En las instalaciones de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, una prestigiada institución académica sita en la comunidad de El Nith, en el municipio de Ixmiquilpan, se llevó a cabo en días recientes la Segunda Cata Oficial de Pulque en el Estado de Hidalgo.
Acerca de esta universidad hidalguense ---que ha sido galardonada en numerosas ocasiones, lo mismo en nuestro país que en el extranjero--- leí en su página web que “La Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital (UTVM), se crea el 9 de Septiembre de 1996 con la finalidad de dar respuesta a las necesidades de la población en la región; la idea de proporcionar un modelo educativo diferente al que se aplica en las Universidades Tecnológicas tradicionales, y ofrecer a los alumnos un modelo educativo que enriqueciera al original, el cual fue diseñado para Universidades que se ubican en zonas dónde existen polos de desarrollo industriales con un gran numero de empresas productivas, mismas que facilitan la contratación y colocación de sus alumnos”.
Esta degustación fue organizada conjuntamente por el Maestro en Ciencias Leodan Portes Vargas, Rector de esta institución (que cuenta con un alumnado de poco más de dos mil alumnos y una planta académica de más de cien profesores) , y por Martha Robles, editora de la revista digital Sin Embargo, quien, en años anteriores, ha llevado a cabo numerosas catas-concursos de vinos mexicanos.
En esta ocasión se contó con la experiencia que en esta materia tienen el Maestro Francisco Luna Tavera y el ingeniero Mauro Vázquez Jahuey, quienes diseñaron la extensa hoja de cata de los diez pulques elaborados en el Valle del Mezquital, que iban a ser evaluados por los catadores invitados a participar en esta singular apreciación organoléptica. A ellos se les entregó un folleto, donde quedan descritos los principales renglones del análisis descriptivo. En ese texto aparece que “En la ficha se enlistan los atributos de mayor relevancia que tiene el pulque, en cuanto a sensaciones visuales, olfativas y gustativas y retrogustativas, las cuales pueden estar presentes en diferente nivel de intensidad, que van desde ausente hasta muy perceptible”.
En la hoja de cata están incluidas las casillas correspondientes a los atributos visuales que han de ser evaluados: color (blanco, amarillento, azuloso o grasoso), y aquellos olfativos y gustativos. Entre éstos últimos se analiza su sabor (dulce, agridulce, agrio, amargo, así como la astringencia, etc) Igualmente se evalúa el retrogusto, de puede ser dulce, efervescente, astrigente o rancio. Finalmente se pasa a la siguiente hoja de evaluación, donde se concentran las sensaciones y se califica cada uno de los aspectos de cada pulque en particular, hasta llegar a una puntuación que puede ser, como máximo, de cien puntos.
Los estudiantes de las carreras, a nivel licenciatura, de Turismo y Gastronomía fueron quienes atendieron, con toda atingencia, a los catadores allí reunidos para esta insólita cata del “blanco licor de las verdes matas”, cuyo consumo se remonta en nuestro país a varios milenios.
Antes de proseguir con esta crónica de una cata de pulques anunciada, transcribiré algunos párrafos, ya citados en ocasión de la Primera Cata de Pulques en Hidalgo: “De la misma manera como las antiguas mitologías griega, egipcia y romana nos refieren que fueron, respectivamente, tres divinidades: Dionisios, Osiris y Baco, quienes enseñaron a los hombres de esos pueblos la forma de elaborar vino, así ocurrió con una bebida fermentada preparada por los pueblos que habitaron el altiplano de lo que siglos más tarde sería llamada Mesoamérica. Nuestros ancestros, de hace más de veinte siglos, consideraban que la diosa Mayáhuel era la deidad tutelar del pulque, bebida a la cual le dieron el nombre de octli (y también Iztac Octli, palabras que significan “bebida blanca”: Iztac = blanco; Octli = bebida). Había también otras deidades tutelares estrechamente vinculadas con el pulque, como Centzon Totochtin, “los 400 conejos”, y como Ometochtli, “2 conejo”, a quienes aquellos hombres consideraban las divinidades del pulque.
Una ancestral leyenda, recogida por el historiador Fernando Alva Ixtlilxochitl, refiere que durante el reinado de Tecpancaltzin, el penúltimo rey de Tollan, un miembro de la nobleza tolteca, de nombre Papantzin, descubrió la manera de extraer el aguamiel del maguey. Luego, acompañado de su hermosa hija, lo llevó como un presente al monarca. En ese relato se comenta que el rey gustó tanto de la bebida como de la doncella que le obsequiaba ese néctar, que de esa relación nació un niño, a quien le impusieron el nombre de Meconetzin (“hijo del maguey”). Esta leyenda sirvió de tema inspirador al pintor José Obregón, quien en 1869 plasmó en un óleo, cuyo título es “El Descubrimiento del Pulque” ---que se exhibe en el Museo Nacional de Arte de la ciudad de México---, los principales aspectos de esa narración prehispánica.
Desde hace por lo menos dos mil quinientos años los pueblos mesoamericanos conocieron la forma de elaborar el pulque, a partir de la fermentación del aguamiel. Al respecto diré que la planta llamada maguey por los primeros colonizadores de la entonces Nueva España (en alguna isla del Caribe aquellos hombres contemplaron esa planta, y tuvieron conocimiento que en la lengua Arauca tenía ese nombre) era llamada metl entre los pueblos asentados en el centro de Tenochtitlan, antes de la llegada de los conquistadores españoles.
En diversas zonas arqueológicas han sido encontrados raspadores de obsidiana, de pedernal y de alabastro (hoy en día son utilizados raspadores de metal), con los cuales era raspado el interior de las pencas centrales para que manara el aguamiel (cuyo nombre era, en lengua náhuatl, necuhtli, de donde procede la palabra neutle, con la que también es denominado el pulque), una vez que la planta había alcanzado su madurez, al cabo de ocho a diez años de edad. El aguamiel, un líquido en extremo delicioso, por su sabor dulce, recibía también el nombre de tlachiqui, y de esta palabra procede el vocablo tlachiquero, que se le da a la persona que extrae, mediante el uso del acocote, el aguamiel del interior del cajete del maguey. El pulque era llamado, igualmente, tlaloctli, cuyo significado es “bebida de la tierra”. Cabe agregar que en las inmediaciones de la gran pirámide de Cholula fue descubierto, en el año 1969, un mural, al cual, por el asunto allí representado, los arqueólogos llamaron “Los bebedores del pulque”. En esa pintura “”uno de los personajes porta un acocote, instrumento que sirve para extraer el aguamiel del maguey; hay un insecto, grandes vasijas ollas tlachiqueras, así como copas, similares a las que se han hallado en ofrendas y entierros. También se ve a un personaje vertiendo un líquido blanco, además de uno que lleva una máscara, quizá de conejo, animal relacionado con el pulque”.
En América existen 274 especies diferentes de agaves, distribuidas entre los 34° de Latitud Norte y los 70° Latitud Sur. Fue el botánico sueco Carlos Lineo quien le dio este nombre a la planta llamada maguey (Agave es un término griego cuyo significado es “admirable”). Existen infinidad de agaves de los cuales se obtienen bebidas etílicas, como el Agave tequilana Weber Azul, para elaborar tequila; y como el Agave Tobalá y Agave Espadín, entre varios otros, para producir mezcal. De otro maguey, del Agave Sisalana, se obtiene la fibra del henequén, pero recientemente ha comenzado a ser industrializado para obtener otra bebida alcohólica, a la cual han denominado sus creadores “destilado de henequén”.
Los especialistas afirman que hay 33 especies de magueyes pulqueros (otros autores mencionan 66 especies diferentes), 26 subespecies y 29 variedades), de los cuales el más importante es el Agave atrovirens, el más grande de todos, que llega a pesar, en la edad adulta, casi mil kilos. Otros magueyes reciben los nombres de “pencas largas”, “pinto”, “blanco”, “chalquero” “manso”, xamini, criollo y sabililla, que son sembrados en los estados de México, Puebla, Michoacán, Tlaxcala e Hidalgo. Estas dos últimas entidades son las de mayor importancia por la producción de pulque que en ellas tiene lugar.
Al concluir la cata de diez diferentes clases de pulques, elaborados con magueyes de diferente especie y procedencia, todos del Valle del Mezquital, fue servida una comida, preparada por el chef Víctor Manuel Núñez García, profesor de la carrera de Gastronomía, consistente en la utilización de ingredientes propios del área del Valle del Mezquital. La entrada fría fue Sorpresa de queso, con conejo y xoconostle. A continuación, una deliciosa sopa de nopal. Vino luego la pasta: Penne con huitlacoche. El platillo principal consistió en pechuga rellena de fars de caza y gusanos chinicuiles bañados en salsa de nuez. El postre: gelatina de elote con salsa de espinacas.
Al concluir tan exquisito ágape disfrutamos ---en el auditorio de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital--- de la presentación del Grupo de Danza de la Flor a la Madre Tierra, un conjunto folklórico de la comunidad de Bangandhó, ubicada a ocho kilómetros de Ixmiquilpan. Este conjunto está integrado por treinta y cinco personas, cuyos integrantes, de la etnia ñañu, habitan en diversas comunidades del Valle del Mezquital. La danza por ellos ejecutada es un baile ritual, en el cual, ataviados con sus atuendos tradicionales y portando coronas hechas de cempasúchil y romero, ofrecen alimentos a la Madre Tierra. En verdad que fue impactante contemplar a esas perdonas, varias de la tercera edad, realizar una danza ritual de acentuado contenido espiritual.
Por la noche saboreamos una cena ligera, escuchando, allí mismo,. un concierto de guitarra clásica titulado “El sonido de la guitarra en América Latina”, ofrecido por Missael Juniel Fragoso Rivero, un joven virtuoso de este instrumento.
Al día siguiente, muy temprano por la mañana, fuimos a la comunidad de la Villa de la Paz, aledaña a Ixmiquilpan. Allí nos recibieron los miembros de la familia Flores Almaraz (los hermanos Eleuterio, Pedro, Gumersindo y Prisciliano), quienes ofrecieron a los visitantes un típico almuerzo otomí, consistente en atole de aguamiel, tlacoyos de frijol, pan de pulque y ensalada de nopal, preparados estos alimentos por las esposas de los cuatro hermanos mencionados. Después visitamos unos plantíos de agaves , de varias especies, donde nos mostraron los diferentes pasos requeridos para obtener del maguey el aguamiel, que al fermentarse se transforma en delicioso pulque.
Al retornar a la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, antes de disfrutar de otra exquisita comida, probamos cinco deliciosos pulques curados: de melón, guayaba, hojas de higo y charape de nuez y de arroz. (La palabra charape es definida por el Diccionario de la Lengua Española como “bebida fermentada hecha con pulque, panocha --piloncillo---, miel, clavo y canela”).
La comida consistió en cuatro guisos: entrada fría de berros, sopa de masa, pavo entomatado, y el postre fue helado con salsa de garambullo, acompañando estos platillos con diferentes pulques curados.
Al finalizar este agasajo culinario el grupo de catadores regresó a la ciudad de México,
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