LA GASTRONOMIA EN MADRID

Una buena comida es el

fundamento de la felicidad.

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Hace diecinueve años inicié una crónica periodística acerca de la gastronomía en Madrid con las siguientes palabras: “En extremo múltiples son las posibilidades de disfrutar de los placeres de la buena mesa en Madrid. Lo mismo en los establecimientos de restauración de gran prosapia y abolengo, que en infinidad de restaurantes menos renombrados y, por ende, más asequibles al bolsillo de la mayoría de los viajeros. De manera general, puedo decir que en cualquier lugar en Madrid es posible comer bien.

Esa aseveración tiene cabal validez, y actualidad por una reciente estancia, ya que por lo menos en seis ocasiones he disfrutado de los quasi infinitos atractivos, de la más diversa índole, que tiene la capital de España para todos los gustos e inclinaciones del viajero, que se deleita con la señorial hermosura urbanística que brinda Madrid al visitante. Uno de los más interesantes, a mi parecer, es el gastronomadismo, neologismo creado por Maurice-Edmond Sailland (quien hizo célebre su seudónimo de Curnonsky y fue conocido por sus contemporáneos como “Príncipe de los Gastrónomos”), que es aplicado al gastrónomo viajero, aquel que combina el placer de viajar con la degustación de nuevos platillos, propios de la ciudad que visita). Los deleites gastronómicos no son, de ninguna manera, los aspectos turísticos ---entre los que incluyo la visita a los museos, palacios, plazas, teatros y recintos de conciertos musicales--- menos importantes, ya que esta fascinante urbe, la capital de España y de la Comunidad Autónoma de Madrid, cuenta con una gran pluralidad de lugares donde es posible rendir culto a Gastérea, la décima musa, quien preside los deleites del gusto

El yantar es, a mi juicio, un acto sumamente lúdico, en el mejor sentido de la palabra. El hombre, homo ludens, disfruta sobremanera de la placentera actividad de comer en la compañía de sus amigos, tornándose en luculiano banquete cualquier cuchipanda ordinaria. Y qué decir del hecho de saborear, con toda calma, una deleitable comida cuando a la mesa uno se encuentra con familiares o amigos, quienes disfrutan, sin cicatería ni tapujos, del epicureismo dado por un refinado ágape.

Por otro lado diré que José Fuentes Mares, polémico historiador mexicano, manifestó en su delicioso libro “Nueva Guía de Descarriados”, que “comer en Madrid es un acto de demencia colectiva, lo mismo en sus tabernas y tascas que en sus mesones y “casas de comida” de dos tenedores; en sus estupendos restaurantes de tres y cuatro tenedores, y en sus muy selectos de cinco, éstos sí sólo abiertos al alcance de los privilegiados”. “La tasca es para comer y beber de pie ---continúa diciendo Fuentes Mares--- aunque algunas cuenten con mesas y sillería, pues se supone que a la tasca no se va a comer sino a preparar el estómago para la faena que se le depara”.

En efecto, una exquisita comida comienza, en esta ciudad que antaño recibió la denominación de la Villa del Oso y el Madroño, con la degustación de un aperitivo, acompañado de algunas tapas, que, como se sabe, consisten en pequeñas porciones de alimentos, fríos o calientes, que son servidos acompañando un chato de vino, una caña de cerveza o una copa de vermuth. Algunos dicen que otro nombre de este bocadillo es pincho ( o pintxo, en su grafía en lengua euskera), pero lo cierto es que éste es, generalmente, de mayor tamaño, y agrego que el nombre de pincho les viene porque usualmente estaban sujetados los alimentos al pan con un palillo.

Por cierto, tapas de gran sabrositud ---principalmente a base de jamón ibérico de bellota--- son las que podemos comer en el Museo del Jamón. De este nombre hay varios amplios locales en la parte céntrica de Madrid. Allí podemos “tapear” o bien sentarnos en una mesa a saborear una comida en forma, a base de la chacinería (también llamada charcutería y salchichonería), que tiene en los fiambres y los embutidos su mejor expresión.

En Madrid, la antigua Magerit de los musulmanes, existe por doquier un crecido número de tascas y bares en los cuales sirven variadas tapas. El nombre de algunos de estos bocadillos es el siguiente: calamares fritos, callos a la madrileña, crepas de morcilla, chupito de crema de garbanzos, hueva de merluza, “soldaditos de Pavía” (bacalao rebosado), jamón ibérico de bellota, orejas de cerdo y sepias en ensalada, entre muchas otras. La lista puede ser casi interminable por esa extensa gama de exquisiteces, capaces de hacernos desistir de nuestras sanas intenciones de únicamente haber entrado a ese lugar a tomar un “tentempié”, antes de dirigirnos a comer, o a cenar, a otro restaurante previamente elegido por sus especialidades culinarias.

Hablando de los establecimientos de restauración de postín, aquellos que al paso de los años ---y de las décadas en varios de ellos--- se han significado como verdaderas catedrales de la alta gastronomía madrileña (nunca mejor aplicado el calificado de “alta” porque se trata de espacios en los cuales la suntuosidad ornamental de sus instalaciones se combina con una cocina de extraordinaria categoría), diré que en Madrid figuran los siguientes: Lhardy, fundado en 1839, sito en la Carrera de Jerónimos número 6, en las proximidades de la Puerta del Sol. A juicio de Luis Cepeda, autor de varios libros acerca de este deleitable tema, “el restaurante más mencionado en la literatura española. Entre sus múltiples especialidades figuran los callos a la madrileña, la perdiz estofada, el roast beef Lhardy y el cocido madrileño.

Horcher es un elegante restaurante sito en la calle Alfonso XII, no lejos de la Puerta de Alcalá (frente al Parque del Retiro). Fue fundado en 1943 y al presente goza de señalado prestigio por la calidad de su cocina. Entre muchos otros de los platillos que han dado justa fama a este local figuran los siguientes: carpaccio de nevado, goulash de ternera, salmón marinado a la rusa, rodaballo al sabayón de caviar y el lomo de corzo.

Jockey, fundado en 1945, se localiza en la calle de Amador de los Ríos número 6, y su cocina muestra clara influencia de la tradicional francesa. La carta enlista, entre muchos otros platillos, los caracoles de Borgoña, el lenguado meuniere, el solomillo al curry, las mollejas de ternera y los riñones al jerez.

Otro templo gourmet ---en esta lista de los más elegantes restaurantes madrileños--- es Zalacaín, fundado en 1973, ubicado en la calle de Alvarez de Baena número 4, a un paso del Paseo de la Castellana. Allí los guisos imperantes son el ragout de rape, el costillar de cordero lechal y el pastel de anguila ahumada.

Al lado de estos restaurantes de gran renombre, por la finura de su cocina y por contar con una cava de vinos de grandes marcas y excelentes cosechas (que los hacen casi exclusivos para quienes poseen una faltriquera muy bien provista), existen muchos otros, en los cuales el bien comer y el bien beber es algo inherente al buen servicio que su personal brinda a los comensales. En este renglón figura Botín, fundado en el año de 1725, hecho por el cual según el Libro Guiness de los Records es “el restaurante más antiguo del mundo”. A pesar de que un crecido porcentaje de sus asiduos son turistas venidos de todos los rincones del mundo, su cocina goza de bien merecida fama por sus manjares, entre los que predominan el cochinillo y el cordero lechales, asados en horno de leña al tradicional estillo de Castilla. Este comedor, sito en Cuchilleros número 7, a un paso de la Plaza Mayor, es reiteradamente mencionado en muchas novelas de escritores españoles y en infinidad de artículos periodísticos.

Otros establecimientos en los cuales la restauración está muy bien presentada son los siguientes: Casa Ciriaco, fundada en 1906 y sita en calle Mayor número 84, donde es posible saborear guisos como la gallina en pepitoria, alcachofas salteadas con jamón y perdiz en escabeche y el cocido de tres vuelcos, propios de la cocina típica madrileña. La Casa Paco, establecida en 1933 y ubicada en la Plaza de Puerta Cerrada número 11, no lejos de la Plaza Mayor. Su cocina, tradicional, presenta diversas opciones, entre las que figuran los callos a la madrileña y el cocido madrileño. La Trainera, de la calle Lagasca 60 fue fundada en el año 1966, en el barrio de Salamanca de la capital española, y su cocina muestra franca inclinación a los manjares a base de pescados y mariscos, como merluza, rodaballo, vieiras, percebes, rape, centollos y el buey de mar.

Pero no piense el lector que únicamente los restaurantes mencionados son los recomendables para una visita manducatoria de parte del viajero. Existen muchísimos lugares en Madrid donde se come muy bien, y a precios muy razonables (a pesar de que a la hora de convertir pesos a euros haya que desembolsar casi diecinueve por una unidad monetaria de la Unión Europea). Lo mismo los llamados Platos Combinados que el Menú del Día son muy recomendables, y el paseante puede elegir a su gusto las opciones que le parezcan más interesantes. Estoy seguro que siempre habrá de quedar satisfecho con los manjares que haya degustado.

El gastrónomo que se precie de serlo no puede omitir una detenida visita al Mercado de San Miguel, a corta distancia de la Plaza Mayor. Sus orígenes se remontan a varios siglos, cuando era una central de abastos. Hoy en día es un edificio de estructura de hierro y cristal inaugurado en 1916 y restaurado hace pocos años. Cuenta con treinta y tres locales donde sirven ---entre las 10 de la mañana y las 12 de la noche--- deliciosos bocadillos (ostras francesas acompañadas de vino blanco, caviar maridado con vodka, jamón ibérico con vino tinto y muchas otras exquisiteces dignas del paladar más refinado. Este mercado (que me hizo recordar la estructura metálica del Mercado Jesús González Ortega, hoy convertido en un centro comercial en la capital zacatecana) guarda semejanza ---por su edificación--- con el Mercado de San José (Mercat Sant Josep, en catalán), también conocido con el nombre de la Boquería, en La Rambla, de Barcelona, y con el Mercado Central (Központi Vásárcsarnok, en lengua húngara) de Budapest, en los cuales ---en Madrid, Barcelona y Budapest--- el visitante puede degustar, en un ambiente de cierto refinamiento gastronómico, diversos manjares, acompañándolos con una copa de vino, a cualquier hora del día. Del Mercado Central de Budapest guardo un grato recuerdo, por la visita que hice (durante un inolvidable recorrido por diversas ciudades de Hungría) , y por haber saboreado diversas especialidades de la cocina magyar, en compañía de Jozsef Kosarka, dilecto amigo quien tiempo atrás había fungido como Embajador de Hungría en México.

A manera de colofón transcribiré una frase de José Fuentes Mares, un apasionado de la cocina de España: “ El arte de comer y beber es la manifestación más elevada de la cultura, noble fórmula que nuestra especie tiene a su alcance para definir su nivel de humanidad”