El vino es una de las más grandes
medicinas de la humanidad.
ROGER PATRON LUJAN (1928-2009)
La
publicación de una extraordinaria obra literaria, cuyo título es El Cáliz
de Letras: Historia del vino en la literatura, escrita
por el filólogo Miguel Ángel Muro Munilla (volumen que incluye mil seiscientas
citas relacionadas con el vino, de cuatrocientos escritores, desde los clásicos
griegos hasta los literatos más
recientes), editada por la Fundación Dinastía Vivanco para la Investigación y
Divulgación de la Cultura e Historia del Vino
--- ubicada en la ciudad de Briones, en La Rioja Alta, en España---, me
hizo pensar en la conveniencia de redactar un artículo en el cual hiciera
referencia a los libros que, siendo posible encontrarlos en el mercado
editorial de México, se ocupan de los diferentes aspectos de esta deleitable
materia.
Es prudente
mencionar, antes de continuar adelante, que el consumo de vino (debe entenderse
por vino únicamente aquellas bebidas elaboradas con el jugo fresco de las uvas,
de alguna de las muchas cepas de la especie Vitis vinifera, cuyo mosto
posteriormente es fermentado merced a la acción de las levaduras) en nuestro
país apenas llega ---y debo agregar,
escasamente--- a los 500 mililitros per
cápita en un año. Si bien en todo el mundo se registra un acentuado descenso en
el consumo de la bebida que tiene a Baco por emblema (en España, país que otrora alcanzaba niveles de consumo de más
de cien litros per cápita per año, ahora difícilmente llega a los treinta
litros por habitante), en México, por muy diversos motivos, ha oscilado durante
décadas en niveles insignificantes que van de
un cuarto a medio litro anual, por habitante. A este respecto he
escuchado decir que de la población global de México (que según el Instituto
Nacional de Estadística, Geografía e Informática, INEGI, asciende a casi ciento
diez millones de habitantes) un mínimo porcentaje, estimado tentativamente en
seiscientas mil personas, acostumbra acompañar regularmente sus alimentos con
vino. Este segmento de la población de este país, por sus costumbres
ancestrales, por sus hábitos
alimenticios y por su nivel de vida (existen otros factores que influyen en esta
actitud, pero no es momento de incursionar en ellos), es el que ha hecho que el
vino constituya hoy en día una bebida de muy amplio consumo entre un gran
número de personas.
El hecho de
que los mexicanos consuman actualmente más vino que hace un lustro, o una
década, obedece a múltiples motivos: para muchos es una indudable señal de
cultura gastronómica; otros ligan el consumo frecuente y moderado del vino al
placer y a la alegría; no faltan quienes, al haber sido informados, por la repetida publicación de noticias
periodísticas, provenientes de todo el mundo, de las múltiples propiedades salutíferas que trae consigo el
degustar vino en forma cotidiana y mesurada, consideran conveniente incluir una
o dos copas de vino con las comidas. A este particular diré que cualquier
lector de periódicos (u oyente de las emisiones radiofónicas y/o vidente de los
noticieros de televisión) tiene la
posibilidad de enterarse, casi cotidianamente,
de las innumerables propiedades benéficas que aporta al organismo el
vino, cuando es bebido con moderación. Esas noticias que los diferentes medios
de comunicación dan a conocer, se refieren a los resultados de las investigaciones científicas hechas en todo
el orbe, que permiten aseverar que las personas que tiene el encomiable hábito
de beber un par de copas de vino al día están menos expuestas a los accidentes
cardiovasculares, al Alzheimer, al cáncer de próstata y a muchos otros
padecimientos. No quiero que se piense que soy un panegirista del consumo
inmoderado de vino, ni que considero que esta báquica bebida es una panacea
para todos los males. Lo cierto es que desde tiempos de Hipócrates (siglo IV
A.C.), pasando por Galeno (siglo III D.C), Avicena (siglo XI), Maimónides
(siglo XIII), Vesalio (siglo XVI), Pasteur (siglo XIX) y Fleming (siglo XX), se
ha hecho amplia referencia a las numerosas cualidades benéficas del vino. Y ha
sido en el tercer tercio del siglo XX y en los primeros años del siglo actual
cuando se han multiplicado las publicaciones de los libros científicos y la
celebración de los congresos internacionales, en los cuales el análisis de las
virtudes que entraña el consumo moderado del vino es el meollo principal del
asunto.
Para entrar
en materia al ocuparme de los libros que versan en torno al vino, comenzaré por
decir que hoy en día (a diferencia de hace algunos años) es frecuente encontrar
en las principales librerías del Distrito Federal un crecido número de
obras que hacen referencia a los
plurales aspectos del vino. El primer libro que yo recomiendo, para quienes
desean empezar a conocer lo que es el vino, cómo está elaborado, cuáles son los
principales países productores en el mundo, y cuáles son los vinos más prestigiados de todos, lleva por título Vino
para dummies. Fue escrito por Ed McCarthy y Mary Ewing-Mulligan, y lo
publicó el Grupo Editorial Norma, de Bogotá, Colombia, en 1996. Es un magnífico
volumen, de muy documentado contenido, ideal para los principiantes en este
fascinante tema.
Una obra
mucha más compleja --pero en nada
reñida con la amenidad y la claridad en los conceptos---, porque hace cabal
referencia a la forma cómo se degustan los vinos, mediante los órganos de los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) es El gusto del vino: el
gran libro de la degustación, escrito por un notable enólogo
francés, Emile Peynaud, una de las personalidades más brillantes en el mundo
del vino. Ediciones Mundi Prensa, de Madrid, España, publicó este libro en
1987. En este hermoso libro, de gran formato tipográfico, el lector conocerá a
fondo la manera de evaluar analíticamente los vinos, por medio de la percepción
de sus características organolépticas: aspectos visuales, olfativos y
gustativos, principalmente.
Considero
necesario incluir un libro más en esta breve relación de obras concernientes al
vino. Escrita por André Dominé, la obra titulada escuetamente El vino
(cuya versión original en lengua alemana fue vertida al castellano en 2001, por
la Editorial Könemann) es un enciclopédico tratado de 928 páginas, bellamente
ilustrado con centenares de fotografías a colores. Su amplísimo contenido hace
mención a los orígenes del vino, a las centenares de variedades de uvas que se
emplean para elaborar este báquico elíxir, la manera de degustar los vinos, y
después pasa revista a los vinos producidos en todos los países con tradición
vitivinícola.
Por lo que
concierne a los libros cuyo contenido es el vino de México, mencionaré dos hermosos libros. Uno lleva por titulado El vino mexicano: raíz,
sarmiento y frutos. En los créditos aparecen como autoras Carla Faesler
y Rocío Cerón, y como fotógrafo Michael Calderwood. Esta obra fue publicada en 2003 por la empresa Revimundo
México. En ella se hace detenida alusión a la mayor parte de las bodegas
vitivinícolas de nuestro país. El otro
es Arraigo y florecimiento: historia de una familia. Fue editado
por la empresa Vinícola L. A. Cetto en el año 2003, para conmemorar el
aniversario número 75 de esa importante compañía nacional productora de vinos. Allí queda consignada
la historia de una familia consagrada a la elaboración de excelentes vinos.
Comienza esta relación con la llegada a México del italiano Angelo Cetto, en
1924, cuyos descendientes han continuado con la encomiable tradición de hacer
florecer una prestigiada bodega vitivinícola.
El texto fue escrito por Graciela de la Vega, y las fotografías fueron
captadas por Michael Calderwood. .
Aquellas
personas interesadas en conocer los pormenores de las cualidades salutíferas de
la bebida que tuvo sus orígenes hace más de seis mil años, encontrarán en el
libro ¡ A tu salud!”, cuyo subtítulo si bien largo
es muy claro por su contenido: Los
sorprendentes efectos preventivos y terapéuticos del vino (escrito por David O’ Gorman y publicado
la Editorial Sirio, de Málaga, España)
contiene una amplia información acerca de estos asuntos. El autor hace mención
al desenvolvimiento histórico del vino como deliciosa bebida, cuyo consumo (sin
pasar por alto su empleo externo como sustancia desinfectante utilizada en los
vendajes, para cubrir las heridas en la piel), cotidiano y moderado, es del todo
recomendable, ya que permite que el organismo humano reciba numerosas
sustancias químicas, como los polifenoles, resveratroles, antocianos,
flavonoides, etc, cuya acción benéfica es innegable. Esta obra es una
documentada relación desde el punto de vista médico, del favorable efecto del vino sobre el organismo humano.
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