CATA DE VINOS DE VARIOS PAISES

Los hombres malos viven para comer y beber.

Los hombres buenos comen y beben para vivir

SÓCRATES (470-399 A.C.)

Degustar vinos, en su acepción de evaluar y analizar las características organolépticas ---aquellas cualidades, o defectos, que son perceptibles por los órganos de los sentidos--- propias de esos caldos etílicos, es una apasionante actividad que mucho tiene de lúdica. En efecto, la persona, llamada catador, o bien catadora, que realiza el análisis de un vino, pone en juego sus conocimientos y experiencia en aras de llevar a cabo una cuidadosa observación de los tres principales aspectos que presenta un vino: a la vista, al olfato y al gusto. Y a la vez que trata de identificar las tonalidades cromáticas, las expresiones olfatorias y las sensaciones gustativas presentes en ese líquido, (para luego, en un intercambio final de comentarios con los otros catadores, exteriorizar, lo que siempre será una acción subjetiva), no deja de disfrutar, de una manera acentuada, de esa agradable tarea enológica.

Mediante la visión advertimos el color del vino. El nervio óptico transmite la información visual de la retina al cerebro. Si se trata de un vino blanco apreciaremos los matices que lo distinguen: tonalidades amarillo pajizas con ribetes verdosos si es un vino joven, o bien tonalidades oro líquido con matices ambarinos en el caso de un vino evolucionado, por su guarda durante algunos años en la botella. En el caso de un vino tinto, el color nos permitirá conocer el grado de juventud o de añosidad. El color será siempre más acentuado, rojizo intenso con tonos violáceos, en el caso de los vinos jóvenes; o bien colores aladrillados con notas de matices color naranja en vinos que han madurado algunos años en la botella. El nervio olfatorio conduce los impulsos olfatorios de la nariz al cerebro, permitiéndonos identificar las sensaciones olfativas, y por medio de las papilas gustativas (que son de cuatro tipos diferentes: foliadas, fungiformes, filiformes y caliciformes) ubicadas en la lengua, en la cara interna de las mejillas y en el velo del paladar, advertimoslas sensaciones gustativas que nos brinda un vino.

Otro motivo para estas evaluaciones sensoriales, a mi parecer de interés, está dado por el hecho de que los catadores, que ignoran de cuáles vinos se trata, deben en estos casos (para ellos desconocido) extremar su análisis para advertir las características organolépticas de un vino elaborado con la cepa Cabernet Sauvignon en Australia, en Estados Unidos de América, en México o en Chile, por solamente dar algunos ejemplos posibles. Estos vinos, elaborados con la misma variedad de uva tienen cualidades diferentes, lo mismo que el método de vinificación seguido por el “winemaker”, término en lengua inglesa que hace referencia a la persona que elabora el vino.

Para la cata “ciega” número 208 del Grupo Enológico Mexicano del martes 14 de junio de 2011, fueron seleccionados ocho vinos, de los siguientes países: Alemania (1), Australia (1), Chile (1), Estados Unidos de América (2) España (2) e Italia (1), del portafolio de vinos comercializados en nuestro país por la empresa Vinos, Viñedos y Bodegas, dirigida por Francisco Domenech.

La cata tuvo lugar en un salón del restaurante “Valkiria, de Polanco. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Alejandra Vergara, Patricia Amtmann, Philippe Seguin, Mauricio Romero, Francisco Domenech, Roberto Quaas Weppen, Manuel García y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Arboleda Chardonnay cosecha 2008. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle de Casablanca, Viña Arboleda. Valle Central, Chile. Calificación: 86.50 puntos. Precio: $ 302.00

2.- Chateau St. Jean, Fume Blanc, cosecha 2009. Coupage de 89% Sauvignon Blanc, 10% Semillon y 1% Viognier. 13.6% Alc. El 67% del vino tuvo su fermentación en tanques de acero inoxidable y el restante 33% ---sur lies-- en barricas de roble francés y americano, sur lies. Chateau St. Jean. Sonoma County, California. Estados Unidos de América. Calificación: 85.83 puntos. Precio: $ 315.00

3.- Dr. Loosen Riesling, cosecha 2009. Monovarietal 100% Riesling. 8.5% Alc. Vol. Qualitätwein. Loosen Bros, Bernkastel/ Mosel. Deutschland. Calificación: 85.16 puntos. Precio: $ 300.00

4.- Martín Códax Albariño, cosecha 2009. Monovarietal 100% Albariño. 12.5 % Alc. Vol. Denominación de Origen Rías Baixas. Bodegas Martín Códax, Vilariño-Cambados (Pontevedra), Galicia, España Calificación: 84.50 puntos. Precio: $ 229.00

Vinos tintos:

1.- Souverain Cabernet Sauvignon, cosecha 2007. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. Crianza de 18 meses en barrica de roble (60% francesa y 40% americana) Alexander Valley, Sonoma County, California, Estados Unidos de América. Calificación: 89.66 puntos. Precio: $ 385.00

2.- Viña Salceda, cosecha 2005. Reserva. Denominación de Origen Calificada Rioja. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 90% Tempranillo y 10% Graciano. Crianza en barrica de roble americano durante 18 meses, más un año de reposo en la botella. Bodega Viña Salceda. La Rioja, España. Calificación: 86.66 puntos. Precio: $ 324.00

3.- Greg Norman Shiraz, cosecha 2006. Monovarietal 100% Shiraz. 14.5% Alc. Vol. Crianza durante 18 meses de barrica nueva francesa y americana. Greg Norman Estate. Australia. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 355.00

4.- Castello di Gabbiano, Chianti, cosecha 2008. Denominación de Origen Controllata e Garantita. 13.0% Alc. Vol. Coupage de 90% Sangiovese y 10% otras variedades autóctonas. Castello di Gabbiano. Val di Pesa, Firenze, Italia. Calificación: 83.66 puntos. Precio: $ 145.00

Los integrantes de la Mesa de Catadores eligió “mejor etiqueta” (en el caso de los blancos), la del vino Chateau St, Jean. Y en el caso de los tintos la del vino Souverain.

Al concluir la cata fue servida una deliciosa cena, preparada por Christian Martínez y Gonzalo Rivera, los chefs del restaurante “Valkiria”. La entrada consistió en Carpaccio de res en salsa de mango. Luego saboreamos Sopa de lentejas al estilo casero, con chile chilpotle, cilantro y rebanadas de plátano.. El platillo principal fue Filete de esmedregal a las brasas con salsa bernaise al chilpotle. El postre consistió en bisquet de chocolate con nieve de fresa. Los vinos seleccionados para armonizar con los manjares fueron: Martín Codas, Arboleda y Souverain, que habiamos catado previamente.

DECIMO QUINTA CATA "CIEGA" EN LA ALTA MONTAÑA DE MEXICO

El vino es la bebida universal por

excelencia, la más sana de todas las que

usamos para nutrición y recreo.

VICENTE BLASCO IBAÑEZ

(1867-1928)

Quince han sido las catas “ciegas” que el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo en diversos pasajes de la alta montaña de México. Desde la primera, celebrada en el mes de noviembre de 2004, hasta la más reciente, del domingo 12 de junio de 2011, en estas degustaciones se ha puesto de manifiesto, reiteradamente, que la disminución en la presión atmosférica contribuye, de manera ostensible, a que la expresividad aromática de los vinos se incremente notablemente.

De las primeras catorce catas, seis tuvieron lugar en diferentes parajes del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl, a una altitud de 4.000 metros. Otras seis tuvieron por escenario el interior del extenso cráter del Nevado de Toluca, a 4.216 metros, donde se ubican los lagos del Sol y de la Luna, los más altos de América del Norte. Las dos catas “ciegas restantes, realizadas en abril de 2007 y junio de 2009, fueron denominadas por mí, en su momento, “las degustaciones a mayor altitud en el mundo, en sitios a los cuales se tiene acceso a bordo de un vehículo motorizado rodante”. Ese punto geográfico es la cumbre misma del volcán Sierra Negra, frente al Citlaltépetl (también conocido por el nombre de Pico de Orizaba, de 5.747 metros), a una altitud de 4.583 metros sobre el nivel del mar, y a una distancia de doscientos cincuenta kilómetros de la capital mexicana. La posición geográfica es la siguiente: 18° 59’ Latitud Norte, 97° 18’ Longitud Oeste. Estas dos catas “ciegas” fueron realizadas en un amplio salón subterráneo, tres metros por debajo de la colosal estructura astronómica exterior del Gran Telescopio Milimétrico.

En estricto apego a la verdad quiero mencionar que el día 22 de marzo de 2011 tuvo verificativo una degustación de vinos (sus organizadores no utilizaron la expresión “cata ciega”, sino degustación ) en el paso fronterizo de Agua Negra, entre Chile y Argentina, en la Cordillera de los Andes, a una altura de 4.780 metros. En la reseña de esa Primera Cata de los Andes, publicada en el periódico El Zonda, de la Provincia de San Juan, en Argentina, participaron, según dicha escueta noticia periodística, “degustadores chilenos y argentinos, y fueron catados vinos de ambos países”. .

Como ya lo he señalado anteriormente, en esos lugares de la alta montaña (en los cuales existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno) la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 159 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este sitio la presión barométrica es de 0.61 atmósferas, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera.

No está por demás reiterar que la finalidad principal de estas singulares catas “ciegas” de vinos (en dos ocasiones fueron evaluados brandies españoles, lo que igualmente constituyó una experiencia gustativa en extremo interesante) es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos ---es sorprendente advertir que la percepción de los aromas se incrementa en ese lugar, donde la presión barométrica se halla disminuida--- , y así mismo registrar los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un vino, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a una altitud en ocasiones superior a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Conviene tener presente que el vino contiene aproximadamente seiscientas substancias, de las cuales quinientas son volátiles y ellas conforman el aroma del vino.

En una ocasión previa, al redactar la crónica de esa cata, mencioné que en todas las ocasiones los vinos han estado contenidos ---en sus respectivos envases de vidrio--- dentro de bolsas de gruesa tela, ornadas al frente y al reverso con el logo del Grupo Enológico Mexicano, y los catadores han estado instalados frente a mesas cubiertas por blancos manteles. Antes de proceder a la evaluación sensorial (generalmente a las 12 horas del día, cuando la luminosidad es más brillante) se hacen diversos registros: altitud, temperatura, presión atmosférica, velocidad del viento, humedad ambiental y ubicación geográfica, mediante el uso de altímetro, termómetro, barómetro, anemómetro, higrómetro y GPS, siglas éstas, en lengua inglesa, del aparato llamado Global Positioning System: Sistema de Posicionamiento Global, si bien su nombre correcto es Navstar GPS).

Para esta cata, la número 207 del Grupo Enológico Mexicano desde enero de 1995, fueron seleccionados siete vinos que bien pueden ser llamados “de terruño”, porque los viñedos donde fructificaron las uvas, con las cuales están elaborados esos caldos vínicos, tienen características muy especiales: el terreno, el clima allí imperante, el tipo de suelo, la edad de las viñas y otros factores ---entre los cuales figura preponderantemente la mano del enólogo---, que permiten obtener una notable calidad en los vinos. Esa denominación de “Vinos de Terruño” viene a significar (como lo asentó Carlos Delgado en una columna periodística, de 2005, en el diario “El País”: “la expresión española del Cru y Domaines, de Francia, o Vigneti, de Italia, que son la máxima categoría en el mundo fascinante del vino de gran calidad”.

A este particular agregaré que en España “Vino de Pago es una indicación geográfica vinos que garantiza la procedencia de las uvas de una zona geográfica con unas características edáficas específicas. Es decir, cuando en una zona concreta existe un microclima particular y una composición del terreno específica que la diferencian y distinguen de otras zonas de su entorno”.

Esos siete vinos proceden de varias empresas vitivinícolas ---en Cataluña, en Chile y en Estados Unidos de América---, agrupadas bajo la razón social Bodegas Miguel Torres, S.A. (asentada en Vilafranca del Penedés), sin lugar a dudas la más afamada y conocida de España en el mundo entero, ya que posee, en España, fincas vitivinícolas registradas en diversas Denominaciones de Origen, como Conca de Barberá, Toro, Penedés, Jumilla, Ribera del Duero, Priorato y Rioja.

Me parece interesante comentar algunos pormenores acerca de esos vinos. Grans Muralles debe su nombre a las imponentes murallas defensivas que circundaban el monasterio cisterciense de Poblet, protegiéndolo de los ataques de los ejércitos mercenarios que asolaban esa región en épocas pretéritas. El vino es el resultado de un coupage de dos antiguas cepas catalanas: Garró y Samsó, combinadas con Monastrell (también llamada Mourvedre), Garnacha Tinta, Mazuelo y Cariñena.

Mas la Plana es considerado por los enólogos hispanos el mejor Cabernet Sauvignon de la Bodega Miguel Torres, S.A.. La palabra Mas deriva, seguramente, del término masía, que hace alusión a una construcción rural, de la zona oriental de la península ibérica, y vinculada a las actividades agrícolas. El vino Mas la Plana proviene de las uvas de la viña del mismo nombre ---cuya antigüedad es de casi treinta años---, en la población de Pacs, en el corazón de la Denominación de Origen Penedés. Originalmente era llamado Mas la Plana Gran Coronas Etiqueta Negra. Un vino de la añada 1970 obtuvo el primer premio en la Olimpiada del Vino organizada en Paris, en 1979, por la revista Gault Millau, superando nombres como Chateau Latour y Chateau Haut Brion. Este es el vino de Bodegas Torres, S.A. que más medallas de oro y reconocimientos ha recibido año con año. Otros juicios acerca de este néctar son los siguientes: “Probablemente sea uno de los vinos españoles más apreciados a nivel mundial” y “La cosecha 1998 es una de las más premiadas en todo el mundo, en prestigiados concursos como International Wine Challenge, International Wine & Spirits Competition, Challenge International du Vin y Mundus Vin”. Este extraordinario vino es un monovarietal Cabernet Sauvignon. Tiene una crianza de dieciocho meses en barrica de roble francés, de Troncais y de Nevers.

Milmanda es un vino blanco, elaborado con la cepa Chardonnay, que ostenta la Denominación de Origen Conca de Barberá. Es elaborado en la población de Vimbodí, donde sucesivamente ---en el transcurso de los siglos--- se asentaron pobladores iberos, griegos, fenicios, romanos y visigodos. Allí fue construido un castillo, llamado de Milmanda, y en sus proximidades los monjes de la orden del Cister plantaron viñedos, sobresaliendo hoy en día la cepa Chardonnay, la “reina de las uvas blancas”, que recibe diversos nombres como los que a continuación enlisto: Auxois Blanc, Morillon, Negret Blanc, Rulander y Weisser.

Conde de Superunda es un vino elaborado en Chile, en la Bodega Miguel Torres Chile, (la cual fue establecida en 1979, en el Valle de Curicó, dentro del Valle Central, en la Región del Maule). Es el vino ícono por excelencia de esta bodega chilena, ya que las uvas (Cabernet Sauvignon, Carmenere, Monastrell y Tempranillo) con las cuales es elaborado provienen de cepas de notoria antigüedad. Toma su nombre del título nobiliario del cuadragésimo tercer virrey de Perú, José Antonio Manso de Velasco, quien tuvo un encomiable desempeño al registrarse, en 1746, el terremoto, y posterior tsunami, que destruyó Callao y ocasionó miles de víctimas. Ese aristócrata auxilió a la población afectada por el maremoto, y en virtud de ese hecho el rey de España le otorgó el título de Conde de Superunda (“sobre las olas”). Este vino tiene una crianza de veinticuatro meses en barricas nuevas de roble nuevo francés, de Nevers.

La Bodega Miguel Torres Chile, actualmente dirigida por Miguel Torres Maczaseek, miembro de la quinta generación de la familia Torres. Cuenta con 640 hectáreas de viñedos propios y elabora varias categorías de vinos, de los cuales, como ya lo señalé anteriormente, el de nivel superior es Conde de Superunda. Por abajo de éste figuran tres vinos “de finca”: Manso de Velasco, Miguel Torres Brut y Vendimia Tardía. Luego viene la línea Cordillera, con cuatro vinos, y en seguida la línea Santa Digna, con nueve etiquetas. Finalmente está la línea Las Mulas, con 4 vinos más.

Marimar Torres Estate es una finca vitivinícola asentada en Sebastopol, en el condado de Sonoma, en el estado de California. Fundada en el año 1986 está dirigida por Marimar Torres, hermana de Miguel A. Torres, el presidente de Bodegas Miguel Torres, S.A. Elabora dos vinos Pinot Noir y Chardonnay, que están dentro de la Denominación de Origen Russian River y Sonoma Coast, respectivamente.

La cata “ciega” mensual número 207, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un hermoso sitio, en medio de un bosque de coníferas, en el paraje denominado “El Caracol”. Los catadores salieron de la ciudad de México y tras de recorrer setenta kilómetros llegaron a la ciudad de Amecameca, sita a una altitud de 2.480 metros sobre el nivel del mar. De aquí se desplazaron al collado montañoso que lleva el nombre de “Paso de Cortés” a veintitrés kilómetros de distancia, sito a casi 4.000 metros de altitud. Posteriormente fueron, a bordo de sus automóviles, transitando por un estrecho camino de terracería, a la cumbre de una colina ubicada un poco por arriba de los cuatro mil metros, desde donde se contemplaban las dos montañas emblemáticas de México: el Popocatépetl (de 5.452 metros) y la Iztaccíhuatl (de 5.286).

A las once de la mañana dio comienzo la cata “ciega”. El día lucía brillante, si bien la temperatura era un poco fresca (12 a 15 grados centígrados). Fueron instaladas dos mesas cubiertas con blancos manteles, y allí se instalaron, en ese hermosísimo paraje de la alta montaña de México, quienes habían de evaluar tan espléndidos vinos elaborados por tres bodegas vitivinícolas que llevan el nombre de Miguel Torres.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Alejandra Vergara, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas Weppen, Raymundo López Castro, José del Valle Rivas y Miguel Guzmán Peredo.

Cabe agregar que las fichas técnicas de los vinos degustados señalan que los blancos deben ser servidos a una temperatura de ocho a diez grados centígrados, y se registró que ésta era de diez grados. En el caso de los tintos la sugerencia es servirlos a una temperatura de dieciséis a dieciocho grados. Fueron escanciados a 15 grados centígrados.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Chardonnay Marimar Torres, cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.2% Alc. Vol. Denominación de Origen Russian River Valley. Unfiltered. California, Estados Unidos de América. Calificación: 89.16 puntos. Precio: $ 543.00

2.-Milmanda, cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. D.O. Conca de Barberá. Cataluña, España. Crianza de 12 meses en barrica de roble francés en contacto con sus lías. Calificación: 87.66 puntos Precio: $ 551.00 Este vino (una botella de la cosecha 2001) fue galardonado con Medalla de Oro en el concurso Chardonnay du Monde, en Francia, en el año 2002. Y también (una botella de la cosecha 2004) con la misma presea en el certamen Challenge International du Vin, en Francia, en el año 2006. Vinos tintos:

1..-Grans Muralles, cosecha 1999. Coupage de. Garró y Samsó, combinadas con Monastrell (también llamada Mourvedre), Garnacha Tinta, Mazuelo y Cariñena. 14.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Conca de Barberá. Cataluña, España. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Allier. Calificación: 90.83 puntos. Precio: $ 1.145.00

Este vino ---una botella de la cosecha 2004) fue calificado en la Guía Peñín, de España, en la edición de 2009, con 93 puntos..

2..-Mas La Plana, Gran Reserva, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Penedés. Cataluña, España. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Troncais y Nevers. Calificación: 90.16 puntos. Precio: $ 533.00 Este vino ---una botella de la cosecha 2003) fue calificado en la Guía Peñin, de España, en la edición de 2009, con 92 puntos Y en la revista Wine Spectator, de Estados Unidos de América, en la edición de 2008, alcanzó una calificación de 91 puntos sobre cien.

3.- Conde de Superunda, cosecha 2003.Coupage de Cabernet Sauvignon, Carmenere, Monastrell y Tempranillo. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle de Curicó. Chile. Crianza de 24 meses en barrica nueva francesa, de Nevers. Calificación: 89.33 puntos. Precio: $ 609.00 Este vino ---una botella de la cosecha 2000) fue calificado en la revista Wine Advocate con 92 puntos.

4.- Manso de Velasco, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Viejas Viñas. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle Central. Chile. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Nevers y posterior reposo en botella durante 10 meses. Calificación: 88.66 puntos. Precio: $ 566.00

5.- Pinot Noir Marimar Torres, cosecha 2006. Monovarietal 100% Pinot Noir. 14.2% Alc. Vol. Don Miguel Vineyard. Denominación de Origen. Russian River Valley. California, Estados Unidos de América. Calificación: 84.33 puntos. Precio: $ 573.00

Salta a la vista la extraordinaria calidad y delicioso sabor de cada uno de estos vinos,. Seis de los siete alcanzaron calificaciones superiores a los 85 puntos, lo que de acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano permite ubicarlos en la categoría de “muy buenos”.

LA GASTRONOMIA EN MADRID

Una buena comida es el

fundamento de la felicidad.

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Hace diecinueve años inicié una crónica periodística acerca de la gastronomía en Madrid con las siguientes palabras: “En extremo múltiples son las posibilidades de disfrutar de los placeres de la buena mesa en Madrid. Lo mismo en los establecimientos de restauración de gran prosapia y abolengo, que en infinidad de restaurantes menos renombrados y, por ende, más asequibles al bolsillo de la mayoría de los viajeros. De manera general, puedo decir que en cualquier lugar en Madrid es posible comer bien.

Esa aseveración tiene cabal validez, y actualidad por una reciente estancia, ya que por lo menos en seis ocasiones he disfrutado de los quasi infinitos atractivos, de la más diversa índole, que tiene la capital de España para todos los gustos e inclinaciones del viajero, que se deleita con la señorial hermosura urbanística que brinda Madrid al visitante. Uno de los más interesantes, a mi parecer, es el gastronomadismo, neologismo creado por Maurice-Edmond Sailland (quien hizo célebre su seudónimo de Curnonsky y fue conocido por sus contemporáneos como “Príncipe de los Gastrónomos”), que es aplicado al gastrónomo viajero, aquel que combina el placer de viajar con la degustación de nuevos platillos, propios de la ciudad que visita). Los deleites gastronómicos no son, de ninguna manera, los aspectos turísticos ---entre los que incluyo la visita a los museos, palacios, plazas, teatros y recintos de conciertos musicales--- menos importantes, ya que esta fascinante urbe, la capital de España y de la Comunidad Autónoma de Madrid, cuenta con una gran pluralidad de lugares donde es posible rendir culto a Gastérea, la décima musa, quien preside los deleites del gusto

El yantar es, a mi juicio, un acto sumamente lúdico, en el mejor sentido de la palabra. El hombre, homo ludens, disfruta sobremanera de la placentera actividad de comer en la compañía de sus amigos, tornándose en luculiano banquete cualquier cuchipanda ordinaria. Y qué decir del hecho de saborear, con toda calma, una deleitable comida cuando a la mesa uno se encuentra con familiares o amigos, quienes disfrutan, sin cicatería ni tapujos, del epicureismo dado por un refinado ágape.

Por otro lado diré que José Fuentes Mares, polémico historiador mexicano, manifestó en su delicioso libro “Nueva Guía de Descarriados”, que “comer en Madrid es un acto de demencia colectiva, lo mismo en sus tabernas y tascas que en sus mesones y “casas de comida” de dos tenedores; en sus estupendos restaurantes de tres y cuatro tenedores, y en sus muy selectos de cinco, éstos sí sólo abiertos al alcance de los privilegiados”. “La tasca es para comer y beber de pie ---continúa diciendo Fuentes Mares--- aunque algunas cuenten con mesas y sillería, pues se supone que a la tasca no se va a comer sino a preparar el estómago para la faena que se le depara”.

En efecto, una exquisita comida comienza, en esta ciudad que antaño recibió la denominación de la Villa del Oso y el Madroño, con la degustación de un aperitivo, acompañado de algunas tapas, que, como se sabe, consisten en pequeñas porciones de alimentos, fríos o calientes, que son servidos acompañando un chato de vino, una caña de cerveza o una copa de vermuth. Algunos dicen que otro nombre de este bocadillo es pincho ( o pintxo, en su grafía en lengua euskera), pero lo cierto es que éste es, generalmente, de mayor tamaño, y agrego que el nombre de pincho les viene porque usualmente estaban sujetados los alimentos al pan con un palillo.

Por cierto, tapas de gran sabrositud ---principalmente a base de jamón ibérico de bellota--- son las que podemos comer en el Museo del Jamón. De este nombre hay varios amplios locales en la parte céntrica de Madrid. Allí podemos “tapear” o bien sentarnos en una mesa a saborear una comida en forma, a base de la chacinería (también llamada charcutería y salchichonería), que tiene en los fiambres y los embutidos su mejor expresión.

En Madrid, la antigua Magerit de los musulmanes, existe por doquier un crecido número de tascas y bares en los cuales sirven variadas tapas. El nombre de algunos de estos bocadillos es el siguiente: calamares fritos, callos a la madrileña, crepas de morcilla, chupito de crema de garbanzos, hueva de merluza, “soldaditos de Pavía” (bacalao rebosado), jamón ibérico de bellota, orejas de cerdo y sepias en ensalada, entre muchas otras. La lista puede ser casi interminable por esa extensa gama de exquisiteces, capaces de hacernos desistir de nuestras sanas intenciones de únicamente haber entrado a ese lugar a tomar un “tentempié”, antes de dirigirnos a comer, o a cenar, a otro restaurante previamente elegido por sus especialidades culinarias.

Hablando de los establecimientos de restauración de postín, aquellos que al paso de los años ---y de las décadas en varios de ellos--- se han significado como verdaderas catedrales de la alta gastronomía madrileña (nunca mejor aplicado el calificado de “alta” porque se trata de espacios en los cuales la suntuosidad ornamental de sus instalaciones se combina con una cocina de extraordinaria categoría), diré que en Madrid figuran los siguientes: Lhardy, fundado en 1839, sito en la Carrera de Jerónimos número 6, en las proximidades de la Puerta del Sol. A juicio de Luis Cepeda, autor de varios libros acerca de este deleitable tema, “el restaurante más mencionado en la literatura española. Entre sus múltiples especialidades figuran los callos a la madrileña, la perdiz estofada, el roast beef Lhardy y el cocido madrileño.

Horcher es un elegante restaurante sito en la calle Alfonso XII, no lejos de la Puerta de Alcalá (frente al Parque del Retiro). Fue fundado en 1943 y al presente goza de señalado prestigio por la calidad de su cocina. Entre muchos otros de los platillos que han dado justa fama a este local figuran los siguientes: carpaccio de nevado, goulash de ternera, salmón marinado a la rusa, rodaballo al sabayón de caviar y el lomo de corzo.

Jockey, fundado en 1945, se localiza en la calle de Amador de los Ríos número 6, y su cocina muestra clara influencia de la tradicional francesa. La carta enlista, entre muchos otros platillos, los caracoles de Borgoña, el lenguado meuniere, el solomillo al curry, las mollejas de ternera y los riñones al jerez.

Otro templo gourmet ---en esta lista de los más elegantes restaurantes madrileños--- es Zalacaín, fundado en 1973, ubicado en la calle de Alvarez de Baena número 4, a un paso del Paseo de la Castellana. Allí los guisos imperantes son el ragout de rape, el costillar de cordero lechal y el pastel de anguila ahumada.

Al lado de estos restaurantes de gran renombre, por la finura de su cocina y por contar con una cava de vinos de grandes marcas y excelentes cosechas (que los hacen casi exclusivos para quienes poseen una faltriquera muy bien provista), existen muchos otros, en los cuales el bien comer y el bien beber es algo inherente al buen servicio que su personal brinda a los comensales. En este renglón figura Botín, fundado en el año de 1725, hecho por el cual según el Libro Guiness de los Records es “el restaurante más antiguo del mundo”. A pesar de que un crecido porcentaje de sus asiduos son turistas venidos de todos los rincones del mundo, su cocina goza de bien merecida fama por sus manjares, entre los que predominan el cochinillo y el cordero lechales, asados en horno de leña al tradicional estillo de Castilla. Este comedor, sito en Cuchilleros número 7, a un paso de la Plaza Mayor, es reiteradamente mencionado en muchas novelas de escritores españoles y en infinidad de artículos periodísticos.

Otros establecimientos en los cuales la restauración está muy bien presentada son los siguientes: Casa Ciriaco, fundada en 1906 y sita en calle Mayor número 84, donde es posible saborear guisos como la gallina en pepitoria, alcachofas salteadas con jamón y perdiz en escabeche y el cocido de tres vuelcos, propios de la cocina típica madrileña. La Casa Paco, establecida en 1933 y ubicada en la Plaza de Puerta Cerrada número 11, no lejos de la Plaza Mayor. Su cocina, tradicional, presenta diversas opciones, entre las que figuran los callos a la madrileña y el cocido madrileño. La Trainera, de la calle Lagasca 60 fue fundada en el año 1966, en el barrio de Salamanca de la capital española, y su cocina muestra franca inclinación a los manjares a base de pescados y mariscos, como merluza, rodaballo, vieiras, percebes, rape, centollos y el buey de mar.

Pero no piense el lector que únicamente los restaurantes mencionados son los recomendables para una visita manducatoria de parte del viajero. Existen muchísimos lugares en Madrid donde se come muy bien, y a precios muy razonables (a pesar de que a la hora de convertir pesos a euros haya que desembolsar casi diecinueve por una unidad monetaria de la Unión Europea). Lo mismo los llamados Platos Combinados que el Menú del Día son muy recomendables, y el paseante puede elegir a su gusto las opciones que le parezcan más interesantes. Estoy seguro que siempre habrá de quedar satisfecho con los manjares que haya degustado.

El gastrónomo que se precie de serlo no puede omitir una detenida visita al Mercado de San Miguel, a corta distancia de la Plaza Mayor. Sus orígenes se remontan a varios siglos, cuando era una central de abastos. Hoy en día es un edificio de estructura de hierro y cristal inaugurado en 1916 y restaurado hace pocos años. Cuenta con treinta y tres locales donde sirven ---entre las 10 de la mañana y las 12 de la noche--- deliciosos bocadillos (ostras francesas acompañadas de vino blanco, caviar maridado con vodka, jamón ibérico con vino tinto y muchas otras exquisiteces dignas del paladar más refinado. Este mercado (que me hizo recordar la estructura metálica del Mercado Jesús González Ortega, hoy convertido en un centro comercial en la capital zacatecana) guarda semejanza ---por su edificación--- con el Mercado de San José (Mercat Sant Josep, en catalán), también conocido con el nombre de la Boquería, en La Rambla, de Barcelona, y con el Mercado Central (Központi Vásárcsarnok, en lengua húngara) de Budapest, en los cuales ---en Madrid, Barcelona y Budapest--- el visitante puede degustar, en un ambiente de cierto refinamiento gastronómico, diversos manjares, acompañándolos con una copa de vino, a cualquier hora del día. Del Mercado Central de Budapest guardo un grato recuerdo, por la visita que hice (durante un inolvidable recorrido por diversas ciudades de Hungría) , y por haber saboreado diversas especialidades de la cocina magyar, en compañía de Jozsef Kosarka, dilecto amigo quien tiempo atrás había fungido como Embajador de Hungría en México.

A manera de colofón transcribiré una frase de José Fuentes Mares, un apasionado de la cocina de España: “ El arte de comer y beber es la manifestación más elevada de la cultura, noble fórmula que nuestra especie tiene a su alcance para definir su nivel de humanidad”

LA FERIA NACIONAL DEL VINO DE ESPAÑA: FENAVIN 2011

Beati Hispani quibus bibere vivere est.

(Dichosos los hispanos para quienes beber es vivir)

Atribuida a JULIO CESAR (100 A.C- –44 A.C.)

España es el tercer país productor de vino en el mundo, por detrás de Francia e Italia, y cuenta con la mayor superficie mundial cultivada con viñas. Al presente su colosal producción anual de vino, que se aproxima a los tres mil quinientos millones de litros, se halla comprendida en 69 Denominaciones de Origen (de las cuales dos ostentan, además, el honroso título de “calificada”: Rioja y Priorato ---D:O:Ca.---), 46 Denominaciones con Indicación Geográfica Protegida ---I;G:P..--- .y 10 Denominaciones de Origen Vinos de Pago, una selecta jerarquía de excelentes vinos de diferentes parajes, cuya honrosa clasificación es considerada aparte de las anteriores.

Para dar a conocer el enorme potencial enológico que distingue a España, y promover la adecuada comercialización de ese océano de vino en todo el orbe, se llevó a cabo la sexta edición de la Feria Nacional del Vino de España FENAVIN 2011, que tuvo lugar en Ciudad Real, del 10 al 12 de mayo, en el espacioso recinto ferial de esa urbe que es la capital de la provincia homónima, comprendida dentro de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.

En una superficie de casi treinta mil metros cuadrados (exactamente 29.528) fueron instalados los expositores de 1.193 bodegas de toda España, en casi una decena de extensos pabellones cuya denominación guardó estrecha relación con personajes ---reales o ficticios--- del mundo del vino, como Eneo, Virgilio, Noe, Hesiodo, Osiris, Virgilio, Dionisios y Ganímedes.

Diez años después de la primera edición, celebrada en mayo de 2001, esta Feria Nacional del Vino se ha acreditado como la más importante en España. En aquella ocasión inicial participaron 381 expositores, representando treinta y seis Denominaciones de Origen (veintitrés de las más importantes en este país). Hace una década se registraron poco más de dos mil contactos comerciales entre importadores, venidos de infinidad de países, y los exportadores interesados en que sus vinos estén presentes en los mercados mundiales.

Ahora, en FENAVIN 2011, el número de bodegas presente fue ---como ya lo señalé--- de mil ciento noventa y tres bodegas, de sesenta y nueve Denominaciones de Origen, a más de otras cincuenta y seis de notorio prestigio nacional.

En uno de los folletos entregados a los participantes de FENAVIN 2011 leo lo siguiente: “El cálculo estimado de los contactos comerciales que tendrán lugar en esta, la sexta edición de tan multitudinaria feria, es de ciento veintisiete mil, ya que se estima que acudirán (por estar previamente acreditados en su participación (desde sus respectivos países de origen) 4.200 compradores nacionales y 2.700 extranjeros, procedentes de cincuenta y cuatro países de los cinco continentes”.

En FENAVIN 2011 participó una delegación mexicana (la cual estuvo encabezada por Agustín Domínguez, el presentante en México del Comité Organizador de esta prestigiada Feria Nacional del Vino de España), integrada por una veintena de importadores de tan exquisitos caldos españoles, quienes cumplieron una apretada agenda de relaciones comerciales, durante los tres días de celebración, que se prolongaba desde las 10 hasta las 18 horas.

Además de la exposición (que comprendía la evaluación degustativa de varios miles de vinos de todas las Denominaciones de Origen de España) el programa oficial incluyó ochenta y siete actividades paralelas: conferencias, jornadas técnicas y mesas redondas. En una sección de esta Feria fueron presentadas numerosas disertaciones en torno a la cultura del vino (arte, literatura, música y poesía, entre otros temas similares), así como charlas en las cuales se analizaba –de manera científica-- la complejidad que priva en la elaboración del vino. A mi parecer, sobresalieron varias mesas redondas en las que participaron como ponentes diversas personalidades en cada una de estas facetas: el vino y el deporte, y el vino y la salud. Hubo, así mismo, una Galería del Vino, que consistió en una amplísima sala en la cual los interesados podía degustar más de mil trescientas marcas diferentes de vinos, para luego, en su caso, establecer los contactos comerciales pertinentes.

En esta Feria Nacional del Vino de España FENAVIN 2011 tuve la singular oportunidad de conversar (ya que con antelación había acordado que visitaría sus respectivos stands) con una docena de productores, cuyas bodegas están ubicadas en diferentes regiones de ese país, a la vez que degustar varios de sus magníficos vinos.

Inicialmente estuve en el stand de Bodegas Vega Saúco, cuyos vinos están comprendidos dentro de la Denominación de Origen Toro (la cual viene cobrando actualmente señalado interés en México). Fui atendido por Patricia Gil Luna, la hija del enólogo Wenceslao Gil Durandez, el creador de la empresa que también comprende la Bodega Gil Luna. Allí degusté varios de sus vinos; entre otros Adoremus Vega Saúco y Wences, ambos envejecidos en barricas de roble francés por un tiempo mínimo de veinticuatro meses. De la Bodega Gil Luna probé el vino Tres Lunas (cuyo simbolismo representa a la esposa de Wenceslao Gil y a sus dos hijas), de excelente sabor y finura, y el vino Gil Luna, ambos con crianza en barrica durante veinticuatro meses.

En otro stand, el de Bodegas García de Olano, fui atendido por Nagore Etxebarriasteum y Maite Díez. Los vinos están inscritos dentro de la Denominación de Origen Calificada Rioja, ya que la empresa está ubicada en pleno corazón de la Rioja Alavesa, Degusté varios de sus vinos, en especial Olanum y Mauleón, éste último con crianza en barrica durante dieciocho meses y guarda en botella durante otros treinta y seis meses.

En el stand de Bodega García de la Rosa, sita en la población de Noblejas, al noreste de la ciudad de Toledo, fui recibido por Carlos García de la Rosa. Degusté varios de sus vinos y me sorprendió gratamente el delicioso sabor del vino Nóbriga, el caldo emblemático de esta bodega, cuyos vinos están comprendidos dentro de la Denominación de Origen Vino de la Tierra de Castilla.

Natalie Marañón, de la Bodega Dehesa de Cadozos (sita en la Provincia de Zamora) me recibió para degustar varios de sus vinos, inscritos en la Denominación de Origen Vinos de la Tierra de Castilla y León.. Guardo grato recuerdo del Pinot Noir Cadozos y de Sáyago, elaborado con un coupage de Tempranillo y Pinot Noir. La cepa Tempranillo recibe, en España, numerosas otras denominaciones: Tinta Fina, Cencibel, Tinta de Toro, Tinta del País y Ull de Llebre.

La Bodega Pago Casa del Blanco está ubicada en el municipio de Manzanares (Ciudad Real), y dio comienzo elaborando vinos que estaban comprendidos dentro de la Denominación de Origen Indicación Geográfica Protegida. Hoy en día se hallan inscritos en la selecta Denominación de Origen Protegida Vino de Pago, que únicamente una docena de bodegas en España pueden alcanzar dentro de la legislación vigente. En el stand de esta bodega saborée el vino Quixote (de excelentes cualidades organolépticas), que viene en tres tipos. Uno es el coupage de tres cepas: Merlot, Tempranillo y Petit Verdot. El segundo es una combinación de las variedades Cabernet Sauvignon y Syrah. Y el tercero es un monovarietal de la cepa Petit Verdot. Se trata, a mi parecer, de tres vinos de encomiables cualidades.

Otra bodega cuyos vinos igualmente degusté en FENAVIN 2011 lleva por razón social Coloma Viñedos y Bodegas. Está ubicada en Alvarado, Provincia de Badajoz, en la Comunidad Autónoma de Extremadura. Caté sus magníficos vinos Coloma Selección Merlot y Coloma Selección Garnacha, así como el sorprendente Coloma Rosé Pinot Noir.

La última visita fue al stand Viñas y Vinos Espelt, de la Denominación de Origen Empordá. Fui atendido por Xavier Cepero, en cuya compañía probé dos vinos: el primero lleva la marca de Espelt ComaBruna, cuya crianza de catorce meses tiene lugar en barrica francesa de Allier, resultado de una combinación de las cepas Syrah, Cariñena y Marselan. Ésta última variedad es un cruce híbrido entre las variedades Cabernet Sauvignon y Garnacha (Grenache). El segundo es Espelt Terres Negres, un coupage de Cabernet Sauvignon y Garnacha, con guarda en barrica francesa durante doce meses. Ambos vinos me agradaron mucho.

Para concluir con esta crónica mencionaré que FENAVIN 2011 rebasó las expectativas previstas por sus organizadores, alcanzando una nutridísima asistencia durante los tres días que tuvo lugar esta sexta edición de la Feria Nacional del Vino de España, celebrada en Ciudad Real los días comprendidos entre el 10 y el 12 de mayo de 2011.

UNA ESPECIE DE CATA VERTICAL CON VINOS DE MONTE XANIC

Los hombres son como los vinos.

La edad agria los malos y mejora los buenos.

MARCO TULIO CICERON

(106-43 a.C)

Es bien sabido que los vinos elaborados con todo cuidado, por un enólogo experimentado, deben transcurren cierto tiempo llamado de “crianza” en una barrica ---que bien puede ser de roble estadounidense, francés, húngaro o ruso---, y con ello se afina y estabiliza ese caldo etílico, y al ser degustado, después de un determinado tiempo de reposo en botella (antes de haber sido puesto a la venta) sus características olfativas y gustativas alcanzan un cierto grado de madurez, que se traduce por un delicioso aroma y magnífico sabor. En ese prolongado tiempo de reposo en la botella, después de haber estado guardado por algunos meses en una barrica de roble, el vino adquiere características más armoniosas que, finalmente, le otorgarán mayor calidad y finura.

En anterior ocasión señalé que “En el mundillo de la degustación de los vinos, una apasionante actividad que, día a día, adquiere notoria importancia --en la cual participa actualmente un creciente número de enófilos---, suele hablarse de las catas horizontales y verticales. Las primeras, que generalmente son “ciegas”, comprenden el análisis organoléptico de vinos de la misma añada (cosecha), elaborados con la misma cepa o con el mismo coupage, de diferentes bodegas vinícolas. Las segundas, las verticales, son aquellas degustaciones sensoriales (no “ciegas”) en las cuales son analizados vinos de diferentes añadas, pero todos los vinos, elaborados con la misma variedad de uva o con el mismo coupage, proceden, generalmente, de una misma bodega. Existe una variante de las catas horizontales, en la cual los catadores evalúan (usualmente en una cata que no es “ciega”) vinos de diferentes cosechas --generalmente de años consecutivos---, elaborados por diversas bodegas con la misma variedad de uva, o con la misma mezcla de cepas”.

Por lo que respecta al añejamiento del vino (en su acepción de maduración para que el caldo etílico adquiera cualidades más encomiables en el momento de ser degustado) diré que en el libro The global enciclopedia of wine, publicado por Global Book Publishing, en Australia, en 2002, leí el capítulo titulado “Aging”, donde Steve Charters señala lo siguiente: “La evolución del vino en la botella es aún poco comprendida por su complejidad. Sin embargo, puede ser descrita en pocas palabras como una lenta oxidación. En los vinos tintos las sustancias fenólicas protegen el vino gracias a que tienden a reaccionar con el oxígeno antes que otros compuestos químicos lo hagan. Con estos vinos acontece que las variedades consideradas más tánicas, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician un envejecimiento más prolongado. No obstante, esto puede depender del estilo del vino. Muchos vinos dulces, como los vinos de postre, de elevado grado alcohólico, envejecen muy bien, y el Madeira --junto con el Oporto, son los de mayor potencial de guarda en botella”.

El Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo su cata “ciega” número 160 el 4 de mayo de 2008 en un hermoso paraje de la alta montaña de México, en el Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl, a una altitud aproximada de 4.000 metros sobre el nivel del mar. En esa ocasión los catadores evaluaron en una interesante cata “vertical” la evolución de cinco añadas (2000.2002, 2003, 2004 y 2005) del vino Cabernet Sauvignon, lo que permitió apreciar interesantes características en un mismo vino, cuando ha evolucionado al paso de los años.

Acerca de la bodega Monte Xanic es conveniente señalar lo siguiente: En 1987, se reunieron cinco amigos quienes tenían como común denominador su afición por degustar vinos de gran clase, y de ellos nació la idea de ”crear un gran vino mexicano, ya que soñaban con elaborar vinos que expresaran el terruño del Valle de Guadalupe, Baja California, con fineza y distinción, con personalidad propia y de la mejor calidad posible” Así nació la bodega Monte Xanic. “El nombre Monte Xanic es una combinación de la palabra “Monte” y del vocablo “Xanic” que proviene de los indios Cora, quienes todavía habitan regiones de Nayarit, entre Puerto Vallarta y Mazatlán, en la costa del Pacífico de México, y quiere decir "flor que brota después de la primera lluvia". En noviembre de 1987, durante la primer visita a las veinte hectáreas que hoy forman parte de nuestros viñedos, iniciaba la temporada de lluvia y los montes estaban cubiertos de flores; esta señal nos pareció indicar que este nombre "Monte Xanic" era el más apropiado”.

La cata “ciega” mensual número 206, correspondiente al mes de mayo de 2011, del Grupo Enológico Mexicano, tuvo verificativo hace unos días en un salón del restaurante “Valkiria” de la ciudad de México. Para esta degustación fueron seleccionados siete vinos de Monte Xanic, para lo que fue una especie de cata “vertical”, tendiente a conocer la evolución del vino cuando han transcurrido varios años de reposo en la botella, en óptimas condiciones de guarda en una cava

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Alejandra Vergara, José del Valle Rivas, Darío Negrelos, Joaquín López Negrete, Philippe Seguin, Roberto Quaas Weppen, y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante 18 meses en barricas nuevas y de un uso de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 90.20 puntos

2.- Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas de roble francés. Calificación: 89.60 puntos.

3.- Syrah, Edición Limitada, cosecha 2000. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah Crianza durante dieciséis meses en barricas nuevas de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 88.60 puntos.

4.- Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas de roble francés. Calificación: 88.40 puntos.

4.- (Empate) Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas de roble francés. Calificación: 88.40 puntos.

5.- Syrah, Edición Limitada, cosecha 2001. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah Crianza durante dieciséis meses en barricas nuevas de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 88.20 puntos..

6.- Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2003. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas de roble francés. Calificación: 86.80 puntos.

De acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano, los vinos cuyas calificaciones se hallan comprendidas entre los 85 y los 94 puntos están ubicados en la categoría de “muy buenos”. En esta degustación los siete vinos superaron los 85 puntos, lo que pone de manifiesto su notoria calidad, que es posible advertir en sus características olfativas y gustativas. Se trata de vinos cuyo reposo en botella les ha conferido señalada finura, lo que fue comentado por los catadores, quienes ponderaron sus deliciosos aromas y espléndido sabor.

UNA COMIDA CON EL CHEF RICARDO MUÑOZ ZURITA

Ya en anterior ocasión hice mención a Ricardo Muñoz Zurita, dilecto amigo desde hace muchos años y un ameritado chef, ampliamente reconocido, tanto en México como en el extranjero. Entre las numerosas ---y prestigiadas--- distinciones de que ha sido objeto quiero mencionar la de “Chef del Año 2010”, otorgada por el Club Vatel de México; el Reconocimiento como Veracruzano Distinguido, discernido por el Gobierno del Estado; el diploma Five Star Diamond Award 2007, y el Homenaje Nacional Fusión México 2010.

Considero conveniente enfatizar en la importancia de este renombrado artífice de la cocina mexicana ---quien ha publicado nueve libros acerca de la cocina mexicana--- diciendo que en alguna página de internet encontré una semblanza de este chef, nacido en Tabasco pero criado en Veracruz, el cual, por la precisión de los conceptos, me parece digna de ser transcrita en este espacio: “En el ambiente culinario de México Ricardo Muñoz Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones gastronómicas y obras literarias que le han valido calificativos como, el antropólogo de la cocina mexicana, el chef viajero de la cocina mexicana, enciclopedia viviente y el dueño de la historia contemporánea de la cocina mexicana. Debido a sus innumerables artículos libros, participaciones en revistas, festivales gastronómicos, radio, televisión y docencia y por ser un incansable investigador y difusor de la cultura de la cocina mexicana, ha sido invitado a diferentes lugares del mundo como conferencista , jurado y embajador de cocina, las paredes de sus restaurantes café azul y oro están plagadas de reportajes de el y de su cocina, en su casa existen muchas medallas y estatuillas que han sido premios y reconocimientos por una labor de hace mas de 25 años, que se ha basado en llevar la cocina tradicional mexicana a grandes restaurantes en el mundo . Es también considerado como una nueva máxima autoridad de cocina mexicana, por sus libros, sus investigaciones y por sus exitosos restaurantes”.

Ahora nuevamente hago alusión a su encomiable quehacer profesional, en virtud de haber disfrutado, hace unos días, el pasado “Sábado de Gloria”, de una placentera comida en su compañía, en el restaurante “Azul Condesa”, que forma parte de la tríada de sus establecimientos de restauración (los otros dos están ubicados en la Ciudad Universitaria, y llevan los nombres de Azul y Oro, uno en el Centro Cultural Universitario y el otro en la Torre de Ingeniería). Este restaurante, “Azul Condesa”, está ubicado en Nuevo León 68, y para hacer mención a la reciente inauguración de este hermoso salón comedor, transcribiré un par de párrafos de un texto escrito por Jorge Toledo, prestigiado crítico gastronómico, quien en su columna periodística de El Economista escribió ---en enero de 2011--- lo siguiente: “El encuentro y subsecuente asociación eran inevitables... Por un lado, Ricardo Muñoz Zurita, célebre chef propietario del sabroso Café Azul y Oro localizado en los terrenos del Centro Cultural Universitario, cuya carta y festivales de cocina mexicana son ya famosos, y por el otro lado, la chef Salomé Álvarez y Gonzalo Serrano, restauradores reconocidos de la ciudad de México, fundadores del restaurante Ligaya desde hace 14 años, con una clientela de habituales muy sólida.

“Hace apenas unos meses se conocieron y el flechazo fue instantáneo, pues Ricardo acariciaba la idea desde hacía un tiempo, de tener un restaurante en otro lado de la ciudad, para tener la oportunidad de maridar sus platillos con vinos y licores, cosa que no podía lograr dentro del área de Ciudad Universitaria. Salomé y Gonzalo pensaron que era el momento de ofrecer a su clientela una carta diferente. Así nació el restaurante Azul Condesa (ubicado en Nuevo León 68, Colonia Condesa, teléfonos 5286-6268, 5286-6380), que ofrece lo mejor de las amplias experiencias de sus tres socios. Antes de abrirlo, rediseñaron y ampliaron el área de la cocina, cambiaron sillas, vajilla, manteles y servilletas y en la planta alta colocaron un piso de cantera, conservando el aforo total de 120 lugares” . Hasta aquí esa cita.

Una cálida tarde de abril nos instalamos Ricardo y yo en el hermoso balcón del restaurante “Azul Condesa”, para dar comienzo a una prolongada y deliciosa manducatoria. Mientras degustábamos Champagne Moët & Chandon Rosé fueron traídos diversos platillos ---se trataba de un menú degustación de algunas de las especialidades de este restaurante---, en un desfile de suculencias, diseñadas por este gran creador del arte gastronómico nacional. A manera de botana saboreamos el Pïco de gallo de mango (consistente en chile, jitomate, con cubos de mango y totopitos de maíz), y luego continuamos con Ceviche de pescado marinado con limón y pequeños trozos de aguacate y mango. También nos gratificamos con un tamalito de acelga, estilo Tabasco, y con un exquisito salpícón de venado (importado de Nueva Zelanda)

Como platillos principales probamos Cochinita pibil con salsa X-ni pek, frijoles negros y tortillas, para comer el guiso en tacos. En seguida Posta de robalo al mojo de ajo, acompañado de arroz blanco y plátano macho frito. Con estas apetitosidades bebimos varias copas del vino tinto Gran Tarapacá cosecha 2003. Como todavía había un poco de espacio comimos Mole amarillo con costillas de cordero, acompañado de papas.

Cabe hacer mención que, a diferencia de los dos restaurantes “Azul y Oro”, ubicados en Ciudad Universitaria, en los cuales no se sirven bebidas etílicas, en “Azul Condesa” la carta de estos néctares etílicos, tanto vinos como destilados, en muy amplia y seleccionada con todo tino.

Los postres estuvieron presentes en esta comida en los tres siguientes melindres: Pastel espumoso de mamey, el Nicuatole zapoteco ( flan de maíz con salsa de chocolate y salsa de zapote negro) y el Tiramisú Azul Oro, acompañados con una aromática taza de café express y una copa de Chartreusse verde.

A manera de colofón citaré una frase del enólogo inglés Michael Broadvent, una reconocida autoridad en el mundo del vino: “Beber buen vino acompañando buenos platillos, en grata compañía, es uno de los placeres más civilizados que existen”.

LOS VINOS DE BULGARIA

Hay al comienzo de cada gran comida

dos clases de miradas furtivas: aquellas que se

lanzan hacia el escote de la bella señora, y

aquellas otras que se lanzan hacia la

etiqueta de la buena botella.

RAMÓN GÓMEZ DE LA SERNA

(1883-1963)

Hace nueve años degusté por primera vez, en la ciudad de México, vinos de Bulgaria, importados por quien ---algún tiempo después--- sería Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano. Me refiero a José Del Valle Rivas, quien se estrenó como comercializador de vinos trayendo caldos de aquel país de Europa oriental, lo que a mi parecer era un reto muy grande, pues no había conocimiento previo en México de la calidad de esos vinos.

En febrero de 2001 se llevó a cabo la cata “ciega” número 69 del Grupo Enológico Mexicano, y en ella degustamos ocho vinos: cuatro de la marca Lovico, dos de la marca Chateau Slavyantsi y dos de la marca Vinprom Cirpan. Año y medio más tarde tuvo lugar una nueva cata, la número 85, igualmente con vinos de Bulgaria, y en esa ocasión evaluamos vinos de las bodegas siguientes: Lovico Cirpan, . Vinex Slavyantsi.y Lovico Suhindol Winery.

De dichas catas escribí sendos reportajes, de los que ahora transcribo un extracto de las partes medulares.

En el corazón de la península de los Balcanes se localiza Bulgaria, cuya superficie es de casi ciento once mil kilómetros cuadrados (exactamente 110.912). Como necesario punto de comparación diré que la extensión territorial de esa nación de Europa Oriental es menor a la del estado de Durango, que cuenta con poco más de ciento diecinueve mil kilómetros cuadrados. El número de habitantes de Bulgaria, país colindante con Grecia, Rumania, Serbia y Turquía, es superior a los nueve millones.

Las modernas investigaciones arqueológicas permiten suponer que el territorio actualmente ocupado por Bulgaria, bien puede haber sido la primera región geográfica donde fueron plantadas viñas, y, por ende, la zona donde inicialmente sus moradores elaboraron vino. Se habla de que esta actividad vitivinícola tuvo lugar entre los años seis mil y tres mil antes de Cristo, cuando a estas tierras se les llamaba Tracia. Por lo tanto, miles de años antes que los romanos difundieran por doquier sus vinos, los tracios plantaron los primeros viñedos en las áreas septentrional y meridional de los Balcanes, dando comienzo a la producción de caldos vínicos, que fueron ponderados por Homero en sus libros: “La Ilíada” y “La Odisea”. Como dato curioso mencionaré que en esta misma región --a la cual hace miles de años algunos llamaron Pomoria— se expidió una ley, en el siglo II de nuestra era, mediante la cual los viñedos serían objeto de protección de parte del gobierno local.

En Bulgaria hay cinco regiones vitivinícolas: la septentrional, la oriental, la subbalcánica, la meridional y la sudoccidental. La superficie cubierta de viñas es de casi ciento setenta mil hectáreas, y la producción anual promedio es de unos doscientos cincuenta millones de litros de vino. El veinte por ciento del total (cincuenta millones de litros) está destinado al mercado interno, mientras que el restante ochenta por ciento (doscientos millones de litros) es comercializado en el exterior, en setenta países. Con base a estas cifras es que se dice que Bulgaria era, al comenzar el siglo xxi, el segundo país exportador de vio embotellado en el mundo, por atrás de Francia.

El clima de las áreas donde se cultiva la vid es parecido al de la parte sur de Francia, en Provenza, y al que priva en el centro y sur de Italia. Bulgaria se encuentra en la misma latitud que la región de los Abruzzos. Las variedades de uvas tintas más extensamente cultivadas son las siguientes: Cabernet Sauvignon, Gamza Vinenka, Mavrud, Melnik, Ottonel, Pamid y Trakia. Las cepas blancas son Chardonnay, Misket, Dimita, Galatea, Riesling, Tamyanka y Rkatsiteli.

En el portal Wine Pleasures encontré, en fecha reciente, un interesante texto de Esteban Cynowiec, publicado el 4 de febrero de 2010, donde menciona que Bulgaria “Orgullosa de sus más de seis mil años de cultivo de la vid y la vinificación, que se remontan a la civilización Tracia antigua, también afirma ser la patria de Dionisio, el Dios del vino, así como de Orfeo y Espartaco, también perfila como la nueva niña mimada del mundo del vino. Así lo muestra la increíble convocatoria que tuvo la cata que ayer organizó la empresa Vinos de Bulgaria, en el Barceló Hotel Montserrat (de Cataluña), en el marco de The Wine Pleasures International Wine Tourism Conference . En el evento dirigido por Nedko Nedev, General Manager de Vinos de Bulgaria y el reconocido sommelier Juan Manuel Gonzalvo, se degustaron el Salta Terra Mavrud 2006, de Pulden Winery; el Unique Mavrud 2005, de Pamidovo Winery; el Merlot 2006, de Terra Tangra Winery; el Rubin Nobile 2006, de Logodaj Winery; y el Greo 2006,( Melnik & Cabernet Sauvignon, de Logodaj Winery; pero transcurrió también con la discusión sobre el potencial que Bulgaria tiene para el turismo enológico.

“Bulgaria afirma ser el país productor del vino más antiguo del mundo. Los vinos de la antigua Tracia fueron elogiados por Homero, tanto en la Ilíada como en la Odisea, y a través de los siglos estos vinos sobrevivieron a la agitación cultural y política para formar los vinos dela Bulgaria moderna . Fueron los romanos los que verdaderamente desarrollaron la industria del vino en Bulgaria desde el año 681, y durante la Edad Media fueron los monjes búlgaros los responsables de sus grandes vinos, almacenándolos en las bodegas de los monasterios. Tras la caída del comunismo, en 1989, la industria del vino de Bulgaria ha experimentado la privatización generalizada, y se benefició de la enorme financiación y la inversión, lo que llevó al aumento de la producción de vinos de alta calidad que son cada vez más requeridos en el mercado mundial. Con la combinación de los siglos de hacer vinos tradicionales y lo último en tecnología de la vinificación, las perspectivas para el vino búlgaro son muy alentadoras.” (Hasta aquí esa cita)

Después de más de dos mil años de desarrollo vitivinícola en Bulgaria, en 1946 el gobierno comunista nacionalizó la industria vitivinícola de Bulgaria. Un organismo estatal, “Vinprom”, tuvo a su cargo la producción de vino, quedando la exportación al cuidado de la empresa gubernamental “Vinimpex”. Los caldos vínicos búlgaros eran exportados, principalmente, a la Unión Soviética y a Cuba. En 1963 Bulgaria era el sexto país exportador de vinos en el mundo, y para 1999 ocupaba el quinto sitio en ese renglón. En 1989 cayó el sistema comunista que gobernaba Bulgaria, y a partir de esa fecha comenzó la privatización de la actividad vitivinícola. La primera vinícola privada fue Lovico, en la región de Suhindol, en la parte norte de las montañas balcánicas y cerca de las planicies del Danubio. Estos vinos de la marca Lovico han recibido varios reconocimientos en certámenes de prestigio. En el International Wine Challenge, de 1999, el vino Lovico Suhindol Merlot Reserva, cosecha 1995, obtuvo medalla de bronce, mientras que otros tres vinos: Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 1995; Merlot y Gamza Reserva, cosecha 1995; y Carbernet Sauvignon y Merlot Reserva, también cosecha 1995, fueron distinguidos con Menciones Honoríficas.

En 1978 se estableció la ley que regula, de manera oficial, la actividad vitivinícola. A partir de esa fecha comenzó el sistema de categorías de los vinos búlgaros, señalándose en la etiqueta –con leyendas en lengua inglesa, para hacer más fácil la comprensión de qué tipo de vino se trata, pues si lo hubieran hecho en alfabeto cirílico muy pocos pudiesen entender esos caracteres-- varios niveles de calidad enológica. La leyenda “country wine” equivale a “vin du pais” en la clasificación francesa. Si aparece la frase “declared geographical origin” (D:G:O.) es equivalente a lo que Francia clasifica como Vino Delimitado de Calidad Superior. El nivel más alto de calidad en los vinos búlgaros está dado por la palabra “controliran”, equivalente a la Denominación de Origen Controlada. Estos vinos pueden ser de dos clases: Reserva y Reserva Especial, si han sido añejados en barrica, dependiendo del tiempo de su maduración.

La producción de vino en Bulgaria, en 1985, fue de 450 millones. En 1990 (considerada por los enólogos de ese país la mejor cosecha, en términos de calidad, en los cuarenta y cinco años anteriores) disminuyó a 180 millones de litros. Tres años después ascendió a doscientos cinco millones de litros, ubicándose Bulgaria en el lugar número veinte como país productor. Ese año el porcentaje de exportación fue de diecisiete punto cinco. He encontrado cifras de que en los años más recientes Bulgaria exporta el ochenta y cinco por ciento de su producción de vino, siendo Inglaterra y Estados Unidos de América quienes encabezan la lista de importadores de ese néctar báquico.

En años anteriores se estimaba la producción anual promedio de vino en Bulgaria era de unos doscientos cincuenta millones de litros. El veinte por ciento del total (cincuenta millones de litros) está destinado al consumo interno, mientras que el restante ochenta por ciento (doscientos millones) era exportado a setenta países. En base a estas cifras de comercialización foránea es que se afirmaba que Bulgaria era el segundo país exportador de vino embotellado en el mundo, únicamente superado en este renglón --y en ese momento-- por Francia.

Cabe agregar que en el enciclopédico libro “El Vino”, de la editorial germana Könemann, leo en el capítulo concerniente a este país que “De todos los países europeos que formaban parte del bloque comunista, Bulgaria es el que más se ha beneficiado de las nuevas condiciones políticoeconómicas. Los vinos tintos y blancos de este país encontraron nuevos mercados de consumo en muchos países de Europa occidental, como el Reino Unido, Alemania y el Benelux””. Actualmente Estados Unidos de América es un mercado en extremo importante de los vinos de Bulgaria.

En el portal www.bodegasyvinos.com leí que “Bulgaria cuenta con una riqueza ampelográfica notable. Algunas de las variedades de uva que se cultivan todavía hoy en día en Bulgaria tienen orígenes Tracios y no pueden encontrarse en ningún otro lugar del mundo. Cabe destacar la variedad tinta autóctona Mavrud. Son reseñables también uvas como la Pamid, la Dimiat, la Gamza, o la Misket Tinta. En la actualidad Bulgaria produce y exporta aproximadamente en un 60% vinos tintos, mientras que el resto del volumen se reparte en un 30% de vinos blancos, y el 10% restante distribuido entre vinos rosados, fortificados y espumosos. La superficie del viñedo asciende a casi noventa mil hectáreas (exactamente 89.580 ha.) La producción anual actual, al comenzar el siglo XXI, es de 140 millones de litros, y el volumen de exportación asciende a 90 millones de litros. Los principales países importadores son Rusia, Polonia y el Reino Unido”.

La cata “ciega” mensual número 205, correspondiente al mes de Abril de 2011, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo hace unos días en un salón del restaurante “Valkiria” de la ciudad de México. Para esta degustación fueron seleccionados ocho vinos de Bulgaria, aportados por José del Valle Rivas, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano. Siete de la Bodega Suhindol, ubicada en la región denominada Llanura del Danubio, y un vino de la Bodega Stambolovo, sita en la región llamada Valle Tracio, en la parte sur de ese país. En la Llanura del Danubio las uvas blancas predominantes son las siguientes: Chardonnay, Aligoté, Muscat Ottonel y Rkatsiteli. La tintas son: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pamid, Cinsault, Misket y Gamza. Por lo que respecta al Valle Tracio, que tiene una superficie aproximada de un tercio de los viñedos de Bulgaria, está localizado en las Tierras Bajas, las variedades de uvas blancas son las siguientes: Misket Rojo, Aligoté, Chardonnay, Muskat-Ottonel y Traminer. Las cepas tintas son las siguientes: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pamid, Rubin y Mavrud..

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, José del Valle Rivas, Mauricio Romero Gatica, Darío Negrelos, Raymundo López Castro, Philippe Seguin, Roberto Quaas Weppen, Manuel García, Carlos Ruiz y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Lovico 100 Cabernet Sauvignon. Cosecha 2007. Monovarietal Cabernet Sauvignon. (Es una mezcla de uvas procedentes de diversas regiones de Bulgaria). 14.0% Alc. Vol. Crianza durante doce meses en barricas de roble francés y americano. Bodega Lovico Suhindol. Calificación: 88.56 puntos. Precio: $ 1.000..00

2.- Lin 53 cosecha 2007. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Rubin y Gamza. 13.5% Alc. Vol. C. . Bodega Lovico Suhindfol. Calificación: 85.11 puntos. Precio: $ 800.00

3.- Stambolovo Estate Syrah & Merlot. Cosecha 2008. Coupage de Syrah y Merlot. 13.5% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante seis meses. Valle de Tracia. Bodega Stambolovo Calificación: 84.89 puntos. Precio: $ 145.00

4.- Beau-Séant Merlot. Cosecha 2008. Monovarietal Merlot, 12.0% Alc. Vol. Bodega Stambolovo. Calificación: 84.11 puntos. Precio: $ 300.00

5.- Templar Knight Merlot & Mavrud. Cosecha 2008. Coupage de Merlot y Mavrud. . 12.0% Alc. Vol. Bodega Stambolovo. Calificación: 83.78 puntos. Precio: $ 300.00

5.- (Empate) Kotta 299 Gamza. Cosecha 2007. Monovarietal Gamza. 13.5% Alc. Vol. Bodega Lovico Suhindol. Calificación: 83.78 puntos. Precio: $ 230..00

6.- Cru 169 Cabernet Sauvignon. cosecha 2009. Monovarietal Cabernet Sauvignon. 13.0% Alc. Vol. Bodega Lovico Suhindol. Calificación: 83.22 puntos. Precio: $ 165.00

7.- Cru 367 Merlot. Cosecha 2009. Monovarietal Merlot. 13.0% Alc. Vol. Bodega Lovico Suhindol. Calificación:80.77 puntos. Precio: $ 165.00

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Lovico 100.

Dos de los ocho vinos degustados superaron los 85 puntos de calificación, por ello quedaron ubicados en la categoría de “muy buenos”. Los seis restantes tuvieron una puntuación de más de 80, quedando en el nicho de “buenos” vinos.