CATA VERTICAL DE SEIS AÑADAS DELVINO ROGANTO EN LA ALTA MONTAÑA

El vino es poesía embotellada.
ROBERT LOUIS STEVENSON

El Grupo Enológico Mexicano ha realizado, desde enero de 1995 hasta el domingo 22 de noviembre de 2009, ciento ochenta y una degustaciones analíticas “ciegas” de vinos, de las cuales ciento sesenta y cinco han sido realizadas en un salón privado de un restaurante en el Distrito Federal, Otras catorce han tenido lugar en diversos parajes de la alta montaña de México, en altitudes superiores a los 4.000 metros. Una más a bordo de una trajinera, en el Parque Ecológico Xochimilco. La cata restante se levó a cabo a bordo de un globo aerostático, a una altitud de 800 metros sobre el nivel del suelo, en Tequisquiapan, Querétaro. En estas catas organolépticas han sido degustados casi mil cuatro cientos vinos de diecinueve países.

De las mencionadas catorce evaluaciones, en las cuales las catas han tenido por escenario hermosos parajes montañosos, en doce de ellas han sido catados vinos, y en las otras dos las degustaciones han sido de brandies de España (la primera de destilados de la marca “Torres”, de Cataluña, y la segunda de brandies Solera Reserva, de Jerez). Seis de esas catas han tenido lugar en diversos parajes del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl, a una altitud aproximada de cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Otras seis en el volcán Nevado de Toluca, en las orillas del Lago del Sol (4.209 metros sobre el nivel del mar) y del Lago de la Luna (4.216 mts). Y las dos restantes en la cumbre del volcán Sierra Negra (donde se localiza el Gran Telescopio Milimétrico), a una altitud de 4.583 metros,. y a una profundidad de 4 metros bajo tierra, en un amplio salón que sirve de sala de reunión para los astrónomos encargados de llevar a cabo investigaciones del espacio sideral. Cabe agregar que no existe en nuestro país un paraje a una altitud superior a los 4.583 metros al cual sea posible llegar en un vehículo motorizado rodante.

La idea de efectuar estas catas en parajes elevados de la alta montaña mexicana se fundamenta en el hecho de que a esa altitud existe únicamente un sexto de la presión atmosférica que priva a nivel del mar. Debido a ello los vinos presentan un mensaje odorífero más acentuado que cuando son evaluados ---por ejemplo--- en la ciudad de México, lo que hace que la percepción aromática de cada vino, que los catadores evalúan, sea más intensa y, por ende, más agradable a la olfacción.

La primera cata “vertical” realizada en la alta montaña de México, tuvo lugar el domingo 4 de mayo de 2008, en un hermoso sitio alpino del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl. Fue la cata mensual número 160 del Grupo Enológico Mexicano, y en ella degustamos cinco añadas ---de la 2000 a la 2005--- del vino Cabernet Sauvignon Monte Xanic. Esta evaluación significó una interesante experiencia gustativa, por el hecho de advertir, organolépticamente hablando, los cambios registrados en la evolución de varias cosechas de un mismo vino.

La cata “ciega” número 181 del Grupo Enológico Mexicano se llevó a cabo el domingo 22 de noviembre, en un hermoso paraje del Parque Nacional Iztaccíhuatl—Popocatépetl, próximo a “Paso de Cortés”, a una altitud de 4.000 metros. Para esa degustación fueron seleccionadas seis añadas sucesivas, de 2001 a 2006, del vino Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial ---se trata de un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon--- , elaborado por la bodega Vides y Vinos Californianos, establecida en 1997 por dos enóflos de Ensenada, Baja California, Rogelio Sánchez del Palacio y Antonio Luis Escalante Domínguez.

La bodega Vides y Vinos Californianos consigna en su información oficial que en el año de 2001 se vinificó la primera cosecha con fines comerciales, y posteriormente fueron adquiridas barricas nuevas de roble francés y se emprendió una nueva etapa en la elaboración del vino. Para ello compraron el necesario equipo de fermentación, y las cosechas 2001, 2002 y 2003 fueron vinificadas en Bodegas Valmar, en tanto que las añadas de 2004 y 2005 lo fueron en Bodegas San Rafael, en el Valle de Ojos Negros. En todos los casos la producción fue de vinos de calidad premium. Para el año 2006 fue acondicionada una bodega propia, en las la zona sur de la ciudad de Ensenada, que cuenta con sala de fermentación, laboratorio, área de filtrado y embotellado, sala de barricas y sala de producto terminado, a más de una sala de degustación. A partir de entonces han sido vinificados cuatro tipos de varietales, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Chardonnay y Sauvignon Blanc.

Acerca de la gran calidad del vino Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, es conveniente asentar que en el mes de enero de 2004 el Grupo Enológico Mexicano organizó una cata de vinos tintos premium de México (fue la degustación mensual número 101).. En ella dieciséis jueces evaluaron una docena de vinos de alta categoría, elaborados en nuestro país. El primer lugar, con una calificación de 88.90 puntos, fue para el vino Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2002, cuyo precio en ese momento, en el comercio capitalino era de $ 690.00

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos, Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano: Patricia Amtmann, Roberto Quaas Weppen, Raymundo López Castro, Philippe Seguin, Joaquín López Negrete, Rafael Fernández, Gabriel Iguiniz, y Miguel Guzmán Peredo. Testigo de esta degustación ---y así mismo catador— fue también Antonio Escalante, el creador de los vinos de la prestigiada marca Roganto.

En un paraje alpino de gran belleza, en el sitio denominado Altzomoni (cuya altitud es de 4.000 metros sobre el nivel del mar) desde donde contemplábamos la magnificencia del entorno montañoso (a un lado la Iztaccíhuatl ---“Mujer blanca”, de 5.286 metros---, y el Popocatépetl ---“Cerro que humea”, de 5.452 metros) dio comienzo la degustación al filo de las 12 del día. Los registros efectuados nos permitieron conocer que la temperatura ambiental a las 11:30 horas era de 13.2 grados centígrados.

Allí fueron montadas dos mesas cubiertas con blancos manteles, y los catadores se dispusieron a registrar sus impresiones de las características organolépticas de cada uno de los seis vinos analizados. La diafanidad de la atmósfera propició que el color y la brillantez de los vinos fuese apreciada cabalmente. La temperatura interior en las copas vacías era de 12 grados centígrados, y con el vino ascendió a 14.6 grados centígrados. En el momento de evaluar los dos últimos vinos la temperatura ambiental era más alta (16 grados, aproximadamente), y la del vino en la copa era de 18.5 grados centígrados.

Aspecto interesente digno de ser mencionado, es que delante de cada bolsa de tela (con el logo del Grupo Enológico Mexicano, que llevaba el número del orden de degustación) fueron colocados los tapones de corcho de cada botella, y los catadores anotaron en las respectivas hojas de cata la posible añada de cada vino, basándose en el aspecto del corcho y el color del vino.

El orden de degustación de las diferentes añadas fue establecido de manera aleatoria.

Los resultados fueron los siguientes:

Primer lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2002 13.0% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 17 meses. Calificación: 89.11 puntos

Segundo lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2005 14.2% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 24 meses. Calificación: 89.00 puntos

Tercer lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2003 14.0% Alc.. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 18 meses. Calificación: 87.44 puntos.

Cuarto lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2004. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 24 meses. Calificación: 86.88 puntos

Quinto lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2001.13.0% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 18 meses Calificación: 86.22 puntos

Sexto lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2006 15.5% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 30 meses. Calificación: 86.00 puntos

Como ya señalé, para el Grupo Enológico Mexicano los vinos que alcanzan calificaciones superiores a 85 puntos son considerados “muy buenos”. Los seis vinos degustados en esta cata superaron esa puntuación.

LOS VINOS DE LA BODEGA FAMILIA SCHROEDER, DE PATAGONIA

En el portal http://www.cronista.com/, en un boletín emitido a fines del año pasado, quedó asentado que “Argentina marcará el récord de producción de vino en el hemisferio sur en 2008, con unos 15,25 millones de hectolitros (equivalentes a mil quinientos veinticinco millones de litros) frente a los 15,046 millones de 2007, según las previsiones anunciadas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en París. Nuestro país ---agrega esa nota---, que se ha convertido en miembro permanente de la OIV, fue también el que más vino consumió en la región en 2007, con unos 11,166 millones de hectolitros, y el que más superficie de viñedo alcanzó en el mismo año, con 230 millones de hectáreas, indicó en rueda de prensa el presidente de la OIV, Federico Castellucci”.
Otra información de ese portal permite conocer que “las exportaciones argentinas de vino, que han aumentado un 12,4% en las dos últimas décadas, crecieron un 22,63% en 2007 con respecto a 2006, según el estudio de la OIV para Argentina, Australia, Bolivia, Brasil, Chile, Nueva Zelanda, Perú, Sudáfrica y Uruguay. Las exportaciones de vinos de los países del hemisferio sur, en alza constante desde los años 80, se situaron en 2007 en un 23,7% del volumen total de exportaciones mundiales, y sus principales mercados fueron Reino Unido, Estados Unidos y Alemania. Argentina fue el tercer máximo exportador de vino de esta región del planeta a su principal cliente, Reino Unido, país en el que Australia tiene la mayor cuota de mercado de los países estudiados, con más del 50%, seguida de Chile, que alcanzó el 19,09%, y de Argentina, que dominó el 4%” Hasta aquí esa cita.
En Argentina las regiones vitivinícolas se extienden en una franja paralela al colosal sistema orográfico llamado Cordillera de los Andes, en una extensión de más de 2.400 kilómetros, entre los 22 y los 42 grados de latitud sur. La más austral de dichas regiones se ubica sobre el paralelo 39, al oeste de la Provincia de Río Negro. Por la importancia de su producción de vino las siete regiones vitivinícolas son las siguientes: Mendoza (existen allí mil doscientas veintiún bodegas, y la producción es el 80% del total nacional, alcanzado un volumen anual aproximado de mil millones de litros de vino), San Juan, La Rioja, Río Negro, Salta, Catamarca y Neuquen.

En la parte meridional de Argentina se ubica la Región Patagónica ---también llamada Patagonia Argentina---, que fue establecida oficialmente mediante un tratado firmado el 26 de junio de 1996 Dicha región está integrada por las siguientes Provincias: "La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico.

San Patricio del Chañar es una localidad del Departamento de Añelo, en la Provincia de Neuquen, a 50 kilómetros al norte de la capital provincial, que lleva el nombre de Neuquen. En ese sitio comenzó la construcción de la Bodega de la Familia Schroeder, inaugurada en el año 2002. Durante los trabajos de edificación de tan funcional bodega vinícola fueron localizados los restos óseos de un megadinosaurio herbívoro de la familia de los Titanosaurios, que vivió en esos parajes hace 75 millones de años De allí el nombre de Saurus a varias líneas de vinos de esta importante empresa, que cuenta con ciento veinte hectáreas de viñedos, sembrados con las variedades siguientes: Malbec, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y Chardonnay

Los vinos de la Bodega Familia Schroeder, a pesar de tener poca antigüedad, han sido muy premiados en importantes concursos internacionales. Entre varios otros puedo ahora enlistar los siguientes: El vino Saurus Patagonia Select Pinot Noir, cosecha 2005 fue premiado con medalla de plata en el Concours Mondial Pinot Noir, del año 2007, en tanto que uno de la cosecha 2003 lo fue en el Concours Mondial de Bruxelles, en el año 2006..

El vino espumoso Deseado obtuvo medalla de oro en el certamen Les Citadelles du Vin 2006, y en el Concours Mondial de Bruxelles 2007 fue galardonado también con una áurea medalla..

Otro vino espumoso de la Bodega Familia Schroeder, el vino Saurus Extra Brut fue galardonado en el Concours Mondial de Bruxelles de 2008 con medalla de plata, y en el certamen Effervescents du Monde, celebrado en 2007 recibió la distinción de una medalla de plata

El vino tinto Familia Schroeder, la gema de la empresa, de la cosecha 2004, fue distinguido con la Grande Medaille d’Or en el Concours Mondial du Pinot Noir, en el año 2008. En el Concours Mondial de Bruxelles de 2007 recibió medalla plata, y en el Mondial du Pinot Noir del año 2007 le otorgaron medalla de plata

El vino blanco Saurus Patagonia Select Chardonnay, cosecha 2006, recibió en el Concours Mondial de Bruxelles, en 2007, medalla de plata. Y el vino Sauruis Patagonia Select Sauvignon Blanc, cosecha 2006, obtuvo medalla de oro en el mismo concurso, en la edición 2007.

La cata “ciega” mensual número 180 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Noviembre de 2009, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para ella fueron seleccionados ocho vinos de la Bodega Familia Schroeder, cuyos vinos han venido alcanzando señalado reconocimiento a nivel internacional.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, José Del Valle Rivas, Mauricio Romero, Luis Juan de Paz, Roberto Quaas Weppen, Dario Negrelos, Gabriel Iguiniz, y Miguel Guzmán Peredo.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Deseado. Vino espumoso. Cosecha 2008. 9.8% Alc. Vol. Monovarietal 100% Torrontés. Método Charmat. Calificación: 89.43 puntos. Precio: $ 195.00

2.- Saurus Patagonia Select Sauvignon Blanc, cosecha 2006. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. Crianza durante cuatro meses del 40% del vino, en barricas nuevas francesas y americanas. El restante 60% permaneció en tanques de acero inoxidable. Calificación: 87.29 puntos. Precio: $ 290.00

3..- Saurus Extra Brut. Vino espumoso. Cosecha 2007. 12.0% Alc. Vol. Coupage de 60% Chardonnay y 40% Pinot Noir. Método Charmat. Calificación: 86.14 puntos. Precio:
$ 195.00.

4.- Saurus Patagonia Select Chardonnay, cosecha 2006. 13.5% Alc, Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Crianza durante cinco meses del 40% del vino, en barricas nuevas francesas y americanas. El restante 60% permaneció en tanques de acero inoxidable. Calificación: 85.71 puntos. Precio: $ 290.00

Vinos tintos:

1.- Familia Schroeder Pinot Noir/Malbec, cosecha 2004. 14.5% Alc. Vol. Coupage de 54% Pinor Noir y 46% Malbec. Crianza del 100% del vino en barricas nuevas francesas, durante dieciocho meses. Calificación 92.71 puntos. Precio: $ 850.00

2.- Saurus Patagonia Select Merlot, cosecha 2005. 14.0 % Alc. Vol (La ficha técnica señala 14.5%). Monovarietal 100% Merlot. Crianza durante doce meses del 40% del vino, en barricas nuevas francesas y americanas. El restante 60% permaneció en tanques de acero inoxidable. Calificación: 86.86 puntos. Precio: $ 290.00

3.- Saurus Patagonia Select Pinot Noir, cosecha 2006. 14.0% Alc. Vol (La ficha técnica señala 14.3%). Monovarietal 100% Pinot Noir.. Crianza durante doce meses del 40% del vino, en barricas nuevas francesas y americanas. El restante 60% permaneció en tanques de acero inoxidable. Calificación; 83.43 puntos. Precio: $ 290.00

4.- Saurus Pinot Noir, cosecha 2007 14.3% Alc. Vol. Monovarietal 100% Pinot Noir.. Crianza durante tres meses del 40% del vino, en barricas nuevas francesas y americanas. El restante 60% permaneció en tanques de acero inoxidable. Calificación: 82.29 puntos. Precio: $ 195.00

Al concluir esta cata los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los dos chefs del “Bistro 235”, Mauricio Romero Gaticva y Héctor Dongú. Antes de comenzar tan apetitoso menú degustamos una copa de espumoso Saurus Extra Brut. Posteriormente, el primer tiempo consistió en Ensalada de endivias, uvas empanizadas, jitomate, nuez caramelizada y aderezo roquefort. En seguida sirvieron un delicioso Filete Mignon en salsa de hongo shitake deshidratado, con guarnición de pasta al vino tinto. Con estos platillos el maridaje fue con los vinos Saurus Patagonia Select Chardonnay, cosecha 2006, y Familia Schroeder Pinot Noir/Malbec, cosecha 2004.
El postre fue Pastel de fresas y tres leches, que acompañamos con el exquisito vino espumoso Deseado, cosecha 2008.

CATA DIRIGIDA DE RONES PREMIUM DE AMERICA

En memoria de Roger Patrón Luján,

Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano

La palabra “Premium”, derivada del verbo latino “praemiare”, significa recompensar, premiar, galardonar, y puede ser traducida al castellano como galardón, premio, recompensa, concedida por algún mérito especial. Por lo que respecta a la palabra “Ultra Premium”, diré que está formada por dos vocablos de la lengua latina: el primero es Ultra, que significa “allá, o “más allá”, y el segundo es el término “Premium”, arriba anotado. “Ultra Premium” quiere decir, por lo tanto, “más allá de la recompensa”, “más allá del premio”.

Hace varios años dio comienzo en Chile la moda de designar a ciertos vinos, aquellos que por las características del viñedo de donde procedían las uvas, de un nivel que pudiera ser designado con el nombre de seleccionado, con el calificativo de “Premium”. Algún tiempo más tarde, esta estrategia de venta permitió que otros vinos fueron designados “Super Premium” y “Ultra Premium”, para ubicarlos, principalmente desde el punto de vista mercadológico, en un segmento muy alto de calidad, y cuyo precio al público, lógicamente, rebasaba los costos de los vinos de una clase que pudiéramos designar con la palabra “normal” para cualquier clase de estas bebidas etílicas. Agregaré que hace algún tiempo un enófilo chileno designó a estos vinos, de muy alto precio y de delicioso sabor, como “los vinos tintos de sangre azul de Chile”. Y César Fredes, especialista en vinos de ese país, externó su opinión acerca de estos vinos diciendo lo siguiente: “Está por demostrarse que vinos de esta clase son realmente de categoría mundial. Eso no lo pueden decir los productores. Lo tiene que decir la crítica internacional, los expertos, el mercado”.

Esta modalidad de categorizar con las palabra “premium” –y otras derivadas de ese término-- se ha extendido a diversas bebidas etílicas, principalmente destilados, para significar (mercadológicamente hablando) que se trata de productos de calidad sobresaliente. Por esa razón denominé Cata de rones premium de América la degustación que en fecha reciente tuvo lugar en el Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes, organizada por el Grupo Enológico Mexicano, en la cual una nutrida concurrencia de aproximadamente ciento diez personas degustaron tres rones de calidad extraordinaria: Por orden alfabético del país de procedencia fueron de República Dominicana, México y Nicaragua.

La reunión dio comienzo con la degustación de una copa de vino blanco Vivante, de la bodega vitivinícola Freixenet de México, afincada en la población queretana de Ezequiel Montes, para que las células olfativas y las papilas gustativas de los participantes en tan singular degustación fuesen preparándose para recibir, posteriormente, el mensaje odorífero y palatal de los rones..

Inicialmente, Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, en representación de la Rectora de esta prestigiada institución académica, la doctora Esmeralda Chalita, dio la bienvenida a los asistentes a esta cata, y a continuación Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano, describió los principales aspectos del Ron, el aguardiente de mayor desenvolvimiento en los tiempos actuales. a nivel mundial-

Es conveniente señalar que la caña de azúcar (la materia prima para elaborar ese aguardiente) es una gramínea tropical originaria de Nueva Guinea. Su nombre científico es Saccharum officinarum, y agregó que el tallo de la caña es rico en sacarosa, y también en glucosa y fructuosa. De la isla de Nueva Guinea fue propagado su cultivo a Asia, y posteriormente a Europa, siendo sembrada ampliamente en las islas Canarias y en las islas Azores. Explicó, así mismo, que Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América, en 1493, llevó cañas de azúcar de las islas Azores a la Española (la isla caribeña que actualmente comparten la República Dominicana y Haití), para difundir, posteriormente, esa siembra en diversos lugares del Mar de las Antillas. Este colosal grupo insular ha sido denominado, atinadamente, “El Archipiélago del Ron”, ya que el cultivo de la caña de azúcar propició la producción de cuantiosos volúmenes de ron en infinidad de islas. La primera noticia acerca de este destilado es de la isla de Barbados, en el año 1650, y en un relato esa bebida es llamada “Matadiablos”, y también Rumbullion. A partir de 1667 se la dio el nombre de Ron o Rum. Ese antiguo vocablo tenía el significado de “gran jolgorio”, y también el de “gran tumulto”, ya que los entendidos en lingüística afirman que pertenece a la misma familia semántica que rumble ‘retumbo, redoble, sonar, hacer ruidos’ y rumbustious “bullicioso”, “ruidoso”.

El Ron es elaborado de la siguiente manera: la caña de azúcar es triturada en el trapiche, que es un molino que permite el prensado de diversos frutos. El líquido resultante es calentado hasta una temperatura próxima al punto de ebullición. Más tarde es enfriado, y luego son retirados los sedimentos. Nuevamente el jugo es sometido al calor, y de nueva cuenta es vuelto a enfriar. Resultado de estas operaciones es un jarabe espeso, de color oscuro, casi libre de impurezas. En seguida se procede a centrifugarlo, hasta separar los cristales de azúcar, empleados en la fabricación de edulcorantes. Los residuos, después de retirar los azúcares cristalizados, son llamados melazas. Con ellos, una vez fermentado el jugo y sometido a proceso de destilación, se elabora otra clase de ron, de menor calidad y finura. Las cañas que fueron prensadas y trituradas reciben el nombre de bagazos, y son utilizadas como combustible, después de haber sido secadas, para calentar los alambiques.

El jugo es fermentado, y posteriormente destilado, en alambiques de olla o de columna, y de este proceso es obtenido un destilado --aguardiente--, el cual puede ser añejado en barricas de roble durante algunos años, o bien ser comercializado sin envejecimiento, como “ron blanco”.

Hoy en día la producción de Ron es muy cuantiosa, ya que es elaborado en casi todas las islas del Mar Caribe: Cuba, Puerto Rico, Jamaica, República Dominicana, Haití, Barbados, Guyana, Martinica, Trinidad e Islas Vírgenes (tanto las británicas como las estadounidenses) entre otras ínsulas. También es producido en Brasil, Colombia, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos de América, Canadá, México, Australia, Filipinas y Tailandia.

Entre los rones más afamados figuran los siguientes (en sus versiones premium): Viejo de Caldas, de Colombia; Zacapa, de Guatemala; Santa Teresa de Venezuela; Barbancourt, de Haití; Mount Gay, de Barbados, Havana Club, de Cuba; Saint James, de Martinica; Appleton de Jamaica; Matusalem, de República Dominicana; Flor de Caña, de Nicaragua y Mocambo, de México.

Se sobreentiende que los rones de calidad premium han sido elaborados, por sus respectivos productores, para ser degustados como se saborea un cognac, un armagnac, o bien un whiskey de malta: sin mezcla alguna con alguna otra bebida no alcohólica. Para hacer mezclas están los rones llamados “blancos”, que no han tenido un periodo de tiempo en barrica (lo que les confiere los aromas y sabores que los caracterizan). Con ellos son preparados diversos cocteles, como el Daiquiri, la Cuba Libre, el Mojito y el Planter’s Punch. Las distintas presentaciones del ron son: blanco, dorado, añejo y premium.

Los ocupantes del presidium fueron los siguientes miembros del Grupo Enológico Mexicano: Carlos Ruíz, Gabriel Iguiniz, Miguel Guzmán Peredo, Raymundo López Castro, y José Villanueva, director de Licores Veracruz, la empresa productora del ron Mocambo. Cada uno de ellos fue describiendo sus impresiones acerca de las características organolépticas (el mensaje odorífero y gustativo que a su parecer presentaba el ron que estaba siendo analizado y descrito a la audiencia)

La cata dirigida de rones premium de América dio comienzo con el ron Matusalem Gran Reserva, elaborado en la República Dominicana. La empresa productora fue establecida inicialmente en la ciudad de Santiago de Cuba, en el año 1872, pero luego fue trasladada a dicha nación caribeña por discrepancias de los propietarios con el gobierno castrista. Cabe señalar que este ron es elaborado con el sistema de criaderas y soleras, propio de la región de Jerez, en España, y que el tiempo de crianza que pasa ese destilado en barricas de roble es de quince años. Los productores le dieron el nombre de Matusalem, basándose en el antiguo proverbio español que dice ”más viejo que Matusalem”, haciendo alusión a un personaje de la Biblia que vivió novecientos noventa y nueve años. De este ron, de 40% de alcohol por volumen, comentaron los miembros del presidium que presentaba un bello color ambarino claro, con un hermoso cortinaje de glicerol, y que su mensaje odorífero manifestaba aromas de barrica, de vainilla, de frutos secos, a más de un dejo ahumano, y que a la boca era patente su delicioso sabor a cáscara de naranja, Hubo quien expresó que recordaba el aroma y el sabor del licor Grand Marnier.

En seguida vino la degustación del ron Flor de Caña Centenario, elaborado en la ciudad de Chichigalpa, en Nicaragua, por la Compañía Licorera de Nicaragua. La fundación de esta empresa se remonta al año 1890. De este ron que también tiene 40% de alcohol, por volumen, se dijo que mostraba un color cobrizo, igualmente como el anterior con franco cortinaje oleoso y grato aroma, en el que destacaban las percepciones a la barrica que lo había contenido, a hierbas silvestres, a lavanda, a frutos secos, vainilla, chocolate, y que su ataque a la cavidad bucal era muy agradable, sin dejar de sentir el poder etílico que lo caracteriza.

El tercer ron evaluado fue Mocambo 20 años. elaborado por la empresa Licores Veracruz, en la ciudad de Córdoba, en el estado de Veracruz. Los orígenes de esa bodega se remontan a los años finales del siglo XIX, y sus productos premium son los rones Mocambo 15 años y Mocambo 20 años, resultado de una elaboración en extremo especial, ya que se trata de destilados que han sido envejecidos (en este caso la palabra envejecido tiene el significado de maduración, para que alcance su punto idóneo de calidad, finura y delicado sabor) por largo tiempo en barricas de roble blanco. Este ron, al igual que los dos anteriores tiene un grado alcohólico de cuarenta, mostró a la vista un color caoba oscuro, que va de acuerdo con el tiempo de permanencia en la barrica de roble blanco. Así mismo era posible percibir. muy deliciosos aromas a frutos secos (nueces, almendras), a maple, vainilla, caramelo, y un delicioso dejo de tabaco. A la boca –a pesar de tener 40 grados de alcohol— se advierten sus sorprendentes cualidades gustativas.

Al concluir esta cata dirigida de rones premium de América el chef Gabriel Iguiniz expresó que, a su parecer, seria muy interesante (a más de constituir un acentuado deleite palatal) imaginar el maridaje de estos rones con diversos platillos. En base a su experiencia en los fogones dijo que le agradaría combinar el ron (Matusalem Gran Reserva con un Salmón en salsa de ron a la vainilla y compota de cítricos. Para el ron Flor de Caña Centenario 12 años sugirió una armonización con un platillo a base de Cordero con costra de almendras y cremoso al ron. Para acompañar el ron Mocambo 20 Años manifestó que,imaginaba acompañar ese ron con un Tibio de chocolate con teja de café y café de romero, lo que seguramente resultaría muy delicioso.

Al concluir esta insólita degustación los asistentes saborearon sabrosos bocadillos, preparados por el chef Saúl Aguilar, acompañados por el vino tinto Vivante Joven, elaborado por Freixenet de México, en el estado de Querétaro.

LOS MEZCALES TRADICIONALES DE MEXICO

Para todo mal, mezcal.
Para todo bien, también.
Locución popular


En el continente americano existen trescientas diez especies de agave, de las cuales en México hay doscientas setenta y dos especies diferentes. La planta denominada agave recibió el nombre, en los tiempos prehispánicos, de Metl, y más tarde sería conocida como maguey por los conquistadores españoles. La palabra maguey proviene de la lengua Aruaca, o quizá de la taína, que se hablaba en las islas del Mar de las Antillas, donde los españoles contemplaron por primera vez esa planta, a finales del siglo XV y comienzos del XVI. El maguey pertenece al orden botánico de las amarilidáceas (antaño incluidas en la familia de las agaváceas), género agave. De este género existen en nuestro país aproximadamente doscientas setenta y dos especies, como ya quedó señalado, de las cuales tienen importancia industrial aquellas de las cuales se obtienen fibras (henequén y lechuguilla), o bien de las que se obtienen líquidos azucarados, que constituyen la materia prima para elaborar diversas bebidas alcohólicas, como el pulque, el tequila y el mezcal. Es interesante mencionar que el célebre naturalista sueco Karl Linneo fue quien le dio el nombre científico de agave a esta planta, utilizando el vocablo griego agavus, que significa “admirable”.

El cronista José de Acosta, en su libro Historia Natural y Moral de las Indias, llama al agave el “árbol de las maravillas”, por la amplia utilización que los naturales de las regiones mesoamericanas, en los tiempos prehispánicos, hacían de dicha planta.

Francisco Hernández, protomédico del monarca hispano Felipe II, recorrió una vasta región de la Nueva España investigando los efectos terapéuticos de infinidad de plantas. En su monumental obra, que lleva por título Historia Natural de Nueva España, describió catorce especies diferentes de maguey con las cuales se podía elaborar pulque. Hoy en día se tiene conocimiento que existen treinta y ocho variedades de agaves pulqueros. El maguey pulquero más grande lleva por nombre científico Agave atrovirens. Las pencas suelen medir de uno a dos metros de largo y de veinte a cuarenta centímetros de ancho. La madurez de esta especie de maguey llega a los doce años. El maguey tequilero lleva el nombre científico de Agave tequilana Weber. Existen numerosas especies de maguey mezcalero, entre otros el Agave angustifolia Haw (“Espadín”), el más extensamente cultivado en el estado de Oaxaca; el Agave rhodacantha Trel (“Mexicano”); y el Agave potatorum Zucc (“Tobalá”). El otro maguey --o agave— de importancia comercial es el Agave sisalana, cuya explotación favoreció el apogeo económico, en el siglo XIX, de la “casta divina”, la oligarquía de Yucatán, merced a la explotación del henequén.

En el libro Oaxaca; tierra de maguey y mezcal, un documentado volumen escrito por Alberto Sánchez López, queda asentado que “del total aproximado de 288 especies para la familia agavaceae, 277, tres cuartas partes se encuentran en México, por ello se considera a nuestro país como centro del origen del género. La diversidad de climas de Oaxaca ha permitido que se hayan desarrollado cerca de treinta especies del género Agave”.

Cabe agregar que, de la misma manera como la Norma Oficial Mexicana ---en el caso del tequila--- autoriza una “adulteración legal” (ya que permite que haya dos categorías de ese destilado: el tequila 100% de agave, y otro con XXXXXXXXXXX), así ocurre con los mezcales, que pueden estar elaborados con un 100% de agave mezcalero, o bien con un 80% de agave y un 20% de azúcares de otras procedencias,. Refiriéndome en concreto al tequila, mencionaré que en 1970 entró en vigor la tercera Norma Oficial Mexicana (NOM) que permitía a los industriales producir un aguardiente llamado Tequila empleando 51% de Agave tequilana Weber azul y el 49% restante de otros azúcares, como mascabado y piloncillo. Esta maniobra es, como atinadamente lo señala Rogelio Luna Zamora –un distinguido estudioso de las diferentes materias inherentes a este gustado destilado-, una “adulteración legalizada”.

En la vigésima séptima cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos participó como expositor del tema Los mezcales tradicionales de México Cornelio Pérez (director de la Logia de los Mézcólatras), un apasionado promotor de los mezcales de todo México, quien ---entre muchas otras presentaciones .de tan elogiado destilado--- fungió como coordinador de la “Primera Saboreada de Mezcales Tradicionales”, una insólita degustación de treinta y dos mezcales diferentes, todos ellos incluidos dentro de la categoría de “tradicionales”, por la forma artesanal de su elaboración, y por cumplir fielmente con los requisitos establecidos para esta selecta clase de mezcales (lo mismo oaxaqueños que de otras entidades donde es producida este deliciosa bebida etílica). En aquella ocasión, noviembre de 2007, teniendo como sede la ciudad de Oaxaca, fueron cuatro los grupos en los que quedaron clasificados los mezcales motivo de tan insólita cata: el primero fue por estados productores. El segundo por tipos --especies— de agaves utilizados en la elaboración del mezcal. La tercera fue por los distritos de Oaxaca en los cuales se producen diversos mezcales. Y el cuarto fue por tipos de destilador en los que es elaborado este néctar alcohólico.

Cabe agregar que el grado alcohólico de los treinta y dos mezcales degustados (en dicha “Saboreada”) osciló entre los 46.3 y los 59. Es conveniente enfatizar que a pesar del elevado grado etílico de estos mezcales saboreados, la percepción olfativa y gustativa fue en extremo agradable, lo que motivó comentarios unánimes acerca de su magnífico sabor y delicioso retrogusto. Se trata de mezcales cuya producción es por demás reducida (lo que torna muy difícil su comercialización masiva), pero lo más encomiable, a mi parecer, fue el entusiasmo --puedo hablar, en estricto apego a la verdad, de una verdadera entrega y pasión--- por continuar produciendo esta clase de mezcales, siguiendo los cánones que los ancestros de los actuales productores les inculcaron. A mi parecer lo más importante es que se trata de destilados de excelente calidad y delicioso sabor, no obstante su alto grado etílico.

En su amena plática Cornelio Pérez señaló que, de acuerdo a la tradición vigente de los pueblos mezcaleros, los mezcales tradicionales deben cumplir los siguientes requisitos:
Estar elaborados exclusivamente de maguey, ya sea silvestre o cultivado.
2.- En su elaboración se emplean únicamente magueyes maduros.
3.- Sus procesos de elaboración son estrictamente naturales. Es decir, sin utilizar ningún producto químico que acelere su proceso natural, particularmente durante la fermentación, pues esto altera sus sabores y olores.
Su elaboración se apega estrictamente al proceso cultural, tecnológico y al gusto histórico que cada región, comunidad y población ha construido a través de su historia.
Se destila exclusivamente en aparatos de destilación discontinua, que pueden estar fabricados o incluir componentes de los siguientes materiales: barro, cobre, maguey, carrizo, madero e incluso piedra, entre otros.
Se consumo en graduaciones como mínimo de 45 grados, o más, según el gusto histórico de cada región y población. Son ellas las que han establecido los rangos de graduación en los que es aceptable consumir su mezcal, pero nunca menor a 45 grados.
Una forma de evaluar su calidad es la perla, concha o burbuja que se genera al vaciar el destilado en un recipiente, que puede ser una jícara o un cuerno, entre otros de gran tradición. Esto prueba el grado alcohólico y hace presentes los aromas y los sabores que un maestro mezcalillero sabe “leer” para su valoración. Otra prueba de calidad es frotar mezcal entre las manos hasta que se seque, para percibir el aroma, su consistencia, el grado alcohólico y el proceso de destilación.

Esta disertación de Cornelio Pérez, un reconocido especialista en el tema de los mezcales tradicionales de México despertó gran interés, y motivo muchas preguntas y comentarios entre los allí congregados.

Después de escuchar la disertación de Cornelio Pérez hizo uso de la palabra Pedro Antonio García Álvarez, gerente de mercadotecnia de la empresa González Byass en México, empresa fundada en la ciudad de Jerez, en el año 1835, por Manuel M. González, Esta bodega jerezana es, seguramente, la más importante por su prestigio y el volumen de producción de sus vinos, en especial el Fino de la marca “Tío Pepe” (el Fino más vendido en todo el mundo). Pedro Antonio García Álvarez mencionó, en su interesante descripción de los vinos de Jerez, que el “Tío Pepe” es un Jerez de la categoría de los Finos. Éste, en particular, tiene la característica de ser muy seco, y está elaborado con la variedad Palomino. Luego agregó que esos exquisitos caldos etílicos están comprendidos dentro de la Denominación de Origen que lleva el triple nombre de Sherry-Jerez-Xérez. Este vino es elaborado en las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, en el sur de España, en Andalucía- “La zona de producción del vino abarca, además de las nombradas, a Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez”.

Ya desde el momento en que los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano se fueron reuniendo en un salón privado de restaurante “Bistro 235”, la sede de estas sibaríticas manducatorias, comenzaron a saborear, como idóneo aperitivo, el Fino “Tío Pepe”. Momentos más tarde, instalados ya en la mesa, se procedió a describir las características organolépticas de ese delicioso vino generoso, de 15% de alcohol por volumen, que tiene un proceso de envejecimiento en barrica durante cinco años, mediante el sistema de criaderas y soleras. Los comentarios giraron en torno a su bello color amarillo dorado, y sugestivos aromas de manzanas amarilla, frutos secos como nueces, almendras amargas, y un grato dejo de olores yodáceos. A la boca se trata de un vino por demás exquisito, muy apropiado para ser degustado como aperitivo, o bien para maridar en una comida a base de pescados y arroces..

Después de evaluar ese vino blanco probamos el tinto Beronia Crianza cosecha 2004, elaborado por la bodega Beronia, de la cual Pedro Antonio García Álvarez dijo que fue fundada en España, en el año 1973, en la ciudad de Ollauri, en la comarca de Haro, en la Rioja Alta. Este vino (resultado de un coupage de las cepas Tempranillo, Garnacha y Graciano) está inscrito en la categoría Denominación de Origen Calificada Rioja. De este vino se comentó que tiene un color rojo granate, con buen escurrimiento de glicerol, aromas de frutos rojos en vías de pasificación, barrica, tabaco y gratamente especiado. Su ataque es equilibrado y su retrogusto es largo.

La cerna fue preparada por los chefs Mauricio Romero y Héctor Dongú. El primer guiso consistió en Copa verde de pescado y mariscos. Un delicioso ceviche preparado con esmedregal y callo de hacha y camarón “pacotilla”, aderezado con aceitunas, pimientos verde y rojo, aguacate y aceite de oliva. El maridaje resultó igualmente agradable con el Fino Tío Pepe que con el tinto Beronia.

A continuación degustamos Salmòn en salsa de pimienta verde y hongo Portobello, con guarnición de risotto. En este caso la armonización fue con el tinto Beronia. El postre fue Mil hojas de crema de mamey y salsa de cajeta, y sorbete de mango.