Hace
dos días, el pasado 8 de abril, la agencia noticiosa Notimex dio a conocer que,
en Tijuana, “autoridades sanitarias
informaron que cinco restaurantes de
comida china, de cincuenta y uno verificados en esta frontera, han sido sancionados por malas prácticas de
higiene, lo que ha derivado hasta la suspensión total.
“El
titular de la Unidad Regional para la
Protección Contra Riesgos Sanitarios en Tijuana, Juan Manuel Gastélum Rivera,
indicó que esa cifra corresponde a lo que va de 2014 a 2015, en la que los
verificadores de este organismo han emprendido estas acciones. Al menos cinco restaurantes chinos en Tijuana fueron
cerrados por encontrarse fauna nociva, suciedad y carecer de aviso de
funcionamiento. Precisó que los centros gastronómicos fueron sancionados por
encontrarse en el local fauna nociva,
suciedad y sobre todo que algunos no contaban con el respectivo aviso de
funcionamiento, a la llegada de los verificadores de esta unidad. En las
últimas horas, cincuenta de trescientos restaurantes de comida oriental han
sido inspeccionados por personal de la Dirección de Verificación Municipal, y
de estos un total de seis fueron clausurados por diversas irregularidades,
entre las que destacan el hallazgo de
jaulas y pelaje de perro”.
Esta
información fue más precisa, cuando se dio a conocer, de manera explícita, que
numerosos restaurantes de cocina china, en esa ciudad fronteriza, utilizaban
carne de perro para la preparación de los platillos propios de esa gastronomía
asiática. Más todavía, el cónsul de la República de China en esa ciudad, Wang Jian, “admitió que los orientales siguen comiendo perros en
territorio mexicano, pero advirtió que su preparación --como la
descubierta en un restaurante de esta frontera, de nombre Lo Yen City--, es
sólo para consumo de este sector de la población. En una conferencia de prensa,
Jian admitió que los ciudadanos que él representa aún tienen la práctica de comer perros, pero que los mismos no son
ofrecidos a la clientela de los restaurantes chinos”.
El
hecho de que los chinos que habitan Tijuana ingieran regularmente platillos
cocinados con carne de perro, porque esa costumbre es de su particular agrado,
me parece algo digno de mi mayor respeto. La duda que me asalta es si los demás
comensales que frecuentan esos restaurantes, de tan extendida presencia en esa
urbe, tienen conocimiento ---bueno,
ahora ya no pueden alegar ignorancia de ese hecho--- de que cuando piden alguna
especialidad culinaria propia de la cocina china (la cual es tan variada y
diferente, ya que incluye las de las
regiones de Hunan, Shanghai, Sichuan y Yunnuan, por sólo mencionar unas
cuantas) les están sirviendo un guiso
que en lugar de que fuese preparado con carne de bovino o porcino ---como sería
de esperarse---, en realidad ha sido cocinado con carne de can, y de allí que
practican la caninofagia.
Por
otro lado, hasta donde yo tengo conocimiento, en los restaurantes de cocina
china de Tijuana (y de muchas otras ciudades de México) no hay un letrero que señale al cliente si desea que en
lugar de carne de res o de cerdo le preparen un manjar con carne de perro, como
ha ocurrido recientemente en varios comederos en Tijuana.
Ahora
es momento de señalar que hace años leí el documentado libro Unmentionable cuisine, The University
Press of Virginia, U.S.A., 1979. Su posible título en lengua castellana podría
ser “Cocina de la cual no se puede hablar”). Escrito por Calvin W. Schwabe
(1927-2006), profesor de la Escuela de Medicina Veterinaria, en la Universidad
de California, en Davis, quien fue honrado
con el nombramiento de “Padre de la veterinaria epidemiológica de
Estados Unidos de América”. En esta obra el autor consigna que “la carne de
perro ha sido comida por el hombre a través de toda su historia. Hipócrates
elogiaba este alimento como fuente de vigor y energía. Para sorpresa nuestra
hay muchos que aún ingieren carne de perro en varios países de Europa. Los
chinos, a través de las centurias, se han alimentado con carne de este animal,
al igual que muchos otros pueblos del sudoeste asiático, las islas del Pacífico
y enalgunos lugares de África. En Hong Kong y en Taiwan quienes acostumbran
este alimento le dan el eufemista nombre de “carne fragante”.
A este particular quiero mencionar que el día 21 de junio de
2002 publiqué en la columna Biencomer y
Bienbeber --la cual aparecía
semanalmente en el periódico Excélsior---
el artículo titulado “La Gastronomía de Corea”, el cual ahora transcribo por la
acentuada similitud que guardia la caninofagia en China y en Corea.
La República de Corea es, junto con Japón, país anfitrión
de la Copa Mundial 2002 de futbol, y su capital Seúl, fue en 1988 sede de los
vigésimo cuartos Juegos Olímpicos. En aquella ocasión las autoridades
sudcoreanas, temiendo una mala imagen de parte de los medios de comunicación,
quienes se hallaban en Corea del Sur cubriendo la información de esa justa
deportiva, prohibieron que en los
restaurantes se sirviese a los comensales --- principalmente
los propios habitantes de la capital, quienes eran, y son, muy adictos a los platillos preparados
con carne de perro--- los manjares que
desde más de dos mil años son tradicionales en la cocina de aquella nación
asiática.
Esa decisión gubernamental provocó general descontento en
la población, ya que en las costumbres
culinarias de aquel país la ingesta de esa carne es motivo de acentuado placer
palatal (quienes la comen frecuentemente
aseguran que es en extremo deliciosa, y además la consideran altamente
afrodisíaca, lo que juega un papel muy importante en su amplio consumo), y por
ese motivo los habitantes de Seúl se
manifestaron profundamente disgustados con la decisión del gobierno.
Apenas concluyeron aquellos juegos ----y una vez que Corea del Sur, y
principalmente su ciudad capital, ya no
se encontraba bajo la atención mundial---, el gobierno volvió a autorizar el
amplio consumo de carne de perro, de manera especial la sopa de carne canina
llamada poshintang, que hoy en día es
tan popular entre el pueblo de Corea del Sur.
De acuerdo a las investigaciones arqueológicas más
recientes, los coreanos han comido carne
de perro durante miles de años. Y no se trata únicamente de una esporádica
alimentación en tiempos de crisis o de carencias nutricionales (como ha
ocurrido en infinidad de países del mundo
(entre muchos otros Francia, especialmente en la guerra franco-prusiana
de 1870), en los cuales, en períodos de hambruna colectiva, se ha recurrido a
la ingesta de carne canina para satisfacer el hambre apremiante, que la mayoría
de los habitantes de una población determinada experimentan en un momento dado.
En 1999, cuando ya estaba decidido que diversas ciudades
coreanas y japonesas serían sede de numerosos juegos de la Copa Mundial 2002 de
futbol, se registró un inicial movimiento tendiente a desautorizar el consumo
de carne de perro en Corea del Sur, que no prosperó debido a la tenaz oposición
de muchos fanáticos a ese tipo de carne. En el mes de noviembre de 2001, muy
próximas ya las competencias deportivas asiáticas, Brigitte Bardot, ardiente defensora de los
derechos de los animales, instó al gobierno de Corea del Sur, en una entrevista
realizada en la radio de Seúl, a
escuchar las opiniones de los extranjeros acerca de la ingesta de carne de
perro. La respuesta de Corea del Sur, emitida por varios miembros del
Parlamento, fue inmediata. Le dijeron a esa actriz francesa, quien se ha
distinguido por su ferviente actividad en pro de muchas especies de animales,
que antes de preocuparse por los perros coreanos manifestase su interés (lo que
ha hecho en repetidas ocasiones en su patria) por los caballos y los
caracoles, que tanto gustan en toda
Francia desde hace muchísimos años. Hoy en día el gobierno de Corea del Sur se
ha pronunciado abiertamente por la libre ingesta de la carne de perro, a pesar
de la opinión de quienes juzgan que debería decretarse una prohibición total
del perro en la alimentación humana.
Es prudente mencionar que el Parlamento de Taiwán aprobó
una ley que prohíbe terminantemente el consumo de carne de gato y de perro. Quienes violan esta ley
se hacen acreedores a una multa de trescientos dólares.
Acerca de este asunto, el consumo de parte de los humanos
de carnes de diferentes orígenes, es conveniente transcribir un párrafo del
libro Bueno para Comer, del antropólogo
Marvin Harris: “”Comemos y digerimos
--los seres humanos somos omnívoros, que comemos alimentos de origen
animal y vegetal-- toda clase de
cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas, o si
se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal. En la definición de lo
que es apto para consumo humano interviene algo más que la pura fisiología de
la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo.
Las personas nacidas y educadas en los Estados Unidos aprenden a disfrutar las
carnes de vacuno y de porcino, pero no de las de cabra o de caballo, o de las
de larvas y saltamontes. Y con absoluta certeza no serán aficionadas al
estofado de rata.
“Sin embargo, la carne de caballo les gusta a los
franceses y a los belgas.... Los occidentales se abstienen de comer perros
fundamentalmente porque constituyen una fuente de carne ineficaz, y porque
disponen de toda una variedad de fuentes alternativas de alimentos de origen
animal. En China, por ejemplo, donde la escasez perenne de carne ha dado lugar
a una pauta bien arraigada de vegetarianismo involuntario, el consumo de carne
canina es la norma, no la excepción””.
Entre los pueblos prehispánicos de Mesoamérica estaba muy
arraigado el consumo de carne de perro xoloiztcuintle. Estos
pequeños canes, casi totalmente
desprovistos de pelo, eran considerados la
representación del dios Xólotl. Se les castraba y engordaba, para luego ser saboreados por los gastrónomos
aztecas. Heriberto García Rivas señala que había tres géneros de estos canes:
el ya mencionado Xoloiztcuintle , a quien se le confería la
misión de guiar las almas de los muertos a su eterno descanso en el inframundo
(lo que recuerda en la mitología helénica al Cancerbero, un perro de tres
cabezas, y al barquero Caronte, en la
laguna Estigia, cruzando ese espacio acuático llevando las almas de los muertos
a los infiernos); el Itzcuintepozoli
, provisto de una pequeña joroba, y el Tepeitzcuinte.
Estos animalitos, llamados comúnmente perro pelón
mexicano, eran cocinados de la misma manera como los guajolotes, los venados y
los conejos. Se comenta que son de carne muy suave y delicada.
(La imagen que
ilustra este texto es una figura de cerámica bruñida, de la cultura de Occidente,
de México).
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