EL MARIDAJE DE LOS GUISOS CON VINOS

El mejor banquete del mundo no merece la pena

de ser degustado, a menos de que se tenga a

alguien con quien compartirlo”.

GROUCHO MARX

JULIUS HENRY MARX

(1890-1977)

En los años 2004 y 2005 el Grupo Enológico Mexicano, en combinación con la revista “A la Carta”, llevó a cabo una serie de interesantes experiencias gastronómicas, consistentes en armonizar, en una misma comida, tres o cuatro platillos con otros tantos vinos.

Esta armonización, este maridaje de diversos guisos de la cocina mexicana con infinidad de vinos, puso de manifiesto (esa era la idea motriz de un experimento que se prolongó por diez sesiones) que la cocina mexicana, una de las más variadas y exquisitas manifestaciones coquinarias del orbe, encierra una gran cantidad de platillos susceptibles de ser armonizados con infinidad de vinos, tanto nacionales como de otros países. Por fortuna ya quedó atrás la equivocada afirmación de que los platillos de nuestra cocina no armonizaban bien con los vinos. Esta obsoleta aseveración, del todo errónea, ha sido felizmente superada, ya que la experiencia ha venido demostrando que una amplia gama de platillos de nuestra cocina encuentran su perfecto maridaje con muchos de los mejores vinos, tanto blancos como rosados, espumosos y tintos.

Estas deleitables comidas tuvieron lugar en una decena de instituciones académicas, las cuales, en su plan de estudios, tenían (y actualmente tienen), la carrera de Gastronomía a nivel de licenciatura. En estas sesiones manducatorias de gran gala los alumnos de la carrera de Gastronomía, en las respectivas universidades en la ciudad de México, tuvieron a su cargo, bajo la dirección de la persona responsable de la materia Gastronomía, la confección de los manjares motivo de esta singular experiencia, que un grupo de comensales (miembros del Grupo Enológico Mexicano, los propios directivos de cada institución académica y productores de vinos) degustaban golosos, tras de analizar inicialmente los vinos, de una manera organoléptica, y conocer luego los ingredientes utilizados por los alumnos en la confección de esas apetitosidades.

En cada una de estas comidas eran degustados cuatro vinos: dos blancos y dos tintos, acompañando cuatro platillos. Si bien el hecho de saborear manjares de gran exquisitez resultó en todas las comidas un grato placer, fueron igualmente muy importantes, a mi parecer, los comentarios de los comensales (generalmente eran 16 personas a la mesa), ya que unos opinaban que un guiso determinado les parecía más delicioso con los vinos blancos, mientras que otros juzgaban que el maridaje era idóneo con los vinos tintos. Unos opinaban que el maridaje del ingrediente principal iba muy bien con un vino tinto ---considero conveniente anotar que los cuatro vinos eran servidos simultáneamente--- , mientras que, agregaban, la guarnición armonizaba acertadamente con un vino blanco. Con esas impresiones, vertidas por quienes disfrutaron de tan sabrosos platillos, se puso de manifiesto que los vinos combinan, armonizan espléndidamente con las creaciones culinarias de la gastronomía nacional. Y el hecho de que existan opiniones diversas no hace sino fundamentar que el maridaje de manjares y de vinos es un hecho plausible y comprobable, al alcance de todos aquellos que consideran, atinadamente, que el hecho de biencomer y bienbeber es un deleite con el cual todos podemos autogratificarnos.

Me parece conveniente agregar que, a raíz del auge que viene adquiriendo el consumo de vino entre sectores de la población capitalina día a día más amplios, es frecuente escuchar diversos comentarios acerca de la armonización o maridaje, que debe existir entre los platillos y los vinos que son degustados en una opípara comida o cena. También suele decirse que debe haber consonancia ---de la misma manera se designa esta acción con el término concomitancia--- entre el alimento y la bebida, para tornar más placentero ese momento.

La palabra armonización deriva del griego harmonia, que significa acuerdo, para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos.

Otra acción de concomitancia (el verbo concomitar significa acompañar una cosa con otra) está dada por el hecho que resulta más satisfactorio disfrutar de buenos platillos y exquisitos vinos en la compañía de personas con quienes existe cierto grado de afinidad espiritual, y es por ello que una actividad simplemente material, con fines nutricionales, queda nimbada por un halo en el cual la psiquis --el ánima— juega un papel en extremo importante. Debido a esta razón, quienes acompañan los manjares con los vinos que imaginan les resultan de alguna manera semejantes, frecuentemente manifiestan su sentir acerca de que no existe circunstancia más gratificante que aquella de estar reunidos con familiares y amigos, en el momento de saborear guisos y vinos de ostensible suculencia.

Acerca de este placentero asunto existe un interesante libro titulado Manual del vino en la Gastronomía, escrito por Mauricio Wiesenthal y editado por la bodega vitivinícola Miguel A. Torres, de Cataluña, España. En ese pequeño volumen ---pequeño por sus dimensiones, pero de innegable valía por su contenido--- el autor menciona que “Los vinos son la material carnal del recuerdo, la vendimia del tiempo perdido, el terciopelo de la memoria, la burbuja de las niñas en flor. Un buen vino es la “obertura” insustituible dela fiesta gastronómica, el estímulo de los sentidos, el mejor pretexto para la convivencia cordial de la buena mesa, y el más elegante adorno que puede lucir una mujer en sus manos. El vino es el rey de la mesa: el símbolo de la cultura más arraigada en nuestro legado histórico mediterráneo. Y, de la misma forma que saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”.

En el libro El Ogro Filantrópico, escrito por Octavio Paz, queda señalado que Charles Fourier, filósofo nacido en 1772, opinaba que “la Gastrosofía (vocablo formado por dos raíces griegas que, en su conjunto, ---sin querer traducir literalmente--- hacen alusión a la afición, inclinación, propensión, a los deleites palatales, y, por ende, a la satisfacción alcanzada por la ingestión de exquisitos manjares) “”no sólo era la ciencia de la combinación de los alimentos sino de los convivios: a la variedad de los manjares debía corresponder la de los participantes en la comida. Los vinos, licores y alcoholes son, así lo juzgó aquel humanista francés, el complemento ---subrayado por mí---- de la comida y, así, tienen por objeto estimular las relaciones y las uniones que se anudan en torno a una mesa””.

En el libro Larouse de los Vinos hay un capítulo titulado “El Maridaje de los Vinos y los Platos”, que a la letra asienta lo siguiente: ”La alianza entre un vino y un determinado alimento es perfecta cuando ambos salen transfigurados de la unión. Pero como, por una parte, el gusto de un vino varía enormemente en función de su origen, de su añada y de su grado de madurez y, por otra parte, los platos clásicos ofrecen sutiles matices de sabor según el cocinero que los prepare, consumir reiteradas veces un determinado plato con un mismo vino puede producir una gama de sensaciones que van de las más simples a las verdaderamente inolvidables”.

A propósito de estas gratas y deleitables impresiones conviene recordar que Roque Barcia (1823-1885), un notable filólogo español, escribió acerca del placer y así dijo: ”El nombre placer significa la idea general de todo aquello que produce sensaciones agradables, así en nuestro cuerpo como en nuestra alma. Tal es la razón por la cual empleamos dicha palabra en todos los órdenes de nuestras facultades: placeres del mundo, placeres de la imaginación, placeres de la mesa. El hombre advirtió que cuando comía bien se impresionaba agradablemente, y dio a esta impresión grata el nombre de placer. El hombre notó que la idea general de placer se verificaba de muchos modos, y alcanzó a comprender la existencia de muchas relaciones. Vio que había un placer físico, como el de la comida y el de la bebida, y el de la procreación, y a este placer lo llamo gusto. El placer físico se llama gusto, el placer del sentimiento, del corazón llama alegría”.

Ese especialista de la semántica señaló que ”la palabra gusto viene del latín gustus, y este vocablo tiene su origen en la voz “gutur”, cuyo significado es garganta, porque los hombres creían que la garganta era la que nos daba la sensación de los sabores. De ese origen provienen las voces gutural y deglución”.

Los comentarios anteriores constituyen el atinado preámbulo para lo que a continuación deseo mencionar, el maridaje de un sabroso pozole casero (preparado por la cocinera de mi hogar, mi esposa, una excelente cocinera que ha cumplido cincuenta y cuatro años de incesante labor en los fogones) con un vino italiano de 24 años de edad. El Domingo de Pascua, ayer mismo, comimos este guiso tan mexicano como los propios chiles que dieron forma al adobo que lo bañaba: chiles anchos, mulatos y guajillo, con el que fue preparada la salsa. Y como ya lo había yo degustado el día anterior (recuérdese que se dice que un platillo recalentado adquiere sabores nuevos y obtiene una mejor condimentación) pensé en probar dicho guiso, nada picoso, ya que la salsa tenía un delicioso grado de cremosidad, con un vino italiano provecto. Para ello elegí de mi cava el vino Montepulciano d’Abruzzo, de la marca Italo Pietrantonj, suponiendo que tras de tan prolongado reposo, en óptimas condiciones de guarda, resultaría idóneo para el maridaje. Lo decanté y lo probé media horas más tarde.

El vino fue elaborado por la Casa Vinícola Italo Pietrantonj, ubicada en el municipio de Vittorito, en la Provincia L’Aquila, en la región de los Abbruzos, en Italia.

La botella tiene en la parte superior, a manera de collarín, una pequeña etiqueta que señala Vendemmia (cosecha) 1988. En el cuerpo de la etiqueta aparecen las siguientes inscripciones, letras blancas sobre fondo negro:

ITALO PIETRANTONJ

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO

Vecchio

DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA

Imbottigliato dal produttore all’origine

ITALO PETRANTONJ

VITTORITO (AQ) ITALIA

Questa bottiglia porta el No 50240

0.750 Lt- 12.0%

Inicialmente evalué las características sensoriales (color, aroma y sabor) de este vino. A la vista mostró un color levemente aladrillado. (He probado vinos de una vendimia de 10 años anterior al momento de la degustación y los he encontrado con halo teja más acentuado). El color era rojo brillante y su capa era media alta. Al olfato percibí aromas a ciruela pasa, y en seguida, tras de unos minutos, los aromas adquirieron características más parecidas a un oporto que a un Jerez Oloroso Viejo. A la boca su ataque fue suave, redondo, equilibrado, y al combinar con el platillo la explosión de sabores fue en verdad deliciosa. Debo confesar que no hubiera yo imaginado que un vino italiano de esa edad maridara tan excelentemente con el sabroso platillo que degusté ayer.