El vino fue ampliamente conocido, y degustado, en el continente europeo hace más de cuatro mil años. Existen testimonios de que en el Medio Oriente, en tierras de Mesopotamia, los hombres elaboraban vino hace unos ocho mil años. Pero hubieron de transcurrir muchos siglos para que fuese conocida la manera de destilar el vino y, de esta manera, obtener una bebida de mayor grado alcohólico, que muy pronto fue conocida en diversos países de Europa con nombres diferentes.
En un reportaje publicado hace cuatro años me ocupé del Brandy, y allí mencioné que
los historiadores de la enología señalan que hace aproximadamente ocho mil años el pueblo sumerio, el grupo étnico más antiguo de Mesopotamia, comenzó a cultivar la vid y a elaborar vino. Centurias más tarde los egipcios, los arios y los chinos, entre muchos otros pueblos de la antigüedad, conocieron la manera de hacer vino. Después vinieron los semitas, los caldeos, los asirios, los persas, los griegos y los romanos, todos ellos entusiastas vitivinicultores, en sus respectivas épocas y lugares. A los romanos, los grandes conquistadores de hace veinte siglos, se les reconoce el mérito de haber difundido el cultivo de la vid entre los pobladores de los países ribereños del Mar Mediterráneo.
Ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes descubrieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique (la palabra alambique deriva del vocablo árabe al.ambiq, que proviene de la voz griega ambicos, cuyo significado es vaso, recipiente. Igualmente se utilizaba la palabra alquitara, del arabe al-gattara, “la que destila”) aparecieron los primeros “elíxires” (este término proviene del árabe al-iksir, que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino.
Acerca del alambique leo en el portal de Wikipedia lo siguiente: “ El alambique (del árabe al-inbiq) es el aparato utilizado para destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. Fue inventado por los árabes alrededor del siglo X de nuestra era, para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas. Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el depósito final. Los alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los utilizados para destilar bebidas alcohólicas se fabrican normalmente de cobre, porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor. Cuando se destilan líquidos procedentes de la fermentación alcohólica de frutas, como el alcohol hierve a una temperatura (80 ºC), inferior a la del agua, los vapores que primero se forman son los de aquél, aunque mezclados con una pequeña proporción de agua, y se consigue destilar una sustancia con mayor grado alcohólico que la original”.
En la ciudad de Córdoba, la capital del califato musulmán en España, floreció en el siglo XII la industria del destilado, gracias a los trabajos e investigaciones de los químicos y los médicos árabes. Tras de las luminosas huellas de esos científicos mahometanos vendrían los monjes cristianos, quienes habrían de perfeccionar aquella incipiente tecnología etílica, enseñando a la gente a consumir esos néctares alcohólicos, los cuales muy pronto se tornaron populares por doquier.
En la página web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Brandy de Jerez leo lo siguiente: “No se sabe a ciencia cierta si fue en China o en Babilonia donde se descubrió el arte de la destilación. Lo cierto es que fueron los árabes (recuérdese que penetraron en España, muy cerca de Jerez, en el año 711) quienes introdujeron esta técnica de destilación en el mundo occidental. Al no poder beber, por razones religiosas, los ya afamados vinos de la zona de Jerez, los árabes optaron por destilarlos para la obtención de "al-cohol" para usos antisépticos, medicinales y de perfumería”.
Al destilar el vino, en aquellos años de la Edad Media, se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de “aqua ardens” (expresión latina que significa aguardiente) y también el de “Aqua Vitae”, cuyo significado es Agua de la Vida. En lengua francesa su denominación fue, y es, “Eau de Vie”, que se traduce el castellano como Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado “Espíritu de Vino”, en lengua española. En catalán es “Esprit de Vi”, mientras que en italiano es “Spirito di Vino”. Del término “Espíritu de Vino” habría de derivarse el vocablo espirituoso, con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vinos y de diferentes granos y frutos.
El mérito de haber iniciado en España el arte de la destilación se atribuye a Arnau de Vilanova, médico y humanista ---nacido en Valencia, España, en 1238---, quien realizó importantes avances en este proceso, de convertir el vino en aguardiente. Debido a su fama fue conocido como Arnaldo de Villanueva, en lengua castellana; como Arnaldus de Villa Nova o Arnaldus Villanovanus, en latin; y Arnaoult de Ville-Neuve, en francés.
No pasó mucho tiempo para que los alquimistas agregaran al destilado obtenido del vino diversas sustancias aromáticas, edulcorantes y saborizantes, con la finalidad de atenuar la aspereza propia de un aguardiente de elevado grado etílico. Fue así como nacieron los “cordiales”, que los médicos de aquellas épocas prescribían ampliamente a sus pacientes, ya que tenían la idea --nada errónea, por cierto-- de que su ingesta resultaba provechosa para el corazón. De los “cordiales” se derivaron los licores, de tan extendido consumo mundial en la actualidad, bajo el término de “digestivos”.
Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a un cuidadoso proceso de destilación ---que tiene lugar en el alambique---, reciben el nombre de destilados. Los más populares en todo el mundo son los brandies, resultado de la destilación del vino. Únicamente el brandy elaborado en la región de Cognac, en Francia, puede ostentar en la etiqueta el nombre de Cognac.
La palabra Brandy proviene del vocablo brandewijn, en holandés antiguo, que significa “vino quemado”. De ese vocablo procede la expresión branntwein aus wein, en alemán, y brannvin, en idioma sueco. Otros brandies, igualmente llamados aguardientes o destilados, elaborados a base de vino, son el Armagnac, producido en la región homónima de Francia. La Grappa, es propia de Italia. El Orujo, de España (el de Galicia es uno de mis preferidos). La Bagaceira, de Portugal. El Marc, de Francia, de diferentes regiones geográficas. El Pisco, de Chile y Perú. El Metaxa, de Grecia. Y el Tsiroupo, de Grecia.
Carlos Delgado, en su obra El Libro de los Aguardientes y Licores, asienta que “Si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que a partir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la Escuela de Salerno como centro prestigioso. Es posible que el primer alcohol destilado en Europa fuese de grano, y el whisky el aguardiente más antiguo”. Párrafos adelante asienta ese autor que “El envejecimiento de los aguardientes (en barrica) nunca puede superar los setenta años, ya que entonces no tendríamos una bebida alcohólica , sino un jarabe inocuo La causa estriba en que cada año que pasa en una barrica de madera, el aguardiente suele perder un grado alcohó0lico. Así es que el tiempo óptimo de envejecimiento se sitúa entre los diez y los treinta años. Y recordemos que una vez embotellado, el aguardiente permanece inmutable, sin envejecer, en su eterna edad por los siglos de los siglos”.
Otros destilados, de diferente procedencia, son los siguientes: el whisky, de cereales (cebada, maíz, centeno y mijo); el vodka, de trigo, corteza de abedul, papas y cereales; el akquavit, de cebada malteada y papas, el arrack, de arroz y cereales; el ron, de caña de azúcar; el tequila (y por consiguiente los mezcales), de agave; el slivovitz, de ciruelas; el calvados, de manzanas; la ginebra, de cereales; y el kirsch, de ciruelas amargas.
En esta relación no olvido aquellos destilados denominados en lengua castellana “alcoholes blancos” (en francés son llamados eaux-de-vie), incoloros como el agua, que son elaborados a base de frutas, llamadas genéricamente moras, que son frutas ---también llamadas bayas--- de diferentes especies botánicas. Esas frutas son generalmente de origen francés, y con ellas son elaborados diversos destilados que llevan por nombre el de la fruta de su procedencia, como la Framboise (frambuesa en francés y raspeberry en inglés), Mirtille, Poire y Mirabelle. Ésta última es una especie de ciruela. Existen otros aguardientes, igualmente incoloros, elaborados a partir de ciruelas. Se trata del Kirsch, de Francia, y el Kirschwasser, de Alemania.
Otros destilados son llamados licores, ya que no son exclusivamente producto de la destilacion de un fermentado base, sino que en su elaboración intervienen ---a mas de un destilado, de cualquier origen--- otros ingredientes, hierbas, raíces, cortezas y hojas de arboles, especias, edulcorantes y frutos,. Tal es el caso del Amaretto, del Benedictine, del Charteuse, del Cynar, del Drambuie, del Grand Marnier, y del Strega.
En la página oficial de la Asociaciòn Apolo y Vino, de España, queda asentado que “Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no. Tendrán un contenido alcohólico superior a 30º centesimales" A partir de esta definición –continúa la cita-- podemos decir, sin pretender ser exhaustivo, que los licores se clasifican principalmente en licores naturales; aquellos que se obtienen como un aguardiente de plantas, frutas, etc y se endulzan, y los licores artificiales; los que se obtienen mediante la maceración en alcohol ya elaborado de frutas, plantas, especies, hierbas, etc, y también son endulzados”.
En la vigésimo octava cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, celebrada el martes 26 de enero de 2010, Rafael Fernández Flores, Director General de la empresa Servicio de Valor Agregado (y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano) disertó acerca del arte de la destilación, titulando su platica “El Exorcismo del Vino”. Su intervención fue amena en grado superlativo ---por la facilidad de palabra que posee para exponer un tema en particular---, y si bien la conferencia fue sin recurrir a la lectura de un texto, sí entregó un escrito para ser incorporado a la introducción de este reportaje. Así es que a continuación aparece, entrecomillado, lo que el conferenciante ---quien tiene el grado académico de Doctor en Física--- expresó acerca de los destilados del vino.
“Hace varios años, en Francia, me invitaron a probar un licor. Su gusto era suave, pero se sentía intensamente el contenido de alcohol. Cuando lo terminé de degustar me preguntaron ¿cuántos grados de alcohol crees que tiene? Pensando en el tequila, aventuré un 50. Sesenta y cinco, me corrigieron. Yo no sabía que existían licores de 65 grados, dije. Me aclararon que ese Alcohol, que acababa de descubrir, y al que me aficioné inmediatamente, era Calvados y que efectivamente desde hacía un cierto tiempo estaba prohibido hacer Calvados de esa gradación, pero que el que acababa yo de probar había sido hecho en una granja de Bretaña, por uno de los pocos artesanos que aun tenían permiso de fabricarlo caseramente. La ley que regulaba la gradación máxima de los alcoholes preveía que los viejos maestros productores de Calvados, podían seguir produciéndolo, pero que a su muerte se acabaría, con ellos, la licencia para hacerlo.
Empiezo con esa anécdota porque muestra que los espíritus del vino se pueden exorcizar “caseramente”, pero que no cualquiera puede hacerlo. ¿Cómo se hace y por qué se regula esa actividad? Son dos preguntas a las que quisiera tratar de dar respuesta.
Indagar en estos temas es ir a la esencia de lo que somos como seres humanos; una especie llena de curiosidad, fantasía e inteligencia. Curiosidad para preguntarnos el por qué de las cosas, por qué una bebida o un queso dejados al aire se descomponen, fantasía para imaginar las razones y, finalmente, inteligencia para ponerlas a prueba y construir una explicación racional del mundo.
Es apasionante y conmovedor pensar en esos hombres que buscaban la piedra filosofal para cambiar una sustancia común y corriente en oro. Seres que trabajaban en el secreto, que usaban símbolos esotéricos y buscaban vincular las propiedades de los planetas con los atributos de los viejos dioses y las de los metales. Mercurio era las tres cosas: metal, dios y planeta. Personas que para medir el tiempo repetían frases sin ningún sentido, y que parecían mágicas a los profanos, como es el caso del término abracadabra...
Los relatos de la época, y las películas que hablan de los alquimistas nos los describen trabajando con recipientes puestos al fuego, en los cuales hierve un líquido, cuyos vapores fluyen a través de un tubo que sale de la tapa y conecta con otro recipiente en el cual se va depositando el líquido que resulta de condensar el vapor. El líquido que hierve en el primer recipiente y el que se condensa en el segundo no son el mismo, no tienen las mismas propiedades, el fuego lo ha “purificado”, lo ha transmutado, lo ha exorcizado.
El arreglo de recipientes y tubos que acabo de describir es lo que se conoce como alambique, y es de uso general incluso en nuestros días en los laboratorios de química de las universidades Pero antes de seguir con las sustancias, cedamos a la tentación de las palabras. Alambique, como alcohol y alquimista son palabras que vienen del árabe. Fue a través de esta cultura que llegaron a España los conocimientos de los pueblos griego y romano. En griego Ambix, quiere decir vaso. En árabe se corrompió a Ambic y Al Ambic, el vaso, es la palabra árabe que pasó al español como alambique. Actualmente la usamos también en sentido figurado para hablar de un proceso complicado, cuando decimos por ejemplo que es un argumento “alambicado”.
Llama la atención que los líquidos en el recipiente inicial y final del proceso, no sean iguales. ¿por qué el líquido que se condensa no es el mismo que el que hierve?, ¿qué acaso el vapor que esta condensándose no es el del líquido que hierve? La respuesta, aunque parezca absurda es no, no lo es, cuando en el recipiente en ebullición se encuentra un líquido que está formado por la mezcla de otros dos, por ejemplo alcohol y agua.
Los puntos de ebullición del alcohol y el agua son diferentes: el alcohol hierve a una temperatura inferior al agua. Así que si el primer recipiente se mantiene a una temperatura superior a la de ebullición del alcohol, pero inferior a la del agua, el vapor que se formará será exclusivamente el del alcohol y por eso al condensarse obtenemos un líquido distinto del original.
La destilación, que es el nombre que se da este proceso de evaporar y condensar un líquido, es hoy un proceso estándar de separación en las ciencias químicas, que viene desde tiempos muy remotos; como nos indica la propia etimología de alambique, y que fue usado de manera empírica por los alquimistas, con propósitos de investigación, y por maestros artesanos fabricantes de aguardientes.
Se dice que en 1250, Arnaud de Villeneuve fue el primero en destilar vinos en Francia, y que dio al destilado el nombre de eau-de-vie, agua de vida, literalmente, en español traducimos eau-de-vie por aguardiente.
La destilación para producir licores ha sido durante mucho tiempo un arte, como el practicado por los viejos artesanos de Bretaña en la fabricación de su Calvados. Un arte en el proceso de destilación y en el de la fabricación de los instrumentos para llevarla a cabo.
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Los alambiques se fabrican de cobre y de bronce. El cobre tiene propiedades químicas que lo hacen muy adecuado al proceso de destilación del vino: es maleable, es buen conductor del calor, resiste la corrosión, reacciona químicamente con los ácidos grasos y el azufre, lo que contribuye a la calidad de los brandies y coñacs y es un buen catalizador de otras reacciones químicas beneficiosas a la producción de licores.
Los fabricantes de alambiques más famosos se encuentran en la región de Cognac y de Burdeos, en Francia. Entre ellos Binaud, Chalvignac, Mareste, R. Prulho y Jean-Louis Stupfler.
Como decía hace unos instantes, el arte no está solamente en la fabricación de los materiales para llevar a cabo la destilación, sino sobre todo en la manera de llevarla a cabo.
Como sabemos, los vinos, y en general los fermentados, a partir de los cuales se producen los licores, son sustancias químicamente complejas, es decir que no sólo tienen uno o dos componentes, como idealmente mencioné para ejemplificar el proceso de separación.
Eso hace necesario un proceso más sofisticado, llamado de doble destilación. Se requiere la doble destilación porque en la destilación sencilla se separan del líquido original el alcohol y los ésteres. Los esteres son solventes, que pueden usarse como anestésicos, y que se forman a partir de los alcoholes por deshidratación, tienen un gusto fuerte y desagradable.
En los primeros tiempos de la producción de licores, los esteres no se eliminaban, simplemente se enmascaraba su sabor desagradable agregando sustancias de sabores fuertes como el jengibre o el anís, de donde han sobrevivido esas bebidas. En francés hacer una doble destilación se dice “cohober”, y el alambique, más pequeño, que se usa para llevarla a cabo se llama “cohobateur”.
Los alcoholes se forman a partir de los compuestos orgánicos, metano, etano, etc., y reciben los nombres correspondientes de metanol, etanol, etc. No todos estos alcoholes son propios para el consumo humano.
Conocer qué alcoholes se forman en una fermentación, sus puntos de ebullición, diseñar un dispositivo que permita separar los que son propios al consumo humano de los que no lo son, no es algo simple, pero los conocimientos actuales lo hacen posible.
Imaginemos, sin embargo, a los primeros maestros productores de licores de los siglos XV y XVI fabricando sus productos, sin siquiera una base científica incipiente. Recordemos que Lavoisier, reputado como padre de la química moderna murió a finales del siglo XVIII, durante la Revolución Francesa. Por eso los viejos fabricantes de Bretaña tenían un permiso especial para fabricar sus aguardientes, porque no cualquier mortal podía producir un alcohol que no fuera dañino a la salud.
Queda también como parte anecdótica de esta historia, de producción de licores, la “leyenda negra” del ajenjo, que volvía locos a los poetas malditos y que hizo que se prohibiera esa bebida. Hoy se conoce como separar los compuestos dañinos de ese aguardiente, y el ajenjo se ha vuelto a vender en las licorerías de Francia .
En parte el conocimiento de mejores técnicas de destilación se debió al interés de la industria petrolera en los procesos de separación; conocidas en el caso del petróleo como refinación. Las refinerías son en esencia destilerías, lo que ingresa es un líquido complejo, con azufre y varios otros componentes, y lo que se obtiene al final del proceso son las gasolinas, que son a los motores lo que los licores a nuestras gargantas, valga la analogía química, no gastronómica. Por supuesto que la separación de los componentes del petróleo no se realiza con alambiques, se lleva a cabo en torres de destilación, que tienen muchos platos, a diferentes temperaturas, y no es una doble destilación la que ocurre, sino una destilación en varias etapas.
Todo el conocimiento que se fue generando por esta industria fue el que terminó acabando con la vieja tradición de los artesanos del Calvados en Bretaña. Aunque se trate de una época ida, aun hoy los nostálgicos pueden adquirir a través de internet, alambiques y producir sus propios alcoholes. Miguel Guzmán Peredo y yo hemos tenido la oportunidad de degustar un Schnaps de fabricación casera, destilado por el papá de nuestro amigo Stephan Bishop, el chef pastelero austriaco, que fue nuestro anfitrión en Tequisquiapan.
Por cierto que también con Miguel hemos tenido la ocasión de probar el ajenjo, el licor al que me refería hace unos momentos.
Quizás valdría la pena, antes de terminar, mencionar rápidamente por qué el fuego tiene la propiedad de convertir unas sustancias en otras. Como sabemos, gracias a Demócrito, Dalton, Bohr y varios otros notables científicos, la materia, toda, esta hecha de los mismos elementos constitutivos llamados átomos. Los átomos se combinan entre ellos para formar las moléculas, mediante fuerzas de origen electromagnético. La diferencia entre un sólido, un líquido y un gas, es el alcance de esas fuerzas. En un gas, las partículas no se atraen; deambulan libremente por todo el espacio y prácticamente interaccionan entre ellas exclusivamente mediante colisiones casuales, producto de su errático andar. Los sólidos tiene fuerzas de atracción más fuertes, entre sus átomos, que los obligan a tener posiciones fijas, por eso su forma es definida, los átomos de los líquidos están unidos por fuerzas menores que las de los sólidos, pero superiores a las de los gases.
Estas fuerzas de origen electromagnético se manifiestan como energía de enlace, cuando calentamos una sustancia, le agregamos energía; en el momento en que esa energía es del mismo tamaño que la energía de enlace, se rompe el vínculo de los átomos, por ese mecanismo un líquido pasa a ser vapor.
Es toda una ciencia el estudio de las transiciones de fase, es decir el conocer bajo qué condiciones una sustancia pasa del estado sólido al líquido o del líquido al gaseoso. También son posibles transiciones del sólido al gas, dependiendo de las condiciones de presión y temperatura. Nosotros mismos, en el Grupo Enológico Mexicano, hemos experimentado los efectos de las diferencias de presión en el comportamiento del aire que transporta los aromas de un vino. Y todos sabemos que el agua en la Ciudad de México hierve a 92 grados, mientas que al nivel del mar lo hace a 100.
La ecuación que describe la variación de los puntos de ebullición con la presión se llama Ecuación de Clapeyron, y permite trazar las curvas de coexistencia entre las diferentes fases y definir algunos términos, como la presión de vapor, aquella en la cual las fases líquida y gaseosa coexisten. No voy a ahondar más en estos temas, pero quería mencionarlos aunque fuera rápidamente para mostrar cómo el secreto arte de los maestros licoreros se fue convirtiendo en una ciencia.
El desarrollo de la termodinámica como una ciencia, y el interés en la industria petrolera desaparecieron prácticamente el arte de la destilación. Los alquimistas se volvieron químicos. Ahora el Calvados se produce industrial y no artesanalmente, y yo no puedo, al llegar a este punto, dejar de pensar en la frase de Demócrito: “Existen los átomos y el vacío, lo demás es opinión”. Y yo agrego: ¿Por qué no dejamos los átomos de lado, por un momento y pasamos a opinar sobre las cualidades de los vinos que en un momento vamos a degustar? (Hasta aquí la trascripción del texto de Rafael Fernández Flores, referente a la destilación)
A continuación se procedió a degustar el vino blanco “Fuego Austral”, cosecha 2007, elaborado en el Valle Central de Chile por Viña Ventisquero. Se trata de. un monovarietal 100% Chardonnay, que tuvo un reposo de tres meses “sur lies” en los tanques de acero inoxidable. Los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes lo describieron como un vino de color dorado brillante, con tonalidades verdosas, que a la nariz desplegó un abanico de aromas frutales: membrillo, manzana amarilla, perón y durazno, sin pasar por alto ciertos aromas herbáceos, especialmente a cilantro. También se hizo presente el olor a pan tostado. A la boca sui ataque fue grato, con cierto predominio de acidez tenue y un discreto ---y no desagradable---amargor final.
Luego se hizo la descripción organoléptica del voino tinto “El Mirador” Reserva, cosecha 2003. Es un. coupage de Cabernet Sauvignon y Misión, que fue objeto de un periodo de reposo de ocho meses en cubas de acero inoxidable, y posterior crianza de ocho meses (el 70% del vino) en barricas de roble americano y encino francés. Fue elaborado por la Bodega y Viña El Mirador, ubicada en el Valle de Bio-Bio,. En Chile. El color de este vino es rojo rubí, de capa media alta, con buen escurrimiento de glicerol. Su expresión aromática es de frutos rojos en vías de pasificación, un dejo de barrica, con notas herbáceas, así como de cuero y tabaco.
Al concluir con la descripción de las características de estos dos vinos, escuchamos a José del Valle Rivas, Director General de la empresa Selección de Sommelier, S.A. y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, quien hizo alusión a la Bodega y Viña El Mirador, mostrando algunas imágenes de ese bello paraje vitivinícola en el Valle de Bio.Bio, en Chile.
La cena consistió en Mil hojas de betabel y tártara de atún con mango y ajonjolí negro. El vino blanco “Fuego Austral” armonizó muy bien con esa entrada. El manjar principal fue un delicioso Filete de res en salsa de tres pimientas con papas arrugadas, cuyo maridaje con el vino tinto “El Mirador” fue excelente. El postre consistió en Pastel de zanahoria.
En un reportaje publicado hace cuatro años me ocupé del Brandy, y allí mencioné que
los historiadores de la enología señalan que hace aproximadamente ocho mil años el pueblo sumerio, el grupo étnico más antiguo de Mesopotamia, comenzó a cultivar la vid y a elaborar vino. Centurias más tarde los egipcios, los arios y los chinos, entre muchos otros pueblos de la antigüedad, conocieron la manera de hacer vino. Después vinieron los semitas, los caldeos, los asirios, los persas, los griegos y los romanos, todos ellos entusiastas vitivinicultores, en sus respectivas épocas y lugares. A los romanos, los grandes conquistadores de hace veinte siglos, se les reconoce el mérito de haber difundido el cultivo de la vid entre los pobladores de los países ribereños del Mar Mediterráneo.
Ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes descubrieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique (la palabra alambique deriva del vocablo árabe al.ambiq, que proviene de la voz griega ambicos, cuyo significado es vaso, recipiente. Igualmente se utilizaba la palabra alquitara, del arabe al-gattara, “la que destila”) aparecieron los primeros “elíxires” (este término proviene del árabe al-iksir, que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino.
Acerca del alambique leo en el portal de Wikipedia lo siguiente: “ El alambique (del árabe al-inbiq) es el aparato utilizado para destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. Fue inventado por los árabes alrededor del siglo X de nuestra era, para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas. Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el depósito final. Los alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los utilizados para destilar bebidas alcohólicas se fabrican normalmente de cobre, porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor. Cuando se destilan líquidos procedentes de la fermentación alcohólica de frutas, como el alcohol hierve a una temperatura (80 ºC), inferior a la del agua, los vapores que primero se forman son los de aquél, aunque mezclados con una pequeña proporción de agua, y se consigue destilar una sustancia con mayor grado alcohólico que la original”.
En la ciudad de Córdoba, la capital del califato musulmán en España, floreció en el siglo XII la industria del destilado, gracias a los trabajos e investigaciones de los químicos y los médicos árabes. Tras de las luminosas huellas de esos científicos mahometanos vendrían los monjes cristianos, quienes habrían de perfeccionar aquella incipiente tecnología etílica, enseñando a la gente a consumir esos néctares alcohólicos, los cuales muy pronto se tornaron populares por doquier.
En la página web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Brandy de Jerez leo lo siguiente: “No se sabe a ciencia cierta si fue en China o en Babilonia donde se descubrió el arte de la destilación. Lo cierto es que fueron los árabes (recuérdese que penetraron en España, muy cerca de Jerez, en el año 711) quienes introdujeron esta técnica de destilación en el mundo occidental. Al no poder beber, por razones religiosas, los ya afamados vinos de la zona de Jerez, los árabes optaron por destilarlos para la obtención de "al-cohol" para usos antisépticos, medicinales y de perfumería”.
Al destilar el vino, en aquellos años de la Edad Media, se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de “aqua ardens” (expresión latina que significa aguardiente) y también el de “Aqua Vitae”, cuyo significado es Agua de la Vida. En lengua francesa su denominación fue, y es, “Eau de Vie”, que se traduce el castellano como Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado “Espíritu de Vino”, en lengua española. En catalán es “Esprit de Vi”, mientras que en italiano es “Spirito di Vino”. Del término “Espíritu de Vino” habría de derivarse el vocablo espirituoso, con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vinos y de diferentes granos y frutos.
El mérito de haber iniciado en España el arte de la destilación se atribuye a Arnau de Vilanova, médico y humanista ---nacido en Valencia, España, en 1238---, quien realizó importantes avances en este proceso, de convertir el vino en aguardiente. Debido a su fama fue conocido como Arnaldo de Villanueva, en lengua castellana; como Arnaldus de Villa Nova o Arnaldus Villanovanus, en latin; y Arnaoult de Ville-Neuve, en francés.
No pasó mucho tiempo para que los alquimistas agregaran al destilado obtenido del vino diversas sustancias aromáticas, edulcorantes y saborizantes, con la finalidad de atenuar la aspereza propia de un aguardiente de elevado grado etílico. Fue así como nacieron los “cordiales”, que los médicos de aquellas épocas prescribían ampliamente a sus pacientes, ya que tenían la idea --nada errónea, por cierto-- de que su ingesta resultaba provechosa para el corazón. De los “cordiales” se derivaron los licores, de tan extendido consumo mundial en la actualidad, bajo el término de “digestivos”.
Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a un cuidadoso proceso de destilación ---que tiene lugar en el alambique---, reciben el nombre de destilados. Los más populares en todo el mundo son los brandies, resultado de la destilación del vino. Únicamente el brandy elaborado en la región de Cognac, en Francia, puede ostentar en la etiqueta el nombre de Cognac.
La palabra Brandy proviene del vocablo brandewijn, en holandés antiguo, que significa “vino quemado”. De ese vocablo procede la expresión branntwein aus wein, en alemán, y brannvin, en idioma sueco. Otros brandies, igualmente llamados aguardientes o destilados, elaborados a base de vino, son el Armagnac, producido en la región homónima de Francia. La Grappa, es propia de Italia. El Orujo, de España (el de Galicia es uno de mis preferidos). La Bagaceira, de Portugal. El Marc, de Francia, de diferentes regiones geográficas. El Pisco, de Chile y Perú. El Metaxa, de Grecia. Y el Tsiroupo, de Grecia.
Carlos Delgado, en su obra El Libro de los Aguardientes y Licores, asienta que “Si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que a partir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la Escuela de Salerno como centro prestigioso. Es posible que el primer alcohol destilado en Europa fuese de grano, y el whisky el aguardiente más antiguo”. Párrafos adelante asienta ese autor que “El envejecimiento de los aguardientes (en barrica) nunca puede superar los setenta años, ya que entonces no tendríamos una bebida alcohólica , sino un jarabe inocuo La causa estriba en que cada año que pasa en una barrica de madera, el aguardiente suele perder un grado alcohó0lico. Así es que el tiempo óptimo de envejecimiento se sitúa entre los diez y los treinta años. Y recordemos que una vez embotellado, el aguardiente permanece inmutable, sin envejecer, en su eterna edad por los siglos de los siglos”.
Otros destilados, de diferente procedencia, son los siguientes: el whisky, de cereales (cebada, maíz, centeno y mijo); el vodka, de trigo, corteza de abedul, papas y cereales; el akquavit, de cebada malteada y papas, el arrack, de arroz y cereales; el ron, de caña de azúcar; el tequila (y por consiguiente los mezcales), de agave; el slivovitz, de ciruelas; el calvados, de manzanas; la ginebra, de cereales; y el kirsch, de ciruelas amargas.
En esta relación no olvido aquellos destilados denominados en lengua castellana “alcoholes blancos” (en francés son llamados eaux-de-vie), incoloros como el agua, que son elaborados a base de frutas, llamadas genéricamente moras, que son frutas ---también llamadas bayas--- de diferentes especies botánicas. Esas frutas son generalmente de origen francés, y con ellas son elaborados diversos destilados que llevan por nombre el de la fruta de su procedencia, como la Framboise (frambuesa en francés y raspeberry en inglés), Mirtille, Poire y Mirabelle. Ésta última es una especie de ciruela. Existen otros aguardientes, igualmente incoloros, elaborados a partir de ciruelas. Se trata del Kirsch, de Francia, y el Kirschwasser, de Alemania.
Otros destilados son llamados licores, ya que no son exclusivamente producto de la destilacion de un fermentado base, sino que en su elaboración intervienen ---a mas de un destilado, de cualquier origen--- otros ingredientes, hierbas, raíces, cortezas y hojas de arboles, especias, edulcorantes y frutos,. Tal es el caso del Amaretto, del Benedictine, del Charteuse, del Cynar, del Drambuie, del Grand Marnier, y del Strega.
En la página oficial de la Asociaciòn Apolo y Vino, de España, queda asentado que “Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no. Tendrán un contenido alcohólico superior a 30º centesimales" A partir de esta definición –continúa la cita-- podemos decir, sin pretender ser exhaustivo, que los licores se clasifican principalmente en licores naturales; aquellos que se obtienen como un aguardiente de plantas, frutas, etc y se endulzan, y los licores artificiales; los que se obtienen mediante la maceración en alcohol ya elaborado de frutas, plantas, especies, hierbas, etc, y también son endulzados”.
En la vigésimo octava cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, celebrada el martes 26 de enero de 2010, Rafael Fernández Flores, Director General de la empresa Servicio de Valor Agregado (y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano) disertó acerca del arte de la destilación, titulando su platica “El Exorcismo del Vino”. Su intervención fue amena en grado superlativo ---por la facilidad de palabra que posee para exponer un tema en particular---, y si bien la conferencia fue sin recurrir a la lectura de un texto, sí entregó un escrito para ser incorporado a la introducción de este reportaje. Así es que a continuación aparece, entrecomillado, lo que el conferenciante ---quien tiene el grado académico de Doctor en Física--- expresó acerca de los destilados del vino.
“Hace varios años, en Francia, me invitaron a probar un licor. Su gusto era suave, pero se sentía intensamente el contenido de alcohol. Cuando lo terminé de degustar me preguntaron ¿cuántos grados de alcohol crees que tiene? Pensando en el tequila, aventuré un 50. Sesenta y cinco, me corrigieron. Yo no sabía que existían licores de 65 grados, dije. Me aclararon que ese Alcohol, que acababa de descubrir, y al que me aficioné inmediatamente, era Calvados y que efectivamente desde hacía un cierto tiempo estaba prohibido hacer Calvados de esa gradación, pero que el que acababa yo de probar había sido hecho en una granja de Bretaña, por uno de los pocos artesanos que aun tenían permiso de fabricarlo caseramente. La ley que regulaba la gradación máxima de los alcoholes preveía que los viejos maestros productores de Calvados, podían seguir produciéndolo, pero que a su muerte se acabaría, con ellos, la licencia para hacerlo.
Empiezo con esa anécdota porque muestra que los espíritus del vino se pueden exorcizar “caseramente”, pero que no cualquiera puede hacerlo. ¿Cómo se hace y por qué se regula esa actividad? Son dos preguntas a las que quisiera tratar de dar respuesta.
Indagar en estos temas es ir a la esencia de lo que somos como seres humanos; una especie llena de curiosidad, fantasía e inteligencia. Curiosidad para preguntarnos el por qué de las cosas, por qué una bebida o un queso dejados al aire se descomponen, fantasía para imaginar las razones y, finalmente, inteligencia para ponerlas a prueba y construir una explicación racional del mundo.
Es apasionante y conmovedor pensar en esos hombres que buscaban la piedra filosofal para cambiar una sustancia común y corriente en oro. Seres que trabajaban en el secreto, que usaban símbolos esotéricos y buscaban vincular las propiedades de los planetas con los atributos de los viejos dioses y las de los metales. Mercurio era las tres cosas: metal, dios y planeta. Personas que para medir el tiempo repetían frases sin ningún sentido, y que parecían mágicas a los profanos, como es el caso del término abracadabra...
Los relatos de la época, y las películas que hablan de los alquimistas nos los describen trabajando con recipientes puestos al fuego, en los cuales hierve un líquido, cuyos vapores fluyen a través de un tubo que sale de la tapa y conecta con otro recipiente en el cual se va depositando el líquido que resulta de condensar el vapor. El líquido que hierve en el primer recipiente y el que se condensa en el segundo no son el mismo, no tienen las mismas propiedades, el fuego lo ha “purificado”, lo ha transmutado, lo ha exorcizado.
El arreglo de recipientes y tubos que acabo de describir es lo que se conoce como alambique, y es de uso general incluso en nuestros días en los laboratorios de química de las universidades Pero antes de seguir con las sustancias, cedamos a la tentación de las palabras. Alambique, como alcohol y alquimista son palabras que vienen del árabe. Fue a través de esta cultura que llegaron a España los conocimientos de los pueblos griego y romano. En griego Ambix, quiere decir vaso. En árabe se corrompió a Ambic y Al Ambic, el vaso, es la palabra árabe que pasó al español como alambique. Actualmente la usamos también en sentido figurado para hablar de un proceso complicado, cuando decimos por ejemplo que es un argumento “alambicado”.
Llama la atención que los líquidos en el recipiente inicial y final del proceso, no sean iguales. ¿por qué el líquido que se condensa no es el mismo que el que hierve?, ¿qué acaso el vapor que esta condensándose no es el del líquido que hierve? La respuesta, aunque parezca absurda es no, no lo es, cuando en el recipiente en ebullición se encuentra un líquido que está formado por la mezcla de otros dos, por ejemplo alcohol y agua.
Los puntos de ebullición del alcohol y el agua son diferentes: el alcohol hierve a una temperatura inferior al agua. Así que si el primer recipiente se mantiene a una temperatura superior a la de ebullición del alcohol, pero inferior a la del agua, el vapor que se formará será exclusivamente el del alcohol y por eso al condensarse obtenemos un líquido distinto del original.
La destilación, que es el nombre que se da este proceso de evaporar y condensar un líquido, es hoy un proceso estándar de separación en las ciencias químicas, que viene desde tiempos muy remotos; como nos indica la propia etimología de alambique, y que fue usado de manera empírica por los alquimistas, con propósitos de investigación, y por maestros artesanos fabricantes de aguardientes.
Se dice que en 1250, Arnaud de Villeneuve fue el primero en destilar vinos en Francia, y que dio al destilado el nombre de eau-de-vie, agua de vida, literalmente, en español traducimos eau-de-vie por aguardiente.
La destilación para producir licores ha sido durante mucho tiempo un arte, como el practicado por los viejos artesanos de Bretaña en la fabricación de su Calvados. Un arte en el proceso de destilación y en el de la fabricación de los instrumentos para llevarla a cabo.
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Los alambiques se fabrican de cobre y de bronce. El cobre tiene propiedades químicas que lo hacen muy adecuado al proceso de destilación del vino: es maleable, es buen conductor del calor, resiste la corrosión, reacciona químicamente con los ácidos grasos y el azufre, lo que contribuye a la calidad de los brandies y coñacs y es un buen catalizador de otras reacciones químicas beneficiosas a la producción de licores.
Los fabricantes de alambiques más famosos se encuentran en la región de Cognac y de Burdeos, en Francia. Entre ellos Binaud, Chalvignac, Mareste, R. Prulho y Jean-Louis Stupfler.
Como decía hace unos instantes, el arte no está solamente en la fabricación de los materiales para llevar a cabo la destilación, sino sobre todo en la manera de llevarla a cabo.
Como sabemos, los vinos, y en general los fermentados, a partir de los cuales se producen los licores, son sustancias químicamente complejas, es decir que no sólo tienen uno o dos componentes, como idealmente mencioné para ejemplificar el proceso de separación.
Eso hace necesario un proceso más sofisticado, llamado de doble destilación. Se requiere la doble destilación porque en la destilación sencilla se separan del líquido original el alcohol y los ésteres. Los esteres son solventes, que pueden usarse como anestésicos, y que se forman a partir de los alcoholes por deshidratación, tienen un gusto fuerte y desagradable.
En los primeros tiempos de la producción de licores, los esteres no se eliminaban, simplemente se enmascaraba su sabor desagradable agregando sustancias de sabores fuertes como el jengibre o el anís, de donde han sobrevivido esas bebidas. En francés hacer una doble destilación se dice “cohober”, y el alambique, más pequeño, que se usa para llevarla a cabo se llama “cohobateur”.
Los alcoholes se forman a partir de los compuestos orgánicos, metano, etano, etc., y reciben los nombres correspondientes de metanol, etanol, etc. No todos estos alcoholes son propios para el consumo humano.
Conocer qué alcoholes se forman en una fermentación, sus puntos de ebullición, diseñar un dispositivo que permita separar los que son propios al consumo humano de los que no lo son, no es algo simple, pero los conocimientos actuales lo hacen posible.
Imaginemos, sin embargo, a los primeros maestros productores de licores de los siglos XV y XVI fabricando sus productos, sin siquiera una base científica incipiente. Recordemos que Lavoisier, reputado como padre de la química moderna murió a finales del siglo XVIII, durante la Revolución Francesa. Por eso los viejos fabricantes de Bretaña tenían un permiso especial para fabricar sus aguardientes, porque no cualquier mortal podía producir un alcohol que no fuera dañino a la salud.
Queda también como parte anecdótica de esta historia, de producción de licores, la “leyenda negra” del ajenjo, que volvía locos a los poetas malditos y que hizo que se prohibiera esa bebida. Hoy se conoce como separar los compuestos dañinos de ese aguardiente, y el ajenjo se ha vuelto a vender en las licorerías de Francia .
En parte el conocimiento de mejores técnicas de destilación se debió al interés de la industria petrolera en los procesos de separación; conocidas en el caso del petróleo como refinación. Las refinerías son en esencia destilerías, lo que ingresa es un líquido complejo, con azufre y varios otros componentes, y lo que se obtiene al final del proceso son las gasolinas, que son a los motores lo que los licores a nuestras gargantas, valga la analogía química, no gastronómica. Por supuesto que la separación de los componentes del petróleo no se realiza con alambiques, se lleva a cabo en torres de destilación, que tienen muchos platos, a diferentes temperaturas, y no es una doble destilación la que ocurre, sino una destilación en varias etapas.
Todo el conocimiento que se fue generando por esta industria fue el que terminó acabando con la vieja tradición de los artesanos del Calvados en Bretaña. Aunque se trate de una época ida, aun hoy los nostálgicos pueden adquirir a través de internet, alambiques y producir sus propios alcoholes. Miguel Guzmán Peredo y yo hemos tenido la oportunidad de degustar un Schnaps de fabricación casera, destilado por el papá de nuestro amigo Stephan Bishop, el chef pastelero austriaco, que fue nuestro anfitrión en Tequisquiapan.
Por cierto que también con Miguel hemos tenido la ocasión de probar el ajenjo, el licor al que me refería hace unos momentos.
Quizás valdría la pena, antes de terminar, mencionar rápidamente por qué el fuego tiene la propiedad de convertir unas sustancias en otras. Como sabemos, gracias a Demócrito, Dalton, Bohr y varios otros notables científicos, la materia, toda, esta hecha de los mismos elementos constitutivos llamados átomos. Los átomos se combinan entre ellos para formar las moléculas, mediante fuerzas de origen electromagnético. La diferencia entre un sólido, un líquido y un gas, es el alcance de esas fuerzas. En un gas, las partículas no se atraen; deambulan libremente por todo el espacio y prácticamente interaccionan entre ellas exclusivamente mediante colisiones casuales, producto de su errático andar. Los sólidos tiene fuerzas de atracción más fuertes, entre sus átomos, que los obligan a tener posiciones fijas, por eso su forma es definida, los átomos de los líquidos están unidos por fuerzas menores que las de los sólidos, pero superiores a las de los gases.
Estas fuerzas de origen electromagnético se manifiestan como energía de enlace, cuando calentamos una sustancia, le agregamos energía; en el momento en que esa energía es del mismo tamaño que la energía de enlace, se rompe el vínculo de los átomos, por ese mecanismo un líquido pasa a ser vapor.
Es toda una ciencia el estudio de las transiciones de fase, es decir el conocer bajo qué condiciones una sustancia pasa del estado sólido al líquido o del líquido al gaseoso. También son posibles transiciones del sólido al gas, dependiendo de las condiciones de presión y temperatura. Nosotros mismos, en el Grupo Enológico Mexicano, hemos experimentado los efectos de las diferencias de presión en el comportamiento del aire que transporta los aromas de un vino. Y todos sabemos que el agua en la Ciudad de México hierve a 92 grados, mientas que al nivel del mar lo hace a 100.
La ecuación que describe la variación de los puntos de ebullición con la presión se llama Ecuación de Clapeyron, y permite trazar las curvas de coexistencia entre las diferentes fases y definir algunos términos, como la presión de vapor, aquella en la cual las fases líquida y gaseosa coexisten. No voy a ahondar más en estos temas, pero quería mencionarlos aunque fuera rápidamente para mostrar cómo el secreto arte de los maestros licoreros se fue convirtiendo en una ciencia.
El desarrollo de la termodinámica como una ciencia, y el interés en la industria petrolera desaparecieron prácticamente el arte de la destilación. Los alquimistas se volvieron químicos. Ahora el Calvados se produce industrial y no artesanalmente, y yo no puedo, al llegar a este punto, dejar de pensar en la frase de Demócrito: “Existen los átomos y el vacío, lo demás es opinión”. Y yo agrego: ¿Por qué no dejamos los átomos de lado, por un momento y pasamos a opinar sobre las cualidades de los vinos que en un momento vamos a degustar? (Hasta aquí la trascripción del texto de Rafael Fernández Flores, referente a la destilación)
A continuación se procedió a degustar el vino blanco “Fuego Austral”, cosecha 2007, elaborado en el Valle Central de Chile por Viña Ventisquero. Se trata de. un monovarietal 100% Chardonnay, que tuvo un reposo de tres meses “sur lies” en los tanques de acero inoxidable. Los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes lo describieron como un vino de color dorado brillante, con tonalidades verdosas, que a la nariz desplegó un abanico de aromas frutales: membrillo, manzana amarilla, perón y durazno, sin pasar por alto ciertos aromas herbáceos, especialmente a cilantro. También se hizo presente el olor a pan tostado. A la boca sui ataque fue grato, con cierto predominio de acidez tenue y un discreto ---y no desagradable---amargor final.
Luego se hizo la descripción organoléptica del voino tinto “El Mirador” Reserva, cosecha 2003. Es un. coupage de Cabernet Sauvignon y Misión, que fue objeto de un periodo de reposo de ocho meses en cubas de acero inoxidable, y posterior crianza de ocho meses (el 70% del vino) en barricas de roble americano y encino francés. Fue elaborado por la Bodega y Viña El Mirador, ubicada en el Valle de Bio-Bio,. En Chile. El color de este vino es rojo rubí, de capa media alta, con buen escurrimiento de glicerol. Su expresión aromática es de frutos rojos en vías de pasificación, un dejo de barrica, con notas herbáceas, así como de cuero y tabaco.
Al concluir con la descripción de las características de estos dos vinos, escuchamos a José del Valle Rivas, Director General de la empresa Selección de Sommelier, S.A. y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, quien hizo alusión a la Bodega y Viña El Mirador, mostrando algunas imágenes de ese bello paraje vitivinícola en el Valle de Bio.Bio, en Chile.
La cena consistió en Mil hojas de betabel y tártara de atún con mango y ajonjolí negro. El vino blanco “Fuego Austral” armonizó muy bien con esa entrada. El manjar principal fue un delicioso Filete de res en salsa de tres pimientas con papas arrugadas, cuyo maridaje con el vino tinto “El Mirador” fue excelente. El postre consistió en Pastel de zanahoria.
