Prohibirle a la
humanidad el consumo de vino
equivale a inducirle
a que consuma bebidas nocivas.
La mejor defensa
contra el alcoholismo será el uso
de la bebida
natural, el vino, que alimenta y es
restaurador de la
salud, a la vez que fuente de vigor
y de alegría.
GEORGES PORTMAN
(1890-1986)
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La vid es la planta cuyo fruto son las uvas, las cuales se
dividen, en términos generales, en dos clases principales: aquellas
apropiadas para elaborar vino, y las que son degustadas como alimento. Dice
José Juan de Blas, en su libro El Vino
y la Mesa, que “todas las vides pertenecen a un mismo género llamado Vitis;
y que éste se divide en especies. Las vides europeas son de la especie
denominada vinifera, que es la que produce buenos vinos. En América
existen varias especies: rupestris, riparia, berlandieri,
entre otras, las cuales son utilizadas como portainjertos”.
El nombre científico de la vid es Vitis vinífera.
La primera parte de este nombre corresponde al género, el cual siempre es
escrito con mayúscula (Vitis), y la otra parte del nombre denomina a la
especie (vinífera), que invariablemente es escrito con minúscula. Los
estudiosos de la viticultura ----el cultivo de las uvas--- señalan que
existen descritas más de 800 especies, pertenecientes a la Familia Vitaceae.
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En la obra La Cultura
del Vino en México, escrita por Ángel Morales. (Ediciones Castillo.
Monterrey, Nuevo León, 1980), leo lo siguiente: “La Vitis vinifera es
originaria de las regiones cercanas a los mares Caspio y Negro, en Asia Menor,
y de ella se han derivado más de seis mil variedades diferentes (también
llamadas cepas o vidueños, agrego yo),
cuyas plantaciones comerciales producen las uvas para mesa, vino y
pasas, que consumimos en la actualidad”.
En el
portal www.videsyvinos.com apareció un interesante
artículo acerca de la vid y su historia, del cual ahora transcribo los
siguientes párrafos: “Durante la era terciaria, en el período cretácico,
aparecieron las plantas sobre la faz de la tierra y con ellas, las vides. Estas
plantas antiguas eran muy diferentes a la vid cultivada que conocemos hoy. Su
forma era la de verdaderas enredaderas que trepaban a los árboles, dejando caer
sus lianas. En la era cuaternaria, cuando el hombre apareció sobre la tierra,
se encontró con esta vid silvestre que lo atrajo con la delicia de sus frutos.
Cuando el hombre dejó de ser nómada para transformarse en sedentario, comenzó a
domesticar animales y plantas, y fue a partir de entonces que la vid inició su
evolución de Vitis silvestris (vid silvestre) a Vitis vinífera sativa (vid
cultivada). El origen de la vid cultivada, Vitis vinifera, se produjo en la
región de la Transcaucasia, entre el Mar Negro y el Mar Caspio. Desde allí, fue
difundida hacia el occidente”. Hasta aquí esa cita.
De ese crecidísimo número de distintas variedades de uvas
(más de seis mil, como ya anoté, si bien no faltan investigadores que mencionan
que “el número de
variedades de vid cultivadas en el mundo se sitúa entre 10.000 y 20.000, en su
gran mayoría pertenecen a la Vitis vinífera”), los viticultores dedicados a la tarea de
producir racimos de uvas para elaborar vinos, señalan que únicamente unas
doscientas cincuenta, en todo el mundo, son las más apropiadas para elaborar
vinos de buena calidad. Por su parte, el renombrado enólogo británico Michael
Broadvent asienta que los grandes vinos “los de calidad y características
gustativas excepcionales, distintivas y refinadas, proceden de un grupo
limitado de vidueños nobles, entre los que destacan cuatro variedades: Cabernet
Sauvignon y Pinot Noir, uvas negras o
tintas, y Riesling y Chardonnay, uvas blancas”.
A continuación enfocaré mi atención a la variedad Cabernet
Sauvignon, también llamada Petit Cabernet y Petit Bouchet, la cual ocupa el
primer lugar de las uvas finas más idóneas para producir los vinos tintos más
afamados (se ha dicho que la variedad
Cabernet Sauvignon es la reina de las uvas negras, y que la variedad Chardonnay
es la reina de las uvas blancas). Esa cepa, Cabernet Sauvignon, es utilizada
ampliamente en la región vitivinícola de Burdeos, en Francia, junto con otras dos variedades: Merlot y Cabernet
Franc, para hacer un “coupage” (palabra francesa que tiene el significado de
mezcla, mixtura y también combinación) y de esta manera elaborar vinos de
finura indiscutible, de armonioso cuerpo y muy delicioso sabor.
La cepa Cabernet Sauvignon permite elaborar vinos de
coloración muy intensa, muy ricos en tanino, de gran cuerpo. Estos vinos, al envejecer (madurar, reposar, son sinónimos del término
anterior), tanto en barrica como en botella, ganan mucho en finura, aroma y
sabor. Cuando son jóvenes, son afrutados , aromáticos, ligeramente herbáceos,
de acentuado color rojo frambuesa y tonalidades violáceas. A este respecto la
enóloga británica Serena Sutcliffe señala que “la variedad de uva Cabernet
Sauvignon es una de las mejores de uva negra, y produce vinos llenos de
afrutado (sic), tanino y aroma, y con un excelente equilibrio de la acidez,
todos éstos son requisitos indispensables para un correcto envejecimiento.
Mezclada con Cabernet Franc y Merlot produce magníficos vinos de larga vida, en
Burdeos”.
The Oxford Companion
to Wine ( Oxford University Press, Oxford, England, 1994) es una
enciclopédica obra editada por la famosa enóloga Jancis Robinson. Allí encontré
que “la uva más renombrada a nivel mundial
es la Cabernet Sauvignon, con la cual son elaborados vinos tintos de
gran finura. Es originaria de Burdeos, donde invariablemente es mezclada con
otras cepas. De aquí ha sido llevada tanto a otras regiones vitivinícolas de
Francia como a otros países del Viejo y del Nuevo Mundo, donde ha sido
mezclada. con variedades de uvas autóctonas, o bien empleada para producir
vinos monovarietales. Sus orígenes más remotos permanecen en el misterio. Uno
de sus nombres en el siglo XVII fue Bidure, lo que nos permite asegurar que se
trata de una variedad descendiente de la cepa llamada Bitúrica por Plinio el
Viejo, en el siglo I D..C., quien tomó ese nombre de la tribu de los biturigos,
quienes estuvieron asentados en la región de Bordeaux desde tiempo atrás”.
.Los orígenes de la variedad Cabernet Sauvignon son bastante
oscuros, y a diferencia de otras cepas, de las cuales se tiene un conocimiento
más preciso, de aquella se habla que permanece en el más denso de los misterios
su procedencia. En el siglo XVII se le llamaba Bidure, y así mismo Vidure,
palabra que bien puede ser una corrupción de la expresión “vigne dure” (viña
dura), aludiendo probablemente a la dureza de los sarmientos de esta planta.
Otros nombres para designar esta cepa son los siguientes: Sauvignon Rouge, Bordeaux,
Bouchet, Carbonet, Marchoupet, Lafit, Vaucluse, Carmenet, Burdeos Tinto, Castet,
Cabernet Petit, Veron, Bordo, Breton, Petit Cabernet, Petit Vidure, Kaberne Sovinjon,
Carboet, Carbouet, Navarre y Lafet.
No fue sino hasta fines del siglo XVIII cuando el cultivo de
la variedad Cabernet Sauvignon comenzó a
incrementarse de una manera muy ostensible en el área de Burdeos, y por la
clase de los vinos elaborados con esta cepa cada día se fue ampliando la
extensión de los viñedos bordaleses cubiertas con uvas de este noble vidueño.
Al presente, aproximadamente un ochenta por ciento de la región vitivinícola de
Burdeos (la más importante de Francia, junto con Borgoña, en lo referente a los vinos tintos) está
sembrada con esta cepa. Y cabe agregar que dos de las empresas más importantes
allí ubicadas: Chateau Latour y Chateau Lafite Rothschild --ambas clasificadas como Premier Cru de
Pauillac--, tienen viñedos con un ochenta por ciento de esta variedad de uva.
Los vinos de esas dos marcas, de notorio prestigio en todo el mundo, si bien son diferentes unos de otros, son muy
apreciados por su deliciosa finura y acentuada posibilidad de longevidad.
Abundando en esta información, acerca de la historia de esta
cepa de tan extendida utilización en todo el mundo, diré que en el libro El Pequeño Larousse de los Vinos
(Editorial Larousse, México, D.F., 2007)
leo que “los ampelógrafos aseveran que el análisis de su genoma muestra
que la cepa Cabernet Sauvignon, la más famosa del mundo, nació de la cruza de
una Sauvignon Blanc con una Cabernet Franc.
Esta fecundación se hizo hace unos tres siglos, en algún lugar de la
Gironde, en el suroeste de Francia”.
Los granos de las uvas de la variedad Cabernet Sauvignon son
de tamaño pequeño. La piel (también llamada cáscara u hollejo) es gruesa y es
rica en polifenoles –sustancias químicas que le confieren a los vinos hechos
con este vidueño el factor agregado de resultar muy convenientes para la salud
humana--. Las semillas o pepitas, situadas en la parte media de la pulpa de la
uva, están cargadas de taninos.
La cepa Cabernet Sauvignon tiene la propiedad de aclimatarse
con extrema facilidad en las principales regiones vitivinícolas de todo el
mundo. En Francia se sirven de esta variedad principalmente en Burdeos, pero
también en Provenza y Languedoc. Y por lo que respecta a otros países, se hacen
“coupages” con ese vidueño en Italia, con la cepa nativa Sangiovese; en
Hungría, con la variedad autóctona Kekfrancos ; en España, con la cepa Garnacha
y Tempranillo. Otras naciones vinícolas que utilizan ampliamente la cepa
Cabernet Sauvignon son Rusia, Ucrania,
Australia, Nueva Zelandia, Sudáfrica, Chile, México, Brasil, Perú, Uruguay,
Bolivia, Estados Unidos de América (no sólo en California, sino también en
Arizona, Texas y Washington), Bulgaria y Rumania, entre muchas.
Cabe agregar que, a juicio de Joaquín
Fernández Rizo (quien en el boletín Hojas
del Valle: sección “Catando letras, escribiendo vinos” --- publicado en
Tijuana, Baja California--- escribió un breve texto acerca de la cepa Cabernet
Sauvignon), el nombre de esa cepa significa pimiento salvaje. A mi parecer, es
más atinada la opinión de Diego Di Giacomo, autor de un interesante escrito,
cuyo título es “Historias
curiosas: El origen de los nombres de las uvas tintas” (publicado en el
portal anb gastronomía, de San Carlos
de Bariloche, Argentina, el 2 de marzo de 2013). Allí aparece que “Cabernet viene
de la deformación de “cavernícola” y Sauvignon de “salvaje”. O sea,
“cavernícola salvaje” o “salvaje de las cavernas”.
En el portal de Wikipedia aparece que la variedad Cabernet Sauvignon “es una
cepa de origen francés, de la región vinícola de Burdeos, y una de las más
reconocidas variedades de uva a nivel mundial. Se
cultiva en casi todos los principales países productores de vino. Se adapta a un amplio
espectro de condiciones climáticas, desde el valle Okanagan, al sur de
la provincia canadiense
de Columbia Británica, hasta el valle de la Becá, en Líbano.
El Cabernet Sauvignon comenzó a ser reconocido internacionalmente a partir de
su destacada presencia en el vino
proveniente de Burdeos, donde suele utilizarse en vinos de corte con Merlot y Cabernet
Franc.
“Desde
Francia, la uva se diseminó por Europa y América donde se adaptó con facilidad
a varios lugares como la zona vinícola estadounidense del valle de Napa, la región australiana de Coonawarra, el valle del
Maipo en Chile,
entre otros. Durante casi todo el siglo XX
fue la variedad premium más cosechada del mundo, hasta que fue superada por el Merlot en la década de los
años 90.
“A
pesar de su destacada presencia en la industria del vino, esta uva es
relativamente una nueva variedad, producto de un cruce
entre el Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc
durante el siglo XVII
en el suroeste de Francia.
Su popularidad se atribuye a la facilidad de cultivo -las uvas tienen piel
gruesa y los viñedos
son resistentes a la descomposición y a las heladas- a su
presentación de estructura consistente y a los sabores que expresan el típico
carácter de la variedad. La familiaridad con la cepa y la facilidad de
pronunciación en varios idiomas también han ayudado a divulgar los vinos
Cabernet Sauvignon entre los consumidores. Sin embargo, su extendida
popularidad también ha contribuido a que esta uva sea criticada como una
variedad «colonizadora» que termina monopolizando regiones vineras a expensas
de variedades de uva nativas. Se cultiva en Francia, sobre todo en la región vinícola
de Burdeos, en Italia, en
países de Europa Central (Bulgaria,
Hungría,
Eslovenia,
entre otros), y en la región mediterránea oriental (Chipre, Grecia, Israel y Líbano).
En California,
Estados Unidos, el Cabernet Sauvignon ha desarrollado su característico estilo
y reputación, reconocible en el mercado mundial. La producción y viñedos de
esta variedad en California son similares en cantidad a los de Burdeos. En
Hispanoamérica tiene fuerte presencia en Argentina,
Bolivia,
Brasil,
Chile,
México,
Perú
y Uruguay.
También se cultiva en Australia y Sudáfrica”.
Hasta aquí esa cita.
Para la cata “ciega número 242 del Grupo Enológico Mexicano,
correspondiente al mes de mayo de 2014,
la cual se llevó a cabo el jueves 29 de ese mes, fueron
seleccionados nueve vinos elaborados en nuestro país, con la cepa
Cabernet Sauvignon, los cuales fueron aportados por los catadores participantes
en esta evaluación sensorial.
La
Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:
Patricia Amtmann, Mariana Fernández, Gustavo Riva Palacio, Darío
Negrelos, Rafael Fernández Flores,
Mauricio Romero, y Miguel Guzmán Peredo.
En estas degustaciones analíticas, en las cuales los
catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar (pues únicamente tienen conocimiento del que
cada uno de ellos aportó para la cata), motivo por el cual reciben el nombre de
“ciegas”, los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales
califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de
los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos
tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al
sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los
miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha
degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características
sensoriales, y que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la
calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas
las botellas y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador
formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las
opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el
imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.
Las calificaciones están basadas en los
parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya
calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no
recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74
puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos
permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94
puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté
comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de
“extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
1.-
Cabernet Sauvignon Xecué, cosecha 2010. 14.4% Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet
Sauvignon. Crianza de 12 meses en barrica de roble francés. Bodegas Xecué.
Rancho Llano Colorado. Valle de San Vicente. Ensenada, Baja California. México.
Calificación: 85.14 puntos. Precio: $ 400.00
(APORTADO POR MAURICIO ROMERO GATICA)
2.-
Casa Madero Cabernet Sauvignon, cosecha 2012.
13.7 % Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. La fermentación se
realizó en tanques rotatorios con levaduras seleccionadas y control de
temperatura para conservar los aromas frutales; permaneció de 11 a 12 meses en
barricas de roble francés y americano. Valle de Parras. Casa Madero. Parras,
Coahuila, México. Calificación: 84.85 puntos. Precio: $ 220.00. (APORTADO POR GUSTAVO RIVA PALACIO)
3.-
Casa Madero Cabernet Sauvignon, cosecha 2012.
13.7 % Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. La fermentación se
realizó en tanques rotatorios con levaduras seleccionadas y control de
temperatura para conservar los aromas frutales; permaneció de 11 a 12 meses en
barricas de roble francés y americano. Valle de Parras. Casa Madero. Parras,
Coahuila, México. Calificación: 82.85
puntos. Precio: $ 220.00. (APORTADO POR PATRICIA AMTMANN)
4.-
Cabernet Sauvignon Monte Xanic, cosecha
2011. 13.5% Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de
18 meses en barrica de roble francés. Bodega Monte Xanic. Valle de
Guadalupe. Ensenada, Baja California.
México. Calificación: 82.00 puntos. Precio: $ 450.00 (APORTADO POR MARIANA FERNANDEZ)
5.-
Cabernet Sauvignon Relieve, cosecha 2011
13.5% Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de siete meses en barricas de roble americano San Antonio de las Minas.
Ensenada, Baja California, México. Calificación: 78.14 puntos. Precio: $ 550.00 (APORTADO POR
RAFAEL FERNANDEZ)
6.- Cabernet Sauvignon Casa Grande, Casa Madero, cosecha 1998. 13.5 % Alc. Vol.
Varietal 100% Cabernet Sauvignon. La fermentación se realizó en tanques
rotatorios con levaduras seleccionadas y control de temperatura para conservar
los aromas frutales; Crianza de 11 a 12 meses en barricas nuevas de roble
francés y americano. Valle de Parras. Casa Madero. Parras, Coahuila, México.
Calificación: 73.85 puntos. Precio: $
615.00. (APORTADO POR MIGUEL GUZMAN PEREDO
7.- Cabernet Sauvignon Ojos Negros, cosecha 2010,
13.9 % Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet
Sauvignon. Crianza de 18 meses en barrica de roble americano. Bodegas San Rafael. Valle de Ojos Negros.
Ensenada, Baja California, México. Calificación: 70.14 puntos. Precio; $ 630.00 (APORTADO POR DARIO NEGRELOS)
Los
catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Cabernet Sauvignon Xecué,
cosecha 2010.
Al
concluir la evaluación organoléptica los catadores saboreamos una deliciosa
cena degustación, preparada por la Chef Liette Castaño, propietaria del
restaurante Mon Paradis: A la Maison, ubicado en la ciudad de Tequisquiapan (en
el estado de Querétaro). Esas sabrositudes consistieron en los siguientes
platillos, en pequeñas raciones;
Granite de tomate -Basilio (albahaca).
Pollo con tagliattelle de verduras en salsa de miel y
balsámico
Salmón en naranja con espinacas y anís estrella
Veloute de espárragos
Tartines de fromage(queso) con beurre ail-romarin
(mantequilla ajo-Romero )
Soupe de pain con champiñón y tocino chip
Terrine de hachís parmentier
Salade Pop con vinagreta de framboise, cebolla ,papa y
jamón Serrano
Mini costilla con puré de cebolla a la canela y durazno
en cardamomo
Merengue con compota de manzana y chocolate y
Lemon con frambuesa.
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