Los historiadores afirman que es muy posible que el Sinantropo pekinensis haya sido el inciador de utilizar el fuego para asar las carnes de los animales a los que daba caza. Antes de él, los hombres comían --devoraban, podemos decir-- sin ninguna preparación ni cocción, los trozos cárnicos de las bestias que lograban abatir. Pero, se afirma, existen evidencias que hace aproximadamente seiscientos mil años, en la cueva de Choukutien, en las proximidades de la ciudad de Pekín, se usó el fuego para asar las carnes que consumían aquellos hombres.
Transcurrieron incontables centurias antes de que el ser humano alcanzara las refinadas costumbres que ahora lo caracterizan, en lo concerniente al hecho (muy deleitable, por cierto) de ingerir los alimentos que constituyen su cotidiana ingesta.
Desde hace muchos siglos las personas se sientan a la mesa, a disfrutar de los guisos que lo sustentan. La palabra comensal tiene varios significados, uno de los cuales es el que hace referencia a la persona que come junto a otras en la misma mesa. Manducar es un término sinónimo de comer, como también lo es yantar. Otro vocablo de parecido significado es zampar, que alude a la acción de comer con voracidad, con ansiedad y con exceso.
Condumio es una palabra que se refiere a cualquier guiso que es comido con pan. Y el término compañero (vocablo formado por el prefijo latino cum y el sustantivo panis tiene el significado de acción de comer juntos, en compañía, el mismo pan. Desayuno es el primer alimento del día. Almuerzo, palabra de origen árabe, es el nombre de la comida que se toma por la mañana, o bien antes del medio día, Merienda es la designación de una comida ligera, anterior a la cena. Hace siglos tenía lugar al medio día (una especie de lunch, anglicismo éste que dio origen a las palabras lonchería y lonchar), pero ahora tiene lugar por la tarde, previa a la cena. La cena era la comida principal de los antigüos romanos, entre las tres y las cuatro de la tarde. De ese vocablo, cena, derivó cenáculo, nombre del comedor de los romanos, situado en la parte superior de la casa. Significa, igualmente, círculo restringuido de filósofos, artistas, literatos, o gentes de afines predilecciones, que siguen una misma corriente o dirección.
Entremés (en francés se dice hors d’oeuvre) hace referencia a cualquiera de los platos ligeros que son servidos generalmente antes de la sopa o del primer plato. En Italia este bocadillo es el Antipasto.
Ambigú es la designación de una comida, por lo regular nocturna, compuesta de manjares con que se presenta la mesa, de una sola vez. Esto viene a ser un Buffet.
Cuchipanda es una palabra a mi parecer curiosa, que alude a la comida que hacen juntas, y con alegría, varias personas.
Ahora bien, en el hermoso libro Allegro Vivace: historia del Champagne, del Cava y los vinos espumosos del mundo (editado por la empresa Freixenet, de Sant Sadurní d’Anoia: 1987) Néstor Luján escribe las siguientes frases: “”Con la Revolución Francesa se iba a cambiar totalmente el concepto de la cocina. Es decir, la cocina iba a pasar del palacio a la calle. Se iba a popularizar el restaurante, cuyo nombre viene del establecimiento que en 1765 abre sus puertas en la parisiense calle Des Poulies. Este establecimiento, a diferencia de los figones, posadas o tabernas, sólo admite a gente que vaya a comer, y como enseña presenta una parodia escrita, quizá en serio, del Evangelio: “venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos”. De este “restaurabo” procede la palabra restaurante. El propietario del primer restaurante se llamaba Boulanger según unos investigadores, y Roze, según otros. La palabra restaurante tuvo éxito y el Dictionnaire de Trevoux definía el término “restaurateur” diciendo “Los restaurateurs (restauradores) son aquéllos que poseen el arte de hacer los verdades caldos restauradores, y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes, de arroz, huevos, fresas, macarrones, volatería, confituras, compotas y otros productos salutíferos y delicados””.
Aquel cocinero apellidado Boulanger (quien en su nombre llevaba la fama, pues esa palabra significa panadero) expresó en lengua francesa un pensamiento que traducido al castellano equivale a “Venid a mí hombres que tengáis estómago cansado, que yo os restauraré”. El encargado de atender el salón comedor, donde se restauran, se recuperan las fuerzas perdidas en el diario trabajo, tomó el nombre de restaurateur, y cuando era una mujer la que tenía a su cuidado esa tarea se le llamaba restauratrice (restauratriz, en castellano), palabra muy poco empleada, por cierto.
Antes de que tuviese lugar la apertura del restaurante de Boulanger las personas deseosas de comer --y que se encontraban fuera de sus domicilios, o del sitio de su residencia habitual-- acudían a hospederias, hostales u hoteles que contaban con una mesa comunitaria, en la cual servían los alimentos a una hora fija y con un menú previamente determinado. Pero como señaló Brillat-Savarin, un hombre inteligente, dándose cuenta de la necesidad de que hubiese un comedor al que pudiesen acudir todos los que así lo quisiesen, comenzó con la moda de servir manjares a la hora que a los parroquianos les pareciese más conveniente. “El restaurante --escribió el autor del libro Fisiología del Gusto-- es un comercio en el cual se ofrece al público un festín, siempre dispuesto, y cuyos platos se detallan, por raciones, a precio fijo, según lo solicitan los comensales. Se llama, simplemente, carta a la relación o lista de los manjares, con indicación de su precio. El restaurante es el Edén de los gourmands””.
La cocina china, considerada por propios y extraños la más refinada, distinguida y exquisita del mundo, disputa a la francesa los orígenes del restaurante. En efecto, Diane Ackerman señala en su documentado libro Una historia natural de los sentidos (Editorial Anagrama; Barcelona. Tercera edición, 2000) que “fueron los chinos, maniáicos de la comida, los que inauguraron el primer restaurante digno de ese nombre, durante la dinastía Tang (618-907 a.C.). Y cuando la dinastía Sing remplazó a la Tang, ya contaban con edificios funcionales, con muchos gabinetes privados, donde podía disfrutarse de la comida, el sexo y el baño” .
Por otro lado, se tiene conocimiento que el primer gastrónomo chino, Sui-Yin-ji, allá por el año 3020 a.C., enseñaba a sus discípulos el arte de preparar platillos a base de carnes, de acuerdo a recetas precisas.
Quiero mencionar que la primera oleada de galicismos en la lengua castellana tuvo lugar en los primeros siglos de la Edad Media. Una de las primeras voces así transplantadas fue maison, que significa casa. Mesón denota el establecimiento público en el cual, mediante el pago correspondiente, los mesoneros brindaban a los forasteros comida y alojamiento para ellos y sus cabalgaduras. México fue el primer país de América continental donde dio comienzo el negocio de alojamiento con servicio de comida, principalmente para los viajeros. Mediante una acta del cabildo de la ciudad de México, fechada el primero de diciembre de 1525, fue autorizado Pedro Hernández Paniagua (pan y agua, qué curiosa coincidencia) a que “en su mesón acogiera y vendiera pan, vino, carne y otras cosas necesarias”. Por lo que respecta a nuestros vecinos, los estadounidenses, allá fueron creados en 1600 los primeros lugares dedicados a la venta de comida y bebida, en las entonces colonias inglesas americanas.
Otros locales donde son servidas comidas, y a veces se brinda hospedaje, reciben denominaciones que varían según su ubicación y el rango culinario de su salón comedor. Posada es aquella casa pública donde es posible aposentarse y comer. Hostería (palabra que deriva del latín hospitium --originaria de varios otros términos como hospitalidad, hospital, hospedería-- y que significa lugar donde hay personas hospedadas) tiene el sinónimo de hostal, y quiere decir lo mismo que posada.
Cuando el establecimiento, generalmente de exiguas dimensiones y mínima categoría de su cocina, se localizaba en los caminos, o bien en despoblado, recibía la denominación de venta. Y si era aún de menor tamaño entonces su nombre era ventorrillo. Si el comedero era de poca calidad gastronómica, y estaba localizado dentro de las ciudades, recibía el nombre de fonda (a la cual antaño, y quizá hogaño ocurra lo mismo, llegaba cotidianamente la pordioserial escamocha: “suerte de comistrajo constituído por las sobras de restaurantes y hoteles”). Un figón era aquel sitio donde servían comida de muy bajo precio, y era de similares características a un bodegón, sitio donde guisan y expenden comidas ordinarias. Un refectorio es, en las comunidades religiosas, y también en algunos colegios, la sala destinada a comedor. Tinelo, finalmente, era la denominación del comedor de la servidumbre en las mansiones de la gente acaudalada.
A manera de colofón, quiero transcribir dos pensamientos referentes a la comida, y su importancia para los seres humanos de todas las latitudes y de todas las épocas. El primero es del impar cronista Fray Bernardino de Sahagún, autor del libro Historia General de las Cosas de la Nueva España. “”No hay en el mundo ningún hombre que no tenga necesidad de comer y de beber, porque tienen estómago y tripas. No hay ningún señor ni senador que no coma y beba. No hay en el mundo soldados y peleadores que no tengan necesidad de llevar su mochila. Los mantenimientos del cuerpo tienen en peso a cuantos viven, y dan vida a todo el mundo, y con esto está poblado el mundo todo. Los mantenimientos corporales son la esperanza de todos los que viven para comer””.
El segundo pensamiento aparece en el libro Manual del cocinero y cocinera (Puebla, 1849): “”En todos los países civilizados se come: en todas las naciones del mundo está prohibido con pena capital, por la ley de la naturaleza, el crimen de no comer, y ni uno solo de cuantos se han hecho reos de tan atroz delito ha dejado de experimentar el ejemplar castigo que tan inexorable ley señala. Comamos, pues, en gracia de Dios, aunque no sea más que para no ser culpables””.
Transcurrieron incontables centurias antes de que el ser humano alcanzara las refinadas costumbres que ahora lo caracterizan, en lo concerniente al hecho (muy deleitable, por cierto) de ingerir los alimentos que constituyen su cotidiana ingesta.
Desde hace muchos siglos las personas se sientan a la mesa, a disfrutar de los guisos que lo sustentan. La palabra comensal tiene varios significados, uno de los cuales es el que hace referencia a la persona que come junto a otras en la misma mesa. Manducar es un término sinónimo de comer, como también lo es yantar. Otro vocablo de parecido significado es zampar, que alude a la acción de comer con voracidad, con ansiedad y con exceso.
Condumio es una palabra que se refiere a cualquier guiso que es comido con pan. Y el término compañero (vocablo formado por el prefijo latino cum y el sustantivo panis tiene el significado de acción de comer juntos, en compañía, el mismo pan. Desayuno es el primer alimento del día. Almuerzo, palabra de origen árabe, es el nombre de la comida que se toma por la mañana, o bien antes del medio día, Merienda es la designación de una comida ligera, anterior a la cena. Hace siglos tenía lugar al medio día (una especie de lunch, anglicismo éste que dio origen a las palabras lonchería y lonchar), pero ahora tiene lugar por la tarde, previa a la cena. La cena era la comida principal de los antigüos romanos, entre las tres y las cuatro de la tarde. De ese vocablo, cena, derivó cenáculo, nombre del comedor de los romanos, situado en la parte superior de la casa. Significa, igualmente, círculo restringuido de filósofos, artistas, literatos, o gentes de afines predilecciones, que siguen una misma corriente o dirección.
Entremés (en francés se dice hors d’oeuvre) hace referencia a cualquiera de los platos ligeros que son servidos generalmente antes de la sopa o del primer plato. En Italia este bocadillo es el Antipasto.
Ambigú es la designación de una comida, por lo regular nocturna, compuesta de manjares con que se presenta la mesa, de una sola vez. Esto viene a ser un Buffet.
Cuchipanda es una palabra a mi parecer curiosa, que alude a la comida que hacen juntas, y con alegría, varias personas.
Ahora bien, en el hermoso libro Allegro Vivace: historia del Champagne, del Cava y los vinos espumosos del mundo (editado por la empresa Freixenet, de Sant Sadurní d’Anoia: 1987) Néstor Luján escribe las siguientes frases: “”Con la Revolución Francesa se iba a cambiar totalmente el concepto de la cocina. Es decir, la cocina iba a pasar del palacio a la calle. Se iba a popularizar el restaurante, cuyo nombre viene del establecimiento que en 1765 abre sus puertas en la parisiense calle Des Poulies. Este establecimiento, a diferencia de los figones, posadas o tabernas, sólo admite a gente que vaya a comer, y como enseña presenta una parodia escrita, quizá en serio, del Evangelio: “venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos”. De este “restaurabo” procede la palabra restaurante. El propietario del primer restaurante se llamaba Boulanger según unos investigadores, y Roze, según otros. La palabra restaurante tuvo éxito y el Dictionnaire de Trevoux definía el término “restaurateur” diciendo “Los restaurateurs (restauradores) son aquéllos que poseen el arte de hacer los verdades caldos restauradores, y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes, de arroz, huevos, fresas, macarrones, volatería, confituras, compotas y otros productos salutíferos y delicados””.
Aquel cocinero apellidado Boulanger (quien en su nombre llevaba la fama, pues esa palabra significa panadero) expresó en lengua francesa un pensamiento que traducido al castellano equivale a “Venid a mí hombres que tengáis estómago cansado, que yo os restauraré”. El encargado de atender el salón comedor, donde se restauran, se recuperan las fuerzas perdidas en el diario trabajo, tomó el nombre de restaurateur, y cuando era una mujer la que tenía a su cuidado esa tarea se le llamaba restauratrice (restauratriz, en castellano), palabra muy poco empleada, por cierto.
Antes de que tuviese lugar la apertura del restaurante de Boulanger las personas deseosas de comer --y que se encontraban fuera de sus domicilios, o del sitio de su residencia habitual-- acudían a hospederias, hostales u hoteles que contaban con una mesa comunitaria, en la cual servían los alimentos a una hora fija y con un menú previamente determinado. Pero como señaló Brillat-Savarin, un hombre inteligente, dándose cuenta de la necesidad de que hubiese un comedor al que pudiesen acudir todos los que así lo quisiesen, comenzó con la moda de servir manjares a la hora que a los parroquianos les pareciese más conveniente. “El restaurante --escribió el autor del libro Fisiología del Gusto-- es un comercio en el cual se ofrece al público un festín, siempre dispuesto, y cuyos platos se detallan, por raciones, a precio fijo, según lo solicitan los comensales. Se llama, simplemente, carta a la relación o lista de los manjares, con indicación de su precio. El restaurante es el Edén de los gourmands””.
La cocina china, considerada por propios y extraños la más refinada, distinguida y exquisita del mundo, disputa a la francesa los orígenes del restaurante. En efecto, Diane Ackerman señala en su documentado libro Una historia natural de los sentidos (Editorial Anagrama; Barcelona. Tercera edición, 2000) que “fueron los chinos, maniáicos de la comida, los que inauguraron el primer restaurante digno de ese nombre, durante la dinastía Tang (618-907 a.C.). Y cuando la dinastía Sing remplazó a la Tang, ya contaban con edificios funcionales, con muchos gabinetes privados, donde podía disfrutarse de la comida, el sexo y el baño” .
Por otro lado, se tiene conocimiento que el primer gastrónomo chino, Sui-Yin-ji, allá por el año 3020 a.C., enseñaba a sus discípulos el arte de preparar platillos a base de carnes, de acuerdo a recetas precisas.
Quiero mencionar que la primera oleada de galicismos en la lengua castellana tuvo lugar en los primeros siglos de la Edad Media. Una de las primeras voces así transplantadas fue maison, que significa casa. Mesón denota el establecimiento público en el cual, mediante el pago correspondiente, los mesoneros brindaban a los forasteros comida y alojamiento para ellos y sus cabalgaduras. México fue el primer país de América continental donde dio comienzo el negocio de alojamiento con servicio de comida, principalmente para los viajeros. Mediante una acta del cabildo de la ciudad de México, fechada el primero de diciembre de 1525, fue autorizado Pedro Hernández Paniagua (pan y agua, qué curiosa coincidencia) a que “en su mesón acogiera y vendiera pan, vino, carne y otras cosas necesarias”. Por lo que respecta a nuestros vecinos, los estadounidenses, allá fueron creados en 1600 los primeros lugares dedicados a la venta de comida y bebida, en las entonces colonias inglesas americanas.
Otros locales donde son servidas comidas, y a veces se brinda hospedaje, reciben denominaciones que varían según su ubicación y el rango culinario de su salón comedor. Posada es aquella casa pública donde es posible aposentarse y comer. Hostería (palabra que deriva del latín hospitium --originaria de varios otros términos como hospitalidad, hospital, hospedería-- y que significa lugar donde hay personas hospedadas) tiene el sinónimo de hostal, y quiere decir lo mismo que posada.
Cuando el establecimiento, generalmente de exiguas dimensiones y mínima categoría de su cocina, se localizaba en los caminos, o bien en despoblado, recibía la denominación de venta. Y si era aún de menor tamaño entonces su nombre era ventorrillo. Si el comedero era de poca calidad gastronómica, y estaba localizado dentro de las ciudades, recibía el nombre de fonda (a la cual antaño, y quizá hogaño ocurra lo mismo, llegaba cotidianamente la pordioserial escamocha: “suerte de comistrajo constituído por las sobras de restaurantes y hoteles”). Un figón era aquel sitio donde servían comida de muy bajo precio, y era de similares características a un bodegón, sitio donde guisan y expenden comidas ordinarias. Un refectorio es, en las comunidades religiosas, y también en algunos colegios, la sala destinada a comedor. Tinelo, finalmente, era la denominación del comedor de la servidumbre en las mansiones de la gente acaudalada.
A manera de colofón, quiero transcribir dos pensamientos referentes a la comida, y su importancia para los seres humanos de todas las latitudes y de todas las épocas. El primero es del impar cronista Fray Bernardino de Sahagún, autor del libro Historia General de las Cosas de la Nueva España. “”No hay en el mundo ningún hombre que no tenga necesidad de comer y de beber, porque tienen estómago y tripas. No hay ningún señor ni senador que no coma y beba. No hay en el mundo soldados y peleadores que no tengan necesidad de llevar su mochila. Los mantenimientos del cuerpo tienen en peso a cuantos viven, y dan vida a todo el mundo, y con esto está poblado el mundo todo. Los mantenimientos corporales son la esperanza de todos los que viven para comer””.
El segundo pensamiento aparece en el libro Manual del cocinero y cocinera (Puebla, 1849): “”En todos los países civilizados se come: en todas las naciones del mundo está prohibido con pena capital, por la ley de la naturaleza, el crimen de no comer, y ni uno solo de cuantos se han hecho reos de tan atroz delito ha dejado de experimentar el ejemplar castigo que tan inexorable ley señala. Comamos, pues, en gracia de Dios, aunque no sea más que para no ser culpables””.
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