LA GASTRONOMIA Y LOS VINOS DE CUBA

La comida es la parte material de la alimentación, 

pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento,.

ALEXANDRE DUMAS (1802-1870)

En estos días una de las noticias más sobresalientes es aquella que se relaciona con el restablecimiento de las relaciones dipomáticas entre Estados Unidos de América y Cuba, truncas desde hace por lo menos cinco décadas. Actualmente existe un gran movimiento, en diferentes esferas del vecino país del norte, para incrementar las relaciones sociales, culturales y políticas entre ambos países, y con ello lograr  la cabal normalización de los vínculos que han existido entre ambos pueblos, A raíz de la visita a Cuba, mencionada en este texto, publqué en otro medio periodístico, en el año 2007, el artículo que ahora aparece  en mi blog El Legado de Dionisios, por la vigencia que tiene hoy en día el tema referente a Cuba. 

El 3 de Agosto de 1492 zarpó Cristóbal Colón del puerto de Palos de la Frontera en su primer viaje hacia las Indias. En la nao Santa María y en las carabelas  La Pinta y La Niña iban noventa marinos, ilusionados por llegar al Oriente viajando hacia el occidente y encontrar las fabulosas riquezas que, les había asegurado su visionario capitán, allá les aguardaban. Tras de setenta días de navegación, el 12 de Octubre de ese año,  arribaron a una isla caribeña quizá llamada Guanahani (la isla de las iguanas), a la cual Colón ---el osado navegante a quien yo he nombrado “El almirante de las cien patrias”, pues muchísimas ciudades se disputan el privilegio de que en alguna de ellas vino al mundo--- bautizó como San Salvador.

Allí tuvo noticias Cristóbal Colón, de parte de los aborígenes de Guanahani, de otras tierras llamadas Cuba ---nombre de la mayor de las islas del Mar de las Antillas---,   y habiendo reanudado su periplo náutico antes de siete días desembarcó en esa isla y la nombró Juana en homenaje al príncipe Juan, heredero de las coronas de Castilla y Aragón. Los habitantes de esas tierras hablaban la lengua taína, y se alimentaban de maíz y yuca (1), así como de boniato (también llamado batata o camote), y de peces, aves acuáticas, iguanas y cocodrilos, que cazaban en las zonas costeras, fluviales  o lacustres. Estas carnes eran asadas  en una especie de  parrilla, que algunos llamaron “bucanas”, de donde se originó el nombre de bucanero, sinónimo de filibustero, pirata y corsario.

Los españoles introdujeron en Cuba diversos animales domésticos y cultivos como la caña de azúcar, arroz, diversas leguminosas, hortalizas y tubérculos, y más tarde café, cacao y papa. Al paso de los años,  y en virtud del  despiadado trato y sanguinaria violencia de los colonizadores hispanos,  disminuyó considerablemente el número de habitantes, extinguiéndose prácticamente la población nativa de Cuba.  Algún tiempo después fue necesario introducir esclavos, traídos de África por los traficantes, para que cultivasen los campos y fuesen la mano de obra barata que requerían los nuevos dueños de la isla de Cuba.

Como resultado de esta mezcla racial, de tres influencias culinarias  diferentes: la autóctona, la española y la africana, la cocina de Cuba es fiel reflejo de esas diferentes formas de preparar los alimentos, ahora fundidas armoniosamente en una sápida manifestación coquinaria llamada “cocina criolla”. Entre varios otros guisos, de aparente rusticidad, figuran los siguientes: el ajiaco a la criolla (que consiste en una sopa de carne de cerdo, frutas y verduras, ajo, cebolla, pimiento verde, calabaza, plátano verde, yuca, boniato y papas), el arroz moro, también llamado moros y cristianos (un platillo  a base de arroz blanco y frijoles negros, tradicional en la cocina de Cuba), el congrí oriental (es la versión anterior, pero con  arroz blanco y frijoles colorados, guisados juntos), y  la ropa vieja  (un guiso de carne deshebrada).

En un cuarto viaje a Cuba, la bella isla llamada “La Perla de las Antillas”, (después de haber efectuado tres recorridos diferentes, en los años 1981, 1982 y 1983, en los cuales el motivo principal de esos recorridos estaba dado por visitar los principales lugares para la inmersión subacuática), participé a mediados de 2007 en el Congreso Mundial de Periodistas, que  tuvo lugar en Varadero, una bella región de Cuba. En esta ocasión disfruté de las ---en ese momento--- restauradas galas urbanísticas de la parte céntrica de La Habana, denominada La Habana Vieja, que fue declarada por la UNESCO, en 1982, “Patrimonio de la Humanidad”. Más tarde, siguiendo el consejo de Ernest  Hemingway bebí un exquisito “Mojito” (un típico trago largo preparado con ron blanco, agua de soda, jugo de limón, azúcar y una ramita de hierbabuena con el tallo machacado)  en “La Bodeguita del Medio”, y un refrescante Daiquirí (un coctel hecho con ron blanco, unas gotas de marrasquino, jugo de limón y hielo frappé) en el popular bar “Floridita”.

De la misma manera, degusté algunas especialidades de la cocina cubana en el restaurante habanero “El Aljibe”, donde quedé sorprendido de ver que la carta de vinos  (que antaño, hacía cuatro lustros ---según había observado---  únicamente enlistaba vinos de Bulgaria, Rumania, Hungría y Rusia, países satélites de la entonces Unión Soviética)   mostraba la existencia de vinos de diferentes países, como Italia y  España, a más de otros elaborados en Cuba. Ese fue mi primer contacto con la enología cubana, ya que ordené una botella de vino tinto de la variedad Tempranillo de la marca “San Cristóbal”, el cual me pareció sumamente agradable al paladar. Al preguntarle al mesero que me atendía la procedencia de esos vinos (cuatro o cinco monovarietales diferentes: Merlot,  Cabernet Sauvignon y otros que no recuerdo en este momento) me comentó que llevaban vino español e italiano a Cuba, y que allí era embotellado. Cabe agregar que en la carta de vinos de “El Aljibe” figuraban cinco vinos de la marca L. A. Cetto, de México (cuyo costo es de veinticinco dólares por botella) y una media docena de marcas de vinos de España. Yo pagué por esa botella de vino “San Cristóbal”, de Cuba, diez dólares, y me pareció que la armonización entre platillos y vino era muy satisfactoria.

Días después, advertido de la existencia de estos vinos cubanos, ordenaba  ---cuando ello era posible---  vino para acompañar los guisos de la cocina criolla de Cuba, y puedo decir que me parecieron fáciles de beber, ligeros de cuerpo y, en dos palabras, bastante agradables.

Al regresar a México, después de una gratísima estancia de cinco días en Varadero, la principal zona turística de playa en Cuba (donde también degusté las especialidades de la cocina criolla, en el restaurante “Esquina Cuba”),  busqué en internet información acerca de estos vinos. Encontré primeramente la noticia publicada en  el periódico “Diario de León”, de España, el 1º de Enero de 2001, referente a que Cuba se había convertido en el año 2000 en el primer importador de los vinos de la Denominación de Origen El Bierzo, ya que había comprado cerca de dieciséis mil botellas de vino tinto.

Igualmente leí que del 5 al 7 de Junio de 2002 había tenido lugar en La Habana, en el Palacio de las Convenciones, una exposición internacional del vino: Expovid 2002. Durante esos tres días fueron presentadas diversas conferencias, videos y ponencias magistrales, al tiempo mismo que en un espacio de casi novecientos metros cuadrados habían estado instalados diversas áreas de degustación de vinos. En esta exposición internacional figuró notoriamente el Club de Sommeliers de Cuba.

Otra fuente de información acerca de este asunto me permitió conocer que la empresa Vinos Fantinel, ubicada en la población de San Cristóbal (a una distancia de cincuenta kilómetros de La Habana),  había incrementado su producción de trescientas mil botellas en 1998 a casi ochocientas mil en el año 2000, y que esperaban una afluencia superior a los dos millones de visitantes en el año 200l. De acuerdo a esa información cibernética esta empresa ha sembrado uvas procedentes de Italia, que han probado ser resistentes a la humedad ambiental.

La noticia más amplia acerca de los vinos de Cuba la encontré en otra página de internet, de España, fechada el 12 de Junio de 2002, cuyo título es “Una empresa mixta cubano-española apuesta por producir vinos en Cuba”, de la cual transcribo algunos párrafos:

 “”Una empresa cubano-española ha puesto en marcha un proyecto para producir vino en Cuba a mediana escala, y con ese fin fomenta en la isla sus propios viñedos con más de veinte variedades de uvas, y construye una moderna planta industrial.“” En ese empeño participan Cítricos del Caribe, una empresa del Ministerio de Agricultura de Cuba, y la distribuidora española de vinos Palacio de Arganza, recién asociadas en la empresa mixta Bodegas del Caribe, de acuerdo a un artículo de la última edición del semanario “Granma Semanal”.“La planta industrial con tecnología de punta se construye con una inversión de unos dos punto cinco millones de dólares en la localidad habanera de Ceiba del Agua, situada a treinta kilómetros de La Habana. Según el gerente económico del proyecto, Efraín Domínguez, “al iniciarse el trabajo en esta moderna planta, junto con el procesamiento de las uvas cubanas se importará mosto español para aprovechar la capacidad instalada, en la primera etapa”.

”Es la primera vez que un proyecto de este tipo abarca tanto el proceso de producción como la distribución y exportación, a cargo de la misma empresa, subraya la fuente.“”Plantaciones de uvas como la Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Moscatel, entre otras,  pasan la etapa de pruebas, y han dado ya sus primeras cosechas, que para el gerente español de Bodegas del Caribe, Armando Ferrer, han satisfecho las expectativas de los empresarios españoles.“”Los lugares elegidos para plantar los viñedos están en Wajay, en la zona noroccidental de la ciudad de La Habana, en la localidad sureña de Batabanó y en la región montañosa del Escambray, en el centro de la isla, zonas que, según los especialistas, reúnen las condiciones climáticas necesarias”.

Hasta aquí la transcripción a esa fuente informativa. Y quiero agregar que la latitud geográfica de esas áreas cubanas de viñedos son prácticamente las mismas que la de Zacatecas  (Querétaro,  Aguascalientes y San Luis Potosí, igualmente regiones donde se produce vino, se encuentran en esa misma franja de latitud, un poco al Sur de la correspondiente a Zacatecas) en nuestro país. Se encuentran ubicadas entre los veinte y los veintidós grados de latitud Norte.

Quizá no esté lejano el día en que en el comercio capitalino estén presentes diversos vinos blancos y tintos elaborados en Cuba. Hace ya varios años  --quizá unos diez—  degusté aquí vinos producidos en China. Y si consideramos que a México ya llegaron hace tiempo aquellos vinos del Lejano Oriente, no existe ningún impedimento para que el día de mañana, más pronto que tarde, podamos probar esos caldos vínicos cubanos y juzgar su calidad y sabor.

 (1)  Yuca es el nombre de un género de arbustos y árboles de hoja perenne  ---de la familia de las liliáceas---   del cual hay una treintena de especies nativas de América del Norte y de las Antillas. Se conocen, en general, con el nombre de Yuca.  Sin embargo, en algunos lugares de América del Sur se denomina con este nombre a la Mandioca, planta del género manihot, de la familia de las euforbiáceas. La Casaba es llamada, también Manioc, Mandioc y Yuca. Se trata de una planta tuberosa de la familia de las euforbiáceas, con cuya harina se elabora pan, almidón e inclusive bebidas alcohólicas.