Todo lo que camina, nada, se
arrastra o vuela, a la cazuela
Voz popular
Hoy por hoy comemos sin reparos el
cerdo, que es tan sucio, y rechazamos
el gato que tan limpio es: que se lava
cara y manos antes y después de comer,
cosa que no han hecho jamás los cerdos.
JOSE FUENTES MARES (1918-1986)
El Diccionario de la Real Academia Española asienta
que el adjetivo insólito tiene varios significados. Entre otros: raro, extraño,
desacostumbrado. En otros “tumbaburros” aparecen las siguientes definiciones:
poco frecuente, fuera de lo común y extraordinario. Con base a esta premisa
diré que el título de este artículo La comida insólita, hace referencia
a un tipo de alimentación que no es frecuente (y aquí podría yo señalar que, en
términos generales, no es la acostumbrada no sólo en nuestro medio
(México) sino en muchos otros países, en los cuales no se tiene el hábito
de ingerir el tipo de productos ---generalmente cárnicos--- que en este
texto son mencionados.
Otros gastrónomos emplean la palabra “exótica”
(vocablo que en el Diccionario Enciclopédico Larousse (Barcelona, España,
2009), tiene el significado de extraño, chocante, extravagante) para
hacer alusión a aquellos productos alimenticios que no son cocinados de una
manera regular, o frecuente, en la preparación de las comidas. En esta
categoría puedo enlistar, en primer lugar, los insectos, y agregar que la
entomofagia me parece en extremo deliciosa, a más de que aquellas especies que
la constituyen poseen un contenido proteico superior al de la carne de bovino, de ave y de pescado. En México existen ciento cuarenta y ocho
especies de insectos, terrestres y acuáticos, de amplio consumo en infinidad de
lugares en nuestro país.
Los insectos son alimentos hiperprotéicos, y puedo
enlistar los siguientes (entre paréntesis menciono su valor en
proteínas): jumiles (70%), escamoles (67%), gusanos rojos de
maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos del maguey: meocuiles (62%). Como
pertinente punto de comparación mencionaré que en el libro Nutrición
Humana: principios y aplicaciones (escrito por Linnea Anderson, Marjorie V.
Dibble, Helen S. Mitchell y Henderika J. Rynbergen. Editorial
Bellatierra, Barcelona, España, 1979), queda asentado que “el contenido
proteico de las carnes, aves y pescados oscila entre el 15 y el 30 por ciento,
según sean las cantidades de agua y grasa presentes”.
Otros alimentos exóticos de México bien pueden ser
siguientes: armadillos, tuzas, ardilla, comadrejas, ratones e iguanas,
así como pavos y perros domésticos. Igualmente las serpientes, ranas,
salamandras acuáticas (axólotl: ajolote), huevos de peces, escarabajos,
corixídeos de agua (axayacatl) y sus huevecillos (ahuauhtli), entre
muchos otros. Y para quien considere que el hecho de comer esta clase de
productos autóctonos, considerados raros o exóticos, puede ser
repugnante, conviene recordar las palabras del gastrónomo español
Julio Camba, autor del libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer (Espasa-Calpe
Argentina, S.A., Buenos Aires, 1943):”El primer hombre que comió un caracol no
era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto,
pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los
caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia.
Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al
hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo
debían de tener cuando daban unos saltos tan largos”.
En lo referente a los productos alimenticios que
pueden ser considerados de escaso consumo entre la población, no solamente
figuran aquellos que pueden causar rechazo o repulsión por diferentes motivos,
principalmente de índole nutricional, o quizá por razones étnicas, pues
mientras que para unas personas son motivo de deleite gustativo, para otras
resultan punto menos que repugnantes, de acuerdo a sus ancestrales hábitos y
reiteradas costumbres alimenticias.
En el libro Los alimentos y el hombre
(Miriam E. Lowenberg, Eva D- Wilson, E. Neige Todhunter, Moira C.
Feeney y Jane R. Savage. Editorial Limusa-Wiley, S.A., México, D.F.
1970), que a mi parecer es una magnífica obra de consulta, en la cual son
certeramente analizadas múltiples facetas acerca de los diversos hábitos
alimenticios que privan hoy en día en numerosos grupos humanos,
queda asentado ---al referirse las cuatro autoras a las
prohibiciones de ingerir tal o cual alimento--- que “es también frecuente que
los animales se conviertan en tabú, sencillamente porque no son comidos”. Este
hecho, de alguna manera, contribuye a que al paso del tiempo muchos grupos
étnicos se priven de ingerir alimentos que en otros lugares no causan ninguna
repulsión, y, por ende, constituyen la base de la diaria ingesta nutricional.
También hay otros alimentos, los cuales en muchos
países (quizá en la inmensa mayoría del globo terráqueo) son de amplísimo
consumo cotidiano, en tanto que en numerosos lugares son vedados,
principalmente por varias religiones, porque son considerados
“impuros” ----algunos de ellos de manera permanente, en todo
tiempo, y otros únicamente en alguna temporada del año, por ejemplo en la
Cuaresma---. El cristianismo prohíbe los siguientes, según los enlista el
libro del Antiguo Testamento denominado Levítico (un libro, el tercero
del Pentateuco, que lo mismo forma parte de la Biblia como de la Torá).
Allí queda consignado que “De entre los animales, todo el que tiene
pezuña hendida y que rumia, éste comeréis. Pero de los que rumian o que tienen
pezuña, no comeréis éstos: el camello, porque rumia pero no tiene pezuña
hendida, lo tendréis por inmundo. También el conejo, porque rumia, pero no
tiene pezuña, lo tendréis por inmundo. Asimismo la liebre, porque rumia, pero
no tiene pezuña, la tendréis por inmunda. También el cerdo porque tiene
pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo”.
En otra fuente de información leí que “La Torá
es bastante clara con respecto a qué animales están permitidos y cuáles no.
Así, se permite el consumo de animales terrestres que tengan pezuñas hendidas y
rumien (vacas, ovejas, cabras y ciervos son kosher) mientras que los que no
cumplan estas dos condiciones no son permitidos, lo que excluye de su dieta a
cerdos, conejos, liebres, ardillas, perros, gatos, camellos y caballos, aunque
la lista es larga, como podéis imaginar”.
Aquellos judíos a los que estaban dedicadas
estas rigurosas prédicas, debían ser atentos practicantes de la
zoología, para averiguar si los animales a los que les tenían echado el
ojo para su diaria manducatoria eran rumiantes o de pezuña hendida, antes de
proceder a cocinarlos, para no incurrir en pecado. Pero me atrevo a suponer lo
que pasaría, en caso de que ese fiel practicante de la religión judía mostrase
un gran apetito y no tuviese de dónde escoger. Seguramente haría caso omiso de
las prescripciones religiosas con el fin de calmar el hambre, que lo impulsaba
a alimentarse con animales no permitidos por su religión.
El cristianismo no
es la única religión que ha establecido prohibiciones en torno a algunos
alimentos. El 27 de marzo de 2014, en el boletín Directo al paladar, fue
publicado un interesante artículo acerca de los alimentos vedados por el
islamismo. “Las prohibiciones del Islamismo en el campo de
la alimentación se pueden resumir toscamente en que no está permitido comer
cerdo ni beber alcohol, siendo el Corán bastante claro al respecto: Está
prohibido comer la carne del animal que haya muerto de muerte natural, la
sangre, la carne de cerdo y la de un animal que se sacrifique en nombre de otro
que Dios; no obstante quien se vea obligado a hacerlo en contra de su voluntad
y sin buscar en ello un acto de desobediencia, no incurrirá en falta. Es cierto
que Dios es Perdonador y Compasivo […] Corán 2.173
“El término que se utiliza para referirse a los
alimentos aceptados según la Sharia, la ley islámica, es Halal, que hace
referencia al conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana, pero
asociado especialmente a los alimentos. Los alimentos que no son considerados
Halal reciben el nombre de Haram.
“Existen unas directrices para que un alimento sea
considerado Halal que se pueden resumir en tres puntos, que el animal no forme
parte de la lista prohibida, que sea sacrificado vivo (no se acepta la carroña)
en nombre de Alá por un matarife musulmán cualificado y que se sacrifique de un
corte limpio en el cuello con un cuchillo afilado, que no se separe del animal
durante el sacrificio, seccionando la tráquea, el esófago y las principales venas
y arterias.
“En esa lista de animales prohibidos figuran los
siguientes: cerdos y jabalíes. Perros, serpientes y monos. Animales carnívoros
con garras y colmillos, como leones, tigres, osos y otros animales similares.
Aves de presa con garras, como águilas, buitres y otras aves similares.
Animales dañinos como ratas, ciempiés, escorpiones y otros animales similares.
Animales a los que el Islam prohíbe matar, por ejemplo, hormigas, abejas y
pájaros carpinteros. Animales que en general se consideran repulsivos, como
piojos, moscas, gusanos y otros animales similares. Animales que viven tanto en
la tierra como en el agua, como ranas, cocodrilos y otros animales similares.
Mulas y burros domésticos. Todos los animales acuáticos venenosos y peligrosos.
Todo animal que no haya sido sacrificado con arreglo a la ley islámica. Y
también la sangre”.
Acerca de la denominada “comida insólita”,
quiero transcribir varios párrafos de un excelente artículo (publicado,
el día 15 de septiembre de 2008, en el boletín on-line Directo al
paladar, de España), cuyo título es “Las comidas más repulsivas del mundo”.
Allí leo lo siguiente: “Seguramente si pidiéramos a nuestros lectores que nos
hicieran una lista con las 15 comidas más repulsivas del mundo, entre ellas se
hallaría la carne de perro. Las larvas de insectos, serpientes y arañas
seguirían con la macabra lista. Seguro. Pero señores, todo es cultural,
ambiental, herencia de los gustos y costumbres de nuestros antepasados. ¿No se
lo creen?
“Así es, nuestro entorno es un feroz dictador que nos
impone sabores, olores y texturas: dicta tendencia. Tanto le da relegar al
olvido el aroma penetrante y intenso del garum romano como ensalzar el dulzón y
soso sashimi. No tiene piedad. Tanto arrasa con la sabrosa carne de conejo en
las islas británicas como con las hormigas fritas en Europa. Y qué me dicen de
las tortillas de sesos, de las cabezas de cabrito al horno, de los embutidos
elaborados con sangre, de los caracoles, de las criadillas de cerdo, de los
callos, de la casquería en general (toda una categoría en sí misma, tan
repulsiva como sabrosa), de las ancas de rana, de los quesos mohosos, de los
hígados hipertróficos, de los jamones, las mojamas, de las huevas en general y
del caviar”
A propósito del garum, una salsa a la cual eran muy
aficionados (adictos, sería la palabra exacta para describir esa predilección)
los romanos, hace veinte centurias, diré que “Era considerado como un alimento
afrodisíaco, únicamente consumido por las capas altas de la sociedad. El Garum
era una salsa que mezclada con vino, vinagre, aceite e incluso con agua, servía
para aliñar otros manjares. Las recetas conservadas nos relatan su proceso de
elaboración. Se ponían en un recipiente las vísceras de una larga lista de
pescados y mariscos, morenas, caballas, atún, sepia, calamar, ostras, almejas,
gambas, congrios y se le añadía sal de manera generosa. A continuación se
ponían pescados pequeños, morralla, anchoas, sardinas, jureles. Todo bien
salado se dejaba secar al sol moviéndolo con frecuencia. Una vez seco, por el
calor del sol de la masa se desprendía un líquido que era el Garum”.
Seguramente que, para los opulentos patricios de la antigua Roma, este
condimento era una delicia al paladar, a pesar de su intenso aroma, que algunos
gastrónomos han considerado resultaba muy desagradable, tanto al olfato como al
gusto.
Cuatro años más tarde ---el 7 de junio de
2012--- fue publicado, en ese mismo boletín, un articulo cuyo título
es ”¿Te atreverías a probarlo?: Algunas de las comidas más desagradables del
mundo”, donde queda asentado que “La acción de comer responde
a uno de nuestros instintos más primarios como seres vivos. Pero hace mucho
tiempo que, para la mayoría, la comida dejó de ser una mera necesidad para
sobrevivir. A lo largo de la historia ha ido adquiriendo connotaciones
culturales, es un rasgo más de nuestra identidad. Y como elemento cultural,
responde a una enorme diversidad a lo largo del planeta, de tal modo que
alimentos corrientes para unos, pueden resultar de lo más desagradables para
otros”.
“Hay muchos ejemplos, en diversas partes del mundo, de
productos típicos fermentados en diferentes grados. En Europa son frecuentes en
los países del norte, y es que es una técnica de preparación y conservación
propia de climas fríos y duros. Un ejemplo conocido es el Surströmmingo
arenque “podrido”, típico en Suecia. Tras fermentar el pescado varios meses en
barriles, se comercializa en latas que se recomienda abrir al aire libre por el
potente olor fétido que desprende. Groenlandia es otra región de condiciones
severas donde recurren desde hace siglos a técnicas de conservación de
alimentos similares. Un ejemplo es el hákarl, carne curada mediante
fermentación de un tiburón de la zona, cuyo sabor dicen que recuerda demasiado
al amoniaco. O el kiviak, un tipo de ave marina que se envuelve completa
en piel y grasa de foca y se deja fermentar varios meses bajo rocas, hasta su
consumo en invierno.
“El balut es una especialidad en diversos
países del sureste asiático, especialmente en Filipinas. Se trata de un huevo
fertilizado, normalmente de pato, que contiene el embrión del animal, y se
consume normalmente cocido dentro de la propia cáscara, o sobre una salsa
especial. Se le atribuyen poderes afrodisíacos por la alta cantidad de
proteínas que posee, y se suele acompañar de cerveza en los puestos callejeros.
Otra preparación asiática que tiene como protagonista al huevo es el pidan,
conocido como huevo de los mil o cien años. Se trata de un huevo de ave,
normalmente de gallina, codorniz o pato, que se somete a una preparación de
minerales como cal, arcilla y cenizas durante semanas o meses. El resultado es
un huevo de color muy oscuro, textura gelatinosa y un fuerte olor semejante al
queso. Se considera una especie de aperitivo que se sirve con diversos
ingredientes según la región.
“En cuanto al mundo cárnico, se suele decir que en
épocas de escasez de los animales se aprovecha todo, aunque a veces no sea lo
más apetecible. En culturas derivadas de la persa se preparan todavía muchos
platos de gran tradición alrededor del ganado sacrificado. Especialmente
desagradable suena el pacha, un plato iraquí que consiste en una cabeza
de oveja cocida entera, considerándose las mejillas y la lengua la mejor parte.
“Para concluir mencionaré que una comida
nos parezca más o menos apetecible está directamente relacionado con la
tradición y las costumbres del entorno donde hemos crecido. Seguro que leer
algunos de estos ejemplos hará torcer la nariz a más de uno, y es que un choque
cultural fuerte nos incita al rechazo. Existen muchísimos platos típicos de la
gastronomía de cada región que se asocia a costumbres y culturas ligadas a la
sociedad de cada lugar. Los que hemos visto aquí son sólo algunos ejemplos, y
aunque seguramente muchos de ellos nos puedan causar repulsión, quizá
liberándonos de los prejuicios podríamos llegar también a apreciarlos. Lo
importante, en mi opinión, es no perder la identidad gastronómica propia y
respetar las costumbres ajenas”. Hasta aquí esa cita.
A la hora de recordar los alimentos que han sido
consumidos en épocas de hambruna, conviene tener presente que durante el sitio
bélico que el ejército alemán estableció en la ciudad de Paris, en 1870, en
ocasión de la guerra franco-prusiana, se registró un gran desabasto de
alimentos. Para paliar esta conflictiva circunstancia las autoridades citadinas
permitieron el sacrificio de infinidad de animales del zoológico de Paris:
hipopótamos, jirafas, tigres, leones, cebras, rinocerontes, elefantes, y demás
fauna de ese recinto, los cuales fueron distribuidos entre la población urbana,
con la finalidad de que tuvieran la posibilidad de alimentarse con estos
animales, los cuales, meses atrás, muchos de ellos no pensarían llegar a comer.
Más todavía, a partir del 12 de octubre de 1870
los habitantes de Paris, que habían estado comiendo, de manera casi
regular, carne de caballo y de asno, comenzaron a comer ratas. Néstor Luján
describe este hecho en su hermoso libro Historia de la Gastronomía (
Plaza & Janés Editores, S.A., Barcelona, 1988): “Como el roedor producía
una lógica repugnancia, la Academia de Ciencias de Francia no vaciló en
pronunciarse sobre la salubridad y aun la suculencia de su carne. Así puede
leerse en el Journal Officiel, del 26 de noviembre de 1870. “La Academia
de Ciencias acaba de prestarse a una inestimable manifestación gastronómica a
favor de la carne de rata…Un cierto número de académicos se reunió para
degustarla, desarraigando los viejos prejuicios de la cocina francesa.
Han probado con diversas salsas y condimentos carne de caballo, de gato, de
perro y, sobremanera, de rata. Han encontrado infinitamente superior ésta
última. Así pues, a partir de hoy, la rata, consagrada por la Academia de
Ciencias, se convierte en alimento de alta calidad que la población de Paris
debe adoptar. Existen en Paris, por lo menos, veinticinco millones de
ratas, que tienen, por otra parte, una extraordinaria capacidad de
reproducción; la comida está, afortunadamente, asegurada”.
Cabe agregar, ahora que me refiero al consumo humano
de la carne de rata, que en la gastronomía de China figura ---desde hace
muchas centurias--- este roedor como una de las delicias culinarias de
Cantón (Kwangchow), Shangai, Pekín (Beijing) y Szechuán, entre varias otras
regiones del antiguo Celeste Imperio.
A este particular, Julio Camba, erudito gourmet
hispano, afirmó en su interesante obra La Casa de Lúculo o el arte de comer
---párrafos arriba citada--- lo siguiente: “La cocina china resulta
inadmisible para los occidentales, y, sin embargo, es la más sabia, la más
exquisita y la más civilizada del mundo”. Esto dijo ese gastrónomo español,
que en varias ocasiones había ponderado las cualidades de la cocina
francesa, y es que ambas, la china y la francesa, ocupan el lugar cimero
de la gastronomía del orbe: de la china se ha dicho, repetidamente, que es la
número uno, seguida de la francesa, y en tercer lugar está clasificada la
cocina de México.
(Las personas interesadas en México, en conocer las
sabrosuras de la llamada comida insólita, tienen la oportunidad, en una
ocasión cada año, de saborear platillos en extremo curiosos, que los pobladores
de Santiago de Anaya, en el Valle del Mezquital, en el Estado de Hidalgo,
presentan en la Feria Gastronómica que, en abril de este año de
2015, ha llegado a su edición trigésimo quinta. Los visitantes de
esta tradicional muestra culinaria --me atrevo a suponer que es única en
México-- pueden probar muchos de los quinientos guisos (esta es la cifra
oficial de este singular festejo manducatorio) que los propios habitantes de
ese poblado, y los habitantes de las comunidades aledañas, cocinan
tomando como base la flora y la fauna propias de esta región del Estado de
Hidalgo. En esta feria de comida son degustados chapulines,
escamoles, ardillas, ratones de campo, zorrillos, tlacuaches, caracoles,
lagartijas, codornices y conejos, así como una amplia gama de
plantas silvestres, propias de la región. En la ocasión más reciente el
ganador del concurso del mejor platillo típico fue Raúl Vázquez, quien
cocinó un manjar a base de zorrillo con caracoles, flor de maguey y garambullo)
A continuación me ocuparé de otro alimento, el cual,
así mismo, puede ser denominado insólito: el gato. Al respecto mencionaré
que el 3 de agosto de 1992 publiqué en el periódico El Universal
(en la sección titulada “Caleidoscopio Gastronómico”, en la cual escribía
entonces acerca de temas gastronómicos y enológicos)un artículo titulado “La
mininofagia”. Allí asenté que había yo acuñado esa palabra híbrida (formada por
el vocablo minino, que hace referencia al gato, y el término griego phagei,
fagos, que significa 'comer') para ocuparme del consumo de este
pequeño animal doméstico, de tan extendida ingesta desde hace muchos siglos.
En efecto, Rupert de Nola, el cocinero del rey
Fernando de Nápoles, publicó en el año 1520, en lengua catalana, y en la ciudad
de Barcelona, su obra Llibre del Coch, que apareció en su traducción al
castellano, en 1525, con el título de Libro de cocina. Entre muchas
otras recetas figura una que tiene como base carne de gato, la cual,
seguramente, daba como resultado un guiso de gran suculencia, ya que, como
asegura el autor, “es muy buena vianda”, considerando que uno de los
significados del vocablo vianda hace alusión a la carne, principalmente de res,
y al pescado.
Abundando en este asunto mencionaré que en el
artículo líneas arriba señalado comenté que, días antes, había aparecido en la
prensa nacional la noticia de que “la falta de alimentos en Cuba ha
llevado a la gente a comer gatos, ya que debido a la grave situación económica
que priva en la isla caribeña los habitantes, al no tener a la mano otro
aporte de proteínas de origen animal, se han visto obligados a recurrir a los
gatos para mitigar un poco el hambre que tienen de un buen trozo de carne”
De acuerdo a la nota periodística a la cual ahora hago
mención, escrita por Joaquín Ibarz, quien asegura haber sido testigo presencial
de los hechos, muchos cubanos le habían comentado que han comido en
repetidas ocasiones carne de gato, lo que ha ocasionado la virtual extinción de
los mininos en La Habana. En esa nota de prensa leo que “La alta cotización que
ha alcanzado el gato provocó su desaparición de calles y tejados. Este animal
es buscado, dado que su precio alcanza ya los treinta y cinco pesos
(equivalente al salario semanal de muchas personas…El hecho de que un pueblo
con un elevado nivel de educación se coma a los gatos, es el síntoma más
evidente de la dramática situación que se vive en la isla”.
Mas no se piense que el consumo de carne de gato es
privativo de los pueblos hambrientos, como en su momento ocurrió, en 1992, con
el cubano. Un año antes había yo escrito, en otra colaboración periodística,
que “a principios de enero de 1991 había sido publicado en Italia un libro, que
contiene únicamente recetas de guisos a base de carne de gato, ya que el sabor
de este felino es en extremo suculento. Y escribí que convenía recordar que hay
un refrán que dice “dar gato por liebre”, que se explica por sí solo, ya que se
tiene la bien fundada sospecha de que, en numerosas ocasiones, aquel que ordena
un platillo cocinado con carne de conejo, o bien de liebre ---cárnicos éstos de
tanta apetitosidad, y de tan extendido consumo en Europa---, recibe,
convenientemente aliñado, un guiso elaborado con carne de gato.
Y ya que estoy haciendo remembranza de hechos pasados,
diré que, por aquellos años, tuvo lugar un sonado fraude alimenticio en la
ciudad de Monterrey, ya que en un restaurante que gozaba de gran popularidad
por su cocina, especializada en carne de cabrito, las autoridades sanitarias
habían encontrado que en los frigoríficos de ese comedero había docenas y
docenas de gatos, listos para ser cocinados y servidos como “cabrito de
Monterrey”.
(Quien desee degustar diversos platillos de señalada
sabrositud, de los considerados exóticos, puede acudir al Restaurante
Chon (Regina 160, en el Centro Histórico de la ciudad de México), donde sirven,
entre otras exquisiteces, “cocodrilo en pipián verde, víbora en machaca estilo
Sonora, avestruz en salsa de ciruela, venado ya sea en albóndigas o en pipián,
armadillo en salsa de mango, jabalí, ranas, codorniz y faisán en pétalos de
rosa. También ahuautle, escamoles, gusanos de maguey y chapulines”).
A manera de colofón transcribiré una frase tomada del
libro Manual del cocinero y cocinera, publicado en la ciudad de Puebla,
en el año 1849: “En todos los países civilizados se come: en todas las naciones
del mundo está prohibido con pena capital, por la ley de la naturaleza, el
crimen de no comer, y ni uno solo de cuantos se han hecho reos de tan
atroz delito ha dejado de experimentar el ejemplar castigo que tan inexorable
ley señala. Comamos, pues, en gracia de Dios, aunque no sea más que para
no ser culpables”.
|
-
See more at:
http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/16901/la/comida/insolita#sthash.I8QAsfFb.dpuf
v
