El champagne es el único vino que puede
ser bebido sin que afecte la hermosura de
la mujer.
MARQUESA DE POMPADOUR
(Jeanne-Antoinette Pinson) 1721-1764
Caballeros: en el breve instante que
media entre la crisis y la
catástrofe,
bien podemos beber una copa de Champagne.
PAUL CLAUDEL. 1868-1965
En la victoria mereces beber
Champagne; en la derrota, lo necesitas.
NAPOLEÓN BONAPARTE.
1769-1821
Néstor
Luján menciona en el libro Allegro Vivace (cuyo subtítulo es Historia
del Champagne, el Cava y los vinos espumosos) que de la biografía de Pierre Perignon, nacido en 1638 y
fallecido en 1715, “no conocemos apenas
nada, al menos en noticias contemporáneas. Cabe agregar que en un libro escrito
sesenta y dos años después de la muerte de Dom Perignon (a quien le daban el respetuoso tratamiento
de “Dom”, porque a partir de 1668 se hizo cargo de las bodegas de la abadía
benedictina de Hautvillers, próxima a la ciudad de Epernay, en el corazón de la
región de Champagne) se le recuerda como ameritado vitivinicultor, pero no se
comenta nada acerca de que hiciese vinos espumosos. La leyenda dio comienzo
cien años después de la muerte de Pierre Perignon, cuando se le atribuyó la
invención del vino espumoso que hoy en día es mundialmente conocido con el
nombre de Champagne”.
En
el libro cuyo título es Enciclopedia del Champagne y los vinos
espumosos, escrito por Tom Stevenson, se consigna que fueron los
ingleses los primeros en elaborar vinos espumosos. En esa obra asienta el autor
que Christopher Merret reportó, en 1662, a la British Royal Society, cuya sede
estaba en la ciudad de Londres, los resultados
de sus observaciones e investigaciones en torno a los vinos espumosos. Otra
referencia a la antigüedad que los vinos espumosos tienen en Inglaterra es el
comprobable hecho de que en la literatura inglesa anterior al año 1660 existen
varias menciones a la degustación de este tipo de vinos efervescentes.
El nombre de Champagne deriva,
seguramente, del latín campus, de donde procede el vocablo campiña, que hace
referencia a una extensa superficie de tierra. Dicho sea de paso, el vino
espumoso es “el” Champagne: y la región de donde procede tan reputado
vino espumoso es “la” Champagne).
En
la parte noreste de Francia el viñedo de
Champagne, el más septentrional de ese país, cubre una extensión aproximada de
treinta y cuatro mil hectáreas, de las cuales el sesenta por ciento está
cubierto de viñas. Allí hay doscientas sesenta mil parcelas, cuyos propietarios son dieciséis mil
viñadores, quienes siembran las tres
variedades de uvas autorizadas para la elaboración de este delicado vino
burbujeante: Chardonnay, Pinot Noir y
Pinot Meunier, en áreas clasificadas
como Grands Crus, las más importantes
por la clase de las uvas que allí son vendimiadas, y
Premiers Crus, las que ocupan el
segundo lugar en la categoría de terrenos más apropiados para el cultivo de las
cepas apropiadas para elaborar
el Champagne. El 48 % del viñedo de Champagne está cubierta con la cepa
Pinot Meuniere; el 28% con la variedad Pinot Noir, y el restante 24 % con la
cepa Chardonnay.
En
el caso de que un Champagne haya sido elaborado
únicamente con la variedad
Chardonnay recibe el nombre de “Blanc de Blanc”, y si es el resultado de
la vinificación de las dos cepas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier), entonces
es llamado “Blanc de Noirs” (Blanco de Negras). Hay otro Champagne cuyo nombre
es Brut Rosé, resultado de cualquiera de estos dos procedimientos: o bien se le
agrega vino tinto seleccionado, o bien
el mosto reposa algún tiempo en contacto con la piel de las uvas tintas.
En
el libro The Companion to Wine escribe Steven Spurrier lo siguiente:
“Champagne es la única entre las appellation controlée de Francia que omite la mención Appellation d’Origine Controlée (Denominación
de Origen Controlado” en la etiqueta. Son embargo, el vino elaborado en
Champagne es objeto de rígidos controles”.
Por arriba de la categoría Millesimé existe el nivel de mayor
excelencia, ocupado por los Champagnes denominados Cuvée de Prestige, que vienen a ser los emblemáticos de
cada casa productora de Champagne. Los más conocidos de todos son Dom
Perignon, de la casa Moët & Chandon; Cristal, de la empresa
Louis Roederer; La Grande Dame,
de Veuve Clicquot Ponsardin y Comtes de Champagne, de la firma
Taittinger. Las extraordinaria calidad y el señalado renombre de estos vinos
está en razón directa a su precio, las
más de las veces muy alto. Por ello, no son pocos quienes opinan que la mejor
relación calidad/precio corresponde a la clase Non Vintage.
Existen
diferentes tipos de Champagne en relación con la cantidad de azúcar residual
que contienen: Brut (el más seco, que contiene menos de 5 gramos
de azúcar residual), Extra Sec igualmente llamado Extra Dry, que tiene de 12 a 20
gramos de azúcar residual. Otro tipo es el
Sec, que es medianamente
seco, con un porcentaje de azúcar residual de 17 a 35 gramos y Demi Sec, que es dulce, con un
porcentaje de azúcar residual que oscila entre 30 y 50 gramos. Y el Doux, muy dulce, con más de 50 gramos
de azúcar residual. Hay una clase de Champagne a la cual no se le agrega
dicho “licor”, y es la de carácter más
Brut, Este Champagne es llamado Extra Brut, Brut Integral y Brut Zero.
El
Champagne puede ostentar en la etiqueta la leyenda “Methode Traditionale”,
antaño llamado “Methode Champenoise”, si la segunda fermentación tuvo lugar en
el interior de la botella en la cual será puesto a la venta. De otra manera, cuando
el vino espumoso es producido por una segunda fermentación en tanques de acero
inoxidable, se habla del Método Charmat, o de los grandes envases (en España es
conocido como granvas). En el
año 1919 Eugéne Charmat inventó un procedimiento para producir un vino espumoso
que fuera parecido al Champagne, pero más económico. El vino así elaborado no
puede, de acuerdo a la ley, llevar en la etiqueta la palabra “Champagne”
A propósito de los vinos espumosos (cuyo representante
de mayor excelencia es el Champagne, elaborado en la región homónima de
Francia), es prudente referir que en este país reciben el nombre de Vin Mousseux si no proceden de dicha
área –Champagne— y deben haber sido producidos de acuerdo a
los lineamientos establecidos por el “Methode Traditionale”. Otra designación a
estos vinos es Vin Pétillant (vino chispeante, llamados en Alemania Spritzig), que en realidad es un vino
semiespumoso, ya que el gas contenido en el interior de la botella no excede de
las dos y media atmósferas de presión, a diferencia de las cinco o seis
atmósferas (equivalente a 72.5 libras y a 87.0 libras, respectivamente) que hay
dentro de una botella de Champagne, Entre los Mousseux y los Pétillants están
ubicados los Crémants
(cremosos), que son unos vinos de burbujas poco abundantes. La presión ejercida
por el gas de estos vinos sobre la botella que los contiene es un poco superior
al de los Pétillants, de 2 a 2.5 atmósferas,
y un poco inferior a la de los Mousseux, de 5 a 6 atmósferas. (La
presión de estos vinos –Cremants-- es de 3.6 atmósferas) Dos ejemplos de los Vins Crémants están dados por el Crémant
de Alsace y el Cremant de
Limoux.
En los países anglófonos esta clase de vinos,
genéricamente denominados espumosos,
recibe el nombre de Sparkling.
En Italia son llamados Spumanti, si
bien hay otros cuya denominación
es Frizzanti, que corresponde a
una categoría de semiespumosos. En España y el resto de los países
hispanoparlantes su denominación es Espumosos,
si bien los producidos en la región de Penedés (de donde procede el 70% de esos
caldos) son llamados Cava. Otras
áreas productoras de Cava en este país son La Rioja, el País Vasco, Navarra,
Aragón, Extremadura y Valencia. En Alemania y en Austria se les conoce con el
nombre de Sekt, y también
como Qualitatschaumwein. En estos países existen vinos gasificados
artificialmente, los llamados Perlwein.
El envase de estos exquisitos vinos es motivo de un
párrafo especial. La botella de tamaño convencional tiene una capacidad de
setecientos cincuenta centímetros cúbicos (750 ml). Hay dos más pequeñas: la
“media” y la de un cuarto, cuyas respectivas capacidades son de 375 y 187
mililitros, respectivamente. A esta botella se le da en España el nombre de
“Benjamín”. Las de mayor tamaño reciben los nombres siguientes: Magnum, que tiene el doble de
capacidad que la botella normal, es decir un litro y medio. La llamada Jeroboam equivale a cuatro botellas
convencionales, con tres litros de contenido. La Rehoboam equivale a seis botellas de tres cuartos de litro, cuyo
contenido es de cuatro litros y medio. Luego viene la Matusalén, cuyo contenido es equivalente al de ocho botellas de
tamaño corriente, y su capacidad es de
seis litros. La botella llamada Salmanazar
equivale a doce botellas de 750 ml., y contiene nueve litros. La Baltasar tiene una capacidad de doce
litros, equivalente a dieciséis botellas de tamaño normal. Hay otra más grande,
en tamaño y en capacidad: la Nabucodonosor,
que contiene 15 litros y equivale al contenido de veinte botellas. Otros
tamaños colosales de botellas son las siguientes: Salomón, cuya capacidad es de dieciocho litros, equivale a la
capacidad de veinticuatro botellas. Soberano, que contiene poco más de
veintiséis litros, equivalente a treinta y cinco botellas. Primat, con veintisiete litros
(capacidad de treinta y seis botellas corrientes de 750 ml, y Melchizedec, con treinta litros de
espumoso, como si se tratara de cuarenta botellas.
Mientras que de una botella de 750 ml pueden ser
servidas de siete a ocho copas, de una del tamaño llamado Baltasar se obtienen 130 copas, y de
una botella gigantesca, como la Nabucodonosor
es posible servir 175 copas.
En la página de internet Wikipedia
leo que “Sólo la media botella, la botella común y el tamaño Mágnum se usan
para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La
tradición dice que el tamaño idóneo es el Mágnum, que permite que el Champagne
envejezca mejor. Los tamaños de Salomón
en adelante son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Las
dimensiones de las botellas superiores al Jeroboam son infrecuentes, porque éstas son difíciles de ser
manipuladas para el servicio, frágiles y de costo elevado. Los nombres de
botellas superiores al Mágnum vienen de reyes de la Biblia, salvo el Soberano y el Primat”
Las once casas productoras de Champagne más antiguas son las
siguientes. Entre paréntesis figura el año de su fundación: Ruinart (1729; es
la casa más antigua); Taittanger
(1734); Moët & Chandon (1743); Henri Abelé ( 1757); Veuve Clicquot (1772) ;
Heidsieck (1785);
Henriot (1808); Perrier-Jouët (1811);
Boizel (1834); Bollinger (1829); Deutz (1839) y Paul Roger (1840)
Acerca del tiempo que puede ser guardada
una botella de Champagne en una cava, comentaré que cuando en 1974 visité ---por
primera ocasión--- la casa Moët & Chandon, en la ciudad de Epernay, recorrí
una parte de las cavas subterráneas, a 35 metros de profundidad, en compañía
del enólogo de esa acreditada empresa, Philippe Coulon. . A él le pregunté qué
tanto tiempo podían ser guardadas las botellas de este vino. Su respuesta fue
para aseverar que un Champagne Non Vintage está listo para
ser degustado al ser puesto a la venta, y que puede ser guardado un año. Un Champagne Millesimé puede ser
conservado en una cava idónea hasta por cinco años. Un tiempo mayor no es
recomendable, ya que al paso de los años se pierden acentuadamente las
burbujas, principal característica de este excelente vino.
Yo he tenido la oportunidad de saborear,
en dos ocasiones, sendas botellas de Cuvée de Prestige, que en la etiqueta
lucían el año de su elaboración. Una fue
de Comtes de Champagne,
de la empresa Taittinger, de 25 años de edad. Y la otra fue de La Grande Dame, de 20 años. Al
servir en vino, en las dos ocasiones (que yo puedo calificar de memorables,
porque no fácilmente se tiene la oportunidad de saborear un Champagne de tanta
“ancianidad” (palabra que ahora le
“robo” al Quijote, según lo leí en el libro de Miguel de Cervantes Saavedra).
Servidos esos vinos en copas “tulipán”,
era visible la casi absoluta carencia de burbujas, y el color, que
usualmente en un Champagne de reciente elaboración es amarillo muy pálido, con
iridiscencias verdosas, era más bien
ambarino, con tonalidad caoba. A la nariz, en ambas ocasiones, fue posible
advertir deleitables notas de frutos secos
--almendras, avellanas, nueces, castañas--, aromas de caramelo y
vainilla, así como una complejidad en verdad muy grande de estas percepciones
olfativas, que me hicieron recordar las características olfativas que
distinguen a un Jerez Oloroso muy viejo, o quizá con reminiscencias de un
Oporto. A la boca, su ataque fue en
extremo delicioso. Nada que ver con un Champagne, pero quiero enfatizar que la
sensación gustativa me pareció de sorprendente exquisitez.
Este extenso preámbulo sirve de
introducción al comentario que quiero hacer de una magnífica comida, cuya
armonización de cada platillo fue con un Champagne, o bien un vino espumoso o
tranquilo diferente. Este convivio tuvo lugar en días pasados en el restaurante
“Gloutonnerie”, de Polanco.
Inicialmente sirvieron la Entrada,
consistente en Almeja al
perejil y camarón tempura, que fue maridado con el vino espumoso italiano de la
marca Jeio Cartizze Prosecco. Se trata de un vino que lleva en la etiqueta la
indicación D.O.C. (Denominazione d’Origine Controllata), elaborado en la región
llamada Colina de Cartizze, en Toscana,con la uva de la variedad Glera, conforme al Método Charmat, es decir
que la segunda fermentación no tuvo lugar en la botella en la que fue
comercializado.
Luego trajeron una charola con la selección de quesos de la casa, que fueron
servidos con miel de maple y trufa. Para
acompañarlos, bebimos el Champagne Néctar Imperial, sin añada, de Moët &
Chandon, elaborado con las tres cepas clásicas: Pinot Noir, Chardonnay Pinot
Meuniere.
A continuación sirvieron una ensalada
de lechugas mixtas y vinagreta de avellana, acompañada de vieiras y tenaza de
cangrejo, acompañada de Veuve Clicquot Rosé, sin añada. Es un excelente
Champagne resultado de un coupage de 50% Pinot Noir, 30% Chardonnay y 20% Pinot
Meuniere.
El platillo principal fue Lenguado trufado,
acompañado con cigala, pasta de la casa y carpaccio de trufa blanca, armonizado
con uno de los vinos emblemáticos de la casa Moët & Chandon: el Champagne Dom
Perignon Vintage 2003. En la página oficial de esta empresa aparece que las
uvas de la añada 2003, con las cuales fue elaborado este excelente caldo
báquico, son comparadas a las de las míticas añadas de 1947, 1959 y 1976.p
Sirvieron también, para quien así lo
quiso, otro delicioso manjar: Filete de res al vino tinto, aderezado con
hongos, huevo de codorniz y carpaccio de trufa blanca, que degustamos con el
vino italiano Oreno, cosecha 2008. Es un vino tinto que en la etiqueta lleva la
leyenda I:G:T: (Indicazione Geografica Tipica, la segunda de las cuatro
clasificaciones reconocidas por el gobierno de Italia, en materia de vinos.. Conviene
agregar que esta categoría, según leo en el portal Wikipedia, fue creada para
reconocer la extraordinaria calidad de una clase muy especial de vinos, los
llamados “supertoscanos”. Es resultado de un coupage de 45% Merlot, 40%
Cabernet Sauvignon y 15% Petit Verdot. Se trata de un vino en extremo delicioso,
de magnifico cuerpo..
El postre consistió en Crujiente de
avellana y chocolate con flan casero y sorbet de mango y maracuyá. El
complemento perfecto fue un café express doble.
Un pormenor digno de ser señalado:
la selección de los platillos y los vinos elegidos para la armonización fue
realizada por Miguel Ángel Cooley, director-propietario del restaurante
“Gloutonnerie”, donde este agasajo palatal tuvo lugar.
A
manera de colofón transcribiré ocho frases célebres en torno al champagne:
1.-
Champagne: el gran civilizador. Charles Maurice de Talleyrand. (1754-1838)
2.-
Yo soy abstemio de cerveza, no de champagne. George
Bernard Shaw (1856-1950)
3.- El champagne es uno de los extras
elegantes de la vida. Charles Dickens (1812-1870)
4.-
Puedes tener mucho champagne; pero nunca tendrás suficiente. Elmer Rice (892-1967)
5.-
El Champagne es el lujo de los amantes del vino. Jancis Robinson (1950--)
6.-
En el Champagne brilla el genio de Francia. Voltaire (Francois
Marie Arouet) (1694-1778)
7.- Bebo Champagne cuando estoy feliz, y cuando estoy
triste. Algunas veces lo bebo cuando estoy sola, pero cuando estoy acompañada
lo considero obligatorio. Lily Bollinger. (¿?)
8.- El monarca de todos los vinos es el Champagne. Benjamin Cummings Truman (1874-1969)
