en otras palabras un periplo fuera del ámbito del planeta Tierra. Cosmonáutica es una palabra de significado similar, ya que la navegación tiene lugar en el Cosmos. De aquí la designación de astronauta a los tripulantes de las naves espaciales estadounidenses, y de cosmonauta a los de las naves que antaño ostentaban la bandera soviética, y hoy llevan la de Rusia..
En la cena más reciente de la serie Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, el doctor en física Rafael Fernández Flores, presentó el interesante tema titulado “La comida de los astronautas en el espacio exterior”. En su documentada exposición comenzó diciendo que el primer hombre en comer en el espacio fue el ruso German Titov en 1961. Un año después John Glenn se convirtió en el primer estadounidense en alimentarse a bordo de su vehículo espacial. Glenn disipó las dudas existentes en ese momento acerca de las dificultades que la falta de gravedad produciría en el momento de tragar el alimento.
La alimentación de los astronautas en el espacio ---explicó el conferenciante--- presenta varias dificultades. Una es la del peso, deben ser alimentos que pesen poco, pues una misión de varios meses en la cual toman parte varias personas puede representar un peso considerable. Cada astronauta consume actualmente alrededor de dos kilos de alimento por día.
Otro asunto a considerar es la conservación de los alimentos. Hoy en día los astronautas de la estación espacial internacional tienen refrigeradores y hasta un comedor. Los alimentos les son enviados tanto por los rusos como por los estadounidenses.
El tipo de alimentos que son utilizados son de varios tipos: Alimentos termo estabilizados, que son ingeridos calientes, como por ejemplo una sopa de chícharo. Alimentos Ionizados, aquellos que se esterilizan mediante radiación, por ejemplo carnes frías. Alimentos de humedad media, son alimentos deshidratados como frutas secas. Alimentos congelados. Estos alimentos han sido también deshidratados por sublimación del agua; se pueden comer tal o cual o agregándoles agua. Alimentos naturales. Barras de cereal, galletas, nueces, etc. Alimentos deshidratados. Cereales y alimentos. Bebidas. Café, te, agua de sabores, todos ellos en polvo.
Otro asunto importante es la variedad de los alimentos y su contenido calórico. Los astronautas del proyecto Géminis tenían menús que les permitían no repetir un alimento antes de cuatro días. Entre sus alimentos estaban cóctel de camarones, pollo con vegetales, pan tostado, pudín de mantequilla y jugo de manzana.
Su dieta era de unas 2, 800 calorías por día. De las cuales el 16 o 17 % eran proteínas, entre el 30 y el 32 % grasas y entre 50 y 54 % carbohidratos. La NASA agrega entre 3 y 6 nuevos platos por año a la dieta de los astronautas.
Actualmente el contenido calórico de los menús se calcula de acuerdo a una fórmula que calcula el gasto básico de energía, BEE (Basic Energy Expenditure), tomando en cuenta la edad, el peso, la estatura y la edad. Para un hombre la fórmula es BEE = 66 + (13.7 x P) + (5 x T) - (6.8 x E) y para una mujer: BEE = 655 + (9.6 x P) + (1.7 x T) - (4.7 x E), donde p es el peso en Kilogramos, T la estatura en centímetros y E la edad en años.
En el espacio, debido a la baja gravedad, los huesos se vuelven más débiles por que lo la dieta debe ser rica en calcio y deben consumirse vitaminas. Otra dificultad que hay que resolver es que la escasa fuerza de gravedad puede hacer que la comida literalmente flote por toda la nave, lo mismo que los cubiertos. Para resolver estas dificultades se han diseñado implementos magnéticos que se adhieren a las superficies sobre las que se colocan, también en algunos casos se amarran los recipientes de comida a las piernas de los astronautas.
El problema del abasto del agua se ha resuelto de varias maneras. Una de ellas es llevándola desde la tierra, lo que resulta poco eficiente, pues el agua es muy densa, pesa mucho. Otro es produciéndola en el espacio, generalmente a partir de la combustión de hidrocarburos y una posibilidad más, en uso en la Estación Espacial Internacional, es el reciclado del agua que se encuentra en el aire, y que proviene del sudor, del aliento que se exhala, etc. Esta agua, aunque es totalmente pura pues se recolecta en forma de vapor, se usa principalmente para limpieza. También puede filtrarse y beberse.
Para los miembros del Grupo Enológico Mexicano, comentó Rafael Fernández, seguramente que una cuestión importante es la relacionada no sólo con los alimentos y su contenido calórico, sino la forma de prepararlos. Toda la parte relativa a la cocina y el procesado de alimentos se realiza en la tierra, y en el espacio sólo se “prepara”, es decir se descongela, se le agrega agua o se hidrata. Para calentar los alimentos los habitantes de la Estación Espacial Internacional cuentan con un horno de convección que puede alcanzar hasta 82 grados como máximo, y sostener por un tiempo indeterminado una de 65 grados. Una alternativa que se está desarrollando actualmente es la de hacer pasar una corriente eléctrica directamente a través de los alimentos, para calentarlos, por la resistencia que presentan al paso de esa corriente.
Cultivar en ambientes de microgravedad presenta problemas, pues los nutrientes no circulan bien, y no hay fuentes de energía baratas,
Estos estudios pueden tener importancia cuando se trata de viajes interplanetarios de mayor duración. Para un viaje a Marte, que podría tomar dos años, se estima que se requerirán hasta 40 aparatos para procesar los alimentos para convertir una cosecha de trigo o jitomates en pan y sopa. El reto es que ese equipo sea ligero, pequeño y de fácil mantenimiento.
sábado, 25 de julio de 2009
viernes, 17 de julio de 2009
LA CEPA CARMÉNERE, DE CHILE
En fecha reciente tuvo lugar la cata “ciega” mensual número 175 ---desde enero de 1995-- del Grupo Enológico Mexicano. En ella fueron degustados ocho vinos comercializados en México por la empresa Wine Mex. El vino tinto que alcanzó mayor calificación (86.63 puntos, que lo ubicó en la categoría de “muy bueno”, según los parámetros de esa agrupación de enófilos) fue Carménere Rivas, cosecha 2007, de la bodega chilena Casa Rivas, asentada en el Valle del Maipo. Se trata de un coupage tres variedades de uvas: 85% Carménere, 10% Cabernet Sauvignon y 5% Merlot. Este caldo báquico, de magnífica finura, posee la ventaja de una excelente relación calidad precio, ya que su costo al público es de $ 110.00 por botella.
La cepa Carménere cobra, día a día, mayor número de adeptos entre los consumidores nacionales, quienes encuentran en las características organolépticas de los vinos elaborados con esa variedad cualidades visuales, olfativas y gustativas muy encomiables..
Los especialistas en viticultura afirman que en el periodo terciario, hace de ello unos sesenta y seis millones de años, apareció la vid, planta que se extendió por Asia, Asia Menor y Europa. Gracias a la información proporcionada por la paleobotánica (la rama de la ciencia que estudia las plantas fósiles) tenemos conocimiento de la existencia de hojas de vid y de racimos fósiles, que se remontan a los tiempos del pleistoceno, un millón de años antes de nuestra era. Durante la Edad del Bronce, hace aproximadamente unos cuatro mil o cinco mil años, la viticultura era practicada extensamente en el Medio Oriente.
El género botánico Vitis incluye dos subgrupos: la euvitis o vid verdadera, y la muscadenia. Existen unas sesenta especies conocidas de vitis, una de las cuales, la de mayor importancia para la elaboración del vino, es la Vitis vinífera, de la cual se cuentan más de ocho mil variedades diferentes. Las palabras variedades, cepas o vidueños, tratándose de la Vitis vinífera, son sinónimas, y se les utiliza indistintamente. Las cepas blancas más ampliamente empleadas en todo el mundo son las siguientes: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Gewurztraminer, Rieling, Albariño, Silvaner, Trebbiano y Malvasía. Las variedades de uvas tintas que son más extensamente utilizadas por los enólogos, para elaborar vino, son las que a continuación enlisto: Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Malbec, Sangiovese, Pinot Noir, Garnacha, Nebbiolo, Cabernet Franc, Cariñena, Syrah, Barbera y Pinot Meunier. Cabe agregar, para dar una idea más amplia de lo relacionado con las uvas, que existen cuatro grupos: para mesa ---para ser comidas como fruta, y de las cuales hay unas veinte variedades diferentes---, para producir jugo, para pasificar y para elaborar vino.
Una de las cepas, variedades o vidueños de uvas que está motivando un gran interés en el mundo del vino es la Carménere, de Chile, la cual se suponía había desaparecido por completo de los viñedos del planeta, ya que, inclusive, su nombre quedó prácticamente olvidado, cuando a raíz de la epidemia de filoxera, que asoló las viñas de Europa a mediados del siglo XIX, quedaron arrasadas miles y miles de hectáreas en varios países europeos.
Pero aconteció que hacia 1850 los viticultores chilenos comenzaron a importar las primeras cepas consideradas finas, para mejorar la calidad de sus vinos, que hasta entonces estaban siendo elaborados con uvas País o Misión. En aquellos años no era frecuente que en los viñedos de Burdeos, los más renombrados de Francia, se hiciese una plena identificación de las cepas, por lo que coexistían diversas variedades en una misma viña, como asienta Gérard Aubin, en su libro Bordeaux, vignoble millenaire. Es casi seguro que cuando fueron llevadas diversas cepas a Chile, llegaran vidueños de Carménere (también conocida con los nombres de Grand Vidure y Grand Carmenet) entre las plantas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, las más preciadas por los viticultores, “algunos años antes de que aquella cepa desapareciera por completo de su Burdeos natal, debido al mencionado ataque de filoxera”. Considero conveniente mencionar que he leído, acerca de esta cepa Carménere, que en el siglo XVIII los productores de Burdeos elaboraban vinos “excepcionalmente buenos”, que eran resultado de un coupage de Carménere con Cabernet Franc, pero que gradualmente se fue abandonando el empleo de esa variedad (la Carménere) a causa de su susceptibilidad a una enfermedad vitícola llamada “Coulure”. Este es un vocablo del idioma francés que describe el daño ocasionado en los viñedos sembrados con esa variedad, ya que después de haber florecido las pequeñas bayas, éstas se caen, afectando severamente la productividad de las viñas.
Se tiene conocimiento que Claude Valat, ampelógrafo francés, fue el primero en señalar que la variedad que algunos consideraban Merlot, era, en realidad, Carménere. Después de Valat algunos viticultores pensaron que esa cepa plantada en Chile era un clon de Merlot o de Cabernet Franc. Y agrego que, de acuerdo a la noticia publicada en la revista “América Economía” (número 207, correspondiente al 3 de mayo de 2001) en el año 1994, en ocasión del 6º. Congreso Latinoamericano de Floricultores y Enólogos, celebrado en Chile, el enólogo francés Jean Michel Boursiquot, ampelógrafo de Montpellier, estableció que gran parte de los viñedos chilenos considerados de la cepa Merlot eran, en realidad, de la variedad Carménere, un vidueño casi totalmente desaparecido de Francia. La declaración de este enólogo galo despertó marcada controversia entre los productores chilenos, ya que éstos consideraban que después de haber conseguido que sus vinos varietales elaborados con la cepa Merlot, fuesen reconocidos por su finura y calidad, podría suceder que, comercialmente hablando, se registrasen efectos negativos, tanto en el mercado interno como en el de exportación.
Pero ocurrió prácticamente lo contrario, ya que, de acuerdo a la nota periodística aludida en el párrafo anterior, “el número de hectáreas sembradas con la variedad Carménere, en Chile, ha crecido de manera exponencial: en 1993 tres bodegas contaban con viñas sembradas de esta variedad, y había 300 hectáreas. Para 1997 ya sumaban 330 hectáreas; en 1998, el número se había incrementado a 1.167. Para 1999 el total ascendía a 2.306, porque mucho de lo que antes se consideraba Merlot ha sido reclasificado como Carménere, según afirma el enólogo Philippe Pszczolkowski, catedrático de la Universidad Católica de Chile”.
En abril del año 2000 quince empresas estaban elaborando vinos monovarietales Carménere en este país sudamericano, y hoy en día, transcurridos ocho años de haber sido identificada cabalmente la cepa Carménere, en Chile, existen viñedos sembrados con esta variedad en Francia, Italia, Estados Unidos de América, Chipre y China, entre varios otros países.
El nombre Carménere bien puede derivar del término carmine, cuyo significado es carmíneo (el carmín es una sustancia colorante, de color rojo carmesí, usada en pastelería y cosmética. Es extraída de la hembra del coccus cacti, una especie de cochinilla, ya que los vinos elaborados con esa variedad son de color rojo intenso, acerezado.
La cepa Carménere es la variedad distintiva de Chile, y dentro de muy poco tiempo será emblemática como la Pinotage, de Sudáfrica; la Malbec, de Argentina; la Syrah, de Australia; o la Zinfandel, de California.
La cepa Carménere cobra, día a día, mayor número de adeptos entre los consumidores nacionales, quienes encuentran en las características organolépticas de los vinos elaborados con esa variedad cualidades visuales, olfativas y gustativas muy encomiables..
Los especialistas en viticultura afirman que en el periodo terciario, hace de ello unos sesenta y seis millones de años, apareció la vid, planta que se extendió por Asia, Asia Menor y Europa. Gracias a la información proporcionada por la paleobotánica (la rama de la ciencia que estudia las plantas fósiles) tenemos conocimiento de la existencia de hojas de vid y de racimos fósiles, que se remontan a los tiempos del pleistoceno, un millón de años antes de nuestra era. Durante la Edad del Bronce, hace aproximadamente unos cuatro mil o cinco mil años, la viticultura era practicada extensamente en el Medio Oriente.
El género botánico Vitis incluye dos subgrupos: la euvitis o vid verdadera, y la muscadenia. Existen unas sesenta especies conocidas de vitis, una de las cuales, la de mayor importancia para la elaboración del vino, es la Vitis vinífera, de la cual se cuentan más de ocho mil variedades diferentes. Las palabras variedades, cepas o vidueños, tratándose de la Vitis vinífera, son sinónimas, y se les utiliza indistintamente. Las cepas blancas más ampliamente empleadas en todo el mundo son las siguientes: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Gewurztraminer, Rieling, Albariño, Silvaner, Trebbiano y Malvasía. Las variedades de uvas tintas que son más extensamente utilizadas por los enólogos, para elaborar vino, son las que a continuación enlisto: Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Malbec, Sangiovese, Pinot Noir, Garnacha, Nebbiolo, Cabernet Franc, Cariñena, Syrah, Barbera y Pinot Meunier. Cabe agregar, para dar una idea más amplia de lo relacionado con las uvas, que existen cuatro grupos: para mesa ---para ser comidas como fruta, y de las cuales hay unas veinte variedades diferentes---, para producir jugo, para pasificar y para elaborar vino.
Una de las cepas, variedades o vidueños de uvas que está motivando un gran interés en el mundo del vino es la Carménere, de Chile, la cual se suponía había desaparecido por completo de los viñedos del planeta, ya que, inclusive, su nombre quedó prácticamente olvidado, cuando a raíz de la epidemia de filoxera, que asoló las viñas de Europa a mediados del siglo XIX, quedaron arrasadas miles y miles de hectáreas en varios países europeos.
Pero aconteció que hacia 1850 los viticultores chilenos comenzaron a importar las primeras cepas consideradas finas, para mejorar la calidad de sus vinos, que hasta entonces estaban siendo elaborados con uvas País o Misión. En aquellos años no era frecuente que en los viñedos de Burdeos, los más renombrados de Francia, se hiciese una plena identificación de las cepas, por lo que coexistían diversas variedades en una misma viña, como asienta Gérard Aubin, en su libro Bordeaux, vignoble millenaire. Es casi seguro que cuando fueron llevadas diversas cepas a Chile, llegaran vidueños de Carménere (también conocida con los nombres de Grand Vidure y Grand Carmenet) entre las plantas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, las más preciadas por los viticultores, “algunos años antes de que aquella cepa desapareciera por completo de su Burdeos natal, debido al mencionado ataque de filoxera”. Considero conveniente mencionar que he leído, acerca de esta cepa Carménere, que en el siglo XVIII los productores de Burdeos elaboraban vinos “excepcionalmente buenos”, que eran resultado de un coupage de Carménere con Cabernet Franc, pero que gradualmente se fue abandonando el empleo de esa variedad (la Carménere) a causa de su susceptibilidad a una enfermedad vitícola llamada “Coulure”. Este es un vocablo del idioma francés que describe el daño ocasionado en los viñedos sembrados con esa variedad, ya que después de haber florecido las pequeñas bayas, éstas se caen, afectando severamente la productividad de las viñas.
Se tiene conocimiento que Claude Valat, ampelógrafo francés, fue el primero en señalar que la variedad que algunos consideraban Merlot, era, en realidad, Carménere. Después de Valat algunos viticultores pensaron que esa cepa plantada en Chile era un clon de Merlot o de Cabernet Franc. Y agrego que, de acuerdo a la noticia publicada en la revista “América Economía” (número 207, correspondiente al 3 de mayo de 2001) en el año 1994, en ocasión del 6º. Congreso Latinoamericano de Floricultores y Enólogos, celebrado en Chile, el enólogo francés Jean Michel Boursiquot, ampelógrafo de Montpellier, estableció que gran parte de los viñedos chilenos considerados de la cepa Merlot eran, en realidad, de la variedad Carménere, un vidueño casi totalmente desaparecido de Francia. La declaración de este enólogo galo despertó marcada controversia entre los productores chilenos, ya que éstos consideraban que después de haber conseguido que sus vinos varietales elaborados con la cepa Merlot, fuesen reconocidos por su finura y calidad, podría suceder que, comercialmente hablando, se registrasen efectos negativos, tanto en el mercado interno como en el de exportación.
Pero ocurrió prácticamente lo contrario, ya que, de acuerdo a la nota periodística aludida en el párrafo anterior, “el número de hectáreas sembradas con la variedad Carménere, en Chile, ha crecido de manera exponencial: en 1993 tres bodegas contaban con viñas sembradas de esta variedad, y había 300 hectáreas. Para 1997 ya sumaban 330 hectáreas; en 1998, el número se había incrementado a 1.167. Para 1999 el total ascendía a 2.306, porque mucho de lo que antes se consideraba Merlot ha sido reclasificado como Carménere, según afirma el enólogo Philippe Pszczolkowski, catedrático de la Universidad Católica de Chile”.
En abril del año 2000 quince empresas estaban elaborando vinos monovarietales Carménere en este país sudamericano, y hoy en día, transcurridos ocho años de haber sido identificada cabalmente la cepa Carménere, en Chile, existen viñedos sembrados con esta variedad en Francia, Italia, Estados Unidos de América, Chipre y China, entre varios otros países.
El nombre Carménere bien puede derivar del término carmine, cuyo significado es carmíneo (el carmín es una sustancia colorante, de color rojo carmesí, usada en pastelería y cosmética. Es extraída de la hembra del coccus cacti, una especie de cochinilla, ya que los vinos elaborados con esa variedad son de color rojo intenso, acerezado.
La cepa Carménere es la variedad distintiva de Chile, y dentro de muy poco tiempo será emblemática como la Pinotage, de Sudáfrica; la Malbec, de Argentina; la Syrah, de Australia; o la Zinfandel, de California.
viernes, 3 de julio de 2009
LOS BANQUETES FUNERARIOS PREHISPANICOS EN LA CULTURA DE OOCCIDENTE
El extenso territorio nacional llamado Mesoamérica se extiende desde la parte central de México hacia el sur, y comprende los siguientes países: Guatemala, Belice y El Salvador, así como parte de Honduras, Nicaragua y Costa Rica. En esta dilatada área geográfica florecieron las culturas prehispánicas que alcanzaron señalado esplendor: Olmeca, Maya, Teotihuacana Zapoteca y Mixteca, entre varias otras. Una de ellas, la denominada Cultura de Occidente, tuvo por zona de influencia la parte oeste del altiplano central, que comprendía las entidades siguientes: Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Colima, Jalisco, Nayarit y Sinaloa. Algunos estudiosos del grandioso pasado de México incluyen también a los estados de Aguascalientes y Querétaro.
Es interesante tener en cuenta lo que consigna el portal www.historiadelarte.us
acerca de la principal manifestación artística de los habitantes de esa región: “Mientras que se desarrollaban entre los teotihuacanos, los totonacas, los zapotecas y los mayas la gran arquitectura en piedra, la escultura monumental, la pintura mural y otras artes mayores, los pueblos del occidente mexicano continuaron empleando la cerámica como medio casi exclusivo de expresión artística y religiosa. Y alcanzaron en esta rama del arte sorprendentes resultados, que los coloca a una altura envidiable dentro del panorama de la cerámica universal”.
Una de las diversas presentaciones del Grupo Enológico Mexicano lleva por nombre Gastrónomos y Epicúreos. En estas cenas un conferenciante diserta acerca de un tema relacionado con la gastronomía y/o la enología. En la vigésimo quinta de estas sibaríticas reuniones los comensales escucharon la plática Banquetes funerarios prehispánicos en la Cultura de Occidente de México, que presentó el ingeniero Darío Negrelos, Miembro de Número de esa agrupación de enófilos.
En su amena charla (que a continuación transcribo, entrecomillada, de sus partes más sobresalientes) mencionó que “Las culturas prehispánicas de Mesomérica todavía hoy son poco conocidas para el público mexicano. Conocemos algunos aspectos de los Olmecas, Teotihuacanos, Tlatílcas, Toltecas, Mayas, Totonacos, Aztecas, Chichimecas, Etc. Principalmente porque dejaron huella evidente de sus conocimientos en obras monumentales, las grandes ciudades prehispánicas nos asombran y nos enorgullecen. Las investigaciones realizadas por el Instituto Nacional de Antropología e Historia, se han publicado convenientemente, su efecto gravitacional atrae todos los foros, todos los medios, todas la publicaciones. En contraste, las ciudades más pequeñas no tienen la fama de las grandes. Aún así, poco sabemos de unas y otras porque se están estudiando los sitios y los objetos que quedaron después de los grandes saqueos y del deterioro natural, también porque la vasta información existente no está organizada, para fines didácticos, en escuelas de educación básica y media.
“Si acaso preguntamos por una cultura muy antigua y grandiosa en Mesoamérica, de más de dos mil años, con dificultad nos podrán contestar que fue la cultura Olmeca, y es que desconocemos la existencia de las culturas de Occidente. Estos grupos Occidentales construyeron pocas y pequeñas pirámides, no fueron constructores espectaculares; tampoco vivieron en núcleos numerosos, fueron hábiles ceramistas y escultores, su desarrollo fue en los estados de Jalisco, Colima, Nayarit, Michocán y Zacatecas. Estos grupos reciben una fuerte influencia de Sudamérica, a su vez, ellos influenciaron a los Olmecas (cultura madre) Teotihuacanos, Mayas, Etc. pero no se percibe hasta ahora, que el occidente se haya influenciado de las culturas Olmeca o Teotihuacana antes del periodo formativo tardío.
“Grupos nómadas dejaron de serlo el periodo formativo temprano, 1500 años A.C. El éxito de la adaptación al entorno de estos grupos nómadas probablemente tuvo éxito, porque vincula la práctica de la agricultura en combinación con la amplia explotación de los vastos recursos naturales de esa época (Plantas, animales y agua) Las sociedades en el cenolítico superior no llegaron más allá de un nivel socio económico –político, que estuvo caracterizado por un patrón de asentamiento de un pueblo principal, unas aldeas asociadas y una religión enfocada al culto de los muertos.
“Por otro lado en las costas del Océano Pacifico se verificó una intensa actividad comercial desde Ecuador hasta las costas Mexicanas, con este intercambio llegó la influenza del arte cerámico de la costa pacífica de Sudamérica. Las coincidencias en las formas y estilos, en las piezas de cerámica elaboradas en toda la costa del pacífico, sugieren ésta influencia; con esta rica tradición, la escultura y la cerámica evolucionaron de manera notable en el Occidente de México.
“El arqueólogo José Arturo Oliveros Morales en su libro Hacedores de Tumbas presenta su trabajo de investigación en el Opeño, Jacona, en el estado de Michoacán. Allí exhibe una civilización muy antigua, quizá la primera de Occidente, donde hicieron tumbas de tiro en el año 1500 a. C. Estos antiguos pobladores del Opeño habían dejado de ser nómadas hacía muchos años, porque la evidencia que podemos observar a través de la cerámica encontrada en las tumbas de tiro, son objetos que no son suntuarios sino objetos de uso cotidiano, materiales de intercambio y que las tumbas fueron reutilizadas en estratos para diferentes entierros. Esto sugiere una población sedentaria. Hasta el momento no se ha encontrado una tumba de tiro más antigua que la del Opeño.
“También el autor manifiesta que ésta arquitectura funeraria no se limita a la actual región Occidental de Michoacán a Nayarit, sino a un Occidente a lo largo de toda la costa del pacifico, desde Nayarit hasta Perú, las similitudes en está practica arquitectónica, y en la cerámica, sugieren una globalización desde hace 3,500 años, así que este fenómeno que esta hoy de moda, en realidad es muy antiguo. Las tumbas de tiro tomaron su nombre por la semejanza que tienen con el tiro de un horno; en estas construcciones se concentran varias generaciones de entierros, junto con los cuerpos, también se colocaba cerámica, alimentos, figuras de barro cocido, herramientas de obsidiana, joyas, braseros, caracoles marinos, entre otras cosas.
El arte de los banquetes en el Occidente
“La antropóloga Kristi Butterwick comenta que Occidente comunicó sus creencias a través del arte, a diferencia de otras culturas prehispánicas cuya historia, poesía, genealogías, se escribieron en libros, se pintaron sobre vasijas o se esculpieron en piedra. Ella examinó un grupo extraordinario de esculturas cuyo contenido temático es el de los banquetes funerarios de occidente, y comenta: Al colocar estos objetos de barro cocido en las tumbas de tiro, junto con los muertos, se les confirió gran importancia a sus representaciones de banquetes. Además, las imágenes de consumo que abundan en el gran corpus de arte en Nayarit, Colima y Jalisco sugieren que los banquetes fueron una costumbre arraigada en toda la región.
“Los artistas antiguos del Occidente representaron los banquetes principalmente en tres formas de cerámica: grandes figuras antropomorfas con vasijas; escenas en pequeña escala de grupos de figurillas representadas con comida y recipientes, y representaciones de comida para el banquete. Las dos formas que incluyen seres humanos pueden decirnos mucho sobre los rituales de consumo en el Occidente, así como ayudarnos a comprender las dimensiones familiares sociales de estos importantes eventos.
Comida y recipentes
“En las representaciones de arte cerámico de varias figuras humanas grandes, podemos reconocer a los personajes inmediatamente como consumidores de comida y bebida, porque cada uno sostiene en la mano un pequeño recipiente en forma de cuenco o de taza. En muchos cuencos o tazas persisten vestigios de la pintura con la que fueron pintados. Estas vasijas pequeñas sirvieron para muchos propósitos, ya sea que se trate de guajes o de objetos de barro cocido. Los guajes se usaron con mucha frecuencia en toda Mesoamérica como recipientes, algunos de ellos pintados como las vasijas de cerámica decorada.
“Las personas de occidente también tuvieron sus banquetes en honor de sus antepasados, y quedaron registrados en figuras de barro y cerámica desde hace más de dos mil años. Probablemente la celebración del día de muertos encuentra sus raíces hace mil años en los banquetes funerarios, en donde vivos y muertos comparten y consumen alimentos. Los banquetes rituales para los muertos sirven como ocasiones honrar a los ancestros, y dan oportunidad de balancear los intereses económicos, las deudas y las alianzas de los difuntos con los vivos.
Cantos y juegos en los banquetes
“En las obras escultóricas también podemos apreciar a personajes tocando instrumentos, cantando, ejecutando juegos malabares, platicando, y hasta luchadores y escenas eróticas.
Bebidas etílicas
Una del las zonas más pobladas en esa época, y con más éxito económico, fue el entorno al volcán de tequila, en este lugar los pobladores tuvieron acceso a la muy delimitada planta nativa Agave Tequilana Weber, de la que hoy se cultiva solamente la variedad azul en la zona. Esta planta aportó riqueza porque obtenían textiles y bebidas con contenido alcohólico, producto de la fermentación del agave. Algunas figurillas sugieren que fermentaban el maíz para obtener una bebida alcohólica, considero que fue uno del los motivos por el cual estas tierras circundantes al volcán de tequila fueron tan apreciadas por los caciques” Hasta aquí la conferencia dictada por Darío Negrelos.
Después de escuchar esta docta. exposición, acerca de un aspecto muy poco conocido de la Cultura de Occidente de México, hizo uso de la palabra Gabriel Scheufler, directivo de la empresa Wine Mex (que se distingue por importar vinos ---de excelente calidad--- de diferentes países: Argentina, Chile, España, Francia e Italia, entre varios otros), para describir el origen de esta firma que comercializa en el mercado mexicano vinos de magnifica relación calidad precio.
Dos de los vinos de esta empresa: Carisma Torrontés, cosecha 2006, de la bodega vitivinícola Valle de la Puerta, de Famantina, en La Rioja, Argentina; y el Casa Rivas Carmenere, cosecha 2007, de la bodega Casa Rivas, en el Valle de Maipo, en Chile, fueron degustados esa noche,. Varios miembros del Grupo Enológico Mexicano formularon comentarios, en extremo encomiásticos, respecto a estos caldos, cuando se hzo la descripción organoléptica de dichos caldos.. A continuación fue servida una exquisita cena preparada por los chefs del restaurante “Bistro 235 ---la sede de estas hedonísticas reuniones---, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu. La entrada. fue Croquetas de jamón serrano, chile poblano y elote, y chistorra hojaldrada. Luego sirvieron Rollo de ossobuco de ternera en salsa de hongos y aceitunas negras. El postre consistió en Peras al vino tinto con helado de vainil
Es interesante tener en cuenta lo que consigna el portal www.historiadelarte.us
acerca de la principal manifestación artística de los habitantes de esa región: “Mientras que se desarrollaban entre los teotihuacanos, los totonacas, los zapotecas y los mayas la gran arquitectura en piedra, la escultura monumental, la pintura mural y otras artes mayores, los pueblos del occidente mexicano continuaron empleando la cerámica como medio casi exclusivo de expresión artística y religiosa. Y alcanzaron en esta rama del arte sorprendentes resultados, que los coloca a una altura envidiable dentro del panorama de la cerámica universal”.
Una de las diversas presentaciones del Grupo Enológico Mexicano lleva por nombre Gastrónomos y Epicúreos. En estas cenas un conferenciante diserta acerca de un tema relacionado con la gastronomía y/o la enología. En la vigésimo quinta de estas sibaríticas reuniones los comensales escucharon la plática Banquetes funerarios prehispánicos en la Cultura de Occidente de México, que presentó el ingeniero Darío Negrelos, Miembro de Número de esa agrupación de enófilos.
En su amena charla (que a continuación transcribo, entrecomillada, de sus partes más sobresalientes) mencionó que “Las culturas prehispánicas de Mesomérica todavía hoy son poco conocidas para el público mexicano. Conocemos algunos aspectos de los Olmecas, Teotihuacanos, Tlatílcas, Toltecas, Mayas, Totonacos, Aztecas, Chichimecas, Etc. Principalmente porque dejaron huella evidente de sus conocimientos en obras monumentales, las grandes ciudades prehispánicas nos asombran y nos enorgullecen. Las investigaciones realizadas por el Instituto Nacional de Antropología e Historia, se han publicado convenientemente, su efecto gravitacional atrae todos los foros, todos los medios, todas la publicaciones. En contraste, las ciudades más pequeñas no tienen la fama de las grandes. Aún así, poco sabemos de unas y otras porque se están estudiando los sitios y los objetos que quedaron después de los grandes saqueos y del deterioro natural, también porque la vasta información existente no está organizada, para fines didácticos, en escuelas de educación básica y media.
“Si acaso preguntamos por una cultura muy antigua y grandiosa en Mesoamérica, de más de dos mil años, con dificultad nos podrán contestar que fue la cultura Olmeca, y es que desconocemos la existencia de las culturas de Occidente. Estos grupos Occidentales construyeron pocas y pequeñas pirámides, no fueron constructores espectaculares; tampoco vivieron en núcleos numerosos, fueron hábiles ceramistas y escultores, su desarrollo fue en los estados de Jalisco, Colima, Nayarit, Michocán y Zacatecas. Estos grupos reciben una fuerte influencia de Sudamérica, a su vez, ellos influenciaron a los Olmecas (cultura madre) Teotihuacanos, Mayas, Etc. pero no se percibe hasta ahora, que el occidente se haya influenciado de las culturas Olmeca o Teotihuacana antes del periodo formativo tardío.
“Grupos nómadas dejaron de serlo el periodo formativo temprano, 1500 años A.C. El éxito de la adaptación al entorno de estos grupos nómadas probablemente tuvo éxito, porque vincula la práctica de la agricultura en combinación con la amplia explotación de los vastos recursos naturales de esa época (Plantas, animales y agua) Las sociedades en el cenolítico superior no llegaron más allá de un nivel socio económico –político, que estuvo caracterizado por un patrón de asentamiento de un pueblo principal, unas aldeas asociadas y una religión enfocada al culto de los muertos.
“Por otro lado en las costas del Océano Pacifico se verificó una intensa actividad comercial desde Ecuador hasta las costas Mexicanas, con este intercambio llegó la influenza del arte cerámico de la costa pacífica de Sudamérica. Las coincidencias en las formas y estilos, en las piezas de cerámica elaboradas en toda la costa del pacífico, sugieren ésta influencia; con esta rica tradición, la escultura y la cerámica evolucionaron de manera notable en el Occidente de México.
“El arqueólogo José Arturo Oliveros Morales en su libro Hacedores de Tumbas presenta su trabajo de investigación en el Opeño, Jacona, en el estado de Michoacán. Allí exhibe una civilización muy antigua, quizá la primera de Occidente, donde hicieron tumbas de tiro en el año 1500 a. C. Estos antiguos pobladores del Opeño habían dejado de ser nómadas hacía muchos años, porque la evidencia que podemos observar a través de la cerámica encontrada en las tumbas de tiro, son objetos que no son suntuarios sino objetos de uso cotidiano, materiales de intercambio y que las tumbas fueron reutilizadas en estratos para diferentes entierros. Esto sugiere una población sedentaria. Hasta el momento no se ha encontrado una tumba de tiro más antigua que la del Opeño.
“También el autor manifiesta que ésta arquitectura funeraria no se limita a la actual región Occidental de Michoacán a Nayarit, sino a un Occidente a lo largo de toda la costa del pacifico, desde Nayarit hasta Perú, las similitudes en está practica arquitectónica, y en la cerámica, sugieren una globalización desde hace 3,500 años, así que este fenómeno que esta hoy de moda, en realidad es muy antiguo. Las tumbas de tiro tomaron su nombre por la semejanza que tienen con el tiro de un horno; en estas construcciones se concentran varias generaciones de entierros, junto con los cuerpos, también se colocaba cerámica, alimentos, figuras de barro cocido, herramientas de obsidiana, joyas, braseros, caracoles marinos, entre otras cosas.
El arte de los banquetes en el Occidente
“La antropóloga Kristi Butterwick comenta que Occidente comunicó sus creencias a través del arte, a diferencia de otras culturas prehispánicas cuya historia, poesía, genealogías, se escribieron en libros, se pintaron sobre vasijas o se esculpieron en piedra. Ella examinó un grupo extraordinario de esculturas cuyo contenido temático es el de los banquetes funerarios de occidente, y comenta: Al colocar estos objetos de barro cocido en las tumbas de tiro, junto con los muertos, se les confirió gran importancia a sus representaciones de banquetes. Además, las imágenes de consumo que abundan en el gran corpus de arte en Nayarit, Colima y Jalisco sugieren que los banquetes fueron una costumbre arraigada en toda la región.
“Los artistas antiguos del Occidente representaron los banquetes principalmente en tres formas de cerámica: grandes figuras antropomorfas con vasijas; escenas en pequeña escala de grupos de figurillas representadas con comida y recipientes, y representaciones de comida para el banquete. Las dos formas que incluyen seres humanos pueden decirnos mucho sobre los rituales de consumo en el Occidente, así como ayudarnos a comprender las dimensiones familiares sociales de estos importantes eventos.
Comida y recipentes
“En las representaciones de arte cerámico de varias figuras humanas grandes, podemos reconocer a los personajes inmediatamente como consumidores de comida y bebida, porque cada uno sostiene en la mano un pequeño recipiente en forma de cuenco o de taza. En muchos cuencos o tazas persisten vestigios de la pintura con la que fueron pintados. Estas vasijas pequeñas sirvieron para muchos propósitos, ya sea que se trate de guajes o de objetos de barro cocido. Los guajes se usaron con mucha frecuencia en toda Mesoamérica como recipientes, algunos de ellos pintados como las vasijas de cerámica decorada.
“Las personas de occidente también tuvieron sus banquetes en honor de sus antepasados, y quedaron registrados en figuras de barro y cerámica desde hace más de dos mil años. Probablemente la celebración del día de muertos encuentra sus raíces hace mil años en los banquetes funerarios, en donde vivos y muertos comparten y consumen alimentos. Los banquetes rituales para los muertos sirven como ocasiones honrar a los ancestros, y dan oportunidad de balancear los intereses económicos, las deudas y las alianzas de los difuntos con los vivos.
Cantos y juegos en los banquetes
“En las obras escultóricas también podemos apreciar a personajes tocando instrumentos, cantando, ejecutando juegos malabares, platicando, y hasta luchadores y escenas eróticas.
Bebidas etílicas
Una del las zonas más pobladas en esa época, y con más éxito económico, fue el entorno al volcán de tequila, en este lugar los pobladores tuvieron acceso a la muy delimitada planta nativa Agave Tequilana Weber, de la que hoy se cultiva solamente la variedad azul en la zona. Esta planta aportó riqueza porque obtenían textiles y bebidas con contenido alcohólico, producto de la fermentación del agave. Algunas figurillas sugieren que fermentaban el maíz para obtener una bebida alcohólica, considero que fue uno del los motivos por el cual estas tierras circundantes al volcán de tequila fueron tan apreciadas por los caciques” Hasta aquí la conferencia dictada por Darío Negrelos.
Después de escuchar esta docta. exposición, acerca de un aspecto muy poco conocido de la Cultura de Occidente de México, hizo uso de la palabra Gabriel Scheufler, directivo de la empresa Wine Mex (que se distingue por importar vinos ---de excelente calidad--- de diferentes países: Argentina, Chile, España, Francia e Italia, entre varios otros), para describir el origen de esta firma que comercializa en el mercado mexicano vinos de magnifica relación calidad precio.
Dos de los vinos de esta empresa: Carisma Torrontés, cosecha 2006, de la bodega vitivinícola Valle de la Puerta, de Famantina, en La Rioja, Argentina; y el Casa Rivas Carmenere, cosecha 2007, de la bodega Casa Rivas, en el Valle de Maipo, en Chile, fueron degustados esa noche,. Varios miembros del Grupo Enológico Mexicano formularon comentarios, en extremo encomiásticos, respecto a estos caldos, cuando se hzo la descripción organoléptica de dichos caldos.. A continuación fue servida una exquisita cena preparada por los chefs del restaurante “Bistro 235 ---la sede de estas hedonísticas reuniones---, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu. La entrada. fue Croquetas de jamón serrano, chile poblano y elote, y chistorra hojaldrada. Luego sirvieron Rollo de ossobuco de ternera en salsa de hongos y aceitunas negras. El postre consistió en Peras al vino tinto con helado de vainil
domingo, 28 de junio de 2009
LOS PLACERES EFIMEROS DEL GUSTO
Epicuro de Samos (341-270) fue un filósofo ateniense quien fundó la corriente filosófica denominada epicureismo, cuyos seguidores recibieron el nombre de epicúreos. Esa doctrina preconizaba que la presencia del placer era un sinónimo de la ausencia de dolor o de cualquier otro tipo de aflicción. Acerca de los postulados de Epicuro la Academia de Ciencias Luventicus de Argentina, señala lo siguiente: “El fin de la vida es lograr el placer y evitar el dolor. “El placer es el principio y el fin de la vida feliz.” Lo moralmente bueno es buscar el placer. Llamamos bueno a lo que nos gratifica, nos da placer. La salud del cuerpo y la imperturbabilidad del alma es el fin de una vida feliz. De todos modos, la palabra "placer" no debe confundirnos. Epicuro no promovía una vida de desenfreno, de búsqueda irracional del placer. Por el contrario, proponía buscar la ataraxia (ausencia de dolor y paz del alma), el reposo”.
La palabra placer deriva del vocablo griego “hedoné”, con el mismo significado. Del término hedoné surgieron los términos hedonismo y hedonista, referentes a una conducta vital en a cual el placer juega un papel primordial en la existencia. Por otro lado,. Roque Barcia, autor del libro Sinónimos Castellanos, dice que “el nombre placer significa la idea general de todo aquello que produce sensaciones agradables, así en nuestro cuerpo como en nuestra alma”, y anota los siguientes términos como sinónimos de placer: alborozo, deleite, gozo, regocijo y regodeo. Y consigna ---a mi parecer con todo tino--- que los principales placeres corporales son los de la mesa y los del sexo”..
Otra definición de placer es la siguiente: “es la sensación agradable que produce la satisfacción de un deseo material o inmaterial”. Tomando en cuenta que placer es “la sensación agradable que produce la satisfacción de un deseo material o inmaterial”, entre los primeros incluyo los placeres del gusto, que están dados por el deleite de saborear ---primeramente al contemplarlas, antes de ingerirlas--- exquisitas viandas y deliciosos vinos, así como alcanzar el clímax amoroso en una apasionada relación coital. Entre los segundos menciono el gozo de escuchar una sinfonía que nos cautiva, contemplar una pintura que nos fascina, o bien admirar una policroma puesta de sol a la orilla del mar.
Para abundar en este asunto, diré que Ignacio Medina consigna en su libro Los ritos del lujo que “después del placer sexual, quizá sea la comida el más sensual de todos los goces, pues pone en juego un mayor número de sentidos”.
Es innegable que casi todos los placeres ---por no aseverar que la mayoría--- son fugaces, efímeros, pasajeros y temporales. La emotividad que nos invade, tanto corporal como espiritualmente, cuando disfrutamos de placeres materiales e inmateriales no puede prolongarse indefinidamente, ya que de existir esa remota posibilidad en lugar de disfrutar de un placer, de un estimulante deleite, estaríamos arriesgándonos a una desagradable y poco placentera sensación de hastío.
Al referirme a los placeres de la mesa diré que la palabra edible proviene del vocablo latino edilis, “perteneciente a la comida” y, por lo tanto, hace referencia a aquello susceptible de convertirse en comida, por lo tanto comible, lo que es punto de partida, en casos muy especiales de sibaritismo gastronómico, de un auténtico placer del gusto.
A mi parecer, este preámbulo me permite enfocar, de manera atinada, la atención en una comida de características excepcionales, tanto por la diversidad y exquisitez de los manjares degustados, como por la extraordinaria finura de los vinos bebidos ese día. Pues resulta que conozco a un refinado epicúreo --- él me sugirió no decir su nombre, cuando le comenté que publicaría un artículo acerca de ese singular yantar--- quien emula a Anfitrión, aquel legendario rey de Tirinto, célebre en la mitología griega por su buen gusto y generosidad al brindar a sus invitados opíparos convivios. (Conviene tener presente que hoy en día solemos dar el apelativo de Anfitrión a “la persona que tiene convidados en su mesa y los agasaja con espléndidos banquetes”).
Esta persona reunió en fecha reciente a ocho comensales en su mesa, y haciendo suyo el postulado de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (quien en su libro Fisiología del gusto, que lleva por subtítulo Meditaciones de gastronomía trascendente, preconiza que “convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que permanece en nuestra casa”), preparó él mismo una abundante y deliciosa selección de platillos. Inicialmente bebimos, para mitigar el acentuado calor canicular que se dejaba sentir ese día, vino espumoso Brut Nature Doña Dolores, acompañado con unas sabrosas “tapas” de jamón ibérico de Jabugo, llamado por algunos jamón de “Pata Negra”.La sinfonía de aromas y sabores continuó con Tacos de mixiotes acompañados de Champagne Esterlin Brut Selection Non Vintage. Después sirvieron Tostadas con camarones, maridadas con un Cava de Cataluña, de la marca Reserva Real. Momentos más tarde vinieron unas crepas de angulas (los alevines --–crías recién nacidas— del pez llamado anguila), armonizadas con Cava Brut Barroco.
La orgía gulosa prosiguió, primero con guisado de chuletas de cordero y luego con pato rostizado con mole. Estas dos viandas tuvieron una formidable armonización con tres vinos tintos de gran clase: Chateau Lafite Rothschiuld, cosecha 1971; Chateau Moulin de Carruades, cosecha 1981; y, finalmente, con Chateau Mouton Rothschild, cosecha 1957. Estas tres gemas etílicas mostraron cuán deliciosos resultan los vinos añosos, que han sido perfectamente guardados en una cava. Acerca del corcho, que permite la guarda de estos vinos provectos quiero recordar que Hugh Johnson menciona en su libro Historia del Vino que “”en cuanto a su duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, entre 25 y 30 años. Las bodegas cuidadas con todo esmero (algunos de los grandes chateaux de Burdeos, por ejemplo) substituyen los corchos de los vinos cada 25 años, aproximadamente, y otras, inclusive, envían personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos aguantan mas de medio siglo”” La concordancia entre los manjares y los vinos despertó comentarios en extremo laudatorios acerca de tan provectos caldos, cuya degustación, en una misma comida, es punto menos que extraordinaria.
El festín que brindó a los golosos comensales ese sibarita, fiel seguidor del precepto de Oscar Wilde: “Tengo el más simple de los gustos. Sólo me gusta lo mejor”, siguió con el Champagne Gran Vintage Moët & Chandon, cosecha 2000, y después con Champagne Dom Perignon, cosecha 1976 ---de sorprendente aroma y sabor, y fina burbuja---. para acompañar un ponche de frutas.
Este placentero ágape, que dio comienzo a las 14:30 horas, se acercaba a su fin cinco horas más tarde, cuando fueron servidos los digestivos: una tríada de tequilas añejos: “Don Julio Real”, “1800 Reserva Especial” y “Reserva de la Familia”.
Llegado el momento postrero degustamos un café espresso doble y un puro de la marca “Cuaba”, un Habano de clase superior, cuyas volutas de azulado humo parecían elevarse al infinito.
Las palabras para describir el “caleidoscopio de sabores” (frase de Alfonso Reyes) que significó esta extraordinaria manducatoria, serán siempre exiguas, pues de la misma manera que describir la impactante hermosura de un atardecer es, a mi parecer, bastante difícil, así resulta en el caso de referirse a un convivio en el cual los manjares y los vinos alcanzaron niveles de excelencia. Quede, pues, en la memoria de quienes disfrutaron ese día de los placeres efímeros del gusto, el recuerdo de esos deleites palatales. .
A manera de colofón transcribiré un aforismo de Brillat-Savarin: “ El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días. Puede asociarse a todos los demás placeres, y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros”
La palabra placer deriva del vocablo griego “hedoné”, con el mismo significado. Del término hedoné surgieron los términos hedonismo y hedonista, referentes a una conducta vital en a cual el placer juega un papel primordial en la existencia. Por otro lado,. Roque Barcia, autor del libro Sinónimos Castellanos, dice que “el nombre placer significa la idea general de todo aquello que produce sensaciones agradables, así en nuestro cuerpo como en nuestra alma”, y anota los siguientes términos como sinónimos de placer: alborozo, deleite, gozo, regocijo y regodeo. Y consigna ---a mi parecer con todo tino--- que los principales placeres corporales son los de la mesa y los del sexo”..
Otra definición de placer es la siguiente: “es la sensación agradable que produce la satisfacción de un deseo material o inmaterial”. Tomando en cuenta que placer es “la sensación agradable que produce la satisfacción de un deseo material o inmaterial”, entre los primeros incluyo los placeres del gusto, que están dados por el deleite de saborear ---primeramente al contemplarlas, antes de ingerirlas--- exquisitas viandas y deliciosos vinos, así como alcanzar el clímax amoroso en una apasionada relación coital. Entre los segundos menciono el gozo de escuchar una sinfonía que nos cautiva, contemplar una pintura que nos fascina, o bien admirar una policroma puesta de sol a la orilla del mar.
Para abundar en este asunto, diré que Ignacio Medina consigna en su libro Los ritos del lujo que “después del placer sexual, quizá sea la comida el más sensual de todos los goces, pues pone en juego un mayor número de sentidos”.
Es innegable que casi todos los placeres ---por no aseverar que la mayoría--- son fugaces, efímeros, pasajeros y temporales. La emotividad que nos invade, tanto corporal como espiritualmente, cuando disfrutamos de placeres materiales e inmateriales no puede prolongarse indefinidamente, ya que de existir esa remota posibilidad en lugar de disfrutar de un placer, de un estimulante deleite, estaríamos arriesgándonos a una desagradable y poco placentera sensación de hastío.
Al referirme a los placeres de la mesa diré que la palabra edible proviene del vocablo latino edilis, “perteneciente a la comida” y, por lo tanto, hace referencia a aquello susceptible de convertirse en comida, por lo tanto comible, lo que es punto de partida, en casos muy especiales de sibaritismo gastronómico, de un auténtico placer del gusto.
A mi parecer, este preámbulo me permite enfocar, de manera atinada, la atención en una comida de características excepcionales, tanto por la diversidad y exquisitez de los manjares degustados, como por la extraordinaria finura de los vinos bebidos ese día. Pues resulta que conozco a un refinado epicúreo --- él me sugirió no decir su nombre, cuando le comenté que publicaría un artículo acerca de ese singular yantar--- quien emula a Anfitrión, aquel legendario rey de Tirinto, célebre en la mitología griega por su buen gusto y generosidad al brindar a sus invitados opíparos convivios. (Conviene tener presente que hoy en día solemos dar el apelativo de Anfitrión a “la persona que tiene convidados en su mesa y los agasaja con espléndidos banquetes”).
Esta persona reunió en fecha reciente a ocho comensales en su mesa, y haciendo suyo el postulado de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (quien en su libro Fisiología del gusto, que lleva por subtítulo Meditaciones de gastronomía trascendente, preconiza que “convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que permanece en nuestra casa”), preparó él mismo una abundante y deliciosa selección de platillos. Inicialmente bebimos, para mitigar el acentuado calor canicular que se dejaba sentir ese día, vino espumoso Brut Nature Doña Dolores, acompañado con unas sabrosas “tapas” de jamón ibérico de Jabugo, llamado por algunos jamón de “Pata Negra”.La sinfonía de aromas y sabores continuó con Tacos de mixiotes acompañados de Champagne Esterlin Brut Selection Non Vintage. Después sirvieron Tostadas con camarones, maridadas con un Cava de Cataluña, de la marca Reserva Real. Momentos más tarde vinieron unas crepas de angulas (los alevines --–crías recién nacidas— del pez llamado anguila), armonizadas con Cava Brut Barroco.
La orgía gulosa prosiguió, primero con guisado de chuletas de cordero y luego con pato rostizado con mole. Estas dos viandas tuvieron una formidable armonización con tres vinos tintos de gran clase: Chateau Lafite Rothschiuld, cosecha 1971; Chateau Moulin de Carruades, cosecha 1981; y, finalmente, con Chateau Mouton Rothschild, cosecha 1957. Estas tres gemas etílicas mostraron cuán deliciosos resultan los vinos añosos, que han sido perfectamente guardados en una cava. Acerca del corcho, que permite la guarda de estos vinos provectos quiero recordar que Hugh Johnson menciona en su libro Historia del Vino que “”en cuanto a su duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, entre 25 y 30 años. Las bodegas cuidadas con todo esmero (algunos de los grandes chateaux de Burdeos, por ejemplo) substituyen los corchos de los vinos cada 25 años, aproximadamente, y otras, inclusive, envían personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos aguantan mas de medio siglo”” La concordancia entre los manjares y los vinos despertó comentarios en extremo laudatorios acerca de tan provectos caldos, cuya degustación, en una misma comida, es punto menos que extraordinaria.
El festín que brindó a los golosos comensales ese sibarita, fiel seguidor del precepto de Oscar Wilde: “Tengo el más simple de los gustos. Sólo me gusta lo mejor”, siguió con el Champagne Gran Vintage Moët & Chandon, cosecha 2000, y después con Champagne Dom Perignon, cosecha 1976 ---de sorprendente aroma y sabor, y fina burbuja---. para acompañar un ponche de frutas.
Este placentero ágape, que dio comienzo a las 14:30 horas, se acercaba a su fin cinco horas más tarde, cuando fueron servidos los digestivos: una tríada de tequilas añejos: “Don Julio Real”, “1800 Reserva Especial” y “Reserva de la Familia”.
Llegado el momento postrero degustamos un café espresso doble y un puro de la marca “Cuaba”, un Habano de clase superior, cuyas volutas de azulado humo parecían elevarse al infinito.
Las palabras para describir el “caleidoscopio de sabores” (frase de Alfonso Reyes) que significó esta extraordinaria manducatoria, serán siempre exiguas, pues de la misma manera que describir la impactante hermosura de un atardecer es, a mi parecer, bastante difícil, así resulta en el caso de referirse a un convivio en el cual los manjares y los vinos alcanzaron niveles de excelencia. Quede, pues, en la memoria de quienes disfrutaron ese día de los placeres efímeros del gusto, el recuerdo de esos deleites palatales. .
A manera de colofón transcribiré un aforismo de Brillat-Savarin: “ El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días. Puede asociarse a todos los demás placeres, y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros”
jueves, 25 de junio de 2009
LA RELACION CALIDAD PRECIO DE LOS VINOS
Las publicaciones más importantes en materia de vinos ---editadas en lengua inglesa---, como Wine Spectator, Wine Enthusiastic y Wine & Spirits, suelen incluir frecuentemente una sección titulada Best Value o Value Brand, En ella hacen especial énfasis en la existencia en el mercado de muchísimos vinos, de infinidad de países, cuya calidad es encomiable y cuyos precios resultan asequibles a la mayoría de los bolsillos.
Lo que en lengua inglesa se denomina “best value” o “value brand”, en los países hispano parlantes es equivalente al término “relación calidad/precio”. Al evaluarse la calidad de un producto determinado ---en el caso especial del asunto que ahora me ocupa, los vinos--- y ponderarse sus atributos intrínsecos, entra en juego otro factor en extremo importante: su precio al público, lo que torna más atractivo el hecho de adquirirlo de manera más frecuente, y así resulta más agradable su degustación.
Con esta información se pone de manifiesto que no únicamente los vinos de precios elevados (por ejemplo los grandes “chateaux” de Burdeos, en Francia, como Chateaux d’Yquem, Chateau Haut-Brion, Chateau Lafite, Chateau Latour, Chateau Margaux, Chateau Petrus y Chateau Mouton Rothschild, que son muy costosos, en la generalidad de los casos) son poseedores de magníficas cualidades organolépticas y, por ende, de excelente finura por sus aromas y su espléndido sabor. También hay vinos, por doquier, cuyo precio al público es muy competitivo y su clase alcanza niveles de general reconocimiento.
Mediante el análisis ---en un procedimiento que se denomina cata “ciega”--- de las características sensoriales de un caldo vínico (que son apreciadas por los órganos de los sentidos: la vista, el olfato y el gusto, principalmente), un grupo de especialistas en la evaluación de los vinos, califica con una puntuación determinada un vino ---no hay que olvidar que la percepción individual es subjetiva, y que ésta, en la mayoría de las ocasiones, suele estar influenciada por las inclinaciones y prejuicios personales---, y se establece un promedio de las calificaciones otorgadas. Generalmente son descartadas la puntuación más alta y la más baja, y en esta forma se conoce la calificación final.
Otro renglón digno de ser tomado en cuenta es el siguiente: con motivo de la recesión económica que se ha dejado sentir, de manera inclemente, en todo el mundo, en muchísimos países, principalmente europeos, la demanda por vinos de cierto precio ---que podría ser considerado alto--- se ha desplomado. En numerosos boletines on-line, consagrados a comentar todo lo concerniente al mundillo del vino, he venido leyendo que los consumidores (sobre todo en Francia, Italia y España) se inclinan a preferir vinos que no rebasen, en un comercio, los quince o los veinte euros. No se diga, así mismo, la reducción que ha experimentado la venta de vinos en los restaurantes, donde usualmente alcanzan precios más elevados.
Para la cata mensual correspondiente a Junio de 2009 el Grupo Enológico Mexicano escogió vinos importados, cuya comercialización en nuestro país está a cargo de la firma Wine Mex, dirigida por Germán Scheufler. Las bodegas productoras de esos vinos son las siguientes:
La empresa Maison Bouey, fundada en 1911 por Roger Bouey, actualmente está ubicada en Burdeos, en la comuna de Cussac, en Medoc.
Schenk Italia es una de las principales compañías vitivinícolas italianas, con señalada vocación de exportación. Fue fundada en 1952, y produce anualmente treinta millones de litros de vino y embotella treinta y dos millones. Sus principales mercados son Alemania, Gran Bretaña, Austria, el Benelux, los Países Escandinavos, el Medio Oriente, Sudamérica y México.
La Casa Rivas fue fundada en 1992 en la localidad de María Pinto, en el Valle del Maipo, en Chile. Sus viñedos ---que cubren una superficie de más de doscientas hectáreas--- .están situados al pie de la Cordillera de la Costa, a cincuenta kilómetros del Océano Pacífico.
Vinnico Export, comenzó sus operaciones en el año 1996. Se localiza en el poblado de Jávea, en la Provincia de Alicante, en España. Esta empresa exporta más de un millón de cajas a una gran mayoría de países de Europa, Estados Unidos de América, Canadá, Japón, Rusia y México.
La bodega italiana Sperone fue fundada en 1911 por Alberto Sperone, en la ciudad de Turín. En 1960 fue inaugurada una nueva planta en Milán, y en fecha más reciente otra en Asti. El 70% de su producción es exportada a treinta y cinco países.
En la cata “ciega” mensual número 175, correspondiente a Junio, fueron evaluados dos vinos italianos, dos argentinos, dos franceses, un chileno y un español, de las empresas mencionadas párrafos arriba. A mi parecer, sorprende gratamente el hecho de su asequible precio al público (ninguno rebasa los $ 120.00 y cuatro de ellos no llegan a los cien pesos), a pesar de ser vinos importados. Ello es debido, sin lugar a duda, a los crecidísimos volúmenes de producción, y de exportación, que alcanzan las empresas que los elaboran.
La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandro Guzmán Galán, Gabriel Scheufler, Gustavo Riva Palacio, Joaquín López Negrete, Juan José Furukawa, Mauricio Romero Gatica, Philippe Seguin, Roberto Quaas Weppen y Miguel Guzmán Peredo,
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos:
1.- Carisma Torrontés, cosecha 2008. Monovarietal 100% Torrontés. 13.5% Alc. Vol. Crianza de 3 meses en botella. Valle de la Puerta, S.A. Famantina, La Rioja, Argentina. Calificación: 84.75 puntos. Precio: $ 115.00
2.- Moscato Spumante, sin añada. Monovarietal 100% Moscato. 7.0% Alc. Vol. Giacomo Sperone, S.p.A. Asti, Italia. Calificación: 81.75 puntos. Precio: $ 99.00
3.- Portobello Pinot Grigio, cosecha 2007. Monovarietal 100% Pinot Grigio. 13.0% Alc. Vol. Sin crianza. Schenk Italia, S.p.A. Calificación: 81.63 puntos. Precio: $ 119.00
4.- Monserat Colombard Chardonnay, cosecha 2006. 11.5 % Alc. Vol. Coupage de 60% Colombard y 40% Chardonnay. Vin de Pays de Cotes de Gascogne. Maison Bouey, S.A. Francia. Calificación : 79.75 puntos. Precio: $ 99.00
Vinos tintos:
1.- Rivas Carmenere, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 85% Carmenere, 100% Cabernet Sauvignon y 5% Merlot. Crianza del 13% del vino en barricas de roble francés y americano, durante 8 meses. Casa Rivas, S.A. Valle del Maipo, Chile. Calificación: 86.63 puntos. Precio: $ 109.00
2.- Capa Tempranillo, cosecha 2007. 13.5 % Alc. Vol. Coupage de 90% Tempranillo y 10% Shiraz. Vino de la Tierra de Castilla. Crianza de 4 meses en barricas de roble francés y americano. Vinnico Export, S.A. Javea, Alicante, España. Calificación: 85.38 puntos. Precio: $ 99.00
3.- Monserat Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Vin de Pays d’Oc. Sin crianza. Maison Bouey, S.A. Francia Calificación: 80.50 puntos. Precio: $ 89.00
4.- Carisma Clasico Malbec, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Crianza de 3 meses en botella, después de trasegado en barricas francesas. Valle de la Puerta, S.A. Famantina, La Rioja, Argentina. Calificación: 80.25 puntos. Precio: $ 115.00
Los integrantes de la Mesa de Catadores eligieron “mejor etiqueta” (entre los blancos) la del vino Portobello Pinot Grigio; y en el caso de los tintos la del Carmenere Rivas,
Una vez finalizada la cata fue servida una exquisita cena, preparada por los chefs del “Bistro 235”, Mauricio Rmero Gatica y Héctor Dongu. Inicialmente saboreamos una sopa de flor de calabaza y setas, al aroma de cilantro, acompañada con Moscato Spumante y Portobello Pinot Grigio. El plato fuerte fue Robalo en salsa negra con chutney de tomate, que maridamos con los vinos tintos Carisma Clásico Malbec y Carmenere Rivas.
El postre consistió en Higos laminados con queso manchego y mousse de chocolate, acompañado de una aromática taza de café espresso,.
Lo que en lengua inglesa se denomina “best value” o “value brand”, en los países hispano parlantes es equivalente al término “relación calidad/precio”. Al evaluarse la calidad de un producto determinado ---en el caso especial del asunto que ahora me ocupa, los vinos--- y ponderarse sus atributos intrínsecos, entra en juego otro factor en extremo importante: su precio al público, lo que torna más atractivo el hecho de adquirirlo de manera más frecuente, y así resulta más agradable su degustación.
Con esta información se pone de manifiesto que no únicamente los vinos de precios elevados (por ejemplo los grandes “chateaux” de Burdeos, en Francia, como Chateaux d’Yquem, Chateau Haut-Brion, Chateau Lafite, Chateau Latour, Chateau Margaux, Chateau Petrus y Chateau Mouton Rothschild, que son muy costosos, en la generalidad de los casos) son poseedores de magníficas cualidades organolépticas y, por ende, de excelente finura por sus aromas y su espléndido sabor. También hay vinos, por doquier, cuyo precio al público es muy competitivo y su clase alcanza niveles de general reconocimiento.
Mediante el análisis ---en un procedimiento que se denomina cata “ciega”--- de las características sensoriales de un caldo vínico (que son apreciadas por los órganos de los sentidos: la vista, el olfato y el gusto, principalmente), un grupo de especialistas en la evaluación de los vinos, califica con una puntuación determinada un vino ---no hay que olvidar que la percepción individual es subjetiva, y que ésta, en la mayoría de las ocasiones, suele estar influenciada por las inclinaciones y prejuicios personales---, y se establece un promedio de las calificaciones otorgadas. Generalmente son descartadas la puntuación más alta y la más baja, y en esta forma se conoce la calificación final.
Otro renglón digno de ser tomado en cuenta es el siguiente: con motivo de la recesión económica que se ha dejado sentir, de manera inclemente, en todo el mundo, en muchísimos países, principalmente europeos, la demanda por vinos de cierto precio ---que podría ser considerado alto--- se ha desplomado. En numerosos boletines on-line, consagrados a comentar todo lo concerniente al mundillo del vino, he venido leyendo que los consumidores (sobre todo en Francia, Italia y España) se inclinan a preferir vinos que no rebasen, en un comercio, los quince o los veinte euros. No se diga, así mismo, la reducción que ha experimentado la venta de vinos en los restaurantes, donde usualmente alcanzan precios más elevados.
Para la cata mensual correspondiente a Junio de 2009 el Grupo Enológico Mexicano escogió vinos importados, cuya comercialización en nuestro país está a cargo de la firma Wine Mex, dirigida por Germán Scheufler. Las bodegas productoras de esos vinos son las siguientes:
La empresa Maison Bouey, fundada en 1911 por Roger Bouey, actualmente está ubicada en Burdeos, en la comuna de Cussac, en Medoc.
Schenk Italia es una de las principales compañías vitivinícolas italianas, con señalada vocación de exportación. Fue fundada en 1952, y produce anualmente treinta millones de litros de vino y embotella treinta y dos millones. Sus principales mercados son Alemania, Gran Bretaña, Austria, el Benelux, los Países Escandinavos, el Medio Oriente, Sudamérica y México.
La Casa Rivas fue fundada en 1992 en la localidad de María Pinto, en el Valle del Maipo, en Chile. Sus viñedos ---que cubren una superficie de más de doscientas hectáreas--- .están situados al pie de la Cordillera de la Costa, a cincuenta kilómetros del Océano Pacífico.
Vinnico Export, comenzó sus operaciones en el año 1996. Se localiza en el poblado de Jávea, en la Provincia de Alicante, en España. Esta empresa exporta más de un millón de cajas a una gran mayoría de países de Europa, Estados Unidos de América, Canadá, Japón, Rusia y México.
La bodega italiana Sperone fue fundada en 1911 por Alberto Sperone, en la ciudad de Turín. En 1960 fue inaugurada una nueva planta en Milán, y en fecha más reciente otra en Asti. El 70% de su producción es exportada a treinta y cinco países.
En la cata “ciega” mensual número 175, correspondiente a Junio, fueron evaluados dos vinos italianos, dos argentinos, dos franceses, un chileno y un español, de las empresas mencionadas párrafos arriba. A mi parecer, sorprende gratamente el hecho de su asequible precio al público (ninguno rebasa los $ 120.00 y cuatro de ellos no llegan a los cien pesos), a pesar de ser vinos importados. Ello es debido, sin lugar a duda, a los crecidísimos volúmenes de producción, y de exportación, que alcanzan las empresas que los elaboran.
La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandro Guzmán Galán, Gabriel Scheufler, Gustavo Riva Palacio, Joaquín López Negrete, Juan José Furukawa, Mauricio Romero Gatica, Philippe Seguin, Roberto Quaas Weppen y Miguel Guzmán Peredo,
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos:
1.- Carisma Torrontés, cosecha 2008. Monovarietal 100% Torrontés. 13.5% Alc. Vol. Crianza de 3 meses en botella. Valle de la Puerta, S.A. Famantina, La Rioja, Argentina. Calificación: 84.75 puntos. Precio: $ 115.00
2.- Moscato Spumante, sin añada. Monovarietal 100% Moscato. 7.0% Alc. Vol. Giacomo Sperone, S.p.A. Asti, Italia. Calificación: 81.75 puntos. Precio: $ 99.00
3.- Portobello Pinot Grigio, cosecha 2007. Monovarietal 100% Pinot Grigio. 13.0% Alc. Vol. Sin crianza. Schenk Italia, S.p.A. Calificación: 81.63 puntos. Precio: $ 119.00
4.- Monserat Colombard Chardonnay, cosecha 2006. 11.5 % Alc. Vol. Coupage de 60% Colombard y 40% Chardonnay. Vin de Pays de Cotes de Gascogne. Maison Bouey, S.A. Francia. Calificación : 79.75 puntos. Precio: $ 99.00
Vinos tintos:
1.- Rivas Carmenere, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 85% Carmenere, 100% Cabernet Sauvignon y 5% Merlot. Crianza del 13% del vino en barricas de roble francés y americano, durante 8 meses. Casa Rivas, S.A. Valle del Maipo, Chile. Calificación: 86.63 puntos. Precio: $ 109.00
2.- Capa Tempranillo, cosecha 2007. 13.5 % Alc. Vol. Coupage de 90% Tempranillo y 10% Shiraz. Vino de la Tierra de Castilla. Crianza de 4 meses en barricas de roble francés y americano. Vinnico Export, S.A. Javea, Alicante, España. Calificación: 85.38 puntos. Precio: $ 99.00
3.- Monserat Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Vin de Pays d’Oc. Sin crianza. Maison Bouey, S.A. Francia Calificación: 80.50 puntos. Precio: $ 89.00
4.- Carisma Clasico Malbec, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Crianza de 3 meses en botella, después de trasegado en barricas francesas. Valle de la Puerta, S.A. Famantina, La Rioja, Argentina. Calificación: 80.25 puntos. Precio: $ 115.00
Los integrantes de la Mesa de Catadores eligieron “mejor etiqueta” (entre los blancos) la del vino Portobello Pinot Grigio; y en el caso de los tintos la del Carmenere Rivas,
Una vez finalizada la cata fue servida una exquisita cena, preparada por los chefs del “Bistro 235”, Mauricio Rmero Gatica y Héctor Dongu. Inicialmente saboreamos una sopa de flor de calabaza y setas, al aroma de cilantro, acompañada con Moscato Spumante y Portobello Pinot Grigio. El plato fuerte fue Robalo en salsa negra con chutney de tomate, que maridamos con los vinos tintos Carisma Clásico Malbec y Carmenere Rivas.
El postre consistió en Higos laminados con queso manchego y mousse de chocolate, acompañado de una aromática taza de café espresso,.
lunes, 15 de junio de 2009
CATA MARIDAJE DE RONES AÑEJOS Y CAFES DE VERACRUZ
El Grupo Enológico Mexicano ha realizado en los años anteriores varias catas maridaje, entre las cuales figuran las siguientes: Cata maridaje de rones añejos con chocolates y puros, Cata maridaje de brandies Gran Reserva de Jerez, España, con chocolates de Bélgica. Cata maridaje de whiskeys de Irlanda y Estados Unidos de América y whiskys de Escocia, con chocolates de Bélgica y puros de México. La más reciente degustación de esta índole llevó por denominación Cata maridaje de rones añejos “Mocambo” y cafés de Veracruz, que tuvo verificativo el domingo 7 de junio en la ciudad de Córdoba, en el estado de Veracruz.
El hecho, deleitable en grado superlativo, de acompañar un alimento con alguna bebida (generalmente se habla de combinar los manjares de una comida con uno o varios vinos) recibe el nombre de maridaje, que tiene por sinónimo la palabra armonización.. Con estos términos se designa la acción degustativa de establecer una placentera concordancia entre el alimento y la bebida.
La palabra armonización deriva del griego harmonia, que significa acuerdo, para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos.
Otra acción de concomitancia (el verbo concomitar significa acompañar una cosa con otra) está dada por el hecho que resulta más satisfactorio disfrutar de buenos platillos y exquisitos vinos en la compañía de personas con quienes existe cierto grado de afinidad espiritual (y es por ello que una actividad simplemente material, con fines nutricionales, como es el comer, queda nimbada por un halo en el cual la psiquis --el ánima— juega un papel en extremo importante. Debido a esta razón, quienes acompañan los manjares con los vinos que imaginan les resultan de alguna manera semejantes, frecuentemente manifiestan su sentir acerca de que no existe circunstancia más gratificante que aquella de estar reunidos con familiares y amigos, en el momento de saborear guisos y vinos de ostensible suculencia.
La combinación de diversas bebidas destiladas, como el cognac, el armagnac, el brandy, el whisky ---o el whiskey de Irlanda--- y el ron ( hablando en términos generales podría hacerse ese maridaje con cualquier clase de destilados, incluyendo el vodka, el aquavit, el arak, el pisco, el marc, el orujo y la bagaceira) con aromáticos cafés, es una atinado ejemplo del señalado placer palatal. que produce saborear ambas bebidas simultáneamente. Se trata de experimentar un acentuado agrado al ingerir en forma combinada ambos líquidos, el aguardiente y la infusión, bien el destilado en el interior de la taza que contiene el café ---generalmente express---, bien uno a continuación del otro, lo que acentúa el deleite gustativo que se obtiene en el momento de la ingestión. Hablando de este placer, quiero recordar que un gélido día de noviembre de 1986 me encontraba paseando con mi esposa y mi hija por Venecia, y a las 11 de la mañana degusté, en la Plaza de San Marcos, en el Café Florián, una taza de café espresso, de la marca Illy (esta afamada empresa productora de café, ubicada en la ciudad de Trieste, en Italia, dice que ese tipo especial de concentrado de café es “la quintaesencia del café”), acompañado con una copa de grappa, que es un delicioso destilado de vino. Quien ha probado ---prácticamente a cualquier hora, ---o bien en el momento preferido por cada uno--- esta exquisita forma de maridaje de dos tipos de bebidas, sabrá lo que estos diciendo.
La combinación del café con una bebida destilada es muy común en España. El carajillo, de acuerdo a lo que encontré en Wkipedia, es una bebida que combina café con una bebida espirituosa, normalmente brandy o ron. Es típica de España y su origen se remonta a cuando las tropas españolas ocuparon Cuba, ya que combinaban café con ron para coger "corajillo", de coraje, y de ahí viene la palabra carajillo. La forma más común de carajillo es una combinación de café y whisky. En la Comunidad Autónoma de Cataluña se habla del Cigalo o perfumat. La proporción de alcohol y café también es diferente según la zona geográfica, por ejemplo en Cataluña se utiliza poco café y un alto porcentaje de alcohol, mientras que en localidades como León la cantidad de café es mayor y el alcohol suele calentarse hasta hervir, antes de mezclar con el café.
“La palabra carajillo viene del principio de los tiempos de los marineros del puerto de Barcelona, que cuando debían zarpar a la mar, pasaban por la taberna y pedían (en catalán) "nanu posem un café cara-gitllu" por si no lo saben gitllu viene de gitllar marchar, la traducción correcta al castellano seria "chaval ponme un café que ahora me marcho". Como pueden imaginar para salir a la mar se debía ser muy valiente, de siempre la valentía se ha asociado al desinhibidor que es el alcohol, por lo que a ese café se le echaba un chorrito de ron, para salir a la mar. Esto fue bastante anterior a lo del cigaló que fue a partir de que se empezara a servir el "cara-gitllu" en vasos largos y finos con forma fálica”.
En varias ocasiones el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo degustaciones de ron “Mocambo”, producido por la empresa Licores Veracruz en la ciudad de Córdoba, Veracruz. Estos rones, de sobresaliente calidad, vienen en tres presentaciones de acuerdo al grado de añejamiento en barricas de roble blanco: diez, quince y veinte años, y son el resultado de un cuidadoso proceso de elaboración. El ron de veinte años de añejamiento cuenta con dos envases: el normal, en una esbelta botella de vidrio ---que contiene 500 ml de tan exquisito destilado a base de caña de azúcar---, y una edición especial, llamada de arte, realzada por una decorativa envoltura de papel de amate, que le confiere singular elegancia, El envejecimiento de este destilado (su idónea madurez) tiene lugar en barricas seleccionadas, razón por la cual este ron “Mocambo” 20 años es denominado “Ultra Premium”, y la etiqueta de cada una de las botellas está va numerada..
Por lo que respecta al café diré que es el fruto de un arbusto de las regiones tropicales, que pertenece al género coffea, de la familia de las rubiáceas. Dos son las especies más representativas: la Coffea arabica (cafeto arabica), la más antigua de las dos, la cual representa el 75% de la producción total de café en el planeta.Su origen es Etiopía, y hoy en día es cultivado en muchos países, entre otros Brasil, Camerum, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania y Venezuela. La otra especie es la Coffea robusta (cafeto robusta), muy apropiada para producir café instantáneo...Su origen es el Congo Belga (actualmente la República Democrática del Congo.
El Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo ---el sábado 6 de junio--- su cata “ciega” número 174 en la cumbre del volcán Sierra Negra (donde se localiza el Gran Telescopio Milimétrico), a una altitud de 4.581 metros. Tomando en consideración el desplazamiento hacia el Estado de Veracruz de los Miembros de Número de esta asociación de enófilos, se pensó en la conveniencia de realizar una Cata maridaje de rones añejos “Mocambo” y Cafés de Córdoba en esta pintoresca ciudad veracruzana. Hasta donde puedo asegurarlo, no se había llevado a cabo en México, en una fecha anterior, una degustación de esta índole. Para ello fueron invitadas las empresas Licores Veracruz y Café Tostado de Exportación (cuyo café emblemático es del la marca “Los Portales”), ambas asentadas en Córdoba, Veracruz.
En un espacioso salón ---en un espacio rodeado de hermosos jardines--- fueron montadas las mesas, cubiertas por níveos manteles, para unas sesenta personas que asistieron a esta singular degustación. El presidium estuvo integrado por la señora Celia Barragán de Villanueva, presidente.del Consejo de Administración de Licores Veracruz (en cuya residencia se llevó a cabo esta cata maridaje); Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano; Juan Antonio Lavín Torres, Presidente Municipal de Córdoba; Gabriel Bobadilla Mugirá, director de exportación de Café Tostado de Exportación; y Roberto Ladrón de Guevara, director de mecadotecnia de dicha empresa.
El licenciado José Villanueva Barragán, director general de Licores Veracruz, dio la bienvenida a los participantes, explicando la importancia de esta cata maridaje, cuya finalidad principal es de difundir el gusto por saborear la combinación de ambas bebidas cuyo origen es la ciudad de Córdoba.
Inicialmente Andrés Cachaldora, catador de Café Tostado de Exportación describió los tres tipos de café que serían degustados: Café de Altura Gourmet, Café Descafeinado Gourmet y Café Orgánico Gourmet, y las diferencias en la elaboración de los mismos.
A continuación Miguel Guzmán Peredo dio comienzo propiamente con esta Cata maridaje de rones añejos “Mocambo con cafés de Veracruz. Tres miembros del Grupo Enológico Mexicano describieron las cualidades organolépticas de cada uno de los rones degustados, enfatizando las características visuales, olfativas y gustativas de estos destilados: Raymundo López Castro hizo referencia al ron Mocambo 10 Años. En Seguida Roberto Quaas Weppen describió el ron Mocambo 15 años, y concluyó Darío Negrelos con el ron Mocambo 20 años.
La cata maridaje continuó con el servicio de los tres tipos de café. Primeramente se aprecia el café tostado y molido. En sendos platitos son servidos los tres tipos de café y el catador advierte su color, que oscila del marrón claro al negro, pasando por el marrón oscuro. Se juzga su fragancia, que transmite olores cítricos, a mandarina, limón, naranja o toronja. Luego son servidos en tres tazas, y se evalúan sus cualidades, a la vista, al olfato y al gusto. A la vista se aprecia el color y su intensidad, así como la limpidez que presenta. . Al olfato se analizan sus posibles aromas herbáceos, florales y de frutos secos. Viene luego el análisis de sus características gustativas, entre las cuales una de las principales es su acidez, su cuerpo y el retrogusto que posee..
Al concluir esta presentación, que despertó acentuado interés entre todos los participantes (quienes durante ese tiempo formularon numerosas preguntas y comentarios acerca de ambas bebidas y su maridaje), Miguel Guzmán Peredo expresó que de la misma manera como la bebida llamada “carajillo” es muy común en España, sería deseable que se instituyese otra semejante, que bien podría tener por nombre “café a la cordobesa”, resultado de la mezcla ---en la proporción que cada persona gustase--- de un café de la ciudad de Córdoba, como el de la marca “Los Portales” con un ron añejo, como el de la marca “Mocambo”.
Esta idea fue aceptada de inmediato por Juan Antonio Lavín Torres, .Presidente Municipal de Córdoba, quien mencionó que en breve se darían los primeros pasos para el lanzamiento de una campaña tendiente a promover esta deliciosa bebida, típica de la urbe cordobesa.
Para concluir con esta crónica transcribiré seis pensamientos en torno al café_
Claro que el café es un veneno lento; hace cuarenta años que lo bebo.VOLTAIRE
La mujer es como una buena taza de café: la primera vez que se toma, no deja dormir.ALEJANDRO DUMAS
Ni amigo reconciliado, ni café recalentadoANÓNIMO
El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu.GIUSEPPE VERDI
El café es negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel y dulce como el amor.
CHARLES MAURICE DE TALLEYRAND-PERIGORD
El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor.PROVERBIO TURCO
El hecho, deleitable en grado superlativo, de acompañar un alimento con alguna bebida (generalmente se habla de combinar los manjares de una comida con uno o varios vinos) recibe el nombre de maridaje, que tiene por sinónimo la palabra armonización.. Con estos términos se designa la acción degustativa de establecer una placentera concordancia entre el alimento y la bebida.
La palabra armonización deriva del griego harmonia, que significa acuerdo, para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos.
Otra acción de concomitancia (el verbo concomitar significa acompañar una cosa con otra) está dada por el hecho que resulta más satisfactorio disfrutar de buenos platillos y exquisitos vinos en la compañía de personas con quienes existe cierto grado de afinidad espiritual (y es por ello que una actividad simplemente material, con fines nutricionales, como es el comer, queda nimbada por un halo en el cual la psiquis --el ánima— juega un papel en extremo importante. Debido a esta razón, quienes acompañan los manjares con los vinos que imaginan les resultan de alguna manera semejantes, frecuentemente manifiestan su sentir acerca de que no existe circunstancia más gratificante que aquella de estar reunidos con familiares y amigos, en el momento de saborear guisos y vinos de ostensible suculencia.
La combinación de diversas bebidas destiladas, como el cognac, el armagnac, el brandy, el whisky ---o el whiskey de Irlanda--- y el ron ( hablando en términos generales podría hacerse ese maridaje con cualquier clase de destilados, incluyendo el vodka, el aquavit, el arak, el pisco, el marc, el orujo y la bagaceira) con aromáticos cafés, es una atinado ejemplo del señalado placer palatal. que produce saborear ambas bebidas simultáneamente. Se trata de experimentar un acentuado agrado al ingerir en forma combinada ambos líquidos, el aguardiente y la infusión, bien el destilado en el interior de la taza que contiene el café ---generalmente express---, bien uno a continuación del otro, lo que acentúa el deleite gustativo que se obtiene en el momento de la ingestión. Hablando de este placer, quiero recordar que un gélido día de noviembre de 1986 me encontraba paseando con mi esposa y mi hija por Venecia, y a las 11 de la mañana degusté, en la Plaza de San Marcos, en el Café Florián, una taza de café espresso, de la marca Illy (esta afamada empresa productora de café, ubicada en la ciudad de Trieste, en Italia, dice que ese tipo especial de concentrado de café es “la quintaesencia del café”), acompañado con una copa de grappa, que es un delicioso destilado de vino. Quien ha probado ---prácticamente a cualquier hora, ---o bien en el momento preferido por cada uno--- esta exquisita forma de maridaje de dos tipos de bebidas, sabrá lo que estos diciendo.
La combinación del café con una bebida destilada es muy común en España. El carajillo, de acuerdo a lo que encontré en Wkipedia, es una bebida que combina café con una bebida espirituosa, normalmente brandy o ron. Es típica de España y su origen se remonta a cuando las tropas españolas ocuparon Cuba, ya que combinaban café con ron para coger "corajillo", de coraje, y de ahí viene la palabra carajillo. La forma más común de carajillo es una combinación de café y whisky. En la Comunidad Autónoma de Cataluña se habla del Cigalo o perfumat. La proporción de alcohol y café también es diferente según la zona geográfica, por ejemplo en Cataluña se utiliza poco café y un alto porcentaje de alcohol, mientras que en localidades como León la cantidad de café es mayor y el alcohol suele calentarse hasta hervir, antes de mezclar con el café.
“La palabra carajillo viene del principio de los tiempos de los marineros del puerto de Barcelona, que cuando debían zarpar a la mar, pasaban por la taberna y pedían (en catalán) "nanu posem un café cara-gitllu" por si no lo saben gitllu viene de gitllar marchar, la traducción correcta al castellano seria "chaval ponme un café que ahora me marcho". Como pueden imaginar para salir a la mar se debía ser muy valiente, de siempre la valentía se ha asociado al desinhibidor que es el alcohol, por lo que a ese café se le echaba un chorrito de ron, para salir a la mar. Esto fue bastante anterior a lo del cigaló que fue a partir de que se empezara a servir el "cara-gitllu" en vasos largos y finos con forma fálica”.
En varias ocasiones el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo degustaciones de ron “Mocambo”, producido por la empresa Licores Veracruz en la ciudad de Córdoba, Veracruz. Estos rones, de sobresaliente calidad, vienen en tres presentaciones de acuerdo al grado de añejamiento en barricas de roble blanco: diez, quince y veinte años, y son el resultado de un cuidadoso proceso de elaboración. El ron de veinte años de añejamiento cuenta con dos envases: el normal, en una esbelta botella de vidrio ---que contiene 500 ml de tan exquisito destilado a base de caña de azúcar---, y una edición especial, llamada de arte, realzada por una decorativa envoltura de papel de amate, que le confiere singular elegancia, El envejecimiento de este destilado (su idónea madurez) tiene lugar en barricas seleccionadas, razón por la cual este ron “Mocambo” 20 años es denominado “Ultra Premium”, y la etiqueta de cada una de las botellas está va numerada..
Por lo que respecta al café diré que es el fruto de un arbusto de las regiones tropicales, que pertenece al género coffea, de la familia de las rubiáceas. Dos son las especies más representativas: la Coffea arabica (cafeto arabica), la más antigua de las dos, la cual representa el 75% de la producción total de café en el planeta.Su origen es Etiopía, y hoy en día es cultivado en muchos países, entre otros Brasil, Camerum, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania y Venezuela. La otra especie es la Coffea robusta (cafeto robusta), muy apropiada para producir café instantáneo...Su origen es el Congo Belga (actualmente la República Democrática del Congo.
El Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo ---el sábado 6 de junio--- su cata “ciega” número 174 en la cumbre del volcán Sierra Negra (donde se localiza el Gran Telescopio Milimétrico), a una altitud de 4.581 metros. Tomando en consideración el desplazamiento hacia el Estado de Veracruz de los Miembros de Número de esta asociación de enófilos, se pensó en la conveniencia de realizar una Cata maridaje de rones añejos “Mocambo” y Cafés de Córdoba en esta pintoresca ciudad veracruzana. Hasta donde puedo asegurarlo, no se había llevado a cabo en México, en una fecha anterior, una degustación de esta índole. Para ello fueron invitadas las empresas Licores Veracruz y Café Tostado de Exportación (cuyo café emblemático es del la marca “Los Portales”), ambas asentadas en Córdoba, Veracruz.
En un espacioso salón ---en un espacio rodeado de hermosos jardines--- fueron montadas las mesas, cubiertas por níveos manteles, para unas sesenta personas que asistieron a esta singular degustación. El presidium estuvo integrado por la señora Celia Barragán de Villanueva, presidente.del Consejo de Administración de Licores Veracruz (en cuya residencia se llevó a cabo esta cata maridaje); Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano; Juan Antonio Lavín Torres, Presidente Municipal de Córdoba; Gabriel Bobadilla Mugirá, director de exportación de Café Tostado de Exportación; y Roberto Ladrón de Guevara, director de mecadotecnia de dicha empresa.
El licenciado José Villanueva Barragán, director general de Licores Veracruz, dio la bienvenida a los participantes, explicando la importancia de esta cata maridaje, cuya finalidad principal es de difundir el gusto por saborear la combinación de ambas bebidas cuyo origen es la ciudad de Córdoba.
Inicialmente Andrés Cachaldora, catador de Café Tostado de Exportación describió los tres tipos de café que serían degustados: Café de Altura Gourmet, Café Descafeinado Gourmet y Café Orgánico Gourmet, y las diferencias en la elaboración de los mismos.
A continuación Miguel Guzmán Peredo dio comienzo propiamente con esta Cata maridaje de rones añejos “Mocambo con cafés de Veracruz. Tres miembros del Grupo Enológico Mexicano describieron las cualidades organolépticas de cada uno de los rones degustados, enfatizando las características visuales, olfativas y gustativas de estos destilados: Raymundo López Castro hizo referencia al ron Mocambo 10 Años. En Seguida Roberto Quaas Weppen describió el ron Mocambo 15 años, y concluyó Darío Negrelos con el ron Mocambo 20 años.
La cata maridaje continuó con el servicio de los tres tipos de café. Primeramente se aprecia el café tostado y molido. En sendos platitos son servidos los tres tipos de café y el catador advierte su color, que oscila del marrón claro al negro, pasando por el marrón oscuro. Se juzga su fragancia, que transmite olores cítricos, a mandarina, limón, naranja o toronja. Luego son servidos en tres tazas, y se evalúan sus cualidades, a la vista, al olfato y al gusto. A la vista se aprecia el color y su intensidad, así como la limpidez que presenta. . Al olfato se analizan sus posibles aromas herbáceos, florales y de frutos secos. Viene luego el análisis de sus características gustativas, entre las cuales una de las principales es su acidez, su cuerpo y el retrogusto que posee..
Al concluir esta presentación, que despertó acentuado interés entre todos los participantes (quienes durante ese tiempo formularon numerosas preguntas y comentarios acerca de ambas bebidas y su maridaje), Miguel Guzmán Peredo expresó que de la misma manera como la bebida llamada “carajillo” es muy común en España, sería deseable que se instituyese otra semejante, que bien podría tener por nombre “café a la cordobesa”, resultado de la mezcla ---en la proporción que cada persona gustase--- de un café de la ciudad de Córdoba, como el de la marca “Los Portales” con un ron añejo, como el de la marca “Mocambo”.
Esta idea fue aceptada de inmediato por Juan Antonio Lavín Torres, .Presidente Municipal de Córdoba, quien mencionó que en breve se darían los primeros pasos para el lanzamiento de una campaña tendiente a promover esta deliciosa bebida, típica de la urbe cordobesa.
Para concluir con esta crónica transcribiré seis pensamientos en torno al café_
Claro que el café es un veneno lento; hace cuarenta años que lo bebo.VOLTAIRE
La mujer es como una buena taza de café: la primera vez que se toma, no deja dormir.ALEJANDRO DUMAS
Ni amigo reconciliado, ni café recalentadoANÓNIMO
El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu.GIUSEPPE VERDI
El café es negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel y dulce como el amor.
CHARLES MAURICE DE TALLEYRAND-PERIGORD
El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor.PROVERBIO TURCO
lunes, 8 de junio de 2009
CATA DE VINOS BLANCOS EN LA CUMBRE DEL VOLCAN SIERRA NEGRA
Degustación analítica de vinos a mayor altitud en el mundo
Imagine el lector lo que significa el hecho de encontrarse en la cumbre de un extinto volcán, de forma semejante a un cono, a una altitud cercana a los cinco mil metros, lugar al cual se tuvo acceso a bordo de un vehículo motorizado rodante. Allí en ese sitio, donde el aire es más límpido y pareciera que es posible tocar las vaporosas nubes con solo estirar las manos, ha sido construido un gigantesco aparato astronómico, visible desde una distancia considerable debido a su brillante color blanco, y a su forma semejante a una colosal cazuela metálica abierta al firmamento.
Al llegar a la cima de este agreste paraje de la alta montaña de México, nos encontramos frente a un enorme portón metálico, que permite el paso a una rotonda subterránea de casi cuarenta metros de diámetro, ubicada a seis metros de profundidad. Este insólito recinto, en las entrañas de la tierra, en la cúspide misma del volcán Sierra Negra, alberga los laboratorios, dormitorios, cocina, sanitarios y cuartos de control del Gran Telescopio Milimétrico, una prodigiosa obra de ingeniería astronómica que prestigia la investigación científica en nuestro país.
Haciendo un poco de historia mencionaré que en este amplio salón subterráneo se llevó a cabo, el sábado 14 de abril de 2007, una cata “ciega” de vinos tintos nacionales de calidad premium, organizada por el Grupo Enológico Mexicano. La experiencia resultó extraordinaria, pues los vinos ---debido a la menor presión barométrica propia de esa altitud--- mostraron características organolépticas (principalmente odoríferas) en extremo acentuadas.
Ese día tuvo verificativo una degustación insólita (el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado”) de vinos en la cumbre del volcán Sierra Negra, en el interior de las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, en el lugar donde se encuentran las estancias de habitaciones, laboratorios, comedor y áreas de servicio, a casi cuatro metros bajo tierra (exactamente a tres metros setenta centímetros.. Allí se alojan los científicos que tienen a su cargo este modernísimo complejo astronómico. En el comedor se instalaron los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, acompañados por dos directivos del GTM, para llevar a cabo una evaluación vínica cata extraordinaria: la cata “ciega” de vinos realizada a mayor altitud en el mundo.. El Grupo Enológico Mexicano seleccionó para aquella extraordinaria degustación analítica seis vinos tintos mexicanos de gran clase, los cuales de alguna manera podrían ser calificados como premium, tanto por su cuidadosa vinificación y crianza, como por sus excelentes características organolépticas, que se ponen de manifiesto en sus magníficas cualidades a la vista, al olfato y al gusto).
Los vinos evaluados se hallaban a una temperatura de dieciséis grados centígrados.
Considerando que aquella degustación analítica había sido muy interesante, el Grupo Enológico Mexicano solicitó a los directivos del Gran Telescopio Milimétrico la autorización para realizar una segunda cata, ahora de vinos blancos, elaborados en nuestro país.
Antes de enfocar la atención en los pormenores de la segunda degustación, en ese fascinante sito de la alta montaña de México (ocasión en la cual la evaluación sensorial fue de siete vinos blancos mexicanos), señalaré algunas precisiones acerca de la ubicación del Gran Telescopio Milimétrico.
A una distancia de 250 kilómetros de la ciudad de México, en dirección sureste, se localiza la montaña más alta de este país: el Pico de Orizaba, también conocido con el nombre náhuatl de Citlaltépetl (“Cerro de la Estrella”). Está ubicada en los límites de los estados de Puebla y Veracruz. Su altitud es de 5.747 metros sobre el nivel del mar, y es la tercera altura en América del Norte, después del Monte McKinley, en Alaska (6.149 metros) y del Monte Logan, en el Yukón, en Canadá (5.951 metros). Se le conoce, igualmente, con otras denominaciones: Volcán de San Andrés, por el nombre de la población llamada anteriormente San Andrés Chalchicomula (esta palabra significa en náhuatl “siete arenales”), la actual Ciudad Serdán, ubicada a 19.3 kilómetros en línea recta de esa montaña. Se le llama Pico de Orizaba, pero cabe hacer la mención de que la distancia a la ciudad de Orizaba es de 26.4 kilómetros. Poyauhtécatl es otro de sus antiguos nombres, y significa en lengua náhuatl “el que está donde se adelgaza la neblina”. Otra designación de esta montaña es Sierra de Maltrata.
Junto al Citlaltépetl se halla otro volcán, cuyo cráter está actualmente extinguido. Su nombre es Sierra Negra, así mismo llamado cerro La Negra. Su nombre prehispánico era Tliltépetl (este vocablo significa, en lengua náhuatl, “cerro negro”), y alcanza una altitud, según el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática de México ---INEGI--- de 4.583 metros sobre el nivel del mar, lo que la hace la quinta cumbre en México, después del Citlaltépetl (5.747), del Popocatépetl (5.452), de la Iztaccíhuatl (5.286) y del Nevado de Toluca ---Xinantécatl--- (4. 691 metros). Está situado a los 18°59’14.5’’ de latitud Norte, y 97°18’51.9’’ de longitud Occidente, al Oeste de Ciudad Serdán, frente a la cara sur del Citlaltépetl, a una distancia de siete kilómetros.
En este lugar, la cima del volcán Sierra Negra (en el municipio de Atzitzintla, en el estado de Puebla), funciona actualmente el telescopio más grande del mundo para observaciones astronómicas, en longitudes de onda de 1 a 4 mms, que fue inaugurado en el mes de noviembre de 2006. Desde la base de la estructura hasta la punta extrema alcanza una altura de 57 metros, y la antena parabólica tiene 50 metros de diámetro. Con esta gran área colectora, permitirá la exploración del universo, en regiones localizadas a una distancia de hasta 13 mil 500 millones de años luz, Su peso es de 620 toneladas y está conformada por 180 paneles de níquel electro-formado. El denominado proyecto GTM fue concebido hace más de quince años por científicos del Instituto Nacional de Astrofísica, Óptica y Electrónica (INAOE) de México, y de la Universidad de Massachussets, en Amherst, Estados Unidos. Es un radiotelescopio diseñado para operar en longitudes de onda de uno a cuatro milímetros, denominadas microondas u ondas milimétricas. Este Gran Telescopio Milimétrico (GTM), es el resultado de una inversión de ciento veintiocho millones de dólares (el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología ---CONACYT---- de México aportó el 70% y la Universidad de Massachussets el 30% restante). Durante más de diez años una cuadrilla de setecientos obreros trabajó en este sitio, construyendo la base del GTM, que implicó la colocación de cinco mil trescientos metros cúbicos de concreto de alta resistencia. La estructura del Gran Telescopio Milimétrico incluye dos mil quinientas toneladas de acero, que habrán de moverse con una precisión mejor a 1 segundo de arco. Se halla montado sobre treinta y siete pilones de concreto introducidos veinte metros en la montaña. Por ello se estima que será capaz de soportar sismos de intensidad superior a los nueve grados en la escala de Richter, y vientos de unos 250 km/h.
El Grupo Enológico Mexicano ha realizado (desde diciembre de 2004 hasta el presente, junio de 2009) ciento setenta y cuatro degustaciones analíticas de vinos, de las cuales trece ---catas “ciegas”--- han tenido verificativo en la alta montaña de México, a altitudes superiores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar. Cuatro catas tuvieron lugar entre los 3.800 y los 4.000 metros. En siete ocasiones (de las trece mencionadas) la degustación fue por arriba de los 4.200 metros, y en otras dos casi a los cuatro mil seiscientos metros de altitud).
La finalidad principal de estas singulares catas ha sido la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos, y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un caldo etílico cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a considerables altitudes. En este lugar ---donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno--- la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel del mar esa presión es de una atmósfera. Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que permite que los aromas dentro de la copa se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular. Con base a la información mencionada queda asentado que no existe en México un paraje a una altitud superior a los 4.581 metros, al cual sea posible llegar en un vehículo motorizado rodante, y en ese sitio de la alta montaña realizar una cata “ciega” de vinos.
Desde la ciudad de México viajaron los participantes en esta cata en dirección a la ciudad de Puebla (2.162 metros sobre el nivel del mar). Siguieron a Amozoc, a diecisiete kilómetros de distancia. Luego a Esperanza, setenta y siete kilómetros adelante, que se halla a 2.450 metros sobre el nivel del mar. De Esperanza al poblado de Santiago Atzitzintla (esta palabra significa, en lengua náhuatl “nuestra señora del agüita”), sito a una altura de 2.680 metros, son nueve kilómetros. Siete kilómetros adelante se halla el villorrio de Texmalaquilla, a 3.100 metros de altitud. Pocos minutos después llegamos a un punto de control, ubicado a 4.200 metros de altitud, donde los siete Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano participantes en esta cata “ciega” se registraron (la persona que vigila el acceso a la cima del volcán Sierra Negra tenía anotados los nombres de quienes cuentan con el permiso para ascender) antes de proseguir hacia la cumbre de la montaña. Cabe hacer mención de que desde la población de Santiago Atzitzintla hasta la cúspide de la Sierra Negra hay un desnivel de 1.900 metros.
Dos años después de aquella degustación de abril de 2007, el sábado 6 de junio de 2009 se llevó a cabo, en un amplio salón anexo al recinto central, otra cata de vinos nacionales, en esta ocasión de siete vinos blancos. De nueva cuenta hicimos un detenido recorrido por las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, que es considerado un gran prodigio de la ingeniería mexicana. Al concluir esa visita, dio comienzo la cata “ciega” a las 12 horas.
Para esta cata “ciega”, en la cual serían evaluadas las características organolépticas de siete vinos blancos nacionales, el Grupo Enológico Mexicano seleccionó los siguientes vinos (mencionados por orden alfabético): Casa Grande Chardonnay, cosecha 2007, de Casa Madero. Chenin Blanc, cosecha 2006, de Bodegas de Santo Tomás. Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006, de Casa Pedro Domecq. Chenin Colombard, cosecha 2007, de Monte Xanic. El Gran Vino Blanco Fumé Blanc, cosecha 2006, de Chateau Camou. Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc-Macabeu, cosecha 2005, de Freixenet de México. Viognier Don Luis Cetto, cosecha 2007, de Vinícola L. A. Cetto.
Tres de esos vinos fueron de la añada 2007. Tres de la añada 2006 y uno de la 2005.
El día que tuvo verificativo la cata en el volcán Sierra Negra la atmósfera estaba radiante y el aire en extremo diáfano. La nieve cubría casi por completo, hasta la parte inferior, el Pico de Orizaba. La temperatura en el exterior del Gran Telescopio Milimétrico, registrada en la entrada, era de 4 grados centígrados.
Los vinos fueron llevados desde la ciudad de México en un contenedor Coleman Cooler Poly Lite, cuyo interior se mantenía en condiciones de frialdad gracias a varias placas congeladoras (líquido refrigerante ---substituto de hielo--- Rubbermaid Blue Ice).
La temperatura a la que fueron degustados los vinos oscilaba entre los siete y los nueve grados centígrados. A este particular es conveniente mencionar lo siguiente:
En el libro La Enciclopedia del Vino, de Luis Tomás Melgar Gil, editada por Ramón Llaca, en la ciudad de Madrid, se menciona que la temperatura de servicio de los vinos blancos debe ser entre los seis y los trece grados centígrados. En la obra El Vino, de André Dominé, editada por Köneman, en Colonia, Alemania, queda asentado que la temperatura recomendable oscila entre los 6 y los ocho grados. Allí leo lo siguiente: “Cuanto más sencillo sea un vino blanco más fresco deberá beberse, ya que sólo a temperatura relativamente baja su sabor afrutado puede destacarse lo suficiente”. Emile Peynaud, autor de El Gusto del Vino (publicado en Madrid por Ediciones Mundi-Prensa), recomienda que sean servidos estos vinos entre los ocho y los diez grados. Jancis Robinson, compiladora de la enciclopédica obra titulada The Oxford Companion to Wine (publicada por Oxford University Press), recomienda servir los vinos blancos entre los seis y los diez grados.
La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Josefina Jácome, Darío Negrelos, José Villanueva Barragán, Juan José Furukawa, Miguel Guzmán Peredo,.
Raymundo López Castro, Roberto Quaas Weppen.
En el salón donde se llevó a cabo la cata fueron montadas dos mesas, y ante cada catador fue colocada una manteleta impresa, alusiva a esta degustación analítica. En el exterior de ese salón la temperatura ambiental era de 6° centígrados, y en el interior oscilaba entre los siete y los nueve grados.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
1°.- Viogner Don Luis Cetto, cosecha 2007. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Viognier. 14.0% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto..
Calificación: 89.57 puntos. Precio: $ 146.00
2°.- El Gran Vino Blanco Fumé Blanc, cosecha 2006. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 13.8% Alc. Vol. Fermentación en barrica nueva de roble francés con añejamiento sobre lías por doce meses. Chateau Camou. Calificación: 88.57 puntos. Precio: $ 250.00
3°.- Casa Grande Chardonnay, cosecha 2007. Denominación Valle de Parras. Coahuila. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.2% Alc. Vol. Fermentación y añejamiento en barrica. Casa Madero. Calificación: 87.85 puntos. Precio: $ 310.00
4°.- Chenin Blanc, cosecha 2007. Valle de Santo Tomás. Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Chenin Blanc. 13.0% Alc. Vol. Calificación: 86.57 puntos.
Precio: $ 110.00
5°.- Sauvignon Blanc Viña Doña Dolores, cosecha 2005. Ezequiel Montes, Querétaro. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 12.5% Alc. Vol. Freixenet de México. Calificación: 82.71 puntos. Precio: $ 110.00
6°.- Chenin Colombard, cosecha 2006. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Coupage de 95% Chenin y 5% Colombard. 13.0% Alc. Vol. Sin crianza. Monte Xanic. Calificación: 82.40 puntos. Precio: $ 305.00
7°.- Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006. Valle de Guadalupe. Ensenada, Baja California. Coupage de Chardonnay y Viognier. 13.0% Alc. Vol. Fermentación en barrica y crianza durante seis meses en barrica de roble francés. Casa Pedro Domecq. Calificación: 81.71 puntos. Precio: $ 170.00
De acuerdo a los parámetros de puntuación del Grupo Enológico Mexicano cuatro de los siete vinos alcanzaron calificaciones superiores a los 85 puntos, motivo por el cual quedan dentro de la categoría de “muy buenos vinos. Los tres restantes superaron los 81 puntos, quedando ubicados como “buenos” vinos.
El panel de catadores eligió “mejor etiqueta” la del vino Chenin Colombard, de Monte Xanic. Y “mejor botella” la del vino Casa Grande Chardonnay, de Casa Madero..
Imagine el lector lo que significa el hecho de encontrarse en la cumbre de un extinto volcán, de forma semejante a un cono, a una altitud cercana a los cinco mil metros, lugar al cual se tuvo acceso a bordo de un vehículo motorizado rodante. Allí en ese sitio, donde el aire es más límpido y pareciera que es posible tocar las vaporosas nubes con solo estirar las manos, ha sido construido un gigantesco aparato astronómico, visible desde una distancia considerable debido a su brillante color blanco, y a su forma semejante a una colosal cazuela metálica abierta al firmamento.
Al llegar a la cima de este agreste paraje de la alta montaña de México, nos encontramos frente a un enorme portón metálico, que permite el paso a una rotonda subterránea de casi cuarenta metros de diámetro, ubicada a seis metros de profundidad. Este insólito recinto, en las entrañas de la tierra, en la cúspide misma del volcán Sierra Negra, alberga los laboratorios, dormitorios, cocina, sanitarios y cuartos de control del Gran Telescopio Milimétrico, una prodigiosa obra de ingeniería astronómica que prestigia la investigación científica en nuestro país.
Haciendo un poco de historia mencionaré que en este amplio salón subterráneo se llevó a cabo, el sábado 14 de abril de 2007, una cata “ciega” de vinos tintos nacionales de calidad premium, organizada por el Grupo Enológico Mexicano. La experiencia resultó extraordinaria, pues los vinos ---debido a la menor presión barométrica propia de esa altitud--- mostraron características organolépticas (principalmente odoríferas) en extremo acentuadas.
Ese día tuvo verificativo una degustación insólita (el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado”) de vinos en la cumbre del volcán Sierra Negra, en el interior de las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, en el lugar donde se encuentran las estancias de habitaciones, laboratorios, comedor y áreas de servicio, a casi cuatro metros bajo tierra (exactamente a tres metros setenta centímetros.. Allí se alojan los científicos que tienen a su cargo este modernísimo complejo astronómico. En el comedor se instalaron los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, acompañados por dos directivos del GTM, para llevar a cabo una evaluación vínica cata extraordinaria: la cata “ciega” de vinos realizada a mayor altitud en el mundo.. El Grupo Enológico Mexicano seleccionó para aquella extraordinaria degustación analítica seis vinos tintos mexicanos de gran clase, los cuales de alguna manera podrían ser calificados como premium, tanto por su cuidadosa vinificación y crianza, como por sus excelentes características organolépticas, que se ponen de manifiesto en sus magníficas cualidades a la vista, al olfato y al gusto).
Los vinos evaluados se hallaban a una temperatura de dieciséis grados centígrados.
Considerando que aquella degustación analítica había sido muy interesante, el Grupo Enológico Mexicano solicitó a los directivos del Gran Telescopio Milimétrico la autorización para realizar una segunda cata, ahora de vinos blancos, elaborados en nuestro país.
Antes de enfocar la atención en los pormenores de la segunda degustación, en ese fascinante sito de la alta montaña de México (ocasión en la cual la evaluación sensorial fue de siete vinos blancos mexicanos), señalaré algunas precisiones acerca de la ubicación del Gran Telescopio Milimétrico.
A una distancia de 250 kilómetros de la ciudad de México, en dirección sureste, se localiza la montaña más alta de este país: el Pico de Orizaba, también conocido con el nombre náhuatl de Citlaltépetl (“Cerro de la Estrella”). Está ubicada en los límites de los estados de Puebla y Veracruz. Su altitud es de 5.747 metros sobre el nivel del mar, y es la tercera altura en América del Norte, después del Monte McKinley, en Alaska (6.149 metros) y del Monte Logan, en el Yukón, en Canadá (5.951 metros). Se le conoce, igualmente, con otras denominaciones: Volcán de San Andrés, por el nombre de la población llamada anteriormente San Andrés Chalchicomula (esta palabra significa en náhuatl “siete arenales”), la actual Ciudad Serdán, ubicada a 19.3 kilómetros en línea recta de esa montaña. Se le llama Pico de Orizaba, pero cabe hacer la mención de que la distancia a la ciudad de Orizaba es de 26.4 kilómetros. Poyauhtécatl es otro de sus antiguos nombres, y significa en lengua náhuatl “el que está donde se adelgaza la neblina”. Otra designación de esta montaña es Sierra de Maltrata.
Junto al Citlaltépetl se halla otro volcán, cuyo cráter está actualmente extinguido. Su nombre es Sierra Negra, así mismo llamado cerro La Negra. Su nombre prehispánico era Tliltépetl (este vocablo significa, en lengua náhuatl, “cerro negro”), y alcanza una altitud, según el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática de México ---INEGI--- de 4.583 metros sobre el nivel del mar, lo que la hace la quinta cumbre en México, después del Citlaltépetl (5.747), del Popocatépetl (5.452), de la Iztaccíhuatl (5.286) y del Nevado de Toluca ---Xinantécatl--- (4. 691 metros). Está situado a los 18°59’14.5’’ de latitud Norte, y 97°18’51.9’’ de longitud Occidente, al Oeste de Ciudad Serdán, frente a la cara sur del Citlaltépetl, a una distancia de siete kilómetros.
En este lugar, la cima del volcán Sierra Negra (en el municipio de Atzitzintla, en el estado de Puebla), funciona actualmente el telescopio más grande del mundo para observaciones astronómicas, en longitudes de onda de 1 a 4 mms, que fue inaugurado en el mes de noviembre de 2006. Desde la base de la estructura hasta la punta extrema alcanza una altura de 57 metros, y la antena parabólica tiene 50 metros de diámetro. Con esta gran área colectora, permitirá la exploración del universo, en regiones localizadas a una distancia de hasta 13 mil 500 millones de años luz, Su peso es de 620 toneladas y está conformada por 180 paneles de níquel electro-formado. El denominado proyecto GTM fue concebido hace más de quince años por científicos del Instituto Nacional de Astrofísica, Óptica y Electrónica (INAOE) de México, y de la Universidad de Massachussets, en Amherst, Estados Unidos. Es un radiotelescopio diseñado para operar en longitudes de onda de uno a cuatro milímetros, denominadas microondas u ondas milimétricas. Este Gran Telescopio Milimétrico (GTM), es el resultado de una inversión de ciento veintiocho millones de dólares (el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología ---CONACYT---- de México aportó el 70% y la Universidad de Massachussets el 30% restante). Durante más de diez años una cuadrilla de setecientos obreros trabajó en este sitio, construyendo la base del GTM, que implicó la colocación de cinco mil trescientos metros cúbicos de concreto de alta resistencia. La estructura del Gran Telescopio Milimétrico incluye dos mil quinientas toneladas de acero, que habrán de moverse con una precisión mejor a 1 segundo de arco. Se halla montado sobre treinta y siete pilones de concreto introducidos veinte metros en la montaña. Por ello se estima que será capaz de soportar sismos de intensidad superior a los nueve grados en la escala de Richter, y vientos de unos 250 km/h.
El Grupo Enológico Mexicano ha realizado (desde diciembre de 2004 hasta el presente, junio de 2009) ciento setenta y cuatro degustaciones analíticas de vinos, de las cuales trece ---catas “ciegas”--- han tenido verificativo en la alta montaña de México, a altitudes superiores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar. Cuatro catas tuvieron lugar entre los 3.800 y los 4.000 metros. En siete ocasiones (de las trece mencionadas) la degustación fue por arriba de los 4.200 metros, y en otras dos casi a los cuatro mil seiscientos metros de altitud).
La finalidad principal de estas singulares catas ha sido la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos, y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un caldo etílico cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a considerables altitudes. En este lugar ---donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno--- la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel del mar esa presión es de una atmósfera. Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que permite que los aromas dentro de la copa se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular. Con base a la información mencionada queda asentado que no existe en México un paraje a una altitud superior a los 4.581 metros, al cual sea posible llegar en un vehículo motorizado rodante, y en ese sitio de la alta montaña realizar una cata “ciega” de vinos.
Desde la ciudad de México viajaron los participantes en esta cata en dirección a la ciudad de Puebla (2.162 metros sobre el nivel del mar). Siguieron a Amozoc, a diecisiete kilómetros de distancia. Luego a Esperanza, setenta y siete kilómetros adelante, que se halla a 2.450 metros sobre el nivel del mar. De Esperanza al poblado de Santiago Atzitzintla (esta palabra significa, en lengua náhuatl “nuestra señora del agüita”), sito a una altura de 2.680 metros, son nueve kilómetros. Siete kilómetros adelante se halla el villorrio de Texmalaquilla, a 3.100 metros de altitud. Pocos minutos después llegamos a un punto de control, ubicado a 4.200 metros de altitud, donde los siete Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano participantes en esta cata “ciega” se registraron (la persona que vigila el acceso a la cima del volcán Sierra Negra tenía anotados los nombres de quienes cuentan con el permiso para ascender) antes de proseguir hacia la cumbre de la montaña. Cabe hacer mención de que desde la población de Santiago Atzitzintla hasta la cúspide de la Sierra Negra hay un desnivel de 1.900 metros.
Dos años después de aquella degustación de abril de 2007, el sábado 6 de junio de 2009 se llevó a cabo, en un amplio salón anexo al recinto central, otra cata de vinos nacionales, en esta ocasión de siete vinos blancos. De nueva cuenta hicimos un detenido recorrido por las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, que es considerado un gran prodigio de la ingeniería mexicana. Al concluir esa visita, dio comienzo la cata “ciega” a las 12 horas.
Para esta cata “ciega”, en la cual serían evaluadas las características organolépticas de siete vinos blancos nacionales, el Grupo Enológico Mexicano seleccionó los siguientes vinos (mencionados por orden alfabético): Casa Grande Chardonnay, cosecha 2007, de Casa Madero. Chenin Blanc, cosecha 2006, de Bodegas de Santo Tomás. Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006, de Casa Pedro Domecq. Chenin Colombard, cosecha 2007, de Monte Xanic. El Gran Vino Blanco Fumé Blanc, cosecha 2006, de Chateau Camou. Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc-Macabeu, cosecha 2005, de Freixenet de México. Viognier Don Luis Cetto, cosecha 2007, de Vinícola L. A. Cetto.
Tres de esos vinos fueron de la añada 2007. Tres de la añada 2006 y uno de la 2005.
El día que tuvo verificativo la cata en el volcán Sierra Negra la atmósfera estaba radiante y el aire en extremo diáfano. La nieve cubría casi por completo, hasta la parte inferior, el Pico de Orizaba. La temperatura en el exterior del Gran Telescopio Milimétrico, registrada en la entrada, era de 4 grados centígrados.
Los vinos fueron llevados desde la ciudad de México en un contenedor Coleman Cooler Poly Lite, cuyo interior se mantenía en condiciones de frialdad gracias a varias placas congeladoras (líquido refrigerante ---substituto de hielo--- Rubbermaid Blue Ice).
La temperatura a la que fueron degustados los vinos oscilaba entre los siete y los nueve grados centígrados. A este particular es conveniente mencionar lo siguiente:
En el libro La Enciclopedia del Vino, de Luis Tomás Melgar Gil, editada por Ramón Llaca, en la ciudad de Madrid, se menciona que la temperatura de servicio de los vinos blancos debe ser entre los seis y los trece grados centígrados. En la obra El Vino, de André Dominé, editada por Köneman, en Colonia, Alemania, queda asentado que la temperatura recomendable oscila entre los 6 y los ocho grados. Allí leo lo siguiente: “Cuanto más sencillo sea un vino blanco más fresco deberá beberse, ya que sólo a temperatura relativamente baja su sabor afrutado puede destacarse lo suficiente”. Emile Peynaud, autor de El Gusto del Vino (publicado en Madrid por Ediciones Mundi-Prensa), recomienda que sean servidos estos vinos entre los ocho y los diez grados. Jancis Robinson, compiladora de la enciclopédica obra titulada The Oxford Companion to Wine (publicada por Oxford University Press), recomienda servir los vinos blancos entre los seis y los diez grados.
La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Josefina Jácome, Darío Negrelos, José Villanueva Barragán, Juan José Furukawa, Miguel Guzmán Peredo,.
Raymundo López Castro, Roberto Quaas Weppen.
En el salón donde se llevó a cabo la cata fueron montadas dos mesas, y ante cada catador fue colocada una manteleta impresa, alusiva a esta degustación analítica. En el exterior de ese salón la temperatura ambiental era de 6° centígrados, y en el interior oscilaba entre los siete y los nueve grados.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
1°.- Viogner Don Luis Cetto, cosecha 2007. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Viognier. 14.0% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto..
Calificación: 89.57 puntos. Precio: $ 146.00
2°.- El Gran Vino Blanco Fumé Blanc, cosecha 2006. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 13.8% Alc. Vol. Fermentación en barrica nueva de roble francés con añejamiento sobre lías por doce meses. Chateau Camou. Calificación: 88.57 puntos. Precio: $ 250.00
3°.- Casa Grande Chardonnay, cosecha 2007. Denominación Valle de Parras. Coahuila. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.2% Alc. Vol. Fermentación y añejamiento en barrica. Casa Madero. Calificación: 87.85 puntos. Precio: $ 310.00
4°.- Chenin Blanc, cosecha 2007. Valle de Santo Tomás. Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Chenin Blanc. 13.0% Alc. Vol. Calificación: 86.57 puntos.
Precio: $ 110.00
5°.- Sauvignon Blanc Viña Doña Dolores, cosecha 2005. Ezequiel Montes, Querétaro. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 12.5% Alc. Vol. Freixenet de México. Calificación: 82.71 puntos. Precio: $ 110.00
6°.- Chenin Colombard, cosecha 2006. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Coupage de 95% Chenin y 5% Colombard. 13.0% Alc. Vol. Sin crianza. Monte Xanic. Calificación: 82.40 puntos. Precio: $ 305.00
7°.- Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006. Valle de Guadalupe. Ensenada, Baja California. Coupage de Chardonnay y Viognier. 13.0% Alc. Vol. Fermentación en barrica y crianza durante seis meses en barrica de roble francés. Casa Pedro Domecq. Calificación: 81.71 puntos. Precio: $ 170.00
De acuerdo a los parámetros de puntuación del Grupo Enológico Mexicano cuatro de los siete vinos alcanzaron calificaciones superiores a los 85 puntos, motivo por el cual quedan dentro de la categoría de “muy buenos vinos. Los tres restantes superaron los 81 puntos, quedando ubicados como “buenos” vinos.
El panel de catadores eligió “mejor etiqueta” la del vino Chenin Colombard, de Monte Xanic. Y “mejor botella” la del vino Casa Grande Chardonnay, de Casa Madero..
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