CATA DE VINOS DE EUROPA Y AMERICA

Quien no ama el vino, las mujeres y el canto,
será un imbécil para el resto de su vida.

MARTÍN LUTERO (1483-1546).


La tarea de revisar periódicamente los diversos boletines electrónicos referentes al vino, permite, a mi parecer, conocer los juicios y opiniones de las personas directamente involucradas con esta deleitable actividad que es la enofilia. De esta manera, la persona interesada en conocer los pormenores del mundillo del vino puede informarse del cotidiano acontecer, mundial y nacional, en esta materia.

En su edición correspondiente al 6 de enero de 2011 el periódico El Mercurio, de Santiago, la capital de Chile, consigna que “ Las exportaciones de vinos chilenos crecieron un 9,9 por ciento en volumen y un 12,1 por ciento en valor en doce meses (diciembre 2009-noviembre 2010) respecto de igual período anterior, informaron hoy fuentes empresariales. En volumen, esas exportaciones alcanzaron a 737,56 millones de litros y en valor sumaron 1.528,86 millones de dólares, precisó el informe, de la asociación empresarial “Vinos de Chile”. Las ventas al exterior de esos vinos embotellados aumentaron en esos doce meses un 10,5% en volumen, hasta los 419,73 millones de litros y un 11,4% en valor, hasta los 1.258,43 millones de dólares. También facilitó cifras correspondientes al período de enero y noviembre de 2010, en el que las exportaciones crecieron un 7,0 por ciento en volumen, hasta los 671,22 millones de litros y un 11,6% en valor, hasta los 1.416,06 millones de dólares, respecto de igual período del año 2009. Entre diciembre de 2009 y noviembre de 2010 el principal destino de los vinos chilenos fue el Reino Unido, con 10,25 millones de cajas (de nueve litros cada una) y 212,334 millones de dólares. Le siguieron Estados Unidos (7,61 millones de cajas y 209,92 millones de dólares) y Canadá (2,10 millones de cajas y 80,69 millones de dólares)”

Por lo que respecta a la producción, consumo y exportación de vino en España, leí en el portal Vinos de los Andes el artículo titulado España no es capaz de beber todo su vino, donde queda asentado que “ preocupa, y mucho, la caída del consumo de vino per cápita en España, que se sitúa en 18 litros por persona y año. Algo incomprensible para un país productor como el nuestro, en donde el vino se ha considerado siempre un producto alimenticio más, ligado a nuestra dieta y cultura. En Suiza, por ejemplo, cada habitante consume una media de 42 litros al año, y eso sin hablar de Francia, Italia o Portugal, países productores, que nos triplican en consumo. Cada año parece que se ha tocado fondo y va a empezar la remontada, pero ese fondo no aparece nunca, aunque quizá llegue en 2011. El declive está resultando imparable. En 1980, cuando empieza a producirse la explosión del vino de calidad en España, arrancan las denominaciones de Ribera de Duero, Rías Baixas y sus albariños, y la gran revolución de calidad de Rioja. Por todas partes empiezan a surgir bodegas nuevas, bien equipadas, con enólogos preparados, mimando la viticultura. El consumo estaba entonces en unos 50 litros por cabeza, igualando el de la cerveza.
Treinta años después, por cada litro de vino que se consume, se beben tres de cerveza. Es sorprendente, y parece que mientras mejor hacemos los vinos, menos los bebemos. Este desfase se achaca a que no hay un público nuevo de recambio. Los jóvenes que beben le pegan más a la cerveza y a los destilados, pero el vino les parece elitista, un producto caro de personas mayores, al que acceden cuando van a un restaurante o cuando organizan una cena en su propia casa.

“Ante este panorama desolador, parece una paradoja decir que se empieza a salir de la crisis. Pero así es, gracias a que ya se exporta casi la tercera parte del vino que se produce. Las exportaciones de vino alcanzaron los 1.507 millones de euros hasta octubre de 2010, un 8,2% más que en el mismo periodo del año anterior, según datos del Observatorio Español del Mercado del Vino, perteneciente a la patronal del sector. En volumen se ha crecido más aún en esos diez meses, con 1.432 millones de litros exportados, un 15,2% más”.

El día que se llevó a cabo la cata motivo de esta crónica leí un comunicado del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, en cuya parte medular señalaba lo siguiente: “Rioja ha demostrado una vez más por qué es la Denominación de Origen. líder de los vinos españoles y una de las grandes zonas vinícolas del mundo. Su capacidad de recuperación ante los efectos de la crisis económica se ha puesto de manifiesto en el balance final de comercialización del año 2010, que ha alcanzado un volumen total de 267 millones de litros, lo que representa un crecimiento del 13,5%, es decir, 31 millones de litros más que el año anterior. Exportación y vinos con crianza en barrica han sido los principales protagonistas de este importante aumento de las ventas, que casi ha permitido recuperar el descenso experimentado durante los dos primeros años de la crisis.

Según las estadísticas elaboradas por el Consejo Regulador, del total de 267 millones de litros comercializados el pasado año, 240 corresponden a vinos tintos (el 90%), 14,5 a vinos blancos y 12,5 a vinos rosados. Las ventas en el mercado español han alcanzado los 181,2 millones de litros (68% del total), con un crecimiento del 10,7%, mientras que al mercado internacional se han exportado un total de 85,9 millones de litros (32%), con un crecimiento del 18,5%. En ambos mercados Rioja ostenta un destacado liderazgo respecto al conjunto de las Denominaciones españolas, con una cuota en torno al 40% del total de las ventas en cuanto a volumen, porcentaje aún más elevado en cuando al valor”.
Por otro lado, considero conveniente mencionar que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.) es un organismo intergubernamental que agrupa a 43 Estados miembros, productores de vino en todo el mundo. En América figuran únicamente como miembros los siguientes cinco países: Argentina, Brasil, Chile, Perú y Uruguay. De acuerdo a los informes emitidos por ese organismo la producción mundial de vino en 2010, osciló entre 25.500 millones y 26.400 millones de litros. Los tres primeros países fueron Francia (4.475 millones de litros), Italia (4.258 millones de litros) y España (3.500 millones de litros)

Hace un mes, el 7 de enero de 2011, leí el cometario de quien firma sus escritos con el seudónimo de Apicio Gourmet. Allí aparece lo que a continuación transcribo, acerca de la comercialización de vinos en México: “Las empresas vitivinícolas extranjeras ponen sus ojos en México, vislumbrando un gran mercado donde invertir dentro de los próximos años. .El vino mexicano está experimentado un fuerte auge a pesar de que su consumo per capita sigue siendo muy bajo. ¿Cómo? En comparación con países como España, Italia o Francia, donde el consumo se estima en 50 litros per cápita, aproximadamente, en México alcanza apenas los 550 ml. por persona, situación que no ha variado mucho durante los últimos años. Pero, contrario a lo que muchos pueden pensar, dicha situación no es tan negativa. Que los índices de consumo no hayan cambiado durante una recesión mundial tan profunda como la reciente es un verdadero signo de crecimiento, especialmente cuando la mayoría de los países redujo dicho porcentaje.

“Dicho de otra forma: obviando la crisis, se puede decir que el consumo aumentó. En 2009, por ejemplo, se alcanzaron ventas de 66 millones de litros, incrementándose en 2% con respecto al año anterior. Incluso un estudio de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en el país, llamado "El Mercado del Vino en México", estimó una tasa de crecimiento anual de consumo aproximada de 12% para los próximos años. Según los expertos del sector, se puede considerar la venta de vino en México como "un mercado en pleno ascenso", donde cada año aumenta tanto la producción de vino nacional e importaciones de vino extranjero, como su consumo. En el país existe una cantidad importante de marcas (más de dos mil etiquetas) aunque muchas son nuevas. De hecho, se estima que 33% de las etiquetas vendidas son recién incorporadas al mercado, es decir, se sustituyen rápidamente unas a otras”. Hasta aquí esa trascripción.

La cata “ciega” mensual número 202, correspondiente al mes de febrero de 2011, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo el martes 8 de ese mes en un salón privado del restaurante “Valkiria”. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos comercializados en México por Bodegas La Negrita, que fueron elaborados en Argentina, Chile, España y México..Por lo tanto, podría decirse que fue una cata en la que fueron evaluados algunos vinos del “Viejo” y del “Nuevo” mundos.
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La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Areli Curiel, Philippe Seguin, José Del Valle Rivas, Manuel García, Roberto Quaas Weppen, Darío Negrelos, Mauricio Romero Gatica, Raymundo López Castro, Rafael Fernández y Miguel Guzmán Peredo..

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Viña Esmeralda, cosecha 2009. 11.5% Alc. Vol.. Coupage de 85% Moscatel y 15% Gewurztraminer. Bodega Miguel Torres. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. . Calificación: 84.44 puntos. Precio: $ 125.00 .

1.- (Empate) Gran Vino Blanco, cosecha 2004. 13.4% Alc. Vol. Coupage de 96% Sauvignon Blanc, 2% Chenin Blanc y 2% Chardonnay. Chateau Camou, S.A. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, México. Calificación: 84.44 puntos. Precio: $ 350.00.

Vinos tintos:

1.- Perpetual, Salmos, cosecha 2005. 15.0 % Alc. Vol. . Coupage de Garnacha Tinta y Cariñena Denominación de Origen Priorat . Crianza durante 16 meses en barrica nueva de roble francés. Bodega Miguel Torres, S.A Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. .. Calificación: 87.78 puntos. Precio: $ 500.00

2.- Manso de Velasco, cosecha 2006. (Viñas Viejas). 14.0 % Alc. Vol. . Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Valle de Curicó, Chile. Crianza durante 18 meses en barrica nueva de roble francés (Nevers), y posterior reposo en botella durante 10 meses. Calificación: 86.44 puntos. Precio: $ 550.00.

3.- Primus Merlot Salentein, cosecha 2003. 15.5% Alc. Vol. . Monovarietal 100% Merlot. . Crianza durante 20 meses en barrica nueva de roble francés, y. posterior reposo en botella durante 12 meses. Producción limitada a 28.199 botellas. Alto Valle de Uco. Bodega Salentein. Mendoza, Argentina. Calificación: 85.00 puntos. Precio: $ 790.00.

4.- Arzuaga Crianza, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 95% Tempranillo y 5% Merlot,. Denominación de Origen Ribera del Duero. Crianza durante 14 meses en barrica de roble americano. Bodega Arzuaga Navarro. Quintanilla de Onésimo, Valladolid, España. Calificación: 84.89 puntos. Precio: $ 372.00.

5.- Prestigio Matarromera, cosecha 2005. 14.0% Alc. Vol. . Monovarietal 100% Tempranillo. Denominación de Origen Ribera del Duero. Crianza durante 9 meses en barrica americana y de 9 meses en barrica de roble francés, Bodegas Matarromera. Valbuena del Duero, Valladolid, España. Calificación: 84.78 puntos. Precio: $ 890.00

6.- Marqués de Vargas, Reserva, cosecha 2003. 14% Alc. Vol. Coupage de Tempranillo, Mazuelo, Graciano y Cabernet Sauvignon. Denominación de Origen Calificada Rioja. Crianza durante veintitrés meses en barrica nueva de roble de Rusia. Bodegas y viñedos del Marqués de Vargas. Logroño, Rioja, España, Calificación: 82.23 puntos. Precio: $ 884.00.

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” y “mejor botella” la del vino Viña Esmeralda, en el caso de los vinos blancos, y en los tintos la “mejor etiqueta” registró empate entre los vinos Perpetual Salmos y Manso de Velasco..

Al finalizar esta degustación fue servida una apetitosa cena preparada por Christian Martínez, Chef del restaurante “Valkiria”. El primer tiempo fue Ensalada Valkiria, una sabrosa variante de la clásica Ensalada César. El manjar principal consistió en una ración del pescado llamado “Escolar” (igualmente llamado “Bruja”, con salsa bernesa aderezada con hongos, epazote y salsa de chile cascabel. El postre fue pastel de calabaza con helado de pitaya.

Armonizamos tan sápida cena con los siguientes vinos. Gran Vino Blanco, de Chateau Camou , cosecha 2004 (México), Marqués de Vargas, Reserva, cosecha 2003, y Prestigio Matarromera, cosecha 2005 (ambos de España).

EL CELULAR Y LA URBANIDAD EN LA MESA

Hace ya muchos ayeres, cuando yo cursaba la instrucción primaria, fue publicado un voluminoso libro cuyo título fue Etiqueta, Urbanidad y Distinción Social . El autor, según creo recordar, ocultó su nombre en el seudónimo Irma Carlota, y llevó a cabo en su obra --publicada en los comienzos de los años cincuentas-- una brillante descripción de las buenas maneras que deben imperar en todos los momentos de la vida en sociedad. Para tener una idea exacta, precisa, del significado del término etiqueta, he consultado un venerable libraco de mi biblioteca: Novísimo Diccionario de la Lengua Castellana (que comprende la última edición integra del publicado por la Academia Española), que fue editado en 1883, en Paris, por la Librería de Garnier Hermanos. Allí leo que la palabra etiqueta tiene el siguiente significado: “ceremonial de los estilos, usos y costumbres que se deben observar y guardar en las casas reales; por extensión, ceremonia en la manera de tratarse las personas particulares, o en actos de la vida privada, a diferencia de los usos de confianza o familiaridad”. Casi cien años después, en 1977, fue editada en la ciudad de Barcelona la Enciclopedia Teide, que recoge idéntica explicación, palabra más, palabra menos, para ese vocablo, que bien puede tener como sinónimos cortesía y buenos modales.

Ahora bien, en 1934 apareció en la ciudad de México la primera edición del libro Manuel de Urbanidad y Buenas Maneras, escrito por Manuel Antonio Carreño, quien animado por mostrar las excelencias de la urbanidad y las buenas maneras (la “etiqueta”, en una palabra) redactó una obra literaria la cual, hace casi ocho décadas, fue sumamente popular en el México de nuestros ancestros, quienes estaban imbuidos de los sólidos principios determinados por las buenas maneras. Recuerdo muy bien que en aquellos años se decía de una persona incivilizada y grosera, cuyos modales dejaban mucho que desear, que le hacía falta leer “el Carreño”, lo que puso de manifiesto la amplia difusión que por entonces alcanzó este libro, que hoy en día muchos pueden juzgar, equivocadamente, obsoleto y pasado de moda.

En su libro, Manuel Antonio Carreño señala que “la mesa es uno de los lugares donde más clara y prontamente se revela el grado de educación y de cultura de una persona, por cuanto son tantas, y de naturaleza tan severa y, sobre todo, tan fáciles de ser quebrantadas las reglas y las prohibiciones a las que está sometida”. Señalo lo anterior ya que tengo la clara impresión de que los usos y costumbres, referentes a la educación y a las buenas maneras que deben ser observados en la mesa, se han relajado notoriamente, al grado que actualmente es muy frecuente observar en numerosos restaurantes la triste actitud individuos zafios e incultos, cuya incivilidad salta a la vista, a quienes no parece preocuparles nada el mostrarse ante los ojos de quienes los rodean como sujetos carentes de la menor educación.

Entre las diversas situaciones propicias a mostrar el grado de estulticia que distingue a estos gamberros (en nuestro país, un término parecido, si bien de menor alcance que el que está dado por la palabra española que yo he usado en este párrafo, sería naco, pero pienso que éste no describe tan claramente la deplorable, y muy censurable, actitud de esos cretinos), la más ilustrativa es el empleo indiscriminado del teléfono celular en los restaurantes. Allí se pone de manifiesto no sólo la carencia de educación, sino también los complejos y muy profundos sentimientos de frustración e inseguridad que, a mi parecer, presentan quienes hacen cabal ostentación de su seudo importancia, y de su mínima educación, al recibir o hacer una llamada telefónica, informando a propios y extraños (porque, además, elevan el tono y engolan la voz para que los que están cerca de ellos escuchen la mayor parte de la conversación) de lo que se supone es una charla privada, o en el mejor de los casos una plática de negocios, a todas luces fuera de lugar, porque un restaurante no es el sitio más apropiado para esta clase de intercambio de opiniones.

(Quiero extenderme en este asunto mencionando que ha llegado a tal extremo el uso de los teléfonos celulares, lo mismo utilizados por hombres que mujeres, que ahora no resulta nada insólito observar que en los automóviles, en el supermercado, en una iglesia (lo mismo si es velorio que matrimonio), o en un concierto sinfónico y en una representación de ópera, tanto jóvenes como personas adultas entornan los ojos al contestar alguna llamada telefónica. Y cuando cualquier hijo de vecino pensaría que van a decirle, a la persona que se comunicó con ellos mediante la telefonía celular, que no pueden atenderla, pues resulta que sí, que toman la llamada y se extienden en una insulsa charla, en el lugar y el momento menos apropiado).

Este asunto me hizo pensar en cuáles hubieran sido los temas de una posible conversación con don Manuel Antonio Carreño, si acaso hubiésemos coincidido en una elegante mesa, bien en el Olimpo, bien en el Parnaso (en ambos parajes degustaríamos deliciosos platillos, y un émulo de Ganímedes nos llevaría una jarra de vino, quizá conteniendo un exquisito caldo de Lesbos, o de Chío, o de Naxos), o bien deambulando por los Campos Elíseos, aquella etérea región próxima al Jardín de las Hespérides. Dejando volar la imaginación, en esa charla yo le habría formulado, como primer pregunta, la siguiente: ¿Qué es para usted la urbanidad? Mi interlocutor seguramente me habría contestado las siguientes palabras: “Llámase urbanidad al conjunto de reglas que tenemos que observar para comunicar dignidad, decoro y elegancia a nuestras acciones y palabras, y para manifestar a los demás la benevolencia, atención y respecto que les son debidos”.

Ahora creo recordar que en seguida le hice la siguiente pregunta: ¿Era prudente, en su tiempo, manifestar en voz alta la satisfacción de haber comido un guiso de acentuada suculencia?. Manuel Antonio Carreño me contestó, diciendo que “En las mesas de etiqueta no está admitido elogiar los platos. En las mesas pequeñas y de confianza puede un invitado hacerlo alguna vez, mas en cuanto a los dueños de la casa, ellos apenas se permitirán hacer una ligera recomendación a un plato, cuando el mérito de éste sea tan exquisito que no pueda menos que ser conocido por los demás”.

A continuación, yo le hice el comentario a aquel Petronio de las buenas maneras --del México de hace ya casi ocho décadas--- que Confucio había dicho que quien se embriaga manifiesta no saber beber, y que Brillat-Savarin , en uno de sus célebres aforismos, había asentado que los que se indigestan y se emborrachan no saben comer ni beber. Cuando estaba a punto de formularle una pregunta al respecto, él me dijo, esbozando una gran sonrisa, que era indudable que “la sobriedad y la templanza son las naturales reguladoras de los placeres de la mesa, las que los honran y los ennoblecen, las que los preservan de los excesos que pudieran envilecerlos, y cual genios tutelares de la salud y la dignidad personal nos defienden en los banquetes de los extravíos, que conducen a los sufrimientos físicos, y que nos hacen capaces de manejarnos, en medio de los más deliciosos licores y manjares, con aquella circunspección y elegancia que distinguen siempre al hombre civilizado y culto”.

Momentos más tarde le pregunté cuál era su opinión de aquellos que se jactan no sólo de su parco comer, sino que cuando les sirven deliciosos platillos simplemente pican desganadamente la comida, y la hacen retirar luego de haber utilizado ese plato como cenicero, habiendo dejado caer, de manera indolente, la ceniza sobre los manjares tan deliciosamente cocinados. Fue entonces cuando me pareció advertir, quizá la única ocasión durante nuestra charla, que un ceño de disgusto ensombrecía su rostro, tranquilo y sereno. Haciendo un esfuerzo por contenerse me dijo lo siguiente: “Jamás llegará a ser excesivo el cuidado que pongamos en el modo de conducirnos en la mesa, manifestando en todos nuestros actos aquella delicadeza, moderación y compostura que distinguen siempre al hombre verdaderamente fino”.

Es muy probable que no falte quien asegure que, en pleno siglo XXI, este asunto de las buenas maneras y la urbanidad en el comportamiento sea materia obsoleta y pasada de moda. Yo tengo la certeza de que nada tiene que ver la época en que transcurre nuestra existencia con la urbanidad que nos debe caracterizar en todo momento. Por ello he querido ocuparme ahora de este tema, de permanente vigencia en la vida social, para que nuestra relación con quienes nos rodean sea más agradable y placentera.

EL LIBRO NUEVA GUIA DE DESCARRIADOS

El escritor francés Guy de Maupassant señaló, manifestando con ello el sentimiento que le merecía la gastrosofía, “Sólo los tontos no son golosos. Se es gourmet como se es artista, como se es poeta. El gusto es un órgano delicado, perfectible y respetable como la vista y el oído”. Y es que el autor de novelas tan hermosas como “Bola de Sebo” y “Bel Ami” había sabido asimilar las sabias enseñanzas de Jean Anthelme Brillat Savarin ---denominado con acierto el “pontífice universal de la gastronomía”---, quien en su libro “Fisiología del Gusto” sentó las bases de esta deleitable actividad, que lo mismo es intrincada ciencia que delicado arte, y que en las desquiciantes complicaciones de la vida moderna significa un remanso de paz y tranquilidad para aquellos que han hecho suyas las atinadas enseñanzas del escritor Francois La Rochefoucauld, quien en el siglo XVIII aseveró que “el comer es una necesidad, pero el comer inteligentemente es un arte”.

Las palabras anteriores sirven de preámbulo para la presente nota bibliográfica, en la cual me ocuparé de un precioso libro (publicado originalmente en octubre de 1977, por la Editorial Joaquín Mortiz, y cuya segunda edición, en la Editorial Grijalbo, se remonta a noviembre de 1991) que no ha tenido en México la difusión que, a mi parecer, merece, por sus indudables méritos literarios y gastronómicos. Se trata de la obra “Nueva Guía de Descarriados”, del escritor mexicano José Fuentes Mares ---prestigiado historiador---, en la cual deja correr la pluma con amenidad y desenfado, con ostensible elegancia y donaire, para presentarnos sus muy particulares puntos de vista acerca de un asunto de capital importancia: el arte del bien comer y del mejor beber, que a muchos debía interesar sobre manera, por lo que a la salud del cuerpo y del alma concierne.

Con el gracejo que lo caracterizaba, e ironizando y pontificando a placer, José Fuentes Mares se ocupó en este libro (que todos aquellos que gustan de los placeres de la buena mesa debían leer, una y varias veces, por las sabias sugerencias que a raudales prodiga, con ingenio y galanura) de las mil y un deleitosas cuestiones que convergen en la gastronomía, a la vez que hizo befa y escarnio de la cultura ---¿no sería mejor que yo dijera, de la incultura?--- que está dada por el hecho de comer de pie, en una farmacia, al estilo estadounidense, alimentos chatarra, ya que la costumbre de ingerir esas bazofias han incidido, severa y lamentablemente, en los hábitos alimenticios de muchos mexicanos, quienes se sienten motivados por el estilo “fast food” de nuestros vecinos del Norte.

En la solapa de este interesante libro leo que “cuando alguien le preguntó a José Fuentes Mares por qué abordaba un tema como el de la gastronomía, respondió que si el rabino Maimónides había escrito, en el siglo XII, su “Guía de Descarriados” para salvar almas mediante la correcta interpretación del Talmud, él había concebido la “Nueva Guía de Descarriados” para salvar cuerpos a punto de perderse”. Y en las páginas iniciales, en donde aparece una Advertencia, a manera de prólogo, el autor escribió que “Comer y beber como seres ideados a imagen y semejanza del Creador es el pretexto más sabroso para escribir un libro. Si usted es de los que piensan que la gastronomía nada tiene que ver con la salvación de las almas, ahora mismo le sugiero ahorrarse la lectura de las páginas que siguen. Mas si dista de ser un protozoario con hábitos sociales y es un hombre cabal, orgulloso de su especie, le invito a seguirme. Sin ufanía ni postín, que no merezco, le aseguro que la pasará fenomenal en mi compañía”.

Así la he pasado yo las numerosas ocasiones que he leído y releído este amenísimo libro, en el cual he encontrado sesudos conceptos, certeras sugerencias y cautivantes consejos en torno a la plural materia gastronómica. Por ejemplo, veamos esta premisa fundamental de José Fuentes Mares: “El arte de comer y beber es la manifestación más elevada de la cultura, noble fórmula que nuestra especie tiene a su alcance para definir su nivel de humanidad”. En otra parte de su ensayo afirma: “Mientras se piense que el siglo XVIII fue importante porque produjo la Revolución Francesa, y no porque en ese siglo se conocieron el azúcar y el aguardiente, se crearon los licores y se popularizaron el cacao y el café, seguiremos en la onda de esta cultura miserable que culmina con los excesos de la bomba atómica, y en los más horrendos todavía del “quick lunch” y del “fast drink”.....No quiero engañar a nadie, y el que me lea sabrá que esta “Nueva Guía de Descarriados” tiene un fin proselitista. Cuando Erasmo de Rotterdam escribió que “hay más diferencia entre tales y tales hombres que entre tales hombres y tales bestias” pensaba sin duda en el hombre a la hora de comer y beber, momento que nos permite seguir el curso de su historia, y dividir sus etapas desde la pobre aurora en que los hombres comieron y bebieron como canguros, hasta el medio día luminoso de las trufas hojaldradas, de la salsa de mole poblano, del gazpacho, de los callos a la madrileña, del huachinango a la veracruzana, de los chiles en nogada y del champán”.

Cada uno de los capítulos de este libro de José Fuentes Mares es un aleccionador recorrido por los diversos asuntos referentes al arte de comer y beber. A lo largo de las páginas de “Nueva Guía de Descarriados” analiza las múltiples facetas inherentes a esta ciencia-arte, de tanta trascendencia para la humanidad, y a manera de deliciosas gotas de ambrosía van cayendo sus conceptos acerca de manjares y de vinos, y entona sus mejores cantos al exaltar la dionisiaca bebida, el vino, que con maestría elaboran los enólogos de Francia y de España (¿por qué razón se habrá olvidado el autor de este hermoso libro de otros vinos, como de los de Italia, cuando ya desde los tiempos de los decadentes césares ya se elaboraban vinos de alcurnia, como el Falerno?). Y concluye su meritorio estudio con una guía gastronómica de España, país de prosapia en las lides culinarias, por el cual José Fuentes Mares tenía sin igual preferencia.

LOS VINOS DE PROLONGADO REPOSO EN BOTELLA

El vino maduro, de buena calidad,
mejora la sangre de quien diariamente lo bebe.

Código de Salud de la Escuela de Salerno
(Régimen Sanitario Salernitano. Siglo XIII)

Al igual que los amigos, es mejor el vino viejo que el nuevo.

Charles Kingsley (1819-1875

Iniciadas las catas “ciegas” del Grupo Enológico Mexicano en enero de 1995, al cumplirse una década de estas degustaciones, en las cuales se evaluaban ---y se sigue haciendo esta deleitable práctica gustativa--- vinos de reciente lanzamiento en el mercado, digamos de cosechas de tres o cuatro años anteriores a la fecha de su apreciación sensorial, en noviembre de 2005, se adoptó la costumbre de realizar, una vez al año, una cata con vinos tintos de prolongada guarda en botella, que hubieran estado en óptimas condiciones de conservación en una cava, durante un lapso de unos tres a cuatro lustros.

Cabe en este momento citar, brevemente, lo que en otras ocasiones he expresado, a propósito de este tipo de catas: “La finalidad es la de evaluar los visibles cambios ---en el color, en el aroma y en el sabor--- que tienen lugar en esos caldos al paso de los años. La degustación de esta clase de vinos suele resultar sorprendente, en cuanto a que hay vinos que «se resisten a envejecer», y manifiestan, transcurridos tres o cuatro lustros, gran vitalidad y una «juventud prolongada» que a los catadores no deja de parecer en extremo interesante, a más de que saborear esos vinos de cierta « ancianidad » (como alguna vez expresó Don Quijote de la Mancha) resulta muy deleitable al paladar, como experiencia gustativa poco frecuente.

Considero conveniente transcribir un par de párrafos del libro titulado El Vino, una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas, de la cual es compilador André Domine. En el capítulo “Los Vinos Añejos” ---de su autoría---, leo lo siguiente: ““La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo. “Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.

“Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable””.

Abundando en este tema diré que la palabra envejecimiento (ageing en lengua inglesa, que tiene por sinónimo el término maturing) equivale al vocablo vieillisement, en francés. En italiano corresponde al término invecchiamiento (vecchio se traduce por viejo), mientras que en portugués se dice envelhecimiento, fácilmente traducible como envejecimiento.

Acerca de este asunto a mi parecer muy interesante, --el de los vinos que han sido guardados de manera idónea en una cava, por un periodo prolongado de tiempo--, voy a transcribir ahora un breve texto publicado, en fecha reciente, en el portal Vinos Kupel, de España (autodenominado blog para amantes del vino), ya que enfatiza el atractivo que tiene la degustación de vinos que han sido guardados por varios años en su recipiente natural, la botella: “El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del pasado. Es difícil saber con exactitud cuanto dura el vino.
Los vinos evolucionan positivamente en la botella durante un período determinado de tiempo. Superado éste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo, experimenta durante 10 años aproximadamente una evolución creciente, seguido de un período estacionario, no inferior a 5 años, para continuar con una caída lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle a un vino es que tenga las mismas características que un vino de 20 ó 30 años más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones.
Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser más o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las características de una cosecha determinada, o los métodos de elaboración. Así, por ejemplo, un cariñena es un vino de duración corta pues no tarda mucho en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es también más temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos más lentos y, por consiguiente, más largos. Esto significa que las posibilidades de envejecimiento de un vino van en función de que su evolución sea más lenta.

Hay vinos que son auténticas obras de arte más por lo que simbolizan que por ellos mismos. Son aquellos que jamás saldrán de las silenciosas bodegas convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene más valor sentimental que el propio vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o recordatorio y, de ser bebido, sólo lo será en una ocasión muy especial. En lo más profundo de las bodegas españolas siempre hay rincones oscuros, generalmente lóbregos, donde reposan un determinado número de botellas emblemáticas. A través de ellas se pueden reconstruir sus avatares históricos y sus mejores vendimias. No está totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el principio y el fin no dejan de suceder cosas.
El fervor por el vino viejo es una cuestión de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensación parecida. Ante este espectáculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el precio se dispara a medida de que los compañeros de viaje de esa marca son bebidos en el transcurso de los años.

Además de la uva, la cosecha y los métodos de elaboración, hay que contar con una serie de factores externos que también pueden alterar la vida de un vino: la temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapón. Lo ideal es una temperatura fresca y estable, alrededor de 18ºC, una humedad del 75-80%, una buena ventilación y la sustitución del tapón cada 15 años aproximadamente. En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es siempre garantía de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los vinos más viejos no siempre hay que fiarse de la añada a la hora de elegirlo.

No hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en España no existía una legislación para el control de las añadas ni una reglamentación adecuada para el Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en poner en la etiqueta un año que no se correspondía con la realidad, hasta el punto que ciertas cosechas famosas parecían inagotables, e incluso casos en los que se omitía el año, jugando con la incertidumbre del consumidor” Hasta aquí esa cita..
A la que ahora hago referencia es la sexta ocasión en que los catadores del Grupo Enológico Mexicano degustan esta categoría de vinos “añosos” (de ninguna manera podría yo decir que fuesen decrépitos, y sin ningún interés desde el punto de vista de la apreciación de sus características organolépticas), que han resultado, las más de las veces, sorprendentes, por las cualidades que presentan esos caldos, aún encomiables al paso de los años.

La cata “ciega” mensual número 201, correspondiente a enero de 2011, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo el martes 11 de enero de 2011 en un salón privado del restaurante “Valkiria”. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos tintos, más o menos añosos pero de ninguna manera caducos, procedentes de la cava privada de tres de los Miembros de Número. La procedencia de los vinos fue, por orden alfabético, Chile, España, Estados Unidos de América y Francia.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Carlos Ruíz, José Del Valle Rivas, Joaquín López Negrete, Manuel García, Eoberto Quaas Weppen y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Es prudente señalar que en esta ocasión no se consignan los precios de cada uno de los vinos, porque se trata de añadas que no se encuentran en el mercado.

Antes de comentar los resultados de la cata número 201, considero conveniente mencionar que, previamente a la evaluación de los ocho vinos motivo de esta cata, fue degustado un vino blanco francés, de la región de Borgoña, de la cosecha 1959: Pouilly-Fuisse Clos Reissier. Viene en una botella de 509 ml. (La etiqueta señala un contenido de una pinta y una onza líquida), y aparece la leyenda “Appellation d’Origine Controlée”, que hoy en día es “Appellation Pouilly-Fuisse Controlée”. En internet aparece una mención a esta marca mencionando que se trata de un vino existente desde hace mas de 200 años.

Este vino fue obsequiado a uno de los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano, y al observar el nivel del líquido se infiere que estuvo mal guardado, por la acentuada merma del vino que mostraba la botella, la cual, a mi parecer, es un modelo antiguo utilizado en Borgoña.

El color de este vino era francamente ambarino, con tonalidades caoba, lo que resulta natural por su prolongado reposo en botella,. Al olfato se percibían aromas de frutos pasificados, y el comentario de los catadores fue que recordaba el aroma del Jerez Oloroso Viejo. A la boca mostró cabal decrepitud, con sensaciones gustativas de ácido acético. Este vino no fue incluido entre los otros vinos degustados en esa ocasión, ocho vinos tintos de las siguientes cosechas: 1980, 1991, 1993, 1996, 1997 y 1998, .. .

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Cabernet Sauvignon Reserva Errazuriz, cosecha 1998. 14.0% Alc. Vol. Viña Errazuriz. Panquehue, San Felipe, Chile. Calificación: 81.67 puntos.

2.- Murrieta’s Well, cosecha 1993. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 16% Cabernet Franc, 12% Merlot y 12% Zinfandel. 13.5% Alc. Vol. Livermore Valley & Estate Vineyards. Wente Bros. Winery. California. Estados Unidos de América. Calificación: 81.17 puntos.

3.- Coto de Imaz Gran Reserva, cosecha 1991. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Coto de Rioja, S.A., Oyón, Rioja Alavesa, España. Calificación: 80.83 puntos

3.- (empate) Viña Pedrosa, Crianza. cosecha 1997. Denominación de Origen Duero. 13.0% Alc. Vol. Bodegas Hnos. Pérez Pascuas, S.L. Pedrosa del Duero, Burgos, España. Calificación: 80.83 puntos.

4.- Faustino I Gran Reserva, cosecha 1996. Denominación de Origen Calificada Rioja. 13.0% Alc. Vol. Bodegas Faustino. Oyón, Rioja, España. Calificación: 80.67.

5.- Casillero del Diablo Reserva Especial, cosecha 1980. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 12.5 Alc. Vol. Viña Concha y Toro. Maipo, Chile. Calificación: 77.67 puntos.

6.- Gran Sangre de Toro, Reserva, cosecha 1991. Denominación de Origen Penedés. 13.0% Alc. Vol. Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación: 76.83 puntos.

7.- Chateau Plagnac, cosecha 1998. Appellation Medoc Contrtolée. Cru Bourgeois. 12.0% Alc. Vol. Ets. Cordier. Blanquefort, Francia. Calificación: 75.50 puntos.

Me parece conveniente señalar que las calificaciones de los ocho vinos están comprendidas entre los 75 y los 84 puntos, lo que los ubica en la categoría de “buenos”, y esto después de una prolongada guarda en botella habla muy bien, a mi juicio, de la calidad y sabor de dichos caldos báquicos.

Al finalizar la evaluación degustamos una deliciosa cena, preparada por Christian Martínez, el chef del restaurante “Valkiria”. Inicialmente saboreamos la Ensalada Valkiria. A continuación una exquisita Crema de Champiñones, y el plato fuerte fue Bacalao con miel de azafrán, Jerez y espinacas. El postre consistió en Pastel de elote y nieve de mamey. Con una taza de Café de la Olla concluyó esta cena, cuyos manjares fueron acompañados con dos vinos igualmente de cierta edad: Chardonnay Reserva Errazuriz, cosecha 1996. 13.0% Alc. Vol. Viña Errazuriz, Valle de Casablanca, Chile, y Remelluri Reserva, cosecha 1991. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Granja de Nuestra Señora de Remelluri, S.A., Labastida, Rioja Alavesa, España.



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EN MEMORIA DE JOSE MILMO: CREADOR DE CASA MADERO

El miércoles 22 de diciembre de 2010, a la edad de 72 años, falleció José Milmo Garza-Madero, creador de la empresa vitivinícola Casa Madero, la bodega más antigua del continente americano.
Con este texto rindo un homenaje de profundo aprecio a quien fue un magnífico amigo, todo un señor, en la cabal acepción de la palabra, quien me distinguió con su amistad y por ello presento mis condolencias (y las de todos los integrantes del Grupo Enológico Mexicano) a su viuda, la señora María Elena ---Maye--- Rangel de Milmo, y a sus hijos varones Daniel y Brandon Milmo, quienes ahora tienen ante sí el hermoso reto de continuar adelante con la extraordinaria tarea iniciada por su padre.
A manera de remembranza de tan preclaro personaje de la vitivinicultura mexicana transcribiré el discurso que pronuncié el día 23 de febrero de 2005, en el salón “Terraza”, de la Hacienda de los Morales. En esa ocasión el Grupo Enológico Mexicano hizo entrega de la presea “Racimo de Platino” a José Milmo, y de las preseas “Racimo de Oro” a sus tres colaboradores más cercanos: los ingenieros Francisco Rodríguez González, Alfonso Cárdenas Aguirre y Daniel Muñoz Muñiz, a quienes yo llamé en mi alocución “los tres brazos derechos de José Milmo”.
Teniendo a mi lado a José Milmo dije las siguientes palabras: “ Desde 1961, hace ya 44 años, José Milmo ha dedicado su pasión enológica y ha volcado sus mejores esfuerzos para hacer de la empresa Casa Madero, la bodega vitivinícola más antigua del continente americano (ya que fue fundada en 1597, en el Valle de Parras, Coahuila), un modelo a seguir en la producción de vinos de extraordinaria finura y calidad.
Teniendo como aspiración fundamental la de elaborar los mejores vinos de México, capaces de ser parangonados con los vinos de mayor calidad en el mundo entero, José Milmo estableció desde la década de los años 60 la modalidad de que el viñedo de Casa Madero tuviese su óptimo desarrollo contando con la asesoría de los expertos enólogos de los países tecnológicamente más avanzados del orbe.
Para ello concertó diversos convenios de asesoría técnica con las Universidades de Montpellier, en Francia, y Davis, en Estados Unidos de América, con la finalidad de que los más distinguidos enólogos de esas instituciones académicas brindasen sus conocimientos al personal mexicano de casa madero, para que el arte de elaborar vinos de señalada categoría estuviese cimentado en los más sólidos conocimientos tecnológicos, como lo acostumbran hacer aquellos países tradicionalmente los principales por su producción y calidad vinícola.
Es conveniente mencionar que el personal de Casa Madero conectado con la producción de vinos ha realizado numerosas visitas a las Universidades de Montpellier, Burdeos y Davis, para actualizar sus conocimientos y enterarse de cuáles son las innovaciones más recientes en la industria de la vitivinicultura. igualmente han participado, en las respectivas temporadas de vendimia, en países como Sudáfrica, Australia, Chile y Argentina, dándose cuenta del notorio progreso alcanzado, en lo concerniente a la producción y exportación de vinos, que esos países llevan a cabo.
Por todo lo anterior, a nadie escapa que el lugar cimero que ocupa hoy en día Casa Madero en el mundo del vino en México es el resultado lógico de los esfuerzos desplegados por José Milmo Garza al frente de esa bodega vitivinícola
Y antes de continuar con la lectura de esta breve alocución, quiero señalar que otra faceta de la brillante personalidad del Ingeniero José Milmo Garza, que me parece digna de encomio, es su filantrópica actitud --- meritoria en grado superlativo — que permite que instituciones benéficas de la Ciudad de Parras, Coahuila, se vean favorecidas por su generoso desprendimiento, al contribuir de manera substanciosa a esas obras pías en pro de la colectividad.
Contemplando – mejor dicho, admirando — la forma como ha sabido José Milmo dar fiel cumplimiento a sus ideales y aspiraciones, y aquilatando su dinamismo y entusiasmo, aunados al conocimiento y a la laboriosidad que en todo momento despliega, me viene al pensamiento la frase de Jean Jacques Rousseau, filósofo helvético, quien dijo: “”no han necesitado de maestros aquellos a quienes la naturaleza destinó para tener discípulos”.
Este es el caso de José Milmo, quien ha sido un auténtico pionero en la vitivinicultura mexicana contemporánea, y tiene, además, la encomiable tarea de dejar tras de sí una fructífera huella, e inculcar en sus discípulos esa misma pasión por hacer, cada día, de mejor manera su trabajo enológico.
Esa plausible actividad vitivinícola ha permitido que esta empresa nacional haya sido galardonada, hasta el día de hoy, con 127 medallas de oro, plata y bronce, en concursos enológicos celebrados en 13 países del mundo. A esas medallas se agregan numerosos diplomas y reconocimientos, que avalan la finura y la clase sobresaliente de los vinos elaborados por la empresa Casa Madero, en el Valle de Parras, Coahuila.
Si bien los trofeos recibidos son claro testimonio de la gran calidad de esos vinos, igualmente lo es el hecho de que en el año 2004 Casa Madero haya exportado casi tres millones de botellas de vino (245 mil cajas) a 24 países del mundo.
Enlistar brevemente dichos países nos permite calibrar la finura de esos vinos, atinadamente apreciados en las siguientes naciones: Alemania, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, Estados Unidos de América, Estonia, Finlandia, Holanda, Hong Kong, Islandia, Italia, Japón, Lituania, Malta, Noruega, Nueva Zelanda, Polonia, Reino Unido, República Checa, Rusia, Singapur, Suecia y Suiza.
Uno de los logros más recientes, que a José Milmo llena de justo orgullo, es la presentación del vino Casa Grande Shiraz Reserva Parras Estate, Cosecha 2001, el cual apenas presente, a partir del año pasado, en varios certámenes internacionales, ha sido galardonado ya con una medalla de oro, en Bélgica; dos medallas de plata; una en el Reino Unido y otra en Estados Unidos de América; y con una medalla de bronce, en otro certamen que tuvo lugar, igualmente, en Estados Unidos de América.
Vino Casa Grande Shiraz Reserva Parras Estate, Cosecha 2001
A continuación el Grupo Enológico Mexicano hará entrega de las preseas racimo de oro a tres colaboradores de José Milmo en la empresa Casa Madero.
La primera es para el Ingeniero Agrónomo Daniel Muñoz Muñiz, el Responsable del Viñedo de Casa Madero. Esta presea le será entregada por 3 miembros del Grupo Enológico Mexicano: los señores Roger Patrón Luján, Philippe Seguin y Gerardo Vazquez Lugo. En esta placa queda señalado que les es otorgada por su valiosa contribución como viticultor.
La siguiente presea racimo de oro es para el Ingeniero Alfonso Cárdenas Aguirre y le será entregada por tres miembros del grupo enológico mexicano: la señora Patricia Amtmann y los señores Darío Negrelos y Gustavo Riva Palacio Gámez. En esta placa se consigna que le es concedida por su valiosa contribución como Jefe de Planta de Casa Madero.
La tercera presea racimo de oro es para el Ingeniero Francisco Rodríguez González. Los señores Alejandro Guzmán Galán, Alejandro Kuri y César Augusto Ruiz, del grupo Enológico Mexicano, le harán entrega de esta presea. En esa placa queda consignado que le es discernida por su valiosa contribución como Enólogo Titular de Casa Madero, y al igual que en las dos preseas anteriores, en estos tres reconocimientos queda asentado que la actividad desplegada por estas tres personas, ameritados pilares de Casa Madero, ha permitido que esta empresa, la más antigua bodega vitivinícola del continente americano, sea una de las más prestigiadas de México.
Ahora, en compañía de los señores Raymundo Vázquez Estévez, Roberto Quaas Weppen y de Lorenzo Rafael (el escultor que diseñó e hizo físicamente estas bellas preseas en bronce, donde se conjuga el arte escultórico con el medallístico de tan notable artista de la plástica mexicana), tengo el honor de entregar a José Milmo Garza la presea “Racimo de Platino” que el Grupo Enológico Mexicano le confiere “”por su invaluable aportación a la industria vitivinícola mexicana, ya que su dinamismo, entusiasmo y vasta experiencia enológica se han conjuntado atinadamente para hacer de Casa Madero, la bodega más antigua del Continente Americano, una empresa de gran prestigio, tanto a nivel nacional como internacional, cuyos vinos de extraordinaria calidad han sido galardonados con 127 medallas de oro, plata y bronce, en numerosos certámenes celebrados en 13 países del orbe””.
Hasta aquí las palabras pronunciadas en aquel homenaje a José Milmo Garza-Madero, a quien hoy recuerdo con profunda emoción.
Cabe anotar que, hasta el presente, enero de 2011, la presea “Racimo de Platino” no ha vuelto a ser concedida por el Grupo Enológico Mexicano.

EL CHEF RICARDO MUÑOZ ZURITA

En el ámbito de la gastronomía mexicana figura el chef Ricardo Muñoz Zurita como uno de los personajes más importantes del arte culinario, ya que sus aportaciones han sido de señalada relevancia, especialmente por su invaluable aportación a esta deleitable materia en lo concerniente a los numerosos libros que, hasta el presente, ha publicado ---resultado de una investigación cuidadosa en torno a las sustancias e ingredientes, a más de las valiosas tradiciones coquinarias y los procedimientos de cocción propios de las diferentes regiones de México, que dan forma. a los platillos que enaltecen la cocina nacional---, entre los cuales puedo enlistar los siguientes: Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, El verde en la cocina mexicana, Los chiles rellenos en México, Los clásicos de la cocina mexicana, Salsas mexicanas y La cocina en Los Almendros.

En alguna página de internet encontré una semblanza de este renombrado artífice del arte gastronómico mexicano, el cual, por la precisión de los conceptos, me parece digna de ser transcrita en este espacio: “En el ambiente culinario de México Ricardo Muñoz Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones gastronómicas y obras literarias que le han valido calificativos como, el antropólogo de la cocina mexicana, el chef viajero de la cocina mexicana, enciclopedia viviente y el dueño de la historia contemporánea de la cocina mexicana. Debido a sus innumerables artículos libros, participaciones en revistas, festivales gastronómicos, radio, televisión y docencia y por ser un incansable investigador y difusor de la cultura de la cocina mexicana, ha sido invitado a diferentes lugares del mundo como conferencista , jurado y embajador de cocina, las paredes de sus restaurantes café azul y oro están plagadas de reportajes de el y de su cocina, en su casa existen muchas medallas y estatuillas que han sido premios y reconocimientos por una labor de hace mas de 25 años, que se ha basado en llevar la cocina tradicional mexicana a grandes restaurantes en el mundo . Es también considerado como una nueva máxima autoridad de cocina mexicana, por sus libros, sus investigaciones y por sus exitosos restaurantes”. Hasta aquí esa cita..

La trayectoria profesional de Ricardo Muñoz Zurita es, además de muy amplia, señera en grado superlativo. Baste enfatizar tres cargos ---entre una larga lista de asesorías en infinidad de centros culinarios--- desempeñados con toda atingencia. Chef ejecutivo de la Universidad Nacional Autónoma de México y Chef ejecutivo del hotel Nikko de la ciudad de México. Actualmente, a más de otras tareas propias de su quehacer cotidiano, es Director del Centro Culinario Ambrosía. Y por lo que respecta a su actividad como cocinero de altos vuelos es el chef propietario de dos restaurantes “Azul y Oro”, uno en el Centro Cultural Universitario y el otro en la Torre de Ingeniería, ambos en la UNAM.

El chef que ahora me ocupa en esta crónica tuvo el acierto de invitar, en fecha reciente, a Ofelia Toledo Pineda, una ameritada cocinera oaxaqueña, nacida en la ciudad de Juchitán (cuyo restaurante en la ciudad de Oaxaca, de nombre Yu ne nisa, es el mejor escaparate para mostrar las excelencias y sabrositudes de la cocina regional de Istmo de Tehuantepec), a que hiciera una presentación de lo más sobresaliente de su cocina en el restaurante “Azul y Oro”, del Centro Cultural Universitario. Durante dos semanas, además de las exquisiteces propias de ese salón comedor funcionó un menú de especialidades istmeñas, que atrajo un crecido numero de comensales, deseosos de saborear los platillos creados por esta ameritada cocinera, que goza de bien ganado prestigio tanto regional como nacional

Acerca de los merecimientos de esta gran artista del arte culinario oaxaqueño encontré en internet diversos testimonios acerca de su quehacer como cocinera de altos vuelos. Aquí cito algunos de esos textos:. “Aún antes de abrir formalmente el restaurante que sería Yu Ne Nisa, la fama llegó a los oídos de muchos conocedores e investigadores de la gastronomía mexicana, entre ellos Diana Kennedy y Rick Bayless. Ellos vinieron a buscar a Doña Ofelia y quedaron encantados con los guisos que tuvieron la oportunidad de probar. La Señora Kennedy, originaria del Reino Unido, quedó hechizada por los encantos de México y se volvió una renombrada autoridad y escritora de muchos libros sobre la cocina mexicana. Ella se expresó muy gustosa de la comida de Ofelia, recomendándola con muchos en el extranjero. Por su parte, Rick Bayless es el dueño y chef de los afamados restaurantes en Chicago, Frontera Grill y Topolobampo, a la vez que un escritor de libros de cocina y un gran personaje en el mundo de la gastronomía. Tan impresionado estuvo con la comida de Ofelia que en varias ocasiones trajo al personal de sus restaurantes, para enriquecer aquí sus conocimientos culinarios y aplicar lo aprendido en los restaurantes en Chicago.

Posteriormente invitó a Ofelia para hacer una muestra gastronómica con sus clientes, e impartir un curso de cocina al público y a su personal. Seguramente la visita de estos estimados colegas haya sido un factor causante para que the New York Times mandara a entrevistar a Doña Ofelia, publicando una página entera en el prestigioso periódico sobre “la Hechicera Zapoteca de la Comida Istmeña”.Y con esto se da inicio a una cadena de entrevistas y artículos que aparecieron en publicaciones nacionales e internacionales, entre ellas New York Times, Los Angeles Times, La Jornada, Excelsior, Día Siete, Lonely Planet, México on Line, Frommers y muchas otras más. A tal grado que empiezan a llegar las invitaciones a presentar muestras gastronómicas en muchos lugares de México y en los Estados Unidos, así como las entrevistas en la televisión local. Además de las muestras locales y en tianguis y ferias turísticas”.

El domingo 5 de diciembre fui invitado por Ricardo Muñoz Zurita a saborear diversas exquisiteces confeccionadas por Ofelia Toledo Pineda en el restaurante “Azul y Oro”, del Centro Cultural Universitario. Allí fui recibido por Tila Muñoz Zurita, hermana de Ricardo y quien funge como gerente general de este hermoso recinto dedicado a las excelencias de la cocina mexicana. El menú especial para este Festival de cocina istmeña, impreso sobre fondo negro, lucía un hermoso bouquet de flores multicolores. La comida fue un delicioso desfile de guisos, que incluyó los siguientes: Cuajada istmeña, Garnachitas juchitecas, Pite (tamalito de elote fresco), Tamal de Cambray. Ya luego fueron servidos los platos “fuertes”: Estofado istmeño (carne de res preparada con piña, plátano macho, manzana y pasas), Hueva de lisa frita con camarones, Chile pasilla mixe relleno de picadillo, Mole rojo estilo Yu Ne Nisa y Mole negro, elaborado con chile chilhuacle cocinado durante siete días.

Cada uno de los manjares degustados en esa ocasión fue un verdadero agasajo de aromas y sabores al olfato y al paladar, y exigió, en su conjunto, una capacidad gástrica muy amplia para seguir probando todas las sabrositudes que ese día comí.

A manera de colofón citaré un pensamiento de Auguste Escoffier, una de las cumbres cimeras de la gastronomía en Francia: “Una buena comida es el fundamento de la felicidad”

LOS ORIGENES DE LA NAVIDAD

Félix Martí Ibáñez fue un médico español cuya actividad literaria fue en extremo fructífera, y por demás brillante. Entre sus numerosos libros figuran en mi biblioteca Ariel, Centauro, De noche brilla el sol, Ensayos sobre literatura y Los buscadores de sueños –obras que para mí tienen el valor agregado de las generosas dedicatorias que las enriquecen-- en los que se pone de manifiesto, de manera reiterada, que el autor supo hacer suyo el pensamiento del escritor estadounidense Walt Whitman, quien expresó en forma galana el atinado pensamiento “Concededme el don de decir bellas palabras, y podéis quedaros con todo lo demás”.

Como ya se aproximan los días navideños, durante los cuales es costumbre disfrutar de exquisitas comidas y cenas, he elegido ahora un fragmento de un hermoso ensayo alusivo a la Navidad, que Félix Martí Ibáñez escribió para su libro Surco. Transcribir ahora ese texto constituye, para mí, una modesta forma de rendir homenaje a ese médico y escritor, cuya gigantesca tarea literaria ha sido motivo de inalcanzable ejemplo para quien pergeña estas líneas, a sabiendas de que sería punto menos que imposible hacer mía su conducta vital de cumplir con la “preocupación de un hombre errante y laborioso que pasa su vida alternando la acción del errante peregrino, con la pluma del galeote voluntariamente encadenado al remo de su galera de papel”, como él bellamente lo dijera. Pero ha quedado el ejemplo a seguir, y por ello ahora lo recuerdo con fraternal admiración.

Dejo, pues, la palabra, o la pluma, al Maestro, quien así escribió:

“La Navidad que hoy celebramos es una fiesta originada en Roma hace dieciséis siglos, pero la verdadera Navidad se originó hace cuatro mil años en Mesopotamia, hoy llamada Irak, el viejo país bíblico situado entre los ríos rumorosos de leyendas, el Tigris y el Eufrates. Los sacerdotes mesopotamios, de la túnica flotante y la barba rubia, que en pie sobre las crestas de piedra de sus colinas espiaban el paso por el cielo de la blonda caravana de astros, aceptaban que el dios Marduk, de un mundo todo confusión, caos y tinieblas, creó la Tierra y el hombre. Cada otoño, cuando las plantas marchitas presentaban signos de muerte, Marduk tenía que volver a derrotar a los monstruos del caos para impedir la muerte del planeta y renovar el mundo. Al terminar cada año, los mesopotamios se renovaban y purificaban de sus pecados buscando un chivo expiatorio sobre el que mágicamente transferir sus culpas. En su Zagmuk o fiesta del Año Nuevo se quemaba una efigie del enemigo de Marduk, celebrándose fiestas, banquetes, mascaradas y batallas simbólicas, danzándose a la luz de las hogueras.

“Más tarde, el emperador Aureliano (270 a. De C), acordó celebrar el nacimiento de Cristo en una fecha determinada que coincidía con la de Dies Natalis Invicti, fecha en la que se veneraba a Baal, el dios asirio del Sol, identificado con Mitra, y que durante muchos años disputó a Cristo su supremacía en el alma de los creyentes. El cristianismo y el mitraísmo, religiones monoteístas que aceptaban la existencia de un Juicio Final, un Redentor, una vida del más allá y el domingo como el día sagrado, batallaron muchos años hasta el triunfo final del cristianismo.

“Desde mediados de diciembre hasta el día de Navidad se celebraban las Saturnalias, en las que se festejaba, cantaba, comía, bebía y hacía el amor, sacrificándose finalmente una efigie del dios Saturno. A estas Saturnalias seguían casi en seguida las Kalendas, en las que el pueblo se entregaba a celebraciones paganas que terminaban el miércoles de Ceniza, primer día de Cuaresma. En dichas fiestas todo estaba permitido. Disfrazados y con los rostros cubiertos de máscaras, vestidos de pieles de fieras en los que sobrevivían los dioses animales que precedieron a los antropomórficos, las gentes se entregaban a toda suerte de licencias amorosas, gastronómicas y báquicas. La última noche todos salían a la calle con antorchas encendidas, intentando juntar su llama con la de los vecinos, haciéndose toda suerte de simulacros de heroicidades, encubriendo la ansiedad reinante con la máscara de las celebraciones.

“La iglesia cristiana intentó combatir el paganismo adoptando como política histórica la de practicar de modo sutil sus rituales. El año 601, el Papa Gregorio el Grande ordenó que se adaptaran a la cristiandad los rituales paganos y que el devorar reses asadas, danzar y hacer el amor se llevaran a cabo fuera de las iglesias y en honor de Dios, en vez de adentro de los templos y en loor del diablo.

“La Navidad no figuró, pues, entre las festividades más antiguas de la iglesia. Antes del siglo V no existía una opinión generalizada sobre cuándo se señalaría dicha fiesta en el calendario. En un pasaje de Teófilo de Antioquia (c.180) se indica que el nacimiento de Cristo debería de celebrarse el 25 de diciembre, opinión confirmada en el calendario de Filocalus (354), quien, con otros autores latinos, transladó la fecha del nacimiento de Cristo desde el 6 de enero al 25 de diciembre, que era entonces una fiesta mitraica, el Natalis Invicti Solis, o cumpleaños del Sol, lo que valió a los romanos ser acusados de paganismo e idolatría por sirios y armenios, quienes mantuvieron la fecha del 6 de enero para el nacimiento de Cristo.

“En realidad, la fecha del 25 de diciembre fue originalmente una fiesta solar, motivada por el temor de los habitantes del planeta, cuya vida dependía del sol, de que éste no retornara de su celestial viaje anual. Para congraciarse con él, se hacían ofrendas paganas en el solsticio de invierno, como modo adecuado de rendir tributo al dios solar de la abundancia. En las heladas tierras nórdicas el solsticio de invierno era el momento de encender grandes hogueras para prestarle fuerza al sol de invierno y devolverlo a la vida. La idea del solsticio de invierno –el retorno a la luz- cristalizó en el símbolo del nacimiento de Cristo, luz de la Humanidad.

“Los Padres de la Iglesia eligieron (440) la más importante festividad del año, el solsticio de invierno, de todos conocido y celebrado, como el mejor día para celebrar el nacimiento de Cristo, uniendo simbólicamente su conmemoración con una fecha de enorme importancia pagana. La Navidad fue así recogiendo rituales y símbolos de todo el mundo: el arbolito de Noel, originario de Alemania, que reemplazó a los robles de Odín; las guirnaldas de flores de las Saturnalias romanas; el muérdago druida y el acebo sajón; los presepios italianos y las posadas mexicanas de hoy en día.

“En las viejas Kalendas, las mesas de los banquetes de Navidad estaban atestados de ofrendas rituales a dioses y a muertos, entre ellos a las Parcas. Desde entonces la Navidad es época de consejas de trasgos, duendes y brujas. Robert Louis Stevenson compuso para Navidad su más aterrador cuento de aparecidos, The Body Snatcher, y Dickens escribió para publicarse en Navidad sus más escalofriantes historias de fantasmas. El propio Cristo nació a la medianoche, la hora de las brujas; y en la madrugada de Navidad, según dice la leyenda, cantan los gallos con mayor robustez para espantar a los duendes. De ahí también la floración de símbolos mágicos en la Navidad, como el leño que arde en la chimenea y es símbolo del sol y la fertilidad, y del enemigo de Marduk quemado por los mesopotamios, como la costumbre de comer pastel especiado recuerda que la fruta y las especias fueron las ofrendas de los Reyes Magos al Niño Rey”.

Hasta aquí el texto del ensayo escrito por Félix Martí Ibáñez referente a la Navidad. Y quiero yo agregar que mis deseos sinceros, para todos los lectores que estas líneas lean, son acerca del argentino sonido de las doce campanadas, que se desgranarán jubilosas como si quisieran llevar a todos los corazones un mensaje de paz y fraternidad , anunciando las doce de la noche, el momento en que todos juntos, amigos y familiares, disfrutarán de la cena de Nochebuena. Espero que la faltriquera esté bien provista --–para disponer de una exquisita y abundante manducatoria--- para tan memorable ocasión. Pero, a mi parecer, lo realmente importante será que esa noche, y los demás días por venir, reine la paz y la tranquilidad en el corazón de todos los mexicanos.