Los vinos de Borgoña
tienen la fama
de ser los mejores del
mundo. No es
una leyenda sino una
verdad gloriosa.
Son bebidos con unción
cuando son viejos, y
con amor cuando son jóvenes.
EDOUARD DE POMIANE
(1875-1964)
El vino es la segunda
sangre de Francia
LEON DAUDET
(1867-1942)
Una comida que tiene tanto de
perfumería, como la francesa, requiere
vinos hechos por un celestial alquimista.
FELIX MARTI IBÁÑEZ
(1911-1972)
En esa magnífica fuente de información que es
Wikipedia aparece que “Borgoña (en francés:
Bourgogne) es una región de Francia,
situada al centro-noreste del país y que agrupa a los departamentos de Yonne, Côte-d'Or,
Nièvre
y Saône-et-Loire. Limita con las regiones
siguientes: al norte con la Isla de
Francia y Champaña-Ardenas, al este con el Franco
Condado, al sur con Ródano-Alpes
y Auvernia
y al oeste con Centro.
La capital de Borgoña es Dijon. Fue habitada, siguiendo el orden cronológico, por celtas, galos,
,
galorromanos y varios pueblos germánicos, Borgoña fue una de las
provincias tradicionales durante el Antiguo Régimen hasta 1790. Conviene, no obstante,
distinguir entre Burgundia y Borgoña. Burgundia es el nombre de un reino
germánico que duró hasta el año 534, mientras que Borgoña se aplica a una provincia del reino
de los francos que ocupaba aproximadamente el mismo
territorio que Burgundia, por lo que este mismo nombre es el utilizado para denominar
a la región de Francia en la actualidad”.
En Francia existen trece grandes zonas vitivinícolas, que a
continuación enlisto por orden alfabético: Alsacia, Beaujolais, Borgoña,
Burdeos, Córcega, Champagne, Jura,
Languedoc-Rousillon, Loira, Provenza,
Saboya, Sud-Ouest y Valle del Ródano. Se estima que hay más de ciento cincuenta Denominaciones de Origen
Controladas, para clasificar a los vinos del país galo, que están dentro de 4
grandes categorías: la más alta es aquella que ostenta en la etiqueta la frase
Appellation d’Origine Controlée (AOC), la segunda es aquella cuyas siglas son
AO-VDQS (Appellation d’Origine Vin de Qualité Superieure). La siguiente en
escala descendente es la de Vin de Pays (vino de país, como sinónimo de región
determinada); en tanto que la inferior es la correspondiente a los Vins de
Table (vinos de mesa).
En el libro Vinos y Espirituosos de Francia (editado por Sopexa, un organismo oficial
del gobierno francés, encargado de promover los productos agroalimentarios de ese
país europeo) leo que “Desde la
creación, en 1935, del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen
(INAO, por sus siglas en francés: Institute National des Appellations
d’Origine) el código de las AOC o Appelations d’Origine Controlée rige la existencia
de los grandes vinos franceses”.
Borgoña es una importante región vitivinícola de Francia,
ubicada en la parte oriental, al norte del Valle del Ródano. Sus principales
zonas son Cote d’Or, Cote de Beaune, Cote de Nuits, Chablis, Cote Chalonnaise y
Maconnais. Es conveniente agregar que
Chablis es la cuna del vino blanco tranquilo francés más conocido fuera de Francia, que lleva el
nombre de la ciudad donde es elaborado, Chablis (el vino blanco espumoso francés
de mayor renombre en el orbe es el Champagne, elaborado en la región homónima),
del cual existen cuatro Denominaciones de Origen: la de Grand Cru, la de
Premier Cru, la de Chablis y la de Petit Chablis, mientras que en Maconnais se
elabora el gustado vino blanco Pouilly-Fuissé (no confundir con el Pouilly
Fumé, del área del Loira). Por lo que respecta a los tintos, en la Cote d’Or
hay seis Grands Crus: La Romanée, La Romanée-Conti, La Romanée St-Vivant,
Richebourg, La Tache y La Grande Rue.
En el libro
arriba mencionado leo que “Los vinos con Denominación de Origen Controlada
(indicación que figura obligatoriamente en la etiqueta) son producidos dentro
de una zona geográfica a menudo relacionada con la tradición. El suelo, el
clima, el tipo de cepas y las diferentes normas a acatar (graduación mínima,
rendimiento máximo, condiciones de producción, poda, densidad de plantación)
garantizan tanto su origen como su autenticidad y sus cualidades. Los AOC
representan la categoría más elevada de los vinos de Francia”.
Me
parece conveniente agregar que existe en Borgoña una Denominación de Origen
genérica, llamada simplemente Appellation Bourgogne Controlée, que hace
referencia a los vinos elaborados en aquellos viñedos sin localización
geográfica específica, cuyas uvas fueron vendimiadas en cualquiera de las más
de trescientas comunidades de esta
región de Francia. A diferencia de otras categorías de vinos más selectas, en
los que únicamente son utilizadas uvas de la cepa Pinot Noir, los vinos de la
Appellation Bourgogne Controlée están hechos con una mezcla, es decir un
coupage de Pinot Noir con otras cepas, como Pinot Blanc, Pinot Gris e incluso
Chardonnay.
En el boletín Apuntes de sobremesa, publicado en
Chile, en su edición correspondiente al 16 de noviembre de 2010, la enóloga
Harriet Nahrwold escribió un extenso artículo titulado “Descifrando la
Borgoña”, del cual entresaco algunos párrafos, que hacen acertada mención a esa
región de Francia, donde son elaborados algunos de los vinos más célebres del
país galo. “La Borgoña es la región productora de vinos más fraccionada
del mundo, y con la mayor cantidad de denominaciones por kilómetro cuadrado de
toda Francia. La superficie total de sus cuatro departamentos es de
aproximadamente 3,2 millones de hectáreas, pero las zonas destinadas al vino,
contando las 6 subregiones de Chablis,
Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Maconnais y Beaujolais, sólo alcanzan a 29.500 hectáreas. De ellas, la Côte
d’Or, el corazón de la Borgoña vitivinícola, que reúne a las Côtes de Nuits y
de Beaune, suma apenas unas 9.500 hectáreas. Aunque es el área que concentra la
mayor cantidad de grandes crus borgoñones, es responsable de menos del
5% de la producción de vinos galos con Apelación de Origen Controlada (AOC). Y
a nivel mundial, esta cantidad casi no tendría significación si no fuera por el
mito de sus especiales vinos y porque subsiste el tremendo desafío de descubrir
la calidad de esas pequeñas y muy escasas producciones.
“Pero
para iniciarse en sus vinos, definitivamente hay que dirigirse a los pueblos de
la Côte d’Or. Sin ser grandes monumentos, las calles austeras y las sobrias
casas de piedra de localidades pequeñas como Meursault, Volnay, Puligny-Montrachet o Chambolle-Musigny, muestran el
verdadero encanto de la provincia francesa. Emplazados entre viñedos que crecen
sobre suaves colinas, sus nombres son los que dan vida a las distintas
apelaciones y aparecen en las etiquetas de sus vinos. Una vez familiarizados
con los nombres de los pueblos o villes,
conviene aprender otros términos de la jerga borgoñona. Por ejemplo côte
allá no significa “costa” sino ladera, y climat no tiene nada que ver con el tiempo atmosférico sino
que se refiere a los terrenos con derecho a nombre propio, especialmente
importantes para los Grand y
los Premier Crus. Y los
635 climats de la Côte d’Or también hacen referencia al mosaico de
pequeñas propiedades vitícolas, importantes al momento de determinar sus terroir
y la calidad de los vinos que de ellos se obtienen”.
“Todos los vinos de la Borgoña se clasifican
en cuatro apelaciones: Grand Cru
(son sólo 32 en la Côte d’Or y representan el 2% de la producción total; en sus
etiquetas aparece únicamente el nombre del climat del que se saca la
fruta); Premier Cru (constituyen
el 12% de la producción y se obtienen de sectores delimitados dentro de un climat,
por lo que sus etiquetas también agregan el nombre del municipio al que
pertenece el viñedo); Village
(representan el 36% de la producción y están elaborados con uvas que provienen
de cualquiera de los 42 villages o de un viñedo individual no
clasificado; en la etiqueta se permite mostrar sólo el nombre del pueblo de
origen); y Apelación Regional
(que corresponde aproximadamente al 50% de la producción, y son vinos que se
elaboran con uvas cosechadas en toda la región). En el año 2000 la producción
oficial de vino en Francia fue de más de cinco mil ochocientos millones de
litros, motivo por el cual ese país ocupó el primer lugar mundial, como ha
venido ocurriendo desde hace muchos años.
En esos días se estimó en poco más de sesenta litros el consumo
anual de vino per capita de los
franceses, uno de los más altos en el orbe”. Hasta aquí esa cita.
Con el objeto de poner al
día la importancia de las exportaciones de los vinos elaborados en Borgoña,
mencionaré que en el boletín francés E-Lettre,
de Vitisphere, número 563, del 22 de marzo de 2013, el organismo oficial
denominado Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB), estimó en 95,6
los millones de botellas de vino producido en Borgoña, que fueron exportadas en
2012. De acuerdo a esa información, los principales
países importadores de esos vinos son los siguientes (por orden decreciente):
Estados Unidos de América, Reino Unido, Japón, China, Hong Kong, Canadá,
Alemania, Bélgica, Suiza y Luxemburgo.
José Peñin, un renombrado
enólogo español, menciona en su libro Vides
del Mundo (Madrid,1977) que la Vitis vinífera es una de las
aproximadamente sesenta especies del género Vitis, existentes en el mundo, de
la cual existen poco más de cinco mil variedades diferentes”. En opinión de
Albert Adam y Jean Luc Jault, autores del magnífico libro Le bonheur est dans le vin (Les editions de l’homme, Canadá, 2006),
“En el momento actual se estima que existen, aproximadamente, diez mil cepas de
Vitis vinífera, si bien el enólogo Jean-Marie Boursiquot considera que dichas
variedades suman poco màs de seis mil”. Cabe agregar que el nombre común de la
Vitis vinífera es Vid, y que a esas variedades suele llamárseles también cepas,
castas, vidueños (igualmente se les da el nombre de viduño). En francés cepa es cepage, y en italiano se
dice vitigno.
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La cepa Pinot Noir recibe ese nombre porque, de alguna
manera, su ramaje semeja un pino (en francés pinot), y de esta variedad
existen no menos de cien clases diferentes, siendo las principales la Pinot
Noir, la Pinot Gris, la Pinot Meunier y la Auxerrois. Inclusive, ocasionalmente la cepa Chardonnay es
denominada Pinot Chardonnay.. La Pinot
Noir es una variedad tinta de la especie Vitis vinífera, cuyo origen es
Borgoña pero se ha aclimatado muy bien en otros países, como Argentina,
Australia, Chile, España, Estados Unidos de América, México, Nueva Zelanda y
Sudáfrica. En el portal Wikipedia leo que esta variedad es una
de las cepas que integran la mezcla de la mayoría de los Champagne.
Igualmente, es considerada una de las
variedades más selectas a nivel mundial para la elaboración de vinos varietal.
En Borgoña produce algunos de los
vinos màs exclusivos y caros del mundo, por su escasa producciòn, tales como
Romanée Conti, prestigiada parcela vitivinícola de escasas 1,8 hectáreas,
ubicada en la zona de Côte de Nuits. Más todavía, en el boletín on-line Argentinewines.com, del 16 de mayo de
2007, leí que “Una botella
de vino de Borgoña, cosecha 1945, de la denominación de origen francesa
Romanée-Conti, fue vendida en Ginebra, por la casa de subastas Christie´s, en
cuarenta y ocho mil seiscientos dólares.
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La cata “ciega” número 229 del Grupo Enológico Mexicano (degustaciones
que tienen lugar desde enero de 1995) se
llevó a cabo el martes 9 de abril, en
el salón “Decanter”, del hotel St. Regis México City, la sede permanente de
estas evaluaciones organolépticas. La Mesa de Catadores estuvo integrada por
los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Juan Ignacio
Torreblanca, José del Valle Rivas, Mauricio Romero Gatica, Roberto Quaas
Weppen, Gustavo Riva Palacio, Juan Carlos Chávez, Darío Negrelos, Salomón
Cohen y Miguel Guzmán Peredo.
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Para esta degustación fueron seleccionados nueve vinos elaborados con la cepa Pinot Noir,
propia de la región de Borgoña, que fueron producidos en los siguientes países:
Argentina, Chile, Estados Unidos de América, Francia, Israel y México. Cinco vinos fueron aportados por la
empresa Club del Gourmet. El vino Cono Sur 20 Barrels Limited Edition (hecho
por el enólogo Adolfo Hurtado), por la
compañía Cyrnos, representante de la
Viña Cono Sur. . El vino Roganto Pinot Noir, por la empresa González Byaas,
distribuidora en México de los vinos de la marca Roganto, elaborados en
Ensenada, Baja California por el enólogo Antonio Escalante, en la bodega Vides
y Vinos Californianos. El vino Domaine Vincent Girardin Bourgogne Rouge Emotion de
Terroirs, cosecha 2003, fue aportado por Juan Carlos Chávez, en tanto que el
vino Nuits-Saint-Georges, cosecha 2000, lo fue por Miguel Guzmán Peredo.
Las
calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano.
Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son
considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre
los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75
y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre
los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la
calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan
la categoría de “extraordinarios”.
1.- Roganto Pinot Noir
Selección Especial, cosecha 2009. Varietal 100%
Pinot Noir.
13.2 % Alc. Vol. Uvas procedentes del Valle de San Jacinto. Crianza de doce meses en barricas francesas y
estadounidenses. Vides y Vinos Californianos. Ensenada, Baja California. Producción
limitada de 3.600 botellas.
Calificación: 87.88 puntos.
Precio; $ 766.00
2.- Cono Sur 20 Barrels Limited Edition, cosecha 2008. Varietal 100% Pinot Noir.
14.0% Alc. Vol. Crianza de 14 meses en barrica francesa y dos meses en
tanque de acero inoxidable. Viña Cono Sur. Valle de Casablanca, Chile.
Calificación: 87.33 puntos.
Precio: $ 512.00
3.- Pinot Noir Reserva Valdivieso, cosecha 2008. Varietal 100%
Pinot Noir. 14.0 % Alc. Vol. Crianza de 12 meses en barrica. Viña
Valdivieso. Valle de Lontué, Chile. Calificación: 84.89 puntos. Precio: $ 337.00
4.- Yarden Pinot Noir, cosecha 2004. Varietal 100% Pinot Noir.
14.5 % Alc. Vol. Crianza de 18
meses en barrica de roble francés. Golan Heights Winery. Galilea, Israel.
Calificación: 84.33 puntos. Precio: $
747.00
5.- Francis Coppola Silver Label Diamond Collection, cosecha 2010
Varietal 100% Pinot Noir.
13.6 % Alc. Vol. A.V.A. Napa y Sonoma
County. Crianza de 12 meses en barrica
nueva de roble francés. Monterey County, California, Estados Unidos de
América. Calificación: 84.22
puntos. Precio: $ 545.00
6.- Nuits-Saint-Georges, cosecha 2000. Varietal
100% Pinot Noir. 13.0% Alc. Vol. Grand Vin de Bourgogne. Appellation Nuits-Saint-Georges Controlée. .
Maison Mallard-Gaulin. Aloxe –Corton. Cote d’Or. Francia. Calificación: 82.22 puntos. Precio al público (en septiembre
de 2006): $ 872.00
7.- Vincent
Girardin Emotion de Terroirs Bourgogne Rouge, cosecha 2003. 13.5% Alc.
Vol. Viñas de 40 años. Appellation
Bourgogne Contrólée. Crianza en barrica
durante 12 meses (20% nuevas). Non filtred.
Vinifié, élevé et mis en bouteille par Vincent Girardin, a Mersault, Côte D'Or,
France. Calificación: 81.22 puntos. Precio:
no disponible.
8.- Lassia, cosecha 2010. Varietal 100% Pinot Noir.13.7 % Alc. Vol.
Crianza de 4 meses en barrica de roble francés. Bodega Patritti. San Patricio
del Chañar, Neuquen, Patagonia. Argentina. Calificación: 80.89 puntos. Precio: 450.00
9.- Cote de Beaune Villages, cosecha 2004. Varietal 100% Pinot Noir
13.0 % Alc. Vol. Appellation Cote de Beaune Villages Controlée.
Crianza de 24 meses en barrica de roble
francés. Maison Michel Picard. Bourgogne, France. Calificación: 78.78 puntos. Precio: $ 441.00
Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Yarden Pinot Noir.
Al finalizar esta cata fue servida una deliciosa cena en el
restaurante “Diana”, del hotel St. Regis México City, la cual fue preparada por
Guy Santoro, Chef de Cuisine de ese hotel, asistido por su brigada de cocineros.
Esa noche el aperitivo que degustamos fue Cremant de
Bourgogne Monopole, non vintage, elaborado en Borgoña por la Maison Michel
Picard. Acerca de este vino considero conveniente mencionar lo siguiente. Los vinos espumosos de Francia ---cuyo
representante de mayor excelencia es el Champagne, elaborado en la región
homónima de Francia--- reciben en este país el nombre de Vin Mousseux si no proceden de dicha
área geográfica, Champagne, y deben
haber sido producidos de acuerdo a los lineamientos establecidos por el
“Methode Traditionale”, antaño denominado “Methode Champenoise”. Otro nombre de
estos vinos es Vin Pétillant (vino chispeante, llamado en Alemania Spritzig), que en realidad es un vino
semiespumoso, ya que el gas contenido en el interior de la botella no excede de
las dos y media atmósferas de presión, a diferencia de las cinco o seis
atmósferas (equivalente a 72.5 libras y a 87.0 libras, respectivamente) que hay
dentro de una botella de Champagne, Entre los Mousseux y los Pétillants
están ubicados los Crémants
(cremosos), que son unos vinos de burbujas poco abundantes. La presión ejercida
por el gas de estos vinos sobre la botella que los contiene es un poco superior
al de los Pétillants, de 2 a 2.5 atmósferas,
y un poco inferior a la de los Mousseux, de 5 a 6 atmósferas. (La
presión de estos vinos –Cremants-- es de 3.6 atmósferas) Algunos ejemplos
de Vins Crémants están dados por el Crémant de Bourgogne, el Crémant
de Alsace, el Crémant de Bordeaux, el
Crémant de Loire y el Crémant de Limoux. Estos vinos espumosos ostentan en la
etiqueta la mención de Appellation d’Origine Controlée.
A continuación fue servida la cena, que consistió en los siguientes
deliciosos platillos. Inicialmente una Ensalada de
Hortalizas y Flores Mexicanas, Vinagreta de Cilantro, Camarones Fritos (Salade de Légumes et Fleurs mexicains, Vinaigrette de Coriandre, Gambas
Frites). A continuación fue servida una
exquisita Sopa de Mejillones al Curry, Juliana de Verduras (Soupe de Moules au Curry, Julienne de
Légumes). El manjar principal fue Costilla
de Cerdo Caramelizadas con Miel y Especias, Papas Pont Neuf, Piña Asada (Côtes de Porc Caramélisées aux Epices,
Pommes Pont Neuf et Ananas Grillés). El postre fue Palet Fundente de Chocolate y Avellanas
Caramelizadas (Palet Fondant
au Chocolat et Noisettes Caramélisées).
El maridaje fue
hecho con los siguientes vinos: Vosne
Romanée Michel Picard, cosecha 2010 (Appellation Vosne Romanée Controlée. 13%
Alc. Vol) , Roganto Pinot Noir Selección Especial, cosecha 2009 ( 13.2% Alc.
Vol) y Cono Sur 20 Barrels Limited Edition, cosecha 2008
(14.0% Alc. Vol.).
