El vino debe tener
tres prendas
de mujer hermosa:
buena cara,
buen olor y buena
boca.
REFRAN ESPAÑOL
En
el portal www.directyoalamesa.com encontré
la siguiente información acerca del corcho: “Los primeros árboles identificados
como alcornoques datan de hace millones de años. El alcornoque se estableció
hace cerca de 10 mil años en las regiones mediterráneas que actualmente ocupa,
y ya en el año 3000 A.C., el corcho era utilizado en Egipto, en Babilonia y en
Persia. Más allá del uso que se le daba para instrumentos de pesca, también se
ha encontrado corcho en cementerios cartaginienses en Cerdeña a modo de láminas
grabadas, posiblemente utilizadas en cajas y urnas para guardar materiales
preciosos.
“Asimismo,
en algunos sarcófagos egipcios fueron encontradas ánforas con tapas de corcho
para almacenar alimentos. De hecho hace algunos años, se descubrieron en Grecia
ánforas con vino selladas con corcho que databan del siglo V A.C. Del mismo
modo, en Italia se hallaron varios vestigios del corcho del siglo IV A.C., de
varios objetos como boyas, tapas de barriles, zapatos de mujer y tejados de
casas. En esta época también aparece una de las primeras referencias al alcornoque
como las citadas por el filósofo griego Teofrasto que, en sus estudios sobre
botánica, se refiere maravillado a “la facultad de este árbol para restablecer
su corteza una vez ésta ha sido retirada”. Los romanos buscaron otros usos para
el corcho durante el siglo II A.C., recomendando su uso para los panales de
abejas por sus propiedades térmicas”. Hasta aquí esa cita.
Desde hace muchísimas centurias, en la época del
esplendor de la antigua Grecia, se utilizaban tapones de corcho para obturar
las ánforas que contenían vino. Ya desde aquellos lejanos días se tenía
conocimiento que al ocluir de esa manera los recipientes donde se guardaba tan
delicioso néctar etílico, se evitaba que el oxígeno del aire produjera una
cierta alteración en el aroma y el sabor del vino.
En el siglo II antes de Cristo un autor romano llamado
Cato escribió que era muy conveniente tapar con un trozo de corcho las ánforas
y las jarras donde era depositado el vino, una vez que la fermentación del
mosto –y su consiguiente transformación
en vino—había terminado. De esta manera era posible preservar por algún tiempo
el vino, impidiendo el efecto deletéreo del aire.
Durante la Edad Media se registró un marcado auge en la
utilización de recipientes de vidrio –los antecedentes directos de las actuales
botellas para envasar el vino--, que ya eran conocidos desde varios siglos
atrás, como artefactos idóneos para servir el vino. Esta moda trajo como
consecuencia el empleo frecuente de tapones de corcho para cerrar la boca de
esos envases. También por esos años las barricas donde se almacenaba el vino
eran obturadas con tapones de madera, algunas veces envueltos en trozos de tela
para que el sellado temporal fuese más efectivo.
Conviene recordar que la leyenda que gira en torno de
Pierre Perignon (monje benedictino quien fungía como bodeguero de la abadía de
Hautvillers, no lejos de la ciudad de Epernay, en el corazón de la región de
Champagne, en Francia), asegura que ese vitivinicultor ocluía con un taquete de
madera envuelto en un lienzo las botellas de vino espumoso que él producía en
aquel cenobio.Y cabe agregar, igualmente, que con el auge de los tapones de
corcho, los cuales inicialmente no eran introducidos por completo en las
botellas de vino, se propició el desarrollo de una nueva industria, la de los
sacacorchos, que se hizo sumamente popular en toda Europa.
Ahora bien, el corcho utilizado desde hace varios
milenios para proporcionar un cierre hermético a los recipientes que contienen
vino, es producido a partir del alcornoque, un árbol característico de la zona
mediterránea. Su nombre científico es Quercus suber, y el principal
aprovechamiento está dado por el empleo de ese material vegetal para fabricar
tapones de corcho para la industria vinícola y la de los destilados, así como
para producir material aislante. Las bellotas que caen del alcornoque –que son
recogidas por millares en los alcornocales—
constituyen un excelente alimento para los cerdos, los cuales,
alimentados con esos frutos, producen jamón de magnífico sabor y elevado
precio.
El corcho es la capa externa, de acentuado espesor, de la
corteza del alcornoque. Se trata de una masa elástica y homogénea de células
muertas, aplanadas e impregnadas de una sustancia grasa que lo hace casi
totalmente impermeable a los líquidos y a los gases. Este árbol, propio de los
países ribereños del Mar Mediterráneo, alcanza una altura de treinta metros. Lo
frecuente es que mida unos diez o quince metros. Los alcornoques jóvenes son
desprovistos de su corteza
-descortezados- cuando llegan a una edad entre los quince y los veinte
años. Este primer corcho es tosco, y de calidad irregular, pero los siguientes
descortezamientos, que tienen lugar cada diez años, producen un producto mejor.
El alcornoque es desprovisto de su corteza de quince a veinte ocasiones durante
los ciento cincuenta años de vida que tiene, en promedio, este árbol.
Cada “pela”, nombre que recibe la acción de descortezar
el alcornoque, produce entre treinta y cincuenta kilos de corcho.
Portugal tiene una extensión de casi setecientas mil
hectáreas cubiertas con alcornoques, y su producción equivale al treinta por
ciento del total recolectado en el mundo. España cuenta con casi quinientas mil
hectáreas de alcornocales (las principales zonas están ubicadas en Andalucía, Extremadura,
Castilla, León y Cataluña) y ocupa el segundo lugar en el orbe, por atrás de
Portugal, en cuanto a la producción total de corcho. Otros países, que van a la
zaga a las dos naciones de la península ibérica, son Marruecos, Túnez y Argel.
En cuanto a la fabricación de tapones de corcho para la
industria vinícola, es conveniente señalar que Terry Lee, director del
Instituto Australiano de Investigación del Vino, ha mencionado que “una vez que
se retira la corteza del árbol del alcornoque ésta es cocida y cortada en
rebanadas. Se les hacen orificios a esos trozos, y luego esos pedazos son blanqueados con una
solución muy concentrada en cloro, para luego volver a lavarlos y a secarlos.
Los estudios realizados en Australia, en 1980, comprobaron que este tratamiento
a base de cloro podía, inadvertidamente, producir el compuesto químico
denominado tricloroanisol, que puede ser detectado mediante el olfato en concentraciones de pocas partes por un
trillón. Igualmente es utilizado el fenol para esa tarea de desinfección del
corcho, y entonces ocurre que en el corcho se forma un compuesto llamado
triclorofenol, que posteriormente se transforma en tricloroanisol debido a los
hongos que crecen en el corcho. La germinación, crecimiento y desarrollo del
moho (un hongo) están favorecidas por las condiciones de humedad ambiental.
Los corchos elaborados con corteza cocida, y aún aquellos
de corteza estéril pueden ser recontaminados con esporas de moho, en cualquier
momento del proceso de fabricación de los tapones de corcho. Más todavía, los
corchos pueden recoger los olores que emigraron de otros lugares, o como resultado de las deficientes condiciones
de higiene en las bodegas vinícolas. Este problema de “encorchado” (nombre que
recibe el vino cuyo tapón de corcho muestra aromas en extremo desagradables,
principalmente a humedad) fue advertido, en modo muy incrementado, en la
industria del vino durante la década de los años ochentas, y se estima que la
proporción de vino “encorchado” oscila entre el dos y el cinco por ciento del
total. Esto ha llevado a la búsqueda de otras soluciones para taponar los
envases que contienen vino”. Hasta aquí lo externado por Terry Lee.
Yo agrego que desde hace quizá dos décadas se han
popularizado los tapones para botellas de vino a base de espuma de uretano, que
son cada día más empleados en Europa. Al presente no se tiene noticia de
estudios acerca de las bondades de estos tapones sintéticos, pero sí se ha
advertido que para los vinos jóvenes, que no van a ser sometidos a un prolongado
envejecimiento (maduración) en la botella, resultan muy apropiados,
especialmente porque su precio unitario es menor que el de los tradicionales
tapones de corcho.
Para concluir, mencionaré que Hugh Johnson afirma en su obra
Historia del Vino (Editorial Blume,
Barcelona, 2005) que, “en cuanto a su
duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, entre
veinticinco y treinta años”, y agrega que “.las bodegas cuidadas con todo
esmero (algunos de los grandes Chateaux de Burdeos, por ejemplo, substituyen
los corchos de los vinos cada veinticinco años, aproximadamente, y otras, inclusive envían personal
experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos
resisten más de medio siglo”.
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