Para todo mal, mezcal.
Para todo bien, también.
Locución popular
En el continente americano existen trescientas diez especies de agave, de las cuales en México hay doscientas setenta y dos especies diferentes. La planta denominada agave recibió el nombre, en los tiempos prehispánicos, de Metl, y más tarde sería conocida como maguey por los conquistadores españoles. La palabra maguey proviene de la lengua Aruaca, o quizá de la taína, que se hablaba en las islas del Mar de las Antillas, donde los españoles contemplaron por primera vez esa planta, a finales del siglo XV y comienzos del XVI. El maguey pertenece al orden botánico de las amarilidáceas (antaño incluidas en la familia de las agaváceas), género agave. De este género existen en nuestro país aproximadamente doscientas setenta y dos especies, como ya quedó señalado, de las cuales tienen importancia industrial aquellas de las cuales se obtienen fibras (henequén y lechuguilla), o bien de las que se obtienen líquidos azucarados, que constituyen la materia prima para elaborar diversas bebidas alcohólicas, como el pulque, el tequila y el mezcal. Es interesante mencionar que el célebre naturalista sueco Karl Linneo fue quien le dio el nombre científico de agave a esta planta, utilizando el vocablo griego agavus, que significa “admirable”.
El cronista José de Acosta, en su libro Historia Natural y Moral de las Indias, llama al agave el “árbol de las maravillas”, por la amplia utilización que los naturales de las regiones mesoamericanas, en los tiempos prehispánicos, hacían de dicha planta.
Francisco Hernández, protomédico del monarca hispano Felipe II, recorrió una vasta región de la Nueva España investigando los efectos terapéuticos de infinidad de plantas. En su monumental obra, que lleva por título Historia Natural de Nueva España, describió catorce especies diferentes de maguey con las cuales se podía elaborar pulque. Hoy en día se tiene conocimiento que existen treinta y ocho variedades de agaves pulqueros. El maguey pulquero más grande lleva por nombre científico Agave atrovirens. Las pencas suelen medir de uno a dos metros de largo y de veinte a cuarenta centímetros de ancho. La madurez de esta especie de maguey llega a los doce años. El maguey tequilero lleva el nombre científico de Agave tequilana Weber. Existen numerosas especies de maguey mezcalero, entre otros el Agave angustifolia Haw (“Espadín”), el más extensamente cultivado en el estado de Oaxaca; el Agave rhodacantha Trel (“Mexicano”); y el Agave potatorum Zucc (“Tobalá”). El otro maguey --o agave— de importancia comercial es el Agave sisalana, cuya explotación favoreció el apogeo económico, en el siglo XIX, de la “casta divina”, la oligarquía de Yucatán, merced a la explotación del henequén.
En el libro Oaxaca; tierra de maguey y mezcal, un documentado volumen escrito por Alberto Sánchez López, queda asentado que “del total aproximado de 288 especies para la familia agavaceae, 277, tres cuartas partes se encuentran en México, por ello se considera a nuestro país como centro del origen del género. La diversidad de climas de Oaxaca ha permitido que se hayan desarrollado cerca de treinta especies del género Agave”.
Cabe agregar que, de la misma manera como la Norma Oficial Mexicana ---en el caso del tequila--- autoriza una “adulteración legal” (ya que permite que haya dos categorías de ese destilado: el tequila 100% de agave, y otro con XXXXXXXXXXX), así ocurre con los mezcales, que pueden estar elaborados con un 100% de agave mezcalero, o bien con un 80% de agave y un 20% de azúcares de otras procedencias,. Refiriéndome en concreto al tequila, mencionaré que en 1970 entró en vigor la tercera Norma Oficial Mexicana (NOM) que permitía a los industriales producir un aguardiente llamado Tequila empleando 51% de Agave tequilana Weber azul y el 49% restante de otros azúcares, como mascabado y piloncillo. Esta maniobra es, como atinadamente lo señala Rogelio Luna Zamora –un distinguido estudioso de las diferentes materias inherentes a este gustado destilado-, una “adulteración legalizada”.
En la vigésima séptima cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos participó como expositor del tema Los mezcales tradicionales de México Cornelio Pérez (director de la Logia de los Mézcólatras), un apasionado promotor de los mezcales de todo México, quien ---entre muchas otras presentaciones .de tan elogiado destilado--- fungió como coordinador de la “Primera Saboreada de Mezcales Tradicionales”, una insólita degustación de treinta y dos mezcales diferentes, todos ellos incluidos dentro de la categoría de “tradicionales”, por la forma artesanal de su elaboración, y por cumplir fielmente con los requisitos establecidos para esta selecta clase de mezcales (lo mismo oaxaqueños que de otras entidades donde es producida este deliciosa bebida etílica). En aquella ocasión, noviembre de 2007, teniendo como sede la ciudad de Oaxaca, fueron cuatro los grupos en los que quedaron clasificados los mezcales motivo de tan insólita cata: el primero fue por estados productores. El segundo por tipos --especies— de agaves utilizados en la elaboración del mezcal. La tercera fue por los distritos de Oaxaca en los cuales se producen diversos mezcales. Y el cuarto fue por tipos de destilador en los que es elaborado este néctar alcohólico.
Cabe agregar que el grado alcohólico de los treinta y dos mezcales degustados (en dicha “Saboreada”) osciló entre los 46.3 y los 59. Es conveniente enfatizar que a pesar del elevado grado etílico de estos mezcales saboreados, la percepción olfativa y gustativa fue en extremo agradable, lo que motivó comentarios unánimes acerca de su magnífico sabor y delicioso retrogusto. Se trata de mezcales cuya producción es por demás reducida (lo que torna muy difícil su comercialización masiva), pero lo más encomiable, a mi parecer, fue el entusiasmo --puedo hablar, en estricto apego a la verdad, de una verdadera entrega y pasión--- por continuar produciendo esta clase de mezcales, siguiendo los cánones que los ancestros de los actuales productores les inculcaron. A mi parecer lo más importante es que se trata de destilados de excelente calidad y delicioso sabor, no obstante su alto grado etílico.
En su amena plática Cornelio Pérez señaló que, de acuerdo a la tradición vigente de los pueblos mezcaleros, los mezcales tradicionales deben cumplir los siguientes requisitos:
Estar elaborados exclusivamente de maguey, ya sea silvestre o cultivado.
2.- En su elaboración se emplean únicamente magueyes maduros.
3.- Sus procesos de elaboración son estrictamente naturales. Es decir, sin utilizar ningún producto químico que acelere su proceso natural, particularmente durante la fermentación, pues esto altera sus sabores y olores.
Su elaboración se apega estrictamente al proceso cultural, tecnológico y al gusto histórico que cada región, comunidad y población ha construido a través de su historia.
Se destila exclusivamente en aparatos de destilación discontinua, que pueden estar fabricados o incluir componentes de los siguientes materiales: barro, cobre, maguey, carrizo, madero e incluso piedra, entre otros.
Se consumo en graduaciones como mínimo de 45 grados, o más, según el gusto histórico de cada región y población. Son ellas las que han establecido los rangos de graduación en los que es aceptable consumir su mezcal, pero nunca menor a 45 grados.
Una forma de evaluar su calidad es la perla, concha o burbuja que se genera al vaciar el destilado en un recipiente, que puede ser una jícara o un cuerno, entre otros de gran tradición. Esto prueba el grado alcohólico y hace presentes los aromas y los sabores que un maestro mezcalillero sabe “leer” para su valoración. Otra prueba de calidad es frotar mezcal entre las manos hasta que se seque, para percibir el aroma, su consistencia, el grado alcohólico y el proceso de destilación.
Esta disertación de Cornelio Pérez, un reconocido especialista en el tema de los mezcales tradicionales de México despertó gran interés, y motivo muchas preguntas y comentarios entre los allí congregados.
Después de escuchar la disertación de Cornelio Pérez hizo uso de la palabra Pedro Antonio García Álvarez, gerente de mercadotecnia de la empresa González Byass en México, empresa fundada en la ciudad de Jerez, en el año 1835, por Manuel M. González, Esta bodega jerezana es, seguramente, la más importante por su prestigio y el volumen de producción de sus vinos, en especial el Fino de la marca “Tío Pepe” (el Fino más vendido en todo el mundo). Pedro Antonio García Álvarez mencionó, en su interesante descripción de los vinos de Jerez, que el “Tío Pepe” es un Jerez de la categoría de los Finos. Éste, en particular, tiene la característica de ser muy seco, y está elaborado con la variedad Palomino. Luego agregó que esos exquisitos caldos etílicos están comprendidos dentro de la Denominación de Origen que lleva el triple nombre de Sherry-Jerez-Xérez. Este vino es elaborado en las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, en el sur de España, en Andalucía- “La zona de producción del vino abarca, además de las nombradas, a Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez”.
Ya desde el momento en que los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano se fueron reuniendo en un salón privado de restaurante “Bistro 235”, la sede de estas sibaríticas manducatorias, comenzaron a saborear, como idóneo aperitivo, el Fino “Tío Pepe”. Momentos más tarde, instalados ya en la mesa, se procedió a describir las características organolépticas de ese delicioso vino generoso, de 15% de alcohol por volumen, que tiene un proceso de envejecimiento en barrica durante cinco años, mediante el sistema de criaderas y soleras. Los comentarios giraron en torno a su bello color amarillo dorado, y sugestivos aromas de manzanas amarilla, frutos secos como nueces, almendras amargas, y un grato dejo de olores yodáceos. A la boca se trata de un vino por demás exquisito, muy apropiado para ser degustado como aperitivo, o bien para maridar en una comida a base de pescados y arroces..
Después de evaluar ese vino blanco probamos el tinto Beronia Crianza cosecha 2004, elaborado por la bodega Beronia, de la cual Pedro Antonio García Álvarez dijo que fue fundada en España, en el año 1973, en la ciudad de Ollauri, en la comarca de Haro, en la Rioja Alta. Este vino (resultado de un coupage de las cepas Tempranillo, Garnacha y Graciano) está inscrito en la categoría Denominación de Origen Calificada Rioja. De este vino se comentó que tiene un color rojo granate, con buen escurrimiento de glicerol, aromas de frutos rojos en vías de pasificación, barrica, tabaco y gratamente especiado. Su ataque es equilibrado y su retrogusto es largo.
La cerna fue preparada por los chefs Mauricio Romero y Héctor Dongú. El primer guiso consistió en Copa verde de pescado y mariscos. Un delicioso ceviche preparado con esmedregal y callo de hacha y camarón “pacotilla”, aderezado con aceitunas, pimientos verde y rojo, aguacate y aceite de oliva. El maridaje resultó igualmente agradable con el Fino Tío Pepe que con el tinto Beronia.
A continuación degustamos Salmòn en salsa de pimienta verde y hongo Portobello, con guarnición de risotto. En este caso la armonización fue con el tinto Beronia. El postre fue Mil hojas de crema de mamey y salsa de cajeta, y sorbete de mango.
Para todo bien, también.
Locución popular
En el continente americano existen trescientas diez especies de agave, de las cuales en México hay doscientas setenta y dos especies diferentes. La planta denominada agave recibió el nombre, en los tiempos prehispánicos, de Metl, y más tarde sería conocida como maguey por los conquistadores españoles. La palabra maguey proviene de la lengua Aruaca, o quizá de la taína, que se hablaba en las islas del Mar de las Antillas, donde los españoles contemplaron por primera vez esa planta, a finales del siglo XV y comienzos del XVI. El maguey pertenece al orden botánico de las amarilidáceas (antaño incluidas en la familia de las agaváceas), género agave. De este género existen en nuestro país aproximadamente doscientas setenta y dos especies, como ya quedó señalado, de las cuales tienen importancia industrial aquellas de las cuales se obtienen fibras (henequén y lechuguilla), o bien de las que se obtienen líquidos azucarados, que constituyen la materia prima para elaborar diversas bebidas alcohólicas, como el pulque, el tequila y el mezcal. Es interesante mencionar que el célebre naturalista sueco Karl Linneo fue quien le dio el nombre científico de agave a esta planta, utilizando el vocablo griego agavus, que significa “admirable”.
El cronista José de Acosta, en su libro Historia Natural y Moral de las Indias, llama al agave el “árbol de las maravillas”, por la amplia utilización que los naturales de las regiones mesoamericanas, en los tiempos prehispánicos, hacían de dicha planta.
Francisco Hernández, protomédico del monarca hispano Felipe II, recorrió una vasta región de la Nueva España investigando los efectos terapéuticos de infinidad de plantas. En su monumental obra, que lleva por título Historia Natural de Nueva España, describió catorce especies diferentes de maguey con las cuales se podía elaborar pulque. Hoy en día se tiene conocimiento que existen treinta y ocho variedades de agaves pulqueros. El maguey pulquero más grande lleva por nombre científico Agave atrovirens. Las pencas suelen medir de uno a dos metros de largo y de veinte a cuarenta centímetros de ancho. La madurez de esta especie de maguey llega a los doce años. El maguey tequilero lleva el nombre científico de Agave tequilana Weber. Existen numerosas especies de maguey mezcalero, entre otros el Agave angustifolia Haw (“Espadín”), el más extensamente cultivado en el estado de Oaxaca; el Agave rhodacantha Trel (“Mexicano”); y el Agave potatorum Zucc (“Tobalá”). El otro maguey --o agave— de importancia comercial es el Agave sisalana, cuya explotación favoreció el apogeo económico, en el siglo XIX, de la “casta divina”, la oligarquía de Yucatán, merced a la explotación del henequén.
En el libro Oaxaca; tierra de maguey y mezcal, un documentado volumen escrito por Alberto Sánchez López, queda asentado que “del total aproximado de 288 especies para la familia agavaceae, 277, tres cuartas partes se encuentran en México, por ello se considera a nuestro país como centro del origen del género. La diversidad de climas de Oaxaca ha permitido que se hayan desarrollado cerca de treinta especies del género Agave”.
Cabe agregar que, de la misma manera como la Norma Oficial Mexicana ---en el caso del tequila--- autoriza una “adulteración legal” (ya que permite que haya dos categorías de ese destilado: el tequila 100% de agave, y otro con XXXXXXXXXXX), así ocurre con los mezcales, que pueden estar elaborados con un 100% de agave mezcalero, o bien con un 80% de agave y un 20% de azúcares de otras procedencias,. Refiriéndome en concreto al tequila, mencionaré que en 1970 entró en vigor la tercera Norma Oficial Mexicana (NOM) que permitía a los industriales producir un aguardiente llamado Tequila empleando 51% de Agave tequilana Weber azul y el 49% restante de otros azúcares, como mascabado y piloncillo. Esta maniobra es, como atinadamente lo señala Rogelio Luna Zamora –un distinguido estudioso de las diferentes materias inherentes a este gustado destilado-, una “adulteración legalizada”.
En la vigésima séptima cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos participó como expositor del tema Los mezcales tradicionales de México Cornelio Pérez (director de la Logia de los Mézcólatras), un apasionado promotor de los mezcales de todo México, quien ---entre muchas otras presentaciones .de tan elogiado destilado--- fungió como coordinador de la “Primera Saboreada de Mezcales Tradicionales”, una insólita degustación de treinta y dos mezcales diferentes, todos ellos incluidos dentro de la categoría de “tradicionales”, por la forma artesanal de su elaboración, y por cumplir fielmente con los requisitos establecidos para esta selecta clase de mezcales (lo mismo oaxaqueños que de otras entidades donde es producida este deliciosa bebida etílica). En aquella ocasión, noviembre de 2007, teniendo como sede la ciudad de Oaxaca, fueron cuatro los grupos en los que quedaron clasificados los mezcales motivo de tan insólita cata: el primero fue por estados productores. El segundo por tipos --especies— de agaves utilizados en la elaboración del mezcal. La tercera fue por los distritos de Oaxaca en los cuales se producen diversos mezcales. Y el cuarto fue por tipos de destilador en los que es elaborado este néctar alcohólico.
Cabe agregar que el grado alcohólico de los treinta y dos mezcales degustados (en dicha “Saboreada”) osciló entre los 46.3 y los 59. Es conveniente enfatizar que a pesar del elevado grado etílico de estos mezcales saboreados, la percepción olfativa y gustativa fue en extremo agradable, lo que motivó comentarios unánimes acerca de su magnífico sabor y delicioso retrogusto. Se trata de mezcales cuya producción es por demás reducida (lo que torna muy difícil su comercialización masiva), pero lo más encomiable, a mi parecer, fue el entusiasmo --puedo hablar, en estricto apego a la verdad, de una verdadera entrega y pasión--- por continuar produciendo esta clase de mezcales, siguiendo los cánones que los ancestros de los actuales productores les inculcaron. A mi parecer lo más importante es que se trata de destilados de excelente calidad y delicioso sabor, no obstante su alto grado etílico.
En su amena plática Cornelio Pérez señaló que, de acuerdo a la tradición vigente de los pueblos mezcaleros, los mezcales tradicionales deben cumplir los siguientes requisitos:
Estar elaborados exclusivamente de maguey, ya sea silvestre o cultivado.
2.- En su elaboración se emplean únicamente magueyes maduros.
3.- Sus procesos de elaboración son estrictamente naturales. Es decir, sin utilizar ningún producto químico que acelere su proceso natural, particularmente durante la fermentación, pues esto altera sus sabores y olores.
Su elaboración se apega estrictamente al proceso cultural, tecnológico y al gusto histórico que cada región, comunidad y población ha construido a través de su historia.
Se destila exclusivamente en aparatos de destilación discontinua, que pueden estar fabricados o incluir componentes de los siguientes materiales: barro, cobre, maguey, carrizo, madero e incluso piedra, entre otros.
Se consumo en graduaciones como mínimo de 45 grados, o más, según el gusto histórico de cada región y población. Son ellas las que han establecido los rangos de graduación en los que es aceptable consumir su mezcal, pero nunca menor a 45 grados.
Una forma de evaluar su calidad es la perla, concha o burbuja que se genera al vaciar el destilado en un recipiente, que puede ser una jícara o un cuerno, entre otros de gran tradición. Esto prueba el grado alcohólico y hace presentes los aromas y los sabores que un maestro mezcalillero sabe “leer” para su valoración. Otra prueba de calidad es frotar mezcal entre las manos hasta que se seque, para percibir el aroma, su consistencia, el grado alcohólico y el proceso de destilación.
Esta disertación de Cornelio Pérez, un reconocido especialista en el tema de los mezcales tradicionales de México despertó gran interés, y motivo muchas preguntas y comentarios entre los allí congregados.
Después de escuchar la disertación de Cornelio Pérez hizo uso de la palabra Pedro Antonio García Álvarez, gerente de mercadotecnia de la empresa González Byass en México, empresa fundada en la ciudad de Jerez, en el año 1835, por Manuel M. González, Esta bodega jerezana es, seguramente, la más importante por su prestigio y el volumen de producción de sus vinos, en especial el Fino de la marca “Tío Pepe” (el Fino más vendido en todo el mundo). Pedro Antonio García Álvarez mencionó, en su interesante descripción de los vinos de Jerez, que el “Tío Pepe” es un Jerez de la categoría de los Finos. Éste, en particular, tiene la característica de ser muy seco, y está elaborado con la variedad Palomino. Luego agregó que esos exquisitos caldos etílicos están comprendidos dentro de la Denominación de Origen que lleva el triple nombre de Sherry-Jerez-Xérez. Este vino es elaborado en las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, en el sur de España, en Andalucía- “La zona de producción del vino abarca, además de las nombradas, a Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez”.
Ya desde el momento en que los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano se fueron reuniendo en un salón privado de restaurante “Bistro 235”, la sede de estas sibaríticas manducatorias, comenzaron a saborear, como idóneo aperitivo, el Fino “Tío Pepe”. Momentos más tarde, instalados ya en la mesa, se procedió a describir las características organolépticas de ese delicioso vino generoso, de 15% de alcohol por volumen, que tiene un proceso de envejecimiento en barrica durante cinco años, mediante el sistema de criaderas y soleras. Los comentarios giraron en torno a su bello color amarillo dorado, y sugestivos aromas de manzanas amarilla, frutos secos como nueces, almendras amargas, y un grato dejo de olores yodáceos. A la boca se trata de un vino por demás exquisito, muy apropiado para ser degustado como aperitivo, o bien para maridar en una comida a base de pescados y arroces..
Después de evaluar ese vino blanco probamos el tinto Beronia Crianza cosecha 2004, elaborado por la bodega Beronia, de la cual Pedro Antonio García Álvarez dijo que fue fundada en España, en el año 1973, en la ciudad de Ollauri, en la comarca de Haro, en la Rioja Alta. Este vino (resultado de un coupage de las cepas Tempranillo, Garnacha y Graciano) está inscrito en la categoría Denominación de Origen Calificada Rioja. De este vino se comentó que tiene un color rojo granate, con buen escurrimiento de glicerol, aromas de frutos rojos en vías de pasificación, barrica, tabaco y gratamente especiado. Su ataque es equilibrado y su retrogusto es largo.
La cerna fue preparada por los chefs Mauricio Romero y Héctor Dongú. El primer guiso consistió en Copa verde de pescado y mariscos. Un delicioso ceviche preparado con esmedregal y callo de hacha y camarón “pacotilla”, aderezado con aceitunas, pimientos verde y rojo, aguacate y aceite de oliva. El maridaje resultó igualmente agradable con el Fino Tío Pepe que con el tinto Beronia.
A continuación degustamos Salmòn en salsa de pimienta verde y hongo Portobello, con guarnición de risotto. En este caso la armonización fue con el tinto Beronia. El postre fue Mil hojas de crema de mamey y salsa de cajeta, y sorbete de mango.
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