CATA MARIDAJE DE VINOS ROSADOS Y PLATILLOS DE LA COCINA MEXICANA

Una  buena conversación comienza

siempre con un sacacorchos.

EVAN  ESAR (1899-1995)

Después de haber celebrado tres catas maridaje,  cuya organización y realización corrió a cargo de Raymundo López Castro  ---Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano---,   tuvo verificativo la cuarta, y última, de estas deleitables sesiones manducatorias. En la primera de ellas la armonización de varios de los platillos  propios de la cocina mexicana  (esa fue la tónica que imperó en las cuatro comidas y catas, maridando esos guisos con vinos tanto nacionales como de otros países)  ocurrió con seis vinos burbujeantes, Champagne,  Cava y espumosos, elaborados mediante el Método Tradicional, también llamado Champenoise, en el cual la segunda fermentación del vino tiene lugar en la botella en la cual ese producto será puesta a la venta. En la segunda el maridaje de los manjares fue con vinos tintos. En la tercera cata-maridaje la armonización fue con vinos blancos, mientras que en la cuarta fue con seis vinos rosados. 

Acerca de los colores de los vinos diré que el rojo, también llamado tinto, tiene esta denominación por la voz latina russeus, que se traduce como rojo intenso. La palabra tinto probablemente deriva de tintóreo, término que expresa la capacidad colorante de algunos productos vegetales, animales y minerales, y hace alusión a las múltiples tonalidades y matices rojizos que se observan en esta clase de vinos. Tinto es el participio pasado del verbo tingere, teñir.

 

El vino blanco (elaborado a partir de uvas blancas, o bien utilizando uvas tintas, pero teniendo el cuidado de que el hollejo, nombre de la piel de la uva, y los escobajos sean retirados previamente a la fermentación, para que el vino carezca de cualquier tonalidad carmesí, por mínima que ésta pudiera llegar a ser) no tiene en realidad ese color, sino que éste oscila entre un verde pajizo y un amarillo ambarino. El término amarillo se deriva de la voz latina amarillus , diminutivo de amarus , cuyo significado es amargo. Al respecto señala el filólogo Carlos Laguna que ese nombre parece haber sido empleado para referirse a la palidez de quienes padecen ictericia, “pues ese padecimiento es producido por un trastorno en la secreción de la bilis, es decir, del humor amargo”.

En Alemania y en Portugal existen vinos blancos jóvenes que son llamados verdes , Esta palabra, el adjetivo y el sustantivo verde, designa al cuarto color del espectro solar, y se deriva del vocablo latino viridis, que para algunos analistas del lenguaje tiene el significado de vigoroso, fuerte, lo mismo que fresco, y reciente.

El nombre del color rosado, propio de una clase especial de vinos  ---que para muchos enólogos es sólo una variante de los tintos---,  proviene del nombre de la flor (rosa, en lengua latina) cuya tonalidad cromática distintiva es un encarnado poco intenso, tenue y delicado. Un vino rosado es aquel que se obtiene mediante el prensado moderado de las uvas tintas, de diferentes cepas y utilizando variados métodos de elaboración, cuyos hollejos son dejados por poco tiempo en contacto con el jugo de las uvas, para que tiñan levemente al vino, confiriéndole ese delicado y hermoso matiz que distingue a esta clase de vinos. Conviene mencionar que otra manera de elaborar vinos rosados es mezclando una parte de vino tinto con otra de vino blanco. Este proceso es quizá más fácil, pero menos apropiado para producir vinos de calidad, finura y sabor.

En Francia esta clase de vinos reciben el nombre de rosé. En España y Portugal son denominados rosados, mientras que en Italia llevan el nombre de rosato. En los países angloparlantes son conocidos como rosé wines.

En el portal Wikipedia leo que  “El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla. La técnica del contacto con los hollejos es empleada  cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días. Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de los taninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco.  Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante.

“El rosado también puede obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto, empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.

“El vino rosado es elaborado en tonalidades diversas, desde naranja pálido hasta un vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las técnicas de producción usadas. Históricamente el rosado era un vino seco bastante delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret original era un vino pálido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy sería considerado un rosado.  El Weißherbst es un tipo de rosado alemán hecho solo con una variedad de uva”. Hasta aquí esa cita.

En fecha reciente  ---el pasado sábado 15 de octubre de 2016---  Raymundo López Castro, organizó  para el deleite de los cofrades de esta organización de enófilos, la cuarta cata maridaje de guisos propios de la cocina mexicana con seis vinos rosados,  elaborados en  España, Argentina, Chile y México.

En las tres ocasiones anteriores  los catadores participantes han analizado  y opinado acerca de con cuál vino  ---de los seis que se están evaluando sensorialmente en cada ocasión---  armoniza mejor cada uno de los platillos que sucesivamente son degustados. Se trata de un interesante ejercicio organoléptico  ---y por lo demás, a mi parecer, poco frecuente---  al cual yo he dado el nombre de maridaje simultáneo múltiple, pues se pretende evaluar la reacción del catador, mediante los órganos de los sentidos, al degustar simultáneamente  un platillo con seis vinos  de diferente procedencia.

Esta deleitable sesión gastronómica dio comienzo con una singular experiencia, dada por el hecho de catar  ---en esta ocasión fue la segunda que realizamos esta práctica--- el mismo vino (ahora fue el vino Doña Dolores Viognier ,  cosecha 2015, elaborado en la Finca Sala Vivé, de Freixenet, en Ezequiel Montes, Querétaro)  contenido en dos copas diferentes. Una persona ajena a la cata analítica de ese día colocó ---antes de que los catadores llegasen al sitio de la degustación---  las dos botellas en las bolsas de cata del Grupo Enológico Mexicano, y por ello los participantes en esta cuarta cata maridaje ignoraron de qué vino (s)  se trataba. Una copa fue el modelo Riedel 001, de fino cristal, y la otra  de un elegante diseño, de vidrio fino. Los catadores formularon diversos comentarios de que se trataba (antes de conocer la mecánica de esta insólita degustación) de dos vinos diferentes, pues el color de uno de ellos discrepaba notoriamente de la tonalidad del otro caldo.

Igualmente sus características odoríferas  y  gustativas se mostraban diferentes. Y es que la copa Riedel 001 (cuya forma, tamaño, especial  diseño y la finura del cristal con el cual está fabricada, permite, o propicia, mejor dicho, la cabal percepción sensorial del vino que en ella esta contenido), favorece la cabal apreciación de sus principales particularidades sensoriales. La calificación otorgada al vino contenido en la copa Riedel 001 osciló entre 80 y 90 puntos, en tanto que el vino de la otra copa, insisto, de un bello diseño (similar  a las copas que pueden ser utilizadas en un restaurante de calidad), pero fabricada en vidrio, fue evaluado entre 75 y 80 puntos.

Al comenzar la cata maridaje propiamente, primeramente fueron  calificados  ---en una cata “ciega” evaluativa ---  estos seis vinos rosados: dos elaborados en México, dos en España, uno en Argentina y el otro en Chile, de acuerdo a la manera de analizar los caldos etílicos que priva en el Grupo Enológico Mexicano. Ya luego cada uno de los presentes manifestó su complacencia y deleite palatal de un determinado vino con  cada tiempo de esta sápida comida, la cual permitió, una vez más, que los asistentes comentaran sus preferencias gustativas, al tiempo mismo que escuchan las opiniones de los otros catadores en torno al siempre agradable tema del maridaje de manjares con vinos.   

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por ocho miembros del Grupo Enológico Mexicano  (Patricia Amtmann, Raymundo López Castro,  Gustavo Riva Palacio, Rafael Fernández, Philippe Seguin, Juan Carlos Chávez, Gabriel Iguiniz y Miguel Guzmán Peredo).   En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar, motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas” (pues una persona ajena al panel de catadores seleccionó el orden en que fueron analizados los vinos, los cuales fueron colocados en las bolsas de tela que llevan al frente el logo del Grupo Enológico Mexicano, que impide visualizar de cuál vino se trata),  los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y el sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores, que en esa ocasión participaron en dicha degustación.

Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene de inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas, extraídas de las bolsas de tela que, hasta ese momento, las guardaban de los ojos de los allí presentes, y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los platillos fueron preparados por Raymundo López Castro (quien a más de actuar profesionalmente como arquitecto es un ameritado cocinero, cuyas dotes han sido justipreciadas en repetidas ocasiones por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano), y consistieron en los siguientes manjares:  Primer  tiempo: Tacos de pato a la naranja, aderezados con salsa de chile serrano.  Esta entrada armonizó magníficamente con el vino Santa Carolina Rosado, y también con el vino Vivante Rosado.  A continuación degustamos Sopa espesa de  jitomate rostizado con albahaca, y tropezones de jitomate  sofrito en aceite de oliva. Acompañado de los vinos Vivante y Santa Carolina fue un magnífico deleite palatal. El siguiente guiso fue Entomatado de res  en salsa de chile pasilla y miltomate, en espejo de frijol con queso panela al chilpotle.  Combinó muy bien con los dos mismos vinos ya señalados: Vivante Rosado y Santa Carolina Rosado. Cabe agregar que cuando los catadores degustaban los tres platillos mencionados iban saboreando los citados seis vinos y opinaban con cuales dos, a su parecer, armonizaba mejor el manjar.

El postre consistió en ate de membrillo, fresa y guayaba con queso manchego.

Después de este melindre saboreamos una taza de aromático café cubano, acompañado con una amplia gama de digestivos. Los catadores degustamos, ad libitum, entre varias otras delicias, los siguientes néctares etílicos: Ron Zacapa XO Solera Gran Reserva Especial, Brandy Cardenal Mendoza Gran Reserva, Bourbon Whiskey Woodford Reserve, Whiskey Johnny Walker Platinum Label y Tequila Gran Centenario Reposado  Rosangel.

Los resultados fueron los siguientes:

Primer lugar:  VIVANTE ROSADO.  Cosecha 2015.   Coupage de Malbec y Cabernet Sauvignon.   Grado alcohólico  11.0 % Alc. Vol.    Finca Sala Vivé. Freixenet  México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $  107.00   Calificación: 86.00  puntos.

Segundo lugar:  SANTA CAROLINA ROSADO. Cosecha 2014   . Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon.   Grado alcohólico 14. 0 % Alc.Vol  Denominación de Origen Valle Central     Viña Santa Carolina. Macul, Chile.  Precio al público en México:  $ 75.00  Calificación: 85.14   puntos.

Tercer lugar: DOÑA DOLORES MERLOT ROSADO.  Cosecha 2015.  Monovarietal 100%  Merlot.    Grado alcohólico  13.0%  Alc. Vol.  Finca Sala Vivé.  Freixenet  México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $  133.00    Calificación: 84.28   puntos

Cuarto lugar  MARQUES DE CACERES ROSADO. Cosecha  2015.  Coupage de 96% Tempranillo y 4% Garnacha Tinta.   Denominación de Origen Calificada Rioja. Grado alcohólico: 13.5%  Alc.Vol.  Productor: Bodegas Marqués de Cáceres. Cenicero. Rioja Alta, España. Precio al público en México:  $  160.00   Calificación:  81.00   puntos.

Quinto lugar:  SOTTANO RESERVA MALBEC.  Cosecha 2014 .  Monovarietal 100%  Malbec.   Grado alcohólico 14.7%    Alc.Vol. Crianza en barrica de roble 60%  francesa.  40% estadounidense. Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina..  Precio al público en México: $  200.00   Calificación: 79.57   puntos.

Sexto lugar: EMINA ROSADO.  Cosecha 2014. Coupage de 80% Tempranillo y 20%  Verdejo. Denominación de Origen Cigales.  Bodega Emina. Valbuena del Duero, Valladolid, España. Grado alcohólico 13.5 %  Alc.Vol.  Precio al público en México:  $ 190.00    Calificación:  79.00  puntos

Los catadores eligieron “mejor etiqueta”  y “mejor botella”  la del vino Sottano Reserva Malbec.  

A manera de colofón mencionaré que el periódico El Financiero publicó, el pasado 10 de octubre  --de este año—  la noticia de que la producción anual de vino en el Estado de Querétaro es de tres millones de botellas, con un crecimiento del 10 por ciento.