LA CRIANZA DE LOS VINOS EN CAVAS SUBMARINAS

Si los mares y los océanos estuvieran

hechos de vino, ¿que haría usted: beber,

bucear o ahogarse voluntariamente?.

(M.G.P. Aforismos Gastronómicos. 1999)

Tratándose del vino la palabra Crianza tiene el significado del proceso químico que permite que esa bebida etílica, contenida generalmente en una barrica de roble --que puede ser de Francia, Estados Unidos de América, Hungría, Eslovaquia o Rusia---, experimente una serie de transformaciones lo que habrá de permitir su óptima evolución y cabal finura.

Esos cambios son ocasionados por el oxígeno, que penetra a través de los poros de la madera del recipiente donde el vino está contenido, lo que traerá como resultado la oxidación de los taninos (estas sustancias sufren una polimerización), lo que se traduce en una textura del vino más grata en la boca, al estabilizarse las sustancias que producen la desagradable sensación de resequedad en la cavidad bucal, por muchos llamada tanicidad o astringencia, y también estipticidad.

Al ser puesto el vino en la barrica presenta aromas primarios, frutales, propios de la uva. Al paso de los meses los aromas se transforman en secundarios, dados por la crianza en la barrica. Al ser embotellado el vino tendré un proceso reductivo, y comenzarán a desarrollarse los aromas terciarios, considerados el último nivel aromático de esta báquica bebida, los cuales reciben el nombre de bouquet.

En la página web Diccionario del Vino encontré una interesante descripción de lo que en materia de vinos se llama Bouquet. “Es el Principio olfativo que desarrolla un vino después de una fase de envejecimiento en botella, denominado también aroma terciario. Se distinguen dos tipos de bouquets. El bouquet de oxidación se busca en el caso de algunos vinos ricos en alcohol (vinos dulces naturales). Los vinos se oxidan (al conservarse en barricas sin llenar completamente, por ejemplo): adquieren un tinte ámbar y desarrollan un bouquet de oxidación que recuerda a los olores de la manzana, el membrillo, y a la almendra, las nueces, el vino rancio. El bouquet de reducción es el que concierne a todos los grandes vinos de guarda tradicionales en botella cerrada y al abrigo del aire. Durante el envejecimiento en botella, los aromas primarios y secundarios se transforman en bouquet por un proceso de reducción, es decir, en ausencia de oxígeno. El bouquet de reducción evoca olores de origen animal (cuero, carne de venado, pieles), vegetal (sotobosque, setas) etc. Sensible al oxígeno, este bouquet fugaz puede desaparecer rápidamente o modificarse profundamente, motivo por el que generalmente no es recomendable airear o decantar los vinos viejos mucho tiempo antes de servirlos. Además, en una botella abierta el vino pierde pronto su bouquet”.

Hace milenios, cuando aún no se empleaban los recipientes hechos de madera, lo común era guardar el vino en ánforas de terracota (barro cocido), de extendido uso entre los griegos y los romanos, quienes acostumbraban guardar por muchos años los mejores vinos, aquellos elaborados en Sorrento, en Lesbos, en Chío o en Falerno (éste último, de precio muy elevado, era en extremo apreciado por Julio César). Existen testimonios fehacientes de una cincuentena de formas diferentes de estas vasijas, que han sido encontradas en diversos lugares en el fondo del Mar Mediterráneo, ya que muchas embarcaciones (que transportaban, en la navegación de cabotaje que tenía lugar entre las poblaciones ribereñas del Mare Nostrum --- nuestro mar, en lengua latina--- centenares y hasta millares de ánforas) se iban a pique a causa de las violentas tempestades, o bien por haber sido asaltadas por piratas, interesados en apoderarse de tan preciados cargamentos. Estos naufragios han sido ampliamente explorados en esos lechos marinos, especialmente desde el comienzo de la utilización de la escafandra autónoma de buceo, en los primeros años de la cuarta década del siglo veinte. Esos restos náuticos reciben el nombre de pecios y también derrelictos (en inglés el término es shipwreck, y en italiano es relitto).

Se tiene conocimiento que la Nave de Albenga, localizada en el Golfo de Génova, en la Riviera italiana, a 42 metros de profundidad, medía 40 metros de eslora y transportaba una carga de diez mil ánforas de vino de Campania. En el Museo Naval Romano de esa ciudad es posible contemplar muchísimas de esas ánforas, de las casi ochocientas que fueron recuperadas de la tumba líquida que las conservó por casi dos mil años.

Por otro lado, por sólo mencionar dos casos, de los centenares que han sido debidamente documentados en la historia de la recuperación de objetos de edades pretéritas del fondo del Mar Mediterráneo (apasionante actividad científica que hoy en día constituye el capítulo denominado Arqueología Submarina), diré que en el paraje denominado Le Grand Conglué , en las proximidades de Marsella, el equipo de submarinistas de Jacques-Ives Cousteau exploró ---en la cuarta década del siglo pasado---, a cuarenta y dos metros de profundidad, dos pecios (uno de la segunda centuria antes de Cristo y el otro del siglo primero antes de Cristo. En el primero hallaron alrededor de 400 ánforas grecorromanas y en el segundo un millar de ánforas etruscas. En su libro El mundo del silencio Cousteau narra que las ánforas ---que estaban recubiertas en su interior por una capa de alquitrán, para evitar que el vino se evaporara a través de los poros de las paredes de arcilla--- llevaban un sello de puzzolana (ceniza volcánica) y abajo un tapón de corcho sellado con brea resinosa, para proteger el contenido. El autor dice haber probado ese vino de dos mil doscientos años de antigüedad, que le pareció “mohoso y vetusto, con una pizca de sal, pero que no había perdido el alcohol”

Cabe agregar que las ánforas, un envase ampliamente empleado por los fenicios, griegos, cartagineses y romanos, no servían únicamente para transportar vino, ya que eran usadas también para guardar aceite de oliva, trigo, agua y garum, entre otros alimentos. El garum era una salsa muy apreciada por la aristocracia romana, de precio muy elevado, que estaba elaborada con vino, vinagre, aceite de oliva, agua y sal. En el líquido resultante de esta mezcla se colocaban vísceras de pescados y mariscos desecados al sol. Era utilizado ampliamente para aderezar los manjares, otorgándoles un toque salobre, muy del gusto de los romanos de hace veinte centurias.

Acerca de estas vasijas Ana Ovando consigna que “un ánfora es un recipiente cerámico de gran tamaño con dos asas y un largo cuello estrecho. El ánfora fue el envase del mundo antiguo. Llevaban vino, grano, aceite, miel, uvas, conservas en aceite, cereales, salazones, garum, frutas, aceitunas, frutas, y otros productos básicos. En general cualquier cosa que cupiese por la boca del ánfora. Aparecieron por primera vez en las costas del Líbano y Siria, durante el siglo XV A.C., hace 3.500 años, y fueron utilizadas en todo el mundo antiguo.

“Fueron utilizada por los antiguos griegos y romanos como el principal medio de transporte y almacenamiento. El volumen medio contenido en un ánfora se aproximaba a los 25-30 litros. Fueron elaboradas, en gran escala, en los tiempos de la antigua Grecia, y utilizadas en todo el Mediterráneo hasta el siglo VII, cuando fueron suplantadas por recipientes de madera y piel. Para mantenerlas derechas estaban terminadas en punta, y así podían sostenerse hundidas en la arena de las playas, o en soportes de madera en forma de anillo dentro de los barcos. Su duración promedio era de 40 a 60 años” Hasta aquí esa cita.

Después de las ánforas de terracota vinieron las barricas de madera, que han sido utilizadas desde tiempos inmemoriales hasta nuestros días para guardar el vino, como una manera de que esa bebida alcance cierto grado de madurez y finura, reposando por algunos meses, o años, en dicho recipiente. Plinio el Viejo (23-79) escribió que habían sido los celtas los primeros en emplearlas, ya que comercializaban diferentes mercaderías en estos recipientes. Antaño fueron hechas con diferentes maderas: fresno, roble, haya, cerezo, pino, castaño, abeto y acacia. Pero no tardaron los vinicultores en darse cuenta que la madera del roble era la más apropiada para hacer ese tipo de contenedores, de diferentes formas y tamaños, y a esos recipientes se les dio el nombre de barricas, y también el de barriles, toneles, cubas y botas.

En términos generales la capacidad de una barrica bordalesa es de 225 litros, y mide aproximadamente un metro de alto y 60 centímetros de ancho. Se considera que ese tamaño es el óptimo para permitir que el vino tenga un conveniente contacto con la madera, para que ésta le aporte a las cualidades olfativas y gustativas deseadas. La barrica borgoñona guarda usualmente 228 litros de vino, pero existen otras de hasta trescientos litros. La bota jerezana permite almacenar 500 litros, pero hay botas hasta de 1.500 litros. Los vinos llamados “encabezados” o “fortificados”, como el Madeira y el Oporto, son criados en este tipo de recipientes. Las tinas, también llamadas cubas, de forma troncocónica, son las más grandes de todas, y pueden guardar de mil a cincuenta mil litros de vino.

Como curioso pormenor, digno de ser mencionado, diré que en el Castillo de Heildelberg, en Alemania, hubo cuatro gigantescas cubas, entre los años 1589 y 1592. El primero contenía ciento treinta mil litros de vino. El segundo, ciento noventa y cinco mil litros. Del tercero no tengo noticias, pero del cuarto diré que fue construido entre 1750 y 1751, y es el que en la actualidad se contempla. Mide 7 metros de ancho y ocho y medio metros de largo, y tiene una capacidad de doscientos veintidós mil litros. En ese colosal recipiente de madera se guardaba el vino recolectado en el “diezmo” (Zehntwein, en lengua germana), lo que nos habla de una gigantesca e indiscriminada revoltura, de un coupage de toda clase de caldos báquicos aportados por quienes tenían la obligación de aportar esa contribución, en especie, a las autoridades de la ciudad.

Existe otro tonel más grande todavía, considerado el mayor del mundo. Aquel de la Casa Byrrh, en la población de Thuir, en la comarca del Rousillon, en Francia, cuya capacidad es de cuatrocientos veinte mil litros de vino. Esta empresa goza de señalado prestigio como productora de aperitivos.

Una curiosa innovación en lo concerniente a la crianza de los vinos en recipientes de madera lo constituyen los recipientes de forma cuadrangular. Hace quince años empezó la fabricación de estas barricas (a mi parecer tienen forma de cubo, según pude apreciar en una fotografía), las cuales, a juicio de sus creadores, ofrecen grandes ventajas para su almacenamiento. En Vinitech 2004, (la Feria de la Técnica, del Viñedo y la Bodega, celebrada en Burdeos, Francia) fueron presentadas estas barricas, de la marca Cybox, que han despertado señalado interés entre los vinicultores de todo el mundo.

Se trata de un moderno invento ---se remonta al año 1996--- de Cyrille Savioz, quien ha encontrado gran aceptación de esta nueva propuesta enológica, para que la crianza de los vinos tenga lugar en un recipiente de madera cuya capacidad es de 225 litros. En la revista “Vinum” (Revista Europea del Vino, con ediciones en alemán, francés, español e italiano), número 50, correspondiente a noviembre de 2005, leo que “ya son alrededor de cien los vinicultores que han instalado estas barricas cuadradas en sus bodegas”.

Y volviendo al tema de las ánforas mencionaré que, hace unos pocos años, han comenzado a ser utilizadas nuevamente como recipiente idóneo para la crianza del vino. En Italia, en la región de Friuli-Venecia Giulia, Josko Gravner, con treinta años de actividad vinícola decidió volver a emplearlas para la crianza de vinos de gran clase enológica, y los resultados han sido sorprendentes. El ejemplo italiano ha llegado al Valle del Maule, Chile, donde la Bodega Tierra de Tomenelo, elabora el vino que se anuncia como el único vino chileno elaborado en ánfora. Se trata de un coupage de las cepas Cabernet Sauvignon y Merlot, cosecha 2003, de excelente aceptación en el mercado interior de Chile. El ejemplo dado por Marcelo Bravo, enólogo de Tomenelo, ha sido seguido por Pablo Morandé, uno de los más prestigiados enólogos de Chile, quien comienza a experimentar en su empresa, la Viña Morandé, con este novedoso procedimiento de crianza de los vinos. Y también por Marcelo Retamar, enólogo de Viña De Martino, quien ha efectuado la crianza de los vinos de la cosecha 2011, de esa bodega ubicada en el Valle del Maipo.

Hoy en día comienza un nuevo tipo de crianza de los vinos, ya no en ánforas o en barricas, como hemos visto en este escrito, sino en el interior de las botellas en la cuales será puesto a la venta al público.. Se trata de los experimentos (en verdad son incipientes esbozos de investigación enológica, tendientes a conocer el comportamiento del vino en un medio ambiente totalmente diferente del aéreo, al cual estamos acostumbrados) que tienen lugar en España. En dos casos esas prácticas tienen lugar en los municipios de Tarragona y Gerona, en Cataluña, y en el tercero en la Comunidad Autónoma del País Vasco (Euskadi). También en Argentina y en Chile realizan este tipo de crianza de vinos, en la Provincia de Mendoza, en el fondo de un lago, y en Chile, en el Valle de Itata, en un lecho marino.

El 3 de marzo de 2009 fueron colocadas, a una profundidad de cinco metros y medio, en las aguas de la bahía de San Carlos de la Rápita, en Tarragona, cinco redes conteniendo cada una dos botellas del vino Terran Perla, cosecha 2007, de la Bodega Vallobera (de La Rioja Alavesa). De este insólito proyecto leo, en el portal Bodegas & Vinos.Info, lo siguiente: “Se introdujeron en el mar cinco redes, disponiendo en cada una de las redes dos botellas, de las cuales una fue introducida a corcho descubierto y la otra con corcho lacrado, para comprobar la evolución de las mismas. Allí permanecieron entre 60 y 176 días.

“Posteriormente tuvo lugar una cata en un hotel de La Rioja, que consistió en degustar ocho muestras, con diferentes tiempos de crianza bajo el mar, y además una novena muestra, el Terran de Vallobera, cosecha 2007, que aún no ha salido al mercado. En los vinos se apreciaron cambios en ciertos matices con respecto al original, y se destacó la intriga de su evolución a lo largo del tiempo después de esta peculiar forma de crianza submarina. Javier San Pedro Ortega, bodeguero de 20 años y primogénito del máximo responsable de Bodegas Vallobera, ha sido el artífice de este original proyecto, del cual asegura que en su día el mar podría ser utilizado como una gran bodega , con muchos beneficios que ninguna convencional puede ofrecer. En el mar, a las botellas no les llega prácticamente luz y, por lo tanto, se evitan oxidaciones, la humedad es constante y no hay ningún cambio en todo este tiempo. La idea es que próximas añadas puedan ser llevadas al mercado un reducido número de botellas, en torno a unas 200, para que el consumidor pueda apreciar los cambios y disfrutar de esta experiencia”

Otra bodega española, Cavas Submarinas, ha puesto 400 botellas del vino “Cavas Submarinas Cala Llevadó 2010” en el fondo del mar, en Tossa del Mar, en la Provincia de Gerona, en la Costa Brava. Lo interesante de este proyecto es que no será vendido el vino (un coupage de Muscat y Chardonnay, elaborado en Chile por la bodega Viña Casanueva, ubicada en el Valle de Itata, en Chile) en establecimientos comerciales, sino que el consumidor deberá sumergirse en el mar para recoger directamente la botella deseada, en la cava submarina. El vino envejece en ese paraje marino a veinte metros de profundidad en el Mar Mediterráneo, durante un periodo de seis meses. Después de recoger su botella de vino, el buceador puede llevarla al restaurante Beach Club, de Tossa del Mar, y beberlo y maridarlo con los platillos de pescados y mariscos de la carta de ese salón comedor.

En el País Vasco español se localiza una empresa (Bajo el agua Factory) que construyó, en 2009, una especie de bodega submarina, que fue bautizada “Módulo de Envejecimiento Controlado”, en la Bahía de Plentzia, a quince metros de profundidad. La idea de los autores de este audaz proyecto es que los módulos hechos de hormigón (provistos de sensores que registran la temperatura del agua, la luz ambiental y las corrientes marinas), que han sido colocados en el fondo marino, guarden las botellas de los vinos que allí tendrán su crianza.

El proyecto consistió en que varias bodegas españolas aportaran botellas de vino para hacer degustaciones mensuales y evaluar la evolución del vino. Me entero que uno de los aspectos que más preocupó a los creadores de este módulo submarino fue que los tapones de las botellas no estuvieran hechos del corcho tradicional, sino que fueran fabricados de un material que resistiera el oleaje y la presión del agua. En ese lugar sumergieron mil seiscientas botellas con diversas Denominaciones de Origen, y han asegurado que aquellas botellas que luego sean vendidas tendrán en la etiqueta la leyenda “envejecido en el mar”.

En el portal www.excelenciasgourmet.com, del 4 de septiembre de 2011, encontré interesante información referente a esta novísima manera de realizar crianza de los vinos. Allí queda asentado que “Las botellas, llamadas a revolucionar el panorama vinícola, yacen en un agua que ronda los 15 grados. Esa temperatura, constante a lo largo de las cuatro estaciones, es uno de los parámetros que condicionará la evolución de los vinos sumergidos. También la humedad –obvia en este hábitat– y las condiciones de luz. Esas tres variables son las mismas que la sabiduría bodeguera ha aprovechado en las cuevas subterráneas donde, tierra adentro, envejece el vino desde tiempos ancestrales. Los vinos reposan en dos módulos de hormigón de cuatro por cuatro metros de tamaño, que contienen tintos, rosados y blancos; jóvenes, crianzas y reservas, vinificados por toda España. En total, catorce denominaciones de origen participan en este pionero proyecto de investigación, que invitó a todas las comarcas vitivinícolas del país.

“Desde Castilla y León, los consejos reguladores de Toro, Arlanza, Rueda y Ribera del Duero se han sumergido en este proyecto, cediendo varias muestras de sus elaboraciones para su análisis. También hay caldos de Rioja, Somontano, Yecla, Valdepeñas, Jumilla, Lanzarote, Ribera del Guadiana, Navarra, Málaga y Bizkaiko Txacolina, explica Borja Saracho, director del proyecto y de la empresa Bajoelagua Factory, asentada en Bilbao, que capitanea la experimentación. Los vinos serán extraídos en octubre, cuando se procederá a su análisis y a verificar cuánto los puede haber cambiado este reposo marino”. Hasta aquí esa cita.

Por lo que concierne a las botellas de vinos argentinos sujetas a este tipo de crianza, diré que en el lago de Los Reyunos, en el Departamento de San Rafael, en la Provincia de Mendoza, colocaron botellas de vinos tintos y blancos dentro de vasijas, que fueron depositadas en ese recinto lacustre, a una profundidad no dada a conocer. En ese lugar se promueve el buceo deportivo, y ahora buscan incrementar la atracción turística motivando a los buceadores a que vayan al fondo del lago a recoger alguna botella de vino.

La Viña Casanueva, (fundada por el pintor Hugo Casanueva Ulloa) está ubicada, como ya mencioné, en el Valle de Itata, en Chile. Es una de las bodegas vitivinícolas más meridionales de ese país andino. Desde el año 2004 tiene una cava submarina, resultado del proyecto desarrollado por Patricio Casanueva, gerente de esa bodega e hijo del fundador. Se trata de un chileno aficionado al buceo y al vino. En ese paraje marino, a quince metros de profundidad, en la Bahía de Zapallar, situada a unos 170 kilómetros de la ciudad de Santiago, son guardadas varios miles de botellas, de vinos tintos y blancos, sometidas a una temperatura de seis grados centígrados, durante varios meses, como una innovadora forma de crianza del vino. En internet encontré información acerca de que en las catas realizadas con esos vinos se advierten “curiosos toques salinos en el paladar, a pesar de que las botellas están selladas con un especial corcho hermético”. Agregaré a esa información que el vino insignia de este proyecto es el Cavas Submarinas, cosecha 2007, resultado de un coupage de Pinot Noir (85%) y Carmenere (15%)

Me atrevo a augurar que en fecha próxima, más temprano que tarde, habrá en México una bodega, seguramente ubicada en alguno de los valles vitivinícolas aledaños a la ciudad portuaria de Ensenada, que se atreva a ensayar este peculiar método de crianza. El resultado de esa novísima forma de guardar vinos, para que evolucionen hasta su madurez, será motivo de gran interés enológico.. A mi parecer, lo más interesante, desde el punto de vista organoléptico, será hacer la comparación de un vino cuya crianza se efectuó en el mar, con uno similar, de la misma cosecha y variedad de cepa, que haya tenido guarda en barrica en una bodega tradicional, en el espacio ambiental que ha sido característico desde hace varios siglos.

El texto anterior es la versión destinada a ser publicada, y es el asunto del platicó Miguel Guzmán Peredo, en su disertación titulada “La crianza de los vinos en cavas submarinas”, durante su intervención en la trigésima primera cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos” (una de las varias presentaciones que lleva a cabo, regularmente, el Grupo Enológico Mexicano), que tuvo lugar a finales del mes de noviembre de 2009.

A continuación disertó el enólogo Luis Einaudi acerca de los excelentes vinos tintos, de la marca “La Casona”, que él elabora en el Valle de Encinillas, en un enclave situado a unos 100 kilómetros al norte de la ciudad de Chihuahua, y al sur de Ciudad Juárez, antaño denominada Paso del Norte. En ese sitio está ubicada la empresa Bodegas y Viñedos Encinillas. A mi parecer es importante mencionar que el Valle de Encinillas está situado, en el hemisferio Norte, a una latitud aproximada entre los 25 y los 31 grados, mientras que la zona de La Rioja, en España, lo está entre los 24 y los 29 grados, ubicaciones geográficas idóneas para el cultivo de la vid.

Luis Einaudi hizo pormenorizada referencia al viñedo de la Hacienda de Encinillas, donde hay sembradas parras de las siguientes cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y Shiraz. Comentó, igualmente, que el suelo en ese lugar es arcillo-gravoso, y que las condiciones climatológicas son en extremo favorables, por su ubicación a una altitud de 1.560 metros sobre el nivel del mar. Un factor muy importante en ese sitio es que allí se registran amplias variaciones de temperatura, lo que favorece el idóneo crecimiento de las uvas de las diferentes cepas.

Los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí reunidos describieron las características organolépticas del vino La Casona Reserva, cosecha 2009, resultado de un coupage de 65% Cabernet Sauvignon con un 35% de la variedad Merlot. Este vino tiene un periodo de crianza en barricas de roble francés de dieciocho meses. Los comentarios fueron encomiables , dada la notoria calidad de tan delicioso caldo.

En seguida escuchamos a Eloy S. Vallina, propietario de esta bodega vitivinícola, quien mencionó que la empresa Bodegas y Viñedos Encinillas tiene como remoto antecedentes una hacienda fundada en el año 1707 por Benito Pérez de Rivera, la cual llegó tener una extensión de más de ocho millones de hectáreas, próxima al Camino Real del Norte (que en fecha reciente fue incorporado a la selecta lista de sitios declarados por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad), una vía que comunicaba, hace varios siglos, la entonces capital del virreinato de la Nueva España con la ciudad de Santa Fe (hoy en días la capital del estado de Nuevo México, en la Unión Americana.

Por su parte, Catherine Millot, directora de la empresa Fleuriel, hizo referencia a la manera como se lleva a cabo la comercialización de los vinos de la marca “La Casona”, que vienen teniendo una merecida aceptación en el mercado capitalino.

Este convivio se llevó a cabo en la sede del Grupo Enológico Mexicano: el restaurante “La Finca Española”, ubicado en el área de Polanco, en la ciudad de México. Estela Pérez Saiz, cocinera-propietaria de ese agradable salón comedor, preparó una deliciosa cena. La entrada consistió en Pimientos del Piquillo rellenos de calamares, en tanto que el guiso principal fue Lomo de huachinango a la espalda. Como postre degustamos Leche frita.

La sobremesa se prolongó bastante tiempo, degustando tan delicioso vino tinto mexicano.