EL RESTAURANTE "AZUL HISTORICO"

Podemos vivir sin poesía, música y arte.

Podemos vivir de manera inconsciente,

dañando los corazones de quienes

nos rodean. Podemos vivir sin amigos y

sin libros. Pero un hombre civilizado no

puede vivir sin cocineros.

 

OWEN MEREDITH

(EDWARD ROBERT BULWER-LYTTON)

(1831-1891)

El escenario arquitectónico

En la época en que el país hoy llamado México era un virreinato conocido como Nueva España, que dependía de la corona hispana, floreció una clase social muy propia de la plutocracia, compuesta por condes, duques y marqueses. (De hecho, en tiempos posteriores, también el emperador Agustín I (que llevó el apellido de Iturbide), y también el emperador Maximiliano de Habsburgo, otorgaron títulos nobiliarios a algunos de sus favorecidos). Uno de esos aristócratas de la época colonial fue Pedro Alonso Dávalos y Bracamontes de Ulibarri y de la Cueva, quien ostentó el título de primer Conde de Miravalle (y por si fuera poco honorífico esa distinción también recibió el título de Vizconde, en el año 1670). 

En el artículo “Un palacio y un personaje”, de Ángeles González Gamio, publicado en el periódico La Jornada, el 26 de agosto de 2007, queda asentado que “El Palacio de Miravalle, ubicado en la calle de Isabel la Católica número 30,  tiene, como la mayoría de las casonas de esa época, un interesante pasado. Lo construyó en el siglo XVII la familia Arias, con el dineral que le producía la famosa mina del Espíritu Santo, situada en la Nueva Galicia, hoy Jalisco. Un siglo más tarde, la adquirió don Alonso Dávalos Bracamonte, quien, impregnado de títulos, le dio su carácter palaciego. Él fue el primer conde de Miravalle, caballero de la orden de Santiago, canciller de la Santa Cruzada y limosnero del convento de La Merced.

“En 1846, la espléndida casona fue sede del Ateneo Mexicano, asociación literaria que fundó don Ángel Calderón de la Barca, primer embajador español en México, esposo de la inglesa que escribió las famosas cartas en que describía sus experiencias en estas tierras, deliciosa e ilustrativa lectura para conocer la vida de esa época. Alrededor de 1850 se estableció en esa mansión el hotel Del Bazar, que funcionó hasta 1930, siendo considerado uno de los mejores y más cosmopolitas de la ciudad”. Hasta aquí esa cita.

En repetidas ocasiones se ha aseverado que fue Alejandro de Humboldt quien calificó a la capital de México como “la ciudad de los Palacios”. Uno de ellos es el hermoso recinto barroco hoy conocido como Palacio del Conde de Miravalle, que fue, como ya lo hemos visto, propiedad ---en el tercer tercio del siglo XVII--- de Pedro Alonso Dávalos Bracamontes y Ulibarri y de la Cueva, “canciller mayor del Tribunal de la Santa Cruzada del Reino de la Nueva España, quien era conocido también por haber sido patrono de misiones organizadas por franciscanos y jesuitas en el estado de Baja California”

En los primeros años del siglo veinte esta señorial casona fue propiedad de otro acaudalado personaje, Francisco Sergio Iturbide. “La vida de este personaje es fascinante y enigmática  ---refiere Ángeles González Gamio---, ya que nace en el seno de una familia aristocrática, muy rica, con orígenes en México desde el siglo XVII, en que se dedicaron al negocio aduanero y a adquirir haciendas, que después cambiaron por bienes raíces en la ciudad de México, varios de ellos palaciegos. Nació ni mas ni menos que en el Palacio de los Azulejos, mismo sitio en donde le pidió a Orozco pintar, en 1925, el mural Omniciencia, que adorna el descanso de la escalera del Sanborns que ahora ocupa el majestuoso recinto”.

En el Palacio del Conde de Miravalle (ubicado frente al Casino Español, otro hermoso edificio ---a mi parecer uno de los más señoriales en el Centro histórico de la ciudad de México---, que fue inaugurado en 1903) vivió en la década de los años cuarentas, del siglo veinte, un aristócrata, de nombre Francisco Sergio Iturbide, quien  encargó al pintor Manuel Rodríguez Lozano (1896-1971) un mural, que fue hecho en  el descanso de la preciosa escalera de dos rampas. El artista allí plasmó, en 1944-1945, el fresco El Holocausto, de su etapa pictórica llamada “blanca”. Este mural, de casi nueve metros por siete, fue restaurado ---después de una cuidadosa labor---  en el mes de julio de 2011, por Mónica Baptista, y ahora es posible admirar esta bellísima composición de ese notable pintor mexicano, en tan hermoso espacio del Hotel Down Town, del Grupo Habita, que abrirá sus puertas ---según se tiene previsto---  en el mes de junio de 2012.

El Chef Ricardo Muñoz Zurita  

Una vez descrito el escenario donde tiene lugar el deleite palatal que producen en los comensales del restaurante “Azul Histórico”, los manjares diseñados por el Chef Ricardo Muñoz Zurita (y de manera previa a mi comentario a una deleitable visita a este acogedor salón comedor, hace apenas dos días), una de las figuras más prestigiadas  de la gastronomía mexicana (autor de numerosos libros, entre los que enlisto Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, El verde en la cocina mexicana, Los chiles rellenos en México, Los clásicos de la cocina mexicana, Salsas mexicanas y La cocina en Los Almendros), comentaré que se trata de un personaje que honra a los profesionales de la cocina en México.

De este renombrado artífice del arte gastronómico mexicano (cuyos dos restaurantes Azul y Oro, en la Ciudad Universitaria: uno en el Centro Cultural Universitario y el otro en la Torre de Ingeniería, a más del Azul Condesa, en esa zona de la ciudad de México) encontré, en alguna página de internet, una semblanza que hacía puntual referencia a sus encomiables logros. Por la precisión de los conceptos ahí consignados me parece digna de ser transcrita en este espacio: “En el ambiente culinario de México Ricardo Muñoz Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones gastronómicas y obras literarias que le han valido calificativos  como, el antropólogo de la cocina mexicana, el chef viajero de la cocina mexicana, enciclopedia viviente y el dueño de la historia contemporánea de la cocina mexicana. Debido a sus innumerables artículos libros, participaciones en revistas, festivales gastronómicos, radio, televisión y docencia y por ser un incansable investigador y difusor de la cultura de la cocina mexicana, ha sido invitado a diferentes lugares del mundo como conferencista , jurado y embajador de cocina, las paredes de sus restaurantes café azul y oro están plagadas de reportajes de él y de su cocina, en su casa existen muchas medallas y estatuillas que han sido premios y reconocimientos por una labor de hace mas de 25 años, que se ha basado en llevar la cocina tradicional mexicana a grandes restaurantes en el mundo . Es también considerado como una nueva máxima autoridad de cocina mexicana, por sus libros, sus investigaciones y por sus exitosos restaurantes”. Hasta aquí esa cita.

El restaurante Azul Histórico 

Al llegar a este sitio, ubicado en un amplio patio colonial, nos recibe Eduardo Chamorro, quien tiene a su cargo instalar a los comensales en alguna de las 20 mesas de este feudo gastronómico, al cual le confieren un toque especial los siete frondosos laureles, de gran tamaño. Una vez instalados en una sombreada mesa, que por unos momentos me hace pensar que me hallo en un lugar de la provincia mexicana, me hace saber que este espacio dedicado al biencomer es el resultado de  la combinación de los talentos del chef Ricardo Muñiz Zurita y de Gonzalo Serrano Orozco (con él abrió, previamente, el restaurante “Azul Condesa”), quienes gestaron este salón, el cual tiene apenas tres meses de funcionamiento y ya ha adquirido renombre por la sabrositud de su cocina.

Mientras era descorchado el vino elegido agregó que en “Azul Histórico” ---que funciona para desayunos, comidas y cenas--- además del menú regular que consta de Entradas, Ensaladas gourmet y una veintena de platillos, denominados Especialidades, en los cuales se ha volcado la sapiencia culinaria del chef Ricardo Muñoz Zurita (acertadamente interpretada por el chef Eduardo Vibián, responsable de la cocina), ahora  está concluyendo el festival culinario que lleva por denominación “Mmm...mango!”, en el cual los manjares, una decena de exquisiteces, están confeccionados con ese sabroso fruto.

De este menú en extremo sugestivo elegimos dos platillos como entrada. Ofelia se inclinó por la Sopa fría de mango, con perlas de menta y almendras, mientras que yo preferí el ceviche de pescado con mango y rebanadas de aguacate. ¡Una verdadera delicia! Como plato principal Ofelia seleccionó la Arrachera asada con verduras y pico de gallo de mango. Su comentario fue que pocas veces había saboreado uno igual. Por mi parte comí la Pechuga de pato con salsa dulce con especias y nueces de la India, que me agradó mucho.
En el mismo Menú aparece los postres. Ofelia eligió los Buñuelos rellenos de mango, servidos con cinco salsas diferentes: de zapote negro, frutos rojos, vainilla, café y chocolate. Una verdadera ambrosía. Yo comí la Tartaleta de mango caramelizada con maracuya. El remate de este festín fue una taza doble de café express .

Eduardo Chamorro me comentó, al despedirme, que el siguiente festival culinario, en “Azul Histórico”, está programado para el mes de mayo. La chef Pilar Cabrera, del restaurante “La Olla”, ubicado en el Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca, viene invitada por Ricardo Muñoz Zurita, a presentar una veintena de sus especialidades más gustadas. Este es un sápido motivo para una nueva visita al restaurante “Azul Histórico”.