CATA "CIEGA" DE VINOS BLANCOS DE LA TERCERA EDAD

Con vino viejo y pan tierno se pasa el invierno.

Refrán español

Desde 2005, hace ya siete años, el Grupo Enológico Mexicano lleva a cabo, por lo menos una vez cada año, una degustación analítica  --mediante la cata “ciega” de una docena de vinos, generalmente tintos-- de caldos de prolongado reposo en botella. Se trata de advertir, mediante la percepción que brindan los órganos de los sentidos (principalmente la vista, el olfato y el gusto), los cambios que experimenta esta bebida etílica, al paso de los años, al ser conservada en botella por lo menos una década. En esas catas los participantes únicamente tienen conocimiento, cuando advierten los colores de los vinos contenidos en las copas, que se trata de vinos de prolongada guarda  ---en una cava, en las condiciones idóneas para su correcta evaluación de colores, aromas y sabores---, pero ignoran no sólo la marca sino también el país donde fueron elaborados dichos vinos.

La degustación de esta clase de vinos suele resultar  sorprendente, en cuanto a que hay vinos que «se resisten a envejecer», y manifiestan, transcurridos tres o cuatro lustros, gran vitalidad y una «juventud prolongada» que a los catadores no deja de parecer en extremo interesante, a más de que saborear esos vinos de cierta « ancianidad » (como alguna vez lo expresó Don Quijote de la Mancha) resulta muy deleitable al paladar, como experiencia gustativa poco frecuente.

En la crónica de alguna de esas catas señalé que desde hace muchísimas centurias, en los tiempos del florecimiento de las civilizaciones helénica y romana, los vinos que habían sido envejecidos por largos años en ánforas de terracota eran considerados superiores a los caldos jóvenes. Al respecto afirma Bernard Pívot, en su libro Dictionnaire amoureux du vin, que “griegos y romanos consideraban que los mejores vinos, como los de Sorrento, de Chio y de Lesbos, debían  envejecer pacientemente de diez a veinticinco años, antes de ser juzgados dignos de la mesa de los poderosos y de los acaudalados”. Recuerdo, igualmente, que Julio César, quien seguramente fue un enófilo consumado, manifestaba su preferencia por el vino de Falerno añejado cien años en esos envases hechos con barro cocido.

Antes de referirme pormenorizadamente a la evaluación sensorial  número 218, correspondiente al mes de mayo de 2012, mencionaré con detenimiento ciertos aspectos inherentes al hecho de probar analíticamente vinos que han permanecido largo tiempo en su envase idóneo: la botella. 

Los enófilos saben muy bien que existen vinos ---esta aseveración es básica tratándose principalmente de los tintos--- que deben ser bebidos a los pocos meses  de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales,  dentro de los dos primeros años de haber sido  envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau  (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadoctenia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los años noventas del siglo pasado,  para inducir su consumo, a nivel mundial,  a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva del de la ciudad medieval de Beaujeu.

Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración  (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de “vinos de guarda”, y también son llamados “vinos para añejar”. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos –-me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas---,  que al cabo de veinte o veinticinco años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar la evolución del vino dentro de la botella, durante muchos años más. 

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado “Ageing” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud; igualmente se utiliza el término Aging ), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario”. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles:  en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12 grados centígrados. En donde no haya  ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

Otro libro de lectura muy recomendable lleva por título The global enciclopedia of wine, publicado por Global Book Publishing, en Australia, en 2002. . En el capítulo “Aging” escribe Steve Charters lo siguiente: “La evolución del vino en la botella es aún poco comprendida por su complejidad. Sin embargo, puede ser descrita en pocas palabras como una lenta oxidación. En los vinos tintos las sustancias fenólicas protegen el vino gracias a que tienden a reaccionar con el oxígeno antes que  otros compuestos químicos lo hagan. Con estos vinos acontece que las variedades consideradas más tánicas, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician un envejecimiento más prolongado. No obstante, esto puede depender del estilo del vino. Muchos vinos dulces, como los vinos de postre, de elevado grado alcohólico, envejecen muy bien, y el Madeira  --junto con el Oporto, son los de mayor potencial de guarda en botella”.

En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos”

---de su autoría---, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. ““La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.

“Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable”.

En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos””. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad” se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”. 

Respecto a los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones  más apropiadas) se dice  --y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas--  que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular leí en una página de internet lo siguiente: ”Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años. Se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente”.

 La cata “ciega” mensual número 218 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al día 8 de mayo de 2012,  tuvo lugar  en un salón privado del restaurante “Piazza Navona”.  En esta ocasión fueron evaluados ocho vinos blancos que permanecieron en la cava  -- en condiciones idóneas de guarda--  un mínimo de siete años (el más provecto tenía una “ancianidad” de casi dos décadas). De esos ocho vinos, cuatro fueron elaborados en Estados Unidos de América, concretamente en el estado de California, tres en Chile y uno en Australia. De estos vinos no señalo el precio al público, en virtud de que no es posible hallar en el comercio de la ciudad de México esta clase de vinos blancos añosos.

 La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann,  Joaquín López Negrete, José del Valle Rivas, Philippe Seguin, Dario Negrelos,  Roberto Quaas Weppen y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Chardonnay Marimar Torres, cosecha 1993. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.5% Alc. Vol. Marimar Torres Estate. Sebastopol, California, Estados Unidos de América. Calificación: 85.00  puntos.

2.- Chardonnay Lindemans  South Eastern Australia, cosecha 1997. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.0% Alc. Vol. Lindemans Wines. Karadoc, Australia. Calificación:  84.43     puntos.

3.- Sauvignon Blanc Vinters’s Reserve, cosecha 1998. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 13.0% Alc. Vol. Kendall-Jackson Winery. Santa Rosa, California, Estados Unidos de América. Calificación: 83.57  puntos.

4.- Chardonnay Don Ángel Reserva Especial, cosecha 1985. Monovarietal Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Viña Canepa. Maipú, Chile. Calificación: 83.43 puntos.

5.- Chardonnay Gran Reserva J. Bouchon, cosecha 1999.. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.5% Alc. Vol. Julio Bouchon, S.A. Valle del Maule, Chile. Calificación: 83.29       puntos.

6.- Chardonnay Iván Tamás Central Coast, cosecha 1994. Monovarietal 100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Iván Tamás Cellars. Livermore, California, Estados Unidos de América. Calificación: 82.57   puntos.

6.-  (Empate) Trío Concha y Toro, cosecha 2004. Coupage de Chardonnay, Pinot Grigio y Pinot Blanc. 13.6% Alc. Vol. Viña Concha y Toro. Valle de Casablanca, Chile. Calificación: 82.57  puntos.

7.-Fumé Blanc Robert Mondavi, Napa Valley, cosecha 1995. Monovarietal 100% Fumé Blanc (Unfiltered). 13.0% Alc. Vol. Robert Mondavi Winery. Oakville, California, Estados Unidos de América.  Calificación: 81.14  puntos.

Considero conveniente señalar que los catadores comentaron que se había tratado de una cata insólita, pues no es frecuente degustar analíticamente las características organolépticas de vinos blancos que han sido guardados en una cava por tan prolongado tiempo. El color de la mayoría de estos vinos  ---todos ellos de gran brillantez, y con magnífico escurrimiento de glicerol--- mostraban tonalidades ambarinas, a diferencia del vino Chardonnay Gran Reserva J. Bouchon, cosecha 1999, que mostraba un color menos ámbar, casi un amarillo oro líquido. En los aromas de estos vinos predominaban las facetas de flores, a más de frutos tropicales en vías de franca maduración. A la boca se percibían sabores de miel y algunos recordaban un vino de postre, o bien un Eiswein, de magnífico sabor.

Acerca de los corchos diré que el tapón del vino Chardonnay Don Ángel Reserva Especial, cosecha 1985, estaba en perfecto estado de conservación. El del vino Chardonnay Lindemans South Eastern Australia, cosecha 1997, si bien de tamaño pequeño, igualmente estaba en buen estado. El tapón del vino Trío Concha y Toro, cosecha 2004, estaba hecho en material plástico, lo que, a mi parecer, permitió su buena conservación. El tapón del  vino Sauvignon Blanc Vinter’s Reserve, cosecha 1998, se fragmentó en dos pedazos. Los restantes tapones de corcho no soportaron tantos años de guarda, y al ser extraídos fueron en extremo friables, rompiéndose en pequeños trozos.

De estos ocho vinos, siete estaban envasados en botella borgoñona, como que se trataba de vinos elaborados con la cepa Chardonnay, propia de Borgoña. El vino Sauvignon Blanc Vinter’s Reserve, cosecha 1998, lo estaba en botella bordalesa.

Los catadores seleccionaron la etiqueta del vino Chardonnay Marimar Torres, cosecha 1993, como “la más bella”.

Una vez concluída la degustación de estos vinos blancos de la «tercera edad» fue servida una exqusita cena, confeccionada por Carmine Giuliani, chef propietario del restaurante «Piazza Navona». La entrada consistió en Fritto di Calamari e Verdurine di Stagione con Salsa Tartara (Frito de Calamares y Verduras de Temporada con Salsa Tártara). En seguida Mezze e Lune Ripiene con Caprino e Melanzane, Salsa Cremosa al Timo (Pasta Fresca Rellena con Queso de Cabra y Berenjena, Salsa Cremosa con Tomillo). El postre, el Clasico “Tiramisú “con Queso Mascarpone.

La armonización de los platillos fue con el vino tinto Presidents Selection Shiraz, cosecha 2004. Es un vino elaborado por la bodega  Wolf Blass Wines (cuyos vinos han sido repetidamente galardonados en diversos certámenes internacionales), ubicada en Barossa Valley, Australia. Es un monovarietal 100% Shiraz, de14.5% Alc. Vol., cuya crianza en barrica de roble francés y estadounidense fue de 14 meses. En la cata número 173, del 26 de mayo de 2009 fue catado este vino (junto con otros vinos de Australia y  Nueva Zelandia, comercializados en México por la empresa Cyrnos), y recibió la calificación de 84.22 puntos. Al ser degustado este vino, elaborado con uvas de una vendimia realizada ocho años atrás, se apreciaban sus excelentes cualidades: magnífico aroma y delicioso sabor, de vino de gran cuerpo.