LOS VINOS MIGUEL TORRES, DE CHILE

Entre los dioses, Dionisios está vinculado a la fiesta.

Dionisios es el dios de la fiesta y de la transgresión

religiosa. Está considerado como el dios del vino y la

embriaguez. Es un dios ebrio, es el dios cuya esencia

divina es la locura. Pero, para empezar, la locura es en sí

de esencia divina, En el sentido de que rechaza las

reglas de la razón.

GEORGES BATAILLE ( 1897-1962)

Las crónicas chilenas del siglo XVI refieren que las primeras vides llegadas a esa nación sudamericana fueron llevadas por Francisco de Caravantes, en 1548, un sacerdote español a quien animaba el deseo de propagar su cultivo, puesto que debía contar con vino para celebrar la ceremonia cristiana de la misa cotidiana. Igualmente, existe la mención en esos relatos seculares que fue Francisco de Aguirre el primer viticultor en el país andino, ya que en 1551  recogió la primera cosecha de la que se tiene memoria histórica.

A mediados del siglo XIX llegaron a Chile las primeras cepas francesas, con las cuales se buscó reemplazar las variedades españolas, que habían sido las que originalmente fueron introducidas  durante el período en que Chile era una colonia hispana. Entre otras, puedo enlistar los siguientes vidueños: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling, Chardonnay y Gewürztraminer. Es conveniente agregar que  ---según han afirmado los especialistas en viticultura--- “estos son los únicos clones pre-filoxera existentes actualmente en el mundo”, ya que, como se recuerda, el viñedo europeo quedó virtualmente arrasado por la filoxera en la segunda mitad del siglo XIX. A partir del momento en que las variedades de uvas europeas, consideradas finas para la elaboración de vinos de mesa, llegaron a Chile, se registró una acentuada prosperidad en esta actividad agrícola. Al comenzar el siglo veinte, concretamente en 1903, la producción de vino fue de doscientos setenta y cinco millones de litros, y desde entonces estos néctares etílicos gozan de merecida fama por su calidad y sabor, y su producción no ha cesado de incrementarse.

En una fuente documental leo que “Debido al verano seco y a la escasez de lluvias, estos vinos raramente se ven enfrentados a enfermedades o problemas de humedad. Barreras naturales como el Desierto de Atacama al norte, los hielos patagónicos al sur, la Cordillera de los Andes al este y el Océano Pacífico al oeste, han protegido al país de la filoxera y de otras plagas”.

Chile es un país de América del Sur cuya longitud de norte a sur es de cinco mil kilómetros, mientras que su anchura máxima es de cuatrocientos kilómetros, y la mínima de noventa kilómetros. El viñedo chileno se extiende en una franja de mil cuatrocientos kilómetros, entre los paralelos veintisiete y treinta y nueve de latitud sur, área claramente ubicada dentro de la llamada “Franja del Vino” en la parte meridional del globo terráqueo.  “En Chile existen cinco regiones vitícolas: Atacama, Coquimbo, Aconcagua, Valle Central y la del Sur”. La superficie cubierta de viñas en el año 1995 era de casi cincuenta y cinco mil hectáreas (exactamente 54.392), y de acuerdo al censo de 2005 la extensión se ha incrementado a 170 mil.096 hectáreas.

Ampliando esta información señalaré que en el portal Mondovinos leí que “En Chile existen cinco regiones vitivinícolas situadas principalmente en un radio de 500 km norte-sur de Santiago. En el norte, los valles de Copiapó y Huasco conforman la región de Atacama, zona muy nueva y aún poco desarrollada. Más al sur está la región conformada por el Valle del Elqui, el Valle de Limari y Valle de Choapa. Luego en la zona central se encuentran los Valles de Aconcagua y Casablanca, con un impresionante desarrollo, sobre todo en las variedades para vino blanco. La región del Valle Central que comprende el Valle del Maipo, Rapel, Curicó y Maule reúne más del 60% de la superficie total plantada en Chile. La última y más al sur de las regiones que encontramos está conformada por los Valles de Itata y Bio-Bio”.

El sistema de las Denominaciones de Origen entró en vigencia en Chile en enero de 1996, e incluye, entre otros pormenores,  los tres siguientes renglones. Primero: un vino puede ostentar en la etiqueta la leyenda de un lugar geográfico determinado, si por lo menos el setenta y cinco por ciento de ese vino procede del lugar así indicado. Segundo: el cepaje señalado en la etiqueta debe formar parte en la mezcla en una proporción no menor al setenta y cinco por ciento. Tercero: si se menciona en la etiqueta un año determinado, el vino debe proceder, en un setenta y cinco por ciento como mínimo, de una cosecha realizada ese año así especificado.

Chile ocupa actualmente un envidiable lugar en el concierto de las naciones vitivinícolas del orbe, ya que ocupa un relevante lugar entre las diez naciones con mayor producción.   En el año 1994 ocupaba un lugar secundario como país comercializador de vinos allende sus fronteras,  con apenas el uno punto siete por ciento del mercado de exportación  mundial. En el año 2000 ocupó el quinto sitio en este renglón con el 4.6% del total, por atrás de Francia, Italia, España y Australia, ya que consiguió desplazar a naciones eminentemente exportadoras de vino, como es el caso de Alemania, Portugal y Estados Unidos de América.

De un artículo que escribí hace casi diez años, titulado “Un océano de vino chileno”,  para enfatizar la cuantía de esa producción agrícola, entresacó estas cifras: “En 1980 la producción de vino en Chile fue, en números redondos, de 586 millones de litros. En 1990, fue de 320 millones de litros. En el año 2000 alcanzó la cifra de 642 millones de litros. Y en 2001 fue de poco más de 545 millones de litros.

En el portal francés de los vinos de todo el orbe, E-Lettre, de Vitisphere, del 11 de febrero de 2012 leí la información emitida por Pro Chile, el organismo promotor de los vinos chilenos, donde queda asentado que se preveía que la vendimia de 2012 diera por resultado la elaboración de once millones de hectolitros de vino (mil millones de litros). En 2002, de acuerdo a esa nota informativa, la producción fue de 450 millones de litros.

 En el año 1970 fueron exportados vino chilenos a treinta y cinco países, por la cantidad de 14.509.272 litros de vino. En 1980  la comercialización en el exterior,  a cincuenta y tres países, fue de poco más de cuarenta y tres millones de litros. En el año 2000 fueron exportados (a noventa y cinco países)  poco más de doscientos sesenta y seis millones de litros de vino (exactamente 266.511.811 litros). México ocupó ese año el lugar undécimo en su adquisición de vinos chilenos, al haber importado poco más de seis millones de litros (6.204.435). En 2001 la exportación de vino chileno, a ciento cinco países,  ascendió a casi trescientos once millones de litros (310.925.579). Gran Bretaña adquirió poco más de cincuenta y siete millones de litros. Estados Unidos de América importó más de cincuenta y dos millones de litros (52.484.250, exactamente). El tercer país importador de estos néctares etílicos de Chile fue Canadá, que recibió casi veintinueve millones de litros. México ocupó el lugar duodécimo (descendió un puesto, pero incrementó el volumen de vino importado), con una adquisición de más de siete millones de litros (7.255.651). Cabe agregar que la superficie cubierta de viñas en Chile era, en 1995, de casi cincuenta y cinco mil hectáreas. 

 De la misma manera, considero interesante consignar que en la edición correspondiente al 6 de enero de 2011 el periódico El Mercurio, de Santiago, la capital de Chile, mencionó que "Las exportaciones de vinos chilenos crecieron un 9,9 por ciento en volumen y un 12,1 por ciento en valor en doce meses (diciembre 2009-noviembre 2010) respecto de igual período anterior, informaron hoy fuentes empresariales. En volumen, esas exportaciones alcanzaron a 737,56 millones de litros y en valor sumaron 1.528,86 millones de dólares, precisó el informe, de la asociación empresarial "Vinos de Chile". Las ventas al exterior de esos vinos embotellados aumentaron en esos doce meses un 10,5% en volumen, hasta los 419,73 millones de litros y un 11,4% en valor, hasta los 1.258,43 millones de dólares. También facilitó cifras correspondientes al período de enero y noviembre de 2010, en el que las exportaciones crecieron un 7,0 por ciento en volumen, hasta los 671,22 millones de litros y un 11,6% en valor, hasta los 1.416,06 millones de dólares, respecto de igual período del año 2009. Entre diciembre de 2009 y noviembre de 2010 el principal destino de los vinos chilenos fue el Reino Unido, con 10,25 millones de cajas (de nueve litros cada una) y 212,334 millones de dólares. Le siguieron Estados Unidos (7,61 millones de cajas y 209,92 millones de dólares) y Canadá (2,10 millones de cajas y 80,69 millones de dólares)"

Es conveniente agregar que hoy en día, de la misma manera como acontece en otros países,  priva en el ánimo de los vitivinicultores más importantes de Chile la idea de elaborar no sólo vinos de excelente calidad, sino que la tónica es la de producir caldos etílicos catalogados dentro del nivel “premium”,  y también en una categoría superior, la de los vinos “super premium”, aquellos que por haber sido elaborados en viñedos muy seleccionados (es lo que los franceses han englobado dentro del concepto de “terroir”, que se puede traducir como “terruño”, y que otros denominan “pago”), con las cepas de mayor finura, son poseedores de cualidades organolépticas excepcionales. Estos vinos  ---es lógico suponerlo—  alcanzan precios mucho más altos que la mayoría de los caldos vínicos chilenos, pero resulta indudable que se trata de productos de la más alta calidad en esta materia.

Ahora bien, en el panorama de las bodegas chilenas, que al paso de los años han alcanzado un señalado renombre figura Viña Miguel Torres Chile, una bodega que continúa, en suelo americano, el prestigio de la empresa Miguel Torres, de Cataluña. De este emporio vitivinícola cabe agregar que es una de las doce míticas firmas familiares conectadas con el vino, que integran la organización denominada Primum Familiae Vini). , Fue establecida la filial sudamericana en 1979, en el Valle de Curicó, dentro del Valle Central, en la Región del Maule. Está dirigida por Miguel Torres Maczaseek, miembro de la quinta generación de la familia Torres.  Cuenta con 640 hectáreas de viñedos propios y elabora varias categorías de vinos, de los cuales el emblemático, el de nivel superior, es Conde de Superunda. Por abajo de éste figuran tres vinos “de finca”: Manso de Velasco, Miguel Torres Brut y Vendimia Tardía. Luego viene la línea Cordillera, con cinco vinos: los varietales Carignan, Syrah, Carmenere, Chardonnay y Pinot Noir Brut. En seguida, la línea Santa Digna, con nueve etiquetas, las de las cepas Carmenere, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer, Cabernet Sauvign Rosé, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Estelado Rosé. Finalmente está la línea Las Mulas, con 4 vinos más: Cabernet Sauvignon, Carmenere, Sauvignpon Blanc y Cabernet Sauvignon Rosé.  

El vino ícono de Viña Miguel Torres Chile lleva por marca Conde de Superunda es un vino elaborado en Chile, en la Bodega Miguel Torres Chile. Es el vino ícono por excelencia de esta bodega chilena ---bien podría hablarse de que se trata de un vino super premium, ya que las uvas (Cabernet Sauvignon,  Carmenere, Monastrell y Tempranillo)  con las cuales es elaborado provienen de cepas de notoria antigüedad. Toma su  nombre del título nobiliario del cuadragésimo tercer virrey de Perú, José Antonio Manso de Velasco, quien tuvo un encomiable desempeño al registrarse, en 1746, el terremoto, y posterior tsunami, que destruyó Callao y ocasionó miles de víctimas. Ese aristócrata auxilió a la población afectada por el maremoto, y en virtud de ese hecho el rey de España le otorgó el título de Conde de Superunda (“sobre las olas”). Este vino tiene una crianza de veinticuatro meses en barricas nuevas de roble nuevo francés, de Nevers.

Otro vino de gran clase de la bodega Miguel Torres Chile ---clasificado como “vino de finca”---  lleva en su etiqueta el apellido de quien fuera Gobernador de la Capitanía General de Chile (de 1737 a 1744), .José Antonio Manso de Velasco. Las uvas con las que está hecho este vino proceden de un pago ---un viñedo de características muy especiales, un “terroir”, en toda la palabra---  en el cual las viñas centenarias proporcionan la mejor materia prima para  elaborar un excelente vino. Se trata de un varietal 100% Cabernet Sauvignon, que tiene un prolongado tiempo de crianza en barrica nueva francesa, de la región de Nevers, a más de reposar posteriormente doce meses en botella, para su idónea estabilización. El resultado es un vino de características organolépticas en extremo encomiables. Este vino fue el protagonista en una cata vertical de ocho diferentes añadas: 1996, 1997, 1998, 2000, 2001, 2004, 2005 y 2006, celebrada en la ciudad de México, en septiembre de 2010. En esa degustación participó Miguel Torres Maczassek, al lado de un grupo de enófilos mexicanos, y de ese vino comentó “Cuando mi padre llegó a Chile, las vides de la finca Manso de Velasco tenían setenta años. Hoy son cepas centenarias con las cuales se elabora este vino”.

Mención especial merece el vino espumoso Santa  Digna Estelado Rosé, elaborado con la cepa País. Se trata de una variedad cuyo original nombre en España fue  Listán Negro, y en Baja California primero, y después en la Alta California después recibió la denominación de Misión.

Se trata de un vino  espumoso (elaborado de acuerdo al método tradicional, consistente en que la segunda fermentación tiene lugar en la botella) resultado de las gestiones de Miguel Agustín Torres, el Presidente de la firma vitivinícola Torres, de Cataluña,  ante las autoridades vitivinícolas de Chile, tendientes a rescatar una cepa varias veces centenaria (que hoy en día cubre una extensión de 15 mil hectáreas, la segunda en Chile después de la superficie cubierta con la cepa Cabernet Sauvignon) y  elaborar con ella un vino espumoso de excelentes cualidades.  La primera edición del vino Santa  Digna Estelado Rosé fue la 2010.

Para la cata “ciega” mensual número 219 del Grupo Enológico Mexicano ---realizada en el Colegio Superior de Gastronomía, Campus Lomas Verdes---, correspondiente al día 12 de Junio de 2012,  fueron seleccionados ocho vinos de la Viña Miguel Torres Chile, los cuales han sido repetidamente premiados en infinidad de certámenes enológicos, en diversos países,  

 La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann,  Areli Curiel (gerente de Entrevides y Sommelier de Bodegas La Negrita, empresa distribuidora en México de los vinos de la marca Torres), Horacio Fuentes, Darío Negrelos,  Roberto Quaas Weppen y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Espumoso:

Santa Digna Estelado Rosé. Varietal 100%  Cepa País  12.0  % Alc. Vol. Seis meses de reposo sobre sus propias lías. Espumoso elaborado de acuerdo al método tradicional, consistente en que la segunda fermentación tiene lugar en la botella.  Valle de Central. Calificación:   89.67 puntos. Precio: $ 205.00 .

Rosado:

Santa Digna Rosé Reserva, cosecha 2009. 14.0 % Alc. Vol.  Varietal 100% Cabernet Sauvignon.  Valle Central. Calificación: 87.83  puntos. Precio: $116.00

Blancos:

1.- Riesling Vendimia Tardía, cosecha 2008. 14.5 % Alc. Vol.  Varietal 100% Riesling.  Crianza de nueve meses en barrica nueva de roble francés. (Envase de 375 ml) Valle de Curicó. Calificación:  92.50  puntos. Precio: $259.00

2.- Santa Digna Chardonnay Reserva, cosecha 2009. 13.5 % Alc. Vol.  Varietal 100% Chardonnay.  Valle Central. Calificación: 87.50  puntos. Precio: $114.00

Tintos:

1.- Conde de Superunda, cosecha 2004. 14.0% Alc. Vol.    Coupage de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Monastrell y Carmenere. Crianza de veinticuatro meses en barrica nueva de roble francés (Nevers). Valle de Curicó. Calificación: 92.83  puntos. Precio: $766.00

2.- Manso de Velasco Viejas Viñas. Cosecha 2006. 14.0 % Alc. Vol. . Varietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de dieciocho meses en barrica nueva de roble francés (Nevers) y diez meses de reposo posterior en botella. Valle Central. Calificación: 91.33  puntos. Precio: $619.00

3.- Cordillera Reserva Privada, cosecha 2005. 14.0 % Alc. Vol.  Coupage de 65% Cariñena, Merlot 20% y Syrah. Crianza de nueve meses en barrica de roble francés y tres meses de reposo posterior en botella. Valle Central. Calificación: 90.33  puntos. Precio: $277.00

4.- Santa Digna Carmenere Reserva, cosecha 2010. 14.0 % Alc. Vol.  Coupage de 85% Carmenere y 15% Cabernet Sauvignon. Crianza de doce meses en roble francés de Nevers. (20% madera virgen). Valle Central. Calificación: 89.17  puntos. Precio: $139.00

Me parece digno de enfatizar que los ocho vinos degustados superaron ampliamente los 85 puntos de calificación, lo que, de acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano, permite ubicarlos dentro de la selecta categoría de “muy buenos”.

Los catadores seleccionaron las etiquetas de los vinos Santa Digna Rosé Reserva y Manso de Velasco, como las más bellas.

Al finalizar la cata escuchamos la explicación que hizo Horacio Fuentes (gerente de exportación para América Latina de la bodega Miguel Torres Chile) acerca de la vitivinicultura chilena, haciendo hincapié en los suelos de las diferentes regiones vitivinícolas de Chile, y en la forma como influyen en las características organolépticas de los vinos.

A continuación fue servida una deliciosa cena. Como entrada saboreamos Hojaldrado de espinacas con queso, maridado con el espumoso Santa Digna Estelado Rosé. Luego sirvieron el platillo principal: Ossobuco con gravy de Jerez, armonizado con dos vinos tintos; Manso de Velasco, Viñas Viejas, cosecha 2006, y Conde de Superunda, cosecha 2004. El postre fue Tiramisú en copa, acompañado del vino Riesling Vendimia Tardía, cosecha 2008.  Cabe señalar que la combinación de los manjares con los vinos fue excelente.

FREIXENET DE CATALUÑA Y DE QUERETARO

Este vino (el champagne), en el que danzan burbujas

espumosas, refleja el brillante genio de Francia.

VOLTAIRE 1694-1178)

(FRANCOIS-MARIE AROUET)

Es sabido que el vino espumoso denominado en Francia Champagne, en España  recibe el nombre de Cava. En este país la principal zona productora de Cava está ubicada en Cataluña, en la comarca del Penedés, motivo por el cual se le llama “el país del Cava”, y la pintoresca ciudad de Sant Sadurní d’Anoia ---a cuarenta kilómetros de Barcelona, la capital de Cataluña---, es la capital del país del Cava, porque de allí procede el 90% de la producción española de tan delicioso vino efervescente.

En el portal de Wikipedia leo que “La  producción anual de Cava es de unos 18 millones de cajas de 12 botellas, siendo España el segundo productor mundial de vino espumoso, después de la región de Champagne. Aunque la mayor parte de la producción procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de Cava en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia. El esfuerzo empresarial, la necesidad de explotar nuevos mercados, la globalización y el auge de la marca España asociada a su gastronomía, ha conseguido el hito que el Cava español conquiste el mercado internacional, convirtiéndose en el año 2009 en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, a su rival más glamoroso, el champán, que vendió 112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-precio”^.

En el año 1992, un mes antes de que tuviesen lugar los XXV Juegos Olímpicos, visité por segunda ocasión Sant Sadurní d’Anoia, con la finalidad de recorrer (para preparar un reportaje periodístico alusivo al Cava de Cataluña) varias de las bodegas vitivinícolas más importantes de esa comarca. Freixenet es la más emblemática de todas ellas,  y fue fundada en los primeros años de la segunda década del siglo XX.

En la página oficial de este emporio del Cava catalán leo que “Francesc Sala Ferrés fundó en 1861 la Casa Sala, la primera marca exportadora de vinos en Sant Sadurní d'Anoia. Su hijo, Joan Sala Tubella, siguió con el negocio y, después de la boda de su hija Dolores Sala Vivé con Pedro Ferrer Bosch, empieza el negocio del cava, en 1914. Pedro Ferrer Bosch era hijo de La Freixeneda, finca del siglo XIII situada en el Alto Penedès. El negocio se fue ampliando y empiezan a aparecer las primeras etiquetas de cava con la marca Freixenet Casa Sala. Desde el primer momento optaron por elaborar exclusivamente cava, un vino espumoso natural, siguiendo el método utilizado en la Champaña (Francia) desde el siglo XVIII. Instalaron sus cavas en Sant Sadurní d'Anoia (Cataluña), una población situada en el corazón de la comarca del Penedès, que ya era conocida desde la época del Imperio Romano por la calidad de los vinos que se producían en ella”.  

Conviene asentar, antes de proseguir, que la palabra Freixenet se deriva del nombre de la finca La Freixenada  ---el término freixa, en idioma catalán, significa fresno---, propiedad de la familia Ferrer hace varias centurias. Y como Pedro Ferrer Boch era el “benjamín” de la familia lo llamaban “El Freixenet”. De allí el origen del nombre de la empresa.

En el año 1978 la compañía catalana Grupo Freixenet adquirió los terrenos para establecer en México una bodega vitivinícola, en el Estado de Querétaro. Ese predio rústico llevaba el nombre de Tabla del Coche, en el municipio de Ezequiel Montes.   Cuatro años más tarde comenzó la siembra de los viñedos, y en 1984 tuvo lugar el embotellado de los primeros vinos espumosos, siguiendo el  llamado “Método Tradicional”  (anteriormente denominado en castellano “Método Champañés; y en lengua francesa “Methode Champenoise”), de la marca Sala Vivé, en honor a la fundadora de la empresa. El día 10 de noviembre de 1986 fue  inaugurada la planta Freixenet en México (con una gran fiesta en la que estuvieron presentes los directivos venidos de Sant Sadurní d’Anoia, y en la cual Rocío Jurado, de España, y Aída Cuevas, de México, deleitaron a los cientos de invitados, con su arte musical), ubicada en las goteras de la población de Ezequiel Montes, en el kilómetros 40.5 de la carretera San Juan del Río a Cadereyta. Allí se localiza esta hermosa finca, llamada Hacienda Doña Dolores. Fue escogido ese sitio, a una altitud de 2.031 metros sobre el nivel del mar,  porque las tierras calcáreo-arcillosas son apropiadas para sembrar diferentes variedades de uvas como Chardonnay, Pinot Noir y Macabeu, entre otras.  

Las cavas subterráneas de esta empresa ocupan una parte del predio rural de cincuenta hectáreas, y se ubican a una profundidad de veinticinco metros, donde la temperatura es casi constante de doce grados centígrados durante todo el año.

Tocó en suerte a Jacinto Cuscó inaugurar las actividades enológicas de esta empresa, y comenzar a producir los primeros vinos de la marca Doña Dolores. Para 1994 se dejó sentir una profunda crisis económica en México, y la planta dejó de funcionar. En mayo de 1997 José Antonio Llaquet se hizo cargo de la firma Freixenet de México, en su doble actividad de Gerente y Enólogo, y en 2006 ocupó ese lugar el enólogo Jordi Fos Escrivá, en dicha doble encomienda, continuando la plausible tarea realizada por sus dos predecesores, tendiente a que el renombre de estos vinos, así como el volumen de producción anual, se incrementara en forma señalada. Me parece digno de ser mencionado que en esta bodega queretana llevan a cabo una intensa actividad promocional en pro del vino allí elaborado. A más de las visitas que diariamente tienen lugar en esta bodega vitivinícola, durante todo el año se llevan a cabo infinidad de festejos, exposiciones y conciertos, que reúnen a miles de visitantes.

Los Miembros del Grupo Enológico Mexicano realizaron en fecha reciente una visita a esta hermosa finca. El paseo, desde la ciudad de México, dio comienzo con un almuerzo, a las nueve de la mañana, en el restaurante “Los Arcos”  ---ubicado a corta distancia de la caseta de peaje de Palmillas---, donde degustamos exquisitos tacos de barbacoa, y pancita, maridados con el vino espumoso Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva, elaborado con la variedad Chardonnay, que por su frescura y por la burbujeante sensación a la boca resultó muy refrescante. Raymundo López Castro, de ese Grupo, obsequió las botellas requeridas para que los participantes en este paseo disfrutaran opíparamente de tan deliciosa manducatoria.

Al concluir este matutino yantar fuimos a la Hacienda Doña Dolores, y allí nos recibieron Jordi Fos y su esposa Gemma Balaguer de Fos, quienes nos invitaron una comida de despedida, ya que regresan a su natal Cataluña, después de seis años de fungir como directivos de Freixenet de México. Jordi se hará cargo, dentro de la empresa Freixenet de Cataluña, cuya sede se halla en la ciudad de San Sadurní d’Anoia, de una posición directiva, de acuerdo a la experiencia obtenida en su permanencia de seis años en México. Este ágape fue también para darles la bienvenida a Lluis Raventós Llopart ---el  enólogo que substituirá a Jordi al frente de esta bodega vitivinícola--- y a su esposa Marichel.

Inicialmente Jordi y Lluis nos llevaron a realizar un recorrido en los viñedos. A bordo de un vehículo recorrimos esa amplia extensión donde hay sembradíos de las cepas siguientes: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay y Ugni Blanc. Luego hicimos una detenida visita a las instalaciones. A un lado de los tanques de acero inoxidable, donde empieza la fermentación, nos hicieron una pormenorizada relación de los complejos procesos que tienen lugar en el mosto antes de que el vino, en su momento idóneo de maduración, se halle listo para ser degustado hedonísticamente.

A continuación descendimos a la parte más profunda de la bodega, a veinticinco metros, donde la temperatura es la más conveniente para estabilizar el vino, que reposa en las botellas. En este sitio Jordi Fos nos dijo que hay cuatro millones de botellas, reposando en la quietud y oscuridad, al abrigo de una temperatura constante, hasta que llega el momento de pasar al área donde se les coloca el tapón de corcho definitivo, con el que son puestas a la venta, cuando han alcanzado el punto exacto de madurez.

Al concluir el recorrido de casi una hora de duración, con las oportunas explicaciones de cada paso del proceso de elaboración ---especialmente de los vinos espumosos---,  fuimos a una zona de la cava subterránea, donde estaba montada una mesa. Allí Jordi Fos y Gema, su esposa, ofrecieron a los miembros del Grupo Enológico Mexicano participantes en este paseo una exquisita comida, consistente en varios tiempos:

1er. Tiempo. Mejillones Costa Brava. Mejillones precocidos de Nueva Zelanda, marinados con limón, aceite de oliva extra virgen, salsa Inglesa, aderezados con cebolla y perejil, con un toque de salsa tabasco. Montados sobre una cama de sal en grano y adornados con perejil Chino.
2do. Tiempo. Selección de Tapas: Salmón:  corte de salmón ahumado chileno, montado en baguette sobre cama de queso crema, aderezado con aceite de oliva extra virgen, cebolla y perejil picados.
Tártara: Clásico filete de res crudo molido, preparado en la forma tradicional, montado en baguette.
Ostión Ahumado: Integrado con queso crema, montado en baguette.
Tapenade: Olivada Catalana de aceitunas negras con alcaparras y anchoas, emulsionadas con aceite de oliva extra virgen.
3er. Tiempo. Ensalada mixta: Ensalada de lechuga Romana, con jitomates cherry, queso de cabra de la región de Querétaro, aceitunas negras fileteadas, aderezadas con vinagreta de mostaza y miel.
4to. Tiempo. Paella catalana: Tradicional paella catalana casera, mixta de carnes y mariscos, pollo, puerco, salchicha, chistorra, calamar chipirón, almejas, mejillones y camarón. con alcachofas y pimiento morrón. Preparada con arroz extra largo, sofrito en aceite de oliva extra virgen, cocinada con un fumé de pescado y camarón con abundante azafrán español.
5to.Tiempo. Crema catalana. Delicioso postre típico con un toque de canela y limón, finamente quemada.

Con estos exquisitos manjares bebimos dos  vinos: el espumoso Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva, que es resultado de un coupage de 40 % Macabeu, 40% Saint Emilion, 15 % Chenin Blanc y el restante  5 %  Pinot Noir. Y el tinto Cabernet Sauvignon/Malbec, cosecha 2006, de magnifica nariz y excelente boca.

La comida ---atinadamente matizada con una conversación en extremo agradable entre todos los comensales--- concluyó dos horas después de haber iniciado, y en ese momento disfrutamos de un café express y un puro de San Andrés Tuxtla, Veracruz.      

Para concluir deseo incluir en este texto la entrevista que le hice a Jordi Fos Escrivá, y estas fueron sus respuestas a mis preguntas.

M.G.P. ¿Cuándo llegaste a México, con Gemma, tu esposa, para hacerte cargo de  la doble función de enólogo y gerente de Freixenet, en nuestro país?

J.F.E. Exactamente el 26 de Mayo de 2006

M.G.P. ¿Cuál es la extensión de las viñas propiedad de Freixenet? 

J.F.E.  48 Hectáreas, repartidas entre las variedades de Ugni Blanc, Macabeo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Pinot Noir

M.G.P.  ¿Cuál es la producción de vino espumoso en Freixenet Méxco? 

J.F.E. Actualmente los vinos tranquilos representan el 5 % del total de nuestra producción, y el de vinos espumosos corresponde al 95%

M.G.P. ¿Cuál es la producción total anual de vinos espumosos y tranquilos?

J.F.E. De vinos espumosos la producción asciende a  1.5 millones de litros, y de vinos tranquilos 75.000 litros.

M.G.P.  ¿De cuáles otros estados adquieren uvas para elaborar sus vinos? 

J.F.E. Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas

M.G.P.  ¿Cuántas botellas se hallan almacenadas en la cava subterránea?

J.F.E.En estos momentos tenemos cerca de 4 millones de botellas

M.G.P.  Dime los nombres de algunas de las festividades periódicas organizadas en Cavas Freixenet, por Gemma, tu esposa?  

J.F.E. Mercado Loco, Festival de la Paella, Cena en la Intimidad, Festival de la Vendimia, Arte y Vino y,  por último,  El Concierto de Navidad

M.G.P. Tengo entendido que el número de visitantes a la Finca Doña Dolores es muy crecido, ya que los atractivos de participar en esas festividades atraen a muchísimas personas. ¿Cuál fue ese número en 2011?

J.F.E- Freixenet de México es el segundo lugar más visitado del estado. El primero es la ciudad de Santiago de Querétaro. El pasado año se cerró con cerca de 200.000 visitantes, y este año esperamos entre un 15-20 % más, según nuestras estadísticas. Cabe agregar que Freixenet de México es una empresa de carácter mundial, y pertenece al Grupo Freixenet, el cual tiene bodegas repartidas por casi todo el mundo, y los vinos del grupo se pueden encontrar en más de 150 países.

M.G.P.  ¿Cuál es el nombre del enólogo que habrá de substituirte, ahora que tú regresas a tu natal Cataluña, después de seis años de fungir como enólogo y gerente de Freixenet en México? 

J.F.E. Lluís Raventós Llopart

A manera de colofón diré a Gemma y a Jordi: muchas gracias por todas sus atenciones, y feliz retorno a Cataluña.

EL RESTAURANTE "NICOS" CUMPLIO 55 AÑOS

El mejor banquete del mundo no merece la pena

 de ser degustado, a menos de que se tenga a

alguien con quien compartirlo”.

GROUCHO MARX

JULIUS HENRY MARX 

(1890-1977)

 

Desde hace muchos años es común observar, principalmente en la ciudad de México, que abren y cierran restaurantes ---especialmente aquellos de aspecto elegante---  con singular regularidad. Es frecuente advertir que, en distintas zonas de la capital mexicana, son inaugurados, en medio de gran boato, establecimientos de restauración que fincan su funcionamiento no en las galas de su cocina sino en cierto lujo en las instalaciones. Y qué decir de aquellos que presumen de una decoración minimalista, en los cuales el comensal advierte, desilusionado, que lo único minimalista son los platillos, presentados en raciones dignas de ser acompañadas de un microscopio. Pero, eso sí, los precios no tienen nada de mínimos, sino que son muy altos en relación con la calidad, el sabor y las raciones presentadas al cliente.

Tomando en consideración lo señalado en el párrafo anterior es que adquiere mayor importancia lo que a continuación voy a mencionar. Hace casi veinticinco años  ---¡cómo pasa el tiempo, tan velozmente!--- escribí una nota periodística, refiriéndome a un excelente establecimiento de restauración, en la cual, entre varios otros comentarios, expresé lo siguiente:  ”Para mi gusto,  el restaurante “Nicos”, -sito en la avenida Cuitláhuac 3102, a un par de calles de la glorieta de Camarones,  es el que mejor calificación alcanza en la Delegación de Azcapotzalco. De lunes a sábado es el agradable sitio donde una numerosa y repetitiva clientela se da cita para degustar los exquisitos guisos que Raymundo Vázquez Estévez confecciona, para el  cotidiano deleite palatal de los comensales.

“Con cierta regularidad suelo comer en ese lugar, ya que allí se conjugan varios factores sumamente positivos, que a continuación enlisto: la atmósfera que se respira en ese feudo gastronómico es estupenda. Los precios son bastante razonables. El personal de servicio  posee la requerida experiencia para brindar un trato cálido,  expedito,  y eficiente. Y acerca de la calidad de la cocina de “Nicos” debo enfatizar que su carta incluye diversos platillos, que al ser llevados a la mesa del cliente permiten advertir que su presentación  es sumamente atractiva  ---no se trata de raciones microscópicas, como en ocasiones ocurre en otros restaurantes de mayor prosapia---,   y que su exquisito sabor permite confirmar la plausible  categoría de tan recomendable salón comedor, que substituye el lujo en sus instalaciones por la excelencia en su cocina ””.

Los párrafos anteriores tienen plena vigencia hoy en día, cinco lustros después, ya que el tiempo transcurrido ha cimentado el indudable prestigio coquinario del “Nicos” en esa populosa zona del Distrito Federal, en la cual, juzgada a priori, se podría suponer  que no existe un restaurante de esta clase, el cual  esta semana está festejando los cincuenta y cinco años de ininterrumpido funcionamiento. En efecto, el día 5 de Junio del año 1957 abrió sus puertas “Nicos”, y desde entonces se ha caracterizado por presentar lo más delicioso  y tradicional de la cocina mexicana. Raymundo Vázquez y su esposa María Elena Lugo han sido incansables promotores de la buena mesa en Azcapotzalco, y su tenacidad, esfuerzo sostenido y gran perseverancia, entre varias otras acciones dignas de encomio, por hacer de su salón comedor un lugar donde la cocina mexicana, de gran calidad y exquisito sazón,  ha adquirido, al paso de cincuenta y cinco años, un nivel de extraordinaria categoría.

Otro gran mérito de Raymundo Vázquez Estévez fue haber iniciado, en el año 1967 (cuando casi nadie, en la capital mexicana, se preocupaba por promover una verdadera cultura gastronómica y enológica, sustentada en el placer que está dado por el hecho de acompañar las comidas con vino), los  festivales  ---que aún tienen lugar---  denominados “Agosto: el mes del vino, en “Nicos”, en los cuales los comensales obtenían considerables descuentos al ordenar los mejores vinos del mercado nacional. Para dar una muestra del impacto de esas promociones enológicas diré que en 1985 este restaurante desplazaba mensualmente de noventa a cien cajas de vino (mil doscientas botellas), y durante ese mes de agosto las ventas sumaban más de ciento treinta cajas, lo que equivale a poco más de  mil quinientas botellas. Muy pocos establecimientos de restauración podrían, en esos días, hace casi veintisiete años, equipararse, en este sentido,  al restaurante “Nicos”.

A más de lo anterior, es conveniente mencionar que ahora que Gerardo Vázquez Lugo se ha hecho cargo de la cocina y de la dirección de este feudo culinario  ---desde hace casi quince años---, se han multiplicado las ya de por sí nutridas presentaciones que, por años,  han caracterizado al “Nicos”, como las muestras de cocina de Cuaresma, de “Muertos”, y varias otras igualmente exitosas, a más de que este chef ha cimentado la bien ganada categoría de  que “Nicos” es un restaurante donde la cocina mexicana tradicional está muy bien representada.

Hace unos días disfruté allí de una deliciosa comida, durante la Semana del Aniversario (los festejos para celebrar cincuenta y cinco años de exitoso funcionamiento se extendieron del lunes 4 al sábado 9 de junio). Durante estos seis días, a la hora de la comida,  se contó con la presencia del Grupo Colibrí  ---un magnífico conjunto musical---, que tornó más grato el ambiente.

Mención especial quiero hacer del hecho de que la carta de vinos incluye una selección de excelentes vinos nacionales (me comentó Ray Vázquez que si los platillos son principalmente de la gastronomía mexicana, es atinado que únicamente haya una amplia gama de los vinos elaborados en las principales regiones vitivinícolas de nuestro país), y me llevé la sorpresa de que haya una carta de destilados  ---mezcales, sobre todo, de Sonora, Chihuahua, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Jalisco y Oaxaca. Suman 41 los mezcales de esta carta especial, que muy pocos restaurantes de la ciudad de México pueden igualar. 

 Para concluir diré que el 5 de Junio de 2004 el Grupo Enológico Mexicano hizo entrega a Raymundo Vázquez Lugo de la presea Racimo de Oro, con la cual dicha agrupación de enófilos reconoció su constante tarea en pro de los vinos elaborados en nuestro país.