CATA VERTICAL DE SEIS AÑADAS DELVINO ROGANTO EN LA ALTA MONTAÑA

El vino es poesía embotellada.
ROBERT LOUIS STEVENSON

El Grupo Enológico Mexicano ha realizado, desde enero de 1995 hasta el domingo 22 de noviembre de 2009, ciento ochenta y una degustaciones analíticas “ciegas” de vinos, de las cuales ciento sesenta y cinco han sido realizadas en un salón privado de un restaurante en el Distrito Federal, Otras catorce han tenido lugar en diversos parajes de la alta montaña de México, en altitudes superiores a los 4.000 metros. Una más a bordo de una trajinera, en el Parque Ecológico Xochimilco. La cata restante se levó a cabo a bordo de un globo aerostático, a una altitud de 800 metros sobre el nivel del suelo, en Tequisquiapan, Querétaro. En estas catas organolépticas han sido degustados casi mil cuatro cientos vinos de diecinueve países.

De las mencionadas catorce evaluaciones, en las cuales las catas han tenido por escenario hermosos parajes montañosos, en doce de ellas han sido catados vinos, y en las otras dos las degustaciones han sido de brandies de España (la primera de destilados de la marca “Torres”, de Cataluña, y la segunda de brandies Solera Reserva, de Jerez). Seis de esas catas han tenido lugar en diversos parajes del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl, a una altitud aproximada de cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Otras seis en el volcán Nevado de Toluca, en las orillas del Lago del Sol (4.209 metros sobre el nivel del mar) y del Lago de la Luna (4.216 mts). Y las dos restantes en la cumbre del volcán Sierra Negra (donde se localiza el Gran Telescopio Milimétrico), a una altitud de 4.583 metros,. y a una profundidad de 4 metros bajo tierra, en un amplio salón que sirve de sala de reunión para los astrónomos encargados de llevar a cabo investigaciones del espacio sideral. Cabe agregar que no existe en nuestro país un paraje a una altitud superior a los 4.583 metros al cual sea posible llegar en un vehículo motorizado rodante.

La idea de efectuar estas catas en parajes elevados de la alta montaña mexicana se fundamenta en el hecho de que a esa altitud existe únicamente un sexto de la presión atmosférica que priva a nivel del mar. Debido a ello los vinos presentan un mensaje odorífero más acentuado que cuando son evaluados ---por ejemplo--- en la ciudad de México, lo que hace que la percepción aromática de cada vino, que los catadores evalúan, sea más intensa y, por ende, más agradable a la olfacción.

La primera cata “vertical” realizada en la alta montaña de México, tuvo lugar el domingo 4 de mayo de 2008, en un hermoso sitio alpino del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl. Fue la cata mensual número 160 del Grupo Enológico Mexicano, y en ella degustamos cinco añadas ---de la 2000 a la 2005--- del vino Cabernet Sauvignon Monte Xanic. Esta evaluación significó una interesante experiencia gustativa, por el hecho de advertir, organolépticamente hablando, los cambios registrados en la evolución de varias cosechas de un mismo vino.

La cata “ciega” número 181 del Grupo Enológico Mexicano se llevó a cabo el domingo 22 de noviembre, en un hermoso paraje del Parque Nacional Iztaccíhuatl—Popocatépetl, próximo a “Paso de Cortés”, a una altitud de 4.000 metros. Para esa degustación fueron seleccionadas seis añadas sucesivas, de 2001 a 2006, del vino Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial ---se trata de un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon--- , elaborado por la bodega Vides y Vinos Californianos, establecida en 1997 por dos enóflos de Ensenada, Baja California, Rogelio Sánchez del Palacio y Antonio Luis Escalante Domínguez.

La bodega Vides y Vinos Californianos consigna en su información oficial que en el año de 2001 se vinificó la primera cosecha con fines comerciales, y posteriormente fueron adquiridas barricas nuevas de roble francés y se emprendió una nueva etapa en la elaboración del vino. Para ello compraron el necesario equipo de fermentación, y las cosechas 2001, 2002 y 2003 fueron vinificadas en Bodegas Valmar, en tanto que las añadas de 2004 y 2005 lo fueron en Bodegas San Rafael, en el Valle de Ojos Negros. En todos los casos la producción fue de vinos de calidad premium. Para el año 2006 fue acondicionada una bodega propia, en las la zona sur de la ciudad de Ensenada, que cuenta con sala de fermentación, laboratorio, área de filtrado y embotellado, sala de barricas y sala de producto terminado, a más de una sala de degustación. A partir de entonces han sido vinificados cuatro tipos de varietales, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Chardonnay y Sauvignon Blanc.

Acerca de la gran calidad del vino Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, es conveniente asentar que en el mes de enero de 2004 el Grupo Enológico Mexicano organizó una cata de vinos tintos premium de México (fue la degustación mensual número 101).. En ella dieciséis jueces evaluaron una docena de vinos de alta categoría, elaborados en nuestro país. El primer lugar, con una calificación de 88.90 puntos, fue para el vino Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2002, cuyo precio en ese momento, en el comercio capitalino era de $ 690.00

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos, Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano: Patricia Amtmann, Roberto Quaas Weppen, Raymundo López Castro, Philippe Seguin, Joaquín López Negrete, Rafael Fernández, Gabriel Iguiniz, y Miguel Guzmán Peredo. Testigo de esta degustación ---y así mismo catador— fue también Antonio Escalante, el creador de los vinos de la prestigiada marca Roganto.

En un paraje alpino de gran belleza, en el sitio denominado Altzomoni (cuya altitud es de 4.000 metros sobre el nivel del mar) desde donde contemplábamos la magnificencia del entorno montañoso (a un lado la Iztaccíhuatl ---“Mujer blanca”, de 5.286 metros---, y el Popocatépetl ---“Cerro que humea”, de 5.452 metros) dio comienzo la degustación al filo de las 12 del día. Los registros efectuados nos permitieron conocer que la temperatura ambiental a las 11:30 horas era de 13.2 grados centígrados.

Allí fueron montadas dos mesas cubiertas con blancos manteles, y los catadores se dispusieron a registrar sus impresiones de las características organolépticas de cada uno de los seis vinos analizados. La diafanidad de la atmósfera propició que el color y la brillantez de los vinos fuese apreciada cabalmente. La temperatura interior en las copas vacías era de 12 grados centígrados, y con el vino ascendió a 14.6 grados centígrados. En el momento de evaluar los dos últimos vinos la temperatura ambiental era más alta (16 grados, aproximadamente), y la del vino en la copa era de 18.5 grados centígrados.

Aspecto interesente digno de ser mencionado, es que delante de cada bolsa de tela (con el logo del Grupo Enológico Mexicano, que llevaba el número del orden de degustación) fueron colocados los tapones de corcho de cada botella, y los catadores anotaron en las respectivas hojas de cata la posible añada de cada vino, basándose en el aspecto del corcho y el color del vino.

El orden de degustación de las diferentes añadas fue establecido de manera aleatoria.

Los resultados fueron los siguientes:

Primer lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2002 13.0% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 17 meses. Calificación: 89.11 puntos

Segundo lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2005 14.2% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 24 meses. Calificación: 89.00 puntos

Tercer lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2003 14.0% Alc.. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 18 meses. Calificación: 87.44 puntos.

Cuarto lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2004. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 24 meses. Calificación: 86.88 puntos

Quinto lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2001.13.0% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 18 meses Calificación: 86.22 puntos

Sexto lugar: Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial, cosecha 2006 15.5% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 30 meses. Calificación: 86.00 puntos

Como ya señalé, para el Grupo Enológico Mexicano los vinos que alcanzan calificaciones superiores a 85 puntos son considerados “muy buenos”. Los seis vinos degustados en esta cata superaron esa puntuación.

LOS VINOS DE LA BODEGA FAMILIA SCHROEDER, DE PATAGONIA

En el portal http://www.cronista.com/, en un boletín emitido a fines del año pasado, quedó asentado que “Argentina marcará el récord de producción de vino en el hemisferio sur en 2008, con unos 15,25 millones de hectolitros (equivalentes a mil quinientos veinticinco millones de litros) frente a los 15,046 millones de 2007, según las previsiones anunciadas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en París. Nuestro país ---agrega esa nota---, que se ha convertido en miembro permanente de la OIV, fue también el que más vino consumió en la región en 2007, con unos 11,166 millones de hectolitros, y el que más superficie de viñedo alcanzó en el mismo año, con 230 millones de hectáreas, indicó en rueda de prensa el presidente de la OIV, Federico Castellucci”.
Otra información de ese portal permite conocer que “las exportaciones argentinas de vino, que han aumentado un 12,4% en las dos últimas décadas, crecieron un 22,63% en 2007 con respecto a 2006, según el estudio de la OIV para Argentina, Australia, Bolivia, Brasil, Chile, Nueva Zelanda, Perú, Sudáfrica y Uruguay. Las exportaciones de vinos de los países del hemisferio sur, en alza constante desde los años 80, se situaron en 2007 en un 23,7% del volumen total de exportaciones mundiales, y sus principales mercados fueron Reino Unido, Estados Unidos y Alemania. Argentina fue el tercer máximo exportador de vino de esta región del planeta a su principal cliente, Reino Unido, país en el que Australia tiene la mayor cuota de mercado de los países estudiados, con más del 50%, seguida de Chile, que alcanzó el 19,09%, y de Argentina, que dominó el 4%” Hasta aquí esa cita.
En Argentina las regiones vitivinícolas se extienden en una franja paralela al colosal sistema orográfico llamado Cordillera de los Andes, en una extensión de más de 2.400 kilómetros, entre los 22 y los 42 grados de latitud sur. La más austral de dichas regiones se ubica sobre el paralelo 39, al oeste de la Provincia de Río Negro. Por la importancia de su producción de vino las siete regiones vitivinícolas son las siguientes: Mendoza (existen allí mil doscientas veintiún bodegas, y la producción es el 80% del total nacional, alcanzado un volumen anual aproximado de mil millones de litros de vino), San Juan, La Rioja, Río Negro, Salta, Catamarca y Neuquen.

En la parte meridional de Argentina se ubica la Región Patagónica ---también llamada Patagonia Argentina---, que fue establecida oficialmente mediante un tratado firmado el 26 de junio de 1996 Dicha región está integrada por las siguientes Provincias: "La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico.

San Patricio del Chañar es una localidad del Departamento de Añelo, en la Provincia de Neuquen, a 50 kilómetros al norte de la capital provincial, que lleva el nombre de Neuquen. En ese sitio comenzó la construcción de la Bodega de la Familia Schroeder, inaugurada en el año 2002. Durante los trabajos de edificación de tan funcional bodega vinícola fueron localizados los restos óseos de un megadinosaurio herbívoro de la familia de los Titanosaurios, que vivió en esos parajes hace 75 millones de años De allí el nombre de Saurus a varias líneas de vinos de esta importante empresa, que cuenta con ciento veinte hectáreas de viñedos, sembrados con las variedades siguientes: Malbec, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc y Chardonnay

Los vinos de la Bodega Familia Schroeder, a pesar de tener poca antigüedad, han sido muy premiados en importantes concursos internacionales. Entre varios otros puedo ahora enlistar los siguientes: El vino Saurus Patagonia Select Pinot Noir, cosecha 2005 fue premiado con medalla de plata en el Concours Mondial Pinot Noir, del año 2007, en tanto que uno de la cosecha 2003 lo fue en el Concours Mondial de Bruxelles, en el año 2006..

El vino espumoso Deseado obtuvo medalla de oro en el certamen Les Citadelles du Vin 2006, y en el Concours Mondial de Bruxelles 2007 fue galardonado también con una áurea medalla..

Otro vino espumoso de la Bodega Familia Schroeder, el vino Saurus Extra Brut fue galardonado en el Concours Mondial de Bruxelles de 2008 con medalla de plata, y en el certamen Effervescents du Monde, celebrado en 2007 recibió la distinción de una medalla de plata

El vino tinto Familia Schroeder, la gema de la empresa, de la cosecha 2004, fue distinguido con la Grande Medaille d’Or en el Concours Mondial du Pinot Noir, en el año 2008. En el Concours Mondial de Bruxelles de 2007 recibió medalla plata, y en el Mondial du Pinot Noir del año 2007 le otorgaron medalla de plata

El vino blanco Saurus Patagonia Select Chardonnay, cosecha 2006, recibió en el Concours Mondial de Bruxelles, en 2007, medalla de plata. Y el vino Sauruis Patagonia Select Sauvignon Blanc, cosecha 2006, obtuvo medalla de oro en el mismo concurso, en la edición 2007.

La cata “ciega” mensual número 180 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Noviembre de 2009, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para ella fueron seleccionados ocho vinos de la Bodega Familia Schroeder, cuyos vinos han venido alcanzando señalado reconocimiento a nivel internacional.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, José Del Valle Rivas, Mauricio Romero, Luis Juan de Paz, Roberto Quaas Weppen, Dario Negrelos, Gabriel Iguiniz, y Miguel Guzmán Peredo.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Deseado. Vino espumoso. Cosecha 2008. 9.8% Alc. Vol. Monovarietal 100% Torrontés. Método Charmat. Calificación: 89.43 puntos. Precio: $ 195.00

2.- Saurus Patagonia Select Sauvignon Blanc, cosecha 2006. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. Crianza durante cuatro meses del 40% del vino, en barricas nuevas francesas y americanas. El restante 60% permaneció en tanques de acero inoxidable. Calificación: 87.29 puntos. Precio: $ 290.00

3..- Saurus Extra Brut. Vino espumoso. Cosecha 2007. 12.0% Alc. Vol. Coupage de 60% Chardonnay y 40% Pinot Noir. Método Charmat. Calificación: 86.14 puntos. Precio:
$ 195.00.

4.- Saurus Patagonia Select Chardonnay, cosecha 2006. 13.5% Alc, Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Crianza durante cinco meses del 40% del vino, en barricas nuevas francesas y americanas. El restante 60% permaneció en tanques de acero inoxidable. Calificación: 85.71 puntos. Precio: $ 290.00

Vinos tintos:

1.- Familia Schroeder Pinot Noir/Malbec, cosecha 2004. 14.5% Alc. Vol. Coupage de 54% Pinor Noir y 46% Malbec. Crianza del 100% del vino en barricas nuevas francesas, durante dieciocho meses. Calificación 92.71 puntos. Precio: $ 850.00

2.- Saurus Patagonia Select Merlot, cosecha 2005. 14.0 % Alc. Vol (La ficha técnica señala 14.5%). Monovarietal 100% Merlot. Crianza durante doce meses del 40% del vino, en barricas nuevas francesas y americanas. El restante 60% permaneció en tanques de acero inoxidable. Calificación: 86.86 puntos. Precio: $ 290.00

3.- Saurus Patagonia Select Pinot Noir, cosecha 2006. 14.0% Alc. Vol (La ficha técnica señala 14.3%). Monovarietal 100% Pinot Noir.. Crianza durante doce meses del 40% del vino, en barricas nuevas francesas y americanas. El restante 60% permaneció en tanques de acero inoxidable. Calificación; 83.43 puntos. Precio: $ 290.00

4.- Saurus Pinot Noir, cosecha 2007 14.3% Alc. Vol. Monovarietal 100% Pinot Noir.. Crianza durante tres meses del 40% del vino, en barricas nuevas francesas y americanas. El restante 60% permaneció en tanques de acero inoxidable. Calificación: 82.29 puntos. Precio: $ 195.00

Al concluir esta cata los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los dos chefs del “Bistro 235”, Mauricio Romero Gaticva y Héctor Dongú. Antes de comenzar tan apetitoso menú degustamos una copa de espumoso Saurus Extra Brut. Posteriormente, el primer tiempo consistió en Ensalada de endivias, uvas empanizadas, jitomate, nuez caramelizada y aderezo roquefort. En seguida sirvieron un delicioso Filete Mignon en salsa de hongo shitake deshidratado, con guarnición de pasta al vino tinto. Con estos platillos el maridaje fue con los vinos Saurus Patagonia Select Chardonnay, cosecha 2006, y Familia Schroeder Pinot Noir/Malbec, cosecha 2004.
El postre fue Pastel de fresas y tres leches, que acompañamos con el exquisito vino espumoso Deseado, cosecha 2008.

CATA DIRIGIDA DE RONES PREMIUM DE AMERICA

En memoria de Roger Patrón Luján,

Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano

La palabra “Premium”, derivada del verbo latino “praemiare”, significa recompensar, premiar, galardonar, y puede ser traducida al castellano como galardón, premio, recompensa, concedida por algún mérito especial. Por lo que respecta a la palabra “Ultra Premium”, diré que está formada por dos vocablos de la lengua latina: el primero es Ultra, que significa “allá, o “más allá”, y el segundo es el término “Premium”, arriba anotado. “Ultra Premium” quiere decir, por lo tanto, “más allá de la recompensa”, “más allá del premio”.

Hace varios años dio comienzo en Chile la moda de designar a ciertos vinos, aquellos que por las características del viñedo de donde procedían las uvas, de un nivel que pudiera ser designado con el nombre de seleccionado, con el calificativo de “Premium”. Algún tiempo más tarde, esta estrategia de venta permitió que otros vinos fueron designados “Super Premium” y “Ultra Premium”, para ubicarlos, principalmente desde el punto de vista mercadológico, en un segmento muy alto de calidad, y cuyo precio al público, lógicamente, rebasaba los costos de los vinos de una clase que pudiéramos designar con la palabra “normal” para cualquier clase de estas bebidas etílicas. Agregaré que hace algún tiempo un enófilo chileno designó a estos vinos, de muy alto precio y de delicioso sabor, como “los vinos tintos de sangre azul de Chile”. Y César Fredes, especialista en vinos de ese país, externó su opinión acerca de estos vinos diciendo lo siguiente: “Está por demostrarse que vinos de esta clase son realmente de categoría mundial. Eso no lo pueden decir los productores. Lo tiene que decir la crítica internacional, los expertos, el mercado”.

Esta modalidad de categorizar con las palabra “premium” –y otras derivadas de ese término-- se ha extendido a diversas bebidas etílicas, principalmente destilados, para significar (mercadológicamente hablando) que se trata de productos de calidad sobresaliente. Por esa razón denominé Cata de rones premium de América la degustación que en fecha reciente tuvo lugar en el Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes, organizada por el Grupo Enológico Mexicano, en la cual una nutrida concurrencia de aproximadamente ciento diez personas degustaron tres rones de calidad extraordinaria: Por orden alfabético del país de procedencia fueron de República Dominicana, México y Nicaragua.

La reunión dio comienzo con la degustación de una copa de vino blanco Vivante, de la bodega vitivinícola Freixenet de México, afincada en la población queretana de Ezequiel Montes, para que las células olfativas y las papilas gustativas de los participantes en tan singular degustación fuesen preparándose para recibir, posteriormente, el mensaje odorífero y palatal de los rones..

Inicialmente, Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, en representación de la Rectora de esta prestigiada institución académica, la doctora Esmeralda Chalita, dio la bienvenida a los asistentes a esta cata, y a continuación Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano, describió los principales aspectos del Ron, el aguardiente de mayor desenvolvimiento en los tiempos actuales. a nivel mundial-

Es conveniente señalar que la caña de azúcar (la materia prima para elaborar ese aguardiente) es una gramínea tropical originaria de Nueva Guinea. Su nombre científico es Saccharum officinarum, y agregó que el tallo de la caña es rico en sacarosa, y también en glucosa y fructuosa. De la isla de Nueva Guinea fue propagado su cultivo a Asia, y posteriormente a Europa, siendo sembrada ampliamente en las islas Canarias y en las islas Azores. Explicó, así mismo, que Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América, en 1493, llevó cañas de azúcar de las islas Azores a la Española (la isla caribeña que actualmente comparten la República Dominicana y Haití), para difundir, posteriormente, esa siembra en diversos lugares del Mar de las Antillas. Este colosal grupo insular ha sido denominado, atinadamente, “El Archipiélago del Ron”, ya que el cultivo de la caña de azúcar propició la producción de cuantiosos volúmenes de ron en infinidad de islas. La primera noticia acerca de este destilado es de la isla de Barbados, en el año 1650, y en un relato esa bebida es llamada “Matadiablos”, y también Rumbullion. A partir de 1667 se la dio el nombre de Ron o Rum. Ese antiguo vocablo tenía el significado de “gran jolgorio”, y también el de “gran tumulto”, ya que los entendidos en lingüística afirman que pertenece a la misma familia semántica que rumble ‘retumbo, redoble, sonar, hacer ruidos’ y rumbustious “bullicioso”, “ruidoso”.

El Ron es elaborado de la siguiente manera: la caña de azúcar es triturada en el trapiche, que es un molino que permite el prensado de diversos frutos. El líquido resultante es calentado hasta una temperatura próxima al punto de ebullición. Más tarde es enfriado, y luego son retirados los sedimentos. Nuevamente el jugo es sometido al calor, y de nueva cuenta es vuelto a enfriar. Resultado de estas operaciones es un jarabe espeso, de color oscuro, casi libre de impurezas. En seguida se procede a centrifugarlo, hasta separar los cristales de azúcar, empleados en la fabricación de edulcorantes. Los residuos, después de retirar los azúcares cristalizados, son llamados melazas. Con ellos, una vez fermentado el jugo y sometido a proceso de destilación, se elabora otra clase de ron, de menor calidad y finura. Las cañas que fueron prensadas y trituradas reciben el nombre de bagazos, y son utilizadas como combustible, después de haber sido secadas, para calentar los alambiques.

El jugo es fermentado, y posteriormente destilado, en alambiques de olla o de columna, y de este proceso es obtenido un destilado --aguardiente--, el cual puede ser añejado en barricas de roble durante algunos años, o bien ser comercializado sin envejecimiento, como “ron blanco”.

Hoy en día la producción de Ron es muy cuantiosa, ya que es elaborado en casi todas las islas del Mar Caribe: Cuba, Puerto Rico, Jamaica, República Dominicana, Haití, Barbados, Guyana, Martinica, Trinidad e Islas Vírgenes (tanto las británicas como las estadounidenses) entre otras ínsulas. También es producido en Brasil, Colombia, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos de América, Canadá, México, Australia, Filipinas y Tailandia.

Entre los rones más afamados figuran los siguientes (en sus versiones premium): Viejo de Caldas, de Colombia; Zacapa, de Guatemala; Santa Teresa de Venezuela; Barbancourt, de Haití; Mount Gay, de Barbados, Havana Club, de Cuba; Saint James, de Martinica; Appleton de Jamaica; Matusalem, de República Dominicana; Flor de Caña, de Nicaragua y Mocambo, de México.

Se sobreentiende que los rones de calidad premium han sido elaborados, por sus respectivos productores, para ser degustados como se saborea un cognac, un armagnac, o bien un whiskey de malta: sin mezcla alguna con alguna otra bebida no alcohólica. Para hacer mezclas están los rones llamados “blancos”, que no han tenido un periodo de tiempo en barrica (lo que les confiere los aromas y sabores que los caracterizan). Con ellos son preparados diversos cocteles, como el Daiquiri, la Cuba Libre, el Mojito y el Planter’s Punch. Las distintas presentaciones del ron son: blanco, dorado, añejo y premium.

Los ocupantes del presidium fueron los siguientes miembros del Grupo Enológico Mexicano: Carlos Ruíz, Gabriel Iguiniz, Miguel Guzmán Peredo, Raymundo López Castro, y José Villanueva, director de Licores Veracruz, la empresa productora del ron Mocambo. Cada uno de ellos fue describiendo sus impresiones acerca de las características organolépticas (el mensaje odorífero y gustativo que a su parecer presentaba el ron que estaba siendo analizado y descrito a la audiencia)

La cata dirigida de rones premium de América dio comienzo con el ron Matusalem Gran Reserva, elaborado en la República Dominicana. La empresa productora fue establecida inicialmente en la ciudad de Santiago de Cuba, en el año 1872, pero luego fue trasladada a dicha nación caribeña por discrepancias de los propietarios con el gobierno castrista. Cabe señalar que este ron es elaborado con el sistema de criaderas y soleras, propio de la región de Jerez, en España, y que el tiempo de crianza que pasa ese destilado en barricas de roble es de quince años. Los productores le dieron el nombre de Matusalem, basándose en el antiguo proverbio español que dice ”más viejo que Matusalem”, haciendo alusión a un personaje de la Biblia que vivió novecientos noventa y nueve años. De este ron, de 40% de alcohol por volumen, comentaron los miembros del presidium que presentaba un bello color ambarino claro, con un hermoso cortinaje de glicerol, y que su mensaje odorífero manifestaba aromas de barrica, de vainilla, de frutos secos, a más de un dejo ahumano, y que a la boca era patente su delicioso sabor a cáscara de naranja, Hubo quien expresó que recordaba el aroma y el sabor del licor Grand Marnier.

En seguida vino la degustación del ron Flor de Caña Centenario, elaborado en la ciudad de Chichigalpa, en Nicaragua, por la Compañía Licorera de Nicaragua. La fundación de esta empresa se remonta al año 1890. De este ron que también tiene 40% de alcohol, por volumen, se dijo que mostraba un color cobrizo, igualmente como el anterior con franco cortinaje oleoso y grato aroma, en el que destacaban las percepciones a la barrica que lo había contenido, a hierbas silvestres, a lavanda, a frutos secos, vainilla, chocolate, y que su ataque a la cavidad bucal era muy agradable, sin dejar de sentir el poder etílico que lo caracteriza.

El tercer ron evaluado fue Mocambo 20 años. elaborado por la empresa Licores Veracruz, en la ciudad de Córdoba, en el estado de Veracruz. Los orígenes de esa bodega se remontan a los años finales del siglo XIX, y sus productos premium son los rones Mocambo 15 años y Mocambo 20 años, resultado de una elaboración en extremo especial, ya que se trata de destilados que han sido envejecidos (en este caso la palabra envejecido tiene el significado de maduración, para que alcance su punto idóneo de calidad, finura y delicado sabor) por largo tiempo en barricas de roble blanco. Este ron, al igual que los dos anteriores tiene un grado alcohólico de cuarenta, mostró a la vista un color caoba oscuro, que va de acuerdo con el tiempo de permanencia en la barrica de roble blanco. Así mismo era posible percibir. muy deliciosos aromas a frutos secos (nueces, almendras), a maple, vainilla, caramelo, y un delicioso dejo de tabaco. A la boca –a pesar de tener 40 grados de alcohol— se advierten sus sorprendentes cualidades gustativas.

Al concluir esta cata dirigida de rones premium de América el chef Gabriel Iguiniz expresó que, a su parecer, seria muy interesante (a más de constituir un acentuado deleite palatal) imaginar el maridaje de estos rones con diversos platillos. En base a su experiencia en los fogones dijo que le agradaría combinar el ron (Matusalem Gran Reserva con un Salmón en salsa de ron a la vainilla y compota de cítricos. Para el ron Flor de Caña Centenario 12 años sugirió una armonización con un platillo a base de Cordero con costra de almendras y cremoso al ron. Para acompañar el ron Mocambo 20 Años manifestó que,imaginaba acompañar ese ron con un Tibio de chocolate con teja de café y café de romero, lo que seguramente resultaría muy delicioso.

Al concluir esta insólita degustación los asistentes saborearon sabrosos bocadillos, preparados por el chef Saúl Aguilar, acompañados por el vino tinto Vivante Joven, elaborado por Freixenet de México, en el estado de Querétaro.

LOS MEZCALES TRADICIONALES DE MEXICO

Para todo mal, mezcal.
Para todo bien, también.
Locución popular


En el continente americano existen trescientas diez especies de agave, de las cuales en México hay doscientas setenta y dos especies diferentes. La planta denominada agave recibió el nombre, en los tiempos prehispánicos, de Metl, y más tarde sería conocida como maguey por los conquistadores españoles. La palabra maguey proviene de la lengua Aruaca, o quizá de la taína, que se hablaba en las islas del Mar de las Antillas, donde los españoles contemplaron por primera vez esa planta, a finales del siglo XV y comienzos del XVI. El maguey pertenece al orden botánico de las amarilidáceas (antaño incluidas en la familia de las agaváceas), género agave. De este género existen en nuestro país aproximadamente doscientas setenta y dos especies, como ya quedó señalado, de las cuales tienen importancia industrial aquellas de las cuales se obtienen fibras (henequén y lechuguilla), o bien de las que se obtienen líquidos azucarados, que constituyen la materia prima para elaborar diversas bebidas alcohólicas, como el pulque, el tequila y el mezcal. Es interesante mencionar que el célebre naturalista sueco Karl Linneo fue quien le dio el nombre científico de agave a esta planta, utilizando el vocablo griego agavus, que significa “admirable”.

El cronista José de Acosta, en su libro Historia Natural y Moral de las Indias, llama al agave el “árbol de las maravillas”, por la amplia utilización que los naturales de las regiones mesoamericanas, en los tiempos prehispánicos, hacían de dicha planta.

Francisco Hernández, protomédico del monarca hispano Felipe II, recorrió una vasta región de la Nueva España investigando los efectos terapéuticos de infinidad de plantas. En su monumental obra, que lleva por título Historia Natural de Nueva España, describió catorce especies diferentes de maguey con las cuales se podía elaborar pulque. Hoy en día se tiene conocimiento que existen treinta y ocho variedades de agaves pulqueros. El maguey pulquero más grande lleva por nombre científico Agave atrovirens. Las pencas suelen medir de uno a dos metros de largo y de veinte a cuarenta centímetros de ancho. La madurez de esta especie de maguey llega a los doce años. El maguey tequilero lleva el nombre científico de Agave tequilana Weber. Existen numerosas especies de maguey mezcalero, entre otros el Agave angustifolia Haw (“Espadín”), el más extensamente cultivado en el estado de Oaxaca; el Agave rhodacantha Trel (“Mexicano”); y el Agave potatorum Zucc (“Tobalá”). El otro maguey --o agave— de importancia comercial es el Agave sisalana, cuya explotación favoreció el apogeo económico, en el siglo XIX, de la “casta divina”, la oligarquía de Yucatán, merced a la explotación del henequén.

En el libro Oaxaca; tierra de maguey y mezcal, un documentado volumen escrito por Alberto Sánchez López, queda asentado que “del total aproximado de 288 especies para la familia agavaceae, 277, tres cuartas partes se encuentran en México, por ello se considera a nuestro país como centro del origen del género. La diversidad de climas de Oaxaca ha permitido que se hayan desarrollado cerca de treinta especies del género Agave”.

Cabe agregar que, de la misma manera como la Norma Oficial Mexicana ---en el caso del tequila--- autoriza una “adulteración legal” (ya que permite que haya dos categorías de ese destilado: el tequila 100% de agave, y otro con XXXXXXXXXXX), así ocurre con los mezcales, que pueden estar elaborados con un 100% de agave mezcalero, o bien con un 80% de agave y un 20% de azúcares de otras procedencias,. Refiriéndome en concreto al tequila, mencionaré que en 1970 entró en vigor la tercera Norma Oficial Mexicana (NOM) que permitía a los industriales producir un aguardiente llamado Tequila empleando 51% de Agave tequilana Weber azul y el 49% restante de otros azúcares, como mascabado y piloncillo. Esta maniobra es, como atinadamente lo señala Rogelio Luna Zamora –un distinguido estudioso de las diferentes materias inherentes a este gustado destilado-, una “adulteración legalizada”.

En la vigésima séptima cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos participó como expositor del tema Los mezcales tradicionales de México Cornelio Pérez (director de la Logia de los Mézcólatras), un apasionado promotor de los mezcales de todo México, quien ---entre muchas otras presentaciones .de tan elogiado destilado--- fungió como coordinador de la “Primera Saboreada de Mezcales Tradicionales”, una insólita degustación de treinta y dos mezcales diferentes, todos ellos incluidos dentro de la categoría de “tradicionales”, por la forma artesanal de su elaboración, y por cumplir fielmente con los requisitos establecidos para esta selecta clase de mezcales (lo mismo oaxaqueños que de otras entidades donde es producida este deliciosa bebida etílica). En aquella ocasión, noviembre de 2007, teniendo como sede la ciudad de Oaxaca, fueron cuatro los grupos en los que quedaron clasificados los mezcales motivo de tan insólita cata: el primero fue por estados productores. El segundo por tipos --especies— de agaves utilizados en la elaboración del mezcal. La tercera fue por los distritos de Oaxaca en los cuales se producen diversos mezcales. Y el cuarto fue por tipos de destilador en los que es elaborado este néctar alcohólico.

Cabe agregar que el grado alcohólico de los treinta y dos mezcales degustados (en dicha “Saboreada”) osciló entre los 46.3 y los 59. Es conveniente enfatizar que a pesar del elevado grado etílico de estos mezcales saboreados, la percepción olfativa y gustativa fue en extremo agradable, lo que motivó comentarios unánimes acerca de su magnífico sabor y delicioso retrogusto. Se trata de mezcales cuya producción es por demás reducida (lo que torna muy difícil su comercialización masiva), pero lo más encomiable, a mi parecer, fue el entusiasmo --puedo hablar, en estricto apego a la verdad, de una verdadera entrega y pasión--- por continuar produciendo esta clase de mezcales, siguiendo los cánones que los ancestros de los actuales productores les inculcaron. A mi parecer lo más importante es que se trata de destilados de excelente calidad y delicioso sabor, no obstante su alto grado etílico.

En su amena plática Cornelio Pérez señaló que, de acuerdo a la tradición vigente de los pueblos mezcaleros, los mezcales tradicionales deben cumplir los siguientes requisitos:
Estar elaborados exclusivamente de maguey, ya sea silvestre o cultivado.
2.- En su elaboración se emplean únicamente magueyes maduros.
3.- Sus procesos de elaboración son estrictamente naturales. Es decir, sin utilizar ningún producto químico que acelere su proceso natural, particularmente durante la fermentación, pues esto altera sus sabores y olores.
Su elaboración se apega estrictamente al proceso cultural, tecnológico y al gusto histórico que cada región, comunidad y población ha construido a través de su historia.
Se destila exclusivamente en aparatos de destilación discontinua, que pueden estar fabricados o incluir componentes de los siguientes materiales: barro, cobre, maguey, carrizo, madero e incluso piedra, entre otros.
Se consumo en graduaciones como mínimo de 45 grados, o más, según el gusto histórico de cada región y población. Son ellas las que han establecido los rangos de graduación en los que es aceptable consumir su mezcal, pero nunca menor a 45 grados.
Una forma de evaluar su calidad es la perla, concha o burbuja que se genera al vaciar el destilado en un recipiente, que puede ser una jícara o un cuerno, entre otros de gran tradición. Esto prueba el grado alcohólico y hace presentes los aromas y los sabores que un maestro mezcalillero sabe “leer” para su valoración. Otra prueba de calidad es frotar mezcal entre las manos hasta que se seque, para percibir el aroma, su consistencia, el grado alcohólico y el proceso de destilación.

Esta disertación de Cornelio Pérez, un reconocido especialista en el tema de los mezcales tradicionales de México despertó gran interés, y motivo muchas preguntas y comentarios entre los allí congregados.

Después de escuchar la disertación de Cornelio Pérez hizo uso de la palabra Pedro Antonio García Álvarez, gerente de mercadotecnia de la empresa González Byass en México, empresa fundada en la ciudad de Jerez, en el año 1835, por Manuel M. González, Esta bodega jerezana es, seguramente, la más importante por su prestigio y el volumen de producción de sus vinos, en especial el Fino de la marca “Tío Pepe” (el Fino más vendido en todo el mundo). Pedro Antonio García Álvarez mencionó, en su interesante descripción de los vinos de Jerez, que el “Tío Pepe” es un Jerez de la categoría de los Finos. Éste, en particular, tiene la característica de ser muy seco, y está elaborado con la variedad Palomino. Luego agregó que esos exquisitos caldos etílicos están comprendidos dentro de la Denominación de Origen que lleva el triple nombre de Sherry-Jerez-Xérez. Este vino es elaborado en las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, en el sur de España, en Andalucía- “La zona de producción del vino abarca, además de las nombradas, a Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez”.

Ya desde el momento en que los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano se fueron reuniendo en un salón privado de restaurante “Bistro 235”, la sede de estas sibaríticas manducatorias, comenzaron a saborear, como idóneo aperitivo, el Fino “Tío Pepe”. Momentos más tarde, instalados ya en la mesa, se procedió a describir las características organolépticas de ese delicioso vino generoso, de 15% de alcohol por volumen, que tiene un proceso de envejecimiento en barrica durante cinco años, mediante el sistema de criaderas y soleras. Los comentarios giraron en torno a su bello color amarillo dorado, y sugestivos aromas de manzanas amarilla, frutos secos como nueces, almendras amargas, y un grato dejo de olores yodáceos. A la boca se trata de un vino por demás exquisito, muy apropiado para ser degustado como aperitivo, o bien para maridar en una comida a base de pescados y arroces..

Después de evaluar ese vino blanco probamos el tinto Beronia Crianza cosecha 2004, elaborado por la bodega Beronia, de la cual Pedro Antonio García Álvarez dijo que fue fundada en España, en el año 1973, en la ciudad de Ollauri, en la comarca de Haro, en la Rioja Alta. Este vino (resultado de un coupage de las cepas Tempranillo, Garnacha y Graciano) está inscrito en la categoría Denominación de Origen Calificada Rioja. De este vino se comentó que tiene un color rojo granate, con buen escurrimiento de glicerol, aromas de frutos rojos en vías de pasificación, barrica, tabaco y gratamente especiado. Su ataque es equilibrado y su retrogusto es largo.

La cerna fue preparada por los chefs Mauricio Romero y Héctor Dongú. El primer guiso consistió en Copa verde de pescado y mariscos. Un delicioso ceviche preparado con esmedregal y callo de hacha y camarón “pacotilla”, aderezado con aceitunas, pimientos verde y rojo, aguacate y aceite de oliva. El maridaje resultó igualmente agradable con el Fino Tío Pepe que con el tinto Beronia.

A continuación degustamos Salmòn en salsa de pimienta verde y hongo Portobello, con guarnición de risotto. En este caso la armonización fue con el tinto Beronia. El postre fue Mil hojas de crema de mamey y salsa de cajeta, y sorbete de mango.

LOS VINOS DE CASA DOMECQ, DE MEXICO, Y BODEGAS GRAFFIGNA, DE ARGENTINA

Al hacer mención a la historia contemporánea del vino en México es punto menos que imprescindible referirse a la Casa Pedro Domecq, la cual tuvo sus orígenes a mediados del siglo pasado, en la época por mí llamada del Renacimiento del vino en nuestro país, cuando dos visionarios hombres de empresa, Pedro Domecq y Antonio Ariza, vislumbraron el gran potencial del Valle de Guadalupe, en Baja California, para la elaboración de vinos mexicanos de gran calidad.

Ya he señalado previamente que en aquellos años era frecuente que en los medios de comunicación se hiciera alusión a la expresión “la franja del vino”, esa amplia zona ubicada en los dos hemisferios, entre los 30 y los 50 grados de latitud norte y sur, que es la más apropiada --por diversos factores climatológicos— para cultivar la vid y elaborar vinos de calidad, utilizando para ello las cepas denominadas “finas”.

Es a aquellos años, ya un poco distantes, que se remonta la encomiable tarea vitivinícola de la Casa Pedro Domecq, la cual en el Valle de Guadalupe (el área de sus viñedos fue llamada, en forma por demás poética, Valle de Calafia, haciendo alusión a la mítica reina amazona que, de acuerdo a los relatos de hace cinco o seis siglos, habitaba en una tierra denominada California) inició el auge de la vitivinicultura mexicana, que hoy en día marca el apogeo alcanzado por numerosas compañías vitivinícolas nacionales.

La Casa Pedro Domecq tiene presencia en México desde 1948, y en estricto apego a la verdad puedo señalar que la transformación registrada por esta empresa nacional es sorprendente. A partir de hace unos pocos años los vinos nacionales de la marca Domecq han empezado a incursionar, con éxito, en los concursos enológicos internacionales de mayor prestigio. Tampoco es fortuito el hecho de que la Societé Genérale de Surveillance (la mayor organización del mundo en el campo de la inspección y la calidad) le haya concedido el Certificado ISO 9901 a la planta vinícola asentada en el Valle de Calafia (localizado, como ya quedo asentado líneas arriba, en el Valle de Guadalupe), en el estado de Baja California. Este es un reconocimiento antes nunca otorgado a ninguna otra compañía vitivinícola en nuestro país.

En el feraz Valle de Calafia la empresa Casa Pedro Domecq tiene sus viñedos, sembrados con variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, entre otras. El enólogo de esta empresa es Sebastián Suárez, ingeniero agrónomo y Maestro en Viticultura y Enología, graduado en Montpellier, Francia, quien actualmente está desarrollando nuevos proyectos tendientes a crear vinos con personalidad definida y excelente calidad.
El Valle de Calafia custodia sus barricas y sus vinos con guarda en botella en una hermosa cava subterránea: “La Cava de las Misiones”, la cual tiene una capacidad de almacenamiento para 150,000 botellas. Cuenta con una temperatura fresca y constante la cual es requerida para los vinos de crianza (entre 12 y 14°C). Se encuentra alumbrada con una tenue luz amarilla la cual no afecta el proceso de vinificación. El sistema de ventilado permite la constante renovación del aire, evitando así, la acumulación de olores inadecuados.
En un boletín informativo de la Casa Pedro Domecq leo que “Los viñedos de Ensenada, Baja California, se encuentran en el área sur de la línea fronteriza que se extiende desde Mexicali hasta Ensenada, en una posición perpendicular al océano Pacífico, por lo que tienen un buen grado de influencia marina debido a un permanente ir y venir de los vientos. Esta zona templada situada entre los 30 y 50 grados de latitud norte es conocida como la franja del vino. Sus propiedades climáticas con inviernos húmedos y veranos secos y templados se conocen como clima mediterráneo, motivo por el cual se logran cosechas de máxima calidad”.
Los vinos de la marca Domecq han sido premiados en numerosos concursos internacionales. En el Concours Mondial de Bruxelles (Concurso Mundial de Bruselas) de 2004, realizado en la ciudad de Lieja, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2001, fue galardonado con Medalla de Oro. En el certamen correspondiente a 2005 el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue premiado con Medalla de Oro, y el tinto Calafia, cosecha 2003, recibió Medalla de Plata. Los vinos blancos Chateau Domecq y Calafia, el primero de la cosecha 2004 y el segundo de la cosecha 2003, fueron galardonados, respectivamente, con Medalla de Oro y Medalla de Plata. En la décima segunda edición de este certamen enológico (cuyo nombre es, como ya quedo señalado líneas arriba, Concurso Mundial de Bruselas), celebrado en 2006 en la ciudad de Lisboa, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue distinguido con Medalla de Plata. El vino Reserva Magna cosecha 2003 fue galardonado con Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2007, y el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2005 resultó ganador de Medalla de Plata, en el Concurso Mundial de Bruselas 2008. Además de obtener los escalafones más altos en el concurso internacional “ Ensenada Tierra del Vino”, el pasado Agosto.
Hoy en día la Casa Pedro Domecq pertenece al Grupo Pernod Ricard, que cuenta con bodegas en México, USA, Brasil, Argentina, Sudáfrica, India, España, Francia, Georgia, Australia y Nueva Zelanda. Pernod Ricard es líder en el mercado de vinos premium, siendo el número cuatro a nivel mundial y e primero en Europa.
Las actividades de Pernod Ricard en la categoría de vinos, están focalizadas en cinco países: Australia, Nueva Zelanda, España, Argentina y Francia, donde nuestras principales marcas son: Jacob’s Creek, Champagne Mumm, Champagne Perrier Jouet, Campo Viejo, Montana y Graffigna.
En Argentina, el quinto país productor de vino en el mundo, la primera región vitivinícola es Mendoza. Le sigue San Juan, en la provincia del mismo nombre, cuya principal área vitivinícola es el Valle de Tulum, sito en la parte meridional de esa zona geográfica. Por lo que concierne a la Bodega Graffigna, ubicada en Argentina, en la Provincia de San Juan, cuento con la siguiente información: “ En 1865 un inmigrante italiano llamado Juan Graffigna se estableció en el giro vinícola, en el cual tenía experiencia en su país de origen. En 1870 su sobrino Santiago se unió a la bodega que lleva su apellido, la cual es la más antigua de San Juan y la segunda más antigua en todo el país. Bodegas y Viñedos Santiago Graffigna representa uno de los emblemas que enorgullece a la provincia de San Juan. Más de 100 años de trayectoria en el mercado de la producción de vinos finos hicieron que Graffigna se convierta en la bodega argentina que más premios recibió en el concurso de vinos de Bruselas en la edición 2005. Todo comenzó cuando Juan Carlos Graffigna, inmigrante italiano, comenzó una humilde actividad vitivinícola en 1869. La visión de este pionero fue continuada con dedicación por sus sucesores, quienes siempre desempeñaron la actividad en el Departamento de Pocito”.
La cata “ciega” mensual número 179 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Octubre de 2009, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para esa ocasión fueron seleccionados cinco vinos nacionales de la marca Domecq, dos de Argentina y uno de España. Estos últimos del portafolio de la firma Pernod Ricard, representada en México por la Casa Pedro Domecq.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Joaquín López Negrete, José del Valle Rivas, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos, Roberto Quaas, Mauricio Romero y Miguel Guzmán Peredo.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos:

1.- Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006. 13.8 % Alc. Vol. Coupage de Viognier y Chardonnay. Fermentación en barrica de roble francés y crianza de seis meses en las mismas barricas. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 85.50 puntos. Precio: $ 146.00
2.- Graffigna Centenario, cosecha 2006. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Pinot Grigio. Bodega Graffigna, San Juan, Argentina. Calificación: 83.83 puntos. Precio: $ 140.00
3.- XA Blanc de Blancs, cosecha 2006. 13.6 % Alc. Vol. Coupage de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 82.33 puntos. Precio: $ 72.00
4.- Diamante, cosecha 2004. 12.0 % Alc. Vol. Coupage de Viura y Malvasía. Denominación de Origen Rioja Calificada. Bodegas Franco-Españolas. Logroño, España. Calificación: 81.50 puntos. Precio: $ 178.00
Vinos tintos:
1.- Reserva Magna, cosecha 2005.. 14.1% Alc. Vol. Coupage de Nebbiolo, Cabernet Sauvignon y Petite Syrah. Crianza de dieciocho meses en barrica nueva de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 88.83 puntos. Precio: $ 545.00
2.- Santiago Graffigna, cosecha 2006. 14.5 % Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah. Bodega Graffigna. San Juan, Argentina. Crianza de catorce meses en barricas de roble francesas y americanas... Calificación: 86.17 puntos. Precio: $ 545.00
3- Chateau Domecq Tinto, cosecha 2005. 13.8 % Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo. Crianza de doce meses en barricas de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 85.83 puntos. Precio $ 220.00
4.- Reserva Real, cosecha 2006. 14.1 % Alc. Vol. Coupage de Barbera y Ruby Cabernet. Crianza en barricas de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 83.67 puntos. Precio: $ 180.00
Cabe señalar que de los ocho vinos degustados cuatro superaron los 85 puntos, colocándose en la categoría de “muy buenos”. Por ese hecho, habrán de figurar en la relación que aparecerá publicadas en diversos medios de comunicación, en el mes de noviembre, cuyo título será Los mejores vinos en México en 2009, según el Grupo Enológico Mexicano
Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Graffigna Centenario Reserva, en el caso de los blancos, y la del vino Reserva Magna, en el renglón tintos.
Al finalizar esta degustación analítica los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los dos chefs del “Bistrop 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú. El primer tiempo consistió en Tarta “Tatin” de tomate y queso de cabra, en tanto que el platillo principal consistió en Blanquete de ternera.
El postre fue Arroz de leche con aroma de cardamomo.
Acompañamos estos platillos, en una magnífica armonización, con los siguientes vinos: Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006, Chateau Domecq Tinto, cosecha 2005, y Reserva Magna, cosecha 2005.

LA COCINA DE VERACRUZ

¿Quieres conocer la felicidad?
Escucha “La Bamba” en Mandinga.
Baila en Pánuco un huapango,
y en el puerto jarocho un danzón.
Y en los tres casos degusta
un ambarino ron Mocambo,
certero símbolo de festividad.

M.G.P.

El 22 de abril de 1519, fecha en la cual de acuerdo al santoral cristiano se conmemoraba el Viernes Santo, desembarcaron los conquistadores españoles en los médanos arenosos de Chalchicueyecan ---en otras fuentes de información este nombre aparece escrito así: Chalchihuecan--- , frente al islote denominado de San Juan de Ulúa. El día anterior, Jueves Santo, los once navíos, salidos de Santiago de Cuba el 10 de febrero, habían atracado en dicho islote de piedra múcar de origen madrepórico, donde recibieron a los embajadores de Moctezuma II, Xocoyotzin, enviados por el Tlatoani mexica, quien se hallaba temeroso de que el caudillo de los recién llegados (“hombres blancos y barbados”, según había sido informado) fuese Quetzalcóatl, quien retornaba a Tenochtitlan, conforme lo habían vaticinado las antiguas profecías.

Hernán Cortés, nacido en Medellín, Extremadura,..fundó ese día, en dicho sitio, la Villa Rica de la Vera Cruz, dándole ese nombre por la áurea riqueza que advirtieron en los enviados de Moctezuma, y porque ese día celebraban ---como fieles creyentes que se consideraban--- la crucifixión de Jesucristo. Esa fue la primera población fundada por los españoles en tierra continental de América. Antes de tres meses más tarde, el 10 de julio, allí quedaría establecido el primer Ayuntamiento de la América continental.

En el año 1524 cambió de asentamiento la Villa Rica de la Vera Cruz, y fue trasladada a donde hoy en día se halla la población denominada La Antigua. En 1599, por un decreto de Felipe II volvió a su emplazamiento original.

Veracruz es hoy en día el nombre de tres entidades geográficas distintas :una ciudad, un municipio y un estado de México. Veracruz es el nombre de la ciudad más grande y más importante de esa entidad, y también el puerto marítimo comercial de mayor importancia de México. Lleva el apelativo de .Veracruz de Ignacio de la Llave en honor a un prócer nacido en la ciudad de Orizaba, quien fue un ameritado militar en la lucha contra la intervención estadounidense, primero, y después contra la intervención francesa. En 1863 fue declarado Benemérito del Estado.

La ciudad de Veracruz es llamada “cuatro veces heroica”, en virtud de que en cuatro ocasiones ha sufrido el asedio bélico de ejércitos invasores. En 1824 fue atacada por el ejército español, desde el Fuerte de San Juan de Ulúa, a pesar de que dos años antes el último virrey de la Nueva España, Juan de O’Donojú , había firmado con Agustín de Iturbide los Tratados de Córdoba, mediante los cuales España reconocía la independencia de México, Después vinieron tres ataques extranjeros apoyados en la fuerza de las armas. El primero del ejército francés (1838) y los dos siguientes estadounidenses (1847 y 1914).

A los originarios del puerto de Veracruz se les ha dado el nombre de “jarochos” En una página de internet encontré la siguiente información a este particular: “Existen diferentes versiones del nacimiento de la palabra jarocho; una de ellas establece que Jarocho proviene de una voz musulmana empleada en España que viene de jaro, puerco montés y el despectivo cho, por lo que, para los españoles de la época colonial, era una manera de decirles puercos a los pardos. Otras versiones agregan que jarocho viene de jara, vegetal cuyo tallo se empleaba para llamar así a los pastores que cuidaban a estos animales. Para otros, entre ellos Leonardo Pasquel, jarocho viene de la voz árabe xara, que significa excremento, y la interjección ¡so!. Agrega Pasquel que la voz jaro era aplicada por los españoles de Andalucía, a lo largo del virreinato, a los puercos, marranos o cochinos, y jarocho al porquerizo o cuidador de aquellos.La versión más probable, la que también suscribe el antropólogo Fernando Winfield, refiere que jarocho viene de jara, en el sentido de saeta, flecha o lanza , llamándose antiguamente "jarocha" a la vara o garrocha con que los arrieros puyaban a los animales, y jarochos a los que usaban este instrumento. Esta misma designación recibían los milicianos negros integrados en los cuerpos o compañías de lanceros que custodiaban las costas. Estos lanceros negros formaron la milicias que definieron el régimen español durante la guerra de Independencia.

Es muy probable que jarocho sirviera originalmente para designar a los negros que usaban la jarocha o lanza, y fueran arrieros o milicianos. la voz se aplicó después a todas las persona de rasgos negroides y finalmente sirvió para designar a los habitantes de la costa sotaventina”. Hasta aquí esa cita..

En ocasión de la décimo tercera comida de la serie “Tertulias Gastronómicas”--- celebrada en el restaurante “Monte Cervino”, del Colegio Superior de Gastronomía, el 23 de enero de 2008---, cuyo tema fue La herencia pluricultural de la cocina mexicana, escribí un ensayo del cual extraigo los siguientes párrafos: “En su momento de máximo apogeo, cuando el imperio azteca se enseñoreaba por doquier, llegaron los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés. Tuvo lugar entonces lo que ha sido llamado “el encuentro del caldero de fierro con la olla de barro”, pues no hay olvidar que los españoles traían cañones y escopetas, espadas de acero y armaduras metálicas, mientras que los aborígenes de estas tierras oponían a aquellas armas sus macanas de madera y obsidiana, arcos y flechas y rodelas de madera. Así de violenta y desequilibrada fue aquella conquista, que vino a propiciar un mestizaje pluricultural..

Al ser derrotados por el ejército invasor --conformado no únicamente por los propios europeos sino por los miles de indígenas que los reforzaban-- dio comienzo una nueva etapa en la vida de los habitantes de estas regiones mesoamericanas. Uno de los principales renglones estuvo dado por la alimentación, que muy pronto comenzó a fundir los elementos propios de la cocina del pueblo (cabe decir, de los pueblos) sojuzgado, y aquellos incorporados por los vencedores, naciendo así una cocina mestiza, que vino a aglutinar productos y técnicas culinarias de unos y de otros.

Conviene tener presente, también, la acentuada influencia arábiga en la gastronomía española durante más de siete siglos, resultado de la dominación ejercida por ese pueblo en la península ibérica. Los llamados “moros”, berberiscos mezclados con árabes, desembarcaron en el año 709 en Algeciras, y apenas dos años después, en 711, derrotaron a las tropas del rey Rodrigo, lo que les permitió al cabo de algunos años diseminarse casi por toda España, llegando en poco tiempo hasta los Pirineos.

De manera tangencial esas influencias se hicieron presentes en la cocina mexicana a través de la española, a partir del siglo XVI. De allí que sean numerosas las palabras de origen árabe que utilizamos frecuentemente en México al ocuparnos de asuntos gastronómicos. Entre muchas otras menciono las siguientes: albóndiga, albahaca, alcachofa, alcaparra, alcaravea, alfalfa, almendra, almíbar, almidón y almuerzo.

Otra influencia culinaria presente en la gastronomía de México procede de África, llamada atinadamente la “tercera raíz”. Los esclavos negros comenzaron a llegar a las Antillas (inicialmente a la isla llamada Española, hoy en día República Dominicana y Haití), para incrementar la fuerza de trabajo, ya que los grupos indígenas, aborígenes de esas islas recientemente conquistadas por el imperio español, no eran suficientes para las faenas agrícolas que sus nuevos amos deseaban realizar. De las ínsulas del Mar Caribe se propagó la corriente migratoria de los esclavos negros hacia las áreas más occidentales, y pasando por Cuba llegaron al oriente de la entonces Nueva España, y por Veracruz comenzó a hacerse presente, a partir de 1524, una nueva manifestación culinaria, aquella cuyas raíces tenían sus orígenes en suelo africano.

Conviene tener presente, en esta sucinta relación acerca de los orígenes de la gastronomía en el estado de Veracruz, que en el año de 1609 ---dos siglos antes del “Grito de Dolores, de Miguel Hidalgo y Costilla---, tuvo lugar un levantamiento de independencia, para abolir el dominio de la corona española, encabezado por el esclavo negro Yanga (hijo del rey de la tribu africana de Yang Bara, quien fue traído a la Nueva España procedente de Costa de Marfil o de Ghana). De igual manera, recuerdo que José María Morelos y Pavón, figura señera de la historia de México, y Vicente Guerrero (el primer presidente negro de nuestro país) fueron afromestizos.

Otra influencia cultural en la cocina mexicana tiene sus orígenes en el continente asiático. Conviene recordar que en el descubrimiento y la colonización de las islas Filipinas (así denominadas en honor del rey de España Felipe II) el mérito corresponde a los marinos novohispanos, quienes desde Acapulco navegaron a través del Océano Pacífico hasta aquel lejano archipiélago, propiciando el comercio con diversos países de Asia. El escritor mexicano Marco A. Almazán consigna en su texto El Galeón de Manila lo siguiente: Durante más de doscientos cincuenta años las legendarias “Naos de la China” o “Galeones de Manila” mantuvieron un trafico ininterrumpido entre las Filipinas y Acapulco, y si bien navegaban bajo el pabellón español, y sus capitanes y alta oficialidad eran peninsulares, sus tripulaciones y las mercancías que transportaban eran mexicanas y filipinas. El Galeón de Manila, o Nao de la China, como popularmente se le llamaba, aunque no era china ni tocaba puertos del Celeste Imperio, empleaba de tres a siete meses en hacer el recorrido”. Es indudable que debió haber existido una considerable corriente migratoria, en ambos sentidos, y con la llegada a la Nueva España de chinos, filipinos y de gente de otras naciones asiáticas fueron incorporándose (¿qué duda cabe?) otras manifestaciones culinarias al arte coquinario nacional”. Hasta aquí la transcripción de varios párrafos de mi escrito anterior.

Si consideramos que el extenso territorio ocupado actualmente por el estado de Veracruz, frontero al Golfo de México, fue poblado en los tiempos prehispánicos por tres grupos étnicos: los huastecos, al norte; los totonacos, en la parte central; y los olmecas, en la parte meridional, es fácil suponer que, a pesar de los vínculos culturales que existían entre ellos, las influencias foráneas ---de diversa índole--- actuaron en forma diferente según su ubicación geográfica y la procedencia de aquellas. Esta presencia autóctona en la cocina veracruzana fue la primera en fundirse con las influencias venidas del exterior, primeramente españolas y arábigas, y posteriormente africanas y asiáticas, dando como resultado una sápida “mélange” que hoy en día está presente en la cocina del estado de Veracruz, de tanta diversidad y sabrositud en infinidad de platillos.
Al respecto señaló un autor lo siguiente: “Quizá ese origen, en que se cruzaron distintas culturas, le ha dado a la cocina de Veracruz la riqueza gastronómica que tiene. Porque éste es uno de los estados mexicano con mayor tradición culinaria, y cada una de las regiones que lo integran tiene su toque especial que le distinguen. La cocina veracruzana está llena de posibilidades. Es famosa por sus platillos provenientes del mar, como pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, el arroz blanco, las empanadas de camarón, los pescaditos fritos, el chilpachole y el afamado Huachinango a la veracruzana”.
En otras regiones de esta entidad las especialidades son diferentes, como en Xico, famosa por sus exquisitos moles. En Perote la fama está dada por los embutidos, muy a la usanza española. En Martínez de la Torre los manjares acusan una señalada influencia francesa, por la vecindad con San Rafael, una población en la cual, a finales del siglo XIX, se estableció una colonia de franceses, en las cercanías del río Bobos. En Minatitlán son comunes los tamales de coyol y los guisados a base de carne de tortuga, en tanto que en la Costa Esmeralda, en poblaciones como Nautla, Tecolutla, Palma Sola y Casitas, los guisos son más bien a base de pescados y mariscos, por la proximidad al mar..De Xalapa, la capital de esta entidad, son clásicos los pambazos, los chiles jalapeños en escabeche y los jamoncillos de pepita de calabaza, y de Catemaco el arroz a la tumbada.
Muchos son los platillos típicos que la persona afecta a practicar el gastronomadismo (neologismo acuñado por el gastrónomo francés Maurice Edmond Sailland, ampliamente conocido en su país natal por su seudónimo de Curnosnky, para designar a la persona que gusta viajar y disfrutar de los platillos propios del lugar visitado) puede degustar en un recorrido por el estado de Veracruz, que fuera la sede del Primer Ayuntamiento de América, y que tan preponderante papel ha jugado en la historia de México.
La vigésima primera comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas“ ---una cautivante serie de hedonísticas manducatorias,. organizadas conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía---, que tuvo verificativo en días pasados, reunió en el restaurante “Monte Cervino”, de esa prestigiada institución académica), a veinte personas. Esos golosos comensales degustaron inicialmente el vino blanco Mateus, de Portugal, que posee delicada aguja (podría decirse que es ligeramente “pétillant” (burbujeante, a semejanza del Champagne) y exquisito sabor, lo que lo hace un vino idóneo como aperitivo. Al pasar a la bien dispuesta mesa la rectora del Colegio Superior de Gastronomía, Esmeralda Chalita Kaim, dio la bienvenida a todos los asistentes, y en seguida se formularon diversos comentarios acerca de la ciudad y puerto de Veracruz, y del destacado lugar que ha jugado en la historia de México, así como de la gastronomía propia de esta entidad, una de las más apetecibles y variadas de este país.
Mauricio Islas Lara, asistente de la Dirección de Mercadotecnia de Exclusivas Benet, la empresa que comercializa en México los dos vinos que fueron degustados en este ágape, hizo amplia referencia a las bodegas vitivinícolas Valdubón, de España, y Sogrape, de Portugal, productoras de dichos vinos, de magnífica calidad. De la primera, ubicada en la población de Milagros, mencionó que fue fundada en el año de 1997, y que se halla acogida a la renombrada Denominación de Origen Ribera del Duero, La segunda, Sogrape, fundada en 1942 por Fernando van Zeller Guedes, es la bodega productora de vinos más grande de Portugal. Se halla establecida en Vila Nova de Gaia, no lejos de la ciudad de Porto. Cabe mencionar que los vinos de la marca Mateus están presentes en más de ciento treinta países, en el mundo entero, y que el vino Mateus Rosé es el rosado de mayor venta en el orbe, desde hace varias décadas. “Esta compañía hace de las variedades de uvas autóctonas, cuyo potencial es cada vez más reconocido, una cuestión de honor nacional”.

La aseveración anterior entraña certeza porque el vino blanco Mateus es elaborado con las siguientes variedades originarias del país lusitano: Donzelinho, Codega, Rabigato, Folgazao y Malvasía. Este es un vino (que en la etiqueta luce la fotografía de la fachada del Palacio Mateus, construido en el siglo XVIII, considerado la “casa señorial más importante de Portugal, en el municipio de Mateus, en la población de Vila Real) envasado en una botella cuyo nombre en lengua castellana es Caramañola, y en alemán recibe el nombre de Bocksbeutel, cuyo diseño se inspiró en las cantimploras de los soldados germanos, de la Primera Guerra Mundial.

En la etiqueta del vino Mateus Blanco aparece la leyenda Denominación de Origen Vinho Regional Beiras, que hace referencia a una zona vitivinícola del norte de Portugal.. De acuerdo a la clasificación de los vinos lusitanos la D.O. de Vino Regional permite encasillar en esa categoría aquellos los vinos elaborados con variedades de uvas que no corresponden a los registros de una Denominación de Origen Controlada.

(Como pormenor interesante respecto al envase del vino Mateus Blanco diré que los vinos, en todo el mundo, suelen ser envasados en cinco tipos principales tipos de botellas: la bordalesa, la borgoñona, la alsaciana, la de Champagne y la caramañola (bocksbeutel), inicialmente utilizada en la región de Franken (Franconia, en lengua castellana). En España esa forma de botella para vino es llamada Caramañola, mientras que en Chile y Argentina recibe el nombre de Caramayola, designación del envase de aluminio, en forma de cantimplora,. en el cual los soldados llevan el agua para su consumo personal).
A continuación los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas del Mateus Blanco ---sin añada--- y del tinto Vega Riaza, cosecha 2007, elaborado por la Bodega Valdubón, ubicada en la población de Milagros (en la Provincia de Burgos, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, en España), no lejos de la ciudad de Aranda del Duero. Este vino, un monovarietal 100% Tinta del País (Tempranillo), está comprendido en la Denominación de Origen Ribera del Duero.
Del primer vino los comentarios giraron en torno a la presencia de una sutil “aguja”, por lo que este vino es considerado “petillant” (burbujeante), a sus manifiestos aromas cítricos, de manzanas verdes, levemente herbáceo y delicioso sabor, con un ataque en verdad muy equilibrado. Acerca del vino tinto Vega Riaza las opiniones fueron en referencia a su coloir rojo rubí, aromas de frutos rojos no maduros, barrica y cuero, y un grato sabor al paladar.
El chef Martín Enrique Castillo Mejía fue elegido por Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, para confeccionar la comida de este día El buen yantar comenzó con una entrada denominada “El dúo de picaditas” (nombre éste de un bocadillo en extremo popular en la cocina veracruzana). Se trata de una picadita salada, de masa de
maíz con manteca de cerdo y frijoles negros, servidos con salsa verde y queso Chiapas. La
picadita dulce fue una reducción de piloncillo y anís estrella..

Luego sirvieron atún en escabeche. Una cocción al alto vacío, con verduras encurtidas y paja de tortilla frita, que armonizó muy bien con el vino blaco Mateus. A continuación la sopa madrileña, una fusión de la cocina española y la cocina de Veracruz, una con sus callos madrileña y la otra con su mondongo, con jamón serrano, chorizo, pimentón , tomate frito y panza de res. Este guiso maridó muy bien –al igual que el siguiente— con el vino tinto Vega Riaza. El lomito de huachinango a la veracruzana, una típica receta con pimientos tricolor, jitomate, aceitunas negras y verdes, servido con arroz blanco y chile güero caramelizado. El postre fue llamado Los sabores de Veracruz. Una esfera de mousse de vainilla (en vaina), café, pompa de torito y una alegría de chocolate,

En resumen, fue un auténtico deleite manducatorio el menú diseñado por el chef Martín Enrique Castillo Mejía para la vigésima primera comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas”.

COMIENDO EN HUNGRIA

Hungría es un país de Europa cuya extensión territorial es menor que la del estado de Oaxaca, en México. En efecto, la superficie de la nación magyar es de 93,038 (noventa y tres mil treinta y ocho) kilómetros cuadrados, mientras que la de Oaxaca asciende a 95,364 (noventa y cinco mil trescientos sesenta y cuatro) kilómetros cuadrados. En Hungría hay veintidós regiones vitivinícolas, que cubren un área de casi ciento sesenta y cinco mil hectáreas, y la producción anual de vino, promedio, en la década de los años noventas fue estimada entre los cuatrocientos y los quinientos millones de litros.

Las veintidós regiones vitivinícolas de Hungría registran un considerable volumen de producción, y en ellas se elaboran vinos muy apreciados, lo mismo en el mercado nacional que allende las fronteras húngaras. De todas ellas, una de las que mayor fama y renombre ha alcanzado, dentro y fuera de Hungria, es Tokaj-Hegyalja, donde son elaborados vinos blancos, exclusivamente, de notable finura y delicado sabor. El vino más prestigiado, sin lugar a duda es el Tokaj-Aszú, cuyo nombre es el mismo que el de la ciudad más importante y de la región donde ésta ambrosía etílica es producida, siguiendo un procedimiento de vinificación en extremo cuidadoso. Cabe agregar que esta zona geográfica de Tokaj-Hegyalja se localiza al pie de la cordillera de los Cárpatos y está bañada por los ríos Tisza y Bodrog.

Ya desde los tiempos del esplendor de Roma, hace de ello poco más de veinte centurias, la vitivinicultura era practicada comunmente en lo que hoy es Hungría y entonces era denominada provincia romana de Panonia. Existen testimonios históricos que permiten conocer que ya desde el siglo XIII se ponderaba la categoría de los vinos de Tokaj (se pronuncia Tokai), que a la sazón no eran de las características que ahora los distinguen, especialmente el que lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa un vino altamente licoroso.

He recordado esos pormenores de la vitivinicultura de Hungría en virtud de haber recibido, hace un par de días, el libro titulado Comiendo en Hungría, que me envió desde Budapest, la fascinante capital de ese país de Europa del Este, Jozsef Kosarka, quien durante varios años fungió como Embajador de Hungría en México. Con señalada añoranza recuerdo que en mayo del año 2000 recorrí durante siete días varias ciudades húngaras ---y visité diversas regiones vitivinícolas, entre otras Eger y Tokaj---: contando con la cálida guía de mi amigo Jozsef, quien fue un excelente cicerone, para que yo conociera tan hermosa nación y disfrutara de su incomparable gastronomía y deliciosos vinos.

Esta nueva edición de dicha obra literaria fue, seguramente, realizada gracias a las gestiones de Jozsef Kosarla (en ese momento, junio de 2009, Embajador de Hungría en Chile). Está engalanado este libro con una gran cantidad de bellas fotografías, de ciudades y monumentos de tan cautivante país, así como de infinidad de platillos de la cocina húngara. La publicación fue hecha por Ediciones de la Universidad Católica de Chile, y el prólogo, que lleva por título “Antes de que comience la lectura divertida”, fue escrito por mi recordado amigo Jozsef Kosarka.
Acerca del libro Comiendo en Hungría diré que corría el año 1965 cuando dos renombrados escritores latinoamericanos, uno guatemalteco y el otro chileno, se dieron cita en la cautivante ciudad de Budapest, la capital de Hungría, para disfrutar, como gastrósofos que eran --cualidad ésta que se ponía de manifiesto con sólo observar la robusta silueta, de golosos irredentos, que caracterizaba a ambos literatos--, de las suculencias de la cocina de ese país del centro de Europa.
Fue así como Miguel Ángel Asturias, centroamericano, y Pablo Neruda (cuyo verdadero nombre era Neftalí Reyes Ricardo), sudamericano, dieron comienzo a un deleitable periplo gastronómico por la ancha faz del territorio antaño habitado por el pueblo Magyar. Ese sibarítico recorrido, degustando infinidad de opíparos guisos y exquisitos vinos, tuvo como feliz resultado un ameno libro, escrito al alimón por esos dos escritores, que fue publicado ese mismo año, simultáneamente en cinco idiomas. Algunos años más tarde, la Fundación Nobel de Suecia les otorgó a Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda ---al primero en 1967 y al segundo en 1971--- el Premio Nobel de Literatura, como homenaje y reconocimiento a su encomiable tarea literaria.
En base a lo antes mencionado es que afirmo que ningún otro país en el mundo puede jactarse, como es el caso de Hungría, que dos hombres de letras, de señalado prestigio y además galardonados con la codiciada presea instituida por Alfredo Nobel, hayan escrito un libro para exaltar las especialidades de su cocina, en la forma como lo hicieron Asturias y Neruda, al describir con lujo de detalles --salpimentando sus relatos con sin igual gracia y donaire-- las apetitosidades coquinarias, al tiempo mismo que ponderaban la calidad y el sabor de los excelentes vinos de Hungría.
En este ameno y “sabroso” libro (el cual describe infinidad de manjares y vinos húngaros), obra que conoció rápidamente otras ediciones, leo a Pablo Neruda en lo que bien pudiera ser la declaración de principios de quienes se autoproclamaron “golosos venidos de allá lejos, de tierras calientes que siguen ardiendo, y tierras frías que viven con la nieve” . Ya luego afirmarían paladinamente: “Vinimos aquí a comer. Y nos dirán: ¿Y por qué no a pensar, a filosofar, a estudiar?. Todo esto lo hacemos y lo hicimos. Pero lo callamos. Cuanto comimos con gloria, se lo decimos en este pequeño libro al mundo. Es una tarea de amor y de alegría. Queremos compartirla. Sentémonos juntos todos los hombres del mundo alrededor de la mesa, de la mesa feliz, de la mesa de Hungría.... Si hay libros felices, éste es uno de ellos. No sólo porque lo escribimos comiendo, sino porque queremos honrar con palabras la amistad generosa y sabrosa”
Cuando los romanos, los grandes señores de la guerra hace poco más de veinte centurias, llegaron a las tierras que hoy llamamos Hungría, se instalaron en la margen derecha del Danubio. En ese territorio, que constituía la provincia de Panonia, los legionarios de Roma fundaron una población a la cual dieron el nombre de Aquincum, el remoto origen de la actual Budapest. Varios siglos más tarde, diversos grupos étnicos nómadas dejaron las estepas de los Montes Urales, el hogar temprano del pueblo Magyar, y encaminaron sus pasos hacia el Occidente. Cruzaron la Cordillera de los Cárpatos y se instalaron en las llanuras húngaras a fines del siglo IX, dando comienzo a un prolongado periodo de pujante hegemonía. En efecto, Hungría fue, desde el siglo X hasta el año 1920 uno de los estados más importantes de Europa. Cabe agregar que la nación Magyar hizo suya la denominación de Hungría, que es un vocablo turco cuyo significado es “Confederación de Pueblos”, y que la palabra Magyarorszag, en lengua autóctona se traduce por “tierra Magyar”.
Desde al año 1000 hasta 1946 Hungría fue una floreciente monarquía, cuya influencia política, económica y social se dejo sentir, durante muchas centurias, en el continente europeo. Por su estratégica ubicación geográfica, en la parte centro-oriental del “Viejo Mundo”, Hungría brindó y recibió, al paso del tiempo, señaladas influencias culturales, en las diferentes áreas del humanismo, que se pusieron de manifiesto --entre varias otras disciplinas intelectuales-- en la cocina húngara, tan celebrada desde hace muchos años en numerosos países de Europa.
En la historia de la gastronomía de Hungría figura, como una de las fechas más señaladas, que marca el comienzo del prestigio del arte culinario de esa nación europea, aquella de finales del siglo XV, cuando el rey Matías, coronado en 1464 (quien, como auténtico prototipo del monarca ilustrado, hizo de la ciudad de Buda uno de los centros intelectuales más florecientes de Europa), contrajo matrimonio con la princesa Beatriz, hija del rey Fernando de Aragón y Nápoles. Esa aristócrata llevó consigo a un pequeño ejército de cocineros, quienes se encargaron de transmitir las exquisiteces de la cocina italiana a sus colegas húngaros.
La gastronomía de Hungría, que muestra variadas influencias rumanas, turcas, alemanas y austriacas, fue mejor conocida en la parte occidental de Europa a raíz de la Exposición Universal celebrada en Paris,. En 1878. En esa ocasión, un nutrido grupo de cocineros de Budapest presentó diversos guisos de esa opípara manifestación culinaria. De esta manera los franceses, y con ellos infinidad de visitantes de otras nacionalidades, pudieron degustar y disfrutar algunos de los platillos tradicionales, como el gulyás (se escribe gulyás y se pronuncia gulasch), que es una sopa de carne, como el sertespoklt, que es carne de cerdo estofada, y como el páprika csirka, que es un platillo a base de pollo aderezado a la pimienta.
En el libro Comiendo en Hungría Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda hacen suyo un pensamiento de Félix Martí Ibáñez, quien aseveró: “Los hombres hacen de la comida con amigos, y sobre todo con la familia, no sólo alimento del cuerpo, sino recreo del alma”. Y cuando esos escritores evocan los luculianos ágapes que por doquier disfrutaron en Hungría, no dejan de patentizar su admiración y contento por los diferentes y deliciosos manjares , regiamente bañados con los vinos húngaros ---lo mismo aquellos blancos, “color de miel”, afrutados y fragantes, que los tintos “sangre embotellada”, opulentos y aterciopelados---, que les parecieron, en todo momento, dignos de encomio. Y mientras saboreaban tan apetitosas viandas su espíritu se recreaba escuchando las melodiosas notas de las czardas, que los músicos desgranaban para ellos. Por tal motivo no me parece extraño que después de una de tantas de esas felices manducatorias hayan exclamado jubilosos: “Habremos perdido el tiempo, pero habremos ganado la vida”.
Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda escribieron hace cuarenta y cuatro años, en 1965, un libro en verdad muy bello, en el cual describieron con entusiasmo y cálida vivacidad sus experiencias gastronómicas en Hungría. Ahora que estado hojeando y leyendo la cuidada edición, publicada en fecha reciente en Chile, del libro Comiendo en Hungría he querido evocar, de manera breve y resumida, la grata impresión que en mi espíritu produjo, cuando lo leí por la vez primera, tan interesante obra.