CATA DIRIGIDA DE RONES PREMIUM DE AMERICA

En memoria de Roger Patrón Luján,

Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano

La palabra “Premium”, derivada del verbo latino “praemiare”, significa recompensar, premiar, galardonar, y puede ser traducida al castellano como galardón, premio, recompensa, concedida por algún mérito especial. Por lo que respecta a la palabra “Ultra Premium”, diré que está formada por dos vocablos de la lengua latina: el primero es Ultra, que significa “allá, o “más allá”, y el segundo es el término “Premium”, arriba anotado. “Ultra Premium” quiere decir, por lo tanto, “más allá de la recompensa”, “más allá del premio”.

Hace varios años dio comienzo en Chile la moda de designar a ciertos vinos, aquellos que por las características del viñedo de donde procedían las uvas, de un nivel que pudiera ser designado con el nombre de seleccionado, con el calificativo de “Premium”. Algún tiempo más tarde, esta estrategia de venta permitió que otros vinos fueron designados “Super Premium” y “Ultra Premium”, para ubicarlos, principalmente desde el punto de vista mercadológico, en un segmento muy alto de calidad, y cuyo precio al público, lógicamente, rebasaba los costos de los vinos de una clase que pudiéramos designar con la palabra “normal” para cualquier clase de estas bebidas etílicas. Agregaré que hace algún tiempo un enófilo chileno designó a estos vinos, de muy alto precio y de delicioso sabor, como “los vinos tintos de sangre azul de Chile”. Y César Fredes, especialista en vinos de ese país, externó su opinión acerca de estos vinos diciendo lo siguiente: “Está por demostrarse que vinos de esta clase son realmente de categoría mundial. Eso no lo pueden decir los productores. Lo tiene que decir la crítica internacional, los expertos, el mercado”.

Esta modalidad de categorizar con las palabra “premium” –y otras derivadas de ese término-- se ha extendido a diversas bebidas etílicas, principalmente destilados, para significar (mercadológicamente hablando) que se trata de productos de calidad sobresaliente. Por esa razón denominé Cata de rones premium de América la degustación que en fecha reciente tuvo lugar en el Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes, organizada por el Grupo Enológico Mexicano, en la cual una nutrida concurrencia de aproximadamente ciento diez personas degustaron tres rones de calidad extraordinaria: Por orden alfabético del país de procedencia fueron de República Dominicana, México y Nicaragua.

La reunión dio comienzo con la degustación de una copa de vino blanco Vivante, de la bodega vitivinícola Freixenet de México, afincada en la población queretana de Ezequiel Montes, para que las células olfativas y las papilas gustativas de los participantes en tan singular degustación fuesen preparándose para recibir, posteriormente, el mensaje odorífero y palatal de los rones..

Inicialmente, Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, en representación de la Rectora de esta prestigiada institución académica, la doctora Esmeralda Chalita, dio la bienvenida a los asistentes a esta cata, y a continuación Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano, describió los principales aspectos del Ron, el aguardiente de mayor desenvolvimiento en los tiempos actuales. a nivel mundial-

Es conveniente señalar que la caña de azúcar (la materia prima para elaborar ese aguardiente) es una gramínea tropical originaria de Nueva Guinea. Su nombre científico es Saccharum officinarum, y agregó que el tallo de la caña es rico en sacarosa, y también en glucosa y fructuosa. De la isla de Nueva Guinea fue propagado su cultivo a Asia, y posteriormente a Europa, siendo sembrada ampliamente en las islas Canarias y en las islas Azores. Explicó, así mismo, que Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América, en 1493, llevó cañas de azúcar de las islas Azores a la Española (la isla caribeña que actualmente comparten la República Dominicana y Haití), para difundir, posteriormente, esa siembra en diversos lugares del Mar de las Antillas. Este colosal grupo insular ha sido denominado, atinadamente, “El Archipiélago del Ron”, ya que el cultivo de la caña de azúcar propició la producción de cuantiosos volúmenes de ron en infinidad de islas. La primera noticia acerca de este destilado es de la isla de Barbados, en el año 1650, y en un relato esa bebida es llamada “Matadiablos”, y también Rumbullion. A partir de 1667 se la dio el nombre de Ron o Rum. Ese antiguo vocablo tenía el significado de “gran jolgorio”, y también el de “gran tumulto”, ya que los entendidos en lingüística afirman que pertenece a la misma familia semántica que rumble ‘retumbo, redoble, sonar, hacer ruidos’ y rumbustious “bullicioso”, “ruidoso”.

El Ron es elaborado de la siguiente manera: la caña de azúcar es triturada en el trapiche, que es un molino que permite el prensado de diversos frutos. El líquido resultante es calentado hasta una temperatura próxima al punto de ebullición. Más tarde es enfriado, y luego son retirados los sedimentos. Nuevamente el jugo es sometido al calor, y de nueva cuenta es vuelto a enfriar. Resultado de estas operaciones es un jarabe espeso, de color oscuro, casi libre de impurezas. En seguida se procede a centrifugarlo, hasta separar los cristales de azúcar, empleados en la fabricación de edulcorantes. Los residuos, después de retirar los azúcares cristalizados, son llamados melazas. Con ellos, una vez fermentado el jugo y sometido a proceso de destilación, se elabora otra clase de ron, de menor calidad y finura. Las cañas que fueron prensadas y trituradas reciben el nombre de bagazos, y son utilizadas como combustible, después de haber sido secadas, para calentar los alambiques.

El jugo es fermentado, y posteriormente destilado, en alambiques de olla o de columna, y de este proceso es obtenido un destilado --aguardiente--, el cual puede ser añejado en barricas de roble durante algunos años, o bien ser comercializado sin envejecimiento, como “ron blanco”.

Hoy en día la producción de Ron es muy cuantiosa, ya que es elaborado en casi todas las islas del Mar Caribe: Cuba, Puerto Rico, Jamaica, República Dominicana, Haití, Barbados, Guyana, Martinica, Trinidad e Islas Vírgenes (tanto las británicas como las estadounidenses) entre otras ínsulas. También es producido en Brasil, Colombia, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos de América, Canadá, México, Australia, Filipinas y Tailandia.

Entre los rones más afamados figuran los siguientes (en sus versiones premium): Viejo de Caldas, de Colombia; Zacapa, de Guatemala; Santa Teresa de Venezuela; Barbancourt, de Haití; Mount Gay, de Barbados, Havana Club, de Cuba; Saint James, de Martinica; Appleton de Jamaica; Matusalem, de República Dominicana; Flor de Caña, de Nicaragua y Mocambo, de México.

Se sobreentiende que los rones de calidad premium han sido elaborados, por sus respectivos productores, para ser degustados como se saborea un cognac, un armagnac, o bien un whiskey de malta: sin mezcla alguna con alguna otra bebida no alcohólica. Para hacer mezclas están los rones llamados “blancos”, que no han tenido un periodo de tiempo en barrica (lo que les confiere los aromas y sabores que los caracterizan). Con ellos son preparados diversos cocteles, como el Daiquiri, la Cuba Libre, el Mojito y el Planter’s Punch. Las distintas presentaciones del ron son: blanco, dorado, añejo y premium.

Los ocupantes del presidium fueron los siguientes miembros del Grupo Enológico Mexicano: Carlos Ruíz, Gabriel Iguiniz, Miguel Guzmán Peredo, Raymundo López Castro, y José Villanueva, director de Licores Veracruz, la empresa productora del ron Mocambo. Cada uno de ellos fue describiendo sus impresiones acerca de las características organolépticas (el mensaje odorífero y gustativo que a su parecer presentaba el ron que estaba siendo analizado y descrito a la audiencia)

La cata dirigida de rones premium de América dio comienzo con el ron Matusalem Gran Reserva, elaborado en la República Dominicana. La empresa productora fue establecida inicialmente en la ciudad de Santiago de Cuba, en el año 1872, pero luego fue trasladada a dicha nación caribeña por discrepancias de los propietarios con el gobierno castrista. Cabe señalar que este ron es elaborado con el sistema de criaderas y soleras, propio de la región de Jerez, en España, y que el tiempo de crianza que pasa ese destilado en barricas de roble es de quince años. Los productores le dieron el nombre de Matusalem, basándose en el antiguo proverbio español que dice ”más viejo que Matusalem”, haciendo alusión a un personaje de la Biblia que vivió novecientos noventa y nueve años. De este ron, de 40% de alcohol por volumen, comentaron los miembros del presidium que presentaba un bello color ambarino claro, con un hermoso cortinaje de glicerol, y que su mensaje odorífero manifestaba aromas de barrica, de vainilla, de frutos secos, a más de un dejo ahumano, y que a la boca era patente su delicioso sabor a cáscara de naranja, Hubo quien expresó que recordaba el aroma y el sabor del licor Grand Marnier.

En seguida vino la degustación del ron Flor de Caña Centenario, elaborado en la ciudad de Chichigalpa, en Nicaragua, por la Compañía Licorera de Nicaragua. La fundación de esta empresa se remonta al año 1890. De este ron que también tiene 40% de alcohol, por volumen, se dijo que mostraba un color cobrizo, igualmente como el anterior con franco cortinaje oleoso y grato aroma, en el que destacaban las percepciones a la barrica que lo había contenido, a hierbas silvestres, a lavanda, a frutos secos, vainilla, chocolate, y que su ataque a la cavidad bucal era muy agradable, sin dejar de sentir el poder etílico que lo caracteriza.

El tercer ron evaluado fue Mocambo 20 años. elaborado por la empresa Licores Veracruz, en la ciudad de Córdoba, en el estado de Veracruz. Los orígenes de esa bodega se remontan a los años finales del siglo XIX, y sus productos premium son los rones Mocambo 15 años y Mocambo 20 años, resultado de una elaboración en extremo especial, ya que se trata de destilados que han sido envejecidos (en este caso la palabra envejecido tiene el significado de maduración, para que alcance su punto idóneo de calidad, finura y delicado sabor) por largo tiempo en barricas de roble blanco. Este ron, al igual que los dos anteriores tiene un grado alcohólico de cuarenta, mostró a la vista un color caoba oscuro, que va de acuerdo con el tiempo de permanencia en la barrica de roble blanco. Así mismo era posible percibir. muy deliciosos aromas a frutos secos (nueces, almendras), a maple, vainilla, caramelo, y un delicioso dejo de tabaco. A la boca –a pesar de tener 40 grados de alcohol— se advierten sus sorprendentes cualidades gustativas.

Al concluir esta cata dirigida de rones premium de América el chef Gabriel Iguiniz expresó que, a su parecer, seria muy interesante (a más de constituir un acentuado deleite palatal) imaginar el maridaje de estos rones con diversos platillos. En base a su experiencia en los fogones dijo que le agradaría combinar el ron (Matusalem Gran Reserva con un Salmón en salsa de ron a la vainilla y compota de cítricos. Para el ron Flor de Caña Centenario 12 años sugirió una armonización con un platillo a base de Cordero con costra de almendras y cremoso al ron. Para acompañar el ron Mocambo 20 Años manifestó que,imaginaba acompañar ese ron con un Tibio de chocolate con teja de café y café de romero, lo que seguramente resultaría muy delicioso.

Al concluir esta insólita degustación los asistentes saborearon sabrosos bocadillos, preparados por el chef Saúl Aguilar, acompañados por el vino tinto Vivante Joven, elaborado por Freixenet de México, en el estado de Querétaro.