jueves, 25 de septiembre de 2008
sábado, 20 de septiembre de 2008
EL OLFATO Y EL GUSTO HUMANOS VERSUS LA "NARIZ" Y EL "PALADAR" ELECTRONICOS
EL OLFATO Y EL GUSTO HUMANOS VS LA “NARIZ” Y EL “PALADAR” ELECTRONICOS
Las presentaciones de la serie que lleva por nombre “Gastrónomos y Epicúreos” ---una de las diversas actividades que realiza el Grupo Enológico Mexicano desde su fundación (el 5 de febrero de 1994---, tienen lugar bimestralmente en un salón privado del hotel Marquis Reforma. Allí, previamente a una exquisita cena, armonizada con magníficos vinos, los asistentes escuchan una conferencia acerca de un tema determinado, bien de gastronomía o bien de enología.
El jueves 31 de mayo de 2007, en la décimo tercera de estas hedonísticas reuniones, el Q.F.B. Rodolfo Fonseca Larios (Director General de la empresa Cena, S.A.de C.V. y Miembro de Número de aquella agrupación de enófilos) disertó acerca del tema “La percepción de los aromas y los sabores”. En esa ocasión el conferenciante, especialista en la materia que se ocupa de analizar todo lo referente a los compuestos químicos presentes en infinidad de alimentos y bebidas, hizo referencia a ellos desde el punto de vista del químico que analiza los sabores, sin pasar por alto los aspectos anatómicos y fisiológicos de la percepción sensorial del vino.
En esa ocasión escribí un reportaje en el cual mencioné que los órganos de los sentidos constituyen la espaciosa vía de acceso al mundo que nos rodea. Los seres humanos tenemos cinco de estos órganos, que permiten ponernos en relación con el medio ambiente: vista, tacto, olfato, gusto y oído. Mediante la visión nos percatamos del entorno; por medio del tacto apreciamos, principalmente, la temperatura y la textura de los objetos que palpamos; el oído nos permite escuchar los sonidos; con el olfato advertimos los olores de los objetos; y con el gusto conocemos el sabor de los alimentos y las bebidas. Los dos más importantes para conocer las características organolépticas de los vinos (y en términos generales de los alimentos) son el olfato y el gusto.
La degustación del vino, acción que también es llamada Cata, tiene lugar mediante la intervención de los órganos de los sentidos. Este vocablo, “sentido” (o bien su plural, sentidos), que alude a los órganos que nos permiten conocer, apreciar y valorar los estímulos externos a nuestro organismo ---visuales, táctiles, olfativos, gustativos y auditivos---, proviene del latín “sentire”, el cual, a su vez, deriva de la raíz indoeuropea “sent”, que tiene el significado de “dirigirse a “, “ir”. La palabra sensorial está estrechamente relacionada con los sentidos arriba mencionados, mientras que el término organoléptico hace alusión a las propiedades de los cuerpos que los órganos de los sentidos pueden percibir.
La investigación científica en torno al olfato ha adquirido singular relevancia en los años más recientes, y por ello la institución sueca encargada de otorgar los Premios Nobel confirió a los doctores estadounidenses Linda Buck y Richard Axel, el Premio Nobel de Medicina y Fisiología, en 2004, por sus estudios e investigaciones en torno al olfato, considerado, a juicio de quienes les concedieron ese reconocimiento, “el más misterioso de los órganos de los sentidos”.
En la cata analítica el olfato y el gusto juegan los principales papeles. La neurona olfativa está conectada con el bulbo olfativo mediante una crecidísima red de complejas interconexiones. Los neurofisiólogos afirman que el ser humano tiene cincuenta millones de esas neuronas, en intrincadas sinapsis nerviosas, lo que permite detectar las substancias olorosas u odoríferas presentes en los alimentos y en las bebidas. De todos es sabido que cuando una persona se encuentra afectada por un resfriado, no resulta fácil detectar los aromas, debido, principalmente, a la abundante secreción mucosa que se localiza en la parte superior de la nariz. La pérdida del sentido del olfato, bien temporal o bien definitiva, recibe el nombre de anosmia. A la disminución en la capacidad olfativa se le da el nombre de hiposmia”
Por lo que respecta al sentido del gusto hay que mencionar que está localizado en la boca. En la lengua están situadas las papilas gustativas, de cuatro tipos diferentes en virtud de su forma: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes. Estas últimas, las filiformes, son las encargadas de informar de las sensaciones táctiles. En el caso del vino dan el mensaje del “cuerpo” de este líquido alcohólico. Se estima que el número de las papilas linguales es de quinientos mil, existiendo variaciones genéticas (algunas personas, ya desde el momento de su nacimiento poseen mayor cantidad de estas papilas, y otras, por el contrario tienen un número menor). Quienes poseen un número más grande de papilas gustativas se hallan en condiciones de detectar los sabores de manera más fácil, y en forma más completa.
“Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas, que están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior. Cabe agregar que no solamente existen papilas gustativas en la lengua. También las hay en las amígdalas, en el paladar y en la faringe, y que la pérdida parcial de la capacidad de distinguir los sabores recibe el nombre de hipogeusia, mientras que la pérdida total de esa capacidad se denomina ageusia.
En el portal www.argentinewines. com, del 18 de abril de 2005, apareció la noticia de que los investigadores de la Universidad de Buenos Aires habían inventado un aparato (llamado “flavorímetro”), que es una combinación de nariz y lengua electrónica, lo que constituye una innovación a nivel mundial. mundial. Las “narices” electrónicas, desarrolladas desde hace varios años por el mismo equipo investigador, ya vienen utilizándose en perfumería, donde son capaces de derrotar a expertos humanos cuando se trata de distinguir alteraciones del orden del 0,01 por ciento en una fragancia. El flamante desarrollo incorpora el sentido del gusto, lo cual le permite discernir, por ejemplo, a qué año de cosecha corresponde un determinado vino. Una de sus aplicaciones más probables son los análisis bromatológicos, ya que puede distinguir entre un pescado realmente fresco y uno que lleve un par de días de heladera. Y la nariz se utiliza ya en control de cultivos, ya que las mismas especies de plantas, según los nutrientes del suelo, emiten olores distintos.
Lo primero es la nariz. “Desde hacía siete años veníamos trabajando en ‘narices electrónicas’ –explicó Martín Negri, titular del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales (LAMS) de la UBA–. Así como el sistema olfatorio humano se basa en conjuntos de células olfativas que, al entrar en contacto con las partículas odoríferas, producen mensajes que envían al cerebro, las narices electrónicas se basan en conjuntos de sensores electrónicos, cuyos mensajes son recibidos por una computadora: los sensores tienen el tamaño de media moneda de cinco centavos; en cada uno de ellos, cuando llega un determinado olor, se produce un cambio en sus propiedades físicas; lo más común es que cambie su conductividad eléctrica, lo cual se mide mediante un sistema electrónico.”
La nariz trabaja con conjuntos de sensores que permiten discriminar distintos tipos de olores.Pero para poder determinar, por ejemplo, en qué año fue cosechado un vino chardonnay no alcanza con el olfato, hace falta paladearlo. Aquí es donde interviene el “flavorímetro” inventado en el LAMS. La designación proviene de la palabra inglesa flavor, que designa a la vez el sabor y el olor. El instrumento “permite un análisis simultáneo y en tiempo real de características asociadas al olfato y al gusto”. Una ventaja que este aparato tiene sobre los seres humanos es que no mastica: “El análisis se efectúa sin necesidad de destruir la muestra”.Efectivamente, el flavorímetro permite reconocer vinos “de corte” (coupage), compuestos por mezclas de diferentes cepas. Cada “corte” tiene un sabor y aroma que son característicos, pero que pueden variar según la cosecha; el aparato reconoce estas diferencias sutiles y así puede guiar al bodeguero para saber qué proporción pondrá de cada cepa este año. De todos modos, “tratándose de vinos, el personal humano es irreemplazable –destaca Negri, con hidalguía–, pero el flavorímetro podrá utilizarse en análisis de rutina o en control de calidad”.
“Sin embargo, la “nariz” electrónica ya fue capaz de superar a la nariz humana en el análisis de perfumes. Si a un perfume se le agrega un 0,1 por ciento de otra fragancia, el 89,5 por ciento de los testeadores (sensoristas) humanos son capaces de detectarlo, pero, si la cantidad agregada se reduce al 0,01 por ciento, sólo el 35 por ciento de los especialistas registran la diferencia: la nariz de la UBA invariablemente detecta el ciento por ciento”.
Por otro lado, agregaré que la Universidad Nacional de Colombia informó, el 22 de noviembre de 2006, que un aparato similar, la primera “nariz” electrónica del país, está instalada en ese recinto académico. La nota en cuestión asienta que “La producción de alimentos en Colombia podrá mejorar la calidad, la higiene y la producción con la llegada de tres herramientas de última tecnología: una nariz electrónica, un texturómetro y un minividas. Detectar la adulteración de un vino, el origen y la denominación de un café y definir la vida comercial de un pescado son algunas de las cualidades de la primera nariz electrónica que llega a Colombia y que ayudará a mejorar los procesos de producción, calidad e higiene de la industria alimenticia. Esta herramienta tecnológica llegó al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, junto con un texturómetro y un minividas, aparatos donados por el Instituto Italo Latinoamericano (Iila), una agencia del Gobierno de Italia. “Gracias a diez sensores, perceptivos a distintas clases de compuestos, se obtiene una huella olfativa parecida a la huella digital en el sentido de que es única y propia. Luego, no solo se puede grabar, sino comparar y caracterizar para clasificar desde una ciruela hasta petróleo”, explica Marcello Della Campa, experto en estos dispositivos, que se encuentra en la Universidad gracias al convenio entre el ICTA y el Iila”.
En su documentada y amena intervención ---una agradable conversación con los comensales allí presentes--- Rodolfo Fonseca Larios señaló que “uno de los puntos más importantes en el desarrollo y confección de los alimentos es lograr obtener siempre una excelente calidad, y que la uniformidad de cualidades y atributos de los platillos sea reproducible, por lo que debe ponerse un especial énfasis desde el acopio de materias primas, el diseño de la fórmula o receta y del proceso de elaboración. Igualmente son importantes una correcta elección de las condiciones óptimas de proceso y el establecimiento de las especificaciones técnicas y sensoriales que debe cumplir el producto terminado que se desea comercializar en el mercado.
La capacidad de poder medir y lograr identificar de manera certera el desarrollo óptimo del aroma y sabor en un alimento, es un punto crucial en el desarrollo de nuevos productos y la elaboración de platillos a nivel gastronómico.
Gracias a una mayor exigencia por parte de nuestros comensales -en el sentido de convertir sus alimentos en una muy agradable e inolvidable experiencia gastronómica- las empresas líderes y más competitivas en el sector alimentario, así como los restaurantes de prestigio, cuentan con expertos “saboristas”, quienes son responsables de ejecutar con un alarde de maestría esta importantísima labor.
Se sabe que para que un saborista pueda ir desarrollando y perfeccionando su percepción sensorial, puede llevarle al menos un par de décadas de arduo entrenamiento. Además debe contar con extraordinaria sensibilidad y excelente memoria olfativa para crear un acervo infinito dentro de su cerebro.
De la misma manera un Chef sabe que para lograr construir un nombre y prestigio en el sector gastronómico, necesita ir enriqueciendo sus conocimientos y depurando habilidades y técnicas culinarias, para llegar a ese nivel de perfección artística que logra cautivar a sus comensales.
Tanto los saboristas como los chefs saben, muy bien, que gran parte del éxito de sus creaciones culinarias se basa en la maravillosa capacidad que ambos tienen de seguir desarrollando a diario su percepción olfativa, y un paladar sumamente entrenado para encontrar la armonía y el balance únicos que harán de un simple platillo, una aventura inolvidable al paladar. Sin embargo; esto no excluye que tanto los mejores saboristas en el mundo, como los chefs más prestigiados, se apoyen en técnicas analíticas, como la evaluación sensorial y en el uso de numerosas técnicas fisicoquímicas, que les permitan certificar la excelente calidad de los ingredientes, alimentos y platillos que han preparado.
Por ejemplo, en la industria frutícola es necesario realizar una determinación eficaz del nivel de madurez del fruto previo a la cosecha, con el fin de recolectar frutos en el estado más conveniente, de acuerdo con el canal de distribución al que serán destinados, para consumo en fresco o bien para su posterior industrialización. La técnica tradicional implica realizar diversas mediciones analíticas como determinar su concentración de sólidos solubles (ºBrix), cuantificar la acidez titulable para estimar su nivel de madurez, medir su color mediante algún equipo especializado, como un colorímetro, así como conocer su concentración de vitaminas y, finalmente, su contenido de almidón.
Estas técnicas exigen realizar previamente un muestreo representativo, y contar con equipo y reactivos analíticos de alta pureza, para llevar a cabo cada una de las determinaciones antes mencionadas. Además implica contar con personal capacitado, que pueda realizar la aplicación de dicha técnica con absoluta precisión, para obtener resultados veraces.
Pues bien, recientemente la nariz electrónica ha sido considerada como una herramienta analítica muy precisa y de gran ayuda en esta tarea, al ser capaz de emitir “huellas olfativas digitales”, que nos permiten llevar a cabo, de manera precisa, el control de calidad en industrias relacionadas con los alimentos, perfumería y cosmetología; así como para apoyar en la labor de desarrollar nuevos productos aromáticos.
Mediante el análisis olfativo empleando la nariz electrónica, se ha podido calcular el grado de madurez de un fruto de manera muy exacta, sin tener la necesidad de degustar dicha fruta, o bien sin tener que aplicar otras técnicas analíticas de acuerdo a métodos tradicionales. Este análisis no destructivo de la fruta, solo toma unos segundos y se ha visto que tiene un nivel promedio de confiabilidad entre un 92 y un 93%.
La gran mayoría de los trabajos realizados hasta ahora, se han centrado en determinar cual es la madurez de plátano y manzana, pero es obvio que esta tecnología podrá aplicarse a un sin fin de frutos como arándano, durazno, guayaba, limón, mandarina, mango, moras, etc.
La nariz electrónica también podría detectar concentraciones mínimas de algún componente específico en la fragancia de un perfume, advertir la existencia de sustancias tóxicas, así como determinar el grado de madurez exacto de un vegetal.
La Nariz Electrónica.
Se conoce como “Nariz Electrónica” a un equipo inventado en 2001, que posee la capacidad de poder detectar, cuantificar y analizar la presencia de algunos químicos aromáticos cuya característica primordial es que poseen una determinada volatilidad, que va de acuerdo con su propia naturaleza y peso molecular.
Estos compuestos aromáticos (cuya estructura y configuración química es diversa ---existen ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, cresoles, cetonas, ésteres, éteres, indoles, lactonas, mercaptanos, sesquiterpenos, terpenos, etc.---) constituyen gran parte de la fracción volátil de innumerables sustancias, como lo son destilados, infusiones, extractos botánicos, especias, hierbas, saborizantes, licores, fragancias, perfumes, etc.
De alguna manera, esta cuantificación y registro sigue el fundamento que también explica el mecanismo empleado por la Cromatografía de Gases (CGL), y que se basa en la adsorción y la afinidad que demuestran miles de químicos aromáticos, de poder verse fraccionados o separados mediante el uso de un gas de acarreo dentro de una columna empacada o capilar, y que al final se hace pasar por un detector que lo puede cuantificar, sin importar que se trate de una concentración infinitamente pequeña (nanogramos).
La nariz electrónica ha sido diseñada con el propósito de detectar, reconocer y discriminar dichos compuestos dentro de una composición aromática u odorífera, intentando imitar lo que sucede con el sistema olfativo de los seres vivos, incluyendo desde luego el de los seres humanos.
Funcionalmente hablando; la nariz electrónica comprende básicamente cuatro fases:
1 Fase de Transducción: constituida por un número determinado de sensores químicos o sensores que reaccionan ante un espectro amplio de compuestos, incluyendo gases; que siguen una tecnología muy sofisticada y obedecen un arreglo especial de acuerdo con la aplicación a la que están dirigidos. Normalmente es un arreglo con 6 sensores en total.
2 Fase de Recepción de señales y su conversión en un formato digital apropiado, y que está constituida por un convertidor analógico-digital y algunos componentes electrónicos (como amplificadores, condensadores, etc.), que a su vez están agrupados en circuitos, todo ello con el fin de lograr un acondicionamiento de la señal analógica, y de esta manera hacerla accesible y registrable en un detector digital, no obstante sea extremadamente débil.
3 Fase de Procesamiento, que requiere de una base de datos previamente estructurada, donde puedan compararse y almacenarse miles de sustancias y compuestos químicos aromáticos. A este tipo de técnica se le conoce como “Aprendizaje Olfativo Automático”. La nariz electrónica emplea entonces algunos modelos matemáticos que, analizados a través de un procesador, permiten reconocer algunos “patrones” característicos de un aroma.
4 Fase de Presentación de Resultados, a través de la emisión de un reporte con todos los datos encontrados en el análisis y que pueden imprimirse o bien mostrarse en una pantalla LCD o monitor.
Sensores químicos o de gas.
La función de un sensor es dar lugar a una magnitud física (sea conductividad o resistencia), y que ésta a su vez pueda ser capturada y detectada por un receptor de señales. En virtud a la magnitud de dicha señal detectada, entonces se podrá tener un “patrón” o “huella olfativa digital” característica de la sustancia aromática en cuestión y del tipo de sensor químico empleado para cada aplicación.
El funcionamiento de un sensor químico básicamente se explica obteniendo y comparando el registro de la magnitud física que se obtiene cuando éste dispositivo se expone ante una determinada sustancia, para posteriormente comparar cual es la alteración o diferencia de esta señal al momento de ser expuesto ante un gas conocido o mezcla de gases.
Los cuatro tipos de sensores químicos más ampliamente utilizados en la industria son los siguientes:
Semiconductor de óxido metálico, formado por una fina lámina de metal que manifiesta un cambio en la conductividad del material, siendo este estímulo es el que se utiliza para poder caracterizar una sustancia odorífera. Este tipo de sensor es comercialmente accesible y tiene alta sensibilidad, y para su correcto funcionamiento debe operar a una temperatura entre los 100ºC y 600ºC.
De onda acústica de superficie, basado en el uso de ondas conocidas como ondas Rayleigh u ondas sísmicas, y cuyo funcionamiento se explica al utilizar sensores fabricados de cuarzo, recubierto con una capa muy delgada de un polímero plástico, que reacciona cuando se le pone en contacto con cierto tipo de gases. Cuando la estructura del sensor es excitada mediante señales de radiofrecuencia, éstas varían su frecuencia inicial tras la aparición de las ondas acústicas de superficie, que son inducidas en la estructura cuando entra en contacto con la sustancia aromática que se desea analizar. La ventaja de este tipo de sensor es su alta sensibilidad, y que además puede producirse en gran escala con un alto índice de reproducibilidad y cierta exactitud.
Sensor químico basado en fotoionización, que a similitud de los sensores de onda acústica de superficie son muy sensibles, pero en este caso particular a las partículas denominadas fotones, por lo que reaccionan ante diferentes longitudes de onda, derivadas de emisiones del espectro electromagnético. En otras palabras; se trata de un tipo de sensor altamente susceptible a la luz.
Sensor químico basado en su resistencia, que contrario a lo que sucede con el detector de óxido metálico, éste está basado en detectar un cambio en la resistencia del material (ya no en su conductividad).
Este sofisticado artefacto está diseñado para poder analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos (incluso partes por billón) de químicos aromáticos volátiles. Actualmente la nariz electrónica viene utilizándose en desarrollos de perfumería, pues se ha visto que es capaz de superar la detección lograda por perfumistas expertos, al poder distinguir modificaciones del orden de un 0.01% en una fragancia.
En un experimento para intentar crear un nuevo perfume, se observó que cuando se agregó un 0.1% de otra fragancia, un 89.5% de los perfumistas pudieron detectarlo; sin embargo, cuando la cantidad agregada se vio reducida a únicamente un 0.01%, solo un 35% de los perfumistas registraron dicha diferencia, mientras que la nariz electrónica invariablemente detectó el 100% de los casos.
El Paladar Electrónico.
A finales de los noventas, el científico japonés Kiyoshi Toko desarrolló un primer prototipo de paladar electrónico, mas su invento no fue bien recibido, sobretodo por los enólogos de España y Europa Occidental, quienes crearon una fuerte polémica sobre la veracidad de los resultados encontrados por este científico, y argumentaron que jamás podría dicho aparato reemplazar la sensibilidad y precisión de los sentidos del olfato y gusto humanos.
Este paladar electrónico es un equipo que tiene 10 sensores olfativos y 10 gustativos, y que tiene la gran capacidad de oler y degustar simultáneamente una misma muestra que puede ser un alimento, fármaco o cosmético. Además, cuenta con un sistema de “redes neuronales” que permite a la computadora aprender de experiencias previas, de tal manera que a medida que reconoce olores, mejora su capacidad para distinguir estímulos olfativos similares. Este equipo ya ha sido previamente patentado el Dr. Martín Negri, quien funge como jefe del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales, de la Universidad de Buenos Aires, Argentina.
De acuerdo con sus inventores, el paladar electrónico podría ayudar a discernir cosechas de vinos, al descifrar la concentración de elementos químicos que éste contiene. Se dice que este paladar electrónico permite reconocer vinos multivarietales compuestos por mezclas de diferentes cepas.
En virtud de que cada cepa tiene un aroma y sabor característicos, que pueden variar según cada cosecha, entonces este aparato podría detectar esas pequeñas y sutiles diferencias, que podrían orientar al enólogo sobre qué proporción deberá utilizar de cada cepa ese año.
Sin embargo, este original invento no ha sido muy bien recibido en la industria vitivinícola, pues se tiene el temor infundado que este aparato pudiese sustituir a los grandes catadores de vino en el mundo; mas está claro que nunca existirá una máquina o equipo que pueda reemplazar totalmente los sentidos, la sensibilidad y la pasión del hombre.
Este aparato podría ser muy útil a nivel industrial para realizar control de calidad de algunos alimentos, gracias a su gran capacidad, pues puede monitorear irregularidades en líneas de producción y en establecimientos o puestos de consumo.
En el caso de querer realizar análisis para un control de calidad para carne, pescado y frutas utilizando el paladar electrónico, sólo es necesario colocar una aguja bajo la superficie del corte y esperar la lectura.
Conclusiones:
La nariz humana utiliza más de 100 millones de receptores especializados, mismos que actúan conjuntamente de una manera muy compleja para identificar y discriminar entre las miles de moléculas que logran detectar.
La nariz electrónica, no obstante, funciona bajo el mismo principio, sólo cuenta con cerca de 50 mil sensores, por lo que su espectro de detección es muchísimo menor.
La precisión del análisis olfativo que puede lograr un ser humano no es tan exacto como el obtenido con la nariz olfativa, pues el saborista o perfumista puede tener una sensibilidad muy desarrollada para detectar incluso trazas de notas aromáticas; sin embargo, la exactitud de su análisis depende de su estado de salud, su estado de ánimo, nivel de stress y nivel de fatiga al cual ha sido sometido.
Por el contrario, la nariz electrónica puede ser sometida al análisis continuo de centenares de muestras, sin que con ello vea mermada su percepción y exactitud analítica. De hecho, mientras más se utiliza se ha visto que los sensores pueden ir mejorando su detección, y obteniendo resultados más precisos día con día.
Podemos concluir entonces que la nariz electrónica aprende con la experiencia y mejora sus facultades a medida que se sigue utilizando. Su fundamento está basado en la capacidad de absorción y desorción de aromáticos volátiles cuando atraviesan un arreglo especial de sensores químicos, que traducen estos cambios específicos en conductividad y resistencia eléctrica, como mediciones de cada sensor, al ser expuestos a diversos aromas y productos odoríferos.
En una nariz natural, la delgada capa de moco disuelve las esencias y separa las diferentes moléculas de aroma, de modo que lleguen a los receptores olfativos a diferente velocidad y tiempo. El olfato humano es capaz de utilizar dichas variaciones para enviar las moléculas hacia los distintos receptores, a fin de identificar un aroma con precisión.
Últimamente la nariz electrónica también se ha utilizado para comprobar el perfil aromático y la calidad de bebidas como café, cerveza y vino, pero todavía hay muchísimo por investigar y estudiar en este campo de la ciencia y tecnología para poder obtener todos los beneficios que esta herramienta promete brindar”.
Hasta aquí la documentada y amena exposición hecha por Rodolfo Fonseca Larios.
A continuación, José del Valle Rivas (Director General de la empresa Selección del Sommelier, S.A. y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano)., hizo referencia a los vinos de la marca Lurton. En su plática hizo pormenorizada descripción a que “” Jacques y Francois Lurton descienden de una de las familias más famosas de la viticultura bordelesa. En 1988, después de haber trabajado con su padre durante 5 años, crearon la compañía Jacques & Francois Lurton S.A. Su padre, André Lurton (renombrado vitivinicultor francés del área de Burdeos), no estaba interesado por la producción de vino fuera de esa región de Francia. Sin embargo, les ayudó a buscar viñedos, particularmente en Languedoc y más tarde en Argentina.
Durante los primeros años, Jacques & Francois Lurton S.A. fue esencialmente una sociedad de asesoramiento para la crianza, la vinificación y el marketing de los vinos. Sus clientes son viticultores que quieren adaptar su producción a las expectativas de los diferentes mercados, pero también negociantes y minoristas deseosos de satisfacer las nuevas demandas de los consumidores. Durante estos últimos 8 años, Jacques y Francois Lurton han construido bodegas y comprado viñedos en Francia, en España, en Argentina, en Chile y en Portugal. Los hermanos Lurton tienen sus propios equipos de enólogos en cada país, las uvas proceden de viñedos contratados o que les pertenecen y sólo comercializan sus propios vinos. No actúan como negociantes. Así, en 1992, producen vinos en Francia, tanto en Burdeos como en Languedoc, li mismo que en España, en Italia, en Argentina, en Australia y en Sudáfrica. Durante los años siguientes, otros clientes solicitarán su pericia en China, en Chile, en Moldavia, en Hungría y en Francia, en el Loira y en Córcega.
Los hermanos Lurton están presentes en Argentina desde 1992: primero como asesores de la bodega Catena, de Mendoza. Luego establecen sus bodegas en 1996 en el Valle de Uco. A partir de su primer viaje, los dos hermanos se asombran de la calidad del pago, una tierra virgen a una altitud elevada, un excelente clima y la presencia de agua en el subsuelo. En seguida deciden crear su primer viñedo "a través del mundo". Lanzan un gran proyecto de inversión que inician con la compra en 1996 de su primera parcela en Vista Flores a 1000 - 1100 m de altitud. Al llegar, es un desierto. Nunca se ha plantado vid en esta región. Hacen venir a su padre que les confirma su elección y, con su ayuda, se embarcan en la aventura.
Hoy día, la Bodega Lurton, propiedad de Francois Lurton, tiene 300 hectáreas de tierra. Actualmente 136 ha de vid han sido plantadas en Vista Flores, en la finca "Chacayes”, donde producen sus mejores vinos de gran calidad. El viñedo se sitúa al Sur de Mendoza, a una altitud de + o - 1100 m, en un suelo de grava, de arena volcánica y de cantos rodados, donde el clima es más frío que en los llanos cercanos. Cultivado por primera vez, este suelo pobre y filtrante, no precisó ningún ajuste de pH y permaneció natural, sin aporte químico. La cercanía de la sierra ofrece temperaturas nocturnas frías, lo que permite a las uvas madurar lentamente y lograr una perfecta madurez. Los rendimientos son naturalmente bajos.
Una segunda "Finca", llamada, "Barrancas" y situada en Maipú, comprende 65 hectáreas de viñedo destinado a ofrecer vinos varietales. Es un suelo arcillo-calizo bastante fértil donde la vid es vigorosa. Las cepas de vid se plantan en un portainjerto para evitar el riesgo de filoxera. Una densidad de plantación elevada (4.500 cepas/ha) y una poda corta permiten proporcionar un bajo rendimiento por cepa. La irrigación controlada gota a gota se emplea para evitar el estrés hídrico. La Bodega Lurton se sitúa en la Finca "Chacayes", la nave de cubas y prensas así como la bodega de crianza fueron diseñadas y construidas para resistir los terremotos.
Los vinos de Francois Lurton están inscritos en varias categorías: los varietales, que constituyen la base de la gama Lurton en Argentina. Los clásicos incluyen: En Tinto: Bonarda, Cabernet Sauvignon, Malbec. En Blanco: Chardonnay, Torrontes, y un Rosado de corte: Cabernet Sauvignon, Syrah.
Los vinos Reserva comprenden una gama de tres tintos: Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Todos los vinos se crían en barrica durante 9 a 12 meses. En 2005, se completó esta gama con un nuevo vino blanco, “Flor de Torrontes”. El Pinot Gris, desde ahora, tiene la misma etiqueta que esta gama. El vino Gran Lurton: 100 % Cabernet Sauvignon. Este fue el primer vino que los dos hermanos producen en Argentina, a partir de 1992. Al principio se llamaba "Gauchos Lurton". Desde 1995, se llama "Gran Lurton". Es un Cabernet Sauvignon con un carácter muy original sin igual en el mundo. A pesar de que sea una cepa de Burdeos, ¡este vino no es bordelés en absoluto!
Hay una gama alta, los vinos Gran Reserva: Piedra Negra: un 100 % Malbec llamado Piedra Negra gracias al nombre argentino dado a los suelos volcánicos negros que forman los cerros de los Andes. La añada 1999 fue la primera en ser producida. La Malbec es una cepa tardía y puede alcanzar un equilibrio perfecto entre el nivel de azúcar y la madurez fenólica. Sin embargo, la fecha de la vendimia se fija al probar las bayas y no por análisis con refractómetro.
Otro vino de esta clase es el Chacayes, producido por primera vez en el año 2002. Las uvas proceden de las mejores parcelas de la finca "Chacayes", en Vista Flores. Fue necesario esperar durante 5 años para que los viñedos de esta finca produjeran la calidad requerida.. Chacayes (el "chacal") es un vino de corte con la mayor parte de Malbec. Según François Lurton, "Piedra Negra es, lo pensamos, la perfecta expresión del Malbec. Chacayes, expresa el "Pago". Siempre será, lo esperamos, este vino mágico que desde siempre deseamos producir. Este vino es la prueba de la excelencia de nuestro pago".
Esa noche fueron degustados dos vinos de la marca Lurton: el Pinot Gris, cosecha 2007, y el Malbec Reserva, cosecha 2005. El vino blanco Pinot Gris (es opinión generalizada que la cepa es un clon mutante de la variedad Pinot Noir, de Borgoña) fue descrito por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes como de color amarillo paja acentuado, excelente escurrimiento de glicerol, aromas de pan tostado, frutos tropicales (membrillo, piña, guayaba), y muy agradable ataque. Sorprendió la grata sensación de tanicidad. Incluso se comentó que en una cata en la cual el degustador tuviese los ojos cubiertos podría llegar a pensarse en un vino tinto, por la estipticidad que mostraba en la cavidad bucal.
Del vino tinto Malbec se opinó que mostraba características organolépticas definidas: bello color rojo rubí, magnífico escurrimiento de glicerol, aroma de frutos rojos no maduros (ciruela, cereza, zarzamora), barrica, tabaco rubio, chocolate. A la boca era untuoso, aterciopelado y de taninos bien estructurados. Su retrogusto fue prolongado.
A continuación fue servida una exquisita cena, preparada por la brigada de cocina del hotel Marquis Reforma, integrada por los chefs Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía. El primer tiempo fue una Ensalada mediterránea, a base de hongo Portobello, lechugas de tres tipos, endibias, col morada, berenjenas, queso de cabra, balsámico y ajonjolí, entre otros ingredientes. El platillo principal fue Ternera a la Páprika sobre crujiente de papa (el maridaje de este manjar con el vino Malbec Reserva fue muy delicioso al paladar) El postre consistió en Crujiente de arroz con leche.
Las presentaciones de la serie que lleva por nombre “Gastrónomos y Epicúreos” ---una de las diversas actividades que realiza el Grupo Enológico Mexicano desde su fundación (el 5 de febrero de 1994---, tienen lugar bimestralmente en un salón privado del hotel Marquis Reforma. Allí, previamente a una exquisita cena, armonizada con magníficos vinos, los asistentes escuchan una conferencia acerca de un tema determinado, bien de gastronomía o bien de enología.
El jueves 31 de mayo de 2007, en la décimo tercera de estas hedonísticas reuniones, el Q.F.B. Rodolfo Fonseca Larios (Director General de la empresa Cena, S.A.de C.V. y Miembro de Número de aquella agrupación de enófilos) disertó acerca del tema “La percepción de los aromas y los sabores”. En esa ocasión el conferenciante, especialista en la materia que se ocupa de analizar todo lo referente a los compuestos químicos presentes en infinidad de alimentos y bebidas, hizo referencia a ellos desde el punto de vista del químico que analiza los sabores, sin pasar por alto los aspectos anatómicos y fisiológicos de la percepción sensorial del vino.
En esa ocasión escribí un reportaje en el cual mencioné que los órganos de los sentidos constituyen la espaciosa vía de acceso al mundo que nos rodea. Los seres humanos tenemos cinco de estos órganos, que permiten ponernos en relación con el medio ambiente: vista, tacto, olfato, gusto y oído. Mediante la visión nos percatamos del entorno; por medio del tacto apreciamos, principalmente, la temperatura y la textura de los objetos que palpamos; el oído nos permite escuchar los sonidos; con el olfato advertimos los olores de los objetos; y con el gusto conocemos el sabor de los alimentos y las bebidas. Los dos más importantes para conocer las características organolépticas de los vinos (y en términos generales de los alimentos) son el olfato y el gusto.
La degustación del vino, acción que también es llamada Cata, tiene lugar mediante la intervención de los órganos de los sentidos. Este vocablo, “sentido” (o bien su plural, sentidos), que alude a los órganos que nos permiten conocer, apreciar y valorar los estímulos externos a nuestro organismo ---visuales, táctiles, olfativos, gustativos y auditivos---, proviene del latín “sentire”, el cual, a su vez, deriva de la raíz indoeuropea “sent”, que tiene el significado de “dirigirse a “, “ir”. La palabra sensorial está estrechamente relacionada con los sentidos arriba mencionados, mientras que el término organoléptico hace alusión a las propiedades de los cuerpos que los órganos de los sentidos pueden percibir.
La investigación científica en torno al olfato ha adquirido singular relevancia en los años más recientes, y por ello la institución sueca encargada de otorgar los Premios Nobel confirió a los doctores estadounidenses Linda Buck y Richard Axel, el Premio Nobel de Medicina y Fisiología, en 2004, por sus estudios e investigaciones en torno al olfato, considerado, a juicio de quienes les concedieron ese reconocimiento, “el más misterioso de los órganos de los sentidos”.
En la cata analítica el olfato y el gusto juegan los principales papeles. La neurona olfativa está conectada con el bulbo olfativo mediante una crecidísima red de complejas interconexiones. Los neurofisiólogos afirman que el ser humano tiene cincuenta millones de esas neuronas, en intrincadas sinapsis nerviosas, lo que permite detectar las substancias olorosas u odoríferas presentes en los alimentos y en las bebidas. De todos es sabido que cuando una persona se encuentra afectada por un resfriado, no resulta fácil detectar los aromas, debido, principalmente, a la abundante secreción mucosa que se localiza en la parte superior de la nariz. La pérdida del sentido del olfato, bien temporal o bien definitiva, recibe el nombre de anosmia. A la disminución en la capacidad olfativa se le da el nombre de hiposmia”
Por lo que respecta al sentido del gusto hay que mencionar que está localizado en la boca. En la lengua están situadas las papilas gustativas, de cuatro tipos diferentes en virtud de su forma: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes. Estas últimas, las filiformes, son las encargadas de informar de las sensaciones táctiles. En el caso del vino dan el mensaje del “cuerpo” de este líquido alcohólico. Se estima que el número de las papilas linguales es de quinientos mil, existiendo variaciones genéticas (algunas personas, ya desde el momento de su nacimiento poseen mayor cantidad de estas papilas, y otras, por el contrario tienen un número menor). Quienes poseen un número más grande de papilas gustativas se hallan en condiciones de detectar los sabores de manera más fácil, y en forma más completa.
“Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas, que están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior. Cabe agregar que no solamente existen papilas gustativas en la lengua. También las hay en las amígdalas, en el paladar y en la faringe, y que la pérdida parcial de la capacidad de distinguir los sabores recibe el nombre de hipogeusia, mientras que la pérdida total de esa capacidad se denomina ageusia.
En el portal www.argentinewines. com, del 18 de abril de 2005, apareció la noticia de que los investigadores de la Universidad de Buenos Aires habían inventado un aparato (llamado “flavorímetro”), que es una combinación de nariz y lengua electrónica, lo que constituye una innovación a nivel mundial. mundial. Las “narices” electrónicas, desarrolladas desde hace varios años por el mismo equipo investigador, ya vienen utilizándose en perfumería, donde son capaces de derrotar a expertos humanos cuando se trata de distinguir alteraciones del orden del 0,01 por ciento en una fragancia. El flamante desarrollo incorpora el sentido del gusto, lo cual le permite discernir, por ejemplo, a qué año de cosecha corresponde un determinado vino. Una de sus aplicaciones más probables son los análisis bromatológicos, ya que puede distinguir entre un pescado realmente fresco y uno que lleve un par de días de heladera. Y la nariz se utiliza ya en control de cultivos, ya que las mismas especies de plantas, según los nutrientes del suelo, emiten olores distintos.
Lo primero es la nariz. “Desde hacía siete años veníamos trabajando en ‘narices electrónicas’ –explicó Martín Negri, titular del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales (LAMS) de la UBA–. Así como el sistema olfatorio humano se basa en conjuntos de células olfativas que, al entrar en contacto con las partículas odoríferas, producen mensajes que envían al cerebro, las narices electrónicas se basan en conjuntos de sensores electrónicos, cuyos mensajes son recibidos por una computadora: los sensores tienen el tamaño de media moneda de cinco centavos; en cada uno de ellos, cuando llega un determinado olor, se produce un cambio en sus propiedades físicas; lo más común es que cambie su conductividad eléctrica, lo cual se mide mediante un sistema electrónico.”
La nariz trabaja con conjuntos de sensores que permiten discriminar distintos tipos de olores.Pero para poder determinar, por ejemplo, en qué año fue cosechado un vino chardonnay no alcanza con el olfato, hace falta paladearlo. Aquí es donde interviene el “flavorímetro” inventado en el LAMS. La designación proviene de la palabra inglesa flavor, que designa a la vez el sabor y el olor. El instrumento “permite un análisis simultáneo y en tiempo real de características asociadas al olfato y al gusto”. Una ventaja que este aparato tiene sobre los seres humanos es que no mastica: “El análisis se efectúa sin necesidad de destruir la muestra”.Efectivamente, el flavorímetro permite reconocer vinos “de corte” (coupage), compuestos por mezclas de diferentes cepas. Cada “corte” tiene un sabor y aroma que son característicos, pero que pueden variar según la cosecha; el aparato reconoce estas diferencias sutiles y así puede guiar al bodeguero para saber qué proporción pondrá de cada cepa este año. De todos modos, “tratándose de vinos, el personal humano es irreemplazable –destaca Negri, con hidalguía–, pero el flavorímetro podrá utilizarse en análisis de rutina o en control de calidad”.
“Sin embargo, la “nariz” electrónica ya fue capaz de superar a la nariz humana en el análisis de perfumes. Si a un perfume se le agrega un 0,1 por ciento de otra fragancia, el 89,5 por ciento de los testeadores (sensoristas) humanos son capaces de detectarlo, pero, si la cantidad agregada se reduce al 0,01 por ciento, sólo el 35 por ciento de los especialistas registran la diferencia: la nariz de la UBA invariablemente detecta el ciento por ciento”.
Por otro lado, agregaré que la Universidad Nacional de Colombia informó, el 22 de noviembre de 2006, que un aparato similar, la primera “nariz” electrónica del país, está instalada en ese recinto académico. La nota en cuestión asienta que “La producción de alimentos en Colombia podrá mejorar la calidad, la higiene y la producción con la llegada de tres herramientas de última tecnología: una nariz electrónica, un texturómetro y un minividas. Detectar la adulteración de un vino, el origen y la denominación de un café y definir la vida comercial de un pescado son algunas de las cualidades de la primera nariz electrónica que llega a Colombia y que ayudará a mejorar los procesos de producción, calidad e higiene de la industria alimenticia. Esta herramienta tecnológica llegó al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, junto con un texturómetro y un minividas, aparatos donados por el Instituto Italo Latinoamericano (Iila), una agencia del Gobierno de Italia. “Gracias a diez sensores, perceptivos a distintas clases de compuestos, se obtiene una huella olfativa parecida a la huella digital en el sentido de que es única y propia. Luego, no solo se puede grabar, sino comparar y caracterizar para clasificar desde una ciruela hasta petróleo”, explica Marcello Della Campa, experto en estos dispositivos, que se encuentra en la Universidad gracias al convenio entre el ICTA y el Iila”.
En su documentada y amena intervención ---una agradable conversación con los comensales allí presentes--- Rodolfo Fonseca Larios señaló que “uno de los puntos más importantes en el desarrollo y confección de los alimentos es lograr obtener siempre una excelente calidad, y que la uniformidad de cualidades y atributos de los platillos sea reproducible, por lo que debe ponerse un especial énfasis desde el acopio de materias primas, el diseño de la fórmula o receta y del proceso de elaboración. Igualmente son importantes una correcta elección de las condiciones óptimas de proceso y el establecimiento de las especificaciones técnicas y sensoriales que debe cumplir el producto terminado que se desea comercializar en el mercado.
La capacidad de poder medir y lograr identificar de manera certera el desarrollo óptimo del aroma y sabor en un alimento, es un punto crucial en el desarrollo de nuevos productos y la elaboración de platillos a nivel gastronómico.
Gracias a una mayor exigencia por parte de nuestros comensales -en el sentido de convertir sus alimentos en una muy agradable e inolvidable experiencia gastronómica- las empresas líderes y más competitivas en el sector alimentario, así como los restaurantes de prestigio, cuentan con expertos “saboristas”, quienes son responsables de ejecutar con un alarde de maestría esta importantísima labor.
Se sabe que para que un saborista pueda ir desarrollando y perfeccionando su percepción sensorial, puede llevarle al menos un par de décadas de arduo entrenamiento. Además debe contar con extraordinaria sensibilidad y excelente memoria olfativa para crear un acervo infinito dentro de su cerebro.
De la misma manera un Chef sabe que para lograr construir un nombre y prestigio en el sector gastronómico, necesita ir enriqueciendo sus conocimientos y depurando habilidades y técnicas culinarias, para llegar a ese nivel de perfección artística que logra cautivar a sus comensales.
Tanto los saboristas como los chefs saben, muy bien, que gran parte del éxito de sus creaciones culinarias se basa en la maravillosa capacidad que ambos tienen de seguir desarrollando a diario su percepción olfativa, y un paladar sumamente entrenado para encontrar la armonía y el balance únicos que harán de un simple platillo, una aventura inolvidable al paladar. Sin embargo; esto no excluye que tanto los mejores saboristas en el mundo, como los chefs más prestigiados, se apoyen en técnicas analíticas, como la evaluación sensorial y en el uso de numerosas técnicas fisicoquímicas, que les permitan certificar la excelente calidad de los ingredientes, alimentos y platillos que han preparado.
Por ejemplo, en la industria frutícola es necesario realizar una determinación eficaz del nivel de madurez del fruto previo a la cosecha, con el fin de recolectar frutos en el estado más conveniente, de acuerdo con el canal de distribución al que serán destinados, para consumo en fresco o bien para su posterior industrialización. La técnica tradicional implica realizar diversas mediciones analíticas como determinar su concentración de sólidos solubles (ºBrix), cuantificar la acidez titulable para estimar su nivel de madurez, medir su color mediante algún equipo especializado, como un colorímetro, así como conocer su concentración de vitaminas y, finalmente, su contenido de almidón.
Estas técnicas exigen realizar previamente un muestreo representativo, y contar con equipo y reactivos analíticos de alta pureza, para llevar a cabo cada una de las determinaciones antes mencionadas. Además implica contar con personal capacitado, que pueda realizar la aplicación de dicha técnica con absoluta precisión, para obtener resultados veraces.
Pues bien, recientemente la nariz electrónica ha sido considerada como una herramienta analítica muy precisa y de gran ayuda en esta tarea, al ser capaz de emitir “huellas olfativas digitales”, que nos permiten llevar a cabo, de manera precisa, el control de calidad en industrias relacionadas con los alimentos, perfumería y cosmetología; así como para apoyar en la labor de desarrollar nuevos productos aromáticos.
Mediante el análisis olfativo empleando la nariz electrónica, se ha podido calcular el grado de madurez de un fruto de manera muy exacta, sin tener la necesidad de degustar dicha fruta, o bien sin tener que aplicar otras técnicas analíticas de acuerdo a métodos tradicionales. Este análisis no destructivo de la fruta, solo toma unos segundos y se ha visto que tiene un nivel promedio de confiabilidad entre un 92 y un 93%.
La gran mayoría de los trabajos realizados hasta ahora, se han centrado en determinar cual es la madurez de plátano y manzana, pero es obvio que esta tecnología podrá aplicarse a un sin fin de frutos como arándano, durazno, guayaba, limón, mandarina, mango, moras, etc.
La nariz electrónica también podría detectar concentraciones mínimas de algún componente específico en la fragancia de un perfume, advertir la existencia de sustancias tóxicas, así como determinar el grado de madurez exacto de un vegetal.
La Nariz Electrónica.
Se conoce como “Nariz Electrónica” a un equipo inventado en 2001, que posee la capacidad de poder detectar, cuantificar y analizar la presencia de algunos químicos aromáticos cuya característica primordial es que poseen una determinada volatilidad, que va de acuerdo con su propia naturaleza y peso molecular.
Estos compuestos aromáticos (cuya estructura y configuración química es diversa ---existen ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, cresoles, cetonas, ésteres, éteres, indoles, lactonas, mercaptanos, sesquiterpenos, terpenos, etc.---) constituyen gran parte de la fracción volátil de innumerables sustancias, como lo son destilados, infusiones, extractos botánicos, especias, hierbas, saborizantes, licores, fragancias, perfumes, etc.
De alguna manera, esta cuantificación y registro sigue el fundamento que también explica el mecanismo empleado por la Cromatografía de Gases (CGL), y que se basa en la adsorción y la afinidad que demuestran miles de químicos aromáticos, de poder verse fraccionados o separados mediante el uso de un gas de acarreo dentro de una columna empacada o capilar, y que al final se hace pasar por un detector que lo puede cuantificar, sin importar que se trate de una concentración infinitamente pequeña (nanogramos).
La nariz electrónica ha sido diseñada con el propósito de detectar, reconocer y discriminar dichos compuestos dentro de una composición aromática u odorífera, intentando imitar lo que sucede con el sistema olfativo de los seres vivos, incluyendo desde luego el de los seres humanos.
Funcionalmente hablando; la nariz electrónica comprende básicamente cuatro fases:
1 Fase de Transducción: constituida por un número determinado de sensores químicos o sensores que reaccionan ante un espectro amplio de compuestos, incluyendo gases; que siguen una tecnología muy sofisticada y obedecen un arreglo especial de acuerdo con la aplicación a la que están dirigidos. Normalmente es un arreglo con 6 sensores en total.
2 Fase de Recepción de señales y su conversión en un formato digital apropiado, y que está constituida por un convertidor analógico-digital y algunos componentes electrónicos (como amplificadores, condensadores, etc.), que a su vez están agrupados en circuitos, todo ello con el fin de lograr un acondicionamiento de la señal analógica, y de esta manera hacerla accesible y registrable en un detector digital, no obstante sea extremadamente débil.
3 Fase de Procesamiento, que requiere de una base de datos previamente estructurada, donde puedan compararse y almacenarse miles de sustancias y compuestos químicos aromáticos. A este tipo de técnica se le conoce como “Aprendizaje Olfativo Automático”. La nariz electrónica emplea entonces algunos modelos matemáticos que, analizados a través de un procesador, permiten reconocer algunos “patrones” característicos de un aroma.
4 Fase de Presentación de Resultados, a través de la emisión de un reporte con todos los datos encontrados en el análisis y que pueden imprimirse o bien mostrarse en una pantalla LCD o monitor.
Sensores químicos o de gas.
La función de un sensor es dar lugar a una magnitud física (sea conductividad o resistencia), y que ésta a su vez pueda ser capturada y detectada por un receptor de señales. En virtud a la magnitud de dicha señal detectada, entonces se podrá tener un “patrón” o “huella olfativa digital” característica de la sustancia aromática en cuestión y del tipo de sensor químico empleado para cada aplicación.
El funcionamiento de un sensor químico básicamente se explica obteniendo y comparando el registro de la magnitud física que se obtiene cuando éste dispositivo se expone ante una determinada sustancia, para posteriormente comparar cual es la alteración o diferencia de esta señal al momento de ser expuesto ante un gas conocido o mezcla de gases.
Los cuatro tipos de sensores químicos más ampliamente utilizados en la industria son los siguientes:
Semiconductor de óxido metálico, formado por una fina lámina de metal que manifiesta un cambio en la conductividad del material, siendo este estímulo es el que se utiliza para poder caracterizar una sustancia odorífera. Este tipo de sensor es comercialmente accesible y tiene alta sensibilidad, y para su correcto funcionamiento debe operar a una temperatura entre los 100ºC y 600ºC.
De onda acústica de superficie, basado en el uso de ondas conocidas como ondas Rayleigh u ondas sísmicas, y cuyo funcionamiento se explica al utilizar sensores fabricados de cuarzo, recubierto con una capa muy delgada de un polímero plástico, que reacciona cuando se le pone en contacto con cierto tipo de gases. Cuando la estructura del sensor es excitada mediante señales de radiofrecuencia, éstas varían su frecuencia inicial tras la aparición de las ondas acústicas de superficie, que son inducidas en la estructura cuando entra en contacto con la sustancia aromática que se desea analizar. La ventaja de este tipo de sensor es su alta sensibilidad, y que además puede producirse en gran escala con un alto índice de reproducibilidad y cierta exactitud.
Sensor químico basado en fotoionización, que a similitud de los sensores de onda acústica de superficie son muy sensibles, pero en este caso particular a las partículas denominadas fotones, por lo que reaccionan ante diferentes longitudes de onda, derivadas de emisiones del espectro electromagnético. En otras palabras; se trata de un tipo de sensor altamente susceptible a la luz.
Sensor químico basado en su resistencia, que contrario a lo que sucede con el detector de óxido metálico, éste está basado en detectar un cambio en la resistencia del material (ya no en su conductividad).
Este sofisticado artefacto está diseñado para poder analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos (incluso partes por billón) de químicos aromáticos volátiles. Actualmente la nariz electrónica viene utilizándose en desarrollos de perfumería, pues se ha visto que es capaz de superar la detección lograda por perfumistas expertos, al poder distinguir modificaciones del orden de un 0.01% en una fragancia.
En un experimento para intentar crear un nuevo perfume, se observó que cuando se agregó un 0.1% de otra fragancia, un 89.5% de los perfumistas pudieron detectarlo; sin embargo, cuando la cantidad agregada se vio reducida a únicamente un 0.01%, solo un 35% de los perfumistas registraron dicha diferencia, mientras que la nariz electrónica invariablemente detectó el 100% de los casos.
El Paladar Electrónico.
A finales de los noventas, el científico japonés Kiyoshi Toko desarrolló un primer prototipo de paladar electrónico, mas su invento no fue bien recibido, sobretodo por los enólogos de España y Europa Occidental, quienes crearon una fuerte polémica sobre la veracidad de los resultados encontrados por este científico, y argumentaron que jamás podría dicho aparato reemplazar la sensibilidad y precisión de los sentidos del olfato y gusto humanos.
Este paladar electrónico es un equipo que tiene 10 sensores olfativos y 10 gustativos, y que tiene la gran capacidad de oler y degustar simultáneamente una misma muestra que puede ser un alimento, fármaco o cosmético. Además, cuenta con un sistema de “redes neuronales” que permite a la computadora aprender de experiencias previas, de tal manera que a medida que reconoce olores, mejora su capacidad para distinguir estímulos olfativos similares. Este equipo ya ha sido previamente patentado el Dr. Martín Negri, quien funge como jefe del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales, de la Universidad de Buenos Aires, Argentina.
De acuerdo con sus inventores, el paladar electrónico podría ayudar a discernir cosechas de vinos, al descifrar la concentración de elementos químicos que éste contiene. Se dice que este paladar electrónico permite reconocer vinos multivarietales compuestos por mezclas de diferentes cepas.
En virtud de que cada cepa tiene un aroma y sabor característicos, que pueden variar según cada cosecha, entonces este aparato podría detectar esas pequeñas y sutiles diferencias, que podrían orientar al enólogo sobre qué proporción deberá utilizar de cada cepa ese año.
Sin embargo, este original invento no ha sido muy bien recibido en la industria vitivinícola, pues se tiene el temor infundado que este aparato pudiese sustituir a los grandes catadores de vino en el mundo; mas está claro que nunca existirá una máquina o equipo que pueda reemplazar totalmente los sentidos, la sensibilidad y la pasión del hombre.
Este aparato podría ser muy útil a nivel industrial para realizar control de calidad de algunos alimentos, gracias a su gran capacidad, pues puede monitorear irregularidades en líneas de producción y en establecimientos o puestos de consumo.
En el caso de querer realizar análisis para un control de calidad para carne, pescado y frutas utilizando el paladar electrónico, sólo es necesario colocar una aguja bajo la superficie del corte y esperar la lectura.
Conclusiones:
La nariz humana utiliza más de 100 millones de receptores especializados, mismos que actúan conjuntamente de una manera muy compleja para identificar y discriminar entre las miles de moléculas que logran detectar.
La nariz electrónica, no obstante, funciona bajo el mismo principio, sólo cuenta con cerca de 50 mil sensores, por lo que su espectro de detección es muchísimo menor.
La precisión del análisis olfativo que puede lograr un ser humano no es tan exacto como el obtenido con la nariz olfativa, pues el saborista o perfumista puede tener una sensibilidad muy desarrollada para detectar incluso trazas de notas aromáticas; sin embargo, la exactitud de su análisis depende de su estado de salud, su estado de ánimo, nivel de stress y nivel de fatiga al cual ha sido sometido.
Por el contrario, la nariz electrónica puede ser sometida al análisis continuo de centenares de muestras, sin que con ello vea mermada su percepción y exactitud analítica. De hecho, mientras más se utiliza se ha visto que los sensores pueden ir mejorando su detección, y obteniendo resultados más precisos día con día.
Podemos concluir entonces que la nariz electrónica aprende con la experiencia y mejora sus facultades a medida que se sigue utilizando. Su fundamento está basado en la capacidad de absorción y desorción de aromáticos volátiles cuando atraviesan un arreglo especial de sensores químicos, que traducen estos cambios específicos en conductividad y resistencia eléctrica, como mediciones de cada sensor, al ser expuestos a diversos aromas y productos odoríferos.
En una nariz natural, la delgada capa de moco disuelve las esencias y separa las diferentes moléculas de aroma, de modo que lleguen a los receptores olfativos a diferente velocidad y tiempo. El olfato humano es capaz de utilizar dichas variaciones para enviar las moléculas hacia los distintos receptores, a fin de identificar un aroma con precisión.
Últimamente la nariz electrónica también se ha utilizado para comprobar el perfil aromático y la calidad de bebidas como café, cerveza y vino, pero todavía hay muchísimo por investigar y estudiar en este campo de la ciencia y tecnología para poder obtener todos los beneficios que esta herramienta promete brindar”.
Hasta aquí la documentada y amena exposición hecha por Rodolfo Fonseca Larios.
A continuación, José del Valle Rivas (Director General de la empresa Selección del Sommelier, S.A. y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano)., hizo referencia a los vinos de la marca Lurton. En su plática hizo pormenorizada descripción a que “” Jacques y Francois Lurton descienden de una de las familias más famosas de la viticultura bordelesa. En 1988, después de haber trabajado con su padre durante 5 años, crearon la compañía Jacques & Francois Lurton S.A. Su padre, André Lurton (renombrado vitivinicultor francés del área de Burdeos), no estaba interesado por la producción de vino fuera de esa región de Francia. Sin embargo, les ayudó a buscar viñedos, particularmente en Languedoc y más tarde en Argentina.
Durante los primeros años, Jacques & Francois Lurton S.A. fue esencialmente una sociedad de asesoramiento para la crianza, la vinificación y el marketing de los vinos. Sus clientes son viticultores que quieren adaptar su producción a las expectativas de los diferentes mercados, pero también negociantes y minoristas deseosos de satisfacer las nuevas demandas de los consumidores. Durante estos últimos 8 años, Jacques y Francois Lurton han construido bodegas y comprado viñedos en Francia, en España, en Argentina, en Chile y en Portugal. Los hermanos Lurton tienen sus propios equipos de enólogos en cada país, las uvas proceden de viñedos contratados o que les pertenecen y sólo comercializan sus propios vinos. No actúan como negociantes. Así, en 1992, producen vinos en Francia, tanto en Burdeos como en Languedoc, li mismo que en España, en Italia, en Argentina, en Australia y en Sudáfrica. Durante los años siguientes, otros clientes solicitarán su pericia en China, en Chile, en Moldavia, en Hungría y en Francia, en el Loira y en Córcega.
Los hermanos Lurton están presentes en Argentina desde 1992: primero como asesores de la bodega Catena, de Mendoza. Luego establecen sus bodegas en 1996 en el Valle de Uco. A partir de su primer viaje, los dos hermanos se asombran de la calidad del pago, una tierra virgen a una altitud elevada, un excelente clima y la presencia de agua en el subsuelo. En seguida deciden crear su primer viñedo "a través del mundo". Lanzan un gran proyecto de inversión que inician con la compra en 1996 de su primera parcela en Vista Flores a 1000 - 1100 m de altitud. Al llegar, es un desierto. Nunca se ha plantado vid en esta región. Hacen venir a su padre que les confirma su elección y, con su ayuda, se embarcan en la aventura.
Hoy día, la Bodega Lurton, propiedad de Francois Lurton, tiene 300 hectáreas de tierra. Actualmente 136 ha de vid han sido plantadas en Vista Flores, en la finca "Chacayes”, donde producen sus mejores vinos de gran calidad. El viñedo se sitúa al Sur de Mendoza, a una altitud de + o - 1100 m, en un suelo de grava, de arena volcánica y de cantos rodados, donde el clima es más frío que en los llanos cercanos. Cultivado por primera vez, este suelo pobre y filtrante, no precisó ningún ajuste de pH y permaneció natural, sin aporte químico. La cercanía de la sierra ofrece temperaturas nocturnas frías, lo que permite a las uvas madurar lentamente y lograr una perfecta madurez. Los rendimientos son naturalmente bajos.
Una segunda "Finca", llamada, "Barrancas" y situada en Maipú, comprende 65 hectáreas de viñedo destinado a ofrecer vinos varietales. Es un suelo arcillo-calizo bastante fértil donde la vid es vigorosa. Las cepas de vid se plantan en un portainjerto para evitar el riesgo de filoxera. Una densidad de plantación elevada (4.500 cepas/ha) y una poda corta permiten proporcionar un bajo rendimiento por cepa. La irrigación controlada gota a gota se emplea para evitar el estrés hídrico. La Bodega Lurton se sitúa en la Finca "Chacayes", la nave de cubas y prensas así como la bodega de crianza fueron diseñadas y construidas para resistir los terremotos.
Los vinos de Francois Lurton están inscritos en varias categorías: los varietales, que constituyen la base de la gama Lurton en Argentina. Los clásicos incluyen: En Tinto: Bonarda, Cabernet Sauvignon, Malbec. En Blanco: Chardonnay, Torrontes, y un Rosado de corte: Cabernet Sauvignon, Syrah.
Los vinos Reserva comprenden una gama de tres tintos: Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Todos los vinos se crían en barrica durante 9 a 12 meses. En 2005, se completó esta gama con un nuevo vino blanco, “Flor de Torrontes”. El Pinot Gris, desde ahora, tiene la misma etiqueta que esta gama. El vino Gran Lurton: 100 % Cabernet Sauvignon. Este fue el primer vino que los dos hermanos producen en Argentina, a partir de 1992. Al principio se llamaba "Gauchos Lurton". Desde 1995, se llama "Gran Lurton". Es un Cabernet Sauvignon con un carácter muy original sin igual en el mundo. A pesar de que sea una cepa de Burdeos, ¡este vino no es bordelés en absoluto!
Hay una gama alta, los vinos Gran Reserva: Piedra Negra: un 100 % Malbec llamado Piedra Negra gracias al nombre argentino dado a los suelos volcánicos negros que forman los cerros de los Andes. La añada 1999 fue la primera en ser producida. La Malbec es una cepa tardía y puede alcanzar un equilibrio perfecto entre el nivel de azúcar y la madurez fenólica. Sin embargo, la fecha de la vendimia se fija al probar las bayas y no por análisis con refractómetro.
Otro vino de esta clase es el Chacayes, producido por primera vez en el año 2002. Las uvas proceden de las mejores parcelas de la finca "Chacayes", en Vista Flores. Fue necesario esperar durante 5 años para que los viñedos de esta finca produjeran la calidad requerida.. Chacayes (el "chacal") es un vino de corte con la mayor parte de Malbec. Según François Lurton, "Piedra Negra es, lo pensamos, la perfecta expresión del Malbec. Chacayes, expresa el "Pago". Siempre será, lo esperamos, este vino mágico que desde siempre deseamos producir. Este vino es la prueba de la excelencia de nuestro pago".
Esa noche fueron degustados dos vinos de la marca Lurton: el Pinot Gris, cosecha 2007, y el Malbec Reserva, cosecha 2005. El vino blanco Pinot Gris (es opinión generalizada que la cepa es un clon mutante de la variedad Pinot Noir, de Borgoña) fue descrito por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes como de color amarillo paja acentuado, excelente escurrimiento de glicerol, aromas de pan tostado, frutos tropicales (membrillo, piña, guayaba), y muy agradable ataque. Sorprendió la grata sensación de tanicidad. Incluso se comentó que en una cata en la cual el degustador tuviese los ojos cubiertos podría llegar a pensarse en un vino tinto, por la estipticidad que mostraba en la cavidad bucal.
Del vino tinto Malbec se opinó que mostraba características organolépticas definidas: bello color rojo rubí, magnífico escurrimiento de glicerol, aroma de frutos rojos no maduros (ciruela, cereza, zarzamora), barrica, tabaco rubio, chocolate. A la boca era untuoso, aterciopelado y de taninos bien estructurados. Su retrogusto fue prolongado.
A continuación fue servida una exquisita cena, preparada por la brigada de cocina del hotel Marquis Reforma, integrada por los chefs Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía. El primer tiempo fue una Ensalada mediterránea, a base de hongo Portobello, lechugas de tres tipos, endibias, col morada, berenjenas, queso de cabra, balsámico y ajonjolí, entre otros ingredientes. El platillo principal fue Ternera a la Páprika sobre crujiente de papa (el maridaje de este manjar con el vino Malbec Reserva fue muy delicioso al paladar) El postre consistió en Crujiente de arroz con leche.
miércoles, 10 de septiembre de 2008
SEPTIMA CATA DE VINOS MEXICANOS,
DE LA REVISTA “DIA SIETE”
En los primeros días de septiembre se llevó a cabo la Séptima cata de vinos mexicanos, organizada por la revista “Día Siete”. En la ciudad de Ensenada, aledaña a los valles vitivinícolas que se localizan en esa hermosa región del estado de Baja California, tuvo lugar esta interesante degustación de 95 vinos elaborados en unas cuarenta y cinco bodegas de esa entidad y de los estados de Coahuila y Querétaro. La sede de esta cata “ciega” fue la Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California, cuyo director, José Abraham Gómez Gutiérrez, pronunció el discurso de bienvenida a los 21 catadores participantes en este certamen enológico, que tiene por principal finalidad dar a conocer la excelente calidad de los vinos producidos en nuestro país.
Como en las catas anteriores, ésta fue organizada por Alejandro Páez Varela ---subdirector de dicha publicación--- y por Martha Robles Félix --la editora de la sección “Pasiones”---, asistidos por un magnifico equipo de colaboradores.
Los catadores (procedentes de diversas ciudades del país) se trasladaron del Distrito Federal a Tijuana, donde fueron agasajados con una exquisita cena en el restaurante “Villa Saverios”. El chef de ese prestigiado salón comedor, Javier Plascencia, preparó un menú de cuatro tiempos, que incluyó las siguientes sabrosuras: Ensalada de caracol de mar con tomate antiguo, pepino persa, arúgula orgánica, lenteja puy, crema de aguacate y aceite de oliva extra virgen infusionado con toronja. Con este manjar bebimos el vino blanco artesanal (Sauvignon Blanc, cosecha 2007) “La Viña, elaborado en Tecate, Baja California, por Alberto Gasol. Luego sirvieron Risotto de arroz arborio con erizo rojo de Ensenada y almeja chiluda, y para el maridaje fue elegido el vino “Sierra Blanca” Sauvignon Blanc (envasado en botella borgoñona y provisto de taparrosca), de Vinícola L.A. Cetto.
El tercer platillo fue Costilla de res cocinada en “Carta Fata”, con aromas y sabores del terruño, acompañada con polenta de maíz y camote blanco, piperras y piquillos del Rancho Badán, asados en leña de mezquite. El maridaje fue con el vino Malbec, cosecha 2004, de la Línea Boutique de Vinícola L.A.Cetto. El cuarto tiempo, el postre, consistió en Pizzetina de ate con queso Ramonetti y helado casero de vino Passito y piñón. La armonización de este melindre fue con el vino de postre Passito, cosecha 1999, de Vinícola L.A.Cetto. Con el café degustamos la Grapa de Cabernet Sauvignon, de la misma bodega bajacaliforniana.
Al día siguiente, ya en Ensenada, la cata dio comienzo a las 10 horas, y todos los catadores fueron registrando ---en las computadoras de las que estaban provistos--- las calificaciones que les otorgaron a los cuarenta y nueve vinos evaluados en esa jornada degustativa: catorce blancos y treinta y cinco tintos...
Al filo de las dieciséis horas el grupo viajó al Valle de Guadalupe, donde fueron recibidos por el chef Benito Molina, en su restaurante campestre “Silvestre”, desde donde se contempla una extraordinaria panorámica de los viñedos y de las instalaciones de la Vinícola L.A.Cetto y de la Casa Pedro Domecq. Allí comimos un delicioso menú a base de mariscos y costillas de cordero.
De aquí fuimos a “La Villa del Valle”, un precioso hotel boutique de seis habitaciones, donde sus propietarios Philip y Eileen Gregory recibieron al grupo con una exquisita serie de bocadillos (confeccionados por Omar García Salazar, el chef de ese encantador lugar), armonizados con los vinos que Philip Gregory elabora, de la marca “Vena Cava” Ese yantar comenzó con shots de gazpacho de pepinos del huerto con tequila. Luego sirvieron Brochetas de camarón de profundidad con reducción de sandía y té limón, maridados con Sauvignon Blanc, cosecha 2007. En seguida probamos los Mejillones con chorizo del valle y salsa de azafrán, armonizado con Tempranillo, cosecha 2006. Otra sabrositud consistió en Papas rellenas de cordero del valle, acompañadas de pesto de tres mentas, y el vino que las acompañó fue el delicioso Petit Syrah, cosecha 2006. Todavía faltaba el remate de esta manducatoria: sopes de codorniz con salsa de higo, que fueron maridados con el vino Cabernet Sauvignon, cosecha 2006.
A la mañana siguiente prosiguió el certamen. Primeramente fueron evaluados siete vinos blancos y en seguida treinta y nueve vinos tintos. En este momento quiero hacer una mención especial a la encomiable labor desarrollada por Manuel Orgaz (ex presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers), quien de alguna manera fungió como coordinador de esta Séptima Cata de Vinos Mexicanos, ya que a él le correspondió la prolija y compleja tarea de seleccionar el orden en el que debían ir siendo servidos los noventa y cinco vinos de este concurso, tanto por variedades de uvas como por añadas. El éxito y excelente realización de la cata en mucho se debió a Manuel Orgaz, a quien en la cena de clausura Alejandro Páez Varela hizo un sentido reconocimiento.
Cuatro horas, aproximadamente, se prolongó la degustación, y al concluir la evaluación Martha Robles Félix y Manuel Orgaz dieron conocer los nombres de los vinos, por el orden en que fueron catados. En breve el equipo de la revista “Día Siete” dará a conocer los resultados oficiales, de acuerdo a las calificaciones alcanzadas por todos y cada uno de los vinos participantes en esta cata.
La comida de ese día tuvo lugar en las instalaciones de Bodegas de Santo Tomas, donde Juan Pablo Núñez Glennie (el director general de la empresa) y Laura Zamora, (la enóloga de esta bodega bajacaliforniana) dieron la bienvenida a los participantes, quienes allí degustaron una variada, abundante y en extremo exquisita serie de bocadillos ---a base de pescados y mariscos--- preparados por Sabina Bandera González, propietaria de “La Guerrerense”, un establecimiento de restauración de la ciudad de Ensenada. La armonización de esos guisos fue con varios vinos de la marca Santo Tomas.
Al caer la tarde el grupo recorrió (a bordo de unos cómodos vehículos) varios de los viñedos, donde degustaron diferentes vinos procedentes de viñas de diversas edades, lo que permitió que los invitados se percatasen de las variaciones que muestran los vinos cuando proceden de plantas de mayor o menor antigüedad.
Ya en la noche se llevó a cabo la cena de clausura de la Séptima Cata de Vinos Mexicanos, en el restaurante “La Embotelladora Vieja” (el nombre hace alusión a que en ese sitio, en la parte céntrica de Ensenada, funcionó en el pasado la embotelladora de Bodegas de Santo Tomas). El menú consistió en Gazpacho andaluz con uvas y almendras tostadas, acompañadas del vino Solera Blanco. A continuación sirvieron Trío de carpaccio (res, callo garra de león y atún) con lechugas mixtas, que acompañamos con el vino Chardonnay Sauvignon. Luego trajeron Ravioli de cuatro quesos al pesto con hongo porcini, y el maridaje fue con el vino tinto Barbera. Momentos más tarde sirvieron Codorniz en su jugo perfumada con trufa blanca, y la armonización del manjar fue con el vino tinto Tempranillo. El postre fue de Fresas al mezcal con menta fresca y se acompañó con el vino de postre Tardo Valdepeñas.
De esta manera concluyeron las actividades de esta Séptima Cata de Vinos Mexicanos 2008, organizada en forma excelente por el equipo humano de la revista “Día Siete”.
http://www.wnologicomexicano.com/
www.guzmanperedo.com
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DE LA REVISTA “DIA SIETE”
En los primeros días de septiembre se llevó a cabo la Séptima cata de vinos mexicanos, organizada por la revista “Día Siete”. En la ciudad de Ensenada, aledaña a los valles vitivinícolas que se localizan en esa hermosa región del estado de Baja California, tuvo lugar esta interesante degustación de 95 vinos elaborados en unas cuarenta y cinco bodegas de esa entidad y de los estados de Coahuila y Querétaro. La sede de esta cata “ciega” fue la Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California, cuyo director, José Abraham Gómez Gutiérrez, pronunció el discurso de bienvenida a los 21 catadores participantes en este certamen enológico, que tiene por principal finalidad dar a conocer la excelente calidad de los vinos producidos en nuestro país.
Como en las catas anteriores, ésta fue organizada por Alejandro Páez Varela ---subdirector de dicha publicación--- y por Martha Robles Félix --la editora de la sección “Pasiones”---, asistidos por un magnifico equipo de colaboradores.
Los catadores (procedentes de diversas ciudades del país) se trasladaron del Distrito Federal a Tijuana, donde fueron agasajados con una exquisita cena en el restaurante “Villa Saverios”. El chef de ese prestigiado salón comedor, Javier Plascencia, preparó un menú de cuatro tiempos, que incluyó las siguientes sabrosuras: Ensalada de caracol de mar con tomate antiguo, pepino persa, arúgula orgánica, lenteja puy, crema de aguacate y aceite de oliva extra virgen infusionado con toronja. Con este manjar bebimos el vino blanco artesanal (Sauvignon Blanc, cosecha 2007) “La Viña, elaborado en Tecate, Baja California, por Alberto Gasol. Luego sirvieron Risotto de arroz arborio con erizo rojo de Ensenada y almeja chiluda, y para el maridaje fue elegido el vino “Sierra Blanca” Sauvignon Blanc (envasado en botella borgoñona y provisto de taparrosca), de Vinícola L.A. Cetto.
El tercer platillo fue Costilla de res cocinada en “Carta Fata”, con aromas y sabores del terruño, acompañada con polenta de maíz y camote blanco, piperras y piquillos del Rancho Badán, asados en leña de mezquite. El maridaje fue con el vino Malbec, cosecha 2004, de la Línea Boutique de Vinícola L.A.Cetto. El cuarto tiempo, el postre, consistió en Pizzetina de ate con queso Ramonetti y helado casero de vino Passito y piñón. La armonización de este melindre fue con el vino de postre Passito, cosecha 1999, de Vinícola L.A.Cetto. Con el café degustamos la Grapa de Cabernet Sauvignon, de la misma bodega bajacaliforniana.
Al día siguiente, ya en Ensenada, la cata dio comienzo a las 10 horas, y todos los catadores fueron registrando ---en las computadoras de las que estaban provistos--- las calificaciones que les otorgaron a los cuarenta y nueve vinos evaluados en esa jornada degustativa: catorce blancos y treinta y cinco tintos...
Al filo de las dieciséis horas el grupo viajó al Valle de Guadalupe, donde fueron recibidos por el chef Benito Molina, en su restaurante campestre “Silvestre”, desde donde se contempla una extraordinaria panorámica de los viñedos y de las instalaciones de la Vinícola L.A.Cetto y de la Casa Pedro Domecq. Allí comimos un delicioso menú a base de mariscos y costillas de cordero.
De aquí fuimos a “La Villa del Valle”, un precioso hotel boutique de seis habitaciones, donde sus propietarios Philip y Eileen Gregory recibieron al grupo con una exquisita serie de bocadillos (confeccionados por Omar García Salazar, el chef de ese encantador lugar), armonizados con los vinos que Philip Gregory elabora, de la marca “Vena Cava” Ese yantar comenzó con shots de gazpacho de pepinos del huerto con tequila. Luego sirvieron Brochetas de camarón de profundidad con reducción de sandía y té limón, maridados con Sauvignon Blanc, cosecha 2007. En seguida probamos los Mejillones con chorizo del valle y salsa de azafrán, armonizado con Tempranillo, cosecha 2006. Otra sabrositud consistió en Papas rellenas de cordero del valle, acompañadas de pesto de tres mentas, y el vino que las acompañó fue el delicioso Petit Syrah, cosecha 2006. Todavía faltaba el remate de esta manducatoria: sopes de codorniz con salsa de higo, que fueron maridados con el vino Cabernet Sauvignon, cosecha 2006.
A la mañana siguiente prosiguió el certamen. Primeramente fueron evaluados siete vinos blancos y en seguida treinta y nueve vinos tintos. En este momento quiero hacer una mención especial a la encomiable labor desarrollada por Manuel Orgaz (ex presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers), quien de alguna manera fungió como coordinador de esta Séptima Cata de Vinos Mexicanos, ya que a él le correspondió la prolija y compleja tarea de seleccionar el orden en el que debían ir siendo servidos los noventa y cinco vinos de este concurso, tanto por variedades de uvas como por añadas. El éxito y excelente realización de la cata en mucho se debió a Manuel Orgaz, a quien en la cena de clausura Alejandro Páez Varela hizo un sentido reconocimiento.
Cuatro horas, aproximadamente, se prolongó la degustación, y al concluir la evaluación Martha Robles Félix y Manuel Orgaz dieron conocer los nombres de los vinos, por el orden en que fueron catados. En breve el equipo de la revista “Día Siete” dará a conocer los resultados oficiales, de acuerdo a las calificaciones alcanzadas por todos y cada uno de los vinos participantes en esta cata.
La comida de ese día tuvo lugar en las instalaciones de Bodegas de Santo Tomas, donde Juan Pablo Núñez Glennie (el director general de la empresa) y Laura Zamora, (la enóloga de esta bodega bajacaliforniana) dieron la bienvenida a los participantes, quienes allí degustaron una variada, abundante y en extremo exquisita serie de bocadillos ---a base de pescados y mariscos--- preparados por Sabina Bandera González, propietaria de “La Guerrerense”, un establecimiento de restauración de la ciudad de Ensenada. La armonización de esos guisos fue con varios vinos de la marca Santo Tomas.
Al caer la tarde el grupo recorrió (a bordo de unos cómodos vehículos) varios de los viñedos, donde degustaron diferentes vinos procedentes de viñas de diversas edades, lo que permitió que los invitados se percatasen de las variaciones que muestran los vinos cuando proceden de plantas de mayor o menor antigüedad.
Ya en la noche se llevó a cabo la cena de clausura de la Séptima Cata de Vinos Mexicanos, en el restaurante “La Embotelladora Vieja” (el nombre hace alusión a que en ese sitio, en la parte céntrica de Ensenada, funcionó en el pasado la embotelladora de Bodegas de Santo Tomas). El menú consistió en Gazpacho andaluz con uvas y almendras tostadas, acompañadas del vino Solera Blanco. A continuación sirvieron Trío de carpaccio (res, callo garra de león y atún) con lechugas mixtas, que acompañamos con el vino Chardonnay Sauvignon. Luego trajeron Ravioli de cuatro quesos al pesto con hongo porcini, y el maridaje fue con el vino tinto Barbera. Momentos más tarde sirvieron Codorniz en su jugo perfumada con trufa blanca, y la armonización del manjar fue con el vino tinto Tempranillo. El postre fue de Fresas al mezcal con menta fresca y se acompañó con el vino de postre Tardo Valdepeñas.
De esta manera concluyeron las actividades de esta Séptima Cata de Vinos Mexicanos 2008, organizada en forma excelente por el equipo humano de la revista “Día Siete”.
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miércoles, 27 de agosto de 2008
CASA MADERO: LA BODEGA VITIVINICOLA MAS ANTIGUA DE AMERICA
Hace unos tres años, en ocasión de una cata “ciega” de vinos de Casa Madero, escribí un reportaje del cual ahora voy a transcribir tres párrafos, que hacen referencia a la historia de ésta, la bodega vitivinícola más antigua del continente americano. Para comenzar diré que me parece muy interesante, como ejercicio de la imaginación, pensar, aún cuando sea por un momento, lo que habrá sido, en la segunda mitad del siglo dieciséis, recorrer la colosal distancia existente entre la capital del virreinato de la Nueva España, y las desoladas regiones de la parte septentrional de la más rica colonia de la metrópoli hispana en América. Esas distantes tierras estaban pobladas por belicosos indígenas nómadas, entre los que puedo mencionar a los guachichiles, los tepehuanes, los coahuiltecos, los somitilas y los tobosos, quienes habitaban aquellos alejados parajes. En aquellos días esa zona geográfica recibió el nombre de Nuevo Reino de León (más tarde Coahuila formaría parte de Nueva Extremadura), que comprendía lo que actualmente son los estados de Coahuila, Chihuahua, parte de Durango, Nayarit, Nuevo León, San Luis Potosí, Sinaloa, Tamaulipas y Texas, en el vecino país del norte.
El actual estado de Coahuila formó parte del Reino de Nueva Vizcaya, y de acuerdo a lo que señalan los historiadores en 1578 Martín López de Ibarra fundó un asentamiento novohispano con el nombre de Valle del Pirineo, el cual no prosperó por los conflictos entre los pobladores autóctonos y los recién llegados a colonizar esas tierras del septentrión de la Nueva España. Pasados veinte años, en ese mismo sitio fue repoblado ese inicial asentamiento, al cual le cambiaron el nombre por el de Villa de Santa María de la Asunción de las Parras, por la gran cantidad de parras silvestres que los nuevos pobladores allí encontraron. Unos historiadores aseveran que el nuevo fundador fue, en 1598, el capitán Antón Martín Zapata, mientras que otros afirman que fue obra de Martín López de Ibarra y el jesuita Agustín de Espinoza.
Existen diversas opiniones respecto a la fecha en que fue establecida la primera bodega vitivinícola en esta región. Lo más certero, de acuerdo a la documentación de que dispone, es lo que José Milmo Garza asienta: “Los primeros intentos de fundación de la Misión de Santa María de las Parras, hoy la ciudad de Parras, no se llevaron a cabo sino hasta los años 1592-1593, cuando los primeros pobladores trataron de asentarse y establecerse en la zona, para poco meses después ser expulsados por las feroces tribus locales. Únicamente permaneció en la zona Don Lorenzo García, quien se estableció a siete kilómetros al norte de Parras, y fundó las Bodegas de San Lorenzo, hoy Casa Madero”.
Cabe agregar que en aquellos días, para solicitar al rey de España una “merced” o dotación de tierras, era necesario que el solicitante hubiese ya “sentado sus reales” en la localidad.
Las Bodegas San Lorenzo fueron oficialmente establecidas en el año 1597, al recibir don Lorenzo García, el 15 de Agosto de ese año, la “merced” que el rey Felipe II le concedió.
Pasados los años la propiedad de Lorenzo García fue vendida a Luis Hernández Escudero, quien, en el tercer tercio del siglo diecinueve, la vendió a un visionario vitivinicultor mexicano, de nombre Evaristo Madero.
Evaristo Madero adquirió en Paris, en 1883, esta propiedad, que a la sazón pertenecía a una empresa francesa, cuya denominación comercial era San Lorenzo Mexique. Durante la intervención francesa varios empresarios se hicieron dueños de esa bodega vinícola, y pasados los años la vendieron a quien, de inmediato, se dio a la tarea de traer a México, de Francia, Italia y España las mejores variedades de uvas para producir buenos vinos de mesa. Igualmente invitó a enólogos y técnicos de esos países a venir a nuestro país, para hacerse cargo de la producción de esos caldos vínicos. Al presente, los herederos de Evaristo Madero continúan dirigiendo la empresa cuya razón social es Casa Madero, cuyos orígenes se remontan a aquellos años de fines del siglo dieciséis.
Al frente de Casa Madero está, desde hace casi cinco décadas, José Milmo Garza, quien ha dedicado sus mejores esfuerzos y su experiencia como vitivinicultor a hacer de esa empresa, la bodega más antigua del continente americano, un modelo a seguir en la elaboración de vinos de gran clase y extraordinaria finura. Desde los años 60 del siglo pasado ha contado con la asesoría de enólogos de diversos países del orbe, y ha concertado convenios de asesoría técnica con las universidades de Montpellier, en Francia, y Davis, en California, con la finalidad de que los más distinguidos enólogos brindasen sus conocimientos al personal mexicano de Casa Madero, para que el arte de elaborar vinos de ostensible categoría estuviese cimentado en los más sólidos principios tecnológicos.
Considero pertinente recordar que el 23 de febrero de 2005 el Grupo Enológico Mexicano hizo entrega, en un salón de la Hacienda de Los Morales, a José Milmo Garza del reconocimiento denominado “Racimo de Platino” . En esa ocasión señalé, a los poco más de doscientos asistentes a dicho acto de homenaje, que esa presea le era otorgada “por su invaluable aportación a la industria vitivinícola mexicana, ya que su dinamismo, entusiasmo y vasta experiencia enológica se han conjuntado atinadamente para hacer de Casa Madero, la bodega vinícola mas antigua del continente americano ( fundada en 1597, en Parras, Coahuila), una empresa de gran prestigio, tanto a nivel nacional como internacional, cuyos vinos de extraordinaria calidad han sido galardonados con ciento veintisiete medallas, de oro, plata y bronce, en infinidad de certámenes internacionales celebrados, hasta finales de enero de este año, en trece países del orbe”.
Ese mismo día también fueron objeto de reconocimiento tres personas más de Casa Madero: los ingenieros Francisco Rodríguez González, el enólogo titular; Alfonso Cárdenas Aguirre, el gerente de planta; y Daniel Muñoz Muñiz, viticultor, cuya importante función fue encomiada con sendas preseas “Racimo de Oro”.
La extensión actual de los viñedos de Casa Madero es de poco más de cuatrocientas hectáreas, donde hay cepas consideradas “finas”, como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Shiraz, Tempranillo y Semillon. La producción promedio anual es, aproximadamente, de ciento cincuenta mil cajas (esta cifra equivale a un millón ochocientas mil botellas. El setenta y cinco por ciento de la producción es de vino tinto y el restante veinticinco por ciento es de vino blanco. La exportación asciende aproximadamente al ochenta por ciento del total del vino producido, y es comercializado en treinta y siete países: Estados Unidos de América, Canadá, Australia, Japón, Malasia, Tailandia, Singapur, Hong Kong y toda Europa.
La compañía vitivinícola Casa Madero, ubicada a siete kilómetros de la población de Parras de la Fuente, en el Estado de Coahuila, ha sido galardonada en infinidad de ocasiones en algunos de los concursos más afamados del orbe, celebrados en catorce países; Argentina, Austria, Bélgica, Canadá, España, Estados Unidos de América, Francia, Grecia, Gran Bretaña, Holanda, Italia, Japón, Portugal y Suiza. . Es pertinente señalar que hasta febrero de 2005 Casa Madero había sido distinguida con 127 medallas, de Oro, Plata y Bronce. Al presente, agosto de 2008, el número de estas preseas se ha elevado a 238. .
La cata “ciega” mensual número 164, correspondiente a agosto de 2006, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla” del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos de la empresa Casa Madero, que en la etiqueta ostentan la leyenda: Denominación Valle de Parras.
Dichos vinos fueron los siguientes:
Casa Madero Semillón, premiado con tres medallas de oro y diez de plata. (13).
Casa Madero Chenin Blanc, galardonado con cuatro medallas de oro, seis de plata y cuatro de bronce. (14)
Casa Grande Chardonnay Gran Reserva, que ha recibido ocho medallas de oro, catorce de plata y once de bronce.(33)
Casa Madero Merlot, cuya calidad ha sido distinguida con cuatro medallas de oro, seis de plata y trece de bronce.(23)
Casa Madero Shiraz, premiado con tres medallas de oro, ocho de plata y cinco de bronce. (16).
Casa Madero Cabernet Sauvignon, distinguido con cinco medallas de oro, siete de plata y doce de bronce. (24)
San Lorenzo tinto, que recibió una medalla de plata.
Casa Grande Parras Estate Reserva Especial, que ha recibido tres medallas de oro, once de plata y tres de bronce (17)
En total, los ocho vinos degustados por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano, la tarde del martes 26 de agosto, suman 141 medallas. 30 de oro. 63 de plata y 48 de bronce.
La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Jorge Luis Trejo, Roberto Quaas Weppen, Alejandro Guzmán Galán, Gabriel Iguiniz García, José Del Valle Rivas, Joaquín López Negrete, Rodolfo Fonseca Larios y Miguel Guzmán Peredo.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos
1.- Casa Madero Chenin Blanc, cosecha 2006
Denominación Valle de Parras
Monovarietal 100% Chenin Blanc. 13.9% Alc. Vol.
Calificación: 83.14 puntos. Precio: $ 135.00
1.- Casa Madero Semillón, cosecha 2006
Denominación Valle de Parras
Monovarietal 100% Semillón. 13.0% Alc. Vol
Calificación: 83.14 puntos. Precio: $ 145.00
2.- Casa Grande Gran Reserva Chardonnay, cosecha 2003
Denominación Valle de Parras
Monovarietal. 100% Chardonnay. 12.7% Alc. Vol.
Una parte del vino fue fermentado en barrica y el resto en cubas de acero inoxidable. guarda en barrica (“sur lies”) de roble francés y americano durante un lapso de 4 a 6 meses. Calificación: 82.71 puntos. Precio: $ 310.00
(En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 85.50 puntos)
Vinos tintos
1.- Parras Estate Reserva Especial Casa Grande Shiraz, cosecha 2005
Denominación Valle de Parras
Monovarietal 100% Shiraz. 13.8 % Alc. Vol.
Guarda en barrica nueva de roble francés, americano y de Europa del Este durante un lapso de 24 a 26 meses. Calificación: 90.57 puntos. Precio: $ 495.00
(En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2001, obtuvo 87.75 puntos)
2.- Casa Madero Shiraz, cosecha 2006
Denominación Valle de Parras
Monovarietal. 100% Shiraz. 13.9 % Alc. Vol.
Guarda en barricas nuevas de roble francés y americano durante 12 meses.
Calificación: 83.71 puntos. Precio $ 199.00
(En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 83.71 puntos)
3.- Casa Madero Cabernet Sauvignon, cosecha 2006
Denominación Valle de Parras
Coupage. 90% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot. 13.2% Alc. Vol.
Guarda en barricas de roble francés y americano.
Calificación: 81.57 puntos. Precio: $ 195.00
(En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 84.50 puntos)
4.- Casa Madero Merlot, cosecha 2006
Denominación Valle de Parras
Coupage. 90% Merlot y 10% Cabernet Sauvignon. 12.6% Alc. Vol.
Guarda en barrica de roble francés y americano durante 12 meses.
Calificación: 80.00 puntos. Precio: $ 195.00
(En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 83.63 puntos)
5.- San Lorenzo tinto, cosecha 2007
Denominación Valle de Parras
Coupage de 55% Cabernet Sauvignon y 45% Tempranillo. 12.7% Alc. Vol.
Calificación: 78.86 puntos. Precio: $ 99.00
De acuerdo a los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano los vinos cuya calificación está comprendida entre los 75 y los 84 puntos quedan inscritos en la categoría de “buenos”, mientras que los que rebasan los 85 puntos --–y no alcanzan la calificación de 94 puntos--- quedan incluidos en la categoría de “muy buenos”. De los ocho vinos de la marca “Casa Madero”, degustados analíticamente en la cata “ciega” mensual número 164, correspondiente a agosto de 2008, uno superó ampliamente los 85 puntos, por lo que se halla en el renglón de “muy bueno”. Seis vinos alcanzaron una calificación de 80 puntos o más, y el restante superó los 78 puntos. Estos siete vinos quedaron ubicados e la categoría de “buenos”.
Los catadores allí presentes eligieron, por unanimidad, como “mejor botella” y “mejor etiqueta”, la del vino Shiraz Parras Estate Reserva Especial Casa Grande, una gema enológica de Casa Madero.
A concluir la degustación los catadores disfrutaron de una exquisita cena, preparada por el equipo de chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía. El primer platillo fue Carpaccio de Portobello con ratatouille de fresa, que maridamos con el vino Casa Grande Chardonnay Gran Reserva, cosecha 2006.
El guiso principal consistió en Pechuga de pato rostizada con hongos, armonizada con dos vinos: Casa Madero Cabernet Sauvignon, cosecha 2006, y Shiraz Parras Estate Reserva Especial, cosecha 2005.
El postre fue una Bomba de capuchino y avellanas, y Petits Fours..
www.enologicomexicano.com
guzmanperedo@hotmail.com
El actual estado de Coahuila formó parte del Reino de Nueva Vizcaya, y de acuerdo a lo que señalan los historiadores en 1578 Martín López de Ibarra fundó un asentamiento novohispano con el nombre de Valle del Pirineo, el cual no prosperó por los conflictos entre los pobladores autóctonos y los recién llegados a colonizar esas tierras del septentrión de la Nueva España. Pasados veinte años, en ese mismo sitio fue repoblado ese inicial asentamiento, al cual le cambiaron el nombre por el de Villa de Santa María de la Asunción de las Parras, por la gran cantidad de parras silvestres que los nuevos pobladores allí encontraron. Unos historiadores aseveran que el nuevo fundador fue, en 1598, el capitán Antón Martín Zapata, mientras que otros afirman que fue obra de Martín López de Ibarra y el jesuita Agustín de Espinoza.
Existen diversas opiniones respecto a la fecha en que fue establecida la primera bodega vitivinícola en esta región. Lo más certero, de acuerdo a la documentación de que dispone, es lo que José Milmo Garza asienta: “Los primeros intentos de fundación de la Misión de Santa María de las Parras, hoy la ciudad de Parras, no se llevaron a cabo sino hasta los años 1592-1593, cuando los primeros pobladores trataron de asentarse y establecerse en la zona, para poco meses después ser expulsados por las feroces tribus locales. Únicamente permaneció en la zona Don Lorenzo García, quien se estableció a siete kilómetros al norte de Parras, y fundó las Bodegas de San Lorenzo, hoy Casa Madero”.
Cabe agregar que en aquellos días, para solicitar al rey de España una “merced” o dotación de tierras, era necesario que el solicitante hubiese ya “sentado sus reales” en la localidad.
Las Bodegas San Lorenzo fueron oficialmente establecidas en el año 1597, al recibir don Lorenzo García, el 15 de Agosto de ese año, la “merced” que el rey Felipe II le concedió.
Pasados los años la propiedad de Lorenzo García fue vendida a Luis Hernández Escudero, quien, en el tercer tercio del siglo diecinueve, la vendió a un visionario vitivinicultor mexicano, de nombre Evaristo Madero.
Evaristo Madero adquirió en Paris, en 1883, esta propiedad, que a la sazón pertenecía a una empresa francesa, cuya denominación comercial era San Lorenzo Mexique. Durante la intervención francesa varios empresarios se hicieron dueños de esa bodega vinícola, y pasados los años la vendieron a quien, de inmediato, se dio a la tarea de traer a México, de Francia, Italia y España las mejores variedades de uvas para producir buenos vinos de mesa. Igualmente invitó a enólogos y técnicos de esos países a venir a nuestro país, para hacerse cargo de la producción de esos caldos vínicos. Al presente, los herederos de Evaristo Madero continúan dirigiendo la empresa cuya razón social es Casa Madero, cuyos orígenes se remontan a aquellos años de fines del siglo dieciséis.
Al frente de Casa Madero está, desde hace casi cinco décadas, José Milmo Garza, quien ha dedicado sus mejores esfuerzos y su experiencia como vitivinicultor a hacer de esa empresa, la bodega más antigua del continente americano, un modelo a seguir en la elaboración de vinos de gran clase y extraordinaria finura. Desde los años 60 del siglo pasado ha contado con la asesoría de enólogos de diversos países del orbe, y ha concertado convenios de asesoría técnica con las universidades de Montpellier, en Francia, y Davis, en California, con la finalidad de que los más distinguidos enólogos brindasen sus conocimientos al personal mexicano de Casa Madero, para que el arte de elaborar vinos de ostensible categoría estuviese cimentado en los más sólidos principios tecnológicos.
Considero pertinente recordar que el 23 de febrero de 2005 el Grupo Enológico Mexicano hizo entrega, en un salón de la Hacienda de Los Morales, a José Milmo Garza del reconocimiento denominado “Racimo de Platino” . En esa ocasión señalé, a los poco más de doscientos asistentes a dicho acto de homenaje, que esa presea le era otorgada “por su invaluable aportación a la industria vitivinícola mexicana, ya que su dinamismo, entusiasmo y vasta experiencia enológica se han conjuntado atinadamente para hacer de Casa Madero, la bodega vinícola mas antigua del continente americano ( fundada en 1597, en Parras, Coahuila), una empresa de gran prestigio, tanto a nivel nacional como internacional, cuyos vinos de extraordinaria calidad han sido galardonados con ciento veintisiete medallas, de oro, plata y bronce, en infinidad de certámenes internacionales celebrados, hasta finales de enero de este año, en trece países del orbe”.
Ese mismo día también fueron objeto de reconocimiento tres personas más de Casa Madero: los ingenieros Francisco Rodríguez González, el enólogo titular; Alfonso Cárdenas Aguirre, el gerente de planta; y Daniel Muñoz Muñiz, viticultor, cuya importante función fue encomiada con sendas preseas “Racimo de Oro”.
La extensión actual de los viñedos de Casa Madero es de poco más de cuatrocientas hectáreas, donde hay cepas consideradas “finas”, como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Shiraz, Tempranillo y Semillon. La producción promedio anual es, aproximadamente, de ciento cincuenta mil cajas (esta cifra equivale a un millón ochocientas mil botellas. El setenta y cinco por ciento de la producción es de vino tinto y el restante veinticinco por ciento es de vino blanco. La exportación asciende aproximadamente al ochenta por ciento del total del vino producido, y es comercializado en treinta y siete países: Estados Unidos de América, Canadá, Australia, Japón, Malasia, Tailandia, Singapur, Hong Kong y toda Europa.
La compañía vitivinícola Casa Madero, ubicada a siete kilómetros de la población de Parras de la Fuente, en el Estado de Coahuila, ha sido galardonada en infinidad de ocasiones en algunos de los concursos más afamados del orbe, celebrados en catorce países; Argentina, Austria, Bélgica, Canadá, España, Estados Unidos de América, Francia, Grecia, Gran Bretaña, Holanda, Italia, Japón, Portugal y Suiza. . Es pertinente señalar que hasta febrero de 2005 Casa Madero había sido distinguida con 127 medallas, de Oro, Plata y Bronce. Al presente, agosto de 2008, el número de estas preseas se ha elevado a 238. .
La cata “ciega” mensual número 164, correspondiente a agosto de 2006, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla” del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos de la empresa Casa Madero, que en la etiqueta ostentan la leyenda: Denominación Valle de Parras.
Dichos vinos fueron los siguientes:
Casa Madero Semillón, premiado con tres medallas de oro y diez de plata. (13).
Casa Madero Chenin Blanc, galardonado con cuatro medallas de oro, seis de plata y cuatro de bronce. (14)
Casa Grande Chardonnay Gran Reserva, que ha recibido ocho medallas de oro, catorce de plata y once de bronce.(33)
Casa Madero Merlot, cuya calidad ha sido distinguida con cuatro medallas de oro, seis de plata y trece de bronce.(23)
Casa Madero Shiraz, premiado con tres medallas de oro, ocho de plata y cinco de bronce. (16).
Casa Madero Cabernet Sauvignon, distinguido con cinco medallas de oro, siete de plata y doce de bronce. (24)
San Lorenzo tinto, que recibió una medalla de plata.
Casa Grande Parras Estate Reserva Especial, que ha recibido tres medallas de oro, once de plata y tres de bronce (17)
En total, los ocho vinos degustados por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano, la tarde del martes 26 de agosto, suman 141 medallas. 30 de oro. 63 de plata y 48 de bronce.
La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Jorge Luis Trejo, Roberto Quaas Weppen, Alejandro Guzmán Galán, Gabriel Iguiniz García, José Del Valle Rivas, Joaquín López Negrete, Rodolfo Fonseca Larios y Miguel Guzmán Peredo.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos
1.- Casa Madero Chenin Blanc, cosecha 2006
Denominación Valle de Parras
Monovarietal 100% Chenin Blanc. 13.9% Alc. Vol.
Calificación: 83.14 puntos. Precio: $ 135.00
1.- Casa Madero Semillón, cosecha 2006
Denominación Valle de Parras
Monovarietal 100% Semillón. 13.0% Alc. Vol
Calificación: 83.14 puntos. Precio: $ 145.00
2.- Casa Grande Gran Reserva Chardonnay, cosecha 2003
Denominación Valle de Parras
Monovarietal. 100% Chardonnay. 12.7% Alc. Vol.
Una parte del vino fue fermentado en barrica y el resto en cubas de acero inoxidable. guarda en barrica (“sur lies”) de roble francés y americano durante un lapso de 4 a 6 meses. Calificación: 82.71 puntos. Precio: $ 310.00
(En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 85.50 puntos)
Vinos tintos
1.- Parras Estate Reserva Especial Casa Grande Shiraz, cosecha 2005
Denominación Valle de Parras
Monovarietal 100% Shiraz. 13.8 % Alc. Vol.
Guarda en barrica nueva de roble francés, americano y de Europa del Este durante un lapso de 24 a 26 meses. Calificación: 90.57 puntos. Precio: $ 495.00
(En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2001, obtuvo 87.75 puntos)
2.- Casa Madero Shiraz, cosecha 2006
Denominación Valle de Parras
Monovarietal. 100% Shiraz. 13.9 % Alc. Vol.
Guarda en barricas nuevas de roble francés y americano durante 12 meses.
Calificación: 83.71 puntos. Precio $ 199.00
(En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 83.71 puntos)
3.- Casa Madero Cabernet Sauvignon, cosecha 2006
Denominación Valle de Parras
Coupage. 90% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot. 13.2% Alc. Vol.
Guarda en barricas de roble francés y americano.
Calificación: 81.57 puntos. Precio: $ 195.00
(En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 84.50 puntos)
4.- Casa Madero Merlot, cosecha 2006
Denominación Valle de Parras
Coupage. 90% Merlot y 10% Cabernet Sauvignon. 12.6% Alc. Vol.
Guarda en barrica de roble francés y americano durante 12 meses.
Calificación: 80.00 puntos. Precio: $ 195.00
(En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 83.63 puntos)
5.- San Lorenzo tinto, cosecha 2007
Denominación Valle de Parras
Coupage de 55% Cabernet Sauvignon y 45% Tempranillo. 12.7% Alc. Vol.
Calificación: 78.86 puntos. Precio: $ 99.00
De acuerdo a los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano los vinos cuya calificación está comprendida entre los 75 y los 84 puntos quedan inscritos en la categoría de “buenos”, mientras que los que rebasan los 85 puntos --–y no alcanzan la calificación de 94 puntos--- quedan incluidos en la categoría de “muy buenos”. De los ocho vinos de la marca “Casa Madero”, degustados analíticamente en la cata “ciega” mensual número 164, correspondiente a agosto de 2008, uno superó ampliamente los 85 puntos, por lo que se halla en el renglón de “muy bueno”. Seis vinos alcanzaron una calificación de 80 puntos o más, y el restante superó los 78 puntos. Estos siete vinos quedaron ubicados e la categoría de “buenos”.
Los catadores allí presentes eligieron, por unanimidad, como “mejor botella” y “mejor etiqueta”, la del vino Shiraz Parras Estate Reserva Especial Casa Grande, una gema enológica de Casa Madero.
A concluir la degustación los catadores disfrutaron de una exquisita cena, preparada por el equipo de chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía. El primer platillo fue Carpaccio de Portobello con ratatouille de fresa, que maridamos con el vino Casa Grande Chardonnay Gran Reserva, cosecha 2006.
El guiso principal consistió en Pechuga de pato rostizada con hongos, armonizada con dos vinos: Casa Madero Cabernet Sauvignon, cosecha 2006, y Shiraz Parras Estate Reserva Especial, cosecha 2005.
El postre fue una Bomba de capuchino y avellanas, y Petits Fours..
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lunes, 11 de agosto de 2008
EL VINO EN CHINA
La atención del mundo está enfocada hoy en día en China, el gigante asiático, con motivo de los XXIX Juegos Olímpicos, cuya deslumbrante y extraordinaria inauguración tuvo lugar el pasado día 8 de agosto de 2008. Para los habitantes de ese país, de 1.300 millones de habitantes, de acuerdo al censo de enero de 2004, el número 8 entraña buena suerte, y por ello el comienzo de esa justa deportiva tuvo lugar ese día.
El nombre oficial de esta nación asiática, la más poblada de la Tierra, es República Popular de China (la palabra Zhonghuá se traduce como China), y su capital es Pekín, la denominación en idioma castellano.. Ahora se ha puesto de moda referirse a ella, la sede de la Olimpíada que actualmente tiene lugar, como Beijing, su nombre tradicional en chino mandarín. Será interesante conocer si dentro de cuatro años, cuando en julio de 2012 comiencen los XXX Juegos Olímpicos (que se llevarán a cabo en la ciudad de Londres), los cronistas deportivos ---radiofónicos y televisivos--- que describan los principales momentos de esa competencia digan “los Juegos Olímpicos de London”. Abundando en este asunto, diré que seguramente cuando se realizaron los V Juegos Olímpicos, en Suecia, en 1912, se hablaba de la ciudad de Estocolmo, y no decían Stockholm Ni tampoco, Antwerp, cuando en 1920 tuvieron verificativo los VII Juegos Olímpicos, en Amberes. O Mockba, en lugar de decir Moscú, en ocasión de los XXII Juegos Olímpicos, celebrados en la capital de Rusia, en 1980.
Dejando a un lado los asuntos lingüísticos mencionaré que China es el cuarto país más grande en el orbe en extensión territorial, tras Rusia, Canadá y los Estados Unidos de América, y tiene fronteras con catorce naciones limítrofes.
Por lo que concierne al vino diré que China es el quinto país (otras fuentes de información le dan el lugar siete) en el mundo por la extensión de su viñedo (que cubre quinientas mil hectáreas dedicadas al cultivo de la vid), por atrás de España, Francia, Italia y Turquía. La ubicación geográfica de China se extiende de los 22 a los 52° de Latitud Norte. Como punto de comparación anotaré que España está comprendida entre los 36 y los 44° de Latitud Norte, y México entre los 16 y los 32°, igualmente de Latitud Norte.
En la Enciclopedia del Vino, cuyo autor es Luis Tomas Melgar Gil, queda consignado que el gobierno chino estima que en el año 2010 el consumo de vino será de dos mil seiscientos millones de litros de vino (poco menos de la mitad de la actual producción de España)..En esa obra leo que, durante siglos, la producción de vino en China fue de doscientos mil litros. En el año 1996 creció esa producción a diez millones de litros. Para 1980 se incrementó a cincuenta millones de litros. Un año más tarde, en 1981, se duplicó, alcanzando la cifra de cien millones de litros de vino. Esta cifra se triplicó (trescientos millones) cuatro años más tarde, en 1995; y en el año 1997 se estima que fueron elaborados aproximadamente cuatrocientos cincuenta millones de litros. Cifras oficiales hablan de que la producción en 2007 ascendió a seiscientos millones de litros de vino.
De acuerdo a la información aparecida en el monumental libro El Vino, de André Dominé,
Fue en 1889 cuando dio comienzo la historia moderna del vino en China. A principios del siglo XX se crearon las primeras bodegas extranjeras. “La zona más apropiada para la vitivinicultura es la península de Shandong, al norte de Shangai y al sur de Pekín. Está situada en el mismo paralelo que California”.
Me parece conveniente precisar que en China existen más de quinientos productores, siendo la más importante la empresa “Dynasty” (en la cual el 27% es de capital de la firma Remy Cointreau), fundada en 1980. Se localiza muy próxima a la ciudad de Pekín.
Por lo que se refiere al consumo anual per cápita de vino en China, se estima en trescientos mililitros, pero considerando que se trata de una población de más de mil trescientos millones de habitantes, ese débito global de consumo de vino se eleva a los setecientos millones de litros cada año.
Hace trece años, durante una degustación analítica de la Asociación Mexicana de Cata, A.C. (agrupación de enófilos fundada en 1987), degustamos dos vinos blancos elaborados en China. El primero fue de la marca “Dynasty”, cuya bodega se localiza en la provincia de Tianjin. En la etiqueta aparece una leyenda que dice que se trata de un vino de la empresa “Sino-French Joint Venture Dynasty Winery”, ubicada, al igual que la bodega productora del vino “Dynasty”, en las proximidades de la capital china.. Este vino blanco (de acuerdo a las anotaciones que hice), fue elaborado con la cepa Muscat. Mostraba características visuales agradables: bello color amarillo paja, con tonalidades verdosas. A la nariz, predominaban aromas frutales, cítricos principalmente y manzanas amarillas. A la boca se advertía un sabor abocado. La calificación que alcanzó fue de 76 puntos. Cabe agregar que en la etiqueta no aparecía ni el grado alcohólico ni la añada..
El otro vino fue de la marca “Great Wall” (la bodega productora aparece como una las principales patrocinadoras de los XXIX Juegos Olímpicos, que se llevan a cabo en Pekín). La bodega lleva el nombre de China Great Wall Wine Company Ltd, y está ubicada en la provincia de Sha Cheng, en la parte septentrional de este país. Las características organolépticas de este vino, elaborado con la cepa “Ojo de Dragón” fueron semejantes (si bien menores en calidad), a las del vino anterior, y recibió una calificación de 69 puntos. La etiqueta no consigna la añada, y si el grado etílico: 11% Alc. Vol.
El nombre oficial de esta nación asiática, la más poblada de la Tierra, es República Popular de China (la palabra Zhonghuá se traduce como China), y su capital es Pekín, la denominación en idioma castellano.. Ahora se ha puesto de moda referirse a ella, la sede de la Olimpíada que actualmente tiene lugar, como Beijing, su nombre tradicional en chino mandarín. Será interesante conocer si dentro de cuatro años, cuando en julio de 2012 comiencen los XXX Juegos Olímpicos (que se llevarán a cabo en la ciudad de Londres), los cronistas deportivos ---radiofónicos y televisivos--- que describan los principales momentos de esa competencia digan “los Juegos Olímpicos de London”. Abundando en este asunto, diré que seguramente cuando se realizaron los V Juegos Olímpicos, en Suecia, en 1912, se hablaba de la ciudad de Estocolmo, y no decían Stockholm Ni tampoco, Antwerp, cuando en 1920 tuvieron verificativo los VII Juegos Olímpicos, en Amberes. O Mockba, en lugar de decir Moscú, en ocasión de los XXII Juegos Olímpicos, celebrados en la capital de Rusia, en 1980.
Dejando a un lado los asuntos lingüísticos mencionaré que China es el cuarto país más grande en el orbe en extensión territorial, tras Rusia, Canadá y los Estados Unidos de América, y tiene fronteras con catorce naciones limítrofes.
Por lo que concierne al vino diré que China es el quinto país (otras fuentes de información le dan el lugar siete) en el mundo por la extensión de su viñedo (que cubre quinientas mil hectáreas dedicadas al cultivo de la vid), por atrás de España, Francia, Italia y Turquía. La ubicación geográfica de China se extiende de los 22 a los 52° de Latitud Norte. Como punto de comparación anotaré que España está comprendida entre los 36 y los 44° de Latitud Norte, y México entre los 16 y los 32°, igualmente de Latitud Norte.
En la Enciclopedia del Vino, cuyo autor es Luis Tomas Melgar Gil, queda consignado que el gobierno chino estima que en el año 2010 el consumo de vino será de dos mil seiscientos millones de litros de vino (poco menos de la mitad de la actual producción de España)..En esa obra leo que, durante siglos, la producción de vino en China fue de doscientos mil litros. En el año 1996 creció esa producción a diez millones de litros. Para 1980 se incrementó a cincuenta millones de litros. Un año más tarde, en 1981, se duplicó, alcanzando la cifra de cien millones de litros de vino. Esta cifra se triplicó (trescientos millones) cuatro años más tarde, en 1995; y en el año 1997 se estima que fueron elaborados aproximadamente cuatrocientos cincuenta millones de litros. Cifras oficiales hablan de que la producción en 2007 ascendió a seiscientos millones de litros de vino.
De acuerdo a la información aparecida en el monumental libro El Vino, de André Dominé,
Fue en 1889 cuando dio comienzo la historia moderna del vino en China. A principios del siglo XX se crearon las primeras bodegas extranjeras. “La zona más apropiada para la vitivinicultura es la península de Shandong, al norte de Shangai y al sur de Pekín. Está situada en el mismo paralelo que California”.
Me parece conveniente precisar que en China existen más de quinientos productores, siendo la más importante la empresa “Dynasty” (en la cual el 27% es de capital de la firma Remy Cointreau), fundada en 1980. Se localiza muy próxima a la ciudad de Pekín.
Por lo que se refiere al consumo anual per cápita de vino en China, se estima en trescientos mililitros, pero considerando que se trata de una población de más de mil trescientos millones de habitantes, ese débito global de consumo de vino se eleva a los setecientos millones de litros cada año.
Hace trece años, durante una degustación analítica de la Asociación Mexicana de Cata, A.C. (agrupación de enófilos fundada en 1987), degustamos dos vinos blancos elaborados en China. El primero fue de la marca “Dynasty”, cuya bodega se localiza en la provincia de Tianjin. En la etiqueta aparece una leyenda que dice que se trata de un vino de la empresa “Sino-French Joint Venture Dynasty Winery”, ubicada, al igual que la bodega productora del vino “Dynasty”, en las proximidades de la capital china.. Este vino blanco (de acuerdo a las anotaciones que hice), fue elaborado con la cepa Muscat. Mostraba características visuales agradables: bello color amarillo paja, con tonalidades verdosas. A la nariz, predominaban aromas frutales, cítricos principalmente y manzanas amarillas. A la boca se advertía un sabor abocado. La calificación que alcanzó fue de 76 puntos. Cabe agregar que en la etiqueta no aparecía ni el grado alcohólico ni la añada..
El otro vino fue de la marca “Great Wall” (la bodega productora aparece como una las principales patrocinadoras de los XXIX Juegos Olímpicos, que se llevan a cabo en Pekín). La bodega lleva el nombre de China Great Wall Wine Company Ltd, y está ubicada en la provincia de Sha Cheng, en la parte septentrional de este país. Las características organolépticas de este vino, elaborado con la cepa “Ojo de Dragón” fueron semejantes (si bien menores en calidad), a las del vino anterior, y recibió una calificación de 69 puntos. La etiqueta no consigna la añada, y si el grado etílico: 11% Alc. Vol.
jueves, 7 de agosto de 2008
CATA DE VINOS DE LA FINCA LAS MORAS
Argentina ocupa el quinto lugar mundial por el volumen de vino producido, por atrás de Italia, Francia, España y Estados Unidos de América. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.), que agrupa a 43 Estados Miembros, considera que este país alcanzará en 2008 una producción de 1.525 millones de litros de vino (En el año 2007 produjo el 7.1% del total mundial de vino) . La principal región vitivinícola es Mendoza (donde hay mil doscientas bodegas productoras de vinos), cuyo viñedo cubre una superficie de 153 mil hectáreas. En esta ubérrima zona es elaborado aproximadamente el 70% del total del vino argentino. La segunda región es San Juan, cuyo viñedo se extiende en aproximadamente 48 mil hectáreas. Se estima que el 24% del vino elaborado en Argentina procede de San Juan, cuyas dos principales áreas son el Valle de Tulúm –en la zona meridional de la Provincia de San Juan--- y el Valle El Pedernal.
En ambos valles se localizan los viñedos ---algunos de ellos cuentan con parrales cuya antigüedad es de treinta y dos años--- de la Finca Las Moras, establecida en el año de 1991, que al presente ha adquirido señalado renombre por la calidad de sus vinos, premiados en varios certámenes internacionales, a más de una considerable exportación a los mercados internacionales. En 2007 comercializó en el exterior poco mas de dos millones de litros de vino, a treinta y cinco países. El principal importador es Inglaterra, y México ocupa el segundo lugar, y de acuerdo a la información de esta bodega Finca Las Moras es la marca numero uno en Argentina por su volumen de exportación a nuestro país.
Esta empresa vitivinícola, del Grupo Peñaflor, tomó su nombre por la abundancia en esa zona de moreras, árboles éstos donde se cría el gusano de seda. Cabe agregar que en el año en 2005, dentro del marco de la International Wine & Spirit Competition la Finca Las Moras fue designada “productor argentino del año”. (premio válido para todo 2006. En 2007 quedó dentro de los tres finalistas a este galardón..
En fecha reciente La Madrileña, representante en México de Finca Las Moras, organizó una cata de cuatro vinos tintos de la categoría Reserva de esa marca. Esta degustación fue para que los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano conociesen mejor estos magníficos vinos. La presentación de la Finca Las Moras fue hecha por la licenciada Alejandra Gallegos Ocampo, directora de marcas importadas de la empresa anfitriona, quien describió la importancia que actualmente tienen ---tanto dentro como fuera de Argentina--- los vinos de esa bodega vitivinícola, en varias ocasiones galardonada en prestigiados concursos enológicos.
La cata (que se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Pámpano”, de Polanco) fue dirigida por Miguel Guzmán Peredo, Director General de esa agrupación de enófilos, quien inicialmente mencionó que el viñedo argentino se extiende de los 22 a los 42 grados de Latitud Sur, y que la ubicación de los viñedos de la Finca Las Moras, en la zona de la precordillera, al pie de los Andes, permite una mayor exposición solar y que se registren variaciones muy amplias de temperatura ---en el transcurso de un día---, lo que favorece la apropiada maduración de los racimos de uvas. En seguida describió los orígenes de los vidueños Cabernet Sauvignon, Shiraz (llamada Syrah en el Valle del Rhone) , Malbec (variedad llamada Auxerrois, en Cahors, al oriente de Burdeos) y Bonarda (llamada Croatina, en Italia), variedades éstas de las uvas con que están elaborados tan deliciosos vinos.
Inicialmente fue degustado el vino Cabernet Sauvignon/Shiraz Reserve, cosecha 2005. Coupage ( en Argentina para referirse a una combinación ---Assamblage--- de dos o mas cepas suelen decir Corte) de 50% de la variedad Cabernet Sauvignon y 50% de la uva Shiraz. Procede del Valle de Tulum, de viñas ubicadas a una altitud de 630 metros sobre el nivel del mar. La crianza en barrica de primer uso, de roble francés y americano, se prolongó por doce meses, más seis meses de reposo en botella.
Las características organolépticas de este vino fueron las siguientes: a la vista se aprecia su color rojo rubí con halo violáceo; de capa media alta; y acentuado escurrimiento de glicerol. A la olfacción se percibe un aroma complejo, en el que sobresalen las sensaciones de chocolate, barrica, vainilla, cuero, frutos rojos como cerezas, cassis, y un toque de pimienta blanca aunada a un dejo herbáceo y floral. A la boca se aprecia su ataque equilibrado, con taninos bien integrados y retrogusto largo.
El segundo vino fue Black Label Malbec, cosecha 2005. Se trata de un vino monovarietal 100% Malbec, cuya materia prima procede del Valle del Pedernal, donde las viñas están a una altitud de 1.350 metros sobre el nivel del mar. Su producción está limitada a únicamente 15 mil botellas, y la crianza en barrica nueva de roble francés y americano fue de quince meses.
Es un vino de color rojo intenso, profundo, con bello halo violáceo. El glicerol está presente, formando un cortinaje en la pared interna de la copa. A la nariz destacan aromas complejos, de barrica, tabaco, cuero, frutos rojos en vías de pasificación y un toque de flores blancas. A la boca sorprende la untuosidad de su ataque, equilibrado en cuanto a la vinosidad, tanicidad y acidez. Al igual que el anterior es de largo retrogusto.
A continuación fue degustado el vino Black Label Bonarda, cosecha 2005. Las uvas proceden del Valle de Tulum, de parrales de treinta y dos años de antigüedad, ubicados a 630 metros sobre el nivel del mar. Un vino monovarietal 100% Bonarda ---se trata de la uva más extensamente cultivada en Argentina, por atrás de la cual viene la uva Malbec---, cuya crianza tiene lugar en barricas de roble francés y americano durante quince meses. Al igual que el anterior es de producción limitada a 15 mil botellas.
A la vista destaca su color rojo rubí con halo violáceo claro y franca presencia del glicerol, con escurrimiento acentuado. Los aromas de este vino son acentuadamente complejos: flores amarillas, chocolate, barrica, vainilla, tabaco, cuero, cassis, frutos rojos y especias. A la boca es ostensible su ataque carnoso a la vez que untuoso, de taninos muy bien estructurados, y se corroboran las sensaciones olfativas anteriormente percibidas.
La cata concluyó con el vino premium de Finca Las Moras. Se trata del vino Mora Negra, cosecha 2005. Es el resultado de un Coupage de 70% de uva Malbec y 30% de la variedad Bonarda. Los parrales tienen una edad de treinta y dos años, y están a una altitud de 630 metros, en el Valle de Tulum. La crianza en barrica, de roble francés y americano, fue de 15 meses, más algún tiempo de reposo en botella.
A la vista se observa su color rojo intenso, con destellos azules, y halo violáceo. Magnífica presencia de glicerol. Al olfato se perciben aromas diversos (en realidad más que de aromas se podría hablar de bouquet, que recuerda sensaciones variadas), como chocolate, vainilla, cassis, ciruela pasa, mentol, tabaco y especias. Su ataque es poderoso, sin embargo sorprende que sea aterciopelado y bien estructurado, ya que los taninos están perfectamente integrados con la vinosidad y la acidez, lo que permite suponer que se trata de un vino que fácilmente puede ser guardado en una cava, en condiciones apropiadas, por una decena de años. El retrogusto es muy prolongado.
Acerca del porcentaje etílico de estos cuatro vinos conviene señalar que rebasan los catorce grados de alcohol por volumen. En las respectivas etiquetas aparece la siguiente información: El Cabernet Sauvignon/Shiraz tiene 14% Alc. Vol. El vino Black Label Malbec; 14.2% Alc. Vol. El vino Black Label Bonarda: 14.4% Alc. Vol. Y el Mora Negra: 14.5% Alc. Vol. Al degustar cada uno de estos caldos báquicos se experimenta una gratísima sensación de calidez; en la nariz se percibe cierto grado de prurito (dada por el alcohol), mientras que en la boca se aprecia el alcohol como una percepción envolvente en el paladar
Al concluir la cata dirigida (en la cual los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes formularon atinados comentarios acerca de las cualidades visuales, olfativas y gustativas de estos cuatro vinos, de encomiable calidad) fue servida una espléndida cena de cinco tiempos. El chef-propietario del restaurante “Pámpano”, Richard Sandoval preparó un menú de señalada sabrositud. A manera de entrada sirvieron un exquisito Tamal de Huitlacoche: masa de maíz y huitlacoche, relleno de requesón y queso de cabra sobre hongos rostizados y elote con aceite de trufa blanca y salsa de chile guajillo. El maridaje de este manjar fue con el vino Cabernet Sauvignon/Shiraz Reserve.
El segundo tiempo fue Tostones de Costilla: plátano macho frito, y ropa vieja de costillas de res, que los comensales armonizaron con el vino Black Label Malbec.
A continuación sirvieron Atún Sellado: marinado en piloncillo y chile ancho, con puré de camote blanco y pico de gallo al cilantro y jengibre. Este delicioso guiso fue acompañado con el vino Black Label Bonarda.
Luego llegó el platillo de Costillas de Cordero: con risotto de huitlacoche y salsa de tomatillo con hoja santa, maridado con el vino Mora Negra.
A tan delicioso yantar le faltaba el melindre, un Pastel de Plátano en extremo apetitoso, que degustamos con una aromática taza de café express.
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En ambos valles se localizan los viñedos ---algunos de ellos cuentan con parrales cuya antigüedad es de treinta y dos años--- de la Finca Las Moras, establecida en el año de 1991, que al presente ha adquirido señalado renombre por la calidad de sus vinos, premiados en varios certámenes internacionales, a más de una considerable exportación a los mercados internacionales. En 2007 comercializó en el exterior poco mas de dos millones de litros de vino, a treinta y cinco países. El principal importador es Inglaterra, y México ocupa el segundo lugar, y de acuerdo a la información de esta bodega Finca Las Moras es la marca numero uno en Argentina por su volumen de exportación a nuestro país.
Esta empresa vitivinícola, del Grupo Peñaflor, tomó su nombre por la abundancia en esa zona de moreras, árboles éstos donde se cría el gusano de seda. Cabe agregar que en el año en 2005, dentro del marco de la International Wine & Spirit Competition la Finca Las Moras fue designada “productor argentino del año”. (premio válido para todo 2006. En 2007 quedó dentro de los tres finalistas a este galardón..
En fecha reciente La Madrileña, representante en México de Finca Las Moras, organizó una cata de cuatro vinos tintos de la categoría Reserva de esa marca. Esta degustación fue para que los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano conociesen mejor estos magníficos vinos. La presentación de la Finca Las Moras fue hecha por la licenciada Alejandra Gallegos Ocampo, directora de marcas importadas de la empresa anfitriona, quien describió la importancia que actualmente tienen ---tanto dentro como fuera de Argentina--- los vinos de esa bodega vitivinícola, en varias ocasiones galardonada en prestigiados concursos enológicos.
La cata (que se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Pámpano”, de Polanco) fue dirigida por Miguel Guzmán Peredo, Director General de esa agrupación de enófilos, quien inicialmente mencionó que el viñedo argentino se extiende de los 22 a los 42 grados de Latitud Sur, y que la ubicación de los viñedos de la Finca Las Moras, en la zona de la precordillera, al pie de los Andes, permite una mayor exposición solar y que se registren variaciones muy amplias de temperatura ---en el transcurso de un día---, lo que favorece la apropiada maduración de los racimos de uvas. En seguida describió los orígenes de los vidueños Cabernet Sauvignon, Shiraz (llamada Syrah en el Valle del Rhone) , Malbec (variedad llamada Auxerrois, en Cahors, al oriente de Burdeos) y Bonarda (llamada Croatina, en Italia), variedades éstas de las uvas con que están elaborados tan deliciosos vinos.
Inicialmente fue degustado el vino Cabernet Sauvignon/Shiraz Reserve, cosecha 2005. Coupage ( en Argentina para referirse a una combinación ---Assamblage--- de dos o mas cepas suelen decir Corte) de 50% de la variedad Cabernet Sauvignon y 50% de la uva Shiraz. Procede del Valle de Tulum, de viñas ubicadas a una altitud de 630 metros sobre el nivel del mar. La crianza en barrica de primer uso, de roble francés y americano, se prolongó por doce meses, más seis meses de reposo en botella.
Las características organolépticas de este vino fueron las siguientes: a la vista se aprecia su color rojo rubí con halo violáceo; de capa media alta; y acentuado escurrimiento de glicerol. A la olfacción se percibe un aroma complejo, en el que sobresalen las sensaciones de chocolate, barrica, vainilla, cuero, frutos rojos como cerezas, cassis, y un toque de pimienta blanca aunada a un dejo herbáceo y floral. A la boca se aprecia su ataque equilibrado, con taninos bien integrados y retrogusto largo.
El segundo vino fue Black Label Malbec, cosecha 2005. Se trata de un vino monovarietal 100% Malbec, cuya materia prima procede del Valle del Pedernal, donde las viñas están a una altitud de 1.350 metros sobre el nivel del mar. Su producción está limitada a únicamente 15 mil botellas, y la crianza en barrica nueva de roble francés y americano fue de quince meses.
Es un vino de color rojo intenso, profundo, con bello halo violáceo. El glicerol está presente, formando un cortinaje en la pared interna de la copa. A la nariz destacan aromas complejos, de barrica, tabaco, cuero, frutos rojos en vías de pasificación y un toque de flores blancas. A la boca sorprende la untuosidad de su ataque, equilibrado en cuanto a la vinosidad, tanicidad y acidez. Al igual que el anterior es de largo retrogusto.
A continuación fue degustado el vino Black Label Bonarda, cosecha 2005. Las uvas proceden del Valle de Tulum, de parrales de treinta y dos años de antigüedad, ubicados a 630 metros sobre el nivel del mar. Un vino monovarietal 100% Bonarda ---se trata de la uva más extensamente cultivada en Argentina, por atrás de la cual viene la uva Malbec---, cuya crianza tiene lugar en barricas de roble francés y americano durante quince meses. Al igual que el anterior es de producción limitada a 15 mil botellas.
A la vista destaca su color rojo rubí con halo violáceo claro y franca presencia del glicerol, con escurrimiento acentuado. Los aromas de este vino son acentuadamente complejos: flores amarillas, chocolate, barrica, vainilla, tabaco, cuero, cassis, frutos rojos y especias. A la boca es ostensible su ataque carnoso a la vez que untuoso, de taninos muy bien estructurados, y se corroboran las sensaciones olfativas anteriormente percibidas.
La cata concluyó con el vino premium de Finca Las Moras. Se trata del vino Mora Negra, cosecha 2005. Es el resultado de un Coupage de 70% de uva Malbec y 30% de la variedad Bonarda. Los parrales tienen una edad de treinta y dos años, y están a una altitud de 630 metros, en el Valle de Tulum. La crianza en barrica, de roble francés y americano, fue de 15 meses, más algún tiempo de reposo en botella.
A la vista se observa su color rojo intenso, con destellos azules, y halo violáceo. Magnífica presencia de glicerol. Al olfato se perciben aromas diversos (en realidad más que de aromas se podría hablar de bouquet, que recuerda sensaciones variadas), como chocolate, vainilla, cassis, ciruela pasa, mentol, tabaco y especias. Su ataque es poderoso, sin embargo sorprende que sea aterciopelado y bien estructurado, ya que los taninos están perfectamente integrados con la vinosidad y la acidez, lo que permite suponer que se trata de un vino que fácilmente puede ser guardado en una cava, en condiciones apropiadas, por una decena de años. El retrogusto es muy prolongado.
Acerca del porcentaje etílico de estos cuatro vinos conviene señalar que rebasan los catorce grados de alcohol por volumen. En las respectivas etiquetas aparece la siguiente información: El Cabernet Sauvignon/Shiraz tiene 14% Alc. Vol. El vino Black Label Malbec; 14.2% Alc. Vol. El vino Black Label Bonarda: 14.4% Alc. Vol. Y el Mora Negra: 14.5% Alc. Vol. Al degustar cada uno de estos caldos báquicos se experimenta una gratísima sensación de calidez; en la nariz se percibe cierto grado de prurito (dada por el alcohol), mientras que en la boca se aprecia el alcohol como una percepción envolvente en el paladar
Al concluir la cata dirigida (en la cual los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes formularon atinados comentarios acerca de las cualidades visuales, olfativas y gustativas de estos cuatro vinos, de encomiable calidad) fue servida una espléndida cena de cinco tiempos. El chef-propietario del restaurante “Pámpano”, Richard Sandoval preparó un menú de señalada sabrositud. A manera de entrada sirvieron un exquisito Tamal de Huitlacoche: masa de maíz y huitlacoche, relleno de requesón y queso de cabra sobre hongos rostizados y elote con aceite de trufa blanca y salsa de chile guajillo. El maridaje de este manjar fue con el vino Cabernet Sauvignon/Shiraz Reserve.
El segundo tiempo fue Tostones de Costilla: plátano macho frito, y ropa vieja de costillas de res, que los comensales armonizaron con el vino Black Label Malbec.
A continuación sirvieron Atún Sellado: marinado en piloncillo y chile ancho, con puré de camote blanco y pico de gallo al cilantro y jengibre. Este delicioso guiso fue acompañado con el vino Black Label Bonarda.
Luego llegó el platillo de Costillas de Cordero: con risotto de huitlacoche y salsa de tomatillo con hoja santa, maridado con el vino Mora Negra.
A tan delicioso yantar le faltaba el melindre, un Pastel de Plátano en extremo apetitoso, que degustamos con una aromática taza de café express.
www.enologicomexicano.com.
guzmanperedo@hotmail.com
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